Modul. Brot, Backwaren und Schokolade

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1 Modul Brot, Backwaren und Schokolade 1

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3 Inhaltsverzeichnis 1. Einführung Anwendungsbereich Wie ist dieses Modul anzuwenden? 6 2. Gute Hygienepraxis 7 3. Ablaufdiagramme für Prozesse Kritische Kontrollpunkte (CCP) und Aufmerksamkeitspunkte (AP) Praktische Hilfsmittel zur freiwilligen Verwendung 38 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016 3

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5 1. Einführung Dieses Modul stellt eine Ergänzung zum praktischen Handbuch zur Eigenkontrolle für die B2C- Sektoren dar. Es muss obligatorisch, zusätzlich zum praktischen Handbuch, durch diejenigen Betreiber angewandt werden, die in den Anwendungsbereich dieses Moduls fallen und die wünschen, von den Lockerungen in Bezug auf HACCP zu profitieren. 1.1 Anwendungsbereich Dieses Modul richtet sich an Betreiber, die Backwaren, Feingebäck und/oder Schokoladenprodukte (z. B. Pralinen, Hohlfiguren, Tortenbelag) herstellen und verkaufen. Die Produkte sind in mehrere Produktgruppen unterteilt. Produktgruppen Beispiele 1. Brot (Brötchen) und Spezialbrote Weißbrot, Graubrot, 6-Korn-Brot, 4-Jahreszeiten-Brot, Sojabrot, Bauernbrot, Sonnenblumenkern-Brot usw. Pistolets (runde Brötchen), Baguettes, Piccolos (kleine Baguettes), große Pistolets, Ciabatta usw. 2. Feinbackwaren Sandwiches, Rosinenbrot, Zuckerbrot, Schokoladenbrot, Milchbrot usw. 3. Trockene Backwaren Englischer Kuchen, Biskuits, Cupcakes usw. Halbfertigerzeugnisse für Biskuit, Brandteig, Hörnchen usw. 4. Kleingebäck Couque huit, Schokoladenhörnchen usw. 5. Kalte Backwaren Biskuit, Buttercreme, Eclairs, Couques à la Crème, Kuchen mit frischem Obst, Berliner, Bayerische Creme usw. 6. Heiße Backwaren Reisfladen, Marmeladenkuchen usw. 7. Würzige Snacks Wurstbrot, Quiche, Croissant mit Schinken und Käse usw. 8. Schokoladenerzeugnisse Pralinen, Choko-Cake, Tortenverzierung usw. Die Herstellung von Brot, Backwaren und Schokolade für den sofortigen Verzehr, also im Rahmen von Tätigkeiten für Horeca (Hotel- und Gaststättengewerbe) oder im Großküchensektor, fallen nicht in den Anwendungsbereich dieses Moduls. G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016 5

6 Für das abschließende Backen von Backwaren und Feinbackwaren, die vom Betreiber nicht selbst hergestellt wurden, ist dieses Modul ebenfalls nicht anwendbar. Für den Fall, dass abschließende Handhabungen erfolgen, z. B. durch Hinzufügen von Füllungen und anderen abschließenden Überzügen, muss dieses Modul befolgt werden. 1.2 Wie ist dieses Modul anzuwenden? ðð ðð ðð ðð ðð Wenden Sie die gute Hygienepraxis (GHP) korrekt auf die in diesem Modul beschriebene Weise an. Wählen Sie die sinnvollen Prozessdiagramme so aus, dass alle Ihre Produktionsprozesse korrekt dargestellt werden. Es ist möglich, dass ein Diagramm Ihrem Produktionsprozess nicht hundertprozentig entspricht. In diesem Fall müssen Sie das Diagramm (durch Hinzufügen oder Auslassen von Schritten) anpassen. Bewahren Sie die Änderungen (entweder in elektronischer Form oder auf Papier) gut auf. Entnehmen Sie die Gefährdungen, kritischen Punkte (CCP und AP), kritischen Schwellenwerte und Korrekturhandlungen so, wie diese in diesem Modul dargestellt werden. Auch hier ist es möglich, dass bestimmte Gefährdungen nicht auf Ihren speziellen Produktionsprozess zutreffen, oder dass Sie andere Schwellenwerte anwenden oder die Korrekturhandlungen anpassen möchten. Es ist zulässig, von den vorgeschlagenen Werten und Handlungen abzuweichen, aber nur unter der Bedingung, dass Ihre Entscheidung ordnungsgemäß motiviert und untermauert wird: Achten Sie darauf, dass Sie über die erforderliche Dokumentation verfügen (z. B. Gefahrenanalyse, wissenschaftliche Studien, Daten aus der Literatur, Laboranalysen usw.). In den Diagrammen werden die Schritte im Prozess, bei denen der Nahrungsmittelsicherheit besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden muss, mithilfe kritischer Kontrollpunkte (CCP) und Aufmerksamkeitspunkte (AP) angegeben. Es handelt sich um diejenigen Schritte, bei denen die Anwendung der GHP nicht ausreicht. Für jeden der in den Diagrammen aufgeführten AP und CCP ist eine zusätzliche Kontrolle erforderlich, damit am Ende des Prozesses ein sicheres Endprodukt erzielt wird: ðð ðð Kontrollieren Sie (durch Überprüfen, Messen, Wiegen usw.) nach den angegebenen Überwachungsmethoden und in der vorgeschriebenen Häufigkeit, ob die Normen und kritischen Schwellenwerte richtig eingehalten werden. Führen Sie die erforderlichen Korrekturhandlungen und -maßnahmen durch, wenn die Normen oder Schwellenwerte nicht eingehalten werden und zeichnen Sie dies auf, wobei Sie auch die Anomalie/Abweichung erwähnen. Die Korrekturhandlungen und -maßnahmen müssen entsprechend der festgestellten Abweichung gewählt werden. Vergessen Sie nicht, die CCP und AP zu überprüfen und gegebenenfalls anzupassen, wenn Sie die vorhergehenden Schritte des Prozessdiagramms geändert haben! Falls Sie nicht von den Lockerungen profitieren können, müssen Sie alle Kontrollen und nicht nur die Abweichungen aufzeichnen. 6 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

