Ist Schweinefleisch ein Gesundheitsrisiko oder ein Beitrag zur gesunden Ernährung?

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1 Ist Schweinefleisch ein Gesundheitsrisiko oder ein Beitrag zur gesunden Ernährung? M. Lindschinger Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen Laßnitzhöhe bei Graz

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3 Schweinefleisch gilt laut qualitativer Marktforschung als ungesunde Fleischart. Gründe: schlechtes Eiweiß hoher Fettgehalt ungünstiges Fettsäuremuster hoher Cholesteringehalt gesundheitsschädlich diätetisch nicht geeignet

4 Fleisch und Ernährung: Weitere Vorurteile Schweinefleisch hat schlechtes Eiweiß Schweinefleisch erzeugt Hyperurikämie Schweinefleisch hat zuwenig Vitamine Schweinefleisch hat zuwenig Spurenelemente

5 Studien pro und kontra: Vegetarier vs. Fleischkonsumenten Das Thema Fleisch wird sehr emotional diskutiert Literatur und Stellungnahmen, die sich negativ zum Fleischgenuss äußern sind: meist esoterischer Natur und überwiegen massiv

6 Studien pro und kontra: Vegetarier vs. Fleischkonsumenten Eine große Anzahl von Zitaten über die Benefits rein veganer Ernährung sind: philosophisch religiös oder lebensanschaulich definiert Aspekte die aber auch anerkannt und respektiert werden müssen.

7 Studien pro und kontra: Vegetarier vs. Fleischkonsumenten Diskussion Krankheiten in Verbindung mit Darmkrebs und Herzkreislauf (Mac Rae, 2005, Desirable characteristics of animal products from a human health perspective)

8 Studien pro und kontra: Vegetarier vs. Fleischkonsumenten Kein Unterschied in Sterblichkeitsrate von kolorektalem Krebs bei Vegetariern und Fleischkonsumenten. (Truswell, zitiert nach Williamson, 2002)

9 Studien pro und kontra: Vegetarier - Fleischkonsumenten Sterblichkeit von kardiovaskulären Krankheiten ist bei Vegetariern niedriger. (Phillips, zitiert nach Williamson, 2005)

10 Studien pro und kontra: Vegetarier - Fleischkonsumenten Vegetarier weisen niedrigere Werte von z.b. Blutdruck, BMI und Lipidwerten auf. (Phillips, zitiert nach Williamson, 2005)

11 Studien pro und kontra: Vegetarier und Morbidität, Mortalität KHK: Strenge Veganer und Mischköstler mit schlechtem Lebensstil (Rauchen, Übergewicht...) zeigten keinen signifikanten Unterschied. (Worm, 2006, nach Berliner/Heidelberger Vegetarierstudien, AMA Fleischtagung,)

12 Verschiebung des Warenkorbes Pro-Kopf-Verbrauchs-Entwicklung von 1990 bis 2006 Fleisch Fisch Molkerei produkte Fleisch gesamt Schweinefleisch Rindfleisch Geflügelfleisch 98,5 kg (-3,3%) 58,0 kg (-5,5%) 18,9 kg (-18,7%) 19,0 kg (+35,4%) Pro-Kopf-Verbrauchs-Entwicklung von 1990 bis 2006 Weiße Palette Gelbe Palette 7,6 kg (+38,6%) 92,7 kg (-10,9 %) 18,4 kg (+61,4 %) Eier 14 kg (+ 6%) Quelle: Stückler, 2009

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14 Hypothese 1 Das moderne gesellschaftliche Belastungsprofil wächst schneller, als die evolutive Anpassungsfähigkeit des Menschen.

15 Hypothese 2 Änderung der Nährstoffbedürfnisse des modernen Menschen: geringer Energiebedarf durch Bewegungsmangel erhöhter Nährstoffbedarf durch hohes Belastungsprofil

16 Hypothese 3 Überernährung Änderung/Störung der Zellfunktion bei Überernährung resultiert:

17 Hypothese 4 Traditionelle Essenszeiten sind historisch begründet, haben oft mit der beruflichen Realität nichts zu tun und sind häufig dem circadianen, natürlichen Rhythmus Entgegengerichtet.

