4/19. Fremdkörper in Produkten vermeiden. Lebensmittelsicherheit im globalen Handel. Eviter les contaminants dans les produits

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1 4/19 Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Rivista specializzata per la carne e il mangiarino 15. FEBRUAR 2019 Termin reservieren: 5. Generalversammlung des MPV, 26. Mai 2019 Réservez la date: 5e Assemblée générale de l ASPB 26 mai 2019 AZA 8057 Zürich Fremdkörper in Produkten vermeiden Lebensmittelsicherheit im globalen Handel Eviter les contaminants dans les produits

2 foodaktuell Nr. 5 erscheint am Inhalt Fremdkörper in Produkten vermeiden... 3 Lebensmittelsicherheit im globalen Handel News Oberflächen mit Pulsed Light sterilisieren Steigende Bruttowertschöpfung im Schweizer Frischfleischmarkt Morchelsaison startet HACCP-Konzept in Kürze MPV aktuell Partie française / Parte italiana MPV-DIENSTLEISTUNG Checkliste Steuererklärung 2018 Liebes MPV-Mitglied Das Ausfüllen der Steuererklärung die lästige Pflicht eines jeden. Wir wissen das und aus diesem Grund nehmen wir Ihnen gerne diese Aufgabe ab. Sie haben als MPV-Mitglied die Möglichkeit, Ihre Steuererklärung mit den zugehörigen Unterlagen der Geschäftsstelle zuzustellen. Die Steuererklärung wird gegen einen geringen Unkostenbeitrag professionell ausgefüllt: Fr. 50. für eine Steuererklärung ohne Liegenschaft Fr für eine Steuererklärung mit Liegenschaft Bitte senden Sie Ihre Unterlagen mit einem ausreichend frankierten und adressierten Rückantwortcouvert der MPV-Geschäftsstelle zu. Wir werden anhand der Checkliste prüfen, ob alle Unterlagen beigelegt sind, allenfalls werden wir mit Ihnen in Kontakt treten. Die Unterlagen werden zur Erledigung an eine Steuerfachperson weitergeleitet. Die ausgefüllte Steuererklärung wird Ihnen dann zusammen mit einem Einzahlungsschein direkt zugestellt. Selbstverständlich wird absolute Diskretion und Professionalität gewährt. Wir sind überzeugt, Ihnen mit dieser MPV-Dienstleistung das Leben etwas einfacher zu machen. Checkliste siehe Seite 17. Cher membre de l ASPB Remplir sa déclaration d impôt est une obligation pesante pour tout un chacun. Nous le savons, et c est pour cela que nous nous faisons un plaisir de vous en décharger. En votre qualité de membre de l ASPB vous avez la possibilité d envoyer votre déclaration d impôt au Secrétariat, avec les documents correspondants. Elle sera complétée de manière professionnelle contre une petite contribution aux frais: Fr. 50. pour une déclaration sans bien foncier Fr pour une déclaration avec bien foncier Faites parvenir vos documents accompagnés d une enveloppe-réponse avec votre adresse et suffisamment affranchie au Secrétariat de l ASPB. Sur la base de la liste des documents pour la déclaration d impôt nous vérifierons que tous les documents sont joints et, si nécessaire, nous prendrons contact avec vous. Ces documents seront alors transmis à un spécialiste qui se chargera du travail. La déclaration complétée vous parviendra directement avec un bulletin de versement. Il va de soi que nous garantissons une discrétion et un professionnalisme absolus. Nous sommes convaincus que ce service de l ASPB vous simplifiera quelque peu la vie. Voir la liste à la page 19. Fremdkörper mit Detektoren auszusortieren, ist schwieriger, als sie durch Prävention zu vermeiden. Bild: Metalldetektor in einer Fleischverpackungslinie. Il est plus difficile de mettre en évidence des corps étrangers à l aide de détecteurs que de prévenir leur apparition. Fachjournal für Fleisch und Delikatessen Journal spécialisé pour la viande et des produits fins Rivista specializzata per la carne e il mangiarino IMPRESSUM 99. Jahrgang foodaktuell ist das offizielle Organ des Metzgereipersonal- Verbandes der Schweiz ISSN Herausgeber Metzgereipersonal-Verband der Schweiz MPV Geschäftsstelle Abo-Verwaltung Metzgereipersonal-Verband der Schweiz MPV Berninastrasse 25, 8057 Zürich, Tel , Fax , mpv@mpv.ch, Postkonto Redaktion Chefredaktion: Dr. Guido Böhler (GB), Fachjournalist BR, Dr. sc. techn., Regensdorferstrasse 20, 8104 Weiningen, Tel , redaktion@delikatessenschweiz.ch Anzeigen Brunner Medien AG Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, Fax Verkauf und Administration: Armin Rüfenacht, Tel , a.ruefenacht@bag.ch Herstellung und Versand Brunner Medien AG Arsenalstrasse 24, 6010 Kriens, Anzeigenschluss Freitag der Vorwoche Erscheinungsweise In der Regel alle 14 Tage (Freitag) Beglaubigte Auflage WEMF 2017/18: 4705 Ex. Druckauflage: 5400 Ex. Jahresabonnement Fr. 60., Ausland auf Anfrage Die irgendwie geartete Verwertung von in diesem Titel veröffentlichten Inhalten und Inseraten oder Teilen davon, insbesondere durch Einspeisung in einen Online-Dienst, durch nicht autorisierte Dritte ist untersagt.

3 SCHWERPUNKT HYGIENE Fremdkörper in Produkten vermeiden Rückrufe wegen Fremdkörpern häufen sich. Auch in der Schweizer Fleischbranche kam es letztes Jahr wegen Fremdkörpern zu zwei Rückrufen. Präventive Massnahmen sind am effizientesten zur Verhinderung von Fremdkörpern im Produkt, und die Sensibilisierung der Mitarbeiter ist wichtig. Allenfalls sind Detektoren ein Muss. Gemäss Webseite des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV hat die Schweizer Fleischbranche im letzten Jahr zwei Rückrufe wegen Fremdkörpern erlebt: Am 2. Februar 2018 wurde ein Truten-Fondue-Chinoise wegen transparenten Fremdkörpern von Plastikfolien zurückgerufen. Und am 5. Juni 2018 wurden Fleischsnacks «minipic» wegen blauen, harten Plastikstücken zurückgerufen. Was sind Fremdkörper überhaupt? Dies sind alle Bestandteile, die vom Konsumenten als nicht zum Produkt zugehörig beurteilt werden. Das heisst: Glas, Metall, Plastik, Steine, biologische Fremdkörper wie Holz, Insekten, Haare, aber auch aus dem Produkt stammende Bestandteile wie Knochensplitter, verbrannte Teile, ungewollte Kristalle von Salz oder Zucker. Fremdkörper sind oft eine gesundheitliche Gefahr: So können spitze und scharfkantige Fremdkörper schwere Verletzungen im Mund, in der Speiseröhre und im Magen-Darm-Trakt verursachen. Unerwartete grössere Fremdkörper sind eine Erstickungsgefahr, vor allem für Kinder unter 3 Jahren und ältere Leuten. Denkt man an Haare und Insekten, sind Fremdkörper auch unappetitlich. Fremdkörper können vor allem durch präven - tive Massnahmen verhindert werden. Um Fremdkörper zu vermeiden, muss man verstehen, wie diese ins Produkt gelangen. Es gibt vier Wege: durch Rohstoffe und Verpackung durch Produktionsanlagen und Geräte durch die Umwelt durch Mitarbeiter Eintrag durch Verpackung Röntgendetektor von Bizerba. und Rohstoffe vermeiden Verpackungsmaterial soll so gelagert werden, dass das Material nicht verschmutzt wird. Bei Gebrauch von Behältern ist es gute Herstellungspraxis, diese vor dem Füllen zu kippen oder mit Luft auszublasen. Pulverförmige Rohstoffe können vor dem Gebrauch gesiebt werden. Stückige Rohstoffe wie Kräuter oder Pilze werden vor dem Gebrauch visuell inspiziert. Eintrag durch Geräte vermeiden Dort wo Metall-zu-Metall-Kontakt entstehen könnte (Mixer, Kutter, Förderschnecken usw.), sollte vor dem Gebrauch eine Funktionskontrolle gemacht werden und nach Gebrauch kontrolliert werden, ob eine Friktion stattgefunden hat. Auf Geräusche beim Betrieb ist zu achten und bei Anzeichen von Scheuern sofort zu reagieren. Dichtungen und Plastikteile werden regelmässig kontrolliert, defekte und brüchige Plastik- und Gummiteile sofort ausgewechselt. Messer soll man am Morgen und Abend auf Bruchstellen kontrollieren. Eintrag durch die Umwelt vermeiden Glas ist im Produktionsbetrieb nicht erlaubt. Werden Glasbehälter als Verpackung verwendet, müssen spezielle Vorkehrungen getroffen werden (Vermeidung von Glasbruch, bei Glasbruch spezifische Vorsichtsmassnahmen usw.). Bei offenen Glaslampen ist ein Splitterschutz zu installieren. Fenster in unmittelbarer Nähe von offenen Produkten sind mit Folien abzukleben oder sie haben splitterschutzsicheres Glas. Fliegen und andere Insekten werden bekämpft und mit Gittern ferngehalten. UV-Insektenfallen sind vorzugsweise mit Klebfolien statt mit Hochspannung auszurüsten, weil sie sonst Insektenteile oder tote Insekten unkontrolliert in der Umgebung verteilen. Fenster sind konsequent geschlossen zu halten. Türen sollten nur kurz geöffnet werden. Reinigungsmaterial (Bürsten, Lappen usw.) ist zu kontrollieren und regelmässig zu ersetzen. Man sollte Putzutensilien mit auffälligen Farben verwenden, so dass allfällige Rückstände im Produkt gut sichtbar sind. Eintrag durch Mitarbeiter vermeiden Die Mitarbeiter sollen sich so kleiden, dass sie keine Quelle von Fremdkörpern werden. Haarnetze sind über die Ohren zu ziehen. Uhren und Schmuck müssen in der Garderobe abgelegt werden. Reparaturarbeiten in den Produktionsräumen darf man nicht während des Betriebs durchführen. Bei der Bearbeitung von Werkstoffen (Bohren, Sägen, Schleifen), die im Produktionsraum durchgeführt werden, muss das abgetragene Material mit einem Staubsauger aufgenommen werden. Fremdfirmen müssen entsprechend foodaktuell 4/2019 3