7 2. Gute Hygienepraxis Kerntemperatur und maximale Haltbarkeitsdauer der Rohstoffe und der Backwaren Außer den obligatorisch einzuhaltenden Lagertemperaturen (siehe Tabelle 1 im praktischen Handbuch) werden einige hier angegebene Temperaturen und Haltbarkeitsfristen empfohlen, die auf Erfahrungswerten im Bäckereisektor beruhen. Nur unterstrichene und fett gekennzeichnete Temperaturen müssen obligatorisch eingehalten werden. Produkttyp Mehl Vorgebackener Blätterteig, Pastetenteig usw. Pasteurisierte Milch, pasteurisierte Sahne und pasteurisierte aufgeschäumte Milch Nicht gebackene Halbfertigerzeugnisse auf Grundlage von Flüssigei (z. B. Mousse au Chocolat, Eiüberzüge) Halbfertigerzeugnisse auf Grundlage von Sahne oder Sahneersatzstoffen, wie z. B. Konditorcreme Konditoreiprodukte, die Sahne, Sahneersatzstoffe oder zubereitete Sahne enthalten (Eclairs, Tompouce, Mille-feuilles, Berliner usw.) Kerntemperatur1 und/oder Lagerbedingungen Trocken und geschützt bei Zimmertemperatur (max. 25 C) Trocken und geschützt bei Zimmertemperatur (max. 25 C) 7 C 7 C 7 C 7 C Maximale Haltbarkeitsdauer 6 Monate 10 Tage 2 bis 4 Tage 48 Stunden 72 Stunden 48 Stunden ¹ Achtung: Die einzuhaltende Kerntemperatur ändert sich auf 6 C, wenn das Halbfertigerzeugnis oder das Produkt noch rohe Milch enthält. Außerdem muss die Temperatur gesenkt werden, wenn das Halbfertigerzeugnis oder das Produkt eine nicht verarbeitete Zutat enthält, die gemäß dem Hersteller bei einer niedrigeren Temperatur als in der Tabelle angegeben, gelagert werden muss. G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016 7

8 Beispiele für Halbfertigerzeugnisse: - Milchreis (= auf Grundlage von Milch, Reis und Zucker) - Buttercreme - Obstkonserven, eingedicktes Obst für Füllungen - Überzüge für zuvor zubereitete Backwaren, wie Praliné, Ganache usw. - bestimmte Teigarten, wie z. B. für Cakes, Frangipane usw. Fetthaltige Teige: Kuchenteig, Spekulatius-Teig usw. 7 C 7 C 10 Tage 20 Tage Sauerteigkultur 11 C 20 Tage Wenn der Hersteller des Produkts nicht zum B2C-Sektor gehört und wenn dieser eine abweichende Temperatur und/oder Dauer fordert, muss diese Temperatur und diese Dauer eingehalten werden. Bewahren Sie keine Teigreste bei Zimmertemperatur auf. Diese Reste können im Kühlschrank aufbewahrt werden. Achten Sie besonders auf Konditorcreme, die nicht erhitzt wurde, oder auf Konditorcreme nach der Erhitzung. Diese stellt ein gutes Nährmedium für die schnelle Vermehrung von Bakterien dar, falls die Abkühlung nicht schnell genug oder auf unzureichende Weise erfolgt. Teilen Sie die Teigmasse daher in verschiedene Portionen auf! Versuchen Sie, die Verarbeitung der gekühlten Produkte in einem getrennten Raum oder zu einer anderen Zeit wie die anderen Verarbeitungen durchzuführen. Stellen Sie beispielsweise keine Teilchen mit Crème fraîche her, wenn Sie gerade Brot backen. Eiüberzug Erneuern Sie das Produkt täglich Reinigen und desinfizieren Sie die Bürste und/oder das Sprühgerät jeden Tag Hefe und Mehl zum Bestäuben Achten Sie darauf, dass kein direkter Kontakt zwischen Bäckerhefe und Konditorcreme, Crème fraîche oder Produkten mit diesen Zutaten erfolgt. Erneuern Sie das Mehl zum Bestäuben regelmäßig und reinigen Sie das Gefäß beim Erneuern. Gärung des Brots Natürlicher Sauerteig bildet sich spontan aus Gärstoffen, die im Rohzustand natürlich im Mehl vorkommen. Eine saure (Essigsäure-)Gärung findet statt. Der natürliche Sauerteig entwickelt sich in einem Zeitraum von +/- 54 Stunden bei einer Temperatur von 27 C, bevor er zum Teig hinzugefügt wird. Der Sauerteig muss bei einer Temperatur von 10 bis 11 C aufbewahrt werden. 8 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

9 Die Zugabe biologischer Hefe kann mittels unterschiedlicher Techniken geschehen, wie z. B.: Sauerteigmischung: Auf Grundlage natürlichen Sauerteigs, mit geringer Hefezugabe (+ 0,2 % pro Liter Wasser). Brotherstellung mit Vorteig: Seit 1830 verwendete Methode. Hierbei handelt es sich um eine relativ flüssige Gärstoffkultur, deren Entwicklung zwischen 3 bis 10 Stunden (z. B. 12 Std. bei 18 C) oder je nach Wassergehalt, der Menge der zugefügten Fermente und der Umgebungstemperatur (10 bis 30 C) auch länger dauern kann. Brotherstellung mit Sauerteig-Hefe: Hierbei handelt es sich um eine Gärstoffkultur ähnlich wie beim Vorteig, aber mit festerer Konsistenz, bei dem die Reifung mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur benötigt. Dieser Sauerteig wird dann in variablen Anteilen dem Endteig zugefügt. Brotherstellung mit Zugabe zuvor gegorenen Teigs: Eine variable Menge an Teig aus einer vorhergehenden Produktion wird zurückbehalten, dann bei Zimmertemperatur 3 bis 5 Stunden gären gelassen und danach bei 4 C für 15 bis 20 Stunden aufbewahrt. Direkte Brotherstellung durch Versetzen mit Hefe: Je nach Menge der zugesetzten Hefe, der Temperatur des Teigs und der Umgebungstemperatur kann die Gärungszeit zwischen 3 und 6,5 Stunden schwanken. Lange Gärungszeiten zeigen, dass die Produktion von Alkohol und organoleptischen Säuren mit sehr starker essigsaurer Vorherrschaft (die besonders wirksam gegen Bacillus subtilis sind) zur guten Haltbarkeit der auf diese Weise hergestellten Produkte beitragen. Auf dieser Stufe sind nur die Risiken in Verbindung mit dem Abwiegen der Rohstoffe und dem Vermischen der Zutaten anwendbar. Wenn es trotzdem zu einer Kontamination kommt, reicht die Anwendung der Steuerung der Risiken in Verbindung mit dem Backen für eine geeignete Korrektur aus (siehe CCP 4 in diesem Modul). Gerätschaften Reinigen Sie die Formen und die Kochplatten nach dem Gebrauch. Vermeiden Sie Schimmel im Abziehapparat im Zwischengarschrank, indem Sie z. B. spezielle Lampen hineinstellen oder indem Sie die Netze oder Stoffe regelmäßig waschen und/oder austauschen. Halten Sie den Gärschrank sauber und schimmelfrei. Halten Sie die Messer der Brotschneidemaschinen instand (vermeiden Sie Schimmelbildung). Falls Teigtücher oder andere Stoffe verwendet werden, müssen diese vor dem Verstauen stets gut trocken sein und regelmäßig gereinigt oder ausgetauscht werden. G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016 9

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11 Etikettierung Bei der Etikettierung müssen folgende Punkte berücksichtigt werden: Bezeichnung : Brot: Backwaren, hergestellt auf Grundlage von Mehl, Trinkwasser, Hefe oder Sauerteig und Salz + minimaler Menge an Fett, Zucker, Malzmehl oder Malzextrakt Spezialbrot: Brot mit zusätzlichen Zutaten wie z. B. Milch, Honig, Zucker, Gluten usw. Bauernbrot: angeschobenes rundes Brot Milchbrot: Spezialbrot mit mindestens 42 l Vollmilch oder 5,5 kg Milchpulver auf 100 kg Mehl Mengkorn: Brot auf Grundlage einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl Beim Hinzufügen von Nahrungsmitteln:...-Brot oder Spezialbrote (z. B. Walnussbrot), ergänzt um den Prozentanteil des Zusatzes Bei Verwendung unterschiedlicher Mehlsorten außer Weizenmehl müssen die Bezeichnungen um die Namen der verwendeten Mehlsorten in Reihenfolge des absteigenden Gewichtsanteils ergänzt werden (z. B. Roggenbrot) Bei der Verwendung von ungesiebtem oder teilweise (zum Entfernen von Keimling und Kleie) gesiebtem Mehl müssen auch die Begriffe Vollkorn oder Halbvollkorn oder Teilvollkorn aufgeführt werden, in diesem Fall unter Angabe des Ausmahlungsgrads. Pain Boulot, Galette, Platine oder Carré (Spezialbrot): im Fall von angeschobenem Brot in runder, ovaler oder quadratischer Form Französisches Brot oder Baguette (Spezialbrot): bei einem langen Brot, das mindestens 11 cm pro 100 g misst und auf der oberen Seite eingekerbt ist. Verkaufsautomaten für Brot Es ist möglich, von den im praktischen Handbuch aufgeführten Anforderungen in Bezug auf die Etikettierung abzuweichen: Die Etikettierung ist und bleibt vorgeschrieben, jedoch müssen sich die Informationen nicht notwendigerweise auf der Verpackung bzw. der Brottüte selbst befinden, sondern können in angemessener Weise auch vorzugsweise auf dem Automaten angebracht werden, um den Kunden in ausreichender Weise vor bzw. bei seinem Kauf zu informieren. Folgende Vorgehensweise wird empfohlen: Bringen Sie auf dem Automaten einen deutlichen Hinweis an, der Folgendes enthält: den Namen des Produkts, den Preis, das Nettogewicht, die Liste der Zutaten, das Vorhandensein eventueller Allergene oder von Substanzen, die Unverträglichkeiten verursachen, sowie von GVO (genetisch veränderten Organismen). Zusätzliche Aufmerksamkeitspunkte Vermeiden Sie soweit wie möglich die Bildung von Acrylamid durch eine kluge Auswahl der Rohstoffe und gute Produktionspraktiken. Es besteht Grund zu der Annahme, dass Acrylamid bestimmte Krebsarten beim Menschen hervorrufen kann. Acrylamid ist ein synthetischer Stoff, der sich in bestimmten Nahrungsmittelprodukten auf natürliche Weise bilden kann. Diese Bildung findet hauptsächlich in Produkten statt, die reich an Stärke sind, z. B. in Getreidekörnern, und die auf Temperaturen über 100 bis 180 C erhitzt werden. Ersetzen Sie, falls möglich, Backpulver mit Ammoniumcarbonat, um die Bildung von Acrylamid einzuschränken, z. B. durch Kaliumcarbonat mit Dikaliumtartrat oder Dinatriumdiphosphat mit Natriumbicarbonat. G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