18 Hypothese 5 Zucht-, Haltungs-, Anbau-, Pflanzenschutz- und Verarbeitungskriterien haben unmittelbaren Einfluss auf die ernährungsphysiologische Qualität

19 Hypothese 6 Kochverfahren Warmhaltemethoden Verteilprozesse vermindern die Nährstoffdichte in Bezug auf hitzeempfindliche Vitamine nahezu um 100%

20 Hypothese 7 LM-Zusatzstoffe häufig unklare Dosis- und Wirkungsbeziehung Folge: Unverträglichkeiten, Allergien

21 Ernährungsphysiologische Bedeutung Fleisch: Eiweiß Fleisch zählt auf Grund seines Gehalts an hochwertigem Eiweiß zu den wichtigsten Eiweißquellen neben Milch- und Milchprodukten.

22 Ernährungsphysiologische Bedeutung Fleisch: Eiweiß Proteine sind unentbehrliche Bausteine bzw. Bausteinlieferanten. Proteine sorgen dafür, dass defekte Zellen repariert werden und aktivieren die Produktion von Hormonen und Enzymen.

23 Ernährungsphysiologische Bedeutung Fleisch: Eiweiß und Entwicklung kognitiven Funktionen: Schulkinder in Entwicklungsländern über 2 Jahre beobachtet: - adäquate Versorgung mit hochwertigem tierischen Eiweiß bringt eine deutliche Verbesserung der physischen und mentalen Leistungsfähigkeit - ähnliche Ergebnisse: Leistungs- und Hochleistungssportler Fleischkonsum unterstützt die psychomotorische Entwicklung von Kindern positiv (Morgan, Taylor & Fewtrell, 2004)

24 Ernährungsphysiologische Bedeutung Fleisch: Eiweiß als Baustein z.b. Cholin Cholin kann nur endogen hergestellt, wenn die Aminosäure Methionin und Serin ausreichend vorhanden ist. Cholin ist eine kritische Substanz (tierexperimentell: lebenslange Verbesserung der Gedächtnisfunktion) Cholin ist beteiligt an der Bildung von Nervenzellen und spielt eine bedeutende Rolle bei der Übertragung von Nervenreizen. cholinreiche Lebensmittel sollten einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung ausmachen.

25 Ernährungsphysiologische Bedeutung Fleisch: Eiweiß (Beispiel: Cholin) Die wichtigsten Aufgaben von Phosphatidyl-Cholin sind: Erhalt der Integrität von Zellmembranen und der Funktionsfähigkeit von Zellen Reizübertragung im Nervensystem Fettverdauung Schutz der Leber Positive Beeinflussung von Lern- und Gedächtnisleistungen

26 Folgen bei Cholin-Mangel: Defizite bei der Verarbeitung von Fetten und Cholesterin funktionelle Vitamin-B 12 -Defizite in z.b. vegetarischer Ernährung: Hyperhomocysteinämie ein reduzierter totaler antioxidativer Status vorwiegend im enzymatischen Bereich etc.

27 Schweinefleisch gilt laut qualitativer Marktforschung als ungesunde Fleischart. Gründe: schlechtes Eiweiß hoher Fettgehalt ungünstigen Fettsäuremuster wirkt negativ auf den Cholesterinspiegel Gesundheitsschädlich diätetisch nicht geeignet.

28 Durch moderne Züchtungsmethoden und geänderte Zuschnitte ist der Fettgehalt in Fleisch in den letzten Jahren deutlich gesunken.

29 Studien pro und kontra: Fettsäurevorkommen im Fleisch Fettsäuremuster im Fleisch (Linseisen, Kesse, Slimani, Ocke MC. et al., 2002, Meat consumption in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) cohorts: results from 24-hour dietary recalls, ) Fettsäurenprofil abhängig von Anteilen an magerem und fettem Fleisch (Li, Siriamornpun & Wahlqvist, 2005, zitiert nach Williamson)

30 Studien pro und kontra: Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Veränderung des Fettsäurenprofils durch Veränderung der Fütterpraktiken (Givens & Shingfield, zitiert nach Williamson, 2004)

