Modul. Frittenzubereitung

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1 Modul Frittenzubereitung 1

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3 Table des matières 1. Einleitung Anwendungsbereich Wie wendet man das Modul an? 5 2. Gute Hygienepraktiken 6 3. Organigramm der Prozesse Kritische Kontrollpunkte (CCP) und Aufmerksamkeitspunkte (AP) 14 G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016 3

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5 1. Einleitung Dieses Modul stellt eine Ergänzung zum praktischen Handbuch zur Eigenkontrolle für den B2C Sektor dar. Anbieter, die in den Anwendungsbereich von diesem Modul fallen und von Lockerungen in Sachen HACCP profitieren möchten, sind verpflichtet, neben dem praktischen Handbuch ebenfalls dieses Modul anzuwenden. 1.1 Anwendungsbereich Dieses Modul kommt zur Anwendung für Anbieter, die eine Frittüre besitzen sowie Horeca-Betriebe, welche frittierte Zubereitungen servieren. 1.2 Wie wendet man das Modul an? ðð Die in diesem Modul erläuterte gute Hygienepraxis (GHP) anwenden; ðð Die nützlichen Verfahrensdiagramme (der Produktion) auswählen, sodass alle Ihre Produktionsabläufe genauestens dargestellt werden können. Es ist möglich, dass ein Diagramm nicht zu 100% den Produktionsabläufen in Ihrem Betrieb entspricht. In diesem Fall ist eine Anpassung des Diagramms möglich (Abläufe hinzufügen oder streichen). Die Abänderungen gut aufbewahren (entweder in elektronische Form oder auf Papier); ðð Die in diesem Modul genannten Gefahren, kritischen Kontrollpunkte (CCP und AP), die kritischen Grenzwerte und die relevanten Korrekturhandlungen genauso übernehmen, wie sie hier aufgeführt sind. Es ist hier ebenfalls möglich, dass eine gewisse Gefahr für einen spezifischen Produktionsablauf nicht zur Anwendung kommt und dass Sie andere Grenzwerte anwenden wollen oder Korrekturhandlungen abändern wollen. Eine Abweichung von den Werten und vorgeschlagenen Handlungen ist unter der Bedingung erlaubt, dass Ihre Entscheidung ordnungsgemäß begründet wird: alle erforderlichen Unterlagen sollten Sie zur Hand haben (z.b. die Gefahrenanalyse, wissenschaftliche Studien, Angaben aus der Fachliteratur, Laboranalysen...). Kritische Kontrollpunkte (CCP) und Aufmerksamkeitspunkte (AP) zeigen an, wo in den Diagrammen, Verfahrensetappen insbesondere auf die Lebensmittelsicherheit geachtet werden muss. Es handelt sich um Etappen, bei denen die Anwendung der GHP nicht ausreicht. Zusätzliche Überprüfungen sind für jeden AP und CCP aus den Diagrammen erforderlich, um am Ende des Verfahrens zu einem sicheren Endprodukt zu gelangen. ðð Kontrollieren (überprüfen, messen, wiegen,...), ob die Normen und kritischen Grenzwerte laut angegebener Überwachungsmethode und verpflichtender Häufigkeit eingehalten werden; ðð Die Nicht-Einhaltung von Normen oder kritischen Grenzwerten registrieren mit der Angabe Anomalie/Regelwidrigkeit und die erforderlichen Korrekturhandlungen oder Maßnahmen ergreifen. Die Korrekturhandlungen und -Maßnahmen müssen je nach festgestellter Regelwidrigkeit ausgewählt werden. Nicht vergessen, die CCP und AP zu überprüfen und anzupassen, falls Sie die vorherigen Etappen des Verfahrensdiagramms verändert haben! Für den Fall, dass Sie nicht von Lockerungen profitieren können, müssen Sie alle Kontrollen registrieren und nicht nur die Regelwidrigkeiten. G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016 5

6 2. Gute Hygienepraktiken Dangers liés à une huile/graisse de friture chauffée trop fort Die Qualität des Frittieröls / -fetts ist abhängig von der Dauer seiner Verwendung, der Menge und der Art des Frittierguts sowie von der eingesetzten Frittiertemperatur. Drei chemische Prozesse sind für den Temperatursturz von Öl verantwortlich: die Oxidation der Fette, der Fettverderb durch Hydrolyse und die Polymerisation der Fette. Wenn Frittieröl bzw. -fett mit Sauerstoff reagiert, spricht man von Oxidation der Fette. Diese Reaktion findet bei jeder Temperatur (also auch bei Raumtemperatur!) statt. Sie beschleunigt jedoch mit steigender Temperatur. Unter dem Einfluss von Luftsauerstoff verändern sich die Fettsäuren, was zur Entwicklung bestimmter Aromen und (unerwünschten) Farbveränderungen führt. Die Oxidation der Fette wird durch bestimmte Faktoren beschleunigt, wie zum Beispiel verbliebene Speise- oder Salzreste sowie bereits benutztes Frittieröl; Oft geht die Oxidation der Fette mit einer Reaktion des Frittierfetts / -öls mit Wasser einher, was zu einem Fettverderb oder Hydrolyse der Fette führt. Diese Reaktion findet nur bei hohen Temperaturen statt; sie beschleunigt jedoch, wie die Oxidation der Fette, mit zunehmender Temperatur. Im Verlauf dieser Hydrolyse werden freie Fettsäuren abgespalten, wodurch das Fett einen typischen ranzigen oder seifigen Geschmack und Geruch erhält. Infolge dieser Reaktion raucht das Öl bereits bei niedriger Temperatur, und es kommt zur Schaumbildung. Für diese Form des Fettverderbs ist in erster Linie das Vorhandensein von Wasser (oder von Eis aus Tiefkühlprodukten) verantwortlich. Nach der Reinigung der Geräte noch anwesende Reinigungsmittelreste beschleunigen ebenfalls die Hydrolyse der Fette; Die dritte Reaktion beim Fettverderb entsteht, wenn das Fett mit sich selbst reagiert. Diesen Prozess bezeichnet man Polymerisation der Fette. Diese Reaktion findet nur bei hohen Temperaturen statt; sie beschleunigt jedoch, wie die Oxidation und die Hydrolyse, mit zunehmender Temperatur. Im Verlauf dieser Reaktion werden dimere, trimere und polymere Triglyceride (oder Fette) gebildet, die zu einer erhöhten Viskosität (Zähflüssigkeit) des Fettes führen. Die Hauptursache dieser Form von Fettverderb ist eine zu hohe Temperatur des Frittierfetts. Die Qualität des Frittierfetts bzw. -öls kann auf verschiedene Arten kontrolliert werden: Die verschiedenen für den Verderb verantwortlichen Reaktionen führen zu bestimmten Veränderungen, die ohne Analyse (visuell) wahrnehmbar sind. Die entstandenen chemischen Substanzen können ebenfalls gemessen werden. Dafür stehen zum einen einfache Schnelltester zur Verfügung, die die Qualität des Frittierfetts messen. Zum anderen werden von anerkannten Analyselaboren offizielle Analyseverfahren angeboten und durchgeführt. Die Bestimmung der polaren Bestandteile (GPF (Gesamtpolarfraktion)) gilt zurzeit als das sicherste Verfahren, um das Ausmaß des Verderbs des Frittieröls so genau wie möglich zu ermitteln. Für diesen Analyseparameter steht ein breites Angebot an Schnelltests zur Verfügung. Durch den Verderb des Frittieröls bedingt, muss das Frittiergut länger gegart werden, um eine vergleichbare Qualität (Farbe, Knusprigkeit,...) zu erzielen. Infolgedessen nimmt das Frittiergut mehr Fett auf und sein Nährwert wird gemindert. Außerdem bilden sich im Frittierfett giftige, potenziell krebserregende Stoffe oder solche, die zu Reizungen des Verdauungssystems führen können. 6 G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016

7 Der Königliche Erlass vom 22. Januar 1988 über den Einsatz von Speiseölen und -fetten zum Frittieren von Lebensmitteln, legt eine gewisse Anzahl Vorschriften fest: diese Öle oder Fette müssen bei ihrer erstmaligen Verwendung den geltenden gesetzlichen Vorschriften entsprechen1 ; die Temperatur darf keine 180 C übersteigen (oder überstiegen haben); der Gehalt an freien Fettsäuren muss unter 2,5g/100g (in Oleinsäure ausgedrückt) betragen; der Anteil an polaren Bestandteilen muss unter 25g/100g liegen; der Rauchpunkt muss über 170 C liegen; der Anteil an dimeren und polymeren Triglyceriden muss unter 10 g/100 g betragen; und die Viskosität unter 37 Millipascal-Sekunden bei einer Temperatur von 50 C gemessen. Um die Entstehung der verschiedenen Abbauprodukte weitmöglichst zu vermeiden, müssen die folgenden grundlegenden Empfehlungen befolgt werden: Garen Sie die Fritten bei niedriger Temperatur: maximal 175 C2 ; Filtern Sie das Öl jeden Abend nach Beendigung des Frittiervorgangs, um Frittiergutrückstände zu entfernen. Verwenden Sie vorzugsweise Frittieröl oder -fett, das nicht so schnell zum Verderb neigt und/oder das Garen bei niedrigen Temperaturen ermöglicht. Im Allgemeinen neigt Frittieröl mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren schneller zum Verderb als Frittierfett mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Wechseln Sie regelmäßig das Frittierfett/-öl. Die Häufigkeit des Fettwechsels muss zumindest dem reellen Einsatz des Frittierfetts/-öls entsprechen, unter Beachtung der Bestimmungen des Frittierfettlieferanten oder der auf dem Etikett des Öls vermerkten Angaben. Wechseln Sie den gesamten Inhalt der Fritteuse. Füllen Sie nie gebrauchtes Öl/Fett mit neuem Öl/ Fett auf. Entfernen Sie bei jedem Öl-/Fettwechsel ebenfalls die Frittiergutrückstände. Mit anderen Worten: Reinigen Sie die Fritteuse bei jedem Fettwechsel vollständig. Wird das Öl nicht täglich gewechselt, müssen Sie sich vergewissern, dass die Ölqualität noch zufriedenstellend ist. Dies kann mithilfe eines Schnelltesters geprüft werden. Vermeiden Sie weitmöglichst das Vorhandensein von Eis auf Tiefkühlprodukten, die Sie in die Fritteuse geben. Wenn Sie solche Produkte verwenden, müssen Sie sie zunächst auftauen und das dabei entstehende Tauwasser umgehend entsorgen; Gewährleisten, dass die Fritteusen nach der Reinigung vollständig abgetrocknet sind und dass keine Rückstände von Seife oder Reinigungsmitteln mehr vorhanden sind; Das Vorheizen des Frittierfetts bzw. -öls muss während der Betriebszeiten stattfinden. Das bedeutet, dass das Fett nicht zu früh und zu lange im Voraus und auch nicht zu schnell/abrupt erhitzt werden darf (um ein Anbrennen des Fetts zu vermeiden). 1 Je nach Fall: KE vom 23. April 1974 über Speiseöle, oder der KE vom 2. Oktober 1980 über die Herstellung und die Inverkehrbringung von Margarine und Speisefetten. 2 Achtung: die in diesem Handbuch zur Eigenkontrolle (175 C) anbefohlene Temperatur ist strenger als die gesetzlich festgelegte Höchsttemperatur (180 C). G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016 7

8 Gefahren in Verbindung mit Acrylamid Acrylamid ist eine chemische Krebs erregende Substanz, die nicht von einer äußeren Verunreinigung stammt sondern die sich in Lebensmitteln ausbreitet, wenn diese bei mehr als 100 C erhitzt werden wie bspw. im Ofen braten, frittieren, Grill, garen... Es entsteht, falls die erhitzten Produkte braun werden und folglich sowohl Kohlenhydrate (Stärke und/oder Zucker) als auch Proteine enthalten. z.b.: Chips und andere gebackene Snacks, Cracker, Fritten, Kekse, geröstetes Müsli, Toastbrot, Kaffee... Dieser Stoff wird als krebserregend eingeschätzt. Ab 175 C steigt die Bildung von Acrylamid für Frittierfett/-öl jedoch stark an. Der Feuchtigkeitsgehalt von Produkten hat ebenfalls einen Einfluss auf die Bildung von Acrylamid (umso höher der Feuchtigkeitsgehalt, umso niedriger der Gehalt an Acrylamid) und im Falle von Kartoffeln, die Lagerung von Kartoffeln (umso länger die Kartoffeln unter ungünstigen Bedingungen gelagert werden, umso mehr Acrylamid bildet sich). Achten Sie auf folgende Aspekte beim Frittieren von Lebensmitteln: Es wird empfohlen, Lebensmittel bei einer Temperatur von max. 175 C zu frittieren, um die Bildung von Acrylamid so weit wie möglich einzugrenzen. Regelmäßig die Temperatur von Frittiefett/-öl messen. Falls die Fritteuse nicht täglich verwendet wird, müssen Sie bei jedem Gebrauch die Temperatur messen. Immer über ein sachgemäßes Messinstrument verfügen, z. B. ein qualitativ hochwertiges, betriebssicheres, geeichtes Thermometer oder ein kalibriertes Thermostat; Verwenden Sie Frittierfett oder -öl, mit dem ein schnelleres Frittieren bei niedriger Temperatur möglich ist. Bevorzugen Sie neue Kartoffeln und wählen Sie Kartoffeln mit einem niedrigen Zuckergehalt aus (z.b. Bintje); Um die Bildung von Acrylamid einzugrenzen, keine Kartoffeln frittieren, die lange bei kalten Temperaturen (<6 C) aufbewahrt wurden oder auch gekeimte Kartoffeln. Diese Kartoffeln können noch in Wasser gegart werden, da diese Zubereitungsart die Bildung von Acrylamid ausschließt; Es empfiehlt sich die Kartoffeln geschält und geschnitten während einer Stunde in kaltem Wasser zu lassen. Auf diese Art und Weise löst sich ein Teil vom Zucker, der zur Bildung von Acrylamid beiträgt, im Wasser auf. Aus demselben Grund sollten Sie vorzugsweise mit Kartoffeln arbeiten, die einen niedrigen Gehalt an Kohlenhydraten aufweisen. Nicht zu viele Produkte auf einmal frittieren: da das Fett oder das Frittieröl zu stark abkühlt und die Produkte noch länger backen müssen. Mehr Infos, siehe Rundschreiben über die Umsetzung der guten Hygienepraktiken, die den Gehalt an Acrylamid in Lebensmitteln senken: > Berufssektoren > Lebensmittel > Rundschreiben Lebensmittel (FR). 8 G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016

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10 Lagerung der Kartoffeln und der Fritten Ganze, ungeschälte Kartoffeln: Frische Kartoffeln müssen trocken, kühl und vor Licht geschützt gelagert werden. Zu feuchte Lagerbedingungen können zu Schimmelbefall führen. Werden die Kartoffeln bei zu hoher Temperatur gelagert, vertrocknen sie schneller und beginnen zu keimen, aber bei zu niedriger Temperatur (<6 C) entsteht mehr reduzierter Zucker und folglich mehr Acrylamid. Werden die Kartoffeln nicht vor Licht geschützt, werden sie grün und bilden Solanin, eine giftige Substanz, die dem Garprozess standhält. Besser ist es die ganzen ungeschälten Kartoffeln nicht zu lange aufzubewahren, da sie leicht keimen können. Außerdem wurde erwiesen, dass umso mehr Acrylamid während des Frittierprozesses entsteht, je länger die Kartoffeln gelagert worden sind. Gelagerte Kartoffeln dürfen nicht verwendet werden, wenn sie Zeichen von Schimmel, Fäulnis, Vertrocknen, Grünen, Keimen/Sprösslingen aufweisen. Frische, selbst geschälte und in Fritten geschnittene Kartoffeln: Lagerung: entweder maximal 12 Stunden in Wasser zwischen 0 und 7 C (d. h. in einem Eimer im Kühlschrank oder Kühlraum), oder vorfrittiert maximal 12 Stunden zwischen 0 und 7 C. Frische oder vorfrittierte Fritten müssen stets abgedeckt gelagert werden, um eine Kontamination durch Schimmelbefall (was zur Bildung giftiger Substanzen wie Mycotoxinen führen kann) weitmöglichst zu verhindern. Umso größer die geschnittenen Fritten sind, umso geringer ist die Chance, dass sich Acrylamid bildet. Vermeiden Sie klein geschnittene Fritten, die nach dem Garen zu kleinen harten Fritten werden; Frische Fritten dürfen nicht gebraucht werden, wenn sie Zeichen von Schimmel oder Schaum aufweisen. Frische fertig geschnittene Fritten und geschälte vorverpackte Kartoffeln: Aufbewahrung: zwischen 0 und 7 C bis zum Ende der Aufbewahrungsdauer (es sei denn dies ist anders auf der Verpackung vermerkt); Nach dem Öffnen der Packung dürfen die frischen Fritten entweder maximal 12 Stunden in Wasser zwischen 0 und 7 C, oder vorfrittiert maximal 12 Stunden zwischen 0 und 7 C gelagert werden. Wenn die vorfrittierten Fritten nicht im Kühlschrank gelagert werden können (zum Beispiel bei einer Zwischenlagerung auf einem Regal über der Fritteuse während der Hauptbetriebszeit), müssen sie innerhalb von vier Stunden gegart werden; Frische Fritten dürfen nicht gebraucht werden, wenn sie Zeichen von Schimmel oder Schaum aufweisen. Vorgegarte gekühlte vorverpackte Fritten Aufbewahrung: zwischen 0 und 7 C bis zum Ende der Aufbewahrungsdauer (es sei denn dies ist anders auf der Verpackung vermerkt); Nach dem Öffnen der Packung dürfen die Fritten maximal 12 Stunden zwischen 0 und 7 C gelagert werden; Frische Fritten dürfen nicht gebraucht werden, wenn sie Zeichen von Schimmel aufweisen. 10 G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016

11 Tiefgekühlte, in einer handelsüblichen Verpackung vorverpackte Fritten Aufbewahrung: bei einer Temperatur von -18 C oder kühler bis zum Ende der Aufbewahrungsdauer; Nach dem Öffnen der Packung dürfen die Fritten bis zu zwei Monate nach dem Öffnungsdatum bei -18 C oder kühler aufbewahrt werden. Vorfrittierte Fritten Beim Vorfrittieren der Fritten müssen folgende vorbeugende Maßnahmen beachtet werden: Das Frittierfett bzw. -öl wird in einer eigens zum Vorfrittieren von Fritten konzipierten Fritteuse auf ca. 150 C erhitzt. Die rohen Fritten werden, in gleichmäßige Portionen aufgeteilt, im Frittierfett vorfrittiert, bis eine schwache farbliche Veränderung eintritt. Ziel des Vorfrittierens ist, die rohen Fritten zu garen, sie sollten jedoch noch nicht knusprig werden. Die vorfrittierten Fritten müssen ausreichend abgetropft und abgekühlt werden. Wenn die vorfrittierten Fritten nicht innerhalb von vier Stunden nach dem ersten Frittiervorgang fertig frittiert werden, müssen die hier oben beschriebenen Aufbewahrungsbedingungen beachtet werden. Fritten garen und andere Produkte Frittieren Sie die Fritten in einer eigens dafür konzipierten Fritteuse, bis sie eine schöne goldgelbe Färbung erreichen. Behalten Sie beim Frittieren die Regel im Auge, dass der Gehalt an schädlichem Acrylamid umso niedriger ist, je heller das fertige Frittiergut ist. Frittieren Sie nie eine zu große Menge Frittiergut auf einmal: Für frische Fritten empfiehlt es sich, den Korb in höchstens 3 bis 4 Lagen zu befüllen. Für Tiefkühlfritten empfiehlt es sich, den Korb in höchstens 2 bis 3 Lagen zu befüllen. Snacks müssen in einer spezifischen Fritteuse in höchstens 2 Lagen frittiert werden. Voluminöses Frittiergut wird in 1 Lage frittiert. Wenn eine ausreichende Frittierdauer erreicht ist, werden die Fritten im Korb oder in einem Frittenlöffel abgeschüttelt, um sie zu trocknen. Reinigung der Fritteusen Die tägliche Reinigung der Außenwände der Fritteusen und der Lüftungsfilter. Reinigen Sie die Fritteuse bei jedem Befüllen (d. h. beim Wechsel oder nach dem Filtern des Frittierfetts bzw. -öls). Neben der täglichen Fritteusenreinigung muss mindestens einmal jährlich eine gründliche Reinigung der Ausstattung der Frittüre vorgenommen werden. Bei dieser gründlichen Reinigung werden die Fritteusen mit kochendem Wasser mit einem Spezialreinigungsmittel wie im folgenden Beispiel dargestellt desinfiziert: Die Fritteusen werden mit Wasser und einer viskösen alkalischen Flüssigkeit (einem Mittel, das das eingebrannte Fett auf nichtmechanische Weise entfernt) befüllt. Diese Mischung wird in der Fritteuse zum Kochen gebracht. Je nach Verschmutzungsgrad muss die Mischung bis zu 24 Stunden einwirken. Danach mit Trinkwasser mehrere Male ausspülen. Danach wird sie mehrmals mit Trinkwasser abgespült, welches gegebenenfalls erhitzt werden kann. G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/

12 Aus Brandschutzgründen muss das Wasser anschließend vollständig aus den Fritteusen und den benutzten Eimern entfernt werden. Und zum Schluss diese Behälter schrubben, bis sie vollständig abgetrocknet sind. Fetten Sie mit Flüssigöl (z.b. Olivenöl) leere Fritteusen ein, nachdem sie gut getrocknet wurden und füllen Sie erneut Ihr Frittierfett/-öl auf. Um Lebensmittelkontaminationen und Unfällen und/oder Materialschäden vorzubeugen, ist es sehr wichtig, die Herstellerangaben beim Umgang mit chemischen Reinigungsmitteln zu befolgen. Diese Chemikalien müssen außerdem separat gelagert werden. Achten Sie auf eine sachgemäße Instandhaltung der Fritteusen und anderen Elektrogeräte, unter Berücksichtigung der Herstellerangaben. 12 G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016

13 3. Organigramm der Prozesse Frittieren von Produkten CCP 1 Annahme POA 1 Kleine gekühlte Snacks, tiefgefrorene Fritten Frische kleine Snacks, frische Fritten, Gemüse, Soßen Ganze oder ungeschälte Kartoffeln Soßen, Getränke, Salz, Getränke... Verpackungen (Plastik, Papier, Karton ) Gekühlte Lagerung CCP 3 Tiefgekühlte Lagerung CCP 3 Trockene, gekühlte und dunkle Lagerung Lagerung bei Raumtemperatur POA 7 POA 7 POA 7 POA 7 Lagerung (bei Zimmertemperatur) Eventuelles Auspacken Auftrauen Auspacken und Vorbereiten für Herstellung POA 7 Zubereiten von kleinen Snacks, Soßen... Zubereiten (Gemüse putzen...) Kartoffeln schälen und zerteilen POA 5 POA 5 POA 5 Zwischenlagerung (warm oder kalt) Fritten vorbacken CCP 5 CCP 5 CCP 4 Erwärmen Frittieren (Sandwiches, Soßen ) Zusammenstellen POA 5 Verpacken Service/Verkauf G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/

14 4. Kritische Kontrollpunkte (CCP) und Aufmerksamkeitspunkte (AP) CCP 1 Eingang Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritischen Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturhandlungen und Korrekturaktionen Eingang X M: zu hohe Temperatur T max. definiert in Tabelle 1; eine kurze Schwankung nach oben um 3 C ist zulässig Stichprobenartige Temperaturkontrolle der Waren beim Eingang Abweichungen eintragen Produkte bei der Lieferung zurückweisen T im Kern, vom Produzenten angegeben und auf dem Etikett erwähnt Tiefkühlprodukte: T max. -18 C; eine kurze Schwankung nach oben bis -15 C ist zulässig Abweichungen dem Lieferanten mitteilen Den Lieferanten fragen, welche Handlungen er unternommen hat, um zu vermeiden, dass sich das Problem wiederholt Kontrollieren der Wirksamkeit der vom Lieferanten vorgeschlagenen Handlungen, z. B. durch häufigere Eingangskontrolle beim betroffenen Lieferanten Schnellere Lagerung der Produkte an einem angepassten Ort und bei einer geeigneten Temperatur Produkte möglichst schnell verarbeiten, um Risiken auszuschließen, oder auf geeignete Weise vernichten Personal dahingehend schulen, dass die maximale Wartezeit eingehalten wird Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Vermehrung/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr 14 G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016

15 CCP 3 - Temperatur von gekühlten und tiefgekühlten Lebensmitteln während dem Lagern, der Essensausgabe und dem Service Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritischen Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Temperatur von tiefgekühlten Lebensmitteln (Kühlraum, Kühlmöbel, Büfetts) X M: zu hohe Temperatur Normen: Festgelegte Höchsttemperatur in Tabelle 1 des praktischen Handbuchs; eine unvermeidliche kurzweilige Schwankung nach oben von 3 C ist erlaubt. Kerntemperatur durch den Hersteller und auf dem Etikett vermerkt Tägliche Kontrolle der Temperaturen der Kühlkammern und im Falle von nicht konformen Temperaturen, die Temperatureinstellung ändern. Die gute Funktionsweise von Kühlmöbeln (T.,Wasserstand,...) bei Servicebeginn überprüfen Kontrolle der Kerntemperatur von Produkten während und nach dem Service über bspw. Büffets, Probeentnahmen Die betroffenen Produkte isolieren und identifizieren. Registrieren Sie die Regelwidrigkeiten Lagerung: Die Produkte verarbeiten, um das Risiko zu vermeiden oder sie auf geeignete Art und Weise zu zerstören. Essensausgabe und Kühlbuffet: Produkte mit einer zu hohen Temperatur müssen aus dem Handel genommen werden -bessere Temperaturverwaltung für den Service von Produkten die Produkte fristgerecht vorbereiten vor Servicebeginn Bei Maschinendefekt, den Kältetechniker benachrichtigen Zusatzausbildung von Personal: Überwachungsmaßnahmen Temperatur von tiefgekühlten Lebensmitteln (Tiefkühlraum) X M: zu hohe Temperatur Norm: Höchstt. -18 C Tägliche Kontrolle der Temperaturen der Tiefkühlkammern und im Falle von nicht konformen Temperaturen, die Temperatureinstellung ändern. Die betroffenen Produkte isolieren und identifizieren. Registrieren Sie die Regelwidrigkeiten Aufgetaute Produkte umgehend verarbeiten oder zerstören, verpflichtend innerhalb von 24 Stunden⁴. Ne surtout pas les congeler à nouveau! Bei Maschinendefekt, den Kältetechniker benachrichtigen Zusatzausbildung von Personal: Überwachungsmaßnahmen Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Vermehrung/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr ⁴ Abweichung von verpflichtendem Zeitfenster für aufgetaute Produkte möglich, falls Gefahrenanalyse beweist, dass kein Risiko für den Verbraucher besteht. G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/

16 CCP 4 - Temperatur warmen Lebensmitteln während Zubereitung, Erwärmen, Aufbewahrung, Essensausgabe und dem Service Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritischen Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Temperatur von warmen Produkten X M: zu niedrige Temperatur Norm bezüglich von Lebensmitteln: Kerntemperatur mindestens 60 C 5 Gefährdete Produkte (bspw. Hamburger, Hühnerfleisch): ausreichend bis ins Innere erhitzen Tägliche Temperaturkontrolle von warmen Produkten Kontrolle: gute Funktionsweise von Ofen mindestens einmal pro Jahr und nach technischer Wartung (z.b. Temperatur-Ofen-Sonde oder die Programmeinstellungen Zeit/ Temperatur) Kontrolle der guten Funktionsweise von Heizelementen (bspw. Buffets, Wärmewagen...) über Probeentnahme Kontrolle der Kerntemperatur von Produkten während und nach dem Service über bspw. Buffets, Probeentnahmen Die betroffenen Produkte kennzeichnen Registrieren Sie die Regelwidrigkeiten Produkte mit einer Temperatur zwischen 55 C und 60 C erneut erhitzen. Diese Produkte können in keinem Fall aufbewahrt werden. Die Wartezeit verkürzen, um die warmen Produkte zu servieren oder zu verkaufen Warme Speisenausgabe: die Heizelemente bei anormalen Kerntemperaturen erneut korrekt einstellen Produkte, die nicht bis zu 60 C wieder aufgewärmt werden können, müssen so schnell wie möglich serviert werden und danach bis zu 7 C erneut abgekühlt werden. Bei Defekt von Heizelementen, einen Techniker benachrichtigen Zusatzausbildung von Personal: Überwachungsmaßnahmen Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Vermehrung/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr ⁵ Eine Normabweichung sieht vor, dass Blutwurst und Brathähnchen am Spieß nach Herstellung während 2 Stunden bei Raumtemperatur angeboten werden können. Danach müssen Sie so schnell wie möglich abgekühlt werden (7 C). 16 G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016

17 CCP 5 - Temperatur und Qualität von Fett oder Frittierfett Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritischen Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Temperatur und Qualität von Fett oder Frittierfett + C: zu hohe Temperatur + C: zeitlicher Abstand zu lange zwischen Öl-/oder Fettwechsel Temperatur von Frittiefett/- öl: gesetzliche festgelegte Höchsttemperatur 180 C, empfohlene Höchsttemperatur 175 C Eine schöne Farbe braungoldbraun Halten Sie die festgelegte Häufigkeit ein, innerhalb derer das Fett/Frittieröl ersetzt wird. Regelmäßig die Temperatur von Frittiefett/-öl messen. Kontrolle der Temperatur von Frittierfett/-öl bei jeder Verwendung, falls die Fritteuse nicht täglich gebraucht wird Halten Sie die festgelegte Häufigkeit ein, innerhalb derer das Fett/Frittieröl ersetzt werden muss. Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Vermehrung/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Falls die Fritteuse nicht defekt ist: die Temperatur einstellen und falls verfügbar Öl/Fett mit einem Schnelltest testen. Falls der Anteil an polaren Bestandteilen zu hoch ist (GPF (Gesamtpolarfraktion) > 25%), muss das Öl/ Fett ausgewechselt werden. Fett/Öl auswechseln Produkte, die in schlechtem Fett/Öl gegart wurden Bei defekter Fritteuse: einen Techniker verständigen. Nach Reparatur muss die Fritteuse gereinigt werden, bevor sie erneut gebraucht wird. Zusatzausbildung von Personal: Überwachungsmaßnahmen G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/

18 AP 1 - Eingang Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritischen Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Eingang + CPM: beschädigte Verpackung + M: Kreuzkontamination x M: Überschreitung der Aufbewahrungsdauer Verpackung sauber und nicht beschädigt Produkte frisch Produkte haben ihr Haltbarkeitsdatum nicht überschritten Stichprobenartige Sichtkontrolle der Verpackung beim Eingang Stichprobenartige Frischekontrolle der Produkte beim Eingang Stichprobenartige Kontrolle des Haltbarkeitsdatums der Produkte beim Eingang Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Vermehrung/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr Korrekturmaßnahmen und Korrekturhandlungen Produkte bei der Lieferung zurückweisen Abweichungen dem Lieferanten mitteilen Den Lieferanten fragen, welche Handlungen er unternommen hat, um zu vermeiden, dass sich das Problem wiederholt Kontrollieren der Wirksamkeit der vom Lieferanten vorgeschlagenen Handlungen, z. B. durch häufigere Eingangskontrolle beim betroffenen Lieferanten 18 G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016

19 AP 5 - Verunreinigung von Rohstoffen durch Allergene während der Lagerung oder der Herstellung Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritischen Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturhandlungen und Korrekturaktionen Verunreinigung von Rohstoffen durch Allergene während der Lagerung oder der Herstellung + C: Kreuzkontamination Allergene Abwesenheit von Allergenen, die keine Zutaten sind Achtung: geht weiter für eine mögliche Kreuzkontamination von Allergenen während der Lagerung und der Herstellung Falls eine Kreuzkontamination nicht verhindert werden kann, die möglicherweise verunreinigten Produkte kennzeichnen und den Verbraucher zu diesem Thema informieren. Die Kreuzkontamination verhindern: Die Verfahren bezüglich der Reinigung von Arbeitsmaterial überarbeiten Die Produktionsetappen erneut durchgehen, damit eine Verunreinigung durch die verbleibenden Allergene verhindert wird Zusätzliche Personalschulung: Thema Arbeitsanweisungen (abwägen, Produktanordnung) und Reinigungsverfahren Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Vermehrung/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/

20 AP 7 - Aufbewahrungsdauer von verderblichen Produkten während der Lagerung und dem Verkauf Beschreibung Gefahr/Risiko Normen und kritische Grenzwerte Methode und Häufigkeit der Überwachung Korrekturhandlungen und Korrekturaktionen Überschreiten der Aufbewahrungsdauer von leicht verderblichen Produkten x M: Überschreitung der Aufbewahrungsdauer Produkte, die ihre Haltbarkeitsdauer nicht überschritten haben Tägliche Kontrolle der Verbrauchsdaten oder der Mindesthaltbarkeitsdaten von Produkten Mit den Abfällen die Produkte entsorgen, deren Haltbarkeitsdatum überschritten wurde Zusatzausbildung von Personal: Überwachungsmaßnahmen Bedeutung der verwendeten Symbole: +: Kontamination/x: Vermehrung/C: Chemische Gefahr/P: Physikalische Gefahr/M: Mikrobiologische Gefahr 20 G-044 Modul FR Version 1 dd 26/4/2016

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