4 Der GEA EasyCheck erkennt zuverlässig durch Metall kontaminierte Produkte sowie ein inkorrektes Füllgewicht und schleust diese Packungen entsprechend aus. instruiert werden. Eine Sensibilisierung der Mitarbeiter betreffend Fremdkörper ist wichtig. So könnte bei der jährlichen Hygieneschulung die Fremdkörpervermeidung das Hauptthema sein. Als Übung kann man die vier Wege des Fremdkörpereintrages im eigenen Betrieb anschauen. Detektoren Schwieriger ist es, Fremdkörper mit Detektoren auszusortieren. Vor allem Metall- und Röntgendetektoren haben sich bei richtiger Installation und Wartung aber bewährt. Metalldetektoren sind vor allem in Betrieben mit viel maschineller Interaktionen zu empfehlen, wo Metall in Form von Schrauben oder Splittern in das Produkt gelangen könnte. Sie funktionieren nach dem Prinzip der Induktion: Metalle stören ein aufgebautes Magnetfeld. Je magnetischer das Metall, desto besser funktioniert der Metalldetektor. So kann normales Eisen bis 1 mm detektiert werden, Chromstahl nur bis 2 mm. Die Matrix des Lebensmittels (gefroren, Salzgehalt) kann aber die Detektion stören. Bei Röntgendetektoren wird das Lebensmittel mit sehr schwachen Röntgenstrahlen durchleuchtet und ein Detektor fängt die Strahlen auf. Ein Fremdkörper stört die Strahlen und kann daher detektiert werden. Röntgendetektoren sind dort sinnvoll, wo Fremdkörper eine markant andere Dichte als das Lebensmittel haben. Gerade für Knochensplitter bei Grossschlachtbetrieben haben sich Röntgendetektoren bewährt. Bei sehr grossen Dichteunterschieden können auch Fremdkörper im Millimeterbereich detektiert werden. Detektoren können Fremdkörper in unverpackten oder auch verpackten Produkten detektieren. Die Verpackung kann aber die Detektion stören. So sind Produkte in Metalldosen und Metallfolien für Metalldetektoren ungeeignet. Bevor ein Detektor gekauft wird, sollte ein Test mit dem ausgewählten Gerät durchgeführt werden. Jedes Produkt mit Fremdkörper ist ein defektes Produkt. Wird eine Charge mit Fremdkörpern verunreinigt, so müssen entsprechende Massnahmen getroffen werden, damit die betroffene Charge nicht in den Verkauf gelangt. Sollten Chargen mit Fremdkörpern, von denen eine Gesundheitsgefahr ausgeht, in den Verkauf gelangen, ist der Hersteller verpflichtet, einen Rückruf zu machen. Zu dessen Kosten könnten Marktplatz GMP-Support-Company Wir sind Lebensmittelfachleute, die während Jahrzehnten bei grossen Herstellern gearbeitet haben. Jetzt unterstützen wir Lebensmittelunternehmen, die sich und ihre Standards verbessern wollen. Unsere Dienstleistungen sind: Assessments, Projektunterstützung, Beratung, Training und Coaching im Bereich guter Herstellungspraxis. Wir sind stark im Implementieren von einfachen und effektiven Kontrollmassnahmen. Für Details: gmp-support-company.com/de John Brunner GMP-Support-Company Militärstrasse 52, 8004 Zürich Tel , Mobile info@gmp-support-company.ch auch Klagen wegen Verletzungen von Konsumenten dazukommen. Nur wer die Gefahr von Fremdkörpern ernst nimmt, kann Rückrufe wie zu Beginn erwähnt vermeiden. (Text: John Brunner, GMP-Support-Company) SCHWERPUNKT HYGIENE Lebensmittelsicherheit im globalen Handel Konsumenten wollen sichere, hochwertige und günstige Lebensmittel. Dies zu kombinieren, ist eine Herausforderung in der komplexen globalen Lebensmittelkette. Lebensmittelsicherheit bezeichnet ein Konzept, nach dem «Lebensmittel Konsumenten keinen Schaden zufügen, solange die Richtlinien für den Verwendungszweck bei der Zubereitung oder beim Verzehr eingehalten werden». Unsere Lebensmittel sind heutzutage dank verbesserter Massnahmen zur Risikovermeidung und -kontrolle weniger Gefahren ausgesetzt, als dies noch in der Vergangenheit der Fall war (z. B. durch Konservierungsverfahren wie Pasteurisierung, höhere Hygienestandards, verbesserte Lagerungs- und Transportbedingungen und bewährte Methoden beim Einsatz von Agrochemikalien). Im Nachfeld grösserer Zwischenfälle wie der ersten bestätigten Fälle von Boviner spongiformer Enzephalopathie BSE («Rinderwahn») in Grossbritannien (1986), Dioxinkontamination in Lebensund Futtermitteln in Belgien (1999) und Aflatoxinen in Pistazien (1998) konzentrierte sich die EU verstärkt auf Lebens- und Futtermittelsicherheit. Es wurde ein integrierter Ansatz mit Fokus auf die Risikobewertung entwickelt und neue Vorschriften eingeführt, die Rückverfolgbarkeit, Hygiene, Überwachung von Gefahren und Festlegung kritischer Kontrollpunkte (HACCP) und die Rücknahme unsicherer Produkte vom Markt obligatorisch machten wurde eine neue unabhängige Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eingeführt, die für die Lebens- und Futtermittelrisikobewertung zuständig ist. Die Lebensmittelsicherheit hat bei Regierungen und im Privatsektor in Europa nach wie vor oberste Priorität. 4 foodaktuell 4/2019

5 Produktzertifizierungen mit unangemeldeten Kontrollen vor Ort wirken gegen Pannen und Betrügereien. (Comic: ProCert) Lebensmittelsicherheit ist eine gemeinsam getragene Verantwortung, angefangen beim Erzeuger bis hin auf den Teller; sie ist von den Anstrengungen aller an der Lebensmittelkette Beteiligten (landwirtschaftliche Erzeugung, Verarbeitung, Transport, Lebensmittelproduktion und Konsum) abhängig. Lebensmittelerzeuger in der gesamten Lieferkette sind verpflichtet, effektive Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit (Risikopräventionssysteme), beispielsweise HACCP, gute Herstellungspraxis oder gute landwirtschaftliche Praxis, zu betreiben. Dies muss durch entsprechende Programme wie Mitarbeiterschulung, wirksame Reinigung und Hygiene, Allergenkontrollen, Schädlingsbekämpfung sowie laufende Überwachungs- und Probeprogramme unterstützt werden. Regelmässige Überprüfungen gewährleisten, dass diese Praktiken konsistent und wirksam eingesetzt werden. Verbraucher müssen darüber hinaus Verfahren zur Lebensmittelsicherheit kennen und im Alltag anwenden (z. B. Lager- und Kochanleitungen befolgen, das Verfallsdatum von Lebensmitteln beachten und in der Küche wie auch in der Körperpflege gute Hygiene an den Tag legen). Vor- und Nachteile der globalen Lebensmittelkette Die europäische Lebensmittelindustrie steht nicht für sich alleine, sondern bildet einen Teil der komplexen globalen Versorgungskette, welche die Erzeugung, Verarbeitung und Lieferung von Nahrungsmitteln umfasst. Damit kann die Industrie Verbrauchern ganzjährig frische und preisgünstige Nahrungsmittel bereitstellen. Internationale Produktbeschaffung bedeutet Kosteneinsparungen für Lebens mittelproduzenten sowie eine kontinuierliche Versorgung mit Zutaten. Eine globale Versorgungskette bringt jedoch auch Herausforderungen mit sich, wenn gewährleistet werden soll, dass Lebensmittel auch in geografisch abgelegenen Regionen hygienisch und sicher produziert werden und zum Zeitpunkt des Konsums immer noch zum Verzehr geeignet sind. Längere Lieferketten erhöhen die Transportzeiten, das Risiko einer Beschädigung, eine allgemeine Qualitätsverschlechterung bis hin zu einem Verlust der Güter beim Transport. Die effektive Nachverfolgung von Produkten entlang dieser komplexen Lieferketten ist mit erheblichen Anstrengungen verbunden. Lebensmittelbetrug, eine illegale Praxis, hinter der häufig finanzielle Interessen stecken, kann eine zusätzliche Herausforderung für die Lebensmittelsicherheit darstellen. Auch wenn Lebensmittelbetrug nicht immer die Sicherheit von Lebensmitteln beeinträchtigen muss, haben manche Vorfälle in der Vergangenheit (z. B. der Zusatz von Melanin in Säuglingsmilchnahrung in China 2008) zu gravierenden Folgen für die öffentliche Gesundheit geführt. Andere Vorfälle unterstreichen die Schwächen in der Qualitätssicherung entlang der Lieferkette (z. B. das Strecken von Sonnenblumen- und Olivenölen mit billigeren Ölen, die nichtdeklarierte Mischung von Glukosesirup mit Honig, der Zusatz von Billigfleischsorten bei Rindfleischprodukten und der Versatz von Basmati-Reis mit billigeren Reissorten). Die Europäische Kommission hat ein Massnahmenpaket zur Stärkung der Kontrollen und zur Bekämpfung des Lebensmittelbetrugs in der europäischen Lebenmittelversorgungskette vorgeschlagen. Standards und Praktiken der Lebensmittelsicherheit Seit 1963 stellt die Kommission des Codex Alimentarius eine Reihe internationaler Lebensmittelstandards (z. B. den «Allgemeinen Standard für Lebensmittelzusatzstoffe»), Richtlinien («Richtlinien für Lebensmitteleinfuhrkontrollsysteme») und Verfahrensregeln (z. B. den «Verhaltenskodex zur Prävention und Reduzierung von Aflatoxinkontamination in Baumnüssen») bereit. Kodex- Standards bilden zumeist die Grundlage für nationale Gesetzgebungen und tragen zur internationalen Harmonisierung der Vorschriften über die Lebensmittelsicherheit bei. Damit wird das Ziel gefördert, «sichere, gute Lebensmittel für jedermann, allerorts» zu gewährleisten. (Text: eufic) News Bioprodukte: Tierwohl als Hauptargument Warum in der Schweiz Biolebensmittel gekauft werden, zeigt das «Biobarometer Schweiz», eine vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL durchgeführte Konsumentenstudie. Dafür befragten Experten des Forschungsinstituts für biologischen Landbau FiBL rund 500 Konsumenten. Die Studie ergab, dass Frauen einen tendenziell höheren Biokonsum als Männer haben. Zudem sind Biolebensmittel in städtischem Umfeld deutlich beliebter als bei Menschen auf dem Land. Das Biobarometer zeigt auch, dass die Westschweiz in Sachen Biokonsum aufgeholt hat. Aus der Studie lässt sich ableiten, dass der Biomarkt weiterhin auf Wachstumskurs bleibt: Die meisten Konsumenten, die an der Studie teilnahmen, gaben an, in Zukunft eher mehr Biolebensmittel zu konsumieren. Daher ist der prognostizierte durchschnittliche Biokonsum im Jahr 2020 signifikant höher als der aktuelle, auch wenn sich das Wachstum im Vergleich zu früheren Studien abzuschwächen scheint. Die Studie zeigt, dass Biolebensmittel vor allem mit natürlicher, umwelt- und klimaschonender und artgerechter Produktion assoziiert werden. Auch stehen sie für regionale, rückstandsfreie und gesunde Produkte. Gemäss dem «Biobarometer Schweiz 2018» sind die drei wichtigsten Gründe, Biolebensmittel zu kaufen die «artgerechte Tierhaltung», «weniger Pestizid- und Schadstoffrückstände» sowie der «reduzierte Einsatz von Antibiotika in der Nutztierhaltung», gefolgt von den Kaufmotiven «umwelt- und klimaschonende Produktion» und «gesunde Ernährung». Die «artgerechte Tierhaltung» ist im Vergleich zu einer früheren Studie im Jahr 2015 von Platz 6 auf Platz 1 vorgerückt und hat somit deutlich an Relevanz gewonnen. Der wichtigste Grund, der die Menschen daran hindert, mehr Biolebensmittel zu konsumieren, ist der Mehrpreis für Biolebensmittel, was sich mit den Ergebnissen früherer Studien deckt. Ein Drittel der Studienteilnehmer geht davon aus, dass es sich bei dem Label IP Suisse (Integrierte Produktion) um ein Biolabel handelt. Die Verwechslungen gehen darauf zurück, dass beide Produktionssysteme mit natürlicher Produktion assoziiert werden. Dennoch gibt es Unterschiede, beispielsweise in der Nutztierhaltung (Details: Hier gehen der Biobranche foodaktuell 4/2019 5

6 bedeutende Marktanteile verloren. Vor allem dem Handel fällt eine wichtige Rolle zu, die Konsumenten über konkrete Unterschiede zwischen den verschiedenen Labels und Handelsmarken zu informieren. (FiBL ) Bioverbände kritisieren deutsches Tierwohl-Label Deutsche Bio-Verbände halten das staatliche Tierwohl-Label für unzureichend. Auch vom Konsumentenschutz kommt Kritik. Nur wenn auf jeder Packung verpflichtend gekennzeichnet sei, wie das Schwein gehalten werde, hätten die Konsumenten Klarheit, sagt Felix Prinz zu Löwenstein, Vorsitzender des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW), laut Mitteilung. Dadurch würde auch eine höhere Nachfrage nach Fleisch aus artgerechter Tierhaltung entstehen, was den Bauern helfe, umzustellen. Als positives Beispiel nennt er die verpflichtende Eier-Kennzeichnung. Der Anbauverband Bioland bezeichnet die Label-Kriterien als viel zu kurz gegriffen und kontraproduktiv für den Umbau der Nutztierhaltung hin zu mehr Tierschutz. Während die Bundesregierung jahrelang über ihr Tierwohllabel debattiert habe, hätten die Handelsketten schon längst ihr eigenes Kennzeichnungssystem etabliert, sagt Naturland-Präsident Hubert Heigl laut Website. Damit sei das Chaos für Verbraucher und Landwirte perfekt. Auch er fordert eine verpflichtende und klare Kennzeichnung wie bei den Eiern. Die Konsumentenorganisation Foodwatch bezeichnet das Label gar als «PR-Gag». Gegen Krankheit und Elend von Millionen Tieren helfe kein weiteres freiwilliges Siegel, es brauche vielmehr klare gesetzliche Vorgaben. (LID ) merwohnung Gippinge Metzgereibetrieb und Wohnungen im Zentrum von Döttingen WIR BIETEN MEHR. - Etablierter Metzgereibetrieb mit Produktions-, Lager- und Verkaufsflächen - Im Zentrum, gute Passantenfrequenz, direkt an Durchgangsstrasse Döttingen Baden / Surbtal - Kundenparkplätze und Bushaltestelle vor der Liegenschaft - Zwei bestehende Wohnungen, Umbau in drei Wohnungen realisierbar - Garagenplätze in Einstellhalle - Verkaufspreis auf Anfrage IMMOBILIEN beraten. verkaufen. verwalten. UTA IMMOBILIEN AG Pascal Schmid Telefon verkauf-kld@uta.ch Die Schweiz ist Weltmeisterin im Einkauf von Biolebensmitteln: Rund 300 Franken pro Kopf und Jahr waren es Rund 80 % der Bevölkerung konsumiert zumindest gelegentlich Biolebensmittel. Starkes Wachstum bei Schweizer Weidegänsen Mit über 5000 vermarkteten Schweizer Weidegänsen auf Weihnachten 2018 hat sich der Markt stark entwickelt und legte um knapp 4000 Stück gegenüber 2012 zu. Der Import ganzer, gekühlter Gänse ging im gleichen Zeitraum von 22,4 t auf 11,6 t zurück. Damit wird der Marktanteil an frischen Schweizer Weidegänsen heute auf 60 % geschätzt. Zusätzlich wurden ,6 t unzerteilte, gefrorene Gänse importiert. Auch da ging der Import seit 2012 um 3 t oder 16 % zurück. ( Schweizer Gänse GmbH) Fleisch kranker Rinder aus Polen verkauft Nach der Einfuhr von mangelhaftem Rindfleisch aus Polen haben die französischen Behörden die gesamte Lieferung zurückverfolgt. «Die verbliebenen 145 Kilogramm wurden identifiziert in Fleisch, das von Grosshändlern, Metzgereien oder Restaurants vermarktet wurde.» Dies teilte das Landwirtschaftsministerium in Paris am Samstag mit. Allerdings konnte nur ein Teil des Fleisches aus dem Verkauf genommen werden. Dies sei nicht mit dem gesamten beanstandeten Fleisch gelungen, weil es von einem Grosshändler mit Fleisch anderer Herkunft gemischt worden sei, führte ein Ministeriumsvertreter auf Anfrage der Nachrichtenagentur AFP aus. Betroffen seien «ein paar Dutzend Restaurants und Metzger» im Grossraum Paris, hiess es in der Mitteilung des Ministeriums weiter. Bei der mangelhaften Lieferung soll es sich um Fleisch kranker Rinder handeln. Frankreichs Landwirtschaftsminister Didier Guillaume hatte mitgeteilt, dass insgesamt rund 795 Kilogramm des verdächtigen Fleischs aus einer Schlachterei im polnischen Kalinowo von neun französischen Unternehmen gekauft worden seien. Nach Angaben des polnischen Veterinäramts wurden insgesamt 2,7 Tonnen des Fleischs in 13 EU-Länder exportiert. Die polnischen Behörden versicherten, das Fleisch stelle keine Gesundheitsgefahr dar. Die Schlachterei in Kalinowo rund 100 Kilometer nordöstlich von Warschau wurde geschlossen. (sda ) Kantonschemiker-Kampagne zu Listerien Verzehrsfertige Produkte (ready-to-eat) gewinnen innerhalb der Bevölkerung auch in der Schweiz immer mehr an Beliebtheit. Weltweit gibt es immer wieder Meldungen über Kontaminationen von Ready-to-eat-Produkten aus dem Handel mit Listeria monocytogenes. Deshalb hat der Verband der Kantonschemiker (VKCS) 2018 eine schweizweite Kampagne zur Überprüfung des Vorkommens von Listeria monocytogenes lanciert. Untersucht wurde eine breite Palette von Ready-to-eat-Produkten auf vorwiegend pflanzlicher Basis. Die Kantonschemiker haben fast 1000 Proben vorgewaschener Salate, geschnittener Früchte, von Feinkostsalaten, Antipasti und ähnlichen Produkten auf dem Schweizer Markt erhoben und in ihren Laboratorien untersucht. In knapp 3 % der Proben wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen, jedoch nie über dem Grenzwert. Dies ist mit anderen Studien ähnlicher Produkte vergleichbar. Bei allen positiven Nachweisen wurden die Hersteller umgehend informiert und es wurden durch die Kantonschemiker präventive Massnahmen eingeleitet. Das Bakterium Listeria monocytogenes kommt in der Umwelt verbreitet vor und ist Erreger der Infektionskrankheit Listeriose. An dieser erkranken insbesondere immungeschwächte Personen und ältere Menschen, ausserdem kann sie bei Schwangeren zu Fehlgeburten führen. Die Übertragung findet meist durch Lebensmittel statt. Die während dieser Kampagne untersuchten Lebensmittelproben, in denen Listeria monocytogenes gefunden wurde, konnten als Ursache für den Listeriose-Ausbruch 2018 in der Schweiz mit bisher zwölf Erkrankten ausgeschlossen werden. (VKCS ) 6 foodaktuell 4/2019

7 Dänemark baut Zaun gegen Wildschweine Dänemark hat mit dem Bau eines 70 Kilometer langen Zaunes an der deutschen Grenze begonnen. Mit diesem sollen Wildschweine und die Afrikanische Schweinepest (ASP) abgehalten werden. Der Zaunbau hat in Padborg nördlich von Flensburg begonnen, wie die Nachrichtenagentur SDA schreibt. Weil Wildschweine gut graben können, wird der Zaun nicht nur 1,5 Meter hoch, sondern auch 0,5 Meter tief ins Erdreich gegraben. Dänemark will die Arbeiten bis November abschliessen. Der Zaun soll Grenzgänger oder Wanderer nicht behindern. Neben 20 permanenten Grenzübergängen gibt es zusätzliche Tore an Wegen und Pfaden. Mindestens alle 1000 Meter soll der Zaun von Menschen passiert werden können. Der Zaun wird vor allem aus Deutschland kritisiert. So wird etwa seine Wirksamkeit bezweifelt, weil das grösste Risiko für eine ASP-Einschleppung durch von Menschen importierte Lebensmitteln besteht. (LID ) Vom Netz bis zum Teller: Mit Blockchain das Essen verfolgen Blockchain machts möglich: Zum ersten Mal lässt sich einfach per Scan der gesamte Weg eines Produkts von der Quelle bis zum Laden einfach und zuverlässig verfolgen. Das ist wichtig, denn die nicht nachhaltige Produktion von Lebensmitteln und Gütern führt zu erheblichen Umweltschäden. «OpenSC» heisst die neue globale Plattform und ist das Resultat einer Zusammenarbeit zwischen dem WWF und BCG Digital Ventures. «OpenSC ist ein Wendepunkt, der die Transparenz und Verantwortlichkeit massiv erhöht», so Thomas Vellacott, CEO des WWF Schweiz. Durch das Anbringen eines digitalen Warenetiketts (RFID-Tag) am ursprünglichen Produktionsort können Unternehmen ihre Produkte sicher und einfach entlang ihrer Wertschöpfungskette verfolgen. Die nicht manipulierbare Blockchain zeichnet dann jegliche Bewegungen des Produkts auf und kann auch zusätzliche Informationen wie die Temperatur der gelagerten Lebensmittel speichern. Mit einer Smartphone-Kamera können dann Produkt-QR-Codes gescannt werden, die dem Nutzer automatisch Informationen ausspielen, woher ein bestimmtes Produkt stammt, wann und wie es hergestellt und wie es in der Lieferkette verarbeitet wurde. OpenSC steht allen Unternehmen zur Verfügung, die nachweisen wollen, dass ihre Produkte auf umweltfreundliche oder ethische Weise hergestellt wurden. «Wir haben diese Technologie so konzipiert, dass sie sowohl mit bestehenden Lieferkettenabläufen und Zertifizierungssystemen als auch mit anderen Blockchain-fähigen Lösungen kompatibel ist. Es ist spannend, dass Produzenten, die bereit sind, ihren Kunden vollständige Transparenz zu bieten, in kürzester Zeit auf OpenSC arbeiten können», meint Paul Hunyor, BCGDV-Geschäftsführer und Co-Vorsitzender des World Economic Forum Council on the Future of Consumption. (WWF Schweiz ) Unilever kauft «The Vegetarian Butcher» Unilever erweitert sein Portfolio und hat die Marke «The Vegetarian Butcher» gekauft. Dies entspricht der Strategie des Unternehmens, verstärkt pflanzliche Lebensmittel anzubieten, da diese gesünder sind und geringere Auswirkungen auf die Umwelt haben. Mit der Akquisition reagiert Unilever zudem auf den wachsenden Trend der Verbraucherinnen und Verbraucher, sich zunehmend für eine vegetarische oder vegane Ernährung zu entscheiden. Für «The Vegetarian Butcher» steht die Akquisition im Einklang mit ihrem Bestreben, «zum grössten Metzger der Welt» zu werden. Jaap Korteweg, Landwirt in neunter Generation und echter Fleischliebhaber, wurde Vegetarier und gründete im Jahr 2007 «The Vegetarian Butcher», um seinen eigenen Bedarf an qualitativ hochwertigem Fleisch zu decken, ohne ein Tier zu essen. Die von «The Vegetarian Butcher» hergestellten Produkte sind bereits in über 4000 Verkaufsstellen in 17 Ländern erhältlich. In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist die Marke unter «Der Vegetarische Metzger» bekannt und besitzt unter anderem einen Konzeptstore in Berlin. Für Korteweg kommt der Kauf von Unilever zum richtigen Zeitpunkt: «Wir wollen den nächsten Schritt machen die Welt erobern. Es ist unsere Mission, Fleisch auf pflanzlicher Basis zum Standard zu machen.» Die Akquisition ist ein Schritt auf dem Weg von Unilever, sein Portfolio an pflanzlichen Produkten zu erweitern. Derzeit verkauft Unilever in Europa fast 700 Produkte mit V-Label. In Deutschland, Österreich und der Schweiz gehören dazu zum Beispiel Produkte von Knorr, Hellmann s oder Ben & Jerry s. Nitin Paranjpe, Präsident Foods & Refreshment Unilever: «Wir sehen, dass unsere Brands with Purpose schneller wachsen, den Bedürfnissen der Verbraucher besser entsprechen und soziale Auswirkungen haben. The Vegetarian Butcher ist so eine Marke mit einer klaren Mission, vielen treuen Anhängern und einer starken Position auf dem Markt und in den sozialen Medien. Die Akquisition hilft uns, unseren Weg zu mehr pflanzlichen Lebensmitteln zu beschleunigen.» (Text: Unilever) Presseschau Micarna plant zweiten Geflügel-Schlachthof Für Sie gelesen in der Schweizer Geflügelzeitung: Im Rahmen des Masterplans Geflügel 2050 plant die Micarna einen zweiten Schlacht- und Verarbeitungsbetrieb für Geflügel in der Ostschweiz unter dem Projektnamen «ATV Ost». Nach Abschluss der Überprüfungsphase und der Standortevaluation entschied sich die Micarna für die Gemeinde Bütschwil/Ganterschwil im Toggenburg, Kanton St. Gallen. Mit den Landbesitzern konnten bereits Baurechtsverträge abgeschlossen werden. Angedacht sind eine Schlachtkapazität von 10 Millionen Tieren pro Jahr sowie rund 200 neue Arbeitsplätze. Die Micarna rechnet mit einem Entscheid bezüglich Baueingabe im ersten Halbjahr 2020 und wird zu gegebener Zeit weiter informieren. (SGZ 1/2019) Bio Suisse hat noch keine AIternative zum Kükentöten Für Sie gelesen in der Schweizer Geflügelzeitung: Bio Suisse sucht schon seit längerer Zeit nach Lösungen, damit die männlichen Küken der Legelinien nicht mehr getötet werden müssen. Dabei wurden sowohl die Aufzucht der Bruderhähne foodaktuell 4/2019 7