31 Fettsäurevorkommen im Fleisch Hälfte der Fettsäuren sind gesättigte Fettsäuren (Linseisen, Kesse, Slimani, Ocke MC. et al., 2002, Meat consumption in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) cohorts: results from 24-hour dietary recalls, ) Fettsäurenprofil abhängig von Anteilen an magerem und fettem Fleisch (Li, Siriamornpun, Wahlqvist, zitiert nach Williamson, 2005)

32 Pilotstudie Evaluierung des Einflusses von regelmäßigem Verzehr von Schweinefleisch auf den Gesamt-Cholesterinspiegel, auf HDL- Cholesterin, LDL-Cholesterin, oxidiertes Cholesterin, Triglyceride sowie das Fettsäuremuster (Lindschinger et al. 2005) Stearinsäure 733,11 679,77-7,00* α-linolensäure 48,30 51,54 + 6,70 Arachidonsäure 629,88 573,12-9,00* Eicosapentaensäure 35,00 40, ,25*

33 Pilotstudie Evaluierung des Einflusses von regelmäßigem Verzehr von Schweinefleisch auf den Gesamt-Cholesterinspiegel, auf HDL- Cholesterin, LDL-Cholesterin, oxidiertes Cholesterin, Triglyceride sowie das Fettsäuremuster (Lindschinger et al. 2005) Fazit Das Fettsäuremuster des Menschen wird offensichtlich durch den Verzehr von Schweinefleisch beeinflusst!

34 Aktuelle Studie Evaluierung des Einflusses von regelmäßigem Verzehr von Schweinefleisch auf das Fettsäuremuster des Menschen *M. Lindschinger, J. Greilberger, *I. Schmid, *E. Wolfbauer, *B. Brodtrager, *K. Schuchnig, `W. Windisch, B. Winkelhofer-Roob * Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen Institut für Labormedizin ` Institut für Tierernährung Universität für Bodenkultur Wien Institut für Humanernährung Medizinische Universität Graz

35 Ziel der Studie Auswirkungen des Fettsäuremusters von Schweinefleisch auf das Fettsäuremuster des Menschen gesundheitliche Aspekte

36 Fettsäuren Gesättigte Fettsäuren: - die Hälfte des im Fleisch enthaltenen Fettes - häufigsten gesättigten Fettsäuren: Palmitinsäure & Stearinsäure Einfach ungesättigte Fettsäuren: - wichtigste und häufigste einfach ungesättigte Fettsäure: Ölsäure

37 Fettsäuren Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Rotes Fleisch enthält die essentiellen mehrfach ungesättigten Omega-Fettsäuren: Linolsäure und alpha-linolensäure

38 Studien-Ergebnisse

39 % (100% = Verum 1.Termin) ** = hoher sign. Unterschied zw. 2. Termin Verum vs. Kontrolle = sign. Unterschied Verum zw. 1. u. 2.Termin = sign. Unterschied Kontrolle zw. 1. u. 2.Termin Gesättigte Fettsäuren Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kontrolle 1.Termin Kontrolle 2.Termin ** ** **/ **/ Myristinsäure Pentadecansäure Palmitinsäure Stearinsäure Arachinsäure Behensäure Lignocerinsäure Kontroll- und Verumgruppe Termin 1: keinen signifikanten Unterschied = homogene Ausgangsgruppe

40 % (100% = Verum 1.Termin) ** = hoher sign. Unterschied zw. 2. Termin Verum vs. Kontrolle = sign. Unterschied Verum zw. 1. u. 2.Termin = sign. Unterschied Kontrolle zw. 1. u. 2.Termin Gesättigte Fettsäuren Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kontrolle 1.Termin Kontrolle 2.Termin ** ** **/ **/ Myristinsäure Pentadecansäure Palmitinsäure Stearinsäure Arachinsäure Behensäure Lignocerinsäure Der Gehalt an allen gesättigten Fettsäuren nimmt bei der Verumgruppe ab, signifikant bei der : Behensäure bzw. Lignocerinsäure

41 % (100% = Verum 1.Termin) ** = hoher sign. Unterschied zw. 2. Termin Verum vs. Kontrolle = sign. Unterschied Verum zw. 1. u. 2.Termin = sign. Unterschied Kontrolle zw. 1. u. 2.Termin Gesättigte Fettsäuren Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kontrolle 1.Termin Kontrolle 2.Termin ** ** **/ **/ Myristinsäure Pentadecansäure Palmitinsäure Stearinsäure Arachinsäure Behensäure Lignocerinsäure Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren nimmt bei der Kontrollgruppe (mit Ausnahme der Pentadecansäure) immer zu

42 % (100% = Verum 1.Termin) ** = hoher sign. Unterschied zw. 2. Termin Verum vs. Kontrolle = sign. Unterschied Verum zw. 1. u. 2.Termin = sign. Unterschied Kontrolle zw. 1. u. 2.Termin Gesättigte Fettsäuren Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kontrolle 1.Termin Kontrolle 2.Termin ** ** **/ **/ Myristinsäure Pentadecansäure Palmitinsäure Stearinsäure Arachinsäure Behensäure Lignocerinsäure Der Gehalt an: Stearinsäure, Arachinsäure, Behensäure und Lignocerinsäure der Verumgruppe ist immer hochsignifikant niedriger als in der Kontrollgruppe zu Studienende

43 % (100% = Verum 1.Termin) Einfach ungesättigte Fettsäuren Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kontrolle 1.Termin Kontrolle 2.Termin Palmitoleinsre Ölsäure Vaccensäure C16:1n-7 C18:1n-9 C18:1n-7 Der Gehalt an den ungesättigten Fettsäuren nimmt bei der Verumgruppe zu (Ausnahme: Ölsäure)

44 % (100% = Verum 1.Termin) Einfach ungesättigte Fettsäuren Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kontrolle 1.Termin Kontrolle 2.Termin Palmitoleinsre Ölsäure Vaccensäure C16:1n-7 C18:1n-9 C18:1n-7 Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren nimmt bei der Kontrollgruppe immer ab.

45 % (100% = Verum 1.Termin) ** = hoher sign. Unterschied zw. 2. Termin Verum vs. Kontrolle = sign. Unterschied Kontrolle zw. 1. u. 2.Termin Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (w6) Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kontrolle 1.Termin Kontrolle 2.Termin = sign. Unterschied Verum zw. 1. u. 2.Termin ** ** 100 n C18:2n-6 C18:3n-6 C20:3n-6 C20:4n-6 C22:4n-6 Linolsäure g-linolensäure Di-homo-g- Linolensäure (DHLA) Arachidonsre Docosatetraensäure Der Gehalt bei DHLA und Docosatetraensäure nimmt bei der Verumgruppe vom 1. zum 2.Termin signifikant zu

46 % (100% = Verum 1.Termin) ** = hoher sign. Unterschied zw. 2. Termin Verum vs. Kontrolle = sign. Unterschied Kontrolle zw. 1. u. 2.Termin Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (w6) Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kontrolle 1.Termin Kontrolle 2.Termin = sign. Unterschied Verum zw. 1. u. 2.Termin ** ** 100 n C18:2n-6 C18:3n-6 C20:3n-6 C20:4n-6 C22:4n-6 Linolsäure g-linolensäure Di-homo-g- Linolensäure (DHLA) Arachidonsre Docosatetraensäure Der Gehalt an Docosatetraensäure ist in der Verumgruppe hoch signifikant höher als in der Kontrollgruppe zu Studienende (= Termin 2).

47 % (Verum 1.Termin = 100%) * = hoher sign. Unterschied zw. 2. Termin Verum vs. Kontrolle = sign. Unterschied Verum zw. 1. u. 2.Termin = sign. Unterschied Kontrolle zw. 1. u. 2.Termin Vitamin B1, B6 und B12 Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kont rolle 1.Termin Kont rolle 2.Termin Vitamin B Komplex */ Vitamin B1 Vitamin B12 Vitamin B6 Der Gehalt an Vitamin B 1 nimmt hochsignifikant bei der Verumgruppe zu (1. auf 2.Termin) Der Gehalt an Vitamin B 1 in der Verumgruppe ist signifikant höher als in der Kontrollgruppe zu Studienende (= Termin 2)

48 % (Verum 1.Termin = 100%) * = hoher sign. Unterschied zw. 2. Termin Verum vs. Kontrolle = sign. Unterschied Kontrolle zw. 1. u. 2.Termin = sign. Unterschied Verum zw. 1. u. 2.Termin 110 */ Blutbild Blutbild Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kontrolle 1.Termin Kontrolle 2.Termin ** Erytrozyten Hämatokrit Hämoglobin Hb/einzEry (MCH=HbE) HB-Konz/Ery (MCHC) mittleres Zellvolumen Thrombozyten Der MCHC Wert nimmt bei der Verumgruppe vom 1. zum 2.Termin signifikant zu Der MCHC Wert der Verumgruppe ist hoch signifikant höher als in der Kontrollgruppe zu Studienende (= Termin 2)

49 % (Verum 1.Termin = 100%) * = sign. Unterschied zw. 2. Termin Verum vs. Kontrolle Übergangsmetalle Fe,Se 120 Ver um 1.Ter min Ver um 2.Ter min Kontr olle 1.Ter min Kontr olle 2.Ter min 100 * Eisen Selen Der Gehalt an Eisen in der Verumgruppe ist signifikant höher als in der Kontrollgruppe zu Studienende (= Termin 2)

50 % (Verum 1.Termin = 100%) = sign. Unterschied Verum zw. 1. u. 2.Termin Nieren: Blutparameter 115 Verum 1.Termin Verum 2.Termin Kontrolle 1.Termin Kontrolle 2.Termin L1_Niere, BUN L1_Niere, Harnsäure L1_Niere, Harnstoff L1_Niere, Kreatinin Der Kreatinin Wert der Verumgruppe ist signifikant niedriger von Termin 1 zu Termin 2

51 Prozentuelle Änderung (100% = Ausgangswert) Oxidativer Stressparameter: Carbonylproteine (CP) als Index für den oxidativen Stress Carbonlyproteine 1.Termin 2.Termin p = 0,002 * Kontrolle Verum Der CP Wert bleibt in der Verum Gruppe vom ersten zum zweiten Termin gleich, wobei in der Kontrollgruppe der CP Wert ansteigt Der CP-Wert ist beim 2.Termin signifikant tiefer in der Verumgruppe gegenüber der Kontrollgruppe

52 Anzahl an Probanden Einfluss der Ernährung auf das Stressbelastungsprofil Patientenanzahl mit erhöhten CP-Werten vor bzw. nach der Supplementation Kontrolle Verum ,3 pmol/mg ,6 pmol/mg 286,7 pmol/mg ,8 pmol/mg Termin 2.Termin Die Anzahl der Probanden in der Verumgruppe reduziert sich um 3 Personen, während in der Kontrollgruppe diese um 3 Personen zunimmt = signifikanter Unterschied

53 Fleisch und Ernährung: Vorurteile Fleisch hat schlechtes Eiweiß Fleisch ist fett Fleisch hat zuviel Cholesterin Fleisch hat zuviel Harnsäure Fleisch hat zuwenig Vitamine Fleisch hat zuwenig Spurenelemente

54 Evaluierung des Einflusses von regelmäßigem Verzehr von Schweinefleisch auf den Gesamt-Cholesterinspiegel, auf HDL-Cholesterin, LDL-Cholesterin, oxidiertes Cholesterin, Triglyceride sowie das Fettsäuremuster (Lindschinger et al., 2005)

55 Evaluierung des Einflusses von regelmäßigem Verzehr von Schweinefleisch auf das Fettsäuremuster des Menschen (Lindschinger et al., 2008) Cholesterin gesamt LDL Cholesterin P= 0,00064*** P=0,006578***

56 Zusammenfassung I Der Verzehr von mageren Schweinefleisch beeinflusst das Fettsäuremuster und den Cholesterinspiegel im Menschen.

57 Der Anteil an Zusammenfassung II gesättigten Fettsäuren sinkt der an ungesättigten Fettsäuren steigt und hat somit keinen negativen Einfluss auf das menschliche Fettsäuremuster mageres Schweinefleisch hat einen positiven Einfluss auf den Gesamtcholesterinspiegel insbesondere das LDL Cholesterin und ist HDL neutral Der Einfluss auf das Carbonyl Proteine ist positiv +

58 Zusammenfassung III Schweinefleisch ist keine Gefahr für den Menschen, sondern ein wertvoller Beitrag zur gesunden Ernährung und ist für den ernährungsmedizinischen Einsatz geeignet.

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