12 Achten Sie bei der Auswahl der Zuckerarten auf die Tatsache, dass Fruktose und Glucose leichter zur Bildung von Acrylamid führen können als Saccharose. Geben Sie längeren Backzeiten bei niedrigerer Temperatur den Vorzug vor kürzeren Backzeiten bei höherer Temperatur. Vermeiden Sie eine zu starke Verfärbung der Kruste. Indem Sie eine Bildung von Acrylamid vermeiden, erhält das Produkt eine weniger ausgeprägte ausgebackene Farbe. Der Königliche Erlass vom 2. September 1985 über Brot und andere Backwaren enthält Anforderungen in Bezug auf die Zusammensetzung: Brot, Spezialbrot und andere Backwaren dürfen höchstens einen Salzgehalt von 2 % aufweisen, ausgedrückt in Natriumchlorid in der Trockenmasse. Die Verwendung von Jodsalz wird empfohlen. Brot darf höchstens 0,5 % Fett (in Bezug auf die Mehlmenge) enthalten, damit das Vorschneiden möglich ist. Die Menge an Zucker, Malzmehl oder Malzextrakt zur Begünstigung des Gärvorgangs darf 1 % (in Bezug auf die Mehlmenge) nicht übersteigen. Die Menge der zusätzlichen Zutaten in Spezialbroten gegenüber Brot muss mindestens 2 % und höchstens 6 % betragen, berechnet in Bezug auf die eingesetzte Mehlmenge, bei einer Fettmenge von höchstens 3 %, berechnet in Bezug auf die eingesetzte Mehlmenge. 12 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

13 3. Ablaufdiagramme für Prozesse Herstellung und Verkauf von Brot (Brötchen) und Spezialbrot Eingang der Rohstoffe (Milch(roh), Eier) CCP 1 Einghang der Rohstoffe CCP 1 POA 1 Lagerung Lagerung POA 7 POA 7 Wiegen/abmessen Wiegen Vermischen Kneten Ausrichten Umschlagen Wiegen Rundwirken Lockem In Form legen Appretur Verzieren/einschneiden POA 23 Backen CCP 4 POA 24 Aus der form lösen Abkühlen Verpacken und etikettieren Lagern und verkaufen POA 6 Lagerung Zerschneiden Verpacken und verkaufen G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

14 Herstellung und Verkauf von Feinbackwaren Eingang der Rohstoffe (Milch(roh), Eier) CCP 1 Eingang der Rohstoffe (z. B. Hagelzucker, Rosinen usw.) CCP 1 POA 1 Lagem Lagern POA 7 POA 7 Wiegen/abmessen Wiegen Vermischen Kneten Unterheben (z. B. Rosinen) Wiegen Rundwirken Ausrichten In Form legen Appretur Eiüberzug Verzieren/ einschneiden POA 23 CCP 4 Backen POA 24 Aus der Form lösen Abkühlen Verpackung und Etikettierung Lagerung und Verkauf POA 6 Lagern Zerschneiden Verpacken und verkaufen 14 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

15 Herstellung und Verkauf von trockenen Backwaren Eingang der Rohstoffe (Milch(roh), Eier) CCP 1 Eingang der Rohstoffe CCP 1 POA 1 Lagem Lagem POA 7 Messen Wiegen Vermischen (vermengen) In Form legen/ abwickeln Eiüberzug Backen CCP 4 POA 24 Aus der Form lösen Abkühlung Verpacken und etikettieren POA 6 Lagern Lagern Découpage Kalte Backwaren Lagern und verlaufen Verpackung und Verkauf G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

16 Herstellung und Verkauf von Kleingebäck Eingang der Rohstoffe (Milch (roh), Eier) CCP 1 Eingang der Rohstoffe CCP 1 POA 1 Konditorcreme POA 7 Lagern Lagern POA 7 POA 7 Messen Wiegen Vermischen Kneten In Form legen/ abwickeln Zusammenstellen Eiüberzug Backen CCP 4 PA 24 Aus der Form lösen Abkühlen Verpacken und etikettieren POA 6 Lagern Verpacken und verkaufen Lagern und verkaufen 16 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

17 Herstellung und Verkauf von kalten Backwaren Trockene Backwaren Eingang der Rohstoffe (frisches Obst usw.) CCP 1 POA 1 Crème fraîche Konditorcreme POA 7 POA 7 Lagerung POA 7 Früchte waschen und aufschneiden Zusammenstellen Verzieren Verpackung und Etikettierung POA 6 Lagerung/ Theke Lagerung und Verkauf Verpackung und Verkauf G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

18 Herstellung und Verkauf von heißen Backwaren CCP 1 Eingang der Rohstoffe (Milch (roh), Eier) Eingang der Rohstoffe CCP 1 POA 1 Reisbeilagen POA 7 Konditorcreme POA 7 Fleischbeilagen POA 7 Lagern Lagern POA 7 POA 7 Wiegen/ abmessen Messen Vermischen (vermengen) In Form legen/ abwickeln Zusammenstellen Eiüberzug CCP 4 Backen POA 24 CCP 7 Abkühlen Aus der form lösen Verzieren Verpacken und etikettieren Lagern und verkaufen POA 6 Lagern/Theke Verpacken und verkaufen 18 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

19 Herstellung und Verkauf von würzigen Snacks Fleischfühlung POA 7 Eingang der Rohstoffe (Käse, Gemüse usw.) CCP 1 POA 1 Baguette Lagern Zusammenstellen Eiüberzug Backen CCP 4 Abkühlung CCP 7 Auf Temperatur halten CCP 4 Verpacken und etikettieren POA 6 Lagern/Theke Servieren Lagern und verkaufen Zerschneiden Temperatur anpassen POA 4 Servieren oder verpacken und verkaufen G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

20 Herstellung von Konditorcreme und Reisbeilagen Eingang der Rohstoffe (Milch(roh), Eier) CCP 1 Eingang der Rohstoffe CCP 1 POA 1 Lagern Lagern POA 7 Wiegen/abmessen Wiegen Vermischen (vermengen) Kochen lassen CCP 21 Abkühlen CCP 7 Füllen des Spritzbeutels Lagern 20 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

21 Herstellung von Crème fraîche Eingang der Rohstoffe CCP 1 POA 1 Lagern POA 7 Schlagen Füllen des Spritzbeutels Lagern Zubereitung von Finishing-Produkten auf Grundlage von kalt löslichen Instantpulvern Eingang der Rohstoffe CCP 1 POA 1 Lagern Wiegen Vermischen (vermengen) Füllen des Spritzbeutels Lagern G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

22 Herstellung und Verkauf von Schokoladenerzeugnissen Eingang der Rohstoffe CCP 1 POA 1 Eingang der Schokolade Lagern POA 1 Lagern POA 7 Schmeizen Wiegen Temperieren Vermischen Formen Pasteurisieren CCP 9 Rütteln Wenden Abkühlen CCP 7 Härten Lagern der Füllung Schaben Abkühlen Füllen Härten Gießen der Schokolade Härten Ausformen ZUR HERSTELLUNG VON HOHLFIGUREN DÜRFEN DIE SCHRITTE FÜLLEN BIS HÄRTEN SOWIE DIE HERSTELLUNG VON FÜLLUNGEN NICHT ENTONMMEN WERDEN Verpacken und etikettieren Lagern und verkaufen POA 6 Lagern/Theke Verpacken und verkaufen 22 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

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24 4. Kritische Kontrollpunkte (CCP) und Aufmerksamkeitspunkte (AP) CCP 1 Eingang Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Eingang x M: zu hohe Temperatur T max. definiert in Tabelle 1 des praktischen Handbuchs; eine kurze Schwankung nach oben um 3 C ist zulässig T im Kern, vom Produzenten angegeben und auf dem Etikett erwähnt Tiefkühlprodukte: T max. -18 C; eine kurze Schwankung nach oben bis -15 C ist zulässig Stichprobenartige Temperaturkontrolle der Waren beim Eingang Abweichungen eintragen Produkte bei der Lieferung zurückweisen Abweichungen dem Lieferanten mitteilen Den Lieferanten fragen, welche Handlungen er unternommen hat, um zu vermeiden, dass sich das Problem wiederholt Kontrollieren der Wirksamkeit der vom Lieferanten vorgeschlagenen Handlungen, z. B. durch häufigere Eingangskontrolle beim betroffenen Lieferanten Schnellere Lagerung der Produkte an einem angepassten Ort und bei einer geeigneten Temperatur Produkte möglichst schnell verarbeiten, um Risiken auszuschließen, oder auf geeignete Weise vernichten Personal dahingehend schulen, dass die maximale Wartezeit eingehalten wird Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr 24 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

25 Temperatur gekühlter und tiefgekühlter Lebensmittel bei der Lagerung und beim Servieren Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Temperatur gekühlter Lebensmittel (Kühlraum, Kühlmöbel usw.) x M: zu hohe Temperatur Normen: T max. definiert in Tabelle 1 des praktischen Handbuchs; eine kurze Schwankung nach oben um 3 C ist zulässig T im Kern, vom Produzenten angegeben und auf dem Etikett erwähnt Tägliche Temperaturkontrolle bei den Kühlräumen und bei Abweichung Nachregeln der Temperatur Kontrolle der ordnungsgemäßen Funktion der Kühlmöbel (t, Wasserstand usw.) beim Beginn des Servierens Identifier et isoler les produits concernés Enregistrer les non-conformités Entreposage : transformer les produits pour éliminer le risque ou les détruire de manière appropriée Distribution des repas et service froid : produits dont la température est trop élevée doivent être retirés meilleure gestion de la température pour le service des produits préparer les produits moins longtemps avant le début du service En cas de panne, avertir le frigoriste Formation complémentaire du personnel en ce qui concerne les mesures de surveillance Temperatur tiefgekühlter Lebensmittel (Gefriertruhe) x M: zu hohe Temperatur Norm: T maximal -18 C Tägliche Temperaturkontrolle bei den Kühltruhen und bei Abweichung Nachregeln der Temperatur Ermitteln und Aussondern betroffener Produkte Abweichungen eintragen Aufgetaute Produkte unmittelbar zubereiten oder vernichten, auf jeden Fall innerhalb von 24 Stunden 2. Auf keinen Fall erneut einfrieren! Im Fall einer Panne den Kältetechniker verständigen Ergänzende Schulung des Personals in Bezug auf die Überwachungsmaßnahmen Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr 2 Eine Abweichung ist in Fällen möglich, wo bei der Gefahrenanalyse belegt wurde, dass kein Risiko für den Verbraucher besteht. G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

26 CCP 4 Temperatur heißer Lebensmittel bei der Zubereitung, beim Aufwärmen, bei der Aufbewahrung und beim Servieren sowie Temperatur beim Backen Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Temperatur heißer Produkte und Temperatur beim Backen x M: zu niedrige Temperatur Norm in Bezug auf Lebensmittel: minimale Kerntemperatur 60 C Norm beim Backen Backwaren und gewürzte Snacks: minimale Kerntemperatur von 70 C und Produkt wird vollständig gegart Tägliche Kontrolle der Temperatur der heißen Produkte Einhalten der Backzeit und der Temperatur Kontrolle der ordnungsgemäßen Funktion des Backofens mindestens jährlich und nach einer technischen Wartung (z. B. über eine Nadel oder die Zeit-/ Temperaturprogramme) Ermitteln betroffener Produkte Abweichungen eintragen Erneutes Aufwärmen der Produkte auf eine Temperatur zwischen 55 C und 60 C. Diese Produkte dürfen auf keinen Fall aufbewahrt werden. Nicht ausreichend gegarte, erneut gegarte oder zerstörte Produkte. Verkürzen der Wartezeiten zum Servieren oder Verkaufen der heißen Produkte Bei Defekten an den Heizelementen ist ein Techniker zu verständigen Ergänzende Schulung des Personals in Bezug auf die Überwachungsmaßnahmen Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr 26 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

27 CCP 7 Abkühlung von heißen Lebensmitteln vor der gekühlten Lagerung Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Zeit und Temperatur bei der Abkühlung von heißen Lebensmitteln vor der gekühlten Lagerung x M: zu langsame Abkühlung x M: zu hohe Temperatur Abkühlung von 60 C auf 10 C (Kerntemperatur) in maximal 2 Stunden Nach 24 Stunden: T max. definiert in Tabelle 1 des praktischen Handbuchs Stichprobenartige Kontrolle der erforderlichen Zeit zur ausreichenden Abkühlung der Produkte, besonders bei risikobehafteten Produkten oder schwierig abzukühlenden Produkten (z. B. mit großem Volumen) Ermitteln betroffener Produkte Abweichungen eintragen Anpassen der Abkühlungsmethode derart, dass die Produkte schneller abgekühlt werden können: z. B. je nach Art der Produkte, indem sie unter fließendes Wasser oder in Eiswasser gelegt, in kleinere Portionen aufgeteilt, gut gemischt werden usw. Installieren eines Schnellkühlers Reduzieren der Haltbarkeitsdauer der Produkte (z. B. schnelleres Aufbrauchen der betroffenen Produkte) Ergänzende Schulung des Personals in Bezug auf die Anwendung geeigneter Produktionsmaßnahmen Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

28 CCP 9 Pasteurisation Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Pasteurisierung x M: ungenügende Erwärmung Die Aufrechterhaltung einer angegebenen Kerntemperatur während einer bestimmten Zeit: Füllung für Pralinen, die Milch und/oder Ei enthält: 15 s bei 72 C oder eine äquivalente Zeit-/Temperaturkombination Kontrolle von Zeit und Kerntemperatur bei jeder Produktion Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen IErmitteln betroffener Produkte Abweichungen eintragen Erneut pasteurisieren oder die Lebensmittel vernichten Ergänzende Schulung des Personals in Bezug auf die Anwendung geeigneter Produktionsmaßnahmen 28 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

29 CCP 21 Kochprozess für Konditorcreme/Reisbeilagen Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Kochprozess für Konditorcreme/ Reisbeilagen x M: zu niedrige Temperatur Kerntemperatur mindestens 75 C Zeit nach Vorgabe des Rezepts Kontrolle der Temperatur bei jeder Produktion Einhalten des Rezepts Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Ermitteln betroffener Produkte Kochzeit verlängern oder Produkte vernichten Kochzeiten anpassen Abweichungen eintragen Ergänzende Schulung des Personals in Bezug auf die Anwendung geeigneter Produktionsmethoden G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

30 AP 1 Eingang Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Eingang + CPM: Verpackung beschädigt + M: Kreuzkontamination x M: Überschreitung der Haltbarkeitsdauer Verpackung sauber und nicht beschädigt Produkte frisch Produkte haben ihr Haltbarkeitsdatum nicht überschritten Stichprobenartige Sichtkontrolle der Verpackung beim Eingang Stichprobenartige Frischekontrolle der Produkte beim Eingang Stichprobenartige Kontrolle des Haltbarkeitsdatums der Produkte beim Eingang Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Produkte bei der Lieferung zurückweisen Abweichungen dem Lieferanten mitteilen Den Lieferanten fragen, welche Handlungen er unternommen hat, um zu vermeiden, dass sich das Problem wiederholt Kontrollieren der Wirksamkeit der vom Lieferanten vorgeschlagenen Handlungen, z. B. durch häufigere Eingangskontrolle beim betroffenen Lieferanten 30 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

31 AP 4 Aufwärmen oder regenerieren der Produkte Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Zeiten und Temperatur beim Aufwärmen oder der Regenerierung der Produkte x M: zu langsames Aufwärmen x M: zu niedrige Temperatur Aufwärmen auf mindestens 60 C für höchstens 1 Stunde Stichprobenartige Kontrolle der erforderlichen Zeit zur ausreichenden Aufwärmung der Produkte, besonders bei risikobehafteten Produkten oder schwierig aufzuwärmenden Produkten Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Erhöhen der Temperatur des zum Aufwärmen verwendeten Geräts, Verlängern der Aufwärmzeit oder Verringern der Mengen Falls am zum Aufwärmen verwendeten Gerät ein Defekt auftritt: einen Techniker verständigen Ergänzende Schulung des Personals in Bezug auf die Anwendung geeigneter Produktionsmethoden. G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

32 AP 5 Kontaminierung von Rohstoffen durch Allergene bei der Lagerung oder der Produktion Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Kontaminierung von Rohstoffen durch Allergene bei der Lagerung oder der Produktion + C: Kreuzkontamination durch Allergene Abwesenheit von Allergenen, die keine Zutaten sind Bei Lagerung oder Produktion ständig auf mögliche Kreuzkontamination durch Allergene achten Falls eine Kreuzkontamination nicht zu vermeiden ist, potenziell kontaminierte Produkte kennzeichnen und den Verbraucher darüber informieren Vermeiden der Kreuzkontamination durch: Überprüfen der Verfahren in Verbindung mit der Reinigung der Arbeitsgeräte Überprüfen der Produktionsabfolge, damit die Kontamination durch restliche Allergene vermieden wird usw. Ergänzende Schulung des Personals in Bezug auf die Arbeitsanweisungen (Wichtigkeit, Reihenfolge der Produkte usw.) und das Reinigungsverfahren Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr 32 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

33 AP 6 Verpackung und Etikettierung von vorverpackten Produkten (aus eigener Erzeugung), die zum Verkauf bestimmt sind Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Verpackung und Etikettierung von vorverpackten Produkten (aus eigener Erzeugung), die zum Verkauf bestimmt sind x M: Datum oder Aufbewahrungsbedingungen fehlen / Datum oder Aufbewahrungsbedingungen sind falsch + CPM: Verpackung beschädigt + C: Verschmutzung durch das Verpackungsmaterial + C: Allergene auf dem Etikett nicht angegeben Angaben korrekt Verpackung intakt, angepasst und in gutem Zustand Verpackung ausreichend dicht verschlossen Ständige Aufmerksamkeit auf die Etikettierung Bei Bedarf Untersuchungen über die Haltbarkeitsdauer anstellen Visuelle Kontrolle der Produkte beim Verkauf Kontrolle des Verpackungsmaterials bei dessen Empfang Produkte mit beschädigter Verpackung mit dem Abfall entsorgen Produkte mit falscher Etikettierung entfernen und neu etikettieren Die Ursache für das Problem untersuchen und vermeiden, dass es sich wiederholt: Funktionsfähigkeit der verwendeten Geräte kontrollieren andere Verpackungsmaterialien verwenden Schulung des Personals Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

34 AP 7 Haltbarkeitsdauer verderblicher Produkte während Lagerung und Verkauf Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Überschreitung der Haltbarkeitsdauer von verderblichen Produkten x M: Überschreitung der Haltbarkeitsdauer Produkte, die ihr Verbrauchsdatum nicht überschritten haben Kalte Backwaren: Für frische Backwaren möglichst Halbfertigerzeugnisse verwenden, die am Produktionstag zubereitet wurden (z. B. saure Sahne) Tägliche Kontrolle von Verbrauchsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum der Produkte Gekühlte Lagerung von Rohmilch bei 6 C: Für die Zubereitung von Rohmilcherzeugnissen: maximal 48 Stunden Für die Zubereitung von wärmebehandelten Erzeugnissen: maximal 72 Stunden Lagerung von frischen Eiern aus Ihrer eigenen Produktion: zu verwenden bis maximal 28 Tage nach dem Legedatum Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Produkte, deren Verbrauchsdatum abgelaufen ist, zusammen mit dem Abfall entsorgen Ergänzende Schulung des Personals in Bezug auf die Überwachungsmaßnahmen 34 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

35 AP 23 Physische Kontamination beim Einstechen oder Einschneiden des Teigs Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Physische Kontamination beim Einstechen oder Einschneiden des Teigs + P: Kontamination Keine Messer(teile) im Teig Ständige Aufmerksamkeit bezüglich möglicher physischer Kontamination und Sichtkontrolle während der Produktion Sichtkontrolle, ob alle Messer nach dem Einschneiden bzw. dem Einstechen des Teigs vorhanden sind. Sichtkontrolle der Produkte im Fall des Fehlens eines Messer(teil)s. Sichtkontrolle der Messer auf Unversehrtheit Bezeichnen Sie die betroffenen Produkte. Vernichten Sie die Produkte, in denen kleine Partikel (Metallpartikel usw.) vorhanden sind, die nicht vollständig entfernt werden können. Entfernen Sie Messer oder andere physische Verunreinigungen auf hygienische Weise, ohne das Produkt zu zerstören, wenn dieses nach dem Entfernen noch als sicher betrachtet werden kann. Kontrollieren/überprüfen Sie die Abnutzung der Messer. Sperren Sie eventuell betroffene Produkte bis das fehlende Messer(teil) wieder aufgefunden wurde. Ergänzende Schulung des Personals in Bezug auf die Anwendung geeigneter Produktionsmethoden Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

36 AP 24 Bildung von Acrylamid bei der Herstellung von Backwaren Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Bildung von Acrylamid bei der Herstellung von Backwaren + C: zu hohe Temperatur in Verbindung mit der Zusammensetzung bestimmter Produkte, die hohe Mengen an Zuckerarten enthalten Fehlen einer übermäßigen braunen Verfärbung Fehlen einer schwarzen Verfärbung Sichtkontrolle auf Verfärbung während der Herstellung Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Multiplikation/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Ermitteln betroffener Produkte Vernichten der leicht oder ganz angebrannten Produkte Backprogramm anpassen Ergänzende Schulung des Personals in Bezug auf die Anwendung geeigneter Produktionsmethoden 36 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

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38 5. Praktische Hilfsmittel zur freiwilligen Verwendung Produktdatenblätter Die interne Rückverfolgbarkeit ist vorgeschrieben, wenn Sie an andere Betriebseinheiten liefern (siehe auch das praktische Handbuch). Die Verwendung von Produktdatenblättern kann Ihnen behilflich sein: Für jeden Artikel oder jede Produktgruppe kann ein Produktdatenblatt verfasst werden, in dem jede verwendete Zutat aufgeführt ist (siehe folgende Abbildung). Die Produktdatenblätter müssen bei jeder Änderung angepasst werden, z. B. bei Verwendung einer anderen Mehlsorte, dem Hinzufügen einer neuen Zutat usw. Auf Grundlage der Anordnung der Lieferscheine und der Datenblätter der Rohstoffe kann der Bäcker an jedem Produktionstag die Verbindung zwischen den von ihm hergestellten Produkten und den verwendeten Rohstoffen herstellen. BEISPIEL FÜR EIN PRODUKTDATENBLATT FÜR GÄRTEIGE Gärteige Pistolets Rohstoffe Weißbrot Graubrot Brot mit Sonnenblumenkernen Butterhörnchen Luxus-Brot Rosinenbrot Kuchenbrot Sandwiches Mehl Type 940 x x x x Mehl Type 920 Weizenflocken Mehl Type 932 Mehl Type 960 Mehl Type 945 x x Salz x x x x x x Hefe x x x x x x Pan340 PAN520 x x Retro PAN345 Pasteurisiertes Ei Fett Wasser (Leitungswasser) x x x x x x x x x x x x x x 38 G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/2016

39 Reinigungsplan Es ist vorgeschrieben, dass Sie über einen auf Ihren Betrieb angepassten Reinigungsplan verfügen. Im Folgenden finden Sie ein Beispiel für einen Reinigungsplan, der im Vergleich zu dem in Kapitel 4 des praktischen Handbuchs abgebildeten Formular stärker auf Hersteller von Brot, Backwaren und Schokolade zugeschnitten ist. BEISPIEL FÜR EINEN REINIGUNGSPLAN Was? Häufigkeit Reinigungsmethode T W M J Trocken Nass Desinfizieren Produkt Lagerorte für eingehende Produkte x x Kühlräume für eingehende und halbfertige Produkte x x x... Wände allgemein x x x... Decken allgemein x x x... Kleine Gerätschaften und Gefäße x x x... Knetmaschinen, Rundwirkmaschinen usw. x x x... Zwischengarschränke x x x... Arbeitsflächen und benachbarte Wände x x x... Böden x x x... Silos x x... Backöfen x x... Regale für fertige Produkte x x x... Theke x x x... Lieferwagen, Kleintransporter x x x... T: täglich - W: wöchentlich - M: monatlich - J: jährlich G-044 Modul BP Version 1 dd 26/4/

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