8 als auch die Geschlechtsbestimmung im Ei als Alternative geprüft. Ursprünglich war es das Ziel von Bio Suisse, eine Alternative bis im Jahr 2019 zu finden und umzusetzen. Nun zeigt sich, dass dieses Ziel nicht erreicht werden kann, wie Lukas Inderfurth von Bio Suisse bestätigt: «Für eine nachhaltige Lösung braucht es mehr Zeit. Der grosse Schritt, per 2019 keine Bioküken mehr zu töten, ist leider nicht möglich.» Bio Suisse hatte zwei Branchentreffen zur Machbarkeit von Alternativen zum Kükentöten durchgeführt. Eine Arbeitsgruppe erarbeitet derzeit Richtlinien für die Aufzucht von Bruderhähnen und von Zweinutzungshühnern. Und im Auftrag von Bio Suisse untersucht das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) die Methoden zur Geschlechtsbestimmung im Ei auf die Biotauglichkeit. (SGZ 1/2019) Entomos gibt Plan für Insektenzucht auf Mehlwürmer, Heuschrecken und Grillen: Die Entomos in Grossdietwil wollte nichts weniger als die Mahlzeit der Zukunft züchten. Entsprechend ambitiös waren ihre Pläne. Nicht weniger als 80 Tonnen Insekten wollten die Verantwortlichen in der Produktionsstätte im Luzerner Hinterland herstellen. Nun, gut anderthalb Jahre später, ist die Ernüchterung ebenso gross wie die anfängliche (mediale) Begeisterung für Mehlwurmburger, Heuschreckenkroketten und Co. Die Entomos blieb aber stets hinter den eigenen Erwartungen zurück. Zu gering der Absatz an essbaren Insekten, zu hoch der Produktionspreis gerade im internationalen Vergleich. Was man bereits im letzten Herbst versuchte, hat nun geklappt: Die Andermatt-Gruppe hat Entomos auf Ende 2018 verkauft. Die Insekten-Zuchtstätte in Grossdietwil ist bereits Geschichte. Wer glaubt nach wie vor ans Geschäft mit den essbaren Krabbeltieren? Entomos gekauft hat der 48-jährige Jean-Yves Cuendet. «Eigentlich habe ich mich als Kunde für die Produkte von Entomos interessiert. Als ich erfuhr, dass es das Unternehmen zu kaufen gibt, schlug ich zu.» Der Romand Cuendet ist bereits Gründer und Besitzer der Firma Fabilis, die sich mit Nahrungsmitteln der Zukunft beschäftigt. Zu diesen gehörten laut Cuendet zweifelsohne auch Insekten weshalb die Entomos gut ins Portfolio passe. An ein Weiterführen des Betriebs in den bestehenden Dimensionen war nicht zu denken, sagt Cuendet. Die Produktionskapazität in Grossdietwil sei zu gross, der Markt noch zu klein. Neu produziert die Entomos in Freienbach (SZ), zusammen mit der Firma Insekterei und doch Insekten ergeben lustige Dekors, aber für eine Alternative zu Fleisch als Grundnahrungsmittel ist die Idee noch sehr utopisch hierzulande. deutlich weniger als bis anhin in Grossdietwil. Der Unternehmer aus dem Vallée de Joux ist zudem überzeugt, dass es nicht reiche, bloss Insekten zu züchten. «Es braucht fixfertige Lebensmittel, die den Konsumenten einen offenkundigen Zusatznutzen bringen.» Genau solche entwickle man nun unter Hochdruck. Dabei ist sich Cuendet bewusst, dass dies kein Selbstläufer werden wird. Bis ein Produkt vorliege, für das es tatsächlich auch ein Kundenbedürfnis gibt, werde es dauern. Vom grundsätzlichen Potenzial der «Superfood-Insekten» ist Cuendet allerdings nach wie vor überzeugt. Denn mittels Insektenzucht lassen sich umweltschonend hochwertige Proteine produzieren. (Volltext: ) Campylobacter und Listerien sind Problemfelder der Schweizer Lebensmittelsicherheit Für Sie gelesen in Swiss Cuisine & Hospitality: Prof. Roger Stephan, Direktor des Instituts für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Universität Zürich, im Interview mit «Swiss Cuisine & Hospitality»: Grundsätzlich bewegen wir uns auf einem hohen Lebensmittelsicherheitsstandard in der Schweiz. Trotzdem werden auch wir immer wieder zum Beispiel mit Campylobacteriosen konfrontiert. Jährlich werden gegen 8000 solche Fälle gemeldet. Man rechnet jedoch mit einer Dunkelziffer von Faktor 30. Rund eine Viertelmillion Menschen erkranken in der Schweiz jährlich an Campylobacter. Diese krank machenden Bakterien gehören zur Gruppe der Zoonoseerreger, die von Tieren über die Lebensmittelkette auf den Menschen übertragen werden und dort zu einer Erkrankung führen können. Sie befinden sich zum Beispiel auf rohem Geflügelfleisch. Die campylobacterbedingten Erkrankungen haben in der Schweiz und auch weltweit in den letzten 15 Jahren deutlich zugenommen. Ebenfalls zugenommen haben hierzulande und in der EU Fälle assoziiert mit Listeria monocytogenes. Das Bakterium verursacht eine Reihe von Erkrankungen beim Menschen, die als Listeriose bezeichnet werden. Der häufigste Infektionsweg ist die Aufnahme über kontaminierte Lebensmittel. Einen deutlichen Rückgang stellen wir hingegen seit etwa zehn Jahren bei den Salmonellen fest. Wir werden es auch in Zukunft mit neuen Herausforderungen im Bereich der Lebensmittelsicherheit zu tun haben. Bakterien verändern sich. Die Resistenzproblematik der Erreger wird uns zudem nachhaltig beschäftigen. Im Gegenzug werden wir wohl auch neue Technologien bei der Behandlung von Lebensmitteln entwickeln. Ich denke dabei zum Beispiel an die Hochdruck- oder die Plasmatechnologie.» (Swiss Cuisine & Hospitality, SCHWERPUNKT HYGIENE Oberflächen mit Pulsed Light sterilisieren Weisses Licht mit viel UV-Strahlung kann sehr schnell Bakteriensporen inaktivieren. Diese Lichtimpulstechnologie dient heute der Dekontamination von Verpackungen und wird für die direkte Behandlung von Lebensmitteln weiterentwickelt. In den 1980er- und 1990er-Jahren hat die Firma Pure Pulse (USA) die Lichtimpulstechnologie entwickelt und mehrere Patente angemeldet. Dabei wird ein Kondensator mit hoher Spannung aufgeladen und in einer Xenonlampe aus Quarz entladen. Dies führt zu einer sehr intensiven Emission von weissem Licht mit einem breiten Spektrum, das reich an UV-Strahlung ist, das Bakteriensporen sofort inaktiviert. Pure Pulse erhielt von der amerikanischen Bundesbehörde für Lebensmittel und Medikamente (FDA) die Genehmigung zur Dekontamination von Lebensmitteln und versuchte, mit verschiedenen Anwendungen zur Entkeimung von Flüssigkeiten, Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien und medizinischen Geräten in der Branche Fuss zu fassen. Trotz der interessanten Ergebnisse konnte keine der Anwendungen bis zur Industriereife entwickelt werden, und das Unternehmen wurde 2003 geschlossen. Einige andere Firmen hatten bereits begonnen, mit der Technologie zu arbeiten: Solsys installierte zwei Geräte zur Dekontamination von Verschlüssen an Abfüllanlagen in den Werken von Nestlé 8 foodaktuell 4/2019

9 In der Schweiz ist «sterilair» auf die UVC-Entkeimung von Luft, Flüssigkeiten und Oberflächen spezialisiert. Bild: An der AnugaFoodTec 2018 ausgestellter Luftentkeimer. Waters, beendete dies aber im Jahr Einer der Solsys-Investoren gründete dann Claranor. Claranor untersuchte alle möglichen Anwendungen zur Dekontamination mittels Pulsed Light. Nach eingehenden Marktforschungen konzentrierte sich das Unternehmen dann aber ab 2009 ausschliesslich auf die Dekontamination von Verpackungen. In Zusammenarbeit mit INRA, dem staatlichen französischen Institut für Agrar- und Lebensmittelforschung, wurde eine Dissertation durchgeführt, in deren Rahmen die ersten Dosis-Wirkungs-Kurven für die Referenzkeime Aspergillus brasiliensis (Schimmel), Bacillus atrophaeus, Bacillus pumilus u. a. bei der Dekontamination von Verpackungen erarbeitet wurden. Diese Kurven zeigten, dass die Lichtimpulse mit einem einzigen Blitz eine Reduktion von 3 bis 5 Zehnerpotenzen erzielen können. Damit war die Technologie theoretisch eine direkte Konkurrenz zur chemischen Desinfektion, welche für den Markt zusätzliche grosse Vorteile brachte: ohne Einsatz von Chemikalien, trocken, ohne Verzögerung (0,3 ms), äusserst kompakt und für hohe Geschwindigkeiten geeignet (optische Einheit von 450 mm zur Dekontamination von bis zu Verschlüssen pro Stunde), einfach zu bedienen, kostensparend. Dekontamination von Verpackungen Von da an entwickelte Claranor Lösungen zur Dekontamination von Verschlüssen, Bechern, Preform-Hälsen und Deckeln für die Molkerei- und Getränkeindustrie. Zudem wurden zahlreiche Anstrengungen unternommen, um diese Technologie auf die aktuellen Design- und Zuverlässigkeitsstandards zu bringen. Mit nunmehr weltweit 300 installierten Geräten beweist Claranor, dass Pulsed Light zu den anerkannten Entkeimungstechnologien gehört. Als chemikalienfreie und einfache Technologie wird die Pulsed-Light-Dekontamination ihre Vorteile bei Anwendungen bringen, die hohe Geschwindigkeiten sowie Freiheit von Wasser und Chemikalien erfordern, bei denen kein Schattenwurf vorliegt oder welche die Transparenz von Materialien nutzen. Hier können verschiedene Verpackungsmaterialien aufgeführt werden: Dosen und Dosendeckel, Preforms für empfindliche naturnahe Produkte, Beutelausläufe und Verschlüsse, Schalen und innere Oberflächen von Flaschen mittels Tauchlampen. Dies wird zuallererst bei ultrasauberen Anwendungen als ernstzunehmende Alternative zu Hydrogenperoxid oder Peressigsäure der Fall sein. Pulsed Light kann demnächst sogar aseptische Bedingungen bei hochsauren Produkten erreichen und mit E-Beams (Elektronenstrahlen), einer viel komplexeren und kostspieligeren Technologie, in Wettbewerb treten. Direkte Behandlung von Lebensmitteln? Die FDA hat die Dekontamination von Lebensmitteln mit Lichtimpulsen von bis zu 12 J/cm² validiert. Oberhalb einer bestimmten Stärke können UV-Strahlen jedoch Fette und Proteine verändern und zur Bildung unerwünschter Geschmacksnoten und freier Radikale führen. Daher ist es notwendig, vor einer Anwendung zunächst die mikrobielle Wirksamkeit sowie die biochemischen und sensorischen Wirkungen zu bewerten. Folgende Anwendungen können bereits genannt werden: Verpackter Schinken bzw. Käse wurde mit behandelten Folienmaterialien erfolgreich dekontaminiert. Einige Anwendungen gibt es bereits in der Backwarenindustrie, die das Aufsprühen von Alkohol zur Verlängerung der Haltbarkeit (Hefe, Schimmelpilze) überflüssig machen. Diverse pulverförmige Lebensmittel wurden ebenfalls erfolgreich dekontaminiert (Bakteriensporen), und zwar ohne dass dabei grössere Farb- oder Geschmacksverluste aufgetreten wären, wie sie bei der Dampf- oder Wärmebehandlung bekannt sind. Eierschalen können nach einer Behandlung mit Lichtimpulsen eine Reduzierung von 2 3 Zehnerpotenzen bei der aerophilen Flora aufweisen. Die Entfernung von Chemikalien aus industriellen Prozessen sowie die Förderung von Natürlichkeit und Clean Labelling bei Produkten sind ein sehr starker Antrieb für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Nach zehn Jahren Entwicklungszeit ist die Lichtimpulstechnologie industrietauglich und steht für die Dekontamination von Verpackungen zur Verfügung. Sobald ihre Wirksamkeit im Labor oder in Pilotanlagen nachgewiesen ist, können in naher Zukunft ebenfalls Lösungen zur Dekontamination von Lebensmitteln entwickelt werden. Claranor arbeitet seit Jahren mit Agro-Hall (F) und Fraunhofer IVV (D) zusammen, zwei technischen Zentren mit eigenen Testanlagen, die Industriekunden unabhängige Ergebnisse zu ihren Produkten liefern können. Mit Hilfe dieser Ergebnisse ist ein Scale-up bei der Nutzung der bereits verfügbaren Lichtimpuls-Standardplattform möglich. (Text: Kölnmesse) RÜCKBLICK Steigende Bruttowertschöpfung im Schweizer Frischfleischmarkt Das Jahr 2018 war ein spezielles. Die grosse Trockenheit im Sommer wirkte sich merklich auf ein tiefes Futtermittelangebot aus. Der Futtermittelmangel führte zeitweise zu einem höheren Angebot an Schlachtkühen, was entsprechend den Schlachtviehpreis drückte (2018: 7.84 CHF/kg SG bzw. 4,6 % gegenüber 2017 für Kühe T3). Dennoch zahlten Konsumenten mehr für das mehrheitlich aus Kuhfleisch hergestellte Hackfleisch (+3,9 % auf CHF/kg; ohne Discount), wodurch die Bruttowertschöpfung bei Rindfleisch stieg. Allgemein wurden im vergangenen Jahr höhere Preise für Schweizer Frischfleisch im Detailhandel festgestellt. Je nach Produkt war die Entwicklung aber unterschiedlich. Während Edelstücke bei allen Tiergattungen tendenziell leicht teurer wurden (z. B. Rindsentrecôte: +1,8 % auf CHF/kg), wurden einzelne Produkte merklich günstiger verkauft (z. B. Rindssiedfleisch: 7,8 % auf CHF/kg). Die Preisanstiege überwiegten insgesamt, weshalb die Konsumentenpreise höher als im Vorjahr ausfielen. Margenanteil aus Importvorteil sinkt Der Importvorteil (Erlös Schlacht-/Verarbeitungsbetriebe aus dem Erhalt von Zollkontingentsanteilen) ist beim Rindvieh erstmals seit der Wiedereinführung der Teilvergabe von Importkontingenten nach Inlandleistung Schlachtung gesunken. Der Grund liegt primär bei den tieferen Importen. So wurden von der Branche im vergan- foodaktuell 4/2019 9

10 2018 stieg die Bruttowertschöpfung bei Frischfleisch von der Schlachtung bis zum Verkauf im Detailhandel. Hauptgründe waren steigende Konsumentenpreise und gesunkene Produzentenpreise. genen Jahr weniger Importe innerhalb des Zollkontingents beantragt, etwa für Edelstücke (Nierstücke und «High Quality Beef») oder Kuhschlachthälften (bedingt durch die Trockenperiode in der zweiten Jahreshälfte). Bei Lamm war der Margenanteil aus dem Importvorteil bereits seit 2016 sinkend, was auf die laufend gestiegene Inlandproduktion zurückzuführen ist. Da sich die verteilten Importkontingente an der Anzahl geschlachteter Tiere ausrichten, sinken die Kontingentsanteile je Tier bei wachsender Inlandproduktion. Steigende Inlandproduktion beim Rind Die Produktionsentwicklung stand im letzten Jahr im gegenläufigen Zusammenhang zu den Produzentenpreisen. Beim Bankvieh sind die angefallenen Schlachtmengen 2018 um 7,8 % gestiegen. Aufgrund der höheren Marktversorgung mussten Rindviehmäster in der Schweiz mit tieferen Produzentenpreisen wirtschaften als noch im Jahr Durchschnittlich wurden rund 5 % weniger für Bankvieh bezahlt, wodurch die Bruttowertschöpfung für Verarbeitung und Vertrieb gestiegen ist. Im Schweinemarkt wurde die Produktion um rund 8000 Tonnen ( 3,2 %) zurückgefahren, was die Angebotsseite entlastet hat und sich gegen Jahresende positiv auf die Preise ausgewirkt hat. Bei Kalbfleisch wurden sowohl das Produktions- als auch das Produzentenpreisniveau aus dem Vorjahr gehalten (+0,4 %). Hier waren die höheren Konsumentenpreise massgebend für die höhere Bruttowertschöpfung. (Text: BLW) AKTUELL Morchelsaison startet Frische Morcheln sind ein Saisonprodukt des Frühlings. Der Schlauchpilz besitzt ein edles Aroma, das allerdings intensiver ist in getrockneten Morcheln. Warum Morcheln ausgerechnet im Frühling spriessen und nicht wie die meisten anderen Pilzarten im Herbst, bleibt ein Rätsel der Natur. Erste Fruchtkörper der Spitzmorchel können im Flachland kurz nach der Schneeschmelze und im Hochgebirge bis in den Juni hinein erscheinen. Die Speisemorchel fruktifiziert in der Regel etwas später, von April bis Juni, und fehlt in höheren Gebirgslagen. Sie bildet bis zu 12 Zentimeter hohe und 2 bis 8 Zentimeter breite, in Hut und Stiel gegliederte Fruchtkörper. Der junge Fruchtkörper ist ein dichter, gräulicher Schwamm mit helleren Rippen. Das Fleisch ist im Bereich des Huts zerbrechlich, im Stiel zäher. Es riecht und schmeckt angenehm. Einige Arten der Morcheln gehören zu den begehrtesten Speisepilzen. Das Aroma der Morchel unterscheidet sich deutlich vom leicht erdigen, muffigen Aroma anderer Pilze. Morcheln bestehen zu fast 90 % aus Wasser, zu rund 2 % aus Protein und zu 7 % aus Nahrungsfasern, d. h. dem schwer verdaulichen Chitin. Kohlenhydrate und Fette liegen weit unter 1 %. Mocheln werden im Frühling frisch angeboten und ganzjährig auch getrocknet. Gourmets streiten sich, welche besser sind. Einige Köche bevorzugen frische Morcheln, andere getrocknete, da diese durch ihr intensiveres Aroma gehaltvoller als frische schmecken. Die frische Morchel muss unbeschädigt sein und darf keine weichen Flecken haben. Und sie darf auf keinen Fall zu feucht sein, sonst ist sie schimmelanfällig. Wenn Morcheln schimmelfrei sind, riechen sie nicht muffig. Das Fleisch sollte fest sein, Stamm und Fruchtkörper nicht zu dunkel. Waschen ist unerlässlich, aber die frischen Pilze sollte man nicht lange im Wasser liegen lassen. Man halbiert sie dazu in Längsrichtung. Die getrockneten Morcheln muss man etwa zwei Stunden in Wasser einlegen, um sie aufquellen und weich werden zu lassen. Bei den stolzen Preisen für Morcheln erstaunt es nicht, dass Fälschungen vorkommen. So mussten Lebensmittelkontrolleure in den letzten Jahren einige Morchelsendungen infolge unerlaubter «Beschwerungen» beschlagnahmen. Findige Sammler oder Lieferanten, oft aus fernöstlichen Ländern, beschwerten den hohlen Fruchtkörper vor dem Trocknen mit verschiedenen Metallteilchen oder Steinchen, um das Gewicht und damit den Gewinn zu erhöhen. Seriöse Anbieter von Morcheln sind beispielsweise Hugo Dubno AG, Marinello und Picosa. Trocknen und Rekonstituieren Spitzmorcheln eignen sich gut zum Trocknen, da sie keine flüchtigen Duftstoffe besitzen wie Schweinebraten an Morchelsauce mit dekorativen frischen Morcheln. Trüffel, die verduften könnten, sondern Geschmacksstoffe, die sich beim Wasserentzug aufkonzentrieren. Dies gilt notabene für die meisten Pilze ausser eben für Trüffel. Beim Trocknen gibt es zwei Verfahren: entweder an der Sonne trocknen oder über dem Feuer. Dies geschieht vornehmlich in Indien und Pakistan. Die sonnengetrockneten Pilze behalten ihr typisches Aroma und intensivieren es sogar. Die feuergetrockneten werden härter und weisen einen oft penetranten Rauchgeschmack auf. Man erkennt sie auch an der dunklen Farbe des Einweichwassers, verursacht durch den ausgewaschenen Russ. Trockenmorcheln sind nicht unbedingt weniger schön, aber auch nicht billiger: 10 g kosten rund 7 Franken, wobei sie natürlich viel Wasser aufnehmen. Man sollte sie in kaltem Wasser einweichen und das Wasser drei- bis viermal 10 foodaktuell 4/2019

11 wechseln. Wichtig ist, dass man die von Natur aus sandigen Morcheln danach mit einer Siebkelle aus dem Wasser herausnimmt und nicht durch ein Sieb kippt, da der Sand aus den Morcheln sonst wieder auf den Pilzen liegt. Den Sand vom aromatischen Wasser trennen kann man mit einem Papierfilter. Garen und Kombinieren Morcheln haben eine sehr kurze Garzeit von fünf bis sieben Minuten. Frische Morcheln soll man nur ganz kurz heiss anziehen, sonst leidet das Aroma. Beliebt sind die kostbaren Pilze in Saucen, gedünstet mit Ei oder Gemüse oder in Frischfüllungen für Pasteten und Terrinen. Ideal ist Sautieren. Eine zu lange Garzeit lässt sie schwammig werden, dann verlieren sie zu viel Wasser und werden zäh. Für alle Morcheln gilt: Der Rohverzehr ist nicht zu empfehlen. Zwar sind alle Morcheln essbar, aber sie enthalten ein hitzeempfindliches Gift, das beim Garen vollständig zerstört wird. Man sollte sie unbedingt auf mindestens 80 C erhitzen. Sie entfalten ohnehin erst in der Pfanne das volle Aroma. Mindestens blanchieren sollte man sie. Morcheln passen sehr gut zu Fleisch, Geflügel und Wild, zu Rahmsaucen und in Risotto, als Einlage für Pasteten und Terrinen oder für Suppen und zu Spargeln. Man kann sie mit Farce füllen. Die kleinen, jüngeren Pilze sind dezenter. Aufpeppen kann man sie mit frischen Frühlingskräutern wie etwa Kerbel. Für die Morchelsauce eignen sich auch Trockenmorcheln. Viele Pilzsorten besitzen im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln weniger sensorisch wichtige Duftstoffe und mehr nichtflüchtige Geschmacksstoffe. Dies erklärt, warum sie sich gut zum Trocknen eignen. Selber sammeln Normalerweise sind Morcheln von Ende März bis Mai zu finden. Das ist jedoch wetterabhängig. Dabei sollte es im Winter nicht zu kalt und vor allem trocken gewesen sein, im Frühjahr ausreichend Niederschläge gegeben haben und nicht zu schnell heiss werden. Morcheln lieben kalk- und humusreiche Böden und suchen oft die Nähe von Eschen, Ulmen oder aber auch Obstbäumen. In der Schweiz wachsen Morcheln vor allem in Auwäldern in der Nähe von Gewässern. Rezept Mochelsauce 2,5 EL Butter 2,5 Zwiebeln, fein gehackt 250 g Morcheln, halbiert, gewaschen, abgetropft 5 dl Vollrahm 2,5 TL Fleischbouillonpulver wenig Pfeffer Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebeln und Morcheln ca. 5 Min. andämpfen. Rahm dazugiessen, Bouillon beigeben, unter Rühren aufkochen, bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Statt Morcheln Champignons, Eierschwämme oder Steinpilze verwenden, diese jedoch nicht waschen. (Rezept: Betty Bossi) Zudem sind sie meistens in Gebüschen versteckt und auf den ersten Blick nicht zu sehen. Erstaunlicherweise kommen die Pilze auch in Gebieten vor, in denen es im Herbst einen Waldbrand gab. Warum ist nicht bekannt. (GB) RÜCKBLICK Metzger, Tore und Linda Fäh In der Langnauer Ilfishalle war einiges los am Samstag, 2. Februar Es war aber nicht das Fanionteam der SCL Tigers, das für zahlreiche Zuschauer und gute Stimmung sorgte, sondern die siebte Austragung des Fleisch-Cups, dem Eishockeyturnier der Metzgerbranche, kombiniert mit einem stimmungsvollen Rahmenprogramm. Kurz nach der Mittagsstunde wurde der Puck eingeworfen und es sollte ein Turnier folgen, das vor allem durch sehr umkämpfte Gruppenspiele geprägt wurde. Die Gruppenauslosung hatte dazu geführt, dass sich mit den Teams der Favorit AG, Lüthi & Portmann AG sowie den Schwingern die Dominatoren der vergangenen Jahre allesamt in der gleichen Gruppe B wiederfanden, gemeinsam mit dem Team der Lehrlinge. Nach zahlreichen engen, teilweise emotionalen, aber fairen Partien sicherte sich der Vorjahressieger Favorit AG den Finaleinzug. In der anderen Gruppe setzte sich das Team der Berner Metzger zur Überraschung der Fleisch- Cup-Kenner durch. Hatten sie bei vergangenen foodaktuell 4/

12 Austragungen fast sämtliche Partien verloren, holten sie in diesem Jahr fünf von sechs möglichen Punkten, und dies mit dem praktisch identischen Kader wie in den Vorjahren. Mit dem Punkte maximum sicherten sie sich die Finalteilnahme vor den Gruppengegnern; den Teams der Gemüseproduzenten, Suttero/Gemperli und jenem der Reber AG. Ein Legendenspiel der SCL Tigers führte dazu, dass einerseits noch mehr Eishockeyfans ins Stadion pilgerten so mancher Klub aus der Swiss League würde jubilieren angesichts solcher Zuschauerzahlen und anderseits das Finalspiel um die begehrte Treichel erst zwei Stunden nach den Gruppenspielen ausgetragen wurde. Diese Pause bekam den Berner Metzgern offenbar gar nicht, konnten sie doch nur in der ersten Minute einigermassen mit dem Team Favorit AG mithalten. Was danach folgte, war ein einseitiges Spiel, das mit 7:1 endete und dem Team des Geflügelverarbeiters das Double bescherte. Wer den Fleisch-Cup und dessen Eigenheiten kennt, der weiss, dass der familiäre Aspekt und die Geselligkeit ebenso wichtig sind wie fairer Sport. So wurde im Tigersaal wiederum «Suure Mocke» serviert und angeregte Gespräche geführt. Abschliessend sorgte Schlagersängerin Linda Fäh mit ihrem Auftritt für den Höhepunkt des Unterhaltungsprogramms. Mit einem Mix aus eigenen Songs und anderen Hits brachte sie den vollbesetzten Tigersaal zum Kochen. Der Fleisch-Cup 2019 war also einmal mehr ein sportlich-geselliges Treffen in familiärer Atmosphäre, mit einem verdienten Sieger auf dem Eis und gut gelaunten Besuchern. (Text: Michael Gerber) MESSEVORSCHAU IFFA 2019 optimierte Produktion dank Digitalisierung Die Optimierung von Produktionsprozessen basiert zunehmend auf Digitalisierung und Vernetzung. Ziel ist es, Produktionssicherheit und Maschinennutzungsgrade zu erhöhen, energieeffizienter zu arbeiten oder flexibler auf Marktveränderungen reagieren zu können. Vom 4. bis 9. Mai zeigen international führende Unternehmen auf der IFFA ihre neuesten Technologien und informieren über die wichtigsten Trends und Entwicklungen in der fleischverarbeitenden Industrie. Breiten Raum nimmt dabei das Optimieren von Produktionsprozessen ein. Die auf der Messe gezeigten Best-Practice-Beispiele bieten Fachbesuchern hierzu wertvolle Anregungen und Entscheidungshilfen. In der Smart Factory sollen Produkte und dezentrale Maschinen miteinander kommunizieren, sich selbst organisieren, steuern und kontrollieren. Eine grundlegende Voraussetzung dafür ist die jederzeitige Verfügbarkeit der Zustandsdaten von Produkten, Maschinen, Antrieben, Lagern usw. Diese Aufgabe übernehmen sogenannte smarte Sensoren. Sie verfügen neben dem eigentlichen Sensor zur Messgrössenerfassung auch über integrierte Mikroprozessoren zum Aufbereiten und Aufarbeiten von Signalen. Neben klassischen Messgrössen wie Temperatur, Stromaufnahme, Drehmoment und Druck erfassen sie auch Gase und mikrobielle Verunreinigungen. Paradigmenwechsel im «Condition Monitoring» Die klassische Wartung nach festen Intervallen oder Betriebsstunden erfolgt aus Sicherheitsgründen meist zu früh und verkürzt so unnötig die Laufzeiten von noch intakten Bauteilen wie Antriebe, Wellen oder Lager. Damit verlieren die Unternehmen Kapital und wertvolle Ressourcen. Maschinenschäden entstehen nicht aus heiterem Himmel. Sie kündigen sich lange vorher durch ungewöhnliche Geräusche, plötzlich auftretende Maschinenschwingungen oder Temperaturanstiege sowie erhöhte Stromaufnahmen und dergleichen an. Diese Veränderungen lassen sich mittels intelligenter Sensoren in Echtzeit erfassen, online überwachen und mit entsprechender CMS (Condition Monitoring Software) auswerten. Das ermöglicht eine zielgerichtete Wartung und liefert wertvolle Informationen zum weiteren Optimieren von Maschinen und Anlagen. Smarte Sensoren sind die Sinne der Maschinen und können auch Pannen analysieren. RFID-Chips überzeugen als elektronisches Jobticket RFID (Radio Frequency Identification) ermöglicht die Echtzeitübertragung von Daten per Funk zwischen Transpondern und Schreib-Leseköpfen. Die in Schlachthaken, Satten, Paletten, Verpackungen oder Maschinenteilen integrierten Transponder kommunizieren bidirektional mit den an Verarbeitungs- oder Verpackungsstationen installierten Schreib-Leseköpfen. So beinhalten beispielsweise die ab Werk in Slicer-Messer integrierten RFID-Chips neben den Geometriedaten der Schneiden auch die zugehörigen Schärfungsprogramme sowie deren verschlüsselten Artikelund Seriennummern. Der im Schärfungsmodul installierte RFID-Schreib-Lesekopf liest die Messerdaten ein, identifiziert das Messer, führt das zugehörige Schärfungsprogramm aus und aktualisiert anschliessend die Transponderdaten inklusive Angabe der verbliebenen Bearbeitungsreserven. Das Prinzip lässt sich auch auf viele andere Ver- und Bearbeitungsstufen entlang der Wertschöpfungskette übertragen. Vision-Systeme sorgen für Effizienz und Transparenz Die Kombination aus Digitalkamera und Bildauswertungssoftware gibt Maschinen die Fähigkeit des Sehens und damit die Möglichkeit, gezielt auf Veränderungen in ihrer Umwelt zu reagieren und Entscheidungen zu treffen. So erkennen sie Lage, Position, Orientierung, Form, Grösse und Farbe beliebiger Objekte auf Transportbändern. Die dabei gewonnenen Daten eignen sich beispielsweise zur Steuerung von Robotern und Ausschleusungseinheiten oder dem Beurteilen von Fett- und Mageranteilen beim Inline-Klassifizieren von Bacon-Aufschnitt als A-, B- oder C-Ware. Weitere Anwendungen sind das Prüfen auf Vollzähligkeit und Unversehrtheit von Verpackungen sowie das richtige Platzieren und Bedrucken von Begleit- oder Versandlabeln. Der digitale Zwilling ist mehr als nur ein digitales 1:1-Abbild seines physischen Pendants. Er verfügt, wenn auch nur virtuell, über die gleichen Sensoren, Eigenschaften, das gleiche Verhalten sowie die gleiche Software und ist ebenso mit anderen Systemen vernetzt. Und das macht ihn für Anlagenplaner und Konstrukteure zum idealen Entwicklungswerkzeug. Typische Einsatzgebiete sind virtuelle Simulationen von Prozessen sowie Funktionstests von Komponenten, Baugruppen, Maschinen oder Gesamtanlagen inklusive deren Steuerungs- und Applikationssoftware. Das ermöglicht das Aufspüren und Korrigieren von Fehlern bereits im Vorfeld der realen Fertigung, was Kosten, Zeit, Ressourcen und Energie spart. 12 foodaktuell 4/2019

13 Fachleute aus Vertrieb, Planung, Fertigung und Wartung auf Hersteller- wie auch Kundenseite können anhand des digitalen Zwillings gemeinsam alle Optionen realitätsnah durchspielen, diskutieren und optimieren. Weitere Optionen des digitalen Zwillings sind das Training zukünftiger Maschinen- und Anlagenbediener im Umgang mit dem System sowie der virtuellen Inbetriebnahme. Und letztlich lässt sich die reale Anlage über ihren digitalen Zwilling auch real bedienen und warten und das über Ländergrenzen hinweg. Die IFFA öffnet vom 4. bis 9. Mai 2019 ihre Tore in Frankfurt am Main. Die internationale Leitmesse der Fleischwirtschaft bietet über 1000 Aussteller aus rund 50 Ländern. Weitere Infos: (Text: Messe Frankfurt) BUCHTIPP Geschichten und Gekochtes In 60 Jahren «Tanz mit der Gastronomie» ist wohl das eine oder andere Küchengeflüster herumgegangen und es ist die eine oder andere Suppe gekocht worden, die dann auch ausgelöffelt werden musste. «Geschichten und Gekochtes» ist ein Buch für Menschen vom Fach und für solche, die ein bisschen etwas von Lust und Frust des Gastgewerbes verstehen. Es ist aber auch ein Buch für Menschen, die genussfreudig und mit Humor über den Tellerrand schauen wollen. In seinen «Geschichten» nimmt Profikoch Herbert Huber den Leser mit in die aufregende Welt der Gastronomie von damals und heute. Mit zahlreichen gluschtigen Rezepten. «Geschichten und Gekochtes» von Herbert Huber, ISBN , Werd Verlag Geschmortes Kaninchen. foodaktuell präsentiert eine Leseprobe: Kaninchenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butterzart und leicht verdaulich. Der Metzger zerlegt das Tier in Rücken, Schlegel (Stötzli) und Schulter (Läffli). Die Knochen kann man für den guten, hausgemachten Jus rösten. Mit der Leber kann man eine spezielle kulinarische Romanze eingehen: frisch in Butter sautiert, mit Eschalotten und Kräutlein vermischt, auf Risotto und Pasta angerichtet. Oder einfach als Vorspeise mit buntem knackigem Blattsalat. Auch Hacktätschli aus Kaninchenfleisch-Abschnitten munden hervorragend. Eine Piccata oder ein Cordon bleu aus Kaninchenfleisch ist eine Bereicherung des kreativen Speiseplans. Oder wie wäre es mit einem Geschnetzelten mit frischen Pilzen an Rahmsauce? Kaninchenfleisch darf man nie zu heiss anbraten! Es wird rasch sehr trocken. Also ist liebevolles Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter angesagt, mit anschliessendem sanften «Süderlen». Bei einem Voressen (Ragout) dünstet man gleich das Gemüse mit, vorwiegend Knollen- und Wurzel gemüse. Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, da ansonsten der Fleisch geschmack verloren geht. Als natürlichen Saucenbinder gibt man während des Köchelns noch ein Stück altbackenes Weissbrot hinzu. Sowohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rotwein (Merlot) darf ein Kaninchen gedünstet werden. Den Rücken ganz zu braten, ist eine höhere Kunst. Auf jeden Fall muss das Fleisch beim Servieren am Knochen noch leicht rosé sein. Die Niedergartemperatur-Methode eignet sich bestens bei der Zubereitung von Kaninchenfleisch. Ganze Schulter- und Schlegelstücke schmort man mit Vorteil im Wein und dem eigenen Saft. Für die Sauce gilt: Nachhelfen kann man mit etwas Saucenpaste oder Würfel aus der Industrie mit Vorteil ungebundene verwenden oder mit Maizena binden. SCHWERPUNKT HYGIENE HACCP-Konzept in Kürze HACCP ist die Abkürzung für: Hazard Analysis and Critical Control Points. Wörtlich übersetzt: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit der Produktion von Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können. In den 1970er- und 1980er-Jahren wurden verschiedene nationale und internationale Organisationen auf das neue HACCP-Konzept aufmerksam. Unter anderem auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO). Es wurden Überlegungen angestellt, ob und in welcher Form eine generelle Anwendung des HACCP-Konzepts in der Lebensmittelproduktion möglich wäre. Das HACCP-Konzept wurde weiterentwickelt. Aus anfänglichen drei wurden sieben Grundsätze. Später wurden diese von der Kommission Codex Alimentarius der WHO übernommen. Es sind: 1. Gefahrenanalyse (Hazard Analysis) 2. Kritische Kontrollpunkte (Critical Control Points) 3. Grenzwerte 4. Kontinuierliche Überwachung 5. Korrekturmassnahmen 6. Dokumentation 7. Regelmässige Verifizierung Viele Staaten und Staatengemeinschaften haben das HACCP-Konzept mittlerweile gesetzlich verankert. In der Europäischen Union (EU) ist die Verpflichtung zu HACCP in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über die Lebensmittelhygiene geregelt. Die Verordnung gehört zum sogenannten «Hygienepaket» der EU und gilt verbindlich für alle Mitgliedstaaten seit dem 1. Januar Kurstipp: HACCP-Konzept (Text: BZfE) Grundkurs über HACCP-Konzept, mit Praxistag: 24. bis 26. Juni 2019 in Wädenswil. Beschrieb: Die Ausarbeitung, Umsetzung und Aufrechterhaltung eines HACCP-Systems sind gesetzliche Anforderungen sowohl in der Schweiz (vgl. insbesondere Art. 78 und 79 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, LGV) als auch in der EU (Verordnung Nr. 852/2004, Art. 5). Auch die verschiedenen zertifizierbaren Lebensmittelsicherheitsnormen und -standards (wie BRC, IFS, ISO 22000) haben HACCP als Kernelement aufgenommen. Die Notwendigkeit, eine Gefahrenanalyse nach den HACCP-Grundsätzen durchzuführen und signifikante Gefahren zu beherrschen, ist deshalb für alle Lebensmittelunternehmen in der Lieferkette verpflichtend. Die Teilnehmenden kennen die Systematik und Denkart des HACCP-Konzepts gemäss Codex Alimentarius und können aktiv in einem HACCP- Team mitarbeiten sowie ein HACCP-System ausarbeiten, beurteilen und weiterentwickeln. Anmeldung und weitere Informationen: foodaktuell 4/

14 Agenda Schlaraffia, in Weinfelden Wein- und Gourmetmesse, Publikumsverkaufsmesse. FBK, in Bern Schweizer Fachmesse für das Bäcker-, Konditoren- und Confiseur-Gewerbe, mit den Bereichen Snacks, Take-away, Kaffee und Schokoladekunst. In der BERNEXPO. ter: Gastrosuisse. Thema: Was bedeutet HAUS- GEMACHT? Cucina e Tavola, in Winterthur Delikatessenmesse in der Reithalle Winterthur, Zeughausstrasse 65, 8400 Winterthur. 120 Delikatessen-Aussteller (70 % regionale, 20 % nationale, 10% internationale) Besucher werden erwartet. Veranstalter: Interart & Touristik AG, Winterthur. MPV-GV-Termin reservieren: 5. Generalversammlung MPV in Zofingen am (für Mitglieder) Gastrofachtagung HOCHGENUSS, 18. und 19. März 2019 in Warth Das Gipfeltreffen für Gastronomie und Genuss - Handwerk findet am 18. und 19. März 2019 in der Kartause Ittingen in Warth (TG) statt. Veranstal- An der GastroSuisse-Tagung vom 18 März hat Jenzer Fleisch und Feinkost AG einen Auftritt. Bild: Kartause Ittingen. Vollständige Eventliste: Stelleninserate Haben Sie in Ihrem Betrieb eine vakante Stelle? Dann veröffentlichen Sie Ihr Stellen- oder Immobilien- Angebot in «food aktuell» und profitieren Sie von diesen Vorteilen: Stellen-Triple-Angebot 3 Anzeigen schalten und 33 % Rabatt sichern. Sie erhalten 3 Inserate und bezahlen nur 2! Zusätzlich GRATIS auf Jetzt buchen bei Armin Rüfenacht, a.ruefenacht@bag.ch, Telefon Erscheinungsdaten siehe Brunner Medien AG «foodaktuell» Arsenalstrasse Kriens 14 foodaktuell 4/2019

15 SCHWERPUNKT HYGIENE Gute Küchenhygiene-Tipps Fleisch und Fleischprodukte gehören in der Schweiz zu den am meisten kontrollierten und deshalb sichersten Lebensmitteln. Damit Ihre Kunden die frisch eingekauften Fleischspezialitä- ten auch zu Hause richtig behandeln und zube reiten, hat das ABZ Spiez eine Vorlage einer Broschüre auf der Website qualitaetskontrolle-qks/wir-geben-qks-tippsshop/ für Sie zum Download und individueller Anpassung aufgeschaltet, womit Sie Ihre Kunden optimal unterstützen können. In der Broschüre werden die offiziellen Signete der Kampagne «Sicher geniessen» des BLV verwendet. Der Flyer existiert derzeit in Deutsch und Französisch. (Text: ABZ) Bezugsquellenregister Berufsbekleidung InoTex Bern AG Murtenstrasse 149 Postfach 3000 Bern 5 Tel info@inotex.ch, Dienstleistungen Tiefkühlhaus AG Wiesenstrasse Bilten Tel Fax Catering/Backwaren Romer s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse Benken SG Tel Fax info@romers.ch, Ingredienten/Zutaten Pacovis AG Grabenmattenstrasse Stetten Tel Fax verkauf@pacovis.ch portal.pacovis.ch Produktionstechnik Becker AG Vakuumpumpen Verdichter Ringstrasse 20, CH-8600 Dübendorf Tel Fax becker@becker.ch Dienstleistungen Branchen Versicherung Schweiz Sihlquai 255 Postfach 8031 Zürich Tel Fax info@branchenversicherung.ch Mess-/Wägetechnik Servicetechnik Hofmann Gaswerkstrasse Langenthal Tel Fax info@hofmann-servicetechnik.ch Rohmaterial SUHNER ABRASIVE EXPERT AG CH-5201 Brugg MPV Metzgereipersonalverband der Schweiz Berninastrasse Zürich Tel Fax mpv@mpv.ch, Delimpex AG Eichenstrasse 11, 8808 Pfäffikon Tel , Fax daniela.marti@delimpex.ch, gerold.bisig@delimpex.ch, kuehne@delimpex.ch, multivac Export AG Bösch Hünenberg Tel Fax debora.lopez@multivac.ch Verpackungsmaschinen multivac Export AG Bösch Hünenberg Tel Fax debora.lopez@multivac.ch Verpackungsmaterial multivac Export AG Bösch Hünenberg Tel Fax debora.lopez@multivac.ch Pacovis AG Grabenmattenstrasse Stetten Tel Fax verkauf@pacovis.ch portal.pacovis.ch foodaktuell 4/

16 MPV aktuell ABZ-Kurse Kurstitel Kurskosten MPV/SFF Kursort Datum Zeit Sprache Tierschutz WB Zürich 150 SGA Refresher französisch 210 SBZ Schlachtbetriebe Zürich AG, Hardgutstrasse 11, 8048 Zürich Ecole professionnelle de Montreux, Av. J-J. Rousseau 3, 1815 Clarens Mittwoch, 6. März D Dienstag, 12. März F SiBe Bei Interesse, Meldung an ABZ Spiez Mittwoch, 13. März D Assemblage selon la devise 335 ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez Mittwoch, 13. März F SGA Refresher 210 ABZ Spiez, Schachenstrasse 43, 3700 Spiez Mittwoch, 20. März D Tierschutz WB Basel 150 Hygieneleitlinie für eine gute Verfahrenspraxis 100 Bell Schweiz AG Schlachtbetrieb Basel, Schlachthofstrasse 55, 4056 Basel Freihof AG Brauerei & Hofstube, Flawilerstrasse 46, 9201 Gossau Freitag, 22. März D Dienstag, 26. März D SiBe Bei Interesse, Meldung an ABZ Spiez Mittwoch, 27. März D Deklarations-Workshop 190 Freihof AG Brauerei & Hofstube, Flawilerstrasse 46, 9201 Gossau Mittwoch, 27. März D Anmeldung: Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft ABZ. Sekretariat, Tel. direkt: , ausbildung@abzspiez.ch, Teil-Rückerstattung für MPV-Mitglieder. Wir treffen uns Aarau: Monatsversammlung Februar und März 2019 keine Angaben. Basel Regio: Monatsversammlung Februar und März 2019 keine Angaben. Bern: Monatsversammlung, Mittwoch, 6. März 2019, Uhr, Sternen, Thörishaus. Siehe Kästchen: Sektion Bern 121. Hauptversammlung Freitag, 15. Februar 2019, Uhr, Restaurant Sternen, Thörishaus Sektion Bern Metzger-Skitag 9. und 10. März 2019, Toggenburg Brugg: Monatsversammlung Februar keine. Siehe Kästchen: Sektion Brugg Generalversammlung Samstag, 9. März 2019, Uhr, Restaurant Löwen, Windisch. Partner/in willkommen. Chur: Monatsversammlung Februar 2019 keine Angaben. Langenthal: Monatsversammlung, Montag, 4. März 2019, Uhr, bei Walter Heiniger, Aarwangen. Siehe Kästchen: Sektion Langenthal Stamm Montag, 1. April 2019, Uhr, Restaurant Rebstock, Langenthal Lenzburg: Monatsversammlung Februar und März 2019 keine Angaben. Oberwynental: Monatsversammlung Februar und März 2019 keine Angaben. Olten: Monatsversammlung Februar und März 2019 keine Angaben. Solothurn: Siehe Kästchen: Sektion Solothurn Ausserordentliche Generalversammlung Mittwoch, 6. März 2019, Uhr, Restaurant Freundschaft, Hubersdorf. Anschliessend folgt die ordentliche Monatsversammlung. Sulgen: Monatsversammlung, Donnerstag, 7. März 2019, Uhr, Restaurant Sonnenhof, Altishausen. Siehe Kästchen: Sektion Sulgen Metzger-Skitag 9. und 10. März 2019, Zeit noch offen, Unterwasser St. Gallen: Siehe Kästchen: Sektion St. Gallen Generalversammlung Samstag, 16. Februar 2019, Uhr, Restaurant Neueck, St. Fiden St. Galler Oberland: Monatsversammlung, Dienstag, 2. April 2019, Uhr, Kreuz, Heiligkreuz. Uri: Monatsversammlung März 2019 keine Angaben. Wil: Monatsversammlung März 2019 keine Angaben. Winterthur: Monatsversammlung, Dienstag, 5. März 2019, Uhr, Restaurant Rössli, Seen. Siehe Kästchen: Sektion Winterthur Monatstreff Dienstag, 2. April 2019, Uhr, Restaurant Rössli, Seen Zofingen: Siehe Kästchen: Sektion Zofingen Lotto Donnerstag/Freitag, 28./29. März 2019, Uhr, Restaurant Untere Säge, Vordemwald Zug: Siehe Kästchen: Sektion Zug Generalversammlung Samstag, 16. Februar 2019, Uhr, Restaurant Bären, Baar Sektion Zug Kegeln Dienstag, 5. März 2019, Uhr, Zugertor, Zug 16 foodaktuell 4/2019

17 MPV AKTUELL MPV-Dienstleistung Checkliste Steuererklärung 2018 Einkommen 2018 sämtliche Lohnausweise 2018 beider Ehepartner, Haupt- und Nebenerwerbe bei Arbeitgeberwechsel: bitte genaue Datenangabe Rentenbescheinigungen 2018 über AHV, IV, BVG, UVG und andere Renten Taggeldabrechnungen von Kranken- und Unfallversicherungen Taggeldabrechnungen von Arbeitslosenversicherung (ALV) Erwerbsausfallentschädigungen Ehegatten- und Kinderalimente übrige Einkünfte Haben Sie Kapitalzahlungen aus beruflicher (Säule 2/Pensionskasse) oder gebundener Vorsorge (Säule 3a), Einmalprämienversicherungen, Lebensversicherungen usw. erhalten? Bitte Bescheinigung beilegen. Waren Sie an einer Erbschaft beteiligt oder haben eine Erbschaft erhalten? Aufstellungen über Einkünfte und Vermögen aus verteilten oder unverteilten Erbschaften beilegen. Haben Sie einen Vorempfang oder Schenkungen erhalten? Wenn ja, Bescheinigung beilegen. Abzüge 2018 (inkl. Ehepartner und Kinder, für die der Steuerpflichtige sorgt) bezahlte Alimente an Ehegatten/minderjährige Kinder (monatliche Alimentenhöhe mit Belegen/Name und Adresse) sonstige Unterstützungsbeiträge, auch einmalige (Nachweis beilegen) alle AHV-Beiträge, auch solche von Nichterwerbstätigen Nachweis über Ausbildungskosten der Kinder mit Belegen Auslagen Kinderbetreuung (Kinderkrippe, Tagesmutter, Mittagstisch) Bescheinigungen Säule 3a Belege über Einkäufe in die Pensionskasse Aufstellungen über Spenden und Zuwendungen an politische Parteien Haben Sie Schenkungen gemacht? (Nachweis beilegen) Vermögensverwaltungskosten und Depotgebühren Weiterbildungskosten und Fachliteratur und Beiträge an Berufsverbände Schulden Belege für bezahlte Schuldzinsen und Kapitalbestätigung per für Hypotheken, Kredite, an Privatpersonen usw. Verzugszinsen auf verspätete Steuerzahlungen Nachweis über eigene Weiterbildungskosten/ Umschulungskosten mit Belegen Berufsauslagen (bitte ankreuzen, was zutrifft und ausfüllen): Fahrkosten zwischen Wohn- und Arbeitsort: Bahn/Bus/Tram Arbeitsort... pro Monat Fr.... total 2018 Fr.... Fahrrad Kleinmotorrad bis 50 cm 3 Auto: Anzahl km Wohnort Arbeitsort:... Fahrten pro Tag:... Anzahl Arbeitstage:... bei Teilzeitstelle: Pensum in... % angeben ganze Arbeitstage: Mo Di Mi Do Fr Sa halbe Arbeitstage: Mo Di Mi Do Fr Sa Mittagsverpflegung auswärts: ja nein Gesundheitskosten Kostenzusammenstellung der Krankenkasse über Prämie, Franchise und Selbstbehalte (erhältlich bei der Krankenkasse) Rechnungen selbstgetragener Krankheitskosten wie z. B. Zahnarztrechnungen Rechnungen für Brillen und Kontaktlinsen wenn nicht von der Krankenkasse übernommen Belege über erhaltene Prämienverbilligung Liegenschaften Eigenmiet- und Steuerwert 2018 (Kopie der Schätzung beilegen) oder Mietzinseinnahmen 2018 Rechnungen über Liegenschaftsunterhalt 2018 Verwaltungsabrechnung bei Stockwerkeigentum inkl. Erneuerungsfonds Land- und Immobilienverkäufe 2018 Baurechtzinsen auf selbstbewohnter und vermieteter Liegenschaft Baukreditzinsen und -kommissionen Risikoprämie für Hypothek mit Zinsdach und Einmalzahlungen Auflösungskommission bei vorzeitiger Auflösung Festhypothek Fahrzeuge Angaben zu Motorfahrzeugen mit Bezeichnung, Erwerbsjahr und Kaufpreis Wertschriften/Vermögensanlagen Zins- und Kapitalbescheinigung von sämtlichen Post- und Bankkonti Nachweis über saldierte (aufgelöste) Konti im laufenden Jahr Steuerauszüge der Depotbanken sämtlicher Wertschriften per Belege über weitere Guthaben oder Einkünfte (z. B. Lotto-/Totogewinne, Aktivdarlehen inkl. Zinserträge) Lebensversicherungen: Bescheinigungen per der Lebensversicherungen Rückkaufswerte (Bescheinigung der Versicherungsgesellschaft beilegen) Übrige Vermögen wie Schiffe, Antiquitäten, Kunst- und Schmuckgegenstände NICHT VERGESSEN: Original-Steuerformular 2018 Kopie der definitiven Steuerveranlagung 2017, wenn noch nicht vorhanden, dann 2016 Bitte auf Seite 1 der Original-Steuererklärung folgendes ausfüllen: Personalien, Zivilstand, Wohnort per , Kinder; Geburtsdatum, Schule, Verdienst (Lehre) sowie andere Personen, für die Sie unterstützungspflichtig sind Wichtig: die aktuelle Adresse, Telefonnummer, -Adresse angeben! foodaktuell 4/

18 Eviter les contaminants dans les produits Les rappels liés à des corps étrangers se multiplient. Les mesures préventives représentent le moyen le plus efficaces pour éviter leur apparition dans un produit et la sensibilisation des collaborateurs est importante. Dans tous les cas, la mise en place de détecteurs est une nécessité. Les coprs étrangers sont p. ex. du verre, du métal, du plastique, des pierres, du bois, des insectes, des cheveux, mais aussi des fragments d os, des morceaux brûlés, des cristaux indésirables de sel ou de sucre. Des corps étrangers pointus ou coupants peuvent occasionner des blessures graves. Des corps étrangers de taille inattendue peuvent être une cause d étouffement. Si l on prend l exemple des cheveux ou des insectes, ils rendent le produit repoussant.pour éviter les corps étrangers, il faut comprendre comment ils arrivent dans le produit. Il existe quatre possibilités: 1. Contamination liée à l emballage: le matériel d emballage doit être entreposé de sorte à éviter que ses éléments ne soient salis. 2. Contamination liée aux machines: lorsqu un contact entre métaux est possible (mixer, cutter, convoyeur à vis, etc.), il faut limiter les frictions, de même il faut vérifier les joints et les parties en plastique. 3. Contamination par l environnement: le verre est interdit dans l aire de production. De plus, une lutte contre les insectes, entre autre avec des moustiquaires, doit être assurée. 4. Contamination par les collaborateurs: les collaborateurs doivent être habillés de manière à ne pas représenter une source de contamination. Les travaux de maintenance dans les lieux de productions ne doivent pas être conduits durant les heures de service. Il est difficile de mettre en évidence des corps étrangers à l aide de détecteurs. Les moyens les plus efficaces sont les détecteurs de métal et les détecteurs à rayons X. Ils sont recommandés principalement dans les exploitations très mécanisées. Ils fonctionnent sur le principe de l induction. Pour ce qui est des détecteurs à rayons X, il s agit de radiographier des aliments avec des rayons X de faible intensité. Leur utilisation est recommandée dans les produits où les corps étrangers ont une densité bien supérieure à celle de l aliment. Ils se sont révélés être particulièrement efficace dans les grands abattoirs pour la mise en évidence de fragments d os. (texte: John Brunner, GMP-Support-Company) Analyse de Listeria dans les denrées alimentaires prêtes à consommer En Suisse, comme ailleurs, les produits prêts à consommer sont de plus en plus populaires. Tous les pays signalent régulièrement des contaminations de ce type d aliments par Listeria monocytogenes. C est pour cette raison que l Association des chimistes cantonaux de Suisse (ACCS) a mené, en 2018, une campagne nationale de dépistage de cette bactérie. Un large éventail de produits prêts à consommer, principalement d origine végétale, ont été analysés. Les chimistes cantonaux ont prélevé et ont analysé dans leurs laboratoires près d un millier d échantillons de salades parées et lavées, de fruits en morceaux, de salades traiteur, de horsd oeuvre et d autres produits similaires proposés sur le marché suisse. Listeria monocytogenes a été mise en évidence dans 3 % des échantillons, toutefois sans jamais dépasser la valeur limite. Ces résultats sont comparables à ceux d autres études effectuées sur des produits simi- laires. En cas de résultats positifs, les fabricants ont été immédiatement informés et les chimistes cantonaux ont pris des mesures préventives. La bactérie Listeria monocytogenes, très répandue dans l environnement, provoque la listériose, une maladie infectieuse à laquelle sont particulièrement sensibles les personnes immunodéprimées et les personnes âgées, et qui peut pro voquer une fausse-couche chez la femme enceinte. La contamination se fait le plus souvent par les aliments. (ACCS ) Rencontres Section Lausanne Assemblée générale Les listeria peuvent aussi contaminer des produits de charcuterie. Raison pour laquelle il y a eu récemment un rappel de produits concernant des rôtis de dinde et des dés de jambon. Vendredi, 22 mars 2019, 19 h 00, Sous-sol Grande salle, Prilly Jura: février 2019 pas d assemblée 18 foodaktuell 4/2019

19 PARTIE FRANÇAISE Service de l ASPB Liste des documents pour la déclaration d impôt 2018 Revenu 2018 Tous les certificats de salaire 2018 des deux conjoints, revenus principaux et accessoires En cas de changement de travail: veuillez donner les indications précises Attestations de rente 2018 pour les rentes AVS, AI, LPP, LAA et autres Décomptes des indemnités journalières des assurances maladie et accidents Décomptes des indemnités journalières de l assurance chômage (AC) Allocations pour perte de gain Pensions alimentaires conjoint et enfants Autres revenus Avez-vous reçu des versements de capitaux de la prévoyance professionnelle (2e pilier/caisse de pension) ou de la prévoyance liée (3e pilier), d assurances à prime unique, assurances vie, etc.? Veuillez joindre l attestation. Avez-vous participé à un héritage, ou reçu un héritage? Joindre les listes sur les revenus et biens provenant d héritages partagés ou non-partagés. Avez-vous reçu un avancement d hoirie ou des donations? Si oui, veuillez joindre l attestation. Déductions 2018 (y compris conjoint et enfants à la charge du contribuable) Pensions alimentaires versées au conjoint/ enfants mineurs (montant mensuel avec justificatifs/nom et adresse) Autres contributions de soutien, même unique (joindre le justificatif) Toutes les cotisations AVS, même celles de personnes sans activité lucrative Evidence des frais de formation des enfants, avec justificatifs Dépenses pour la prise en charge des enfants (crèche, maman de jour, cantine scolaire) Attestations pilier 3a Quittances de rachats dans la caisse de pension Listes de dons et versements à des partis politiques Avez-vous fait des dons (joindre la preuve) Coûts de gestion de fortune et taxes de dépôt Frais de formation continue et de littérature professionnelle, ainsi que cotisations à des associations professionnelles Dettes Justificatifs d intérêts débiteur versés et confirmation de capital au pour les hypothèques, crédits, personnes privées, etc. Intérêts de retard pour paiements d impôts en retard Preuve de vos propres frais de formation continue/reconversion avec justificatifs Dépenses professionnelles (veuillez indiquer d une croix et compléter ce qui convient): Frais de déplacement entre domicile et lieu de travail: transports publics distance entre le domicile et le lieu de travail:... par mois CHF:... total = CHF:... Vélo vélomoteur jusqu à 50 cm 3 Automobile privée: distance en km entre le domicile et le lieu de travail:... Nombre de trajets effectués par jour:... Nombre de jours de travail:... à temps partiel: indiquer la durée en % Jours de travail complets: lu ma me je ve sa Demi-journées de travail: lu ma me je ve sa Repas de midi pris à l extérieur: oui non Frais de santé Composition des frais de la caisse maladie avec prime, franchise et réserves (disponible auprès de la caisse maladie) Factures des frais de maladie à votre propre charge, comme factures de dentiste Factures pour lunettes et lentilles de contact si elles ne sont pas prises en charge par la caisse maladie Justificatifs sur les baisses de prime obtenues Biens immobiliers Valeur locative et fiscale 2018 (joindre une copie de l estimation) ou revenus de location 2018 Factures sur l entretien de la propriété 2018 Décompte d administration en cas de propriété par étage, y compris Fonds de rénovation Ventes de terrain et immeubles 2018 Intérêts sur droit de superficie pour bien foncier habité en propre et loué Intérêts et commissions de crédit de construction Prime de risque pour hypothèque avec taux plafond et versements uniques Commission en cas de résiliation avant terme d une hypothèque fixe Véhicules Indications sur les véhicules à moteur avec dénomination, année et prix d acquisition Valeurs/placements Justificatif des intérêts et du capital pour l ensemble des comptes à la poste et à la banque Preuve des comptes soldés (résiliés) pendant l année en cours Relevés fiscaux des banques de dépôt pour l ensemble des valeurs au Justificatifs d autres avoirs ou revenus (p. ex. gains de loteries, prêts octroyés, avec revenu des intérêts) Assurances vie: justificatifs au des assurances vie Valeurs de rachat (joindre le justificatif de la société d assurance) Autres avoirs tels que bateaux, antiquités, objets d art et bijoux NE PAS OUBLIER: Original du formulaire des impôts 2018 Copie de la taxation définitive 2017, ou 2016 si pas encore disponible Veuillez compléter ce qui suit en page 1 de l original de la déclaration: données personnelles, état civil, adresse de domicile le , enfants; date de naissance, école, revenu (apprentissage) ainsi que d autres personnes pour lesquelles vous avez obligation d entretien Important: indiquer adresse actuelle, numéro de téléphone, adresse mail! foodaktuell 4/

20 Evitare corpi estranei nei prodotti Richiami a seguito della presenza di corpi estranei nei prodotti si accumulano. L anno scorso anche l industria del settore carneo svizzero è stata costretta ad effettuare due richiami. Misure di prevenzione e un adeguata sensibilizzazione dei collaboratori sono importanti per evitare una contaminazione di corpi estranei nei prodotti. Semmai si rendesse imperativo, si può ricorrere al monitoraggio attraverso il metal detector. Per corpi estranei s intendono quegli elementi che il consumatore giudica non appartenenti al prodotto. Più precisamente: vetro, metallo, plastica, sassi, corpi estranei quali legno, insetti, capelli ma anche componenti derivanti dal prodotto quali schegge di ossa, pezzi bruciati, cristalli non voluti appartenenti a sale o zucchero. Spesso rappresentano un pericolo per la salute: corpi estranei appuntiti e taglienti possono causare gravi ferite in bocca, nell esofago e nel tratto intestinale dello stomaco. Corpi estranei non previsti sono un pericolo di soffocamento. Pensando poi a corpi estranei quali capelli ed insetti, risultano anche disgustosi. La contaminazione attraverso corpi estranei può essere evitata soprattutto attraverso misure preventive. Bisogna prima di tutto stabilire in quale maniera il corpo estraneo abbia potuto immettersi nel prodotto. Le vie sono quattro: 1. Immissione attraverso l imballaggio e materie prime: il materiale d imballaggio deve essere posizionato in maniera che non sporchi il prodotto. Prima dell uso di contenitori è buona norma inclinarli o soffiarli con aria. Materie prime a base di polvere possono essere setacciate prima dell uso. 2. Immissione attraverso macchinari: nel caso fosse avvenuto un contatto tra metallo e metallo (miscelatori, cutter, trasportatori a coclea ecc.), prima di usarli si consiglia di effettuare un controllo della funzionalità, ripetendolo anche dopo l uso, verificando se si fosse verificato un attrito. Guarnizioni e pezzi di plastica sono da controllare regolarmente, provvedendo all immediata sostituzione di pezzi di plastica o gomma difettati o friabili. 3. Immissione attraverso l ambiente: nell azienda di produzione l uso del vetro non è permesso. Qualora venissero usati contenitori di vetro quali imballaggio necessitano di speciali provvedimenti. Mosche e altri insetti vengono allontanati attraverso delle retine. 4. Immissione attraverso i collaboratori: l abbigliamento dei collaboratori deve essere adeguato affinché non sia fonte per corpi estranei. Retine per capelli devono essere tirate sopra le orecchie. Orologi e gioielli vanno depositati in guardaroba. Durante la fase di produzione è vietato svolgere lavori di riparazione nel locale. (foto: Bell) Più difficile si presenta la selezione dei corpi estranei attraverso il metal detector. Tuttavia, dopo corretta installazione e manutenzione, si sono dimostrati utili, soprattutto detector per metalli e sistemi a raggi X. Detector per metalli sono consigliabili soprattutto per quelle aziende che interagiscono con macchinari, dove metalli sotto forma di bulloni o schegge riescono a penetrare nel prodotto. Funzionano sul principio dell induzione: i metalli disturbano il campo magnetico appositamente creato. Più magnetico è il metallo, meglio funziona il detector. Il ferro normale può essere monitorato fino ad 1 mm, l acciaio cromato solo fino a 2 mm. La matrice dell alimento (congelato, contenente sale) può disturbare la diagnostica. Per contro un rilevatore a raggi X, esplora l alimento mediante radiazioni molto basse e un detector ne cattura le radiazioni. Un corpo estraneo disturba le radiazioni e quindi può essere individuato. L uso di detector a raggi X è particolarmente sensato nel caso di marcate differenze di densità tra corpi estranei rispetto all alimento. Si è rivelato particolarmente appropriato in grandi macelli per monitorare eventuali schegge d ossa. Nel caso di grandi differenze di densità, è possibile ispezionare corpi estranei fino al millimetro. Qualora lotti contaminati con corpi estranei nocivi alla salute giungessero in vendita, il produttore è obbligato a ritirarlo. Oltre ai costi, potrebbero aggiungersi denunce per lesioni da parte di consumatori. (testo: John Brunner, GMP-Support-Company) Analisi di listerie in derrate alimentari pronte al consumo I prodotti pronti al consumo (ready-to-eat) sono sempre più in voga tra la popolazione, anche in Svizzera. In tutto il mondo si registrano sempre più casi di contaminazioni di questi prodotti con Listeria monocytogenes. Pertanto, nel 2018, l Associazione dei chimici cantonali svizzeri (ACCS) ha lanciato una campagna nazionale volta a verificare la presenza di questo batterio in una vasta gamma di prodotti ready-to-eat a base prevalentemente vegetale. I chimici cantonali hanno prelevato e analizzato nei propri laboratori quasi 1000 campioni di insalate prelavate, frutta tagliata, insalate gastronomiche, antipasti e prodotti simili presenti sul mercato svizzero. Il germe patogeno è stato rilevato in appena il 3 % dei campioni, tuttavia mai in quantità superiori al valore limite. I dati sono confrontabili con quelli di altri studi di prodotti simili. Nel caso dei risultati positivi, i fabbricanti sono stati immediatamente informati e i chimici cantonali hanno adottato misure preventive. Il batterio Listeria monocytogenes è molto diffuso nell ambiente ed è l agente patogeno della listeriosi. Questa malattia infettiva colpisce soprattutto le persone immunodepresse e anziane, nelle donne incinte può inoltre causare aborti. La trasmissione avviene spesso tramite il consumo di derrate alimentari. Si è potuto escludere che i campioni alimentari analizzati nell ambito di questa campagna, in cui è stata rilevata Listeria monocytogenes, siano la causa del focolaio di listeriosi registrato nel 2018 in Svizzera con finora 12 casi. (testo: VKCS) 20 foodaktuell 4/2019