Neu! INSTAGRAM Bilder sprechen lassen. Dessert-Highlight: Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA Halle A1 Stand 403

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1 Heft 3 März Jahrgang Heftpreis 11 H (Inland) 12 H (Ausland) Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Rote Grützegefällig? Ölwechsel Unser Dessert-Highlight: FETTE & ÖLE mit 80 % Fruchtanteil total mit 55 % roten Früchten mit 6 % zugegebenem Zucker Neu! Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA Halle A1 Stand INSTAGRAM Bilder sprechen lassen

2 Fruchtig-frische Buttermilch-Desserts bester Geschmack bei 3,5 % Fett für die vegetarische Ernährung glutenfrei Saison produkt Frühling & Sommer Neue S or t e! Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA Halle A1 Stand 403

3 Heft 3 März Jahrgang Heftpreis 11 H (Inland) 12 H (Ausland) Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung FETTE & ÖLE Ölwechsel gefällig? INSTAGRAM Bilder sprechen lassen

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5 Kommentar Ist Trinken das neue Essen? Claudia Kirchner, Chefredakteurin Neulich beim Aussteigen aus dem Zug erhaschte ich einen Blick auf Die Revolution der Ernährung. Ruckartig glitt mein Blick zurück. Das Werbeplakat zeigte eine gelb-weiße Plastikflasche, ähnlich dem hippen Smoothie-Schick. Innen drin steckte laut Plakat eine gesunde und ausgewogene Mahlzeit. Formelnahrung für Otto-Normalverbraucher soll die Ernährung der Zukunft sein? Na wunderbar, dann müssen wir uns wenigstens nicht umgewöhnen, sollten wir irgendwann unter Kau- und Schluckbeschwerden leiden! Und Senioreneinrichtungen können sich den Aufwand beim Anrichten passierter und schön wieder in Form gebrachter Speisen dank der revolutionären Flaschennahrung sparen, die ihnen sicher ein Déjà-vu beschert. Ja, sogar Betriebsrestaurants können ihr Angebot eindampfen auf einen Getränkeautomaten mit bunten Smoothie-Flaschen. Statt über Thai-Curry, Schnitzel und Gnocchipfanne müssen die Gäste dann nur noch grübeln, ob sie die perfekte Nährstoffkombination lieber in Erdbeere-, Schoko- oder Vanillegeschmack trinken wollen. Gruselt es Sie auch bei der Vorstellung eines solchen Zukunftsszenarios? Bei aller Offenheit für Revolutionen an diesen Food-Trend glaube ich (noch) nicht! Realistischer, wenn auch deutlich weniger spektakulär, hören sich dagegen die Ergebnisse des Internorga FoodZoom an: Die drei wesentlichen Schlagworte sind Streetfood- Transfer also der Einzug von Streetfood in konventionelle gastronomische Konzepte, Back2Nature also die Rückbesinnung auf das Natürliche, sowie Green & Healthy eine grüne, sprich pflanzenorientierte, und gesunde Ernährung. Der Bezeichnung Trend werden diese Entwicklungen jedoch nicht mehr gerecht, da sie bekannte Vorläufer fortführen, wie Clean Label und Free From, die Orientierung hin zu mehr regionalen, frischen Zutaten und den veganen Hype, der sich zum Dauerbrenner gemausert hat. Somit haben sie in Kopf und Topf vieler GV- Betriebe längst Einzug gehalten. Was in Sachen Trends aber festzustellen ist: Sie werden schneller, digitaler und individueller. So etablieren sich parallele Strömungen, die sich auch widersprechen können; wie der Konsument, der Mode vom Designer und Lebensmittel vom Discounter kauft; oder der SUV-Fahrer, der sich klimaschonend vegan ernährt. Analog ist vorstellbar, dass Singles abends allein Zuhause Die Revolution der Ernährung trinken, im Gegenzug aber mittags die gesellige Tischrunde mit Kollegen im Betriebsrestaurant genießen. Da freut man(n) und frau sich doch gleich doppelt über ein tolles Mittagsangebot! GV-Manager des Jahres Jahres 2019 Jahres des des GV-Manager GV-Manager Gesucht: GV-Manager des Jahres 2019 GV-Manager des Jahres 2019 GV-Manager des Jahres 2019 GV-Manager des Jahres 219 GV-Manager des Jahres 2019 GV-Manager des Jahres 2019 Haben oder kennen Sie einen beliebten GV-Chef? Sind Sie selbst eine herausragende Führungskraft, welche die GV-Branche nachhaltig prägt? Dann reichen Sie einen Vorschlag bzw. eine Bewerbung für den GV-Manager des Jahres 2019 ein! Wer? Gesucht sind Persönlichkeiten, die sich mit ihrem Engagement und Charisma sowie mit ihren Ideen, Pioniergeist, Führungsqualitäten und Leistungen hervorheben. Managerinnen und Manager, die seit vielen Jahren für ihren Job brennen, aber auch mit ihren Mitarbeitern können. Wie? Es gibt zwei Wege: Die GV-Manager können von Kollegen, Branchenkennern oder ihren Tischgästen per Nominierungsformular vorgeschlagen werden. Die GV-Manager können sich selbst bewerben, indem sie einige von uns vorgegebene Fragen beantworten. Die jeweiligen Vorlagen gibt es unter: Bewerbungsschluss: 30. Juni 2019

6 März Jasmin Iranpour eine unkonventionelle, junge GV-Managerin im Gespräch. 22 Wie proaktiv hat die Industrie Zucker, Salz usw. in den Produkten reduziert? 48 Welchen Nutzen hat Instagram für GV-Betriebe? Wie geht s? 38 Was erwartet die Besucher der Messe Internorga von 15. bis 19. März? 14 Mittags und abends können am Campus von BHS Corrugated auch externe Gäste speisen. Eine große Rolle spielen dabei eine App zum Bestellen und Bezahlen und Service am Tisch. Branchenblick Kurz notiert und aktuell Managerin im Gespräch Jasmin Iranpour, Yoga Vidya e.v., Horn-Bad Meinberg: Energiebündel Best Practice BHS Corrugated, Weiherhammer: Mittagessen à la minute Leonhard Kurz Stiftung, Fürth: Größer als gedacht Nachgehakt Köche als Gast: Fluch und Segen Food Fette & Öle: Ölwechsel gefällig? Nationale Reduktionsstrategie: Zucker, Fett und Salz Industrie erhalt s? Eis & Desserts: Bewährt oder gewagt? Firmenportrait Gierlinger: Qualität als DNA Internorga Messevorschau: Potenziale entdecken Ketchup Challenge 2019: Holen Sie Ihr Testset! Wer, was, wo? Management Marketingtipp Instagram: Bilder sprechen lassen Interview S&F-Gruppe: Aus der Praxis für die Praxis Technik Vernetzte Küche: Ein Netz an Möglichkeiten Spülmaschinen-App: Transparenter, sicherer, günstiger Bargeldlose Bezahlsysteme: Smartphone statt Scheine? Kassieren ohne Kasse Brandschutz: Für Brandschutz brennen Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand erfolgt CO 2 -neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post. Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegen eine Beilage von Kamasys GmbH, Berlin, und Boyens Backservice, Ibbenbüren, bei sowie unser Verlagssupplement TRINKtime. Wir bitten um freundliche Beachtung. 4 GVmanager 3/ 2019

7 connected by CHECK CLOUD Größer denken hat sich gelohnt: Seit dem Neubau des Betriebsrestaurants bei der 28 Leonhard Kurz Stiftung in Fürth kommen etwa 25 % mehr Gäste. War einer schneller als Sie? Fordern Sie unser Supplement unter (089) an! Wir haben die Lösung für Ihre Ausgabe K POT Die mobile Catering-Küche. In Kombination mit dem einzigartigen leitfähigen GN thermoplates aus SWISS-PLY Mehrschichtmaterial, garantieren wir höchste Flexibilität, enorme Einsparpotentiale und konstant perfekte Speisenqualität. DER VERGLEICH 30 Limettenmousse oder lieber Mousse au chocolat? Wir zeigen gewagte versus bewährte Desserts. Chafing Dish + GN Behälter Durch punktuelle Wärmeverteilung verlieren die Speisen an Qualität. Rubriken Seminarkalender Personalien Jetzt mal ehrlich: Nina Bundels, Leonie Maderstein Markt & Trend Gesucht & Gefunden Impressum INSTITUTE of CULINARY ART MEMBER Haben Sie bereits unsere komplette Ausgabe im Internet entdeckt? Mehr aktuelle Infos, Einblicke hinter die Redaktionskulissen uvm. folgen Sie uns auf Facebook! Zum Titel: CF Gastro präsentiert auf der Internorga sein Bowls-Komplettkonzept Lieferung und Klimabilanzierung aller Zutaten sowie Rezepte inklusive: Halle B4.EG, Stand 403 Das Foto wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt von: CF Gastro Service GmbH & Co. KG, Berlin K POT + GN-thermoplates Gleichmäßige Wärmeverteilung für höchste Speisenqualität. Kein Brennpastengeruch. Keine Brandgefahr. Keine Abwärme. Keine Rutschgefahr. Kein Gefahrgut. Internorga Hamburg März Halle A4, Stand 101

8 Branchenblick Kunstküche Kunst und Industrie heißt das Azubi-Projekt von Blanco Professional, in dessen Rahmen elf Auszubildende Kunstwerke erschaffen. Angeleitet vom Stuttgarter Künstler Benjamin Bronni entwickeln die jungen Leute in einem mehrtägigen Workshop künstlerische Arbeiten. Die Werke werden auf der Fachmesse Internorga im März in Hamburg der Öffentlichkeit präsentiert. Klimaneutrales Angebot Die App KlimaTeller will dabei helfen, die Treibhausgasemissionen in Deutschland zu reduzieren. Sie ermittelt z. B. die CO 2 -Werte der Tellergerichte und hilft, die Speisekarte klimafreundlich zu gestalten. Die App listet derzeit mehr als 500 Lebensmittel und benötigt für die Berechnung nicht nur die Zutaten, sondern auch die verwendeten Mengen. Angaben zur Herkunft, Herstellungsweise, zum Transport und Verarbeitungsgrad spezifizieren das Ergebnis. Initiiert wurde das Projekt von Greentable und NAHhaft in Kooperation mit Eaternity. Den Mehrwert für die Gastronomie hat aber auch das Bundesumweltministerium erkannt und fördert das Projekt über die Nationale Klimaschutzinitiative (NKI) S&F-Symposium vom 10. bis 11. Oktober 2019 in Fürstenfeldbruck mit 100-Jahr-Feier und Auszeichnung der GV-Manager des Jahres Weitere Informationen und Anmeldung unter: Torte im Glas Philadelphia, eine Marke von Mondelez Deutschland, hält schokoladige Dessertideen für Profi- Verwender bereit und zeigt damit, wie gut die Kombination von Torte und Dessert funktioniert. Rezepte wie ein Cheesecake-Dessert mit Nussnougatcreme sind ebenso schnell und einfach zubereitet wie das Frischkäsedessert im Glas mit Banane und Mandelkrokant. Im Aktionsmonat April können Küchenleiter an einem Gewinnspiel teilnehmen und Pakete von WMF erhalten. Dafür Lot vom Aktionsprodukt ablesen und im Internet eingeben. Lesen Sie auch unser Fachthema über Konzepte und Zertifizierungen rund um Nachhaltigkeit in Großküchen in GVmanager 1-2/17, S. 22f im Online-Heftarchiv: Mehr Vitamin B12 Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat gemeinsam mit den Ernährungsgesellschaften aus Österreich und der Schweiz den Referenzwert für die Zufuhr von Vitamin B12 überarbeitet. Der abgeleitete Schätzwert für eine angemessene Zufuhr für Erwachsene liegt mit 4 g pro Tag nun höher als die bisher empfohlene Menge von 3 g. Vitamin B12 ist bekannt als kritischer Nährstoff für Veganer, da er in ausreichenden Mengen nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt; aber auch Vegetarier nehmen teilweise zu wenig Vitamin B12 auf. Für eine ausreichende Vitamin-B12-Zufuhr empfiehlt die DGE, regelmäßig z. B. Milch und Milchprodukte, Eier oder Fisch zu verzehren. Eine bedarfsdeckende Zufuhr mit pflanzlichen Lebensmitteln ist nicht möglich. Veganer und Vegetarier müssen daher auf Supplemente zurückgreifen, denn der Nährstoff ist unter anderem an der Zellteilung, der Blutbildung und dem Abbau von Fettsäuren beteiligt und damit essenziell. Küche der Levante Vom Sesammus Tahini über Taboulé, einen Bulgursalat mit Petersilie, Tomate und Frühlingszwiebeln, bis hin zu Shakshuka, einem Pfannengericht aus Paprika, Tomate, Schafskäse und Ei verfeinert mit Chili und Petersilie Aramark präsentiert seinen Gästen Ende März unter dem Motto Die Küche der Levante Gerichte aus den Ländern der östlichen Mittelmeerregion. Gekocht wird mit vielen frischen Zutaten, Gemüse und Gewürzen wie Ras el Hanout, Baharat und Harissa. Kichererbsen und Hülsenfrüchte bieten dazu eine ergänzende Eiweißquelle. Fotos: Blanco Professional, Mondelez Deutschland, KlimaTeller, Aramark

9 TesT The BesT Ketchup Challenge 2019 Näheres in diesem Heft! NEU Für Profis entwickelt! Ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe* und Allergene** Ohne Zusatz von Konservierungsstoffe und Süßungsmitteln Optimierter Salz- und Zuckergehalt Lange Standzeit ohne Hautbildung & Wasserabsatz * ohne Zugabe von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen auf der Speisekarte gemäß 9 ZZulV ** ohne Zusatz von kennzeichnungspflichtigen Allergenen gemäß Anhang II LMIV

10 Branchenblick Rechtsgrundlagen für Kinderverpflegung Das Nationale Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) bietet ab sofort eine tabellarische Zusammenschau aller Rechtsnormen rund um die Verpflegung in Kitas und Schulen an. Darunter finden sich zum einen Links zur Gesetzgebung auf EU- und Bundesebene, die für alle Länder gleich sind, wie Beschlüsse der Kultusministerkonferenz und die Empfehlung zur Gesundheitsförderung und Prävention in der Schule. Zum anderen führen Links zu landesspezifischen Gegebenheiten, da der rechtliche Rahmen und die Verantwortung für die Qualität maßgeblich in der Hand der einzelnen Bundesländer liegen. Darüber hinaus wird zu einer kompakten Übersicht der wichtigsten Hygieneregeln verlinkt. Arbeitshilfen zum Thema Gesetze und Verordnungen runden das Ganze ab. Zudem wird auf die Bedeutung freiwilliger Leistungen wie Zertifizierungen verwiesen, die maßgeblich zur dauerhaften Qualitätssicherung beitragen. Küche statt Wäscherei Das Klinikum Landshut wird in den nächsten Jahren grundlegend modernisiert: Den ersten Schritt der Maßnahme stellt die Verlegung der Großküche in neue Räume dar für die Planung zeichnet der Münchner Standort von Pbr Rohling verantwortlich. Das Bestandsgebäude der ehemaligen Alten Wäscherei wird komplett saniert, umgebaut und für die Nutzung durch die Produktions- und Verteilerküche optimiert. Auf diese Weise sichert das Klinikum die hauseigene und externe Speisenversorgung. Durch den Umzug der Großküche kann der derzeitige Standort, das Wirtschaftsgebäude, abgerissen werden. An derselben Stelle werden neue Bettenhäuser errichtet. MARKENSCHAUFENSTER Förderprogramm für die AHV Das Bundesland Nordrhein-Westfalen hat ein neues Projekt zur Förderung der Vermarktung von Öko- Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) gestartet. Innerhalb verschiedener Module werden Coachings für Küchen sowie Vernetzungsveranstaltungen für die verschiedenen Akteure im AHV-Bereich und Fortbildungen für Fachlehrerinnen und Fachlehrer an Berufskollegs angeboten. Die Welt des Frittierens jetzt entdecken. Der Geschmack von Butter mit den besten Bestandteilen der pflanzlichen Margarine. bebo.eu Vollcatering für vier Jahre Dorfner Catering gewann die öffentliche Ausschreibung für das Vollcatering des Betriebsrestaurants des Beutenberg Campus in Jena. Der Vertrag mit dem Caterer läuft seit Anfang 2019 für vier Jahre. Am Standort ist das Team für die tägliche Versorgung von rund 700 Gästen verantwortlich und bietet diesen eine Auswahl von vier Menülinien. Nominierte stehen fest Im Rahmen des Internorga-Zukunftspreises 2019 vergibt die Hamburg Messe und Congress in drei Kategorien ihre Preise. Die jeweils drei Nominierten in den Kategorien stehen fest; in der Kategorie Trendsetter Unternehmen Gastronomie und Hotellerie sind das der Labonca Biohof, das Schloss Fleesensee und das Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser. Letzteres Unternehmen ist Österreichs größter Anbieter von Seniorenverpflegung und bereitet täglich Mahlzeiten frisch zu. Workshop nach Maß Der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung lud kürzlich zu seinem ersten Jahreskolloquium, für dessen maßgeschneidertes Programm das Netzwerk Culinaria verantwortlich zeichnete. Damit feierte der My Special Workshop, den das Netzwerk individuell plant, Premiere. Die rund 70 Teilnehmer nahmen in der Mensa Campo Bonn an sechs Themeninseln an einer Art Zirkeltraining teil und informierten sich dabei unter anderem über Snacks to go inklusive Kalkulation, ergonomische Logistik oder Vakuumgaren. Käsespezialisten Süd Der Bauer Frischedienst und Ruwisch & Zuck bündeln ihre Kompetenzen und gründeten zum 1. Januar die Käsespezialisten Süd. Damit soll ein umfangreiches Angebot an Käsespezialitäten, kurze Lieferzeiten und attraktive Aktionen für die Hotellerie, Gastronomie, System- sowie Betriebsgastronomie bereitgestellt werden. Das Unternehmen, das seinen Sitz in Wasserburg hat, wird von Alfred Straßner geführt. Fotos: Colourbox.de, Klinikum Landshut, Netzwerk Culinaria, Hamburg Messe und Congress/Stephan Wallocha 8 GVmanager 3/ 2019

11 Nanopartikel im Essen Lebensmittel können Nanopartikel als Zusatzstoffe enthalten. Aber wie beeinflussen sie unsere Magen- und Darmflora? Mit dieser Frage haben sich Wissenschaftler vom Zentrum für Medizinische Biotechnologie der Universität Duisburg-Essen beschäftigt. Offenbar können sie sich auf ihrem Weg durch den Verdauungstrakt an schädliche und auch an nützliche Bakterien binden. Sind schädliche Bakterien mit Nanoteilchen bedeckt, kann das Immunsystem krankheitserregende Bakterien schlechter erkennen. Das begünstigt Entzüdungsprozesse im Darm. Auf der anderen Seite schwächen Silicea-Nanoteilchen nach Einschätzung der Experten die Infektiosität des Keims Helicobacter pylori, der maßgeblich an der Entstehung von Magenkrebs beteiligt ist. KÖLN, MAI 2019 Heldenhafte Rezepte Damit heimische, alte Obstund Gemüsesorten wieder den Weg auf unsere Speisekarten finden, stellt Unilever Food Solutions Pastinake, Schwarzwurzel und Co. in den Mittelpunkt der Kampagne Heimathelden. Rezeptideen wie gedämpfter Chicorée mit Schwarzwurzel auf Sauerkrautpuffer und Malzbiersauce finden Köche als Inspiration auf der Webseite des Unternehmens, ebenso wie ein Gewinnspiel. DIE INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR VENDING & KAFFEE Fotos: Unilever Food Solutions, CDU Rheinland-Pfalz Für die Kleinsten Julia Klöckner, Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft, hat das Institut für Kinderernährung am Max Rubner-Institut in Karlsruhe eröffnet. Es soll dazu beitragen, Kinder vor den Gefahren unzulänglicher Ernährung zu schützen und Gesundheitsrisiken wie Übergewicht vorzubeugen. So wird es die vorhandenen und neuen wissenschaftlichen Erkenntnisse zur Kinderernährung systematisch zusammenführen und bewerten. Dabei stehen die Auswirkungen von Fehlernährung in der Schwangerschaft und relevante Einflussgrößen auf die frühe Ernährung im Säuglingsund Kleinkindalter ebenso im Fokus wie auch das Ernährungs- und Essverhalten von Schulkindern und Jugendlichen. Superfood-Aktion Exotische Superfoods wie etwa Chiasamen, Camu-Camu oder Goji-Beeren sind in aller Munde. Aber auch die heimischen Gefilde haben einiges in der Kategorie zu bieten. Vom 4. bis zum 8. Februar gab es deswegen täglich in allen Mensen in Gießen, Friedberg und Fulda mindestens eine Kreation, in der ein heimisches Superfood die Hauptrolle spielte: vom Apfel-Zimt-Protein-Shake mit Walnüssen über einen vegetarischen Grünkohleintopf mit Pastinaken bis hin zum Heidelbeer-Rosmarin-Joghurt. Koelnmesse GmbH Messeplatz 1, Köln Telefon * Telefax * 0,20 EUR / Anruf aus dem dt. Festnetz max. 0,60 EUR / Anruf aus dem Mobilfunknetz Ideeller Träger ALLES AUF EINEN BLICK: Partner JETZT ONLINE TICKETS KAUFEN: EUVEND-COFFEENA.DE/TICKETS UND 50 % SPAREN

12 mals 27-Jährige bereits erlebt und großteils auch mitgeprägt. Schuld daran sind feste und freie Tätigkeiten im Eventcatering und der Bereichsleitung beim Caterer Sodexo. Hier habe ich gelernt, mich gut zu organisieren und mich mit dem Thema Führung angefreundet, berichtet Jasmin Iranpour, die ihr Faible fürs Organisieren schon als zwölfjährige Geburtstagsparty-Planerin auslebte. In der GV-Branche landete sie aus ihrer Liebe zur Gastronomie, und weil sie gerne Menschen zusammenbringt. Welche Erfahrungen sie dabei gemacht hat, wie ihre Führungsmethodik und wie ihre unkonventionelle Küchenplanung aussieht das hat uns die 32-jährige Küchenchefin und Betriebsleiterin im Gespräch verraten. Frau Iranpour, junge GV-Managerinnen sind eine seltene Gattung wie reagieren gestandene Köche auf Sie und umgekehrt? Ich kenne die Situation, mit skeptischen Blicken von den Chefköchen empfangen zu werden, wenn ich zum ersten Mal in die Küche komme. Mit ein, zwei lockeren Sprüchen lässt sich das Eis aber schnell brechen. Den passenden Ton zu finden, ist sehr wichtig und ich glaube, dass ich dafür ein gewisses Händchen habe. Ich habe auch Frauen beobachtet, die dazu tendieren, die Ellenbogen auszufahren, weil sie glauben, sich so Respekt verschaffen zu müssen aber das ist nicht mein Weg. Meine Strategie ist es, die Menschen abzuholen, zu schauen wie sie drauf sind, was sie brauchen und wo vielleicht auch ihre Ängste liegen. Energiebündel Haben Sie dafür ein Beispiel? Eine große Herausforderung war es z. B., bei Sodexo als Assistentin der Bereichsleitung erfahrene Köche zu einem vegetarischen Kochkurs zu bewegen. Daher bin ich bei der Auswahl des Schulungskochs sehr sorgfältig vorgegangen. Hätte ich einen spindeldürren, dogmatischen Veganer engagiert, wäre die Hemmschwelle zu hoch gewesen. Stattdessen habe ich mich für Jérôme Eckmeier entschieden, eine stattliche Erscheinung und ein versierter Koch mit lockerer Zunge. Das Seminar war ein voller Erfolg. Weiblich, 32 Jahre, keine Kochlehre Jasmin Iranpour erfüllt nicht gerade das klassische Profil einer GV-Führungskraft. Unkonventionell, aber nicht minder spannend sind auch die Ansätze des Energiebündels, für das die Energie der Mitarbeiter und der verarbeiteten Zutaten eine wichtige Rolle spielt. Einfach nur Karotten schnippeln und die Hände statt den Kopf arbeiten lassen. Im Seminarzentrum Yoga Vidya e.v. in Horn-Bad Meinberg landete Jasmin Iranpour 2014 eigentlich rein privat. Sie wollte sich eine Auszeit nehmen und neu orientieren. Als ehrenamtliche Helferin unterstützte sie dabei die Küche und war wenige Monate später Küchenchefin. Ganz unvorbereitet traf es die Fachfrau für Systemgastronomie und Staatlich geprüfte Betriebswirtin Fachrichtung Catering aber nicht. Gut 200 GV-Küchen hatte die da- Was machen Sie anders als eine männliche Führungskraft? Männliche Führungskräfte trauen sich oft nicht auf ihr Bauchgefühl zu hören das erlebe ich aber auch bei Frauen. Auf die Intuition zu hören, ist mir dagegen sehr wichtig. Zudem achte ich darauf, persönliche Emotionen herauszuhalten und objektiv zu bleiben. Das bedeutet für mich auch, den Mitarbeitern gegenüber fair zu sein, aber nicht jeden gleich zu behandeln. Das geht nicht, da jeder anders ist. Was hat Sie daran gereizt, die Küchenleitung bei Yoga Vidya zu übernehmen? Als der Küchenchef aufhörte, sah ich die Chance, endlich mal alles komplett selbst Foto: Yoga Vidya 10 GVmanager 3/ 2019

13 Managerin im Gespräch Foto: Yoga Vidya machen zu können. Entscheidungen zu treffen, die die Menschen nachvollziehen können etwas, das ich anders erlebt hatte und ändern wollte. Ich wollte mit den Mitarbeitern zusammen Lösungen erarbeiten. Der anstehende Küchenneubau bot beste Gelegenheit dafür und eine willkommene Chance, unkonventionell arbeiten zu können. Hinzu kam, dass meine Mutter seit 15 Jahren hier arbeitete und ich gut mit dem Haus vertraut war. Während meines Studiums hatte mich mein Vorgänger bereits angesprochen, ob wir in einem Projekt nicht die Küche, die längst an ihre Kapazitätsgrenzen gekommen war, gemeinsam optimieren könnten. Folglich beschäftigte mich diese Küche gedanklich schon seit Worauf haben Sie bei der Ausstattung der Küche Wert gelegt? Ich wollte keine vollautomatische Technik. Zwar verstehe ich den betriebswirtschaftlichen Nutzen, doch das ist nicht unsere Richtung. Wir wollen kochen und nicht auf Knopfdruck automatisch High-Convenience produzieren. Neben modernen Kombidämpfern haben wir daher auch zwei gusseiserne Kippbratpfannen installieren lassen. Das zu finden, war nicht leicht. Außerdem habe ich das natürliche Element Feuer in Form von sechs Gasflammen wieder eingeführt. Induktion ist zwar schnell und praktisch, ich finde jedoch, dass es auf Dauer einen Unterschied macht, wenn ich auf offenem Feuer koche. Natürlich ist das nicht wissenschaftlich erwiesen, aber spürbar. Das natürliche Element Feuer in Form von Gas wieder einzuführen, war Jasmin Iranpour bei der neuen Küche sehr wichtig. Sie haben auch auf großzügige Räume mit getrennten Bereichen und viel Lagerfläche geachtet, ganz entgegen dem Trend zur kompakten Küche. Warum? Gerade aus dem Eventcatering kenne ich viele kleine Küchen. Ich habe es als anstrengend empfunden, so eng nebeneinander zu arbeiten. Ähnlich habe ich es hier erlebt. Unsere Küche ist auf 350 Essen ausgelegt, macht aber locker das Doppelte, bei Events sogar das Dreifache. Wenn sieben bis zwölf Menschen fast um ihren Arbeitsraum kämpfen müssen, macht das etwas mit ihnen, physisch und psychisch gesehen. Hinzu kommt, dass wir nahezu keine Convenience verarbeiten, täglich werden fünf bis sechs Paletten Obst und Gemüse angeliefert dafür braucht man Platz in Lager und Küche. Wir haben einen Frühstücks-, Salat-, Koch-, Tee-, Spülund Warenposten. Jeder davon hat künftig seinen eigenen Raum das nimmt viel Stress heraus. Hat eine Küche mit so wenig Convenience Zukunft? Handarbeit ist mir persönlich sehr wichtig. Es macht etwas anderes mit dem Lebensmittel, wenn es von einem Menschen frisch verarbeitet wird. Klar haben wir auch einen Gemüseschneider und eine Salatschleuder, aber wir machen alles frisch. Die Karotten fürs Abendessen schneiden wir abends und nicht bereits zusammen mit denen für das Mittagsbuffet auch wenn das Zeit sparen würde. Von der Qualität her ist das etwas komplett Anderes, ob eine ungeschälte Karotte ankommt oder ich eine Plastiktüte aufmache. Mit guter Organisation lässt sich das aber stemmen. Sporadisch unterstützen uns dabei zudem ehrenamtliche Helfer. Wie kommen Sie zu diesen kostenlosen Küchenhelfern? Unser Haus Yoga Vidya ist am indischen Prinzip orientiert und setzt auf derartige Helfer. So kommen während der Semesterferien z. B. Studenten, die kostenlos bei uns wohnen, essen und Yoga praktizieren dafür im Gegenzug aber der Gemeinschaft mithelfen, z. B. in unserer Küche. Die Küchenabläufe sind darauf ausgelegt, dass sich diese Helfer flexibel einbinden lassen. So haben wir ein Basis-Verpflegungsangebot festgesetzt, welches das Stammteam allein gut stemmen kann. Unterstützen uns Helfer, weiten wir das Angebot aus. Am Salatbuffet gibt es dann z. B. drei statt nur einem Dressing und viel mehr verschiedene Gemüsesorten zur Wahl. Als ich 2014 zu Yoga Vidya kam, unterstützte ich die Küche ebenfalls als solche Helferin. Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihr Stammpersonal aus? Derzeit habe ich zwei ausgebildete Köche in meinem 16- bis 19-köpfigen Küchenteam, das im Zwei- Schicht-Betrieb arbeitet. Darüber bin ich sehr glücklich. Generell sind mir aber motivierte Kräfte wichtiger als eine fachliche Qualifikation. Den Hauptteil unserer vegetarischen und veganen Rezepte hat z. B. unser Autodidakt MEHR VIELFALT mit Melitta TopFoam ALLES, WAS GÄSTEN UND GASTGEBERN SCHMECKT: Professionelle Kaffeemaschinen der Melitta Cafina XT-Generation, besondere Kaffees, werkseigener technischer Kundendienst. Melitta Professional Coffee Solutions INTERNORGA 15.O HALLE B2 STAND EG104 Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.

14 Managerin im Gespräch Die Speisen bei Yoga Vidya sind rein vegetarisch bzw. vegan. Dafür werden täglich fünf bis sechs Paletten Gemüse und Obst frisch und in Handarbeit verarbeitet. Es macht etwas anderes mit dem Lebensmittel, wenn es von einem Menschen frisch verarbeitet wird, betont Jasmin Iranpour. Kai Treude entwickelt, der schon lange vor mir hier tätig war. Er arbeitet seit 20 Jahren als Koch, hat seine Ausbildung aber nach drei Tagen abgebrochen. Inzwischen gibt er selbst vegetarische, vegane und Ayurveda-Kochausbildungen und ich kenne kaum bessere Köche auf diesem Gebiet. Wie führen Sie die Laien an die Küchenarbeit heran? Mir ist es wichtig, sie so einzuarbeiten, dass sie Spaß haben, die Prozesse aber trotzdem laufen. Dafür werden sie Posten für Posten eingeführt, stets mit jemandem an ihrer Seite. Bis sie richtig kochen dürfen, das dauert. Allerdings müssen sie dann oft mal eingebremst werden, da sie zu motiviert sind, Neues auszuprobieren. Eine Schippe Pfeffer zu viel vertragen Yogis nicht so gut. uns dein Like auf Durch die rollierende Einarbeitung kann bei uns jeder alles machen. Zudem besetzen wir die Posten generell wechselweise. Jeder muss mindestens einmal pro Woche spülen oder Salat verarbeiten. Das erzeugt mehr Verständnis untereinander und ein großes Miteinander. Wie sorgen Sie darüber hinaus für gute Stimmung im Küchenteam? Die Stimmung im Team ist sehr wichtig, da wir zu den Gästen auch eine gewisse Energie transportieren nicht nur die Essensenergie selbst. Den Status loten Jeder Mitarbeiter sagt bei unserem Morgenkreis an, wie viel Prozent er heute geben kann. Das war anfangs seltsam, sorgt aber für besseres Verständnis und Zuarbeiten. Jasmin Iranpour und erhalte News zum Thema GV, Gastronomie + Hotellerie News Gastroinfoportal wir täglich bei Schichtbeginn aus. Das Team geht dann geschlossen raus auf den Innenhof bei jedem Wetter. Jeder hält inne und hört in sich hinein, wie es ihm geht. Dann sagt er an, wie viel Prozent er heute geben kann. Das war anfangs seltsam, hat sich aber etabliert. Die Mitarbeiter arbeiten sich besser zu und der Schichtleiter kann die Aufgabenverteilung anpassen. Dass wir kaum Krankheitsfälle haben, trotz Sechs-Tage-Woche, ist sicher mit darauf zurückzuführen. Hinzu kommt, dass ich die Mitarbeiter aktiv einbinde und ihre Wünsche und Vorlieben berücksichtige. Das beginnt bei der Dienstplangestaltung zwei Wochen im Voraus und reicht über Einzelgespräche, Teamsitzungen bis hin zu mehrtägigen Teamcoachings und -buildings. Sollte ein Mitarbeiter in die Negativität gehen, gehe ich frühzeitig ins Gespräch. Nicht zuletzt versuche ich als gutes Vorbild voranzugehen. Wie sieht Ihre Vorbildfunktion aus? Habe ich mal schlechte Laune, lasse ich es nicht an meinem Team aus und bleibe in der Objektivität. Wenn man die Stimmung des Chefs nicht täglich ausloten muss, entsteht größeres Vertrauen. Mit mir selbst achtsam umzugehen, halte ich ebenfalls für sehr wichtig. Allerdings fällt mir das persönlich manchmal schwer, da ich die stete Herausforderung brauche. Doch wenn der Chef nicht auf sich selbst achtet, erzeugt er einen unterschwelligen Druck im Team, dass es mitziehen muss auch wenn er das anders kommuniziert. Suchen und finden Sie diese Herausforderungen nebenberuflich? Ich unterrichte tatsächlich nebenbei Yoga in unserem Zentrum und gebe auch verschiedene Seminare. Zusammen mit meinem Lebensgefährten, unserem vegetarischen Kochprofi Kai Treude, den ich hier kennengelernt habe, mache ich zudem vegetarische und vegane Workshops. Ein Herzens- und Großprojekt von mir ist das Xperience-Festival, das ich mit ins Leben gerufen und organisiert habe. Zu diesem Yoga- Festival erwarten wir rund Gäste, die wir auch aus unserer Küche hier verpflegen. Ergänzend habe ich für die Koch-Area namhafte Köche und Visionäre wie Sebastian Copien und Björn Moschinski engagiert. Wenn sich unsere neue Küche eingespielt hat, möchte ich zudem auch hauptberuflich eine neue Herausforderung angehen wie schon vor sechs Jahren geplant und das Haus nächstes Jahr schweren Herzens verlassen. Frau Iranpour, ganz herzlichen Dank für das Gespräch! kir Fotos: Yoga Vidya

15 INTERNORGA Hamburg Halle A4, Stand März 2019 ALTENPFLEGE Nürnberg Halle 6, Stand C April 2019 MADE IN GERMANY Wir produzieren in Deutschland

16 Mittagessen à la minute Ein Zwitter zwischen Free Flow- und klassischem Restaurantkonzept mit Tischservice so lässt sich die öffentliche Betriebsgastronomie von BHS Corrugated auf den Punkt bringen. Eine App erleichtert das Timing à la minute und die Abrechnung. Abends öffnet eine Etage höher ein Fine Dining Restaurant. Lust auf mehr Bilder? Klicken Sie sich durch unsere Online-Fotostory: 14 GVmanager 3/ 2019

17 Betriebsgastronomie Fotos: Kirchner Während der 30-minütigen Mittagspause stressfrei ein dreigängiges Mittagsmenü zu verzehren das ist für die rund 900 Mitarbeiter von BHS Corrugated Maschinen- und Anlagenbau in Weiherhammer kein Problem. Haben sie ihren Tisch gewählt, und sich dort per App und QR-Code eingecheckt, vergehen keine drei Minuten bis ihnen der Hauptgang serviert wird. Mehrmals Schlangestehen in einem riesigen Free Flow-Bereich gehört hier nicht zum Konzept. Unsere Geschäftsführer, die großen Wert auf gutes Essen legen, wollten auch für die Mitarbeiterverpflegung ein Restaurantkonzept mit Tischservice wie im Restaurant üblich, erläutert Daniel Röhrig, Küchenleiter bei BHS Corrugated. Da die alte Kantine, die dieser Bezeichnung noch Rechnung trug, sowieso für den Büroneubau abgerissen werden musste, war die Gelegenheit günstig, auch konzeptionell neu zu denken. Zweiter gastronomischer Clou: ein Fine Dining Restaurant über dem neuen Mitarbeiterrestaurant. Für die Geschäftsführer des Weltmarktführers für Wellpappanlagen die ideale Lösung, um Kunden und Gäste abends stilvoll auszuführen in der ländlichen Region zwischen Weiden und Nürnberg nicht ganz einfach. Nebenbei erschlossen sie dem Unternehmen damit eine neue Einnahmequelle, schließlich werden das für Externe geöffnete Betriebsrestaurant News und das Fine Dining Restaurant Elements von der eigenen Tochtergesellschaft Semele betrieben. Silber, Gold und Bronze Ist das ovale Bürogebäude bereits von außen ein Hingucker, stellt das Ambiente des ebenerdigen Betriebsrestaurants sogar manch klassische Gastronomie optisch in den Schatten: tropfenförmige Pendelleuchten in Silber, Gold und Bronze sind ein edler Hingucker. Die Mischung aus dunkelgrauen Elementen, wie den gepolsterten Stühlen, und viel Holz schafft ein elegant-gemütliches Ambiente. Drei Gasträume, die sich entlang der bodentiefen Fenster ziehen, entzerren den Besucherstrom und lenken den Blick auf einen großen Weiher. Auch wenn der Andrang sporadisch sehr groß ist, kommt keine Hektik auf. Ein Grund ist sicher der reduzierte Free Flow-Bereich, der den Gästestrom kanalisiert. Die Gäste steuern i.d.r. nur eine der zwei Zapfanlagen und je nach Speisenwahl zusätzlich das Salatbuffet oder die Suppenstation an. Durchs Nadelöhr Kasse müssen nur diejenigen, die nicht per App vorbestellt haben oder von extern kommen. Sie zahlen schnell und bargeldlos per Aufwerterkarte und erhalten hier auch einen Bon für das Hauptgericht. Diesen übergeben sie am Tisch der Servicekraft, die das Gericht dann direkt am Pass ordert und mitnimmt. Entzerrte Vorproduktion Auch in der Küche geht es ab 12 Uhr verdächtig entspannt zu. Die Komponenten für die AUF EINEN BLICK Betriebsgastronomie News und Fine Dining Restaurant Elements BHS Corrugated, Weiherhammer Betreiber Gastronomie: Semele GmbH (eigene Tochtergesellschaft) Küchenleiter: Daniel Röhrig Gastronomischer Leiter: Thomas Bauer Gastronomische Objekte: Betriebsrestaurant News Frühstück ab 7 Uhr: belegte Brötchen, süße Snacks, täglich ein warmer Snack (Pizza, Currywurst, Pasta o. Ä.) 11 bis 14 Uhr Mittagessen: Tagessuppe, SB-Salatbuffet, metabolischer Salatteller (selbst zusammengestellt, serviert wird ergänzend 1 aus 3 à la minute gebratenen Eiweißkomponenten: Ziegenkäse, Hähnchenbrust, Fischfilet), 2 Hauptgerichte (im Tischservice), Buffet mit kleinen Dessertportionen Mittagsmenü: Vorspeise (Suppe/ Salat), Hauptgericht, Dessert (3 Mini- Gläser oder 1 Eistüte), Softgetränke, Kaffeespezialität; Preis für Mitarbeiter: 6-6,50 E, für Externe: 7,90 E Alle 2 Wochen Themenwoche, z. B. Griechenland oder Italien, teils mit Frontcooking im Ausgabebereich zwei täglichen Hauptgerichte, vom Reis über Gemüse bis hin zu Fleisch, werden ein bis zwei Tage im Voraus produziert, schockgekühlt, eingelagert und chargenweise zwischen 11 und 14 Uhr regeneriert. Tagesfrisch entstehen nur Suppen und Saucen; zusätzlich à la minute die Toppings für die metabolischen Salatteller. Sonntags: Brunchbuffet Essenszahlen: Mittagsgäste, je nach Wochentag, davon 50 externe; Kita-Essen Fine Dining Restaurant Elements À-la-carte-Abendrestaurant: 5- bis 6-wöchige Karte mit mehrgängigem Feinschmecker- und veganem Menü Öffnungszeiten: Di bis Sa ab 17 Uhr, zusätzlich für Hochzeiten und Events buchbar Sitzplätze: (einfach belegt) AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Kombidämpfer: Rational Multifunktionsgeräte: Rational Schnellkühler: Irinox Induktionsplatten: Berner Spültechnik: Meiko Ausgabetheken: Aichinger Kaffeevollautomaten: Schaerer Teller: Bauscher, Seltmann Weiden Gläser: Spiegelau App: i-novation Thunfisch-Sashimi von der Speisekarte des Fine Dining Restaurants Für die Prozessentzerrung im Alltag viel mitgenommen haben wir bei einer zweitägigen Schulung des gesamten Küchenteams bei Rational in Landsberg, berichtet Küchenleiter Daniel Röhrig. Wir wussten bis dato gar nicht im Detail, was das SelfCooking- sowie das VarioCookingCenter alles können. Klu- 3/ 2019 GVmanager 15

18 Servicekräfte holen die Hauptgerichte für die Gäste des Betriebsrestaurants am Pass, wo diese à la minute angerichtet werden (l.). Die Order dafür erhält die Küche per Display aus der App des Gastes oder direkt von der Servicekraft. Im dreigängigen Tagesmenü sind auch Getränke wie Kaffee enthalten (r.). ger Schachzug des Seminarleiters war es, mit Schnitzeln im Kombidämpfer zu beginnen. Damit durchbrach er bereits bei vielen eingefahrene Denkmuster. Die Feuerprobe folgte zwei Monate später beim Tag der offenen Tür des Betriebsrestaurants. Wir haben Schnitzel in zwei Stunden geschoben das hat auch den letzten überzeugt, berichtet Daniel Röhrig, dessen Team heute auch Kurzgebratenes wie Fisch und Hähnchen im Kombidämpfer zubereitet. Das ist kontrollierter und wir schaffen eine wesentlich größere Menge in der kurzen Zeit. Von Mittwoch auf Donnerstag schlägt zudem die Stunde der Multifunktionsgeräte Vario- CookingCenter. Über Nacht schmoren z. B. Sauerbraten oder Tafelspitz für den Bratentag. Aber auch Saucen setzt das Team darin an oder nutzt das Sous Vide-Programm, um rosa Roastbeef für das Elements vorzuproduzieren. Eigene Programme hat das Küchenteam für die Kombidämpfer geschrieben. Besonders PER APP BESTELLT UND BEZAHLT Über eine individuell für BHS entwickelte App können der Speiseplan und z. B. Allergene eingesehen sowie explizit gefiltert werden. Interne können zudem ihre Mittagessen-Bestellung für das öffentliche Betriebsrestaurant bis Uhr per App aufgeben. Das liefert uns eine gute Tendenz, was welchen Absatz findet, und wir können entsprechend vorproduzieren, erläutert Daniel Röhrig einen Vorteil. Im Betriebsrestaurant angekommen, können sie sich frei im Free Flow-Bereich die SB-Komponenten wie Getränke, Salat und Suppe holen. Am Tisch finden sie einen QR-Code, den sie mit dem in der App integrierten Barcode-Scanner einlesen. Damit sind sie eingeloggt und lösen die Order fürs Hauptgericht aus, welche per Display am Pass aufpoppt. Die fertig angerichteten Speisen versehen die Mitarbeiter am Pass mit dem passenden Bon, der den Servicekräften die jeweilige Tischnummer des Gerichts anzeigt. Ich sehe hier noch Steigerungspotenzial. Bisher nutzt etwa ein Viertel der Gäste mittags die App, berichtet Daniel Röhrig. Die restlichen Bestellungen überbringen die Servicekräfte mündlich, nachdem sie die Bons vor Ort bezahlter Speisen am Tisch eingesammelt haben. Für die Abrechnung von Snacks dagegen nutzen bereits viele Gäste die App. Dafür scannen sie bei den Brötchen, warmen Snacks oder Süßigkeiten platzierte QR-Codes und belasten damit ihr hinterlegtes Konto, erläutert Daniel Röhrig das innovative Prinzip. beim Brunch profitieren wir davon, wenn wir große Mengen Speck und Nürnberger brauchen. So reicht ein Koch für 120 Gäste, veranschaulicht Daniel Röhrig. À la minute angerichtet Die einzigen, die mittags je nach Besucherwelle ins Schwitzen kommen, sind die zwei Fachkräfte am Pass. Sie arbeiten die Bons à la minute ab. Das geht dank einiger Chafing Dishes, in welchen die regenerierten Komponenten kurz warmgehalten werden, einer Grillplatte für das Eiweiß-Salattopping und einem kleinen Kombidämpfer dennoch relativ schnell. Beliebt ist vor allem das Tagesmenü; es bietet Mitarbeitern für 6 bis 6,50 Euro Vorspeise, Hauptgericht und Dessert sowie beliebig viele alkoholfreie Getränke und Kaffeespezialitäten. Das attraktive Preis-Leistungs-Verhältnis lockt zwei Drittel der bis zu 350 Gäste. Externe, darunter viele Tagungsgäste, zahlen 7,90 Euro, etwas, das bisher nur rund 50 Gäste nutzen. Man muss sich ins Auto setzen, um zu uns zu kommen, erläutert Daniel Röhrig einen Grund für die vergleichsweise geringe Nachfrage. Aus der Region Der Region etwas vom Erfolg zurückzugeben, ist Prinzip der Geschäftsführer und wohl auch ein Grund für die gastronomische Öffnung. Für Daniel Röhrig bedeutet das auch, möglichst regional einzukaufen. Aufschnitt, Leberkäse und Weißwürste kommen daher vom lokalen Metzger, Geschirr aus der Gegend um Weiden. Ein regionaler Gemüsehändler, erstellt unter anderem eine individuelle, vorverarbeitete Salat- und Ratatouillegemüse-Mischung. Synergien im Einkauf mit dem Fine Dining Restaurant gibt es in wirtschaftlicher Sicht keine, auch wenn beides in der Hand von Daniel Röhrig liegt und sich die Lieferanten großteils gleichen. Wir arbeiten mit getrennten Rechnungen, betont Daniel Röhrig. Auch die Küchen- sowie Serviceteams sind eigenständig. Allerdings besteht die Option, dass wir uns bei Krankheitsfällen aushelfen, lenkt der Fotos: Kirchner 16 GVmanager 3/ 2019

19 Ein Teil des Campus von BHS Corrugated (l.) wurde bewusst für Externe geöffnet, darunter die Gastronomie, die im linken Teil des neuen Gebäudekomplexes untergebracht ist: unten das Betriebsrestaurant News, oben das Fine Dining Restaurant Elements. Küchenleiter Daniel Röhrig vor dem Elements (r.). Fotos: Kirchner Küchenleiter ein. Zudem wird die Technik der Hauptküche im Erdgeschoss von beiden Teams verwendet. Im Schnellkühler gärt das Elements- Team z. B. auch Teig für Baguette und Brot. Einzig Daniel Röhrig ist Bestandteil beider Küchenteams, wobei er als Koch primär im Fine Dining Restaurant aktiv ist, und im Betriebsrestaurant eher strategisch wirkt. Zu BHS Corrugated wechselte er aus einem Hotel mit Sternerestaurant inmitten des Neubauprojekts. Die Neueröffnung hat mich gereizt. Allerdings brauche ich sowas nur einmal im Leben, resümiert der 29-Jährige rückblickend. Es war sehr anstrengend, da alle Strukturen und Prozesse in kürzester Zeit neu aufgesetzt werden mussten. Das i-tüpfelchen war dann der Tag der offenen Tür mit etwa Gästen. Das hat uns sehr gefordert und einen geflügelten Spruch geprägt, den wir in die Küche gehängt haben: Werd Koch! Du hast es immer warm, immer was zu essen, es ist so ein schöner geregelter Arbeitsplatz! Dass die Köche auch jenseits aller Ironie ihren Arbeitsplatz bei BHS Corrugated zu schätzen wissen, zeigen der scherzhafte Ton und die entspannte Atmosphäre, die auch ein Ergebnis der anstrengenden Strukturierung ist; sich aber ausgezahlt hat. Der Start war hart, aber ich denke gerne daran zurück. Trotz allem hatten wir viel Spaß, bestätigt Daniel Röhrig. kir Besuchen Sie uns auf der ALTENPFLEGE! Halle 6 Stand B KAFFEE- LÖSUNG Wir bieten ein vielfältiges Produktund Markenportfolio mit passender Maschine, Service und Beratung. Wir haben auch für Sie und Ihre Gäste das passende Angebot. JACOBS DOUWE EGBERTS DE GmbH D Bremen Servicetelefon: 0421 /

20 LAGEREI LOGISTIK VERTRIEB Die innovative Lösung für Industrie, Handel und Großverbraucher World of Synergy ist das innovative Dewender Food Service Konzept für das Zusammenspiel von Lagerei, Logistik und Vertrieb. Konzipiert für Marktpartner, die nachhaltige Synergiemöglichkeiten und modernes Supply Chain Management über alle Ebenen der Prozesskette nutzen wollen. Informieren Sie sich über Ihre Möglichkeiten und besuchen Sie uns: Partner auf dem World of Synergy Messestand 2019 Halle A1 Stand 410 DFS Dewender Food Service GmbH & Co. KG Gewerbestr Bochum Germany Tel: Fax:

21 Fette & Öle Ölwechsel gefällig? Öle bzw. Fette sind ein essenzieller Bestandteil in Großküchen ob zum Braten, Backen, Frittieren oder für die kalte Küche. Wir haben den Ölverbrauch in Profiküchen mit Dr. oec. troph. Silke Lichtenstein einmal genauer beleuchtet. Foto: Christian Jung stock.adobe.com Wie beim Auto das Motoröl für die Funktionstüchtigkeit sorgt und ein gelegentlicher Ölwechsel ein weiterhin reibungsloses Fahren sichert, spielt auch das Öl in der Ernährung eine wichtige Rolle, z. B. als Energielieferant oder für den Schutz von Zellwänden. Warum es sich lohnt und sinnvoll ist, dem Körper Fett nicht nur in Form eines Öls zukommen zu lassen, sondern auch mal einen Ölwechsel vorzunehmen, hat uns die Oecotrophologin Dr. Silke Lichtenstein verraten. Frau Lichtenstein, welche Ölsorten kommen Ihrer Erfahrung nach am häufigsten in Großküchen zum Einsatz? Üblicherweise arbeiten Küchenleiter und Köche in Großküchenbetrieben meist mit einem Standardöl, dass sich als Basis für verschiedenste Zubereitungen verwenden lässt. Heute ist das in den überwiegenden Fällen Rapsöl, weil es universell einsetzbar ist. Dennoch setzen auch heute noch viele Küchen klassisches Sonnenblumen- oder Maiskeimöl als Basis ein, weil diese Öle in der deutschen Küche traditionell verortet sind, was sich aber gerade ändert. Auch Öl ist eine reine Geschmackssache und da Raps früher als reine Futterpflanze angebaut wurde, setzt es sich erst seit einigen Jahren durch. Erste Öle aus der Pflanze hatten einen starken Eigengeschmack, der nicht jedem schmeckte. Heute sind jedoch ganz andere Rapsölqualitäten erhältlich, die geschmacksneutral sind. Was hat es mit den Ölqualitäten auf sich? Für welchen Zweck ein Öl in der Küche eingesetzt wird, ist nicht nur vom Rohstoff abhängig, sondern vielmehr von der jeweiligen Qualität. Wir unterscheiden z. B., ob ein Öl konventionell oder Bio ist, aber auch ob es nativ, kalt gepresst oder erhitzbar ist. Um beim Beispiel Rapsöl zu bleiben: Hier gibt es Qualitäten, die sich für die kalte Küche eignen, aber auch solche zum Frittieren. Das Gleiche gilt aber auch für Olivenöl, das es ebenfalls für alle Zubereitungsformen gibt. Welches Öl würden Sie als Standard empfehlen? Rapsöl ist das Öl, das die Deutsche Gesell- schaft für Ernährung (DGE) in ihren Qualitätsstandards empfiehlt, was daran liegt, dass es bezüglich der Fettsäuren-Zusammensetzung im Öl, dem menschlichen Bedarf und damit den Verzehrempfehlungen von allen Ölen am nächsten kommt. Die DGE empfiehlt, weniger tierische Fette und überwiegend pflanzliche Fette aufzunehmen, die unter anderem wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren enthalten. Tatsächlich liefern andere Speiseöle wie Sonnenblumen- oder Maiskeimöl weniger gute Mengenverhältnisse, meist überwiegt der Anteil an Omega-6-Fettsäuren. Neben diesem sehr wichtigen gesundheitlichen Vorteil punktet Rapsöl auch mit einem im Vergleich moderaten Preis sowie Aspekten der Nachhaltigkeit, schließlich ist Raps eine regional bzw. national angebaute Nutzpflanze. Das spielt insbesondere den Großküchen in die Hand, die auf Nachhaltigkeit setzen oder bei der Zubereitung ihrer Speisen auf Regionalität Wert legen. RAPSÖL : : Optimales Verhältnis ungesättigter Fettsäuren (Omega-6 zu Omega-3) : : Verhältnis entspricht annähernd und im Vergleich zu anderen Ölen am meisten dem von der DGE empfohlenen Verhältnis von 5:1 : : Universell, häufig Standardöl in Küchen : : Geschmacksneutral : : Flüssig

22 Fette & Öle Heißt das, Profiküchen sollten lediglich Rapsöl verwenden? Ausschließlich ein Öl zu verwenden, ist nicht optimal. Es macht Sinn, andere Öle als Ergänzung zu nutzen auch um den Geschmack zu variieren. Mit Rapsöl lassen sich viele Zubereitungen in Profiküchen abdecken. Je nach Verwendung kann es aber durch andere Öle ergänzt werden: Olivenöl ist z. B. aus fast keiner Profiküche wegzudenken, außer den strikt regionalen. In Salatküchen sind Kürbiskernoder Walnussöl zu finden. Auch über Nüsse oder Ölsaaten wie Walnüsse oder Sesam können Köche Geschmack und Fette in ein Gericht bringen, hier ist aber abzuwägen, ob dies stimmig für die Zielgruppe ist. Nüsse sind z. B. für Patienten mit Kau- und Schluckbeschwerden undenkbar. Wie punktet das von Ihnen angesprochene Olivenöl in der Ernährung? Olivenöl, das von Kardiologen aufgrund seiner Wirkung auf die Herzgesundheit schon seit vielen Jahren protegiert wird, findet häufig Verwendung. Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl haben einen nachweislich positiven, regulierenden Einfluss auf den Fettstoffwechsel bzw. die Gefäßgesundheit insbesondere im Austausch für tierische Fette. Das Olivenöl in nativen Pressungen ist geschmacksintensiv; auch hier gibt es aber unter anderem desodorierte Qualitäten, die hoch erhitzbar sind. Es passt sehr gut in die mediterrane Küche. Je nach Qualität eignet es sich für Pestos und Dressings, aber auch gut zum Dünsten, Braten oder Grillen von z. B. Gemüse. verwendet wird, ist nach meiner Erfahrung eher nicht der Fall schon allein aus wirtschaftlichen und sensorischen Gründen. Ich kann mir aber vorstellen, dass der eine oder andere Kokosöl aufgrund seiner Schmelztemperatur oder Erhitzbarkeit schätzt oder auch als geschmacksgebende Komponente bei der Zubereitung asiatischer Gerichte nutzt. Kokosöl würde für mich in einer geschmacksintensiven Für welchen Zweck ein Öl in der Küche eingesetzt wird, ist nicht nur vom Rohstoff abhängig, sondern vielmehr von der jeweiligen Qualität, z. B. nativ, kalt gepresst oder erhitzbar. Dr. Silke Lichtenstein Qualität Sinn machen, oder auch aufgrund des Schmelzpunktes in der Pâtisserie. Etwas, das vor einigen Jahren noch häufiger in Großküchen im Einsatz war, ist das sogenannte Plattenfett, das oft aus Kokos und/ oder Palmfett zum Braten, Frittieren und Backen besteht und das geschmacksneutral ist. Die darin enthaltenen gesättigten Fette haben dazu geführt, dass Plattenfett heute eine untergeordnete Rolle in Profiküchen spielt. Die Einführung der DGE-Qualitätsstandards in 2007 haben samt Empfehlungen wie auch die Diskussion rund um Nachhaltigkeit und Palmöl dazu beigetragen, dass Plattenfett heute in Küchen durch erhitzbare Öle ersetzt wird. Kokosöl polarisiert. Inwiefern ist dieses gesundheitlich bedenklich oder auch nicht? Kokosfett ist gesundheitlich nicht bedenklich, sondern ein Speisefett, das in vielen Esskulturen der Erde eine wichtige Rolle einnimmt. Kokosfett besteht zu einem hohen Anteil aus mittelkettigen, gesättigten Fettsäuren, den sogenannten MCT-Fetten. Aufgrund des MCT- Gehalts wird Kokosöl allerhand gesundheitlicher Wunderwirkungen bezüglich der menschlichen Ernährung zugesprochen, wofür es aber keinerlei Beweise gibt. Andererseits werden gesättigte Fettsäuren mit der Entstehung von Erkrankungen in Verbindung gebracht. Nach der aktuellen Studienlage hat Kokosfett jedoch sehr wahrscheinlich nicht den negativen Effekt, den gesättigte Fettsäuren aus tierischen Fetten im Überverzehr möglicherweise haben können das ist ein Ruf, der dem Kokosöl oftmals vorauseilt. Wissenschaftlich betrachtet, spricht vieles dafür, dass Öle, wie alle Lebensmittel, hinsichtlich gesundheitlicher Aspekte als Gesamtgefüge zu betrachten sind, in dem viele Inhaltsstoffe zusammenwirken. Gibt es Fehler beim Öleinsatz, die sich in Profiküchen einschleichen können? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Fett von Profiköchen als erweiterte Bratpfanne wahrgenommen wird also eher als Küchentechnik und zum Garen schlicht benötigt wird, aber Die wichtigsten Tipps rund um die Nutzung von Ölen in der Profiküche haben wir online zusammengestellt: tipps-zum-umgang-mit-oel Foto: PhotoSG stock.adobe.com Inwieweit kommt Kokosöl, das seit einigen Jahren bei Endverbrauchern gehyped wird, in Großküchen zum Einsatz? Dass Kokosöl im großen Stil in GV-Küchen KOKOSÖL : : Überwiegender Anteil an mittelkettigen, gesättigten Fettsäuren, sog. MCT-Fette : : Direkt aus dem Darm ohne Gallensäuren aufgenommen zu verstoffwechseln : : Mild im Geschmack (raffinierte Sorte) bis geschmacksintensiv : : Als Ergänzung zu Standardöl, z. B. für die asiatische Küche : : Bei Zimmertemperatur fest 20 GVmanager 3/ 2019

23 Fette & Öle nicht als energie- und nährstoffdichte Zutat. Die Menge, die verwendet wird, ist oft eher eine, die nach dem individuellen Augenmaß erfolgt. In Rezepturen fehlt Fett dann in der Zutatenlisten, vor allem aber ist diese Fehlwahrnehmung oft Ursache für Beschwerden über zu fettiges Essen. Anders sieht das natürlich bei diätetisch geschulten Köchen aus. Hier geht das Öl als Zutat mit in die Nährwertberechnung hinein. Ein weiterer Punkt ist, dass Köche Öle nicht als allergenhaltige Zutat vergessen dürfen. Vor allem, wenn ein Gericht laut Rezeptur eigentlich ohne deklarationspflichtige Allergene zubereitet wäre, sorgt die Zugabe von einem Schuss Sesam- oder Walnussöl beim Finish für das Gegenteil. Dann hat ein Gericht zwar auch eine zusätzliche geschmackliche Note, enthält nun aber auch Allergene, die mitunter nicht auf dem zuvor ausgegebenen Speiseplan angegeben sind. Der Verzehr des Gerichts kann also unter Umständen gefährlich sein. Dies in der Küche stets zu bedenken, ist wichtig. ZUR INTERVIEWPARTNERIN Als Diplom-Oecotrophologin und Gastronomie-Betriebswirtin war Dr. Silke Lichtenstein viele Jahre als Wissenschaftlerin und Ernährungstherapeutin tätig. Heute steht sie GV-Betrieben beratend zur Seite, wenn es darum geht, aktuellen Herausforderungen in der Gemeinschaftsgastronomie zu begegnen. Wie viel ist an der Aussage Fett ist ein Geschmacksträger dran? Fett ist auch ein Geschmacksgeber; gerade solche Sorten mit einem intensiven Eigengeschmack aus Nüssen, Sesam, Oliven oder Lein. Verwenden Köche aber zu viel Fett, kann dieses auch alle Aromen der Zutaten in einem Gericht erschlagen. Die Menge korreliert nicht endlos mit dem Ge- schmack, d. h.: Nur weil man dreimal so viel Fett bei der Zubereitung eines Gerichts nutzt, bedeutet das nicht das Dreifache an Geschmack; vor allem, wenn die Fettqualität nicht stimmt. Eine gewisse Menge braucht es aber. Um nicht zu viel zu verwenden, sollte man sich auch immer mal wieder vor Augen halten, dass Fett zu 100 % aus Fett besteht pro 100 ml bedeutet das eine Kalorienmenge von 800 bis 900 kcal je Sorte. Danke für das Gespräch! sar Als Kooperationspartner des GVmanager vermittelt der BerufsVerband Oecotrophologie e.v. (VDOE) Experten für redaktionelle Beiträge, um das ernährungs- und haushaltswissenschaftliche Fachwissen seiner Mitglieder in die GV zu tragen. Für die Richtigkeit der Beiträge übernimmt der VDOE keinerlei Gewähr. Der Verband vertritt die berufspolitischen Interessen seiner rund Mitglieder aus allen Fachbereichen der Oecotrophologie, Haushalts- und Ernährungswissenschaft. Er arbeitet unabhängig und ohne Verfolgung wirtschaftlicher Zwecke. OLIVENÖL : : Relativ hoher Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren : : Ungesättigte Fette eher im ungünstigen Verhältnis, da vorwiegend Omega-6- Fettsäuren enthalten sind : : Geschmacksintensiv : : Ergänzung zu Standardöl, häufig verwendet in der mediterranen Küche : : Flüssig Beste Knödelspezialitäten vom bayerischen Oktoberfestlieferanten. Fotos: privat, Angel Simon stock.adobe.com Besuchen Sie uns auf der Internorga. Halle B4 EG, Stand 105

24 Zucker, Fett und Salz Industrie erhalt s? Weniger Zucker, weniger Salz, weniger Fett die Lebensmittelindustrie ist auf den Geschmack gekommen und begrüßt die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie. Wir haben bei den Herstellern nachgefragt, wie sich dies äußert. 22 GVmanager 3/ 2019 Minus mal minus ergibt Plus diese Gleichung geht auf, denn mit der Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie verfolgt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft ein positives Ergebnis. Die übergeordneten Ziele der Strategie, bei der es um die Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in Convenienceprodukten geht, sind: eine gesunde Lebensweise zu fördern, den Anteil an übergewichtigen und adipösen Personen in der Bevölkerung zu senken, darunter insbesondere den Anteil von Kindern und Jugendlichen, sowie die Häufigkeit von Krankheiten zu verringern, die durch die Ernährung mitbedingt werden wie etwa Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes mellitus Typ 2. Werden die Faktoren Zucker, Salz und Fett die als Teil der Ernährung nicht per se schädlich sind also reduziert, erhält man einen in der Gesamtheit betrachteten, positiven (Gesundheits-)Wert. Unbekannte X Auch wenn die Gleichung einfach klingt, in der Formel gibt es eine Unbekannte, die das positive Ergebnis schmälern könnte: der Geschmack. Denn überzeugt das Produkt nach der Reformulierung den Gast im Betriebscasino oder in der Cafeteria nicht, haben auch Küchenleiter und Hersteller nichts davon. Auf die Frage, ob die Reduktionsstrategie eher eine Chance für Zusatzpotenziale oder das Aus mancher Produkte bedeutet, antwortet z. B. Brigitte Jauch, Senior Produktmanagerin von Vogeley: Das aktuelle Konsumentenverhalten zeigt, dass der Bedarf an Produkten mit weniger Salz, Fett und/oder Zucker da ist. Wir sehen für uns absolut die Chance, zu zeigen, dass unsere Produkte für alle Anforderungen geeignet sind und dennoch hervorragend schmecken. Oliver Bartelt, Global Head of

25 Reduktionsstrategie Fotos: 5ph stock.adobe.com, Angelus Lia stock.adobe.com, mizina stock.adobe.com, Dr. Oetker Professional, Frischli Corporate Communications bei DMK, erklärt: Zurzeit gehen wir nicht davon aus, dass wir Produkte aufgrund des geringeren Zuckergehalts vom Markt nehmen müssen. Schließlich seien weniger Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln aus ernährungsphysiologischer Sicht zu begrüßen. Wichtig bei der Reduktion von den geschmacksprägenden Zutaten ist ein sukzessives Vorgehen. Im Rahmen einer Marktforschung zur Salzreduktion haben wir festgestellt, dass eine zu starke, kurzfristige Verringerung dazu führt, dass Produkte abgelehnt oder nachgesalzen werden, erklärt Guido Klüh, Leiter des Sortimentsbereichs Professional bei Dr. Oetker. Infolge dieser Erkenntnisse setzen wir unsere Reduktionsmaßnahmen nur schrittweise um, damit sich der Geschmack der Verbraucher an weniger salzig bzw. weniger süß gewöhnen kann. Auch Dr. Torsten Dickau, Leiter des Nestlé Professional Service Center, weiß: Viele Gäste knüpfen bestimmte Erwartungen an ein Gericht, kennen und schätzen den bewährten Geschmack. Verändert sich das Gericht mit einem Mal, kann das zu Unverständnis vielleicht sogar Ablehnung führen. Darum überarbeitet Nestlé Professional seine Produkte getreu dem Prinzip Der stete Tropfen höhlt den Stein und reduziert den Natriumgehalt der gekörnten Brühe z. B. erst um einige Prozent, dann nochmal um ein paar mehr statt diesen einmalig und von jetzt auf gleich um 20 % zu senken. Geschmack gewichten Die stufenweise Anpassung der Rezepturen erfolgt bei Unilever Food Solutions im stetigen Dialog mit den Kunden. Wir achten jederzeit streng auf alle relevanten Parameter und stellen so bestmöglich sicher, dass die Produkte weiterhin den Erwartungen entsprechen, betont Sebastian Wolf, R&D Local Deploy Manager FS DACH. Es sei nicht einfach, eine Forderung nach weniger Salz attraktiv zu machen: Verbraucher nehmen oft an, dass weniger Salz auch weniger Geschmack bedeutet. Nur wenn Veränderungen geschmacklich nicht ins Gewicht fallen, werden unsere Kunden die salzreduzierten Gerichte akzeptieren. Auch Kaja Schnell, Marketing-Managerin Foodservice bei Frischli, sieht die Entwicklung neuer Produkte als einfacher an, als die Rezepturanpassung: Bei Neuprodukten gibt es kein Vorwissen und wir haben mehr Spielraum in der Entwicklung. Im Hause Vogeley unterscheidet man je nach Produkt, ob eine Änderung vom Aufwand her schwerer ins Gewicht fällt als eine Neuentwicklung. Mit dem Cremedessert benennt Brigitte Jauch ein Beispiel, bei dem weniger Zucker dafür sorgt, dass die fruchtige Note in den Vordergrund Im September 2018 hat Dr. Oetker Professional sein Sortiment um salzreduzierte Rinder- und Gemüsebouillon erweitert, die 25 % weniger Salz als andere Boullions auf dem Markt enthalten. tritt. Demnach ist die Reduktion des Zuckergehalts in diesem Fall unproblematisch. Anpassungsfähigkeit Dass Rezepturänderungen bei lang eingeführten Produkten schwieriger sind als bei noch jungen Artikeln, bestätigt auch Martin Wagner, Transfette sukzessive Anpassung Salz Zucker Reduktion Reformulierung Geschäftsführer bei Trend Meal Food Service. Er räumt aber auch ein, dass Neuentwicklungen herausfordernd sein können, sofern man Den Zuckergehalt der Milchpuddinge Vanilla und Schoko hat Frischli bereits im September 2017 gesenkt, den bei Milchreis aktuell. Der Milchpudding Butterkeks und der Grießbrei kamen bereits mit nur 6 % zugesetztem Zucker auf den Markt. Damit enthalten die fünf Produkte alle jeweils 6 Gramm Zucker pro 100 Gramm und 1,5 % Fett. noch unbekannte Rohstoffe verwendet, da hierbei Erfahrungswerte zu Textur, Optik, Geschmack und Haltbarkeit fehlen. Aufwändiger sind Anpassungen aber auch, da sie sich auf gleich mehrere Beteiligte auswirken, wie Bernhard Neumeister, Geschäftsführer von Erlenbacher Backwaren, betont: Sobald wir unsere Zutatenliste verändern, müssen die Artikel auch in den Systemen des Handels angepasst oder neu angelegt werden. Außerdem müssen unter Umständen Deklarationen gegenüber Endkunden überprüft werden, z. B. auf Speisekarten. Das alles ist ein großer logistischer Aufwand. Bei dem Backwarenherstel- 3/ 2019 GVmanager 23

26 Reduktionsstrategie ler betrifft die Rezepturanpassung vorrangig Produkte mit Zucker. Hier haben wir bei sämtlichen Neuentwicklungen oder Produktüberarbeitungen ein besonderes Auge drauf. Insgesamt betrifft das pro Jahr etwa 20 % unseres Sortiments, erklärt er. Oliver Bartelt von DMK betont, dass das Thema oben auf der Agenda steht: Im Januar dieses Jahres haben wir im Rahmen eines Workshops mit Heiko Antoniewicz verschiedene Möglichkeiten der Zuckerund Fettreduktion diskutiert und ausprobiert. Darüber hinaus planen wir, das Thema auch mit unseren externen Köcheteams zu bearbeiten und praxisgerechte Lösungen zu finden. Über das gesamte Sortiment sei die DMK mit Marken wie Milram heute aber schon gut aufgestellt, was Zucker, Fett oder Salz betrifft. Neu eingeführte Sorten planen wir zudem zukünftig mit vergleichsweise weniger Zucker, erklärt er. Das Bestandssortiment wird schrittweise überarbeitet, wo sinnvoll. Variablen justieren Da für die Akzeptanz der Produkte nicht nur der Geschmack zählt, sondern auch Parameter wie Textur, Verarbeitung und Co. Einfluss darauf haben, setzt eine Reformulierung teilweise Grenzen auf. Nach und nach Zucker und Co. in einzelnen Produkten zu reduzieren, ist also manches Mal schwieriger als man es sich vielleicht vorstellt. Die meisten Produkte fertigt Vogeley z. B. mittels Trockenmischtechnologie, bei der durch die Reduktion von Fett, Zucker oder Salz laut Unternehmen i.d.r. keine Einschränkung bei Qualität oder Mindesthaltbarkeitsdatum entstehen. Anders sieht das aber bei Pasten und Granulaten aus, bei denen im Vergleich zu Pulverprodukten mehr Fett enthalten ist. Hier haben wir technologische Beschränkungen. Aber auch für all diese Produkte versuchen wir den Standard der Eigenschaften trotz möglicher Reduzierung zu halten und arbeiten an Lösungen, erklärt Brigitte Jauch. In puncto Reduktion einzelner Zutaten führt Bernhard Neumeister, Geschäftsführer von Erlenbacher Backwaren, einen wesentlichen Faktor auf, der bei der Rezepturentwicklung und -anpassung Grenzen auferlegt: Als Produzent von Kuchen und Torten sind wir an die Leitsätze für Feine Backwaren gebunden. Hier sind für bestimmte Rezepturen konkrete Mindestanforderungen festgelegt. Das betrifft unter anderem den Sahne- und Fettgehalt sowie POSITIVE REDUKTION Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie des BMEL ist beschlossene Sache und soll bis 2025 umgesetzt sein. Wir haben bei Convenienceherstellern nachgefragt, ob sie die Strategie begrüßen. Wolfgang Schohl, Marketing Manager Deutschland, Marfo: Wir arbeiten derzeit in enger Kooperation mit unseren Kunden an einer Umsetzung der aktuellen Richtlinien für DGE-zertifizierte Speisepläne ganz unabhängig vom Thema der Reduktionsstrategie. Es geht um ein positives Thema, nämlich gesundes und zugleich leckeres Essen etwas, das bei uns die Agenda anführt. Dr. Torsten Dickau, Leiter Nestlé Professional Service Center: Wir unterstützen die Nationale Reduktionsund Innovationsstrategie und arbeiten daher daran, die relevanten branchenspezifischen Zielvereinbarungen umzusetzen. Reformulierung ist für uns aber kein neues Thema. Wir reduzieren schon seit mehreren Jahren den Gehalt an zugesetztem Zucker, Natrium und gesättigten Fettsäuren in unseren Produkten. Erlenbacher Backwaren konnte den Zuckergehalt der Pfirsich- Rahm-Käse-Torte um 9,8 % senken und hat darüber hinaus auch den Fettgehalt und den physiologischen Brennwert reduziert. Dank der neuen Rezeptur kann das Unternehmen beim Produkt zudem komplett auf Palmfett verzichten. Kaja Schnell, Marketing-Managerin Foodservice, Frischli: Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie ist ein wichtiger Schritt, um die Entstehung von Erkrankungen wie Übergewicht und Diabetes zu reduzieren. Wir als Familienunternehmen steuern hier gern unseren Beitrag dazu bei. In erster Linie sind natürlich unsere Dessertprodukte betroffen, die Zucker enthalten müssen, damit sie schmecken. Noch mehr Stimmen aus der Industrie: reduktionsstrategie Fotos: Erlenbacher Backwaren, Marfo, Nestlé Professional, Frischli 24 GVmanager 3/ 2019

27 Reduktionsstrategie weitere backwarentypische Zutaten. Auch der Zucker habe eine zusätzliche technologische Rolle. Neben dem Geschmack beeinflusst er z. B. die Konsistenz des Teiges. Ganz ohne Zucker geht also nicht, wenn man so natürlich wie möglich produzieren will, zeigt er auf. Als maßgebende Variable benennt Guido Klüh von Dr. Oetker Professional die konservierenden Eigenschaften von Salz, die die technologischen Grenzen bei der Rezepturanpassung bedingen. Zur Sicherstellung der sensorischen Qualität und der Produktsicherheit verbleibt somit eine Restmenge Salz im Produkt, die sich in letzter Konsequenz nicht weiter reduzieren lässt, weiß er. Martin Wagner von Trend Meal Food Service nimmt das Aus mancher Produkte getreu dem Motto Das Bessere ist des Guten Feind in Kauf. Unsere Sortimente sind ständig in Bewegung und passen sich an die Wünsche unserer Kunden laufend an. Wir investieren stetig in neue Produktionsverfahren, um auf der technischen Seite optimal auf die veränderten Kundenwünsche vorbereitet zu sein, erklärt er. Eigenes Maß regeln Ein Weniger an Fett oder Salz lässt sich aber auch durch Teilconvenience in den kulinarischen Alltag integrieren. Guido Klüh von Dr. Oetker Professional zeigt dies am Beispiel eines Pizzaprodukts auf: Unsere Pizzaböden mit Tomatenpulpe bieten die Möglichkeit, eine Pizza ganz nach eigenen Vorstellungen zu kreieren. Der Zucker-, Salz- und Fettanteil der fertigen Pizza hängt damit maßgeblich von der Auflage ab, die der Anwender individuell auswählt, erklärt er. Eine wursthaltige Variante stellt sich damit häufig salz- und fetthaltiger dar als das vegetarische Pendant. Fruchtige Pizzakreationen mit Ananas dürften wiederum zuckerhaltiger sein als andere Kombinationen, ergänzt er. Forderung nach weniger Dass für viele Küchenleiter und deren Gäste weniger mehr ist, zeigt die Nachfrage nach Produkten, die von vornherein einen verminderten Zucker-, Salz- oder Fettgehalt aufweisen. Wir beobachten, dass einige unserer Kunden, welche gleichermaßen eine Strategie zum Beitrag einer gesünderen Ernährung erarbeitet haben, gezielt nach diesen Produkten fragen, erklärt Sebastian Wolf von Unilever Food Solutions. Mit den sogenannten Knorr Essentials-Produkten hat das Unternehmen erst kürzlich ein zusätzliches Savoury-Kernsortiment entwickelt, dass durch den von Unilever Food Solutions definierten Maximalwert von 265 Milligramm Natrium pro 100 Gramm zubereiteter Bouillon bzw. Suppe dabei hilft, den Salzkonsum auf 5 Gramm pro Tag zu beschränken. Auch Frischli hat bereits fünf Dessertprodukte im Sortiment, die von Anfang an nur 6 Gramm Zucker pro 100 Gramm Süßspeise aufweisen. Diese sind speziell für die Schulverpflegung entwickelt worden und stehen bereits für 15 % unserer totalen Dessertabsätze, sagt Kaja Schnell. Das Unternehmen arbeitet daran, den Zuckergehalt aller Desserts um mindestens 10 % zu senken, ohne dass im Gegenzug Süßstoffe eingesetzt werden. Ebenfalls mehrere Rezepturen hinsichtlich ihres Zuckergehalts hat Dr. Oetker Professional seit 2014 umgestellt; das betrifft z. B. die Mousses, die Cremes und internationale Spezialitäten wie Panna Cotta oder Crème Brûlée, die seitdem durchschnittlich 10 % weniger Zucker enthalten. Im Vergleich zur vorherigen Rezeptur wurden so allein im Jahr 2017 rund 57 Tonnen weniger Zucker verarbeitet, berichtet Guido Klüh. Zucker, Fett und Salz werden also auch künftig als vor allem geschmacksgebende Zutaten in Convenienceprodukten erhalten bleiben, aber in reduzierter Menge zum Einsatz kommen ein von allen Seiten angestrebtes, positives Ergebnis. sar Konzepte für die Patientenverpflegung. Gastronomisch hochwertig, sicher, wirtschaftlich. Marfo steht für ausgeklügelte Konzepte aus einer Mischung von tiefkühlfrischen Tellergerichten und Menükomponenten in vielfältigen Verpackungskombinationen. Äußerst umfangreich, gesund, bezahlbar, perfekt präsentiert und vor allem richtig lecker. Interessiert? Dann mailen Sie uns: info@marfo-menue.com

28 Nachgehakt Fluch und Segen zugleich Als Koch kennt man die Abläufe in einer Küche, weiß, welches Gewürz beim Gericht fehlt und hat bestimmte Vorstellungen von Service und Ambiente. Ist das hilfreich oder belastend bei einem privaten Restaurantbesuch? Wir haben Insider gefragt. Petra Gobelius, Geschäftsführerin, Kinder-Cater GmbH, Bergheim: Sind Sie ein kritischer Gast? Wenn ich ein Lokal betrete, bin ich erst einmal glücklich, einen Raum zum Genießen gefunden zu haben. Natürlich beobachte ich dann alles mit meinem Gastro-Blick. Durch meine vielen Messebesuche kann ich auch schnell erkennen, ob es sich um TK-Convenience handelt oder ob eine Speise selbstgemacht ist. Auch in Bezug auf die Hygiene bin ich kritisch. Meine Töchter machen mich aber immer etwas genervt darauf aufmerksam, dass ich nicht ständig die Schwachstellen auflisten soll. Dann halte ich mich zurück. Wenn ich nach dem Essen gefragt werde, ob es mir geschmeckt hat, gebe ich eine ehrliche Antwort auch wenn sie schlecht für mein Gegenüber ausfällt. Daraus habe ich gelernt, bei unseren Gästen häufiger zu fragen, was sie auf dem Herzen haben. Haben Sie schon mal ein Gericht nachkochen wollen und daher nach dem Rezept gefragt? Nein, ein Gericht ist eine Gesamtkomposition, die man nicht einfach nachbauen sollte. Außerdem ist es geistiges Eigentum und Know-how, das man nicht preisgeben soll. Falls es möglich ist, schaue ich mir aber gerne die Zubereitung oder die Logistik an auf diese Weise kann ich viel lernen und versuche, Anregungen in meinen Betrieb einfließen zu lassen. Einem Besuch in der Küche würde ich nur auf direkter und spontaner Einladung folgen das aber sehr gerne, weil ich neugierig bin, wie sich andere organisieren. Was macht für Sie einen guten Restaurantbesuch aus? Bereits beim Betreten eines Restaurants entwickle ich eine Sympathie oder Neugierde. Manchmal entsteht dieses Gefühl aber auch nicht und dann wird es oft fad. Scheinbar habe ich dafür eine Antenne : Wie authentisch und professionell sind die Mitarbeiter, wie sind die Tische arrangiert, wie ist das Licht? Erst später achte ich darauf, wie die Speisekarte aufgebaut ist, wie das Essen schmeckt und wie die Rechnung präsentiert wird. Ich mag es z. B., wenn noch etwas kleines Schmackhaftes als Geschenk vom Haus zur Rechnung dazu gegeben wird. Alexander Schollenberger, Leiter Mensa Finkenau, Studierendenwerk Hamburg: Sind Sie ein kritischer Gast? Grundsätzlich glaube ich schon, dass ich sehr kritisch bin. Es kommt natürlich auf die Erwartungshaltung an. In einem Sternerestaurant ist diese sicherlich eine andere als in einem Burgerrestaurant. Dass ich ein Essen zurückgehen lasse, passiert ganz selten. Dafür muss es aber wirklich unterirdisch schlecht gewesen sein. Natürlich kommt es vor, dass ein Essen manchmal nicht so lecker war. Oft möchte ich aber nicht urteilen, ohne die speziellen Gegebenheiten oder Situationen vor Ort zu kennen. Daher tue ich mich mitunter schwer damit, meine Eindrücke unter meinen Begleitern zu kommunizieren. Haben Sie schon mal ein Gericht nachkochen wollen und daher nach dem Rezept gefragt? Nach einem Rezept habe ich in einem Restaurant noch nie gefragt. Dennoch geht man essen und betrachtet die Produkte, Zusammenstellungen und Zubereitungsweisen. Man versucht ständig Dinge, die andere gut machen, aufzugreifen, zu reproduzieren, abzuändern oder zu optimieren. Es ist großartig, wie immer wieder neue Produkte und Rezepte im Zuge der Globalisierung und kulturellen Vielfalt zu uns finden. Auch in der Gemeinschaftsverpflegung ist es wichtig, aktuelle Trends zu beobachten und zu entscheiden, welche hier umsetzbar wären. Insbesondere, weil administrative Aufgaben einen immer häufiger an den Schreibtisch fesseln, ist es erfrischend, die Möglichkeit zu haben, das Geschehen in Küchen zu beobachten. Wenn die Kollegen einen tollen Job gemacht haben, sollte das kommuniziert werden. Denn Gästefeedback kommt in der Küche leider viel zu selten an. Was macht für Sie einen guten Restaurantbesuch aus? Bei einem Restaurantbesuch möchte ich mich direkt wohlfühlen eine entsprechende Willkommenskultur muss da sein. Denn ob ein Servicemitarbeiter Spaß an der Arbeit hat oder nicht, merkt man sofort. Das Essen sollte frisch und mit großem handwerklichen Geschick hergestellt und angerichtet sein. Bodenständige und einfache Küche kann genauso großartig sein wie hochfrisierte vom Guide Michelin prämierte Teller. Mehr Schein als Sein ist bedauerlicherweise zu häufig das Motto. In hippen und trendigen Szene-Gastronomien ist das Interieur wichtiger als das servierte Gericht. Tendenziell würde ich sagen, dass ich solche gastronomischen Konzepte meide und ehrliche sowie hochwertige Küche präferiere. Fotos: privat 26 GVmanager 3/ 2019

29 Romeo Hofer, Leiter Betriebsrestaurant und VIP-Restaurant, Maha Maschinenbau, Haldenwang: Sind Sie ein kritischer Gast? Ja, ich glaube das ist so, wenn man die Materie kennt. Ich erwarte ein gutes Produkt, aber gut ist für jeden auch etwas anderes. Deswegen gebe ich auch nur selten ein Feedback, wenn das Gericht nicht geschmeckt hat. Denn das hängt nicht immer mit dem Gericht selbst zusammen, sondern ist z. B. auch von meiner Stimmung abhängig. Ich esse deshalb auch oft und gerne zu Hause, weil ich dann die besten Zutaten verwenden kann und selbst für die Qualität des Essens verantwortlich bin so wie es mir schmeckt. Haben Sie schon mal ein Gericht nachkochen wollen und daher nach dem Rezept gefragt? Dass ich die Küche besuche, kommt nur vor, wenn ich den Koch gut kenne. Wenn mir das Gericht geschmeckt hat und ich es nachkochen will, fotografiere ich den Text auf der Speisekarte ab. Wenn ich es in meiner eigenen Küche nachkoche, ändere ich meistens einige Kleinigkeiten und verleihe so z. B. der Sauce meine persönliche Note. Was macht für Sie einen guten Restaurantbesuch aus? Für mich ist ein gelungener Besuch auch von meiner eigenen Stimmung abhängig. Aber auch das Ambiente, die Atmosphäre, die Beleuchtung oder Düfte sind entscheidend. Der Service hat ebenfalls eine sehr wichtige Rolle, denn mit dem Koch hat der Besucher erstmal weniger zu tun. Das Servicepersonal hat deshalb bei einem Restaurantbesuch häufig viel mehr Einfluss auf die Gäste. Bei der Verabschiedung der Gäste wird der Grundstein gelegt für den nächsten Besuch. EIN STEIRISCHES FAMILIENUNTERNEHMEN Frittaten/ Eierfladle Alexander Bernhard, Küchenchef, Max-Grundig-Klinik, Bühl: Sind Sie ein kritischer Gast? Ich bin insofern kritisch, dass ich genau auf das Preis-Leistungs- Verhältnis achte. Wenn ich essen gehe, möchte ich ein frisches und geschmacklich tolles Gericht haben, das unter sauberen und ordentlichen Verhältnissen hergestellt wurde. Ich gehe gerne essen, aber dann darf es eben nicht wie zu Hause schmecken. Wenn ein Essen mal nicht schmecken sollte, dann sollte man auch ehrlich darauf hinweisen. Die typisch österreichische Suppeneinlage aus feinen Pfannkuchenstreifen Haben sie schon einmal ein Gericht nachkochen wollen und daher nach dem Rezept gefragt? Ja, das mache ich oft, vor allem im Urlaub. In Spanien habe ich mir von einem Koch die Mojo-Sauce zeigen lassen, in Portugal habe ich Sardinen gegrillt und in Italien in der Gemeinde Varese habe ich gelernt, wie ich Gnocchi perfektioniere. Auch in Deutschland besuche ich andere Küchen, weil ich mittlerweile ein großes Netzwerk aufgebaut habe. Da gibt es keine Arroganz und bisher habe ich immer nett gefragt und wurde sofort herzlich eingeladen. Die Unterstützung ist wirklich toll, auch von meiner Frau; sie wartet z. B. im Urlaub immer geduldig auf mich, wenn ich mal für eine halbe Stunde in der Restaurantküche verschwinde. Fotos: privat Was macht für Sie einen guten Restaurantbesuch aus? Freundlichkeit ist ein wichtiger Faktor sowie das Zusammenspiel von Küche und Service. Wenn der Kellner unfreundlich ist, kann das Gericht noch so gut schmecken. Das soll aber nicht heißen, dass keine Fehler passieren dürfen. Ein guter Restaurantbesuch ist einfach einer, der in Erinnerung bleibt. Ich möchte mich willkommen fühlen nicht nur des Geldes wegen. Wenn das Ambiente stimmt und man verleitet wird, etwas Neues auszuprobieren und das Gericht dann toll angerichtet ist und lecker schmeckt, bleibt eine gute Erinnerung an den Besuch. Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich.

30 Größer als gedacht Vom einfachen Umbau zum dreistöckigen Neubau das Betriebsrestaurant bei der Leonhard Kurz Stiftung in Fürth wurde zum Großprojekt. Das zahlt sich aus denn seit dem Umbau verkauft die Küche bereits nach wenigen Monaten 25 % mehr Essen. Aus einem Kiosk-Konzept heraus waren mittags hunderte Mitarbeiter zu verpflegen ein Ding der Unmöglichkeit. Dennoch schaffte das Küchenteam um Alois Lautner es jahrelang, mit Strukturen, Platzverhältnissen und Technik zu arbeiten, die darauf gar nicht ausgelegt waren. Vor 16 Jahren startete der Küchenchef mit einem fleischhaltigen Mittagsgericht und 100 Essen täglich. Angesiedelt mitten im Bürogebäude wichen mit steigendem Platzbedarf einige der umliegenden Büroräume den Lagerräumen und dem Speisesaal. Im Jahr 2012 entschied sich die Geschäftsführung zunächst für einen Umbau: Die 40 Jahre alten Geräte sollten ausgetauscht und der Speisesaal erweitert werden. Die Mitarbeiter aßen teilweise an der Fensterbank, weil nicht genügend Sitzplätze vorhanden waren. Sitzen konnten nur etwa 100 Leute gleichzeitig, erinnert sich der Küchenleiter. Auch die Küche, Anlieferung und die Lagerräume sollten erweitert werden. Das wurde zum Problem, denn das Betriebsrestaurant befand sich mitten im Bürogebäude in der ersten Etage. Anlieferungen und vor allem die Entsorgung fanden dort statt, wo andere nebenan arbeiteten. Das wäre mit dem Umbau problematisch geworden, fasst Alois Lautner zusammen. Das Resultat: Die Pläne wurden verworfen. Wir hätten zu viele Kompromisse gemacht, begründet er. Drei Jahre später wagte der Küchenleiter gemeinsam mit den Planern einen zweiten Ver- Fotos: Fürch 28 GVmanager 3/ 2019

31 Betriebsgastronomie such. Beim Projekt Neubau entwickelten sie für die Betriebsgastronomie ein eigenständiges Gebäude. Dieses wurde im September 2018 fertig gestellt. Bis es so weit war, wurden die Pläne aber x-mal modifiziert: vom einstöckigen Betriebsrestaurant bis zum Komplex mit Büround Tagungsräumen auf zwei Etagen. Klares Ziel vor Augen Alois Lautner wusste von Anfang an, was er will: mehr Platz, energieeffiziente Markengeräte und moderne Kühl- und Lüftungstechnik. Vorher hatten wir in der Küche vier kleine Spülmaschinen und haben dafür vier Mitarbeiter gebraucht. Die körperliche Belastung durch die vielen Hebebewegungen war hoch. Jetzt haben wir eine große Bandspülmaschine, für die wir nur zwei, maximal drei Küchenmitarbeiter brauchen, freut er sich. Das spart beim Spülen nicht nur Kosten, sondern reduziert dank der ergonomischen Arbeitshöhe des Transportbands auch die körperliche Belastung. Die eingesparten personellen Kapazitäten kann Alois Lautner durch die gestiegenen Essenszahlen anderweitig gut gebrauchen. Denn das Küchenteam ist auch für Tagungsund Konferenzcatering zuständig. Die Mehrkosten des Neubaus waren es den Inhabern wert, denn die Versorgung der Mitarbeiter war schon immer ein wichtiger Bestandteil des Unternehmens. Auch die Kosten für Personal und Instandhaltung im Betriebsrestaurant übernehmen sie. Das wirkt sich positiv auf die Preise für das Mittagessen und die Zwischenverpflegung aus. Kein Gericht kostet über 4,50 Euro. Wir geben den Wareneinsatz nicht 1:1 weiter und bieten alle drei Hauptgerichte zwischen 3,20 und 4,50 Euro an. Sonst müssten wir Schäufele für 7 Euro verkaufen. So kann sich jeder Mitarbeiter unabhängig vom Preis für ein Gericht entscheiden, erklärt der Küchenleiter Alois Lautner die Philosophie des Unternehmens. In der Regel gleichen wir ein teures Gericht durch zwei günstigere aus, aber auch bei den günstigen Gerichten gibt es unterschiedlich hohe Absatzzahlen, ergänzt er. Klare Abgrenzung Neben der Küche wurde auch der Ausgabebereich neugestaltet. Die Hauptgerichte verteilen sich nun auf drei Ausgabebereiche mit festen Themen: Pizza und Wok gebündelt an einer Ausgabe, Veggie und Fleisch an zwei weiteren. Zusätzlich gibt es eine freistehende Salattheke zum Selbstbedienen, eine Kaffeestation, einen Getränkebereich und die Kasse mit Dessertvitrine. Auch unsere neue Warenannahme macht alles einfacher. Von dort aus können wir alles in die vorgesehenen Räume verteilen. Bei der ehemaligen Küche im Bürogebäude befanden AUF EINEN BLICK Leonhard Kurz Stiftung GmbH & Co. KG, Fürth Küchenleiter: Alois Lautner Küchenfachplaner: Gaplatec Essenszahlen: ca. 400 Essen pro Tag, exklusive Zwischenverpflegung Durchschnittsbon: ca. 5 E Sitzplätze: 200 AUSGEWÄHLTE AUSSTATTER Ausgabetheke: Prisma Grillplatte: MKN Kombidämpfer: Rational Kühlschränke: CoolCompact Pizzaofen: Impinger Schnellkühler: Irinox Spültechnik: Hobart Wok: Rieber sich die Lagerräume zwei Etagen unter der Küche, beschreibt er die alte Situation. Alles kühl Bei der Planung des separaten Gebäudes mit Gaplatec wurde der Küchenleiter von Anfang an mit einbezogen: Als wir uns für einen Neubau entschieden haben, sind wir in die Planung gegangen und hatten gemeinsam immer wieder überlegt, was wir optimieren können. Meine Wünsche, z. B. nach energieeffizienten Markengeräten, wurden berücksichtigt. Da wurde nicht gespart, sondern es gleich richtig gemacht. Die Investition zahlt sich langfristig durch geringere Energiekosten aus. Neben modernen Küchengeräten wird der Energieeffizienz mit einem Wärmerückgewin- nungskonzept Rechnung getragen. Dabei wird die Wärme aus der Lüftungsanlage und der Zentralkühlung zurückgewonnen. Die Abwärme speist einen Liter-Speicher für die zentrale Brauchwassererwärmung, die Lüftung erwärmt mit der Abluft die Küchenzuluft. Zudem sind die Bandspülmaschine und der Heißluftdämpfer mit einer eigenen Wärmerückgewinnung ausgestattet. Diese nutzen die Abwärme von interner Lüftung bzw. Abwasser zum Vorheizen der Geräte, erklärt Michael Werner Götze von Gaplatec. Ein Wärmetauscher in den Zu- und Abluftgeräten ermöglicht es, Rückwärmezahlen von bis zu 60 % zu erreichen. Außerdem hat die Ablufterfassung im Koch- und Bratbereich eine leistungsfähige UV-C-Anlage erhalten, welche die Kanalstrecke sauber hält. Qualität zahlt sich aus Dass nicht nur die Technik stimmt, sondern auch das Endergebnis, zeigen die Zahlen. Seit der Neueröffnung verkauft der Küchenleiter ca. 400 Essen am Tag. Hinzu kommt die Zwischenverpflegung und das Catering für die Meetingräume. Die Steigerung der Essenszahlen ist auch auf die Qualität der Gerichte zurückzuführen. Wir lassen uns von kleinen Bauern, Metzgern und Bäckern aus der Gegend beliefern. Wir haben maximal 20 % Convenience, z. B. bei Asiasaucen, TK-Ware und Fertigdesserts, erklärt Alois Lautner seine Philosophie. Mitarbeiter fördern Mit dem neuen Free Flow-Bereich kamen auch neue Anforderungen auf das Küchenteam zu. Im Frontcooking-Bereich müssen die Mitarbeiter nicht einfach nur portionieren, sondern auch zubereiten, anrichten und mehr kommunizieren als bei einer konventionellen Ausgabe. Dazu wurden die Mitarbeiter zwei Tage lang geschult. Etwas, wovon auch ein Azubi profitieren könnte eines von wenigen Überbleibseln auf Alois Lautners Wunschliste, nachdem das Betriebsrestaurant eröffnet wurde. sin Foto: Fürch Der ehemalige Speisesaal der Betriebsgastronomie bot lediglich Platz für ca. 100 Personen. 3/ 2019 GVmanager 29

32 Eis & Desserts Bewährt oder gewagt? Frankreich verbinden wir mit Crème Brûlée, Italien mit Panna Cotta und die USA mit Brownies. Die bekannten Varianten bekommen mit wenigen Handgriffen einen modernen Look und das bei wenig Aufwand und geringem Wareneinsatz. Klassiker aus anderen Ländern haben sich in den vergangenen Jahren, wenn nicht sogar Jahrzehnten, auch beim Gast in Deutschland durchgesetzt. Ob man mit klassischen oder innovativen Desserts vorne liegt, hängt jedoch auch von der Zielgruppe ab. Kerstin Krischer, Marketing Managerin Frozen Food Froneri Schöller, hat die Erfahrung gemacht, dass sich Gäste aus der Care-Verpflegung eher über ein traditionelles Angebot freuen. Klassiker sollten auf jeden Fall das Basisangebot in der Gastronomie ausmachen, ist sich auch Niels Konzack, Geschäftsführender Gesellschafter von bindi Deutschland, sicher. Trotzdem können Klassiker mit wenigen Änderungen moderner aussehen ohne dass die Variation zu sehr vom Original abweicht. So können die beliebten Kombinationen z. B. nach Jahreszeiten oder schlicht mit einem Eis serviert werden. Simpel, aber wirksam ist auch eine Änderung des Namens oder die Verwendung eines anderen Geschirrs. Weckgläser sind z. B. ein echter Blickfang. Aber auch trendiges Geschirr kann die Aufmerksamkeit gezielt auf das Dessert lenken, ergänzt Kerstin Krischer. Klassiker versus Innovation? Generell gilt bei der Frage: Die Mischung macht s. Denn Innovationen setzen Akzente im Angebot. Hier kommen probierfreudige Gäste auf ihre Kosten. Ein weiteres Plus: Neue Kreationen machen neugierig und bleiben im Kopf hängen, resümiert Jennifer Rupil, Junior Produktmanagerin bei Vogeley. Wie man diese Mischung aus Alt und Neu bei beliebten internationalen Klassikern umsetzt, haben wir bei den Herstellern erfragt. 30 GVmanager 3/ 2019 USA Brownies kennen wir vor allem aus Amerika. Mit der weltweiten Verbreitung der amerikanischen Lebensart und Küche wurden die kleinen Kuchen auch bei uns bekannt und beliebt. Inzwischen sind auch die Blondies, die Brownies mit weißer Schokolade, häufiger. Bewährt: Traditionell besteht der Brownie aus Rührteig mit wenig Mehl und Kakaopulver und wird in einer rechteckigen Form gebacken. Bekannte Varianten gibt es z. B. von Erlenbacher Backwaren mit Nüssen, Schokoraspeln oder Rosinen. Gewagt: Innovative Varianten kommen besonders bei der jungen, ernährungsbewussten Generation gut an. Dazu gehören z. B. die glutenfreien Himbeer-Brownies von Erlenbacher Backwaren. Die Variante besteht aus Rührteig mit Roter Bete. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Haselnüsse, Mandeln und Himbeeren als Topping verleihen diesen einen gewissen Crunch. Fotos: Natalia stock.adobe.com, PicoStudio stock.adobe.com, Erlenbacher Backwaren

33 Eis & Desserts ÖSTERREICH Als Mohr im Hemd wird eine österreichische Süßspeise bezeichnet, die hauptsächlich aus Schokolade, Brotbröseln, Zucker, Eidotter, Mandeln und Rotwein besteht. Der Ausdruck im Hemd kommt von der geschlagenen Sahne, die den Kuchen umhüllt. Bewährt: Der klassische Mohr im Hemd wird bei Meisterfrost in einer kleinen Guglhupfform gebacken und im Wasserbad pochiert. In altbewährter Manier wird er danach mit einem Sahnehäubchen und Schokosauce serviert. Gerade an warmen Sommertagen kann das Dessert auch mit Eis serviert werden, als Eismohr im Hemd. Gewagt: Mit Schoko-Nuss-Kuchen lassen sich vielen Abwandlungen erschaffen. Meisterfrost empfiehlt, z. B. die Küchlein einfach der Länge nach zu teilen und mit Creme und Beeren zu füllen. Auch andere fruchtige Varianten passen zur Schokolade und können je nach Jahreszeit das kleine Küchlein verfeinern. Fotos: Meisterfrost, Froneri Schöller DEUTSCHLAND Zu den beliebtesten Eisdesserts gehört das Spaghettieis. Es erinnert an Kindertage und an Ausflüge zur Lieblingseisdiele, beschreibt Kerstin Krischer von Froneri Schöller. Erfunden hat es (natürlich) ein Italiener allerdings in einer Eisdiele in Mannheim. Was für den Erfinder Dario Fontanella sicher nicht erfreulich war, ist für uns ein Glücksgriff: Er ließ sich seine Idee vom Spaghettieis nie patentieren, sodass es bald ein Verkaufsschlager wurde und heute eine der meist verkauften Eisspezialitäten Deutschlands ist. Bewährt: Es sieht aus wie Nudeln mit Tomatensauce und Parmesan. Der süße Klassiker besteht aber aus Vanilleeis, Erdbeerpüree, Sahne und weißen Schokoladenraspeln. Das Eis wird durch ein Spätzlesieb gepresst oder bereits fertig portioniert von Froneri Schöller angeboten. Gewagt: Klassisches Spaghettieis bekommt mit wenigen Zutaten ein neues Image. Mit Mangostückchen und Maracujasauce wird es im Nu richtig schön exotisch. Und auch mit Karamell, Schokolade und Popcorn macht das Eis jede Menge her, verspricht Frank Scholz, Leiter des Gastro Service Teams bei Froneri Schöller. 3/ 2019 GVmanager 31

34 Eis & Desserts ITALIEN Panna Cotta, übersetzt die gekochte Sahne, stammt aus dem Norden Italiens und besteht aus Sahne, Zucker und Gelatine. Für mehr Geschmack wird oft noch Vanille hinzugegeben. Bereits gekühlt und in Form gebracht, muss sie nur noch angerichtet werden und ist schnell servierfähig. Bewährt: Besonders einfach ist das Servieren des Desserts mit Fruchtsaucen oder eingemachten Früchten auf Basis von Panna Cotta-Pulver aus dem Hause Vogeley. Aufgrund der Tatsache, dass man Früchte aller Art gemeinsam mit Panna Cotta servieren kann, entstehen ausgefallene Farb- und Geschmackskombinationen. Gewagt: Kreative Abwandlungen kann man z. B. mit exotischen Gewürzen wie Safran, Kardamom oder Cayennepfeffer setzen, schlägt Jennifer Rupil von Vogeley vor. Das Dessert kann auch je nach Saison variiert werden. So darf es im Winter gerne etwas festlicher mit Zimt und Marzipan sein und im Sommer leichter mit Früchten und erfrischenden Cremes. Der klassische Kaiserschmarrn kann mit Holunderblütengel, Mandeln und Granatapfelkernen neu interpretiert werden. Panna Cotta lässt sich im Handumdrehen zum Schwarzwälder-Dessert umwandeln. Dazu einfach Dessertkirschen und Amarettini untermischen. FRANKREICH Das Erfolgskozept der in Deutschland besonders beliebten Mousse au Chocolat ist die Kombination aus Schokoladengeschmack und einer luftig-lockeren Konsistenz. Bewährt: Mousse au Chocolat ist in der traditionellen Zubereitung kompliziert. Das Dessertpulver von Dr. Oetker Professional dagegen wird z. B. mit kaltem Wasser in einem Gefäß verrührt und für ca. fünf Minuten aufgeschlagen. Anschließend wird die fertige Mousse direkt portioniert und kaltgestellt. Gewagt: Eine helle Limettenmousse z. B. mit dem Pulver von Dr. Oetker Professional funktioniert immer. Die Umwandlung von Cocktail-Rezepturen ist ebenfalls angesagt. Eine Piña Colada kann als Schichtdessert mit verschiedenen Texturen und Ananaseis umgesetzt werden. Unsere Basis für Mousse ist dafür die perfekte Grundlage, schlägt Patrick Maus, Fachberater bei Dr. Oetker Professional, vor. Gewagt ist die Variante der Limettenmousse statt einer Mousse au Chocolat. Diese kann je nach Jahreszeit z. B. mit frischem Obst verfeinert werden. Fotos: Natalia stock.adobe.com, PicoStudio stock.adobe.com, Frischli, Dr. Oetker Professional 32 GVmanager 3/ 2019

35 ÖSTERREICH Es gibt zahlreiche Geschichten über den Kaiserschmarrn. So richtig lässt sich deshalb nicht klären, woher er wirklich stammt. Gemeinsam ist allen Geschichten, dass die Herkunft auf Kaiser Franz Joseph I.und seine Gattin Elisabeth zurückgeht. Bewährt: Der Teig, z. B. fertig zubereitet von Frisch & Frost, besteht aus einfachen Zutaten wie Mehl, Milch, Eiern, Zucker und Salz. Zum fertigen Teig von Frisch & Frost kombieren Liebhaber Rosinen oder Mandeln. Doch inzwischen sind auch Kirsch-, Mirabellen- oder Apfelschmarrn verbreitet. Das Obst wird separat zum Teig dazugegeben. Gewagt: Unseren Toni Kaiser Kaiserschmarrn haben wir den Klassiker mit Holunderblütengel, Mandeln und Granatapfelkernen garniert, beschreibt Alfons M. T. Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. Glücksmomente KREIEREN SIE FRANKREICH Klein, aber fein ist die Crème Brûlée. Neben den Schokoladenbomben aus anderen Ländern kommt der Klassiker aus Frankreich meistens cremiger und etwas leichter daher denn sie wird oft in einer kleinen Schale serviert. Bewährt: Bewährt hat sich die Kombination aus Creme und Süße. Ein passendes Produkt bieten z. B. Frischli und Debic. Durch die karamellisierte Zuckerdecke bekommt die kalte Creme eine warme und zugleich knusprige Komponente. Gewagt: Crème Brûlée mal anders: Nach dem Motto Caipirinha interpretiert Frischli den Klassiker unter anderem mit Ingwer, braunem Zucker und Limettenschale neu. Extravagant ist auch die Idee von Debic: Neben der klassischen Variante kommt auch eine Komposition z. B. aus Crème Brûlée mit pochiertem Apfel, Schokoladenmousse und Zimtsabayon gut an, verrät Niklas Friedrich, Produkt Manager der Marke Debic von FrieslandCampina Foodservice. Fotos: Frisch & Frost, Frischli Weitere internationale Desserts gibt es online, ebenso wie kreative Abwandlungen zu klassischen Desserts, z. B. Chia-Kakao-Pudding oder der Ananasmilchreis von Frischli.

36 ANZEIGE Süßspeisen für Senioren leicht und effizient umsetzbar Senioren lieben Süßes. Nicht nur, weil Süßes glücklich macht und oft Erinnerungen an alte Zeiten hervorruft, sondern auch, weil der Geschmackssinn für Süßes im Alter noch gut ausgeprägt ist. Alle Infos zur Webshop- Aktion und zum Thema Seniorenverpflegung online unter: Da die Zubereitung von Süßspeisen gerade in Seniorenheimen effizient ablaufen muss, haben die Culinary Fachberater von Unilever Food Solutions Lösungsvorschläge dafür entwickelt. In der Broschüre Süße Glücksmomente für Senioren finden sich z. B. 14 Express-Rezepte, die zeigen, wie sich beliebte Süßspeisen im Handumdrehen, optisch ansprechend und gelingsicher im stressigen Alltagsgeschäft, umsetzen lassen. Die Ideen basieren auf Teil- und Voll-Convenienceprodukten von Caterline, Carte D Or und Unilever Food Solutions und reichen von Klassikern wie Buchteln über Zwetschgen-Quarkknödel auf Pflaumenkompott bis hin zu Gratin Belle-Hélène. Wer Gäste mit Kau- und Schluckbeschwerden hat, findet unter anderem Tipps zur Zubereitung von püriertem Apfelstrudel oder pürierter Schwarzwälderkirsch-Torte. Ergänzend geben die Culinary Fachberater auf der Website in Form von Videos Tipps zur effizienten Zubereitung und Abwandlung von Süßspeisen-Klassikern und sonstigen Speisen. Regelmäßige Workshops, die auf den Küchenalltag in Senioren- und Pflegeeinrichtungen zugeschnitten sind, runden das Serviceangebot ab, darunter die Workshops Essen mit Würde oder Das moderne Altenheim. Treueaktion Wer Süßspeisenprodukte im UFS-Webshop kauft, kann ab sofort 5-fach Punkte auf ausgewählte Caterline- und Carte D Or-Produkte, wie die kaltquellenden Puddinge, sammeln. Die Punkte können im Rahmen des UFS-Treueprogramms gegen attraktive Prämien wie einen Grill eingelöst werden.

37 Drei neue Sorten vom Marktführer: Servierfertige Puddinge NEU Für Ihre nächste Bestellung: Prospekt einfach heraustrennen & abheften! Toffee Kokos-Mandel Noch mehr Vielfalt & Genuss Servierfertig, enorme Zeitersparnis Mit Sahne verfeinert, ohne Stückchen Vegetarisch, glutenfrei Ungekühlt lagerfähig Haselnuss Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA bis Hamburg Messe Halle A1 / Stand 212 Deklarationsfrei von Zusatzstoffen Mehr Infos & kreative Rezepte unter:

38 Neuer Dessert-Genuss vom Marktführer: Unsere Sorten Jetzt probieren! des Jahres Für Ihre nächste Bestellung: Prospekt einfach heraustrennen & abheften! NEU Neu & einzigartig: Die erste Buttermilch in der Glasflasche (490g) in den zwei beliebten Sorten Himbeere und Zitrone. Jetzt entdecken! Entdecken Sie unsere drei neuen Dessertsorten Fruchtjoghurt Kirsche-Banane Der beliebte Frucht-Klassiker Buttermilch Dessert Wiesenobst Mit heimischen Früchten Quark-Dessert Himbeere-Zitrone Fruchtig-frisch & cremig Mehr Infos & kreative Rezepte:

39 Fotos: Kirchner Wie es ist, keine Köche zu bekommen und als Einzelkämpfer in der Profiküche zu stehen das hat Thomas Gierlinger als Gastronom selbst erlebt. So beschloss der passionierte Koch 2012, sich zu verändern und ins Unternehmen seines Bruders, dem gelernten Metzger Johann Gierlinger, einzusteigen. Bereits einige Jahre zuvor hatte er ihn in der Produktentwicklung unterstützt. Damals sollte für einen potenziellen Neukunden ein paniertes Schnitzelprodukt entwickelt werden, das wie ein hausgemachtes aussah und nur einen einzigen Garprozess durchlief. So etwas gab es nicht. Convenience hatte zudem noch ein sehr schlechtes Image, da die Qualität so mies war, erinnert sich Thomas Gierlinger. Neben dem Personalproblem ist auch der schwankende Absatz eine Herausforderung für Köche. Die richtige Menge an Frischware in der Kühlung zu haben, ist ein tägliches Glücksspiel und somit ein großer Kostenfaktor. Gute Convenienceprodukte, die einem Mise en place-produkt gleichen, könnten das vermeiden. Qualität als DNA Ein hochwertiges Tiefkühlschnitzel ist nichts anderes als kluge Mise en place. Wie kommt der gelernte Koch Thomas Gierlinger zu dieser These, und was bedeutet es für die Qualitätsphilosophie des Herstellers von Fleischconvenience? Weniger ist mehr Doch was versteht der Geschäftsführer der Gierlinger Holding unter guter Convenience? Als Beispiel zieht Thomas Gierlinger das Schnitzel nach Altwiener Tradition made in Austria heran, das Ur- und Herzensprodukt des Unternehmens: Als Basis dient frisches Schweine- oder Kalbfleisch, erzeugt und geschlachtet in der direkten Umgebung was dank der grenznahen Lage der Manufaktur unweit von Passau auch deutsche Ware für den deutschen Markt bedeutet. Wir injizieren kein Wasser, sondern marinieren das Fleisch im Tumbler nur in einer Salzlake, betont Thomas Gierlinger einen Qualitätsaspekt. Für die Kalbsschnitzel verwenden wir zudem ausschließlich Fleisch der hellen Oberschale, ergänzt er einen weiteren. Die Panade, die sich nach dem Backen soufflierend vom Schnitzel abhebt und diesem die handgemachte Optik verleiht, ist der dritte große Qualitätsfaktor: Sie besteht aus Mehl, Vollei und Semmelbröseln und wird nicht aus einer Nasspanade hergestellt. Kein Koch würde Wasser mit Mehl anrühren und damit ein Schnitzel panieren, erläutert der Geschäftsführer das Erfolgsrezept, das im Endeffekt sehr schlicht ist. Weniger ist manchmal eben mehr. Besonders ist zudem die Variante der Fleischplattierung. So imitiert bei Gierlinger eine spezielle Maschine das Fleischklopfen. Das sorgt für eine viel bessere und vor allem unregelmäßig dicke Fleischstruktur als beim maschinellen Quetschen, betont Thomas Gierlinger, der ein hohes Qualitätsbewusstsein als DNA des Unternehmens sieht. Dieser Linie bleiben wir treu und lassen uns nicht auf große Preisdiskussionen ein, erklärt der authentische Geschäftsführer, der keine schicke Hauptzentrale braucht. Lieber setzen wir auf topmoderne Produktionsstätten. Schließlich wollen wir durch Innovation punkten, wie bisher im Bereich panierter Produkte, betont Thomas Gierlinger. Um die Produktqualität weiter auszubauen, hat er mit seinem Bruder zudem ein Tierwohlprojekt in Serbien gestartet, wo eine der vier Produktionsstätten des Unternehmens liegt. Dank der örtlichen Gegebenheiten können wir dort Stroh- schweine regional aufziehen und den kompletten Produktionsprozess bis zum fertigen Produkt in eigener Hand abdecken. So sichern wir uns stabile Rohstoffpreise bei bester Qualität und transparenter Supply Chain. kir 3/ 2019 GVmanager 37

40 Potenziale entdecken Die 93. Internorga vom 15. bis 19. März 2019 verspricht, jede Menge Inspirationen und neue Potenziale für das eigene Geschäft zu entdecken. Mit entscheidenden Impulsen und Ideen den geschäftlichen Erfolg vorantreiben unter diesem Motto findet die Fachmesse Internorga in diesem Jahr statt. Neben rund Ausstellern erwartet die Messeorganisation ca Fachbesucher, die auf über m 2 viele Produktneuheiten entdecken können. Ein attraktives Rahmenprogramm mit Wettbewerben wie der Verleihung des 9. Internorga-Zukunftspreises rundet das Gesamtangebot ebenso ab wie spezielle Themenausstellungen. In Halle B4.OG findet sich z. B. die Newcomers Area. Mehr als 20 Start-ups des Außer-Haus-Markts stellen auf kompakter Fläche neue sowie Fotos: Hamburg Messe und Congress/Michael Zapf, Rolf Opitzka bzw. Katrin Neuhauser 38 GVmanager 3/ 2019

41 außergewöhnliche Produkte wie nachhaltige Berufskleidung vor. Auf der Sonderfläche Grill & BBQ Court in Halle A2 und dem Freigelände zwischen den Hallen A2 und A3 erfahren die Besucher alles Wissenswerte rund um den Rost. Flüssige Trends bieten die Craft Beer Arena sowie die Craft Spirit Lounge beide in Halle B4.OG. Internationale Food-Trends werden anschaulich im Pink Cube, am Übergang zwischen Halle B1 und B2.EG präsentiert. Food-Trends Welche Food- und Beverage- Trends die Branche derzeit bewegen, wurde vorab auch im Rahmen des Internorga FoodZoom zusammengetragen. Ein Trend: der Einzug von Streetfood in Gourmetküchen, aber auch GV- Betriebe. Das Beispiel zeigt, wie der Trend Snacking den Außer- Haus-Markt verändert und neue Konzepte erforderlich macht, um den aktuellen Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Der zweite Trend Back2Nature bezieht sich auf die Sehnsucht des Gasts nach echten, natürlichen Erlebnissen. Heruntergebrochen auf die Gastronomie verlangt der Trend nach mehr regionalen und frischen Produkten sowie einer Innenausstattung im natürlichen Look. Die gestiegene Nachfrage nach Free From-Produkten, pflanzenorientierter Kost, nahrhaften Suppen und Smoothies verortet der FoodZoom in den Trend INTERNORGA 2019 Wann: 15. bis 19. März 2019, 10 bis 18 Uhr Wo: Messegelände Hamburg Hallen: A-Gelände (Hallen A1-A4), B-Gelände (Hallen B1-B7) Preise: Tageskarte für 34 e, Zweitageskarte für 43 e Besuchen Sie uns! Aktuelle Branchenthemen und Trends:stehen auch bei unseren Fachmagazinen GVmanager, first class,, Schulverpflegung, sowie street FOOD business an erster Stelle. Hier können sich Küchenleiter, Gastro-Verantwortliche und Hoteliers über den Tellerrand hinaus informieren. Sie finden unseren Gemeinschaftsstand in Halle A1, Stand 201. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Green & Healthy. Auch die Zubereitungsmethode der Fermentation, exotische Speiseeiskreationen und Tee als Gewürz oder Zutat bieten gastronomischen Betrieben künftig die Chance, das Profil zu schärfen, sich abzugrenzen und neue Kunden zu gewinnen. Convenience wächst Neue Zutaten und Convenienceprodukte zur Umsetzung dieser Trends werden einige Hersteller auf der Internorga präsentieren vom asiatischen Burgerbrötchen mit Reismehl über Linsenlasagne bis zu Sushi-Snacks oder Limettenmousse, die mit kaltem Wasser statt mit Milch aufgeschlagen wird. Mehr denn je sind Convenienceprodukte heute in allen Varianten und in hoher Qualität auf dem Markt zu finden. In gleichem Maße steigt die Bedeutung der vorgefertigten Lebensmittel für den Gastronomen, der immer weniger Zeit und qualifiziertes Personal für die Vorbereitung der Speisen hat, unterstreicht Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin Hamburg Messe und Congress, die Bedeutung des Angebots in dieser Produktkategorie. Digital effizenter Vernetzte Küchengeräte, intelligente Warenwirtschaftssysteme, Pre-Ordering sowie Pre-Pay und bargeldloses Bezahlen die Internorga macht auch die technischen Trends erlebbar, welche die Gemeinschaftsgastronomie in rasantem Tempo verändern. Die Digitalisierung bietet Caterern und GV-Verantwortlichen viele Möglichkeiten zur Optimierung von täglichen Betriebsabläufen und Prozessen. Uns ist es für 2019 gelungen, viele Anbieter aus dem Digitalsektor zu gewinnen. Dadurch können wir einen umfassenden Marktüberblick bieten, erläutert Claudia Johannsen. Technische Alleskönner In Großküchen sind Alleskönner gefragt, die die hochspezialisierte Ausstattung in der Gemeinschaftsgastronomie nach und nach ablösen. Es wird immer wichtiger, mit einer Küche mehrere Systeme gleichzeitig umsetzen zu können, sowohl Frischküche für Gäste vor Ort als auch Cook & Chill oder Warmverpflegung für Außenstellen und Wochenendeinsätze, erklärt Rainer Roehl, Geschäftsführer des Beratungsunternehmens A verdis. Mit diesem Anspruch könnten Betriebe und Gastronomen gleich mehrere Zielgruppen ansprechen und für sich gewinnen, weiß der Experte. Welche Neuheiten aus dem Bereich Küchen- bzw. Spültechnik einen Beitrag zu solchen Konzepten leisten können, das erfahren Besucher in den Messehallen A2, A3 und A4. Effiziente Spültechnik z. B. senkt sowohl den Wasserverbrauch als auch den Arbeitsaufwand, indem sie Geschirrspülmengen analysiert oder über eine variable Wasserdruckregulierung verfügt. Sie nehmen Köchen Routinearbeiten ab, optimieren Prozesse und ermöglichen von unterwegs den Zugriff auf Kennzahlen und Einstellungen. Ein weiterer Vorteil der Digitalisierung ist die optimierte Aufzeichnung von Lager- und Transportwegen sowie die damit verbundene Einhaltung der HACCP-Richtlinien. Ausblick 2020 Neue Marktteilnehmer drängen in die Branche, weitere Geschäftsfelder kommen hinzu. Deshalb wird die Internorga den Hallenplan ab 2020 neu aufstellen. Mit einer marktgerechten Aufgliederung reagiert die Messe zudem auf die Wünsche der Aussteller und kommt der großen Nachfrage sowie Wartelisten entgegen. JEDEN TAG DIE RICHTIGE ENTSCHEIDUNG! Täglich neue Herausforderungen. Mit meinem Team und dem MKN FlexiChef bin ich ihnen bestens gewachsen. Dank smarter Technologie gelingen alle Gerichte mit Sicherheit und um die Reinigung kümmert er sich ganz alleine. MKN FlexiChef smart cooking. smart cleaning. #mychoice Besuchen Sie uns! Internorga 2019 Halle A4, Stand 417

42 Sich öffentlich einem neutralen Vergleich mit Wettbewerbsprodukten stellen um das zu tun, muss man sehr mutig sein; oder absolut überzeugt von seinem Produkt, wie es Homann von seinen drei neuen Ketchups ist. Testen Sie mit! Homann Foodservice ist auf seine Ketchup-Produkte, die auf der Internorga vorgestellt werden, sehr stolz. Erstes Feedback bestätigt uns in der Einschätzung, die besten Ketchup-Produkte im Foodservice-Markt entwickelt zu haben, berichtet Andreas Stark, Business Development Manager Homann. Eine stolze Behauptung. Dass das keine leere Marketingphrase ist, wollen wir im Rahmen unserer Ketchup Challenge, in einem besonderen Test in Kooperation mit dem GVmanager, beweisen, betont Andreas Stark, dessen Team sich seiner Sache sehr sicher ist. Wie geht s? Interessierte Anwender können sich am Internorga-Messestand von Homann ein Testset mit Proben der drei neuen Ketchup-Produkte abholen. Alternativ können sie dieses auch anfordern (s. Kasten unten). Zurück im Betrieb sollen sie den Tomaten Ketchup, den Curry Gewürzketchup und/oder den Curryketchup Bombay-Art gegen ihren bisherigen typgleichen Favoriten verkosten. Zu bewerten sind Geschmack, Konsistenz und Zutatenqualität. Das Ergebnis geben sie per Online-Umfrage oder postalisch bis 7. April direkt an die Redaktion des GVmanager durch, welche die Auswertung übernimmt. Im Sinne eines neutralen Ergebnisses war es uns wichtig, die Auswertung in die Hände des GVmanager als neutralem Wettbewerbsausrichter zu legen, erläutert Andreas Stark den Grund für die Kooperation. Als kleines Dankeschön werden unter allen Teilnehmern drei Fitbit Alta -Fitnessuhren und 25 Homann-Bags verlost. Warum? Warum ist sich Homann seiner Sache so sicher? Wir haben bei der Produktentwicklung durch die Veränderung einzelner Stellschrau- ben Ketchup neu erfunden, erläutert Andreas Stark. Über einen sehr hohen Tomatenanteil haben die Produktentwickler z. B. Geschmack und Textur beeinflusst. Auch qualitativ hochwertige Zutaten und das Eingehen auf Kundenanforderungen haben eine große Rolle gespielt, betont der Business Development Manager. So verfügen der klassische Tomaten Ketchup, der pikante Curry Gewürzketchup und der fruchtig-würzige Curryketchup Bombay-Art über einen optimierten Zuckerund Salzgehalt. Sie kommen zudem ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe aus. Ohne Konservierungsstoffe ist der Ketchup viel ausgewogener, erläutert Andreas Stark einen interessanten Nebeneffekt. Hinzu kommt, dass unsere Ketchup-Produkte im Laufe des MHD kein Wasser absetzen etwas, das unserer Einschätzung nach viele Anwender und Tischgäste stört. SO BEKOMMEN SIE DAS TESTSET : Besuchen Sie auf der Internorga Homann Foodservice und nehmen Sie das Testset gleich mit: Halle A1, Stand 420 : Fordern Sie das Set postalisch an: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG, Stichwort Ketchup Challenge, Ridlerstraße 37, München Weitere Infos und detaillierte Teilnahmebedingungen: Fotos: Printemps stock.adobe.com, Homann Foodservice 40 GVmanager 3/ 2019

43 Fotos: Milram Food-Service, Grapos, Friesenkrone, Bonduelle Food Service, Edna International, Dairygold Von Kokos bis Quitte: Toffee, Kokos- Mandel und Haselnuss sind die drei neuen Puddingsorten von Milram Food-Service. Das Trio verfügt über eine cremige Konsistenz, ist deklarationsfrei und ungekühlt haltbar. Für das Buttermilchdessert Wiesenobst, eine von drei Dessertsorten des Jahres, kombiniert das Unternehmen hiesige Früchte wie Äpfel, Quitten und Stachelbeeren mit frischer Buttermilchnote. Halle A1, Stand 212 Handgemachte Häppchen: Neben einer Innovation, die erstmals auf der Messe gezeigt wird, sind neue Tapas sowie Sjø und das Erfolgsduo Matjes & Spargel bei Friesenkrone zu Gast. Das Eventsortiment Tapas enthält je zwei Tapas-Sorten als Blini, Wrap und Burger im Miniformat. Dadurch eignet es sich ideal für Veranstaltungen, für Buffets und beim Catering. Halle A1, Stand 115 Bun mit Röstaroma: Dunkel und würzig sorgt das FF-Happy Burger-Bun von Edna International für rustikalen Genuss. Die Rezeptur aus Weizen und Roggen wurde mit Malz, Sonnenblumenkernen und Leinsamen verfeinert. Für Gäste, die sensibel auf konventionelle Weizenprodukte reagieren, gibt es nun ein Brötchen aus dem Urgetreide 2ab-Weizen, das ausschließlich leicht verträgliches Urgluten enthält. Halle A1, Stand 422 Internorga 2019 Gezapfte Bio-Limos: Grapos bietet fünf Limonaden, darunter auch Cola, als 100 % vegane Bio-Getränke. Die Postmix-Sirupe sind in umweltfreundlichen Bag-in-Boxen à 5 Kilogramm erhältlich. Geeignet sind diese für alle bestehenden Schankomat-Ausschankgeräte. Biogebrandete Zapfgeräte sind ebenfalls verfügbar. Messebesucher können sowohl die Bio-Limos als auch etwa 30 andere Sorten am Stand probieren. Halle A1, Stand 510 Pep mit Pépites: Pépites heißt die neue Beilagenalternative aus Hülsenfrüchten mit Karotte, Mais oder Zucchini von Bonduelle Food Service. Die Protein- und Ballaststoffquelle zeigt sich in Form roter Tropfen aus roten Linsen und Karotten, als gelbe Perlen aus Kichererbsen und Mais sowie als grüne Körnchen aus Erbsen und Zucchini. Die veganen und glutenfreien Trockenprodukte bestehen zu 100 % aus Gemüse. Rezeptideen sind auf der Website verfügbar. Halle A1, Stand 400 Würzige Saucen: Die neuen vielseitigen Cheddar & Cheese Käsesaucen von Dairygold sind in den Geschmacksrichtungen Classic und Jalapeño erhältlich und durch ihren hohen Cheddar-Anteil würzigpikant. Besucher der Internorga können sich am Gemeinschaftsstand mit Bord Bia über das irische Käsesortiment und die neuen Käsesaucen informieren. Halle A1, Stand 415 welche Möglichkeiten stecken in ihrem Wasser? KOSTENLOSE WASSERANALYSE AM STAND DAS VERRATEN WIR IHNEN AUF DER INTERNORGA: , Halle B2 EG, Stand 101 Bei einer kostenlosen Wasseranalyse an unserem Stand erfahren Sie, wie Ihre Geräte effektiv geschützt werden können. Bringen Sie einfach 200 ml Leitungswasser in einem sauberen, verschlossenen Gefäß mit. Mehr unter: Wie Sie mit BRITA Vivreau Wasserspendern für ein regional nachhaltiges Tafelwasserangebot sorgen können. Einfach. Genial. Kostengünstig. Exklusiv: leckere Wassercocktails am Stand.

44 ANZEIGE Für die Gemeinschaftsverpflegung hält TABLE ROC eine Alternative zu Porzellan bereit, mit der sich die Vielfalt an Speisen genießen lässt. TABLE ROC ist ein Distributor von ARC France SAS, dem weltgrößten Hersteller für den gedeckten Tisch, mit der bekannten Marke ARCOROC und bietet unter anderem optimale Artikel für den GV-Bereich an. Die Opal- sowie Zenix-Geschirre sind stoßfester als vergleichbare Produkte aus Porzellan und zu 100 % bakteriengeschützt. Daher erfreuen sich diese Artikel einer steigenden Beliebtheit. Selbstverständlich wird größter Wert auf die Handhabung im Alltagsgeschäft gelegt: Perfekte Stapelbarkeit und ausgezeichnete Spülmaschinenbeständigkeit bei mehr als industriellen Spülgängen sind weitere positive Eigenschaften der ARCOROC-Artikel. Durch die geringen Gewichtstoleranzen eignen sich die Produkte auch bestens für grammgenaue Portionierungs- und Abrechnungssysteme. Beide Materialien sind zu 100 % recyclebar und somit besonders umweltschonend. Gehärtetes transparentes Glas, das durch seine nahezu gleichen positiven Merkmale überzeugt, ist ein weiterer Schwerpunkt der Marke ARCOROC. Wer seinen Betrieb mehr digitalisieren möchte, indem Geschirr artikel codiert werden, findet die passende Lösung am Messestand des Unternehmens. Das Team von TABLE ROC steht interessierten Besuchern auf der Internorga zur Verfügung: Halle B7, Stand 313 Die Alternative zu Porzellan: leicht, stoßfest & recyclebar Süß und salzig: Trendig gefüllt sind das Korncroissant Honigzauber mit Honig-Ingwer-Kern sowie Beerenzauber mit einem Mix aus roten Früchten und Holunderblüten. Die neuen Produkte von Vandemoortele kombinieren zudem zartblättrigen Plunderteig mit Getreidearten und Samen, wie Weizen, Gerstenmalz, Leinsamen und Mohn. Das führt zu einem spannenden Kontrast von süß und salzig. Halle A1, Stand 200 Beeren, Apfel, Amarena: Als Neuheiten auf dem Messestand von Frischli vertreten sind die Klassiker Rote Grütze sowie cremige Buttermilch- Desserts in zwei Varianten. Letztere sind ab sofort ganzjährig in der Sorte Apfel und als Saisondessert mit Kirsche Amarenageschmack erhältlich. Wie vielfältig sich die Neuprodukte zu kreativen Desserts kombinieren lassen, zeigt der Hersteller auf der Messe. Halle A1, Stand 403 Abgewandelte Klassiker: Im 85. Jubiläumsjahr hat Bürger einige Neuheiten im Gepäck: Die Süßkartoffel-Schupfnudeln bieten eine moderne Alternative zu klassisch schwäbischen Schupfnudeln und die Gnocchi di spinaci sorgen durch ihre grüne Farbe für Aufsehen. Außerdem werden die neuen Laugensemmelknödel, Lasagne Mediterran und Putenlasagne präsentiert. Halle A1, Stand 404 Technik statt Fachkräfte: Ingo Neumann, Geschäftsführer der Neumann Großküchensysteme, ist gespannt auf Kundengespräche am Messestand: Wir beobachten den technischen Fortschritt als Erfordernis aus dem Fachkräftemangel ganz genau und freuen uns auf Gespräche dazu mit unseren GV-Kunden. Sehen können Besucher einen Auszug aus dem Gesamtsortiment im Bereich Vorbereiten, Kochen und Spülen. Halle A3, Stand 407 Meisterlich mixen: Für den größten Mixer im Programm von Dynamic Professional, den fahrbaren Gigamix, ist nun ein Pürieraufsatz zur Herstellung großer Mengen frischen Kartoffelpürees lieferbar. Der Gigamix verfügt zudem über ein Dosiersystem, das sich auch zur Absaugung des Kesselinhalts nutzen lässt. Für kleinere Mengen gibt es weitere Mixerprodukte, darunter der ganz kleine Dynamix. Halle A3, Stand 211 Kühle Erfolgskonzepte: Die jüngste Gerätelinie von True beinhaltet Gastronorm-Kühl- und -Gefrierschränke mit der Modellbezeichnung TGN. Sie fassen 10 x 2/1 GN oder 20 x 1/1 GN. Betrieben mit dem effizienten und umweltfreundlichen Kohlenwasserstoff-Kältemittel R290, wurden sie in die Energietechnologieliste (ETL) für besonders umweltfreundliche Produkte aufgenommen. Halle A3, Stand 301 Fotos: Vandemoortele, Frischli, Bürger, Dynamic Professional, Neumann Großküchensysteme, True

45 FOODSERVICE ENTDECKEN SIE UNSER ERFOLGSREZEPT. MADE IN GERMANY. Agrarfrost eine abwechslungsreiche Produktpalette Aus 100% natürlichen Zutaten Aus sorgfältig ausgewählten Kartoffeln Aus nachhaltigem deutschen Anbau INTERNORGA 2019 Halle B4, Stand 106

46 Internorga 2019 Ergonomischer Helfer: Feuma präsentiert unter anderem die stufenlos höhenverstellbare Hochleistungs-Universal-Küchenmaschine HU1020-2H, welche Obst, Gemüse und Fleisch zerkleinern sowie Pizzateig und Schlagsahne verarbeiten kann. Damit trägt das Unternehmen der steigenden Bedeutung von Ergonomie und Bedienkomfort am Arbeitsplatz Rechnung. Der Wunsch der Höhenverstellung wurde explizit von Kunden an uns herangetragen, berichtet Dr. Maik Döring, Geschäftsführer von Feuma. Das Modell kann bis zu mm Arbeitshöhe erreichen, weit mehr als der Vorgänger. Weitere ergonomische Elemente sind das fahrbare Untergestell und die höhenverstellbare Vorrichtung für den Auffangbehälter. Anspruch der Produktentwicklung war es einerseits das Feuma-Design beizubehalten. Andererseits sollte die Bedienung möglichst einfach sein und die Technik nicht bei der Reinigung stören. Wir haben daher eine Lösung im vorhandenen Gehäuse gewählt, bei welcher die Höhe stufenlos per Knopfdruck einstellbar und das Kabel integriert ist, resümiert Maik Döring. Halle A3, Stand 207 Live-Vorführung: Unter Realbedingungen führt InoxAir die CleanAir- Technologie zur Luftnachbehandlung vor. Mit einem neuen Gerät wird täglich Fleisch gegrillt ohne Geruchsbelästigung. Der Besucher kann sich hier von der Effizienz der Luftnachbehandlung überzeugen. Zudem wird eine neue Generation von Lüftungsgeräten und Steuergeräten gemäß ErP Richtlinie 2018 präsentiert. Halle A3, Stand 117 Erlebnisinseln: Frontcooking, Theatershows und Erlebnisinseln wer Rational in Hamburg auf der Internorga besucht, sieht erstmals die beiden Gerätelinien SelfCookingCenter und VarioCookingCenter an einem großen gemeinsamen Stand. Interessierte erfahren hier alles rund um moderne Küchentechnik und deren digitale Vernetzung. Halle A3, Stand 213 Garen und kühlen: Die Nudelkochanlagen von Nilma ermöglichen es, Pasta auf kleinem Raum, aber in guter Qualität, zu garen. Das Umwälzsystem und die vollautomatische Steuerung sorgen dafür, das die Teigwaren gleichmäßig, schnell und energiesparend gegart werden. Die Pastaline kombiniert diese Technologie mit einem Kühlbecken zur automatischen Cook & Chill-Anlage für Nudeln, Reis, Gemüse & Co. Halle A3, Stand 307 Pizza in 60 Sekunden: Auf über 240 m 2 präsentiert NordCap neue Geräte in den sechs unterschiedlichen Konzeptwelten Bar, Snack, Eis & Kuchen, Pizza, Gemeinschaftsverpflegung und To go. Neu dabei ist unter anderem der elek tronische Pizzaofen Neapolis, der eine Temperatur von 510 C erreicht. Die Zubereitung von Pizzen dauert dadurch nur 60 Sekunden. Von außen bleibt der Ofen dank Cool-Around- Luftraum kalt. Halle A3, Stand 403 Fotos: Feuma, Rational, Nilma, InoxAir, NordCap Drei Gründe, sich für ELRO zu entscheiden. ANZEIGE ELRO QCS, Quick Cook Select Mit der Steuerung lassen sich Kochprogramme nach Kochgut abrufen, Temperatur/Zeit steuern oder vordefinierte Grundzubereitungsarten wie Schmoren wählen. Individuelle Programme sichern die Reproduzierbarkeit eigener Kochprozesse. Abgesetzte Steuerung Durch das Absetzen des Steuerungsdisplays auf Augenhöhe des Nutzers entsteht mehr voll nutzbare Ablagefläche bei besserer Ergonomie. Dank robuster Halterung kann das Gerät weiterhin mit Hochdruck gereinigt werden (HPC Schutzgrad). ELRO PMS, Power Management System Dank des ELRO PMS kann beim Anschluss der Apparatetechnik eine Reduktion des Anschlusswerts von 30 % erreicht und können somit auch die Kosten um diesen Wert reduziert werden. Das ermöglicht eine sehr hohe Energieeffizienz. ELRO Großküchen GmbH Industriering Ost Kempen Tel. (02152) verkauf@elro-d.de Besuchen Sie uns auf der Internorga, Halle A3 Stand 308

47 Selbstständig essen: Das oberste Ziel bei der Entwicklung der Porzellanserie Community von Seltmann Weiden war es, selbstständiges Essen und Trinken zu fördern. Sämtliche Teile sind mit einer großen Standfläche ausgestattet, die die Kippsicherheit gewährleisten. Die breiten Tellerfahnen lassen sich auch bei eingeschränkter Sicht gut erfassen. Erhältlich ist das Hartporzellan in Weiß sowie mit Dekoren. Halle A4, Stand 515 Perfekte Speisenverteilung mit System. MenüMobil. Meisterlich spülen: Seine neue Generation von Untertischspülmaschinen der UC-Serie präsentiert Winterhalter. Technische Neuerungen sind das sensitive Touchdisplay und das innovative Spülfeld mit der Wasserdruckregulierung VarioPower. So spült die Serie sogar Kunststoffbecher hygienisch sicher, ohne dass sie herumgeworfen werden. Die Serie kann via Connected Wash vernetzt werden. Halle A4, Stand 402 Dekorative Folierung: Die Speiseausgabewagen SAG 2 und SAG 3 von Blanco Professional sind ab Mai in 14 Farben erhältlich. So setzen sie Akzente oder integrieren sich ins Ambiente. Die Wagen verfügen über gradgenau beheizbare Schrankfächer und zwei bzw. drei Warmhaltebecken. Optionen wie Hustenschutz oder Wärmebord machen sie zu flexiblen Helfern. Halle A4, Stand 103 ClassicLine ClassicLine FOOD SERVICE SYSTEMS InductLine FOOD SERVICE SYSTEMS ClassicLine... Classic EcoClassic Universal... Das kompakte Transportsystem sorgt mit optimaler Isolierung der kalten und der heißen Menügänge für einen perfekt temperierten Genuss. Hygienisch. Appetitlich. Ökonomisch. ClassicLine... Inducook... Gekühlt transportiert heiß serviert. Die einfach zu bedienende Induktionstechnik erhitzt nur die beschichteten Geschirrteile, während Salate und Desserts kühl bleiben. InductLine... Indock... Innovative Induktionstechnik kombiniert mit Tablett-Transportwagen. Durch die elektronische Steuerung werden die Speisen minutengenau auf die richtige Temperatur gebracht. Fotos: Seltmann Weiden, Winterhalter, Blanco Professional, Ambach, Stierlen, KCCindustries Katalogdaten per App: Ambach stellt seine neue App my_ambach für Händler, Planer und Servicepartner vor, die Zugang zu sämtlichen Broschüren und technischen Daten aller Produktlinien und Spezialgeräte bietet. Die App lässt sich an die jeweiligen Anforderungen des Nutzers anpassen. So kann der Nutzer digital auf die gewünschten Informationen über jedes einzelne Produkt zugreifen. Halle A4, Stand 206 Ressourcen sparen: Geräte für Hochleistungs- Garprozesse, Speisenverteilung sowie ressourcensparendes Spülen führt Stierlen vor. Beispielsweise wurde der multifunktionale Rührwerkskessel Metos Proveno 3G unter anderem für Cook & Chill-Prozesse mit einer Turbo-Doppelmantelkühlung ausgestattet, die das Rückkühl-Rührwerk ersetzt. Durch eine neue Temperaturregelung ist Delta-T- und Sous Vide-Garen möglich. Halle A4, Stand 212 Aus einer Hand: Kochen, Lüften, Löschen KCCindustries aus Berlin fungiert als ein Ansprechpartner in Europa für Marken wie Wood Stone, Halton und Ansul und bietet Küchenfachplanern sowie Gastronomen damit ein Rundum- Sorglos-Paket. Durch die Kombination der Produkte aus einem Haus ist die technische Auslegung und funktionale Garantie gegeben. Halle A3, Stand 100 AirLine FOOD SERVICE SYSTEMS ContactLine FOOD SERVICE SYSTEMS ProfiLine FOOD SERVICE SYSTEMS FOOD SERVICE SYSTEMS AirLine... DSRRO-UNITRAY EVOMULTI Buffet... Heiß- und Kaltzonen-Umlufttechnik alles in einem Transportwagen. Mittels elektronischer Steuerung werden Speisen per Heißluft erhitzt und Desserts und Salate getrennt davon gekühlt. ContactLine... Hier ist die Kontaktwärmeheizung mit intelligenter Temperatursensorik im Tablett integriert. Über die Heizzonen fließt die Energie gezielt in das Geschirr der Heißkomponenten. Im Servierwagen werden lediglich die genutzten Einschübe mit Energie versorgt. ProfiLine... Robust, ausgereift und intelligent mit dem umfangreichen Programm an Ausgabewagen, Tellerspendern, Stapelgeräten und Transportwagen, bieten wir Ihnen die professionelle Ergänzung für die ökonomische Küchenarbeit bei optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis. FOOD SERVICE SYSTEMS A-6401 Inzing Dr. Gustav-Markt-Weg 18 Tel. +43 / (0) / Fax +43 / (0) / office@menu-mobil.com menu-mobil.com

48 Internorga 2019 Trocken gespült: Hobart zeigt seine Untertischspülmaschinen samt Trocknungstechnologie Top-Dry. Diese sorgt dafür, dass sich die Feuchtigkeit nach Ende des Spülens nicht mehr auf dem Spülgut niederschlagen kann. Folglich können Geschirr und Gläser direkt nach dem Spülvorgang wiederverwendet werden und müssen nicht noch zusätzlich abgetrocknet oder poliert werden. Halle A4, Stand 209 Maßgeschneiderte Verteilung: Ob Kontaktwärme, Induktionstechnik oder Heißluftverfahren Menü Mobil informiert zu allen Erhitzungsverfahren in der Speisenverteilung. Das Portfolio beinhaltet individuelle Systeme für alle In- und Außer- Haus-Verteilungen und das Segment Essen auf Rädern. Halle A4, Stand 513 Live in Action: Zentrales Element am Stand von Palux ist der Herd Palux Maître. Köche demonstrieren in Live-Shows, wie die Kombination aus maßgeschneiderter Küchentechnik und vorausschauenden Konzepten Zeit, Personal und Aufwand spart. Besucher erwartet zum 25. Geburtstag der multifunktionalen Topline zudem eine Neuheit aus dem maßgeschneiderten Programm. Modulare Küchentechnik und Thekenmöbel ergänzen das Portfolio. Halle A4, Stand 408 Tipps für Technik: Mit einem neuen Standkonzept, das Live-Kochshows vorsieht, präsentiert sich MKN. Messebesucher erhalten vor Ort somit zahlreiche Anwendertipps, die sich mit den Geräten des Herstellers umsetzen lassen. Mit dem großen Sortiment an klassischer Kochtechnik und Multifunktionstechnik bietet das Unternehmen Lösungen für jede Profiküche. Halle A4, Stand 417 EnErgiEEffiziEnt zuverlässig flexibel decker Spültechnik Besuchen Sie uns auf der Internorga: Halle A4, Stand 110 Mit Standard und System: Rieber legt den Fokus auf individuelle Sessions, die dem Kunden ein komplettes Lösungssystem für seine Catering-Anforderungen bieten. Dazu gehört die Rieber Basisinfrastruktur, mit dem funktionalen Behälterstandard GN-Betriebssystem und dem Transportsystem thermoport. Neu ist zudem der Erlkönig -thermoport humidity. Halle A4, Stand Jahre Speisenverteilung: Seit einem Vierteljahrhundert auf dem Care-Markt aktiv, präsentiert sich die deutsche Niederlassung von Electro Calorique mit einem neu gestalteten Messestand. Systemberater stehen vor Ort Rede und Antwort zu den Produkten des Unternehmens, darunter Speisentransportwagen mit Tablettsystemen und Großgebinden, Andockstationen und Buffetwagen. Halle A4, Stand 506 Effizientere Spülvorgänge: Um vier Universalspülmaschinen der TopTech-Reihe komplettiert Colged Deutschland die 3.0-Serie. Neben der patentierten DuoFlow-Technologie zählen die Erweiterung der Spülfunktionen auf 15 Programme sowie eine optionale Wärmerückgewinnung zu den Verbesserungen. Die optimierten Varianten zeichnen sich durch eine hohe Energieeffizienz aus. Halle A4, Stand 407 Ohne Vorheizen und Wasser: Hupfer stellt eine neue Generation Therma Dry vor, die erstmals eine trockenbeheizte Speisenausgabe ohne Vorheizen ermöglicht. Das ergonomische System für die energiesparende Warmausgabe basiert auf Infrarottechnik, kommt ohne Vorheizen und Wasserbad aus und sorgt für eine konstante Temperatur ohne Nachgaren. Halle A4, Stand 415 Neue Schnittstelle: Individuelle Systemlösungen und Gerätetechniken für Küchen präsentiert Küppersbusch. Dabei bietet das Unternehmen nicht nur einzelne thermische Geräte, sondern auch passgenaue Konzepte, bei denen im Vorfeld die Arbeitsabläufe analysiert wurden. Nach neuestem Standard DIN Spec 18898/OPC-UA weiterentwickelt, stellt der Hersteller auch die neue Generation 4.0 der elektronischen Steuerung KCI vor. Halle A4, Stand 219 Fotos: Hobart, Menü Mobil, Palux, Rieber, MKN, Colged Deutschland, Electro Calorique, Hupfer, Küppersbusch

49 Internorga 2019 Fotos: Brita Professional, Mank, Frilich, WMF, Herrlich & Ramuschkat, FrieslandCampina Foodservice/Debic, Melitta Professional Coffee Solutions, Bauscher, Point of Food, Boyens Backservice, Burgis, Eipro Zum besten Aroma: Brita Professional präsentiert mit Proguard Coffee eine Umkehrosmose-Anlage mit Aromasystem. Sie schützt Maschinen vor Kalk, Gips und Rost und ermöglicht die individuelle Mineralisierung, wie Barista Goran Huber in Cuptastings zeigt. Die Vielseitigkeit der Brita Vivreau Wasserspender präsentiert ein Bartender mit Infused Water -Cocktails. Messebesucher können vor Ort eigens mitgebrachtes Leitungswasser analysieren lassen. Halle B2.EG, Stand 101 Bruchsicher serviert: Servierelemente und GN-Behälter aus Bugambilia, bruchfestem und harzbeschichtetem Aluminium mit großer Temperaturleitfähigkeit, zeigt Frilich. Die Artikel sind für die Speisenpräsentation auch in Farbe erhältlich. Der Getränkedispenser Ace of Vase von Frilich und G.E.T. ermöglicht eine kombinierte Fruchtsaft- und Früchtepräsentation. Halle B7, Stand 220 Hilfe beim Speiseplan: CloudMenu von Herrlich & Ramuschkat ist eine neue Software zur Menüplanung in der Gemeinschaftsgastronomie. Sie beinhaltet die Speiseplanerstellung mit intuitiven Darstellungsformen zur einfachen Auswertung und LMIV-Kennzeichnung (Allergene, Zusatzstoffe, Nährwerte). Umsatzauswertungen und Änderungen können auch von unterwegs vorgenommen werden. Halle B2.OG, Stand 110 Kaffeepartner: Melitta Professional Coffee Solutions präsentiert sich als Komplettanbieter für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft. Die Partnerschaft zum Kunden umfasst eine Beratung vor Ort, maßgeschneiderte Lösungen, Betreuung durch Innen- und Außendienst und den technischen Kundendienst. Auf der Messe werden unter anderem das Kaffeesortiment für die Gastronomie und die Kaffeevollautomaten der Melitta Cafina XT-Serie vorgestellt. Halle B2.EG, Stand 104 Neue Snacks: Point of Food erweitert das To-go-Segment. Der High-Convenience Pizzasnack hat nun eine große Schwester: Die Point-Schnitte ist größer als der Point-Snack, sie gibt es in drei beliebten Sorten und kann schnell zubereitet und serviert werden. Zusätzlich gibt es Mini-Meals im Handmade-Style: Die fertig belegte Pizza Pala bietet einen handgezogenen und belegten Boden. Halle B4.EG, Stand 104 Authentizität leben: Burgis zeigt auf dem Gemeinschaftsstand mit Foodspezialist Forster, wie auch trotz Fachkräftemangel die Qualität hochgehalten werden kann. Bayerische Aktionswochen, wie zum Oktoberfest, oder bayerische Spezialitäten im Tagesgeschäft lassen sich mit den Ideen und Spezialitäten des Unternehmens einfach, zeitsparend und in gleichbleibender Qualität umsetzen. Halle B4.EG, Stand 105 Servietten für die Umwelt: In puncto Material übernimmt Mank auch 2019 Verantwortung für die Umwelt und launcht eine ganze Produktreihe mit Servietten und anderen Tischprodukten, die zu 100 % biologisch abbaubar sind. Mit dem Material Spanlin-Bio, ein weiches und reißfestes Viskosegemisch, kombiniert der Spezialist für TableTop-Lösungen die bekannten Attribute mit einer vollständigen ökologischen Verwertbarkeit. Halle B7, Stand 418 Kaffee Spezial: Seine Spezialitätenkaffeemaschine WMF 5000 S+ stellt WMF vor. Zur Ausstattung gehören unter anderem ein video- und audio fähiges 10-Zoll-Display, eine sensorgesteuerte Tassenhöhenerkennung sowie ein Parallelbezug für Kaffee und Teewasser. Das Gerät wird für bis zu 250 Tassen pro Tag empfohlen und über zwei Bohnensowie einen Pulverbehälter befüllt. Es lässt sich mit der Telemetrie-Lösung WMF CoffeeConnect ausstatten. Halle B1.EG, Stand 206 Basis für Kreativität: Am neu gestalteten Messestand empfängt FrieslandCampina Foodservice Profiköche zum Austausch und zur individuellen Beratung durch die Culinary Advisors. Auf Basis der Produkte wie den flüssigen Dessertbasen und der Kochsahne Culinaire Original 20 % präsentiert Debic Konzepte, Rezeptinspirationen und Anregungen für die die Inszenierung der Kreationen. Halle B4.EG, Stand 402 Neue Akzente: Der Porzellanspezialist Bauscher hat Neuheiten wie die Kollektionserweiterung Purity Specials mit zwei asymmetrischen Schalen, einem Teller im puristisch schlichten Design und Bowls auf der Messe dabei. Das Dekorkonzept Sandstone kommt dem Wunsch nach Natürlichkeit und Individualität nach. Mobilen Genuss mit Nachhaltigkeitseffekt bieten Coffee-to-go-Becher aus Hartporzellan. Halle B7, Stand 410 Präzise und gewichtsgenau: Die CPL 500 von Boyens Backservice erleichtert das volumetrische Dosieren und Portionieren von Speisen. Im Sekundentakt portioniert das Gerät weiche und feste Massen, Füllungen, Cremes, Nachspeisen oder Flüssigkeiten. Durch einen pneumatischen Lift lässt es sich bis auf den Fußboden senken und gewährleistet ein komfortables Nachfüllen. Halle B6, Stand 400 Nicht neu, aber anders: Die Produktvielfalt von Eipro kommt mit einer veränderten Markenarchitektur und einem kompletten Design-Relaunch auf der Fachmesse daher. Die Qualität und Sicherheit der Eiprodukte wie Peggys, Snegg oder Tetra Brik bleibt weiterhin bestehen. Der Spezialist für conveniente Lösungen rund um das Ei weiß seit 30 Jahren, was den Außer-Haus-Markt bewegt. Halle B2.EG, Stand 308 3/ 2019 GVmanager 47

50 Bilder sprechen lassen Den direkten Draht zum Gast hat der eine oder andere GV-Betrieb heute über Instagram. Ein Grund für uns, das bildgewaltige soziale Netzwerk mal genauer unter die Lupe zu nehmen, bei GV-Nutzern nachzufragen und Tipps für den Umgang damit zu geben. Statt zum Telefon zu greifen, wählt man sich heute bei Skype ein, anstelle von Visitenkarten zu stapeln, nutzt man heute Xing oder LinkedIn, das moderne Adress- und/ oder Freundebuch nennt sich Facebook, Notizen erhält man nicht mehr in Form von Postits, sondern als Twittermeldung und auch das Fotoalbum oder das Bild im Rahmen wurde bei vielen längst durch Instagram ersetzt. Die Liste der Dinge, die sich durch soziale Netzwerke geändert haben, könnte man noch weiter fortführen. Wir wollen uns heute aber dem Social-Media-Kanal widmen, der in den letzten Jahren immens gewachsen ist: Instagram. Für das soziale Fotoalbum und dessen Bedeutung sprechen auch folgende Zahlen: 1 Milliarde, 15 Millionen, 500 Millionen, 32 bzw. 24 (Quelle: futurebiz.de, 2019). Aufgedröselt zeigen die Zahlen: Weltweit nutzen 1 Milliarde Menschen Instagram, mehr als 15 Millionen sind es allein in Deutschland. 500 Millionen Nutzer sind täglich auf Instagram aktiv. Die Verweildauer beträgt dabei bei Nutzern unter 25 Jahren 32 Minuten, bei Nutzern über 25 Jahren liegt sie bei 24 Minuten. Insbesondere in der Hochschulgastronomie ist die Kommunikation mit den Gästen via Instagram also eine, die man auf dem Schirm haben sollte. Nähe schaffen, Austausch fördern Wirft man einen Blick auf das Bild- und Videonetzwerk, so tummeln sich dort auch einige Studierendenwerke, die sich Instagram zunutze machen, um mit ihrer vorwiegend jungen Zielgruppe in Kontakt zu treten und die Möglichkeit für einen ungezwungenen Dialog auf Augenhöhe zu bieten. Dabei kann jeder Nutzer die Art der Ansprache natürlich frei wählen Humor ist definitiv erlaubt. Die vor allem visuelle Kommunikation trägt dazu bei, dass die Studierendenwerke ihre Dienstleistung Hochschulgastronomie für jedermann erlebbar machen können. Die Ansprache ist einfacher, da die Bilder von fertig zubereiteten Speisen oder dem Blick in die Großküche manches Mal viel besser vermitteln können, was in überspitzt gesagt etlichen Worten nicht gesagt werden kann. Insbesondere der Blick hinter die Kulissen schafft Transparenz und hilft, mit möglichen Vorurteilen aufzuräumen. Zudem können GV-Betriebe die Personen hinter ihrer Dienstleistung zeigen sprich die Hochschulgastronomie personalisie- Foto: vectorfusionart stock.adobe.com 48 GVmanager 3/ 2019

51 Marketingtipp ren und ihr so ein Gesicht geben. Das ist etwas, das auch über Stories oder Live Chats gut möglich ist und die Distanz zwischen Gast und Gastgeber schmälert bzw. verschwinden lässt. Authentizität, Transparenz und Interaktion sind ein Dreigestirn, das man sich bei der Nutzung von Instagram vor Augen halten sollte, um erfolgreich mit der eigenen Zielgruppe, also den Gästen, in Kontakt zu treten. Nur in Form von Bild- und Story-Posts zu agieren, aber nicht auf Feedback und Kommentare zu reagieren, wäre falsch. Denn nur der, der offen kommuniziert und interagiert, hat die Möglichkeit, Gäste zu binden, potenzielle, neue Gäste zu gewinnen, seine Dienstleistung dank Feedback noch besser zu machen und den Erfolg des eigenen Betriebs nachhaltig zu steigern. #nachgefragt Warum das Seezeit Studierendenwerk Bodensee, das Studierendenwerk Heidelberg, das Studierendenwerk Essen-Duisburg und das Studentenwerk Schleswig-Holstein Instagram nutzen und wie sie den Social-Media-Kanal mit Leben füllen? Die Antworten finden Sie hier: Studierendenwerk Essen-Duisburg Nachgefragt bei Melanie Wessel, Crossmedia Managerin, Warum setzen Sie in Ihrer täglichen Arbeit auf Social Media? Facebook, Instagram und Twitter nutzen wir, da wir mit unserer Kommunikation Studierende an Ort und Stelle abholen möchten, wo sie täglich agieren: online! Im Durchschnitt sind Studierende drei bis vier Stunden pro Tag im Web unterwegs. Daher sind soziale Netzwerke wichtige Kanäle in unserer Unternehmenskommunikation. Mit ihnen können wir Inhalte schnell, einfach und kostengünstig zielgruppengerecht streuen, transparent sowie authentisch kommunizieren und ein niederschwelliges Angebot zur Kontaktaufnahme anbieten. Dennoch sehen wir Social Media immer nur als einen Teil unserer digitalen Kommunikation das liegt unter anderem daran, da nicht alle Studierenden auf diesen sozialen Netzwerken aktiv sind. Viele jüngere Menschen bewegen sich z. B. auch auf Snapchat. Jedes Netzwerk bietet sein eigenes Potenzial, um über Themen wie die Hochschulgastronomie zu informieren. Welche Gründe waren dafür ausschlaggebend, dass Sie auf Instagram setzen? Rund 22 % aller Instagram-Nutzer interessieren sich neben Fitness, Reisen und Beauty für die Rubrik Essen. Dementsprechend viel Potenzial hat das Netzwerk für die Hochschulgastronomie, da Food-Content gefragt ist. Mit Instagram können wir visuelle Botschaften senden. Ein Foto von einem Mensaessen macht mehr Lust und weckt mehr Emotionen als eine bloße Beschreibung des Gerichts. In den letzten Jahren hat sich das Angebot der Hochschulgastronomie stark gewandelt, es ist hochwertiger und gesünder geworden. Das muss gezeigt werden, um mit Mensaklischees bzw. Vorurteilen aufzuräumen. Wie sagt man so schön: Ein Bild sagt mehr als Worte! Welches Ziel verfolgen Sie mit der Nutzung von Instagram? Mit Instagram bekommen wir als Studierendenwerk ein Gesicht. Wir können unsere Kernwerte und Firmenkultur auf einen Blick vermitteln. Stichworte sind hier Brand- und Image-Building. Das visuelle Storytelling ermöglicht es uns, z. B. in Form von kurzen, interaktiven Videos Produktionsprozesse der Gastronomie zu zeigen, die einen unverfälschten und nahbaren Eindruck geben. Das wiederrum schafft Vertrauen und Sympathie in unsere Marke. Im Bereich der Hochschulgastronomie ist es spannend, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und zu zeigen, wie und wer in einer Großküche arbeitet. Durch die Rückmeldung unserer Gäste stellen wir immer wieder fest, dass Information und Erklärung der Schlüssel zum Verständnis sind. Folglich steigern wir nachhaltig die Qualität unserer Beziehung mit unseren Kunden. Welche Themen berücksichtigen Sie in puncto Hochschulgastronomie auf Instagram? Gibt es hier Themen, die Sie für die Zukunft auf der Agenda haben? Der Bereich der Hochschulgastronomie ist sehr vielfältig und bietet zahlreiche Themen, die näher beleuchtet werden können. Bei der Kommunikation unterscheiden wir zwischen langfristigen Inhalten, die zum Marken- und Image-Building dienen, und kurzfristen Wer- Beer Grill an der INTERNORGA Wir heissen Sie herzlich willkommen auf unserem Messestand vom März 2019 in Hamburg. Beer Grill an der INTERNORGA Halle A3, Stand-Nr. 210 Culinario Fire & Ice 3/ 2019 GVmanager 49

52 Marketingtipp DIE INSTA-WERKZEUGE Bilder erscheinen im sogenannten Feed des eigenen Profils und sind i.d.r. quadratisch. Je kleiner die Datei ist (um 100 kb), desto weniger Zeit nimmt der Upload in Anspruch. Mehrere Bilder können in einem Post hochgeladen werden. Stories sind das Videoformat von Instagram, die mit Bildern, Notizen etc. versehen werden können, ehe sie online gehen. Die Videodauer ist auf 60 Sekunden begrenzt. Gespeichert werden Videos i.d.r. für 24 Stunden, es sei denn diese werden als sogenannte Story-Highlights im Profil festgepinnt. Beiträge von anderen Nutzern können nur in den Stories geteilt werden. Livestreams sind möglich. Umfrage-Tool ermöglicht mit wenig Aufwand in den Stories eine Kommunikation mit den eigenen Followern zu einer bestimmten offenen Frage; auch Abstimmungen zwischen zwei Möglichkeiten können hier eingebaut werden. IGTV oder auch Instagram TV stellt einen eigenen TV-Kanal dar. Alle Videos sind im Hochformat erstellt und können mit bis zu 60 Minuten wesentlich länger sein als die Stories. Hashtags können und sollten in der Bildbeschreibung verwendet werden, da sie ermöglichen, die Reichweite des Posts und damit auch des Profils zu steigern. Instagram-Nutzer können Hashtags genauso wie Profile abonnieren. Links zu Beiträgen auf der eigenen Website können in der Story gesetzt werden oder in der Profilbeschreibung. Eine Verlinkung im Text zum Bildpost ist nicht möglich, deshalb erfolgt hier üblicherweise der Hinweis Link im Profil. Direktnachrichten landen im Postfach der einzelnen Nutzer, die Unterhaltung erfolgt nicht öffentlich. Kommentare können von jedem Nutzer unter den jeweiligen Posts und in den Stories erfolgen, sodass eine Kommunikation/Diskussion mit dem Profilbesitzer, aber auch anderen Followern entstehen kann. 50 GVmanager 3/ 2019 beaktionen für Produktion und Aktionsessen zwecks reiner Akquise. Der Spagat zwischen werblichen und informativen Inhalten muss stets berücksichtigt werden. Reine Kaltakquise schreckt Follower eher ab. Im Feed vermitteln wir zumeist Kernbotschaften, in der Story eher Prozesse, Momente und Aktionen. Themen, die wir kommunizieren, sind Neuheiten in Mensen und Cafeten, Aktionswochen und Angebote sowie Hintergrundberichte wie einen Besuch bei einem regionalen Lieferanten. Bei letzterem ist noch viel Luft nach oben. Solche Beiträge binden (leider) viel Manpower und sind daher immer eine Frage der personellen Ressourcen. Idealerweise würden wir gerne mehr auf die einzelnen Produktionsprozesse vom Einkauf über die Anlieferung bis zur Küche eingehen, das Thema Nachhaltigkeit stärker fokussieren und mehr persönliche Portraits zeigen. Auch Kochvideos, in denen Mensagerichte für Zuhause nachgekocht werden, wären eine Maßnahme, die wir gerne einmal umsetzen würden. Seezeit Studierendenwerk Bodensee Nachgefragt bei Elke Scherer, Marketing und Welche Rolle nehmen Soziale Medien in Ihrem Berufsalltag ein? Soziale Medien gehören für uns als Studierendenwerk zu den wichtigsten Kommunikationskanälen. Damit wir unsere junge Zielgruppe erreichen, müssen wir nah an den Studierenden sein, zuhören, nachfragen und über die von ihnen genutzten Kanäle mit ihnen kommunizieren. Deshalb sind wir offen für den Dialog, der über soziale Medien und Netzwerke läuft und bringen uns dort aktiv ein. Seit 2014 ist Seezeit Studierendenwerk Bodensee auf Facebook aktiv, seit 2017 gibt es einen offiziellen Seezeit-Instagram-Account. Welche Gründe waren dafür ausschlaggebend, dass Sie auf Instagram setzen? Instagram ist eine der Social Media-Anwendungen mit den größten Wachstumsraten und die Kommunikation über Bilder wird immer beliebter. Mit Instagram können wir uns als junges, lebendiges Unternehmen präsentieren, Seezeit ein Gesicht geben und Einblicke in unsere Arbeit gewähren. Welche Themen sind es, die Sie in Bezug auf die Gastronomie über Instagram kommunizieren? Wir informieren unsere Kunden unter anderem über neue Angebote, Produkte und Aktionen, liefern Hintergrundinfos, z. B. zu Nachhaltigkeitsaspekten, geben Einblicke in Produktionsabläufe oder stellen Mitarbeiter und Teams vor. Studentenwerk Schleswig-Holstein Nachgefragt bei Kerstin Klostermann, Abteilungsleiterin Kommunikation und Welche Rolle spielt Social Media generell für Ihren Betrieb? Da wir hier unsere Hauptzielgruppe der Studierenden via Social Media erreichen können, spielt dies eine große Rolle in unserem Alltag. Wir können hier unsere Dienstleistungen und Angebote vermarkten und unsere Bekanntheit steigern. Außerdem nutzen wir diese Kanäle, um Marktforschung zu betreiben und so in Erfahrung zu bringen, was sich die Studierenden von unserem Angebot wünschen. Facebook nutzen wir seit Mai 2011, Instagram seit Mai Welches Ziel verfolgen Sie mit der Nutzung von Instagram in Bezug auf die Hochschulgastronomie? Über Social Media teilen wir z. B. bestimmte Aktionen wie Weihnachtsessen, Waffelaktionen oder Asia- Wochen, um darauf aufmerksam zu machen und dadurch den Umsatz zu steigern. Natürlich geht es im Zusammenhang mit der

53 Marketingtipp tronomie auch um die Imagesteigerung. Blicke hinter die Kulissen zeigen den Studierenden z. B., dass viel frisch gekocht wird und uns Werte wie Qualität und Nachhaltigkeit wichtig sind. Wer ist für die Ideen und Inhalte zuständig, die die Hochschulgastronomie betreffen? Grundsätzlich werden die Inhalte vom Team meiner Abteilung erstellt. Die Kollegen aus der Hochschulgastronomie unterstützen uns teilweise bei der Ideenfindung und schicken uns auch Fotos von Einblicken in die Küche, vom Kochen oder von fertig angerichteten Tellern zu. Wir begleiten die Kollegen aber auch für Instagram Stories bei Testessen, Rezeptworkshops etc. können. Zugleich haben unsere Kunden die Möglichkeit, durch unseren Content am aktuellen Tagesgeschehen teilzuhaben. Welche sind feste Elemente, die Sie auf Instagram spielen? Im Zeitalter der digitalen Kommunikation ist es für das Studierendenwerk Heidelberg unumgänglich und sinnvoll, Soziale Medien als alternativen Kommunikationsweg zu nutzen. Wir nutzen Instagram als Kommunikationskanal für Ankündigungen, Sonderaktionen oder Änderungen unseres Angebots. Die direkte, offene und transparente Kommunikation ist uns sehr wichtig. Adventskalender und Gewinnspiele sind fester Bestandteil unserer digitalen Kommunikationsstrategie, und auch Aktionen in Mensen und Cafés, Veranstaltungen, Produkteinführungen und weitere Ankündigungen können wir so verbreiten. Instagram erlaubt uns Storytelling mit dem sprichwörtlichen Blick hinter die Kulissen. sar Studierendenwerk Heidelberg Nachgefragt bei Dr. Nora Gottbrath, Referentin der Seit wann und warum sind Sie in Social Media aktiv? Die Kommunikation des Beratungs- und Serviceangebots des Studierendenwerks Heidelberg über die Sozialen Medien ergänzt die bestehenden Instrumente wie unter anderem Printmedien, Website, App und Service Center optimal. Das Gros unserer Zielgruppe informiert sich täglich in den Sozialen Medien. Via Instagram (seit Februar 2017), Facebook (seit März 2013) und Twitter (seit Juli 2011) erreichen wir daher viele der von uns betreuten Studierenden. Informationen können hierüber zusätzlich zu App und Website schnell verbreitet werden. Was schätzen Sie selbst, aber auch aus Gästesicht, an Social Media? Die direkte, offene und transparente Kommunikation ist uns sehr wichtig. Neben dem schnellen Informationsfluss schätzen wir Soziale Medien allgemein als Plattformen für ungefiltertes Lob wie auch für Kritik, wodurch wir viel über die Interessen und Wünsche unserer Kundschaft erfahren und neue Gäste gewinnen FRITTIEREN ergiebiger und schonend für die Fritteuse? RISSO LONGLIFE BRATEN ohne zu spritzen und anzubrennen? RISSO EVOLUTION KOCHEN & BACKEN mit einer leichten, vegetarischen Kochcreme? RISSO CHANTY CHEF BROTAUFSTRICH softe & geschmackvolle Margarine für vielseitigen Einsatz? RISSO RESTAURANT TIMO HINKELMANN EMPFIEHLT QUALITÄT FÜR PROFIS Risso bietet ein breites Sortiment an hochwertigen Fetten zum Frittieren, Braten, Kochen und als Brotaufstrich vielseitig, flexibel und sicher in der Anwendung. VANDEMOORTELE DEUTSCHLAND GMBH TELEFON 05221/ TIMO HINKELMANN & TEAM im RISSO FOODTRUCK erleben! On Tour vom vandemoortele.com/de-de/risso-roadshow SAUCEN von klassisch gut bis einzigartig speziell? RISSO SAUCEN

54 Vernetzte Küche Ein Netz an Möglichkeiten Sensoren zu installieren, reicht für eine professionelle Vernetzung der Küche nicht aus. Welche Rolle die neue standardisierte Kommunikationsschnittstelle beim Datenaustausch spielen könnte, hat uns Norbert Wittke, VdF-Fördermitglied und Geschäftsführer von Sicotronic sowie kiconn, berichtet. Herr Wittke, laut einer Umfrage des Netzwerk Culinaria wünschen sich Anwender in Sachen digitaler Erfassung und Auswertung von Daten primär solche zur geräteübergreifenden Temperaturkontrolle mithilfe von Sensoren und einem entsprechenden Programm heute kein großes Problem, oder? Das hört sich erstmal nicht nach einem größeren Problem an, aber der Teufel steckt im Detail. Nicht überall kann man externe Sensoren wie Temperaturfühler anbringen. Während das in Kühlräumen oder an Kalt- und Warmausgaben möglich ist, verfügen thermische Geräte wie Kombidämpfer bereits serienmäßig über viel Sensorik, an die man nachträglich nicht so einfach ankoppeln kann. Kann man diese Gerätedaten nicht auch ohne Sensoren auslesen, z. B. über eine Schnittstelle? Genau, jedes intelligente Gerät hat dazu eine Schnittstelle, an die man eine passende Datenleitung anschließen kann. Das Problem: Bisher hat nahezu jeder Hersteller eine andere Schnittstelle. Hinzu kommt, dass die Daten mit verschiedenen Protokollen übertragen werden. Daher haben die Hersteller selbst bisher eigene Apps oder Plattformen im Angebot, um die Daten ihrer Geräte darzustellen. Einfacher für den GV-Verantwortlichen wäre aber eine einheitliche, herstellerübergreifende Lösung. Ein externes Erfassungsgerät, wie ein PC, muss heute für jedes Gerät die Schnittstellen und Protokolle erfassen und anpassen, damit die Daten lesbar und speicherbar werden. Das ist machbar, allerdings mit einem hohen Programmieraufwand und entsprechendem Budget verbunden. Könnte man das nicht vereinheitlichen? Das ist Anfang 2019 geschehen: Die im HKI organisierten Hersteller haben sich auf einen Standard für Schnittstelle und Protokoll geei- nigt: DIN Spec 18898, eine Vornorm für eine Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment. Sie soll als Grundlage für das Design von Kommunikationsprotokollen dienen. Vorstellen kann man sich das wie eine Tabelle mit standardisierten Zeilen. In Zeile X wird z. B. stets die Garraumtemperatur gespielt, in Zeile Y die Betriebszeit der Kaffeemaschine oder in Zeile Z die Klarspültemperatur der Spülmaschine. Das vereinfacht das Übertragen der Daten verschiedener Geräte in eine gemeinsame Plattform zum Monitoring des Küchenbetriebs erheblich. Allerdings hat bisher kaum ein Hersteller diesen Standard an seinen Geräten implementiert. Ich rechne zur Internorga mit den ersten Lösungen. Da mit der Integration des Standards auch gewisse Entwicklungsarbeit von Herstel- Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.v. (VdF) Die Planer Experten für das System Gastronomie & Küche: Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemein schaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo außer Haus eine hochwertige Speisenversorgung gewünscht ist: für die Eigenregie oder im Catering, für Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien oder im Airline-Catering. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten sowie eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für eine Ordentliche Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufstätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungs nachweis. Fotos: privat, royyimzy stock.adobe.com 52 GVmanager 3/ 2019

55 Vernetzte Küche BEISPIEL KAFFEE Einige Kaffeemaschinen der WMF Group sind bereits serienmäßig mit einer Hardware ausgestattet, welche diese an die digitalen Lösungen WMF CoffeeConnect und Schaerer Coffee Link anbindet. Damit lassen sich Maschinendaten wie Verkaufszahlen oder der Kaffeebohnenstand jederzeit von überall einsehen, z. B. per Smartphone. Das bidirektionale System sendet auch Warnmeldungen und kann vom Schreibtisch aus mit Werbeangeboten bespielt werden. Angebunden sind die Maschinen über Telemetrie. Die Lösung funktioniert webbasiert und nahezu in Echtzeit. Zudem können API- Schnittstellen zur Vernetzung mit eigenen Anwendungen bereitgestellt und die Integration ganzer Anwendungen begleitet werden. Fotos: WMF Group, Rational, Colourbox.de, Kakapo stock.adobe.com lerseite einhergeht, werden die Geräte noch einige Zeit lang mit verschiedenen Schnittstellen und Protokollen ausgestattet sein. Welche Art von Daten liefert die neue Kommunikationsschnittstelle? Die Hersteller haben sich darauf geeinigt, dass die freigegebenen, öffentlich zugänglichen Daten über diesen Standard übertragen werden: Das beginnt beim Gerätetyp und der Seriennummer und reicht bis zu Temperaturen und Zeitangaben wie der Einschaltdauer. Es bleibt abzuwarten, ob einige Hersteller auch darüber hinaus wichtige interne Maschinendaten wie Fehlercodes nach außen geben. Was kann der GV-Verantwortliche tun, dem derartige interne Daten, wie Fehlercodes, wesentlich in seiner Küchensteuerung helfen könnten? Bisher muss der Zugang zu speziellen Daten, z. B. für Kennzahlenvergleiche oder maschinenspezifische Erhebungen, noch individuell programmiert werden. Wenn Anwender Daten über den Standard hinaus wünschen, sollten sie das den Herstellern mitteilen oder entsprechend in den Ausschreibungen erwähnen. Als Geschäftsführer von Sicotronic habe ich die Erfahrung gemacht, dass Kunden, die eine Anlage zur Energieoptimierung anschaffen, auch Gerätedaten, die darüber hinausgehen einsehen möchten, z. B. bezüglich der Betriebszeiten. In einem Projekt im Zoo Basel z. B. haben wir derartige Daten inklusive der virtuellen DIN BEISPIEL THERMIK Den neuen Standard für die Kommunikationsschnittstelle DIN Spec 18898/OPC-UA bereits integriert hat Küppersbusch: Der Anbieter für Küchenlösungen präsentiert auf der Internorga erstmals die neue Generation seiner elektronischen Steuerung KüppersbuschCookingIntelligence KCI 4.0, die dem Standard Rechnung trägt. Zur Vernetzung verschiedener Rational-Geräte bietet der Hersteller die Lösung ConnectedCooking in Kombination mit einer genormten offenen API-Schnittstelle. Dazu werden die Geräte über den Ethernetanschluss per LAN-Kabel oder WLAN ins hauseigene Netzwerk eingebunden und dann über PC oder Smartphone bei ConnectedCooking angemeldet. Die App sendet z. B. eine Push-Nachricht, sobald der Garprozess beendet ist, bietet aber auch Zugriff auf Servicedaten Schnittstelle per Powerline, also über die Stromleitung, übertragen. Das erspart eine separate Verkabelung. Wäre Powerline also eine Alternative zur Datenübertragung per WLAN oder per LAN und der damit nötigen Verkabelung? Was empfehlen Sie wofür? Theoretisch kann man über die Stromleitung sämtliche Daten übertragen. Allerdings ist das sehr langsam. Hinzu kommen Investitionskosten für Sensorik sowie sogenannte Ein- und Auskoppler, welche die Übertragung zwischen Gerät und Stromnetz leisten. Eine andere Form der Vernetzung ist LoRa: Die Long Range- Übertragung stammt aus der Funktechnik. In Europa ist die Frequenz 868 MHz freigegeben, worüber man z. B. Temperaturen übermitteln könnte. Um diese Technik zu nutzen, sind zusätzlich Sender und Empfänger anzuschaffen. Dennoch halten sich die Kosten in Grenzen, weshalb diese Form für kleinere Küchen sinnvoll sein kann. Auch zur Überbrückung von Bereichen mit schwachem WLAN eignet sie sich. Über kurze Distanzen lassen sich Daten auch per Bluetooth LE übermitteln, z. B. vom Bluetooth-Temperaturfühler in die App eines naheliegenden Smartphones oder Tablets. Die Vernetzungsmöglichkeiten sind folglich vielfältig und können je nach Projekt, örtli- 3/ 2019 GVmanager 53

56 Vernetzte Küche BEISPIEL HYGIENEMANAGEMENT Die Gewerbespülmaschinen von Smeg Foodservice lassen sich mit der App Check de Cuisine verknüpfen, um die HACCP-Anforderungen zu überwachen. Optional lässt sich die App erweitern und herstellerunabhängig im gesamten Küchenbetrieb nutzen. Auch das Hygienemanagement-Tool von Awenko ermöglicht die Einbindung von Geräten verschiedener Hersteller (s. Praxisbeispiel, S. 55). Auf Basis von QR-Codes gelingt mithilfe von Check HACCP von Check Services ein hersteller- und geräteübergreifendes Hygienemanagement. Die QR-Codes definieren dabei die jeweiligen Checkpunkte des HACCP-Konzepts. Weitere Hilfsmittel sind nachträglich, z. B. in Thermoporte oder Kühlhäuser, installierbare Sensoren für die automatische Übermittlung von Temperaturen sowie ein Kerntemperaturfühler zur manuellen Messung und fälschungssicheren Datenübertragung per Bluetooth. Eine digitale Checkliste, die sich per Smartphone abarbeiten lässt, ergänzt das System (Details, s. Online-Link, S. 55). BEISPIEL SPÜLTECHNIK Zur Integration von diversen Winterhalter- Spülmaschinen per WLAN oder LAN ins hauseigene Netz des Anwenders bietet der Hersteller die Lösung ConnectedWash. Aus dem Hause Hobart gibt es die App Washsmart und ein gleichnamiges Partnerportal (s. S. 56) sowie erste Maschinen mit serienmäßigem WLAN-Modul. Die Apps senden Stör- oder Fehlermeldungen in Echtzeit, bieten die Option, Kontakt mit dem Service aufzunehmen, und geben Einsicht in weitere Betriebsdaten der Maschine. Fotos: Check Services, Winterhalter, Kakapo stock.adobe.com, royyimzy stock.adobe.com 54 GVmanager 3/ 2019

57 HERSTELLERÜBERGREIFENDES PRAXISBEISPIEL Die Mensa Campo des Studierendenwerks Bonn erfasst seit September 2018 die HACCP-Daten sechs verschiedener Hersteller in einer einheitlichen Plattform: der digitalmobilen Cockpit-Lösung von Netzwerk Culinaria. Dazu wurden Sensoren in oder an Geräten von unter anderem Meiko, Cool Compact und Hupfer integriert. Diese messen regelmäßig die Temperaturen und senden sie via Funknetz an einen Receiver. Repeater unterstützen die Übertragung. Via LAN oder WLAN gelangen die Daten schließlich in ein Hygienemanagement-Tool von Awenko, lokalisiert in der Cloud. Dank einer App kann das Küchenteam die Daten auch unterwegs abrufen. Foto: Netzwerk Culinaria chen Gegebenheiten und Budget gewählt werden. Wann empfehlen Sie die Übertragung per LAN? Sollten sich Neubauten provisorisch Leerkanäle legen lassen? Ist die Küche größer und auf mehrere Räume verteilt, kann eine LAN-Verkabelung die bessere Variante sein. Auch bei neu zu erstellenden Küchen würde ich die leitungsgebundene Variante wählen. Schließlich soll die Küche 15 bis 20 Jahre in Betrieb bleiben. Grundsätzlich empfehle ich bei Um- und Neubauten, die Datenleitungen für den Kommunikationsanschluss DIN Spec und die Steuerleitungen für die Lastspitzenoptimierung DIN zu den entsprechenden Großküchengeräten zu verlegen. Welche Hürden bringt der Datenschutz mit sich? Gerade große Industriebetriebe wollen oft keine Daten aus ihren Netzwerken heraus lassen... Große Industriebetriebe, Banken und Kliniken möchten ihre Daten nicht in einer Cloud speichern. Doch dafür gibt es Lösungen, die auf eine Datenspeicherung und Verarbeitung vor Ort setzen. Sinnvoll ist es jedoch, kurzzeitig einen Zugang zur Fernwartung zu erlauben, wenn erforderlich. Analysen der Energieverbräuche werden an Bedeutung gewinnen welche Lösungen gibt es bereits, wo sehen Sie Verbesserungsbedarf? Seit 37 Jahren beschäftige ich mich mit meinem Unternehmen Sicotronic mit den Themen Energie, Energieverbrauch, Lastspitzen und Energieeffizienz. Mit unserem Energieoptimierungssystem schaffen wir es inzwischen, diese Daten herstellerunabhängig zu erfassen und in einer für den Kunden verständlichen Form auf den Rechner zu bringen. Jetzt ist es meiner Meinung nach an der Zeit, gemeinsam daran zu arbeiten, dass sich auch alle anderen Gerätedaten herstellerunabhängig übertragen, speichern, auswerten und visualisieren lassen. Da ist in vielen Bereichen noch Platz für Neuentwicklungen und Verbesserungen. Je vernetzter eine Großküche, umso transparenter und angreifbarer wird auch der Küchenleiter ein größeres Hindernis von Anwenderseite auf dem Weg zur Küche 4.0? Küchenleiter haben bereits große Verantwortung zu tragen. Messwerte und Kalkulationen werden von ihnen bewertet und unterschrieben, sei es zum Nachweis der Hygiene oder für die Wartung von Maschinen. Die Digitalisierung kann und muss in Zukunft eine spürbare Entlastung der Küchenverantwortlichen bei derartigen Tätigkeiten bringen, indem sie automatisiert werden. Nur so kann man dem Personalmangel und dem Kostendruck begegnen. Daher sollte keiner Angst vor den neuen Herausforderungen der Küche 4.0 haben! Herr Wittke, vielen Dank für das Gespräch! kir Interessiert an weiteren Infos rund um die Vernetzung? In unserem Online-Special finden Sie Links zu einer Übersicht von Systemen zum digitalen Hygienemanagement und Plattformen, die herstellerunabhängig Daten zusammentragen. ZUSATZUMSATZ MIT SPEISEEIS Jetzt beginnt die Eissaison! Kommen Sie uns auf der INTERNORGA besuchen und wir entwickeln gemeinsam Lösungen für Zusatzumsatz mit leckerem Speiseeis! NEU by NordCap Maren Klose NordCap-Expertin für Speiseeis Wir freuen uns auf Ihren Besuch in Halle A3, Stand 403!

58 Transparenter, sicherer, günstiger In die Untertisch-Spülmaschinen integrierte WLAN-Module, eine kostenlose App und ein Portal zur externen Dateneinsicht welche Vorteile all das bringt, hat uns Daniel Glasow, Vertriebsleiter DACH bei Hobart, berichtet. Herr Glasow, in erster Linie muss eine Spülmaschine sauber spülen wie profitiert der Anwender von einem vernetzten Modell? Die ureigene Funktion der Spülmaschine muss natürlich sichergestellt sein mit oder ohne WLAN-Modul. Die Vernetzung bietet einen echten Mehrwert, den wir bei Hobart früh erkannt haben und nun an unsere Kunden weitergeben. Ob der Kunde diese Funktion nutzen möchte, bleibt ihm überlassen. Den Hauptnutzen für ihn sehen wir in einer größeren Transparenz und damit auch Betriebssicherheit rund ums Spülen. Etwaige Störungen oder Fehlbedienungen können sofort identifiziert und wesentlich früher behoben werden. Neigen sich Verbrauchsmittel dem Ende zu, wird frühzeitig gewarnt. Betriebskosten und Auslastung können analysiert und optimiert werden. Die neueste Untertisch-Generation verfügt über ein serienmäßiges WLAN-Modul. Ich könnte mir vorstellen, dass es bei der Anbindung vor Ort dennoch Hürden gibt? Die größte Hürde ist die Verfügbarkeit des WLANs. Aber unseren Befragungen und Untersuchungen zufolge ist in vielen Standorten WLAN auch in der Küche vorhanden. Die Konnektivität zwischen Netz und Maschine ist dann kein Problem. Wer die Maschine nicht ins hauseigene Netz einbinden kann oder möchte, könnte deren Daten klassisch über eine USB-Schnittstelle auslesen dann erfolgt die Übermittlung allerdings nicht in Echtzeit per kostenloser App. Unsere Spülmaschinen können schon lange derartige Daten sammeln. Das Neue daran ist jedoch deren komfortable Aufbereitung und verständliche Darstellung. 56 GVmanager 3/ 2019 Inwiefern können auch Fachhandelspartner diese Daten einsehen? Dafür haben wir Anfang 2019 das Washsmart Partner-Portal gelaunched. Vorausgesetzt der Kunde autorisiert den Fachhändler, kann dieser Daten von extern einsehen und sich besser auf den anstehenden Servicebesuch vorbereiten oder bei sich abzeichnenden Problemen proaktiv auf den Kunden zugehen. Das Washsmart-Portal ist nicht nur für Fachhandelspartner sondern auch für Großkunden interessant. Etwa ein Drittel der verbundenen Maschinen sind jetzt schon über das Portal für die autorisierten Partner einsehbar. Unterstützen Sie die Anwender bei der Auswertung der Daten? Natürlich stehen wir dem Endkunden gerne persönlich oder mittels des Fachhandels beratend zur Seite. Der Aufwand, die Daten auszuwerten, ist aufgrund der einfachen Bedienbarkeit sehr gering. Hat der Kunde mehrere Maschinen, lassen sich diese untereinander gut vergleichen und analysieren, warum manch eine effektiver genutzt wird, als die andere. Ein Beispiel: Werden lange Leerlaufzeiten erkannt, können Prozesse optimiert werden. Folglich zahlt sich die Analyse auch bei nur einer Maschine aus. Wie reagieren Ihre Kunden oder Neukunden, wenn Sie ihnen die App vorstellen? Ganz unterschiedlich. Der Großteil freut sich, damit einen einfachen Überblick über den Status der Maschinen zu bekommen. Sie sehen ihre Betriebskosten auf einen Blick. So bekommt man Sicherheit in den Ausgaben. Wie tragen Sie dem Datenschutz Rechnung? Die Daten der Maschinen sind selbstverständlich nur für die Personen sichtbar, die der Kunde explizit autorisiert hat. Nichts ist vorinstalliert, sondern muss aktiv vom Kunden eingestellt werden. Zudem werden keine sensiblen und persönlichen Daten verwaltet, sondern lediglich Informationen, die auch aus dem Maschinendisplay herauszulesen sind. Datenschutz und -sicherheit nehmen wir sehr ernst. Sie arbeiten bereits an einer Plattform mit, die Geräte unterschiedlicher Hersteller einbinden soll. Wie ist der Status quo? Unser Ziel ist es, einheitliche Schnittstellen und digitale Parameter für eine übergeordnete Transparenz zu schaffen, damit sich verschiedene Maschinentypen austauschen können. Dabei haben wir erste Ziele erreicht und ich denke, wir können in naher Zukunft weitere Ergebnisse präsentieren. Wo sehen Sie die Profiküche in Bezug auf Digitalisierung in fünf bis zehn Jahren? Ich kann mir vorstellen, dass in fünf bis zehn Jahren alle Geräte, die eine gewisse Dynamik abbilden, vernetzt sein werden. Diejenigen Anwender, die den Nutzen erkannt haben, dass sie dadurch eine bessere Wertschöpfung erzielen können, werden über vernetzte Profiküchen verfügen. So weit weg sind wir gar nicht, es gibt bereits Lüftungen, die sich automatisch an den Produktionsstatus anpassen. Warum sollte nicht auch eine Spülmaschine aufheizen, sobald der Großteil der Thermik herunterfährt? Ich bin mir sicher, dass die Profiküche 4.0 komfortabler, einfacher und effizienter wird. Würden Sie Ihre private Küche vernetzen? Grundsätzlich bin ich ein Freund von Smart Home, z. B. was Licht betrifft. Meine Küche ist aktuell jedoch noch nicht vernetzt. Sollten in meiner Küche Geräte zum Austausch anstehen, könnte ich mir aber vorstellen, ein vernetzbares Modell zu kaufen. Von unterwegs überprüfen zu können, ob der Herd tatsächlich aus ist, hat für mich seinen Reiz. Mein Traum wäre jedoch, Alexa befehlen zu können, die Küche aufzuräumen und es passiert. Herzlichen Dank für das Gespräch! kir Fotos: Hobart

59 Smartphone statt Scheine? Bezahlvorgänge werden immer digitaler. Doch wo stehen wir aktuell auf dem Weg weg von Bargeld? Eine repräsentative Umfrage von Bitkom Research gibt erste Antworten. 30 % Nur Bares ist Wahres eine geläufige Meinung hierzulande, die wenn es nach Bitkom-Präsident Achim Berg geht künftig viel seltener sein soll: Schon bald werden sich bei uns digitale Bezahlformen durchsetzen. Insbesondere das mobile, kontaktlose Bezahlen spart Verbrauchern Zeit und reduziert lange Schlangen an Kassen. Damit dies gelingt, müsse es darum gehen, das digitale Bezahlen für alle Parteien so komfortabel und sicher wie möglich zu machen. Ergebnisse der Bitkom-Umfrage unter Bundesbürgern zeigen mögliche Chancen und Potenziale des Mobile Payment auch für GV-Betriebe auf. 53 % 4% Von uns bekommen Sie keine faden Kochrezepte, wir liefern ausschließlich clevere Einrichtungslösungen! Fast jeder Dritte (30 %) hat bereits mobil gezahlt, meist per Smart phone über NFC-Dienst (26 %) oder mittels Smartphone und QR-Code (23 %). Mobiles Bezahlen findet bislang meist beim Einkauf im Supermarkt statt (53 %), in Cafés, Bars oder Restaurants ist diese Vorgehensweise bislang noch wenig verbreitet (4 %), was damit zusammenhängen könnte, dass die Möglichkeit in vielen Betrieben noch nicht gegeben ist. 38 % GROSSKÜCHEN KÄLTEANLAGEN 38 % Während etwa vier von zehn Nutzern angeben, dass sie durch mobiles Bezahlen Zeit sparen konnten (38 %), hat ein Fünftel (19 %) die Erfahrung gemacht, dass die Kassierer sich mit dem Bezahlvorgang nicht auskannten. ABLUFTERFASSUNG Icons: Colourbox.de Der Großteil der Befragten (etwa drei Viertel) ist der Meinung, dass Bargeld in einigen Jahren nicht mehr das dominierende Zahlungsmittel ist. Verschieden sind jedoch die Meinungen darüber, wann dies soweit sein wird: Die Mehrheit rechnet in zehn (38 %) bzw. 20 Jahren (34 %) damit, nur wenige (8 %) glauben daran, dass es bereits in fünf Jahren so weit sein wird. 44 % Knapp über die Hälfte (54 %) der Befragten kann sich den vollständigen Verzicht auf Bargeld (eher) nicht vorstellen, nahezu die Hälfte (44 %) würde komplett darauf verzichten. GAPLATEC GmbH Wacholderstr. 27 D Großbottwar Tel: (+49) anfrage@gaplatec.de

60 Kassieren ohne Kasse Wenn es nach Marcel Konrad, Geschäftsführer von Kamasys, geht, braucht es in GV-Betrieben künftig keine klassischen Kassen mehr. Im Interview erklärt er, was heute schon möglich ist und welche Szenarien er befürchtet. Herr Konrad, warum glauben Sie, dass klassische Kassen bald der Vergangenheit angehören? Tatsächlich habe ich mir die Frage schon häufiger gestellt, ob ein klassischer Bezahlvorgang in Betriebscasinos, Cafeterien und Mensen in Zukunft noch relevant, sinnvoll und notwendig ist. Als klassischen Bezahlvorgang verstehe ich dabei einen Ablauf, bei dem die Gäste sich zunächst ihr Essen auswählen und dann mit ihrem gefüllten Tablett an einer Kasse mit Kassierer vorbei müssen, die einzelnen Speisen dort in die Kasse eingetippt werden und dann mittels Chipkarte oder bar bezahlt wird. Insbesondere um die Mittagspause zu entzerren und unnötige Warteschlangen zu vermeiden, ist eine Abkehr von dem klassischen Konzept aus meiner Sicht unumgänglich. Wir selbst haben daher in 2018 das Modul Selfcheckout für unsere Mittagstisch-App entwickelt. Wie sieht für Sie dann der Besuch eines Betriebscasinos der Zukunft aus? Die Gäste informieren sich vorab oder beim Gang ins Betriebsrestaurants in der App bzw. dem Webportal über den Tagespeiseplan, legen ihre Auswahl an Speisen und Getränk(en) in den Warenkorb und bezahlen dann bequem per SEPA, PayPal oder Kreditkarte das geht mit wenigen Klicks. Anschließend erhält der Gast einen QR-Code aufs Smartphone, der an den jeweiligen Ausgabecountern gescannt wird. Das Küchenpersonal bereitet die Bestellung dann entsprechend zu und händigt sie dem Gast aus. Wie sieht die Pflege der App aus? GV-Betriebe, die ein Warenwirtschaftssystem nutzen, haben keinerlei Arbeit damit, denn die Daten für den Speiseplan beziehen wir alle unmittelbar aus der Warenwirtschaft und reichern die Daten dann mit Gerichtbildern, Icons, Fakten etc. an. Sind die Daten einmal hinterlegt, versehen wir diese auch mit einer Wenn-Dann-Logik. Ein Beispiel wäre: Ist die ID für Gluten hinterlegt und laut Rezeptur enthalten, dann zeige Icon Gluten zum Gericht an. Kost Software als unser stärkster Partner legt dann die digitalen Speisepläne in unserem System mit entsprechender Logik an. Änderungen werden dann immer automatisch geschickt, sodass diese auch kurzfristig an allen Ausgabemedien korrekt angezeigt werden. Kunden, die nicht über eine WaWi verfügen, stellen uns ihren Speiseplan in Excel zur Verfügung oder legen diese manuell über unser Backendsystem KMS an. Mit welchen Argumenten kann man einen GV-Betrieb für eine Bezahlung per App gewinnen? Ein Faktor, der sich positiv auf den Betrieb auswirkt, ist z. B. die Kostenersparnis für die technische Ausstattung da eine Lösung wie unsere, bestehend aus unter anderem Tablet, QR-Code- Scanner und Software, wesentlich günstiger ist als eine klassische Kasse aus Hardware, Monitor, Kartenleser, Aufwerter etc. Hier kann man mit etwa einem Viertel der Anschaffungskosten rechnen. Darüber hinaus können die Mitarbeiter an den Kassen anderweitig eingesetzt werden, z. B. an den Ausgabetheken, an denen sie die Gäste rund um die verwendeten Lebensmittel informieren das ist für mich persönlich eine sehr wertige Kommunikation, die so an den normalen Kassenplätzen gar nicht stattfinden würde. Können Sie an einem Beispiel festmachen, warum der Gast den Kassiervorgang selbst in die Hand nehmen sollte? Wartezeiten an den Kassen, die manches Mal nicht unerheblich sind, können komplett vermieden werden. Infolgedessen bleibt in der Mittagspause mehr Zeit für das Wesentliche nämlich die Nahrungsaufnahme, die aufgrund der gewonnenen Zeit mehr Erholung bedeutet und damit weniger Stress. Die Mittagspause wird so zur Auszeit vom Berufsalltag. Können Sie konkretisieren, wie groß die Zeitersparnis gegenüber einem Bezahlvorgang mit klassischer Kasse ist? Eine konkrete Aussage kann ich dazu nicht machen. Geht man von einer Dauer von etwa Fotos: sveta stock.adobe.com, Colourbox.de 58 GVmanager 3/ 2019

61 15 Sekunden pro Bestellung und Bezahlung per App aus, klingt das im ersten Moment eher lang. Dabei darf man aber nicht vergessen, dass mehrere Personen zur gleichen Zeit ihre Bestellung und Bezahlung tätigen. Dadurch gewinnt man insgesamt Zeit, denn an z. B. drei Kassenplätzen können nicht 20 Personen gleichzeitig bezahlen. Welche Hürden gibt es, wenn man auf das Smartphone als Medium setzt? Schließt man hier vielleicht sogar von vornherein einzelne Personen aus, die kein Smartphone besitzen? Neueste Studienergebnisse zeigen, dass es eine 100%ige Abdeckung in puncto Smartphones in der Altersgruppe von 16 bis 67 Jahren gibt das entspricht der Klientel, die wir ansprechen. Ich selbst gehe maximal von einer Abdeckung in Höhe von 97 % aus, sodass es nur ein kleiner Personenkreis ist, der aktuell, aber bald nicht mehr, ausgeschlossen wäre. Dieser kleine Prozentsatz sorgt aber tatsächlich häufiger dafür, dass eine Lösung wie unsere gleich ausgeschlossen wird, weil nicht alle diese nutzen können. Solche Erfahrungen machen wir in unserer Branche allerdings immer, wenn es um Neuerungen geht z. B. auch wenn bei einem klassischen Kassensystem von der Barbezahlung auf Chipkarten umgestellt wird. Was ist mit Personen, die ihr Smartphone Zuhause vergessen haben? Ein Smartphone vergisst so gut wie niemand oder man fährt nochmal zurück und nimmt den zeitlichen Mehraufwand von z. B. zehn Minuten in Kauf. Jeder, den ich dazu frage, bestätigt mir das auch. Das ist einerseits verrückt, aber natürlich perfekt für das Konzept. Übrigens wäre das bei einem Mitarbeiterausweis bzw. einer Chipkarte etwas anderes, beides hat nicht den gleichen hohen Stellenwert für uns Menschen, wie das Smartphone. Marcel Konrad Und was, wenn die Technik einmal streikt? Wenn wir von Technik sprechen, können Probleme natürlich auftreten aber selbst ein gesprungenes Display hindert beim Scannen des QR-Codes nicht. Eine Voraussetzung, die allerdings zwingend notwendig ist, damit das System reibungslos funktioniert, ist der Mobilfunkempfang in Betriebscasino oder Mensa. Ohne den geht s nämlich nicht. Dadurch, dass meist viel Glas und Metall verbaut werden, ist der Empfang häufig gehemmt. Mittels GSM-Repeatern holen wir das Signal dann aber von außen nach innen. Wie kann man das Konzept noch weiterdenken? Die Mittagspause ist tatsächlich nur ein Szenario, das wir mit unserer App bedienen können und wollen. Mit unserem Partner, dem Unternehmen Stüwer, haben wir das Konzept auch in Snack- und Getränkeautomaten gebracht. Dadurch können diese bedarfsgerechter bestückt werden, die Betreiber haben dadurch keinen Überhang, da der Abverkauf nicht ausbleibt und Personen, die das Angebot wahrnehmen, können dieses jederzeit in Anspruch nehmen. Inwiefern stellt der Datenschutz eine Herausforderung dar? Der Datenschutz spielt für mich per se eine große Rolle. Ich selbst bin in diesem Punkt sehr vorsichtig, daher versuchen wir schon immer, so wenig Daten wie möglich zu speichern. Unsere App war bis zu der Funktion des Selfcheckout völlig anonym. Das heißt: Wir wussten nicht, wer die App genutzt hat und hatten somit auch keine Informationen zu den Personen oder Geräte-IDs. Auch für das Bestellsystem selbst müssen wir keine Daten speichern. Die einzige Ausnahme liegt vor, wenn es zwei Preisgruppen in einem Betrieb gibt sprich, wenn es interne und externe Gäste gibt. In diesem Fall müssen wir beziehbare Personendaten speichern, damit die internen Gäste auch nur den Preis zahlen, der für sie vorgesehen ist. Wie denken Sie wird sich die gastronomische Landschaft noch wandeln? Wird es irgendwann soweit sein, dass personenbezogen Daten gesammelt werden, damit eine maßgeschneiderte Verpflegung angeboten werden kann? Ich kann mir leider sehr gut vorstellen, dass die Entscheidungsfindung künftig verstärkt vom System getroffen wird. Künstliche Intelligenz finden wir ja auch heute immer häufiger im Alltag. Ich habe erst kürzlich wieder mit einem KI-Entwickler telefoniert, da wir Marktentwicklungen genau beobachten. In den USA testet McDonald s aktuell Kamerasysteme, die dann z. B. eine Familie mit vier Kindern erfassen und dann ans Küchenteam weitergeben, dass Pommes und Chicken Nuggets vorbereitet werden sollen, da die Wahl der Kinder sicherlich auf diese fällt. Da der Vater etwas fülliger aussieht, wird er sicherlich keine Coke Light trinken etc. Ich persönlich finde das manchmal beängstigend. Solange der Markt eine solche Entwicklung nicht braucht, werden wir dies nicht forcieren. Denn wie schon erwähnt, der Nutzen für den Gast soll im Vordergrund stehen, wenn ich die Daten nicht brauche, will ich sie nicht erheben. Datenminimierung ist das Credo. Vielen Dank für das Gespräch! sar Foto: Kamasys Wie offen sind GV-Betriebe gegenüber der Bezahlung per App? Was hält Marcel Konrad selbst von Self-Service? Antworten dazu unter:

62 Management Aus der Praxis für die Praxis Dass sich Profiküchen verändern müssen, das hatten Marcus Seidl und Ulrich Fladung erkannt, als sie 1999 S&F gegründet haben. Und sie wollten dazu mit Erfahrungen aus der Praxis beitragen. Die Grundlage legten sie schriftlich in ihrem Fachbuch Best Practice Küchenmanagement fest. Die beschriebenen elf Erfolgsfaktoren waren damals unsere Maxime, nach der wir unsere Beratungsleistung mit einem etwas anderen Ansatz aufgebaut haben: aus der Praxis für die Praxis, erläutert Ulrich Fladung. Viele Küchen von damals haben sich nach diesen Standards ausgerichtet, ergänzt Marcus Seidl. Theoretisches Wissen aus Wissenschaft und Praxis zu bündeln und zu vermitteln, war auch Anliegen weiterer Fachpublikationen. Hinzu kamen Fachvorträge, Workshops zu aktuellen Themen und Inhouse-Schulungen, welche den Mitarbeitern einen anderen Blick auf ihren Betrieb bis hin zur Selbsterkenntnis vermitteln. Bei vielen Kunden haben wir so die von uns erstellten Werkzeuge zur allgemeinen Qualitäts- und Wirtschaftlichkeitsverbesserung der Verpflegungsbetriebe sehr praxisnah implementiert, resümiert Marcus Seidl. Doch damit nicht genug: 2003 kam ein eigenes Symposium hinzu. Unser Ziel war es, eine Plattform der Kommunikation und Wissensvermittlung aus Wissenschaft und Praxis zu etablieren. Hinein spielte der Gedanke des Dialogs mit der Food- und Technikindustrie, die permanent zur Entwicklung der Verpflegungsbetriebe beiträgt, erläutert Ulrich Fladung. Ein weiteres Zeichen setzte S&F schließlich 2007 mit Einführung des S&F-Innovationspreises. Besondere wissenschaftliche oder betriebliche Leistungen um eine nachhaltige und zukunftsfähige Gemeinschaftsgastronomie werden damit gewürdigt. Der Betriebswirt Marcus Seidl und der Küchenmeister sowie ehemalige GV-Manager Ulrich Fladung haben sich 1999 zusammengetan, um die Branche mit ihrem fachpraktischen Know-how zu unterstützen und weiterzuentwickeln. Ein Gespräch über 20 Jahre S&F und ein Rückblick auf die Branche. Betriebswirt Marcus Seidl (l.) und der Küchenmeister sowie ehemalige GV-Manager Ulrich Fladung haben die S&F- Gruppe gegründet. Mehr zu spannenden Projekten und dem Wandel der Branche und des Unternehmens haben uns die Geschäftsführenden Gesellschafter der S&F-Gruppe im Gespräch berichtet. Herr Fladung, Sie begleiten die Branche als Unternehmen nun seit 20 Jahren. Was war Ihr spannendstes Beratungsprojekt? Ulrich Fladung (U. F.): Eines der spannendsten Projekte war ein Auftrag der Heim- und Betriebsgesellschaft (HBG) der Bundeswehr. Die Bundeswehr stand damals unter anderem mit der Abschaffung der Wehrpflicht vor einer der größten Reformen ihrer Geschichte, die auch das Verpflegungs- und Betreuungsmanagement vor einschneidende Veränderungen gestellt hat. Bei dem Projekt ging es nicht nur darum, ein zeitgemäßes und wirtschaftliches Gastronomiekonzept zu etablieren. Vielmehr lag die Zielsetzung darin, die Attraktivität der Bundeswehr als Arbeitgeber unter anderem durch ein innovatives Bewirtschaftungskonzept im Sinne eines ganzheitlichen Hospitality Managements zu steigern, um damit den Wandlungsprozess der Bundeswehr nachhaltig zu unterstützen. Das entwickelte Konzept ist auch heute noch aktueller denn je. Auch die HBG hat sich in diesem Zuge komplett neu erfunden begleitet von uns. Das Projekt veranschaulicht damit sehr gut den Wandel von der reinen Versorgung hin zum gastorientierten Verpflegungsbetrieb. Welches Umdenken ist erforderlich? Marcus Seidl (M. S.): Der heute erkennbare allgemeine, teils sehr hohe Qualitätsgedanke hat in die gesamte Prozesskette eines Verpflegungsbetriebs Einzug gehalten und dort zur Wertschöpfung beigetragen. Folglich sind Verpflegungsbetriebe heutzutage als ganzheitliches Unternehmen Foto: S&F-Gruppe 60 GVmanager 3/ 2019

63 Management zu betrachten. Das Ziel lautet, dass diese Markenstatus erreichen und ihr Markenversprechen gegenüber dem Kunden täglich neu beweisen. Damit verbunden ist eine entsprechende Produktund Dienstleistungsqualität sowie Nachhaltigkeitsaspekte, für die der Gast auch bereit ist, mehr Geld auszugeben. Die vor 20 Jahren gelebte Geiz ist geil-mentalität ist vorbei. U. F.: Die Zeit ist aber auch schneller und anspruchsvoller geworden. Um schnell Veränderungen umzusetzen und zugleich die Wirtschaftlichkeit und Prozessqualität in den Verpflegungsbetrieben zu verbessern, kann die Digitalisierung große Unterstützung bieten. Ursprünglich gestartet als reines Beratungsunternehmen, kam bereits vier Jahre später das Geschäftsfeld Einkauf hinzu. Was war der Hintergrund? M. S.: Wir wollten ein Einkaufsmanagement der anderen Art aufbauen: neuzeitlich IT-gestützt statt vor Ort im Großmarkt, telefonisch oder per Fax. Zugleich war und ist es noch heute Ziel, unterstützende Dienstleistungen anzubieten und die Anforderungen und Philosophie der Kunden 1:1 umzusetzen. Angefangen von der Menüerfassung für interne und externe Kunden, über die Einkaufs- und Warenwirtschaftsbereiche bis hin zum Kassensystem/Verkauf und zur Übermittlung der Daten in die Finanzbuchhaltung kann die internetbasierte Software heute alle Bereiche des Verpflegungsmanagements vollumfänglich abbilden und die gesamte Wertschöpfungskette unerlässlich verbessern. Einkauf make or buy ganzheitliche Beratung Fachplanung Rationalisierungspotenziale U. F.: Es hat sich auch gezeigt, dass durch die Bündelung von Synergien mit dem Verpflegungsmanager und dem Lieferanten eine enorme qualitative und monetäre Verbesserung erzielt werden kann. Das betrifft nicht nur die reine EDV-Unterstützung seitens S&F und unserer EDV-Systempartner, sondern auch das begleitende Einkaufsmanagement, das z. B. Ausschreibungen, Preisbewertungen und Marktpreisberichte beinhaltet; aber auch Bündelungseffekte im gemeinsamen Einkauf, Ein wesentliches Thema der vergangenen 20 Jahre war das Outsourcing. Welche Berührungspunkte hatten Sie damit in Projekten? U. F.: Wir haben die Verpflegungsbetriebe des Universitätsklinikums in Freiburg rund um Wirtschaftsleiter Robert Borggräfe bei der klassischen Make-or-Buy-Frage begleitet, welche die damalige kaufmännische Leitung stellte. In Zusammenarbeit mit allen Beteiligten der obersten und mittleren Führungsebene konnten wir den Verpflegungsbereich in Eigenregie erhalten das Ergebnis einer zweijährigen Betreuungsleistung, verbunden mit einigen Projekten und zahlreichen Maßnahmen. Alle damals gesetzten qualitativen und monetären Ziele wurden inzwischen mehr als übertroffen. Foto: Thomas Wunderlich Mag. Hanni Rützler Food-Trendforscherin, Wien Ich unterstütze das DNSV, weil wir zwar als Genießer geboren werden, aber erst zu Feinschmeckern werden müssen. Gemeinsame Essen fördern nicht nur die Auseinandersetzung mit den eigenen Bedürfnissen und Emotionen, sondern auch die Gemeinschaft und die Freude am Genießen. Alle Infos dazu finden Sie unter: Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.v. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung. Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied.

64 Management die teils zu erheblichen Preisverbesserungen führen. Zukünftig wird es immer weniger um den klassischen, rein preisorientierten Einkauf gehen. Vielmehr sind auch in der Beschaffung ganzheitliche Dienstleistungskonzepte gefragt. Drittes Standbein Ihrer Gruppe sind Planungsleistungen, mit einem eigenen Fachbereich seit Was macht Ihre besondere Herangehensweise aus? U. F.: Da wir aus der Küchenpraxis kommen, steht für uns analog der HOAI-Richtlinien in der ersten Phase der Grundlagenermittlung das Verpflegungskonzept im Vordergrund, natürlich angelehnt an die oberste Zielsetzung und betriebswirtschaftliche Ausrichtung. Dieses Verpflegungskonzept muss dann inklusive der entsprechenden betriebswirtschaftlichen Bewertung analog der unterschiedlichsten Szenarien auf die Machbarkeit der vorhandenen oder neuen Strukturen heruntergebrochen werden. Nach entscheidungsreifer Vorlage der planerischen und betriebswirtschaftlichen Szenarien geht es dann in die Entwurfsplanung zur Feinkonzeptionierung. Welchen Kundennutzen bringt die 2018 gestartete enge Kooperation mit dem Planungsbüro Kolb? M. S.: Das Ziel ist es, für gemeinsame Kunden der Gemeinschaftsgastronomie alles aus einer Hand in der Wertschöpfungskette anbieten zu können. Der Markt und die Kundenbedürfnisse werden immer komplexer und beeinflussen entsprechend Verpflegungskonzepte von morgen. Demographischer Wandel, Fachkräftemangel, veränderte Arbeitswelten und der Hype auf sich immer wieder verändernde Konzepte müssen bewerkstelligt werden. Vom ganzheitlichen Beratungsansatz ausgehend, im Aufbau des individuellen Verpflegungskonzepts über die Planungsleistungen hinweg, ist es unser Ziel, die bestmögliche Lösung in der Ergebnisqualität (Produkt- und Dienstleistungsqualität, Prozessqualität und Wirtschaftlichkeit) für unsere gemeinsamen Kunden sicherzustellen. Der Business-Markt und Care-Markt stehen vor großen Veränderungen. Herr Fladung, wie beurteilen Sie als Küchenmeister und ehemaliger GV-Manager diese Herausforderungen? U. F.: Der Business-Markt befindet sich derzeitig in einem massiven Umbruch. Es gilt, Mitarbeiter verschiedener Nationen im Unternehmen zu vereinen. Hinzu kommt die Maxime, Arbeit mit Mehrwert zu schaffe etwas, das tief in das Hospitality Management hineinreicht. Es ändert sich die gesamte Arbeitswelt, sodass in einer Sieben-Tage-Woche und im Mehrschichtsystem je nach persönlicher Lebensphase der Mitarbeiter gearbeitet werden kann. Auch die steigende Prozentzahl der Single-Haushalte hat großen Einfluss. 62 GVmanager 3/ 2019 Verpflegungsbetriebe sollten diese Veränderungsprozesse mit einem etwas anderen Blick der Perspektive genau analysieren und die Kundenanforderungen, die daraus entstehen, in einem zukunftsfähigen Gesamtkonzept vereinen. Durch Prozessanalysen und -optimierungen lassen sich Rationalisierungspotenziale ausfindig machen und umsetzen meist auch ohne qualitative Einbußen. Marcus Seidl Was sind die Herausforderungen im Care- Markt? M. S.: Der Care-Markt muss sich künftig den gleichen Herausforderungen stellen, wie im Business-Bereich bereits an der Tagesordnung. Hinzu kommt eine sich ändernde medizinische Infrastruktur. Kliniken entwickeln sich zu medizinischen Fachzentren mit Notfalldiensten, OP-Zentren werden errichtet, die in einem Dreischichtsystem ambulante und stationäre Patienten behandeln. Wenn man nun in einer etwas veränderten Perspektive auf die Gesamtsituation des Care-Markts blickt, kann man sich vorstellen, wie die Bedürfnisse unserer Kunden (Mitarbeiter, Patienten, Bewohner von Senioreneinrichten und Besucher) von morgen mit dem Anspruch auf ein Höchstmaß von Individualität, Flexibilität und einem wachsenden Qualitätsanspruch bedient werden müssen. In allen Segmenten unserer Verpflegungsbranche geht es letztendlich darum, die Kostenträger und die damit verbundenen Einzelkosten im Griff zu halten. Aus früheren Cost-Centern werden Profit-Center, da signifikante Zuschüsse der Institutionen wegfallen und die Betriebe nun unter Vollkostenaspekten zumindest kostendeckend arbeiten müssen. Das macht alles nicht einfacher und verlangt ein drastisches Umdenken und entsprechende Maßnahmen. Apropos Kosten: Herr Seidl, als studierter Betriebswirt sind Wirtschaftlichkeitsanalysen eines Ihrer Steckenpferde. Was raten Sie den Verpflegungsbetrieben aus Kostensicht? M. S.: Jeder Verpflegungsbetrieb sollte seine Kosten- und Einnahmenseite kennen und transparent machen. Das ist entscheidend, um den Betrieb wirtschaftlich zu steuern und die richtigen unternehmerischen Entscheidungen zu treffen. Insbesondere durch Prozessanalysen und -optimierungen lassen sich Rationalisierungspotenziale ausfindig machen und umsetzen meist auch ohne qualitative Einbußen. Im Gegenteil: Oft lässt sich sogar die Speisenqualität zusätzlich erhöhen, wenn Prozesse verbessert werden. Sämtliche Zahlen und Prozesse sind innerhalb des Unternehmens offen zu legen und genau hier sehe ich bei vielen Verpflegungsbetrieben, ganz gleich ob Eigenregiebetriebe oder outgesourcte Unternehmen, noch ein erhebliches Verbesserungspotenzial. Was sind Ihre Pläne für das Jubi läumsjahr? U. F.: Derzeitig beschäftigen wir uns damit, alle Geschäftsbereiche im Hinblick auf sich veränderte Rahmenbedingungen und Kundenanforderungen zu hinterfragen und neu am Markt auszurichten. Damit verbunden ist auch die Frage der Vision Wir sind stolz auf das in den letzten 20 Jahren Geleistete und bedanken uns bei unseren Kunden für das jahrelange Vertrauen. Das möchten wir natürlich mit all unseren Kunden und dem Fachmagazin GVmanager als Medienpartner gemeinsam feiern. 20 Jahre S&F, 70 Jahre GVmanager und zehn Jahre GV-Manager des Jahres ergeben ein 100-jähriges Jubiläum, das es gilt gemeinsam auf unserem kommenden S&F-Symposium in einer etwas geänderten Form am 10. und 11. Oktober in Fürstenfeldbruck zu begehen. M. S.: Dazu gehört auch wieder die Verleihung des S&F-Förderpreises und die Auszeichnung der GV-Manager des Jahres Darüber hinaus bieten wir an vier Standorten in Deutschland zum Top-Thema Personalmanagement unsere S&F-Workshopreihe an. Des Weiteren geben wir unser fachpraktisches Know-how in einer Publikationsreihe im GVmanager weiter. Was erwarten Sie privat als Gast bzw. Patient von der Gastronomie? M. S.: Eine gastronomische Erwartungshaltung, ob im Business-Bereich oder im Care- Markt, ist immer nach dem Preis-Leistungs- Prinzip zu beurteilen. Ist der Preis niedrig, können auch keine größeren Erwartungen gestellt werden und ist der Preis hoch, steigt die Erwartungshaltung. Insgesamt achtet man als Fachmann natürlich auf jede Kleinigkeit und aus Gastperspektive fallen einem gleich viele Punkte auf, die es zu verbessern gilt. Dies liegt wohl in der Natur des Beraters im Verpflegungsbereich. Es ist sehr schnell für uns als Fachleute erkennbar, ob ein versierter Verpflegungsmanager den Betrieb führt, oder ob Defizite aufgrund mangelnder Fachkenntnisse vorherrschen. Wurden Sie als Gast schon einmal enttäuscht und wie haben Sie reagiert? M. S.: Schon öfter mal. Wenn dann die Frage kommt, ob es geschmeckt hat, muss natürlich auch nach Abwägung des Preis-Leistungs- Prinzips und persönlicher Befindlichkeit wahrheitsgetreu fachlich und sachlich geantwortet werden. U. F.: Mit Blick auf die heute gesamtgastronomische Ausrichtung des Markts ist jedoch eine deutliche Qualitäts- und Dienstleistungssteigerung in allen Segmenten zu erkennen. Das macht Spaß und lässt auf mehr hoffen! Herzlichen Dank für das Gespräch! kir

65 Brandschutz gewerblicher Küchen setzt. Teil 7 der Norm zur Be- und Entlüftung befasst sich mit fest installierten Feuerlöschanlagen, wie sie Ansul anbietet. Sie liefert Eckpunkte zur Auslegung der An lagen zum Schutz unterschied licher Kochgeräte, Filter und Abluftanlagen. Damit betrifft dieser Teil alle, die gewerbliche Küchen planen, besitzen oder betreiben. Normgerecht sind nur solche Löschanlagen, deren Wirksamkeit für alle vorhandenen Geräte getestet wurde. Die Norm unterscheidet sich von den vorangegangenen vor allem darin, dass sämtliche Kochgeräte in der Küche, an denen Fette und Öle brennen können, als Brand risiko betrachtet werden von der Fritteuse über den Holzkohlegrill bis zum Herd, erklärt Jan Waldow. Fetthaltige Wrasen sind bei der Risikobewertung der einzelnen Küchengeräte ebenso zu berücksichtigen. Vielen Betreibern gewerblicher Küchen ist die Gefahr durch unterschiedliche Kochgeräte nicht bewusst, weiß der Experte. Es ist wichtig, bei allen Geräten die gleichen Bewertungsmaßstäbe anzulegen. Dies gilt insbesondere, wenn ganz unterschiedliche Hitzequellen zum Einsatz kommen. Bei einigen von ihnen lässt sich die Hitze im Brandfall nämlich nicht einfach abstellen, erklärt er und führt Grillgeräte als Beispiel auf, da diese mit natürlichen Brennstoffen wie Holzkohle betrieben werden können. Foto: lassedesignen stock.adobe.com Für Brandschutz brennen Brandfälle in Profiküchen sind schädlich für die Mitarbeiter und den Betrieb selbst. Schutzmaßnahmen wie Löschanlagen sind daher unverzichtbar, auch laut einer DIN-Norm. Ein erhebliches Risiko für Profiküchen stellen Brände dar. Es ist belegt, dass 80 % der Betriebe, die Opfer eines Brandes wurden, entweder überhaupt nicht wieder öffnen oder binnen 18 Monaten schließen, verdeutlicht Jan Waldow, Produktmanager für pre-engineered Ansul-Löschanlagen von Johnson Controls, die Wichtigkeit von wirksamen Brandschutzmaßnahmen. Seit Ende Januar 2018 gilt die Norm DIN EN , die einen neuen Maßstab beim Schutz Investition statt Ausfall Oftmals spielt der Brandschutz bei der Küchenplanung keine Hauptrolle kaum überraschend angesichts der Tatsache, dass Küchenplaner nun einmal keine Brandschutzexperten sind, resümiert der Produktmanager. Zudem sei es häufig so, dass die Betreiber das Budget eher für den Kauf zusätzlicher oder besserer Geräte verwenden oder lieber Kosten sparen, als in eine Löschanlage zu investieren. Auch wenn die Einhaltung der Norm sich tatsächlich in höheren Anfangskosten niederschlägt, kann das Geschäft erheblich mehr leiden, wenn im Ernstfall eine entsprechende Löschanlage fehlt, erklärt Jan Waldow. Ausfallkosten und Umsatzverluste sind hier z. B. zu nennen. Wir bemerken aber, dass die Nachfrage nach Löschanlagen durch Teil 7 der Norm anzieht. Gerade größere Einheiten wie Betriebsrestaurants, bei denen die Versammlungsstättenverordnung greift, sind in Deutschland schon häufig mit Löschanlagen ausgestattet. Das Inkrafttreten der DIN-Norm EN Anfang 2018 bestätigte die Wichtigkeit einer passenden Brandlöschanlage am Arbeitsplatz. Ein solches System schützt nicht nur Geräte, sondern lässt Gastronomen und Küchenbetreiber beruhigt ihrer eigentlichen Aufgabe nachgehen: Genuss schaffen, schließt Jan Waldow. 3/ 2019 GVmanager 63

66 Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Hygiene & Ernährung Lebensmittelhygiene in Zentralküchen: Verpflegungskonzepte von frisch bis Convenience: Kita- und Schulverpflegung Schulverpflegung auf den Bedarf und die Bedürfnisse von Kindern richtig eingehen: 27.3./ Management, Kalkulation, Marketing Beschwerdemanagement: Fokus Küche: Gastronomie digital Zukunftschancen optimal nutzen: Masterclass Social Media: DER DER ERFOLG ERFOLG ISTIST IN DIR IN DIR Mehr Geld ist nicht alles. Gute Aufstiegschan cen, ein mehr Verantwortun an g und Verwirklichun sowie ein anregendes g Geld ist nicht Betriebsklima ist für Beschäftigte heutzutage alles. Gute Aufstiegsc oft wichtiger. hancen, Motivierte, mehr Verantwo zufriedene Mitarbeiterinn rtung Mitarbeiter die lange bleiben, und en und Verwirklic vom Himmel. hung sowiefallen nicht ansprechendes Betriebsklima für Beschäftig ist te heutzutag DER ERFOLG IST IN DIR e oft wichtiger. Fachschu le Für Wirtscha Fachrich Ft tung catering Fachschu le Fachricht Für WirtschaFt ung catering BetrieBswirt/-in für Catering ihre Vorteile Logistik Mehr Mitarbeitermotivatio Qualitätsmanageme durch Aufstiegschancen n Mitarbeiterschulung nt Kundenbetreuung Keine Kosten Wir bilden für für Sie als Sie FührungsUnternehmen kräfte aus den eigenen Reihen VoraussetzunGe weiter und Sie Sie generieren schaffen n Führungskräfte Abgeschlossene dadurch, Beschäftigte es aus Ihren eigenen länger Berufsausbildung Reihen in Ihrem Betrieb zu halten. Abschlusszeugnis Längere Verweildauer der Ihrer Berufsschule Beschäftigten Geld allein im Betrieb Berufserfahrung macht nicht sollte Wir schließen Glücklich vorhanden sein die Lücke zwimehr Geld ist schen reiner für Ihre Praxis und reiner kräfte ein Ansporn. ArbeitsFreude am Theorie, hin zu Mitarbeiteunterrichtszeite Arbeitsplatz, beste Aufstiegsrinnen und n Mitarbeitern, Der Unterricht chancen und die findet von gute Zukunftskompetent in beidem sind. Montag bis perspektiven Donnerstag sind aber ebenstatt. Freitags sind Praktikum und falls sehr wichtig. Ihre StudierenProjektarbeit den im Betrieb können in Ihrem anwesend. UnterEbenso in den nehmen stattfinden Schulferien.. Geld ist nicht alles. Gute Aufstieg schancen, mehr Verantw ortung DER ERFOLG IST IN DIR Fachschu le Fachricht Für WirtschaFt ung catering BetrieBswirt/-inVerwirklichung sowie und ansprechendes WARU Betriebs für Catering für Beschäft Betri klima M SIEist igte heutzuta ebsw irt/-i Fachschule Für Wirtsch Fachrichtung aft catering Adolf-Reichwein-Schu Heinrich-von-Kleist-Str le aße Limburg/Lahn Tel.: (06431) info@ars-limburg.de Sie stärken Ihr anmeldung Image und machen sich einen Namen als moderner Arbeitgeber in der Gastronomie. Die Anmeldung bei uns ist jederzeit möglich. Jahrgangsstart ist nach den hessischen Sommerferien. ge oft ZUfür UNSCater MÖCHTEN. n ing einsatzfelder wichtigebetriebsleitung r. Es gibt viele Definitionen für Erfolg. Und für jeden bedeutet Erfolg etwas anderes. Aber Erfüllung im Beruf und FOKUSSIERTE die selbstbestimmte Wahl des eigenen Aufstieges sind WEITERB nur mit Selbstmotiva ILDUNG tion und konsequente Weiterqualifiz BERUFLIC r ierung HERmöglich. AUFSTIEG Qualifizieren MEHR Sie sich mit uns für höhere Aufgaben in der Gastronomie VERANTW ORTUNG. MEHR Fachsch GELD ule Für Wirtsch Fachrich tung catering aft Fachschule Für Wirtsch Fachrichtung aft catering Münster Chefs Culinar Eichenau Transgourmet Halle Transgourmet München Kleve Hacker-Pschorr Chefs Culinar München München Hacker-Pschorr Hacker-Pschorr BetrieBswirt/-in für Catering DER ERFOLG IST WARUM SIE IN DIR UNS BRAUCHEN. BetrieBswirt/-in für Catering Anbieter BetrieBswirt/-in für Catering HAPPY IS THE NEW RICH HAPPY IS THE NEW RICH Ort Restaurantmanagem ent Mehr Infos unter: BetrieBswirt/-in für Catering e Es gibt viele Definitione Und für jedenihre VorteIle n für Erfolg. bedeutet Erfolg fördermöglichkeiten Schülerbafög etwas anderes. Aber Erfüllung im Beruf und Meisterbafög FOKUSSIERTE die Berufsförderungsdie selbstbe-nst stimmte Wahl des eigenen der Bundeswehr Aufstieges Träger von WEITER nur mit Selbstmotiv sind BILDUN Umschulungsmaßna ationgund konsequen hmen Weiterqual BERUFL ifizierung ICHERmöglich. VoraUssetzUngeter n Abgeschlossene Wenn Sie sich auf neue berufliche Herausforderungen optimal vorbereiten Beruflicher Aufstieg möchten, sind Sie bei uns genau richtig. Fokussierte Weiterbildung Wir vermitteln Sie qualifizieren Ihnen fundierte sich Kenntnisse in höhere Aufgaben für den Bereichen Betriebs- und Mehr Verantwortung Personalwirtschaft, Arbeitsorganisation, Mehr Geld Arbeitsrecht, LebensmittelPersPektIVen recht, Produktionstechnik, Restaurantmanagem ent Ausbilder Ernährungsphysiolo gie und Qualitätssicherung. Darüber hinaus machen Sie fit in Kommunikation,wir Projektmanagement Führungskompetenz und. 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AUFSTIEG Qualifizieren Sie sich mitoder uns Ihre für höhere Qualifizieren Sie sich MEHR mit uns für höhere Aufgaben Mitarbeiter Aufgaben in der Gastronomie. inverantwortung der Gastronomie. MEHR Fachschule Für WirtschaFt Fachrichtung catering Adolf-Reichwein-Schule Fachschule Für WirtschaFt GELD Heinrich-von-Kleist-Str Limburg/Lahn Fachrichtung catering Tel.: (06431) Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Management, Kalkulation, Marketing Nachhaltig aufgetischt mehr Erfolg durch Verant- wortung für Mensch, Tier und Umwelt: Bayreuth / Kempten Innovationsseminar Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung: Münster Praktische Kennzahlen für die Gastronomie: München Restlos glücklich!: Kassel Webinar Facebook und Instagram für die Gastro- nomie: Personalführung Kommunikation im Team: Neubrandenburg Führung und Motivation ein Seminar für langjährige Führungskräfte: Frankfurt Mitarbeiterführung und Kommunikationstraining: Köln Wertschöpfung und Wertschätzung: München Seniorenverpflegung Innovationsseminar Seniorenverpflegung: Münster Zusatzqualifikationen Diätetisch geschulter Koch DGE (3-tlg. Lehrgang): Butzbach Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Fernlehrgang (DHA): Gastronomiebetriebswirt (IST) Fernlehrgang: Gourmet-Bio-Koch/-Küchenfachkraft Vollwerternährung UGB: Edertal Küchenleiter (IST) Fernlehrgang: Küchenmeister (IHK) Fernlehrgang (DHA): Vegetarisch-vegan geschulter Koch (DHA) Fernlehrgang: Technik Thema + Datum Das Rezept für Gastrohelden! GIP PERSONALIEN NEWS KONZEPTE FOOD E-PAP ER BEVERAGE MANAGEMENT ARCHIV TERMINE BERUFSBEGLEITENDE WEITERBILDUNGEN SUCHEN SEO TECHNIK LEXIKON GIP PERSONALI EN NEWS KONZEPTE FOOD(DHA) E-PAPER BEVERAGE Verpfl egungsbetriebswirt MANAGEMENT ARCHIV TERMINE SUCHEN SEO TE Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Diätkoch (IHK) F&B Manager (DHA) CHNIK LEXIKON GIP PERSONALIEN NEWS KONZE Ernährungsberater Vegetarisch-vegan geschulter Koch (DHA) PTE FOOD E-PAPER BEVERAGE MANAGEMENT A BetriebswirtSUCHEN für Systemgastronomie (DHA)LEXIKON RCHIV TERMINE SEO TECHNIK Küchenmeister (IHK) Sommelier-Ausbildungen GIP PERSONALIEN NEWS KONZEPTE FOOD E-PA PER BEVERAGE MANAGEMENT ARCHIV TERMINE SUCHEN SEO TECHNIK LEXIKON GIP PERSONALIE N NEWS KONZEPTE FOOD E-PAPER BEVERAGE M ANAGEMENT ARCHIV TERMINE SUCHEN SEO TEC HNIK LEