Rotzungenröllchen auf Bärlauchsauce (für 4 Personen)

Transkript

1 Ein Gourmetmenu für Ostern Rotzungenröllchen auf Bärlauchsauce XXX Spargel Kräuter Salat mit Landrauchschinken XXX Kaninchenflan gefüllt mit Morchel XXXX Lammnierstück an Kräuterkruste Polenta Gemüserosette XXXXX Knusperkörbchen mit Cointreau Parfait Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

2 Rotzungenröllchen auf Bärlauchsauce (für 4 Personen) Rotzungenfilet Bärlauchblätter, gewaschen auslegen, ev. etwas klopfen (nur grosse klopfen) mit wenig Salz und Pfeffer beidseitig würzen, halbieren auf die Hautseite legen und einrollen (Hautseite nach innen) Röllchen auf Dampfsieb oder in Vapeur geben und während 3 5 Minuten garen Sauce: g Bärlauchblätter in Salzwasser blanchieren, pürieren 3 dl Fischfond einreduzieren, auf ca. 2 dl 2 El Rahm beigeben etwas Zitronensaft beigeben pürierte Bärlauchblätter beigeben Sauce nicht kochen lassen, bleibt so schön grün ev. etwas Mehlbutter Salz, Pfeffer beigeben, verrühren, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist zum Abschmecken Anrichten: 1 2 El Sauce in vorgewärmte Teller geben, Fischröllchen darauf legen und mit Bärlauchblätter garnieren. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

3 Zutaten: je 500 g weisse und grüne Spargeln Salz 1 El Butter (1) 1 Tl Zucker 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Tl Butter (2) 1 dl Gemüsebouillon 1 Bund glattblättrige Petersilie 1 Bund Kerbel ½ kleiner Friseesalat 3 El Weissweinessig schwarzer Pfeffer 6 8 El Oliven oder Rapsöl ca. 120 g Landrauchschinken 4 El Kürbiskerne Spargel Kräuter Salat mit Landrauchschinken (4 Personen) Zubereitung: Von beiden Spargelsorten die Enden um 1/3 kürzen. Grüne Spargeln nur im hinteren Teil, weisse Spargeln ab den Köpfen grosszügig schälen. Die Stangen der Länge nach halbieren, dann in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Etwa 1 ½ L Salzwasser, dem man die Butter (1) und den Zucker beigibt, aufkochen. Die weissen Spargeln hineingeben und während 8 10 Minuten knackig garen. Herausheben und gut abtropfen lassen. Dann im Spargelwasser die grünen Spargeln während etwa 5 Minuten bissfest kochen. Ebenfalls gut abtropfen lassen. Während die Spargeln garen, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne in der warmen Butter (2) kurz andünsten. Die Bouillon dazugiessen und gut zur Hälfte einkochen, dann abkühlen lassen. Petersilien und Kerbelblätter von den Zweigen zupfen. Friseesalat rüsten und in mundgerechte Stücke zupfen. Alles mischen. Eingekochte Zwiebelbouillon, Essig, Salz, Pfeffer und Oel zu einer sämigen Sauce rühren. Den Landrauchschinken in 1 cm breite und 5 cm lange Streifen schneiden. Kürbiskerne grob hacken. Spargeln, Kräuter und Frisee mit der Sauce mischen und anrichten. Landrauchschinken und Kürbiskerne darüber streuen. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

4 Kaninchenflan, gefüllt mit Morcheln (für 4 Personen) g Kaninchenrückenfilet gekühltes Fleisch in Stücke schneiden und im Cutter pürieren 1 ½ dl gekühlter Rahm zum Fleisch geben und mitpürieren Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Butter pürierte Masse 150 g frische Morcheln oder 30 g getrocknete Masse gut abschmecken Timbaleförmchen gut mit Butter ausstreichen den Boden und Rand ca. ½ cm dick ausstreichen rüsten und sehr gut waschen, ev. halbieren und abtropfen lassen 20 g Butter erwärmen 1 Schalotte, fein geschnitten anziehen gerüstete Morcheln beigeben und weichdämpfen 1 dl Rahm beigeben, cremig einreduzieren lassen abschmecken und auskühlen lassen den Hohlraum der Förmchen mit den Morcheln füllen mit der restlichen Farce zudecken kochendes Wasser in eine Gratinform geben und im Ofen während ca. 15 Min. bei 150 Grad garen restliche Morcheln kurz vor dem Servieren erhitzen 1 dl Rahm steif geschlagen beigeben Pfeffer, Cayennepfeffer, ev. Salz abschmecken Anrichten: Sauce auf den Teller geben den Flan aus der Form stürzen und auf die Sauce legen Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

5 Lammnierstück an Kräuterkruste (für 4 Personen) Lammnierstück würzen und während 4 Min. rundherum bei guter Hitze anbraten mit Senf einstreichen 1 2 El Paniermehl Kräuter, gehackt Knoblauch, gehackt Lamm Gewürzmischung Mischung über das Fleisch streichen Backofen gut vorheizen bei 220 Grad während ca Min. backen oder Kerntemperatur Grad Sauce: 4 cl Lammfond in Pfanne auflösen aufschneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten Variante: das Fleisch auf der Fettseite in erhitztes Oel geben und im Ofen bei 220 Grad ca Min. braten, dabei 2 x mit Bratöl übergiessen. Anschliessend Kräutermischung auftragen und nochmals bei 220 Grad ca. 3 Min. überbacken wenig Demi glace oder Bratensaucepulver 1 Schuss Rotwein und wenig Butter beifügen zum Binden und für den Glanz Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

6 Polentagratin (für 6 8 Personen) 7 dl Bouillon 6 dl Milch zusammen aufkochen 250 g grober Mais (Bramata) einstreuen bei kleiner Hitze ca. 1 Std. köcheln lassen immer wieder rühren 50 g Butter 50 g Parmesan, frisch gerieben am Schluss unter die Polenta mischen in ausgefettete Gratinform geben 50 g Sbrinzkäse, gehobelt 1 dl geschlagener Rahm über die Polenta geben bei 220 Grad ca Min. backen Gemüserosette 2 Kohlräbli in cm dicke Scheiben schneiden, Rosettenform ausstechen auf dem Dampfsieb oder im Salzwasser knapp weichgaren 300 g Saisongemüse, z.b. Broccoli, Chefen, Ruebli, Bohnen sortengetrennt knapp weichgaren die Gemüse auf die Kohlrabi Rosette anordnen mit flüssiger Butter bestreichen mit Kräutersalz würzen Kurz vor dem Essen im Ofen bei 160 Grad ca. 15 Minuten wärmen Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

7 Knusperkörbchen mit Cointreau Parfait auf Rhabarbersauce Knusperkörbchen, 6 8 Stück 50 g Butter 50 g Zucker 50 g Bienenhonig in einer kleinen Pfanne vorsichtig aufkochen, Pfanne vom Herd ziehen 50 g Mehl sieben, beigeben 1 Msp. Ingwerpulver beigeben, mischen, Teig sofort weiterverarbeiten 2 Bleche mit Backtrennfolie belegen und vom Teig je 4 Kreise von 8 10 cm Durchmesser ausstreichen (mit nassem Finger oder feuchtem Löffel) im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 5 Minuten backen. Das Gebäck aus dem Ofen nehmen und nur so lange auskühlen lassen, bis es fest, aber noch geschmeidig ist. Die Rondellen über umgekehrte Gläser stülpen, zu Körbchen formen und auskühlen lassen. Cointreau Parfait: 100 g Zucker 2 El heisses Wasser 3 Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse sehr leicht und luftig ist anschliessend im kalten Wasserbad kalt schlagen ½ dl Cointreau beigeben, vorsichtig mischen 3 dl Rahm, steif geschlagen vorsichtig mischen und in eine Form giessen während 4 6 Std. tiefkühlen Rhabarbersauce: 120 g Zucker 1 dl Wasser 1 dl Orangensaft ½ dl Zitronensaft ½ Vanillestengel 500 g rote Rhabarberwürfeli alles zusammen aufkochen, bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist ev. durch Sieb streichen. Auskühlen lassen Anrichten: 1 El Rhabarbersauce auf Teller geben, Knusperkörbchen darauf stellen, 1 Kugel Cointreau Parfait ins Körbchen geben, mit Schlagrahm und frischen Beeren und Pfefferminzblatt garnieren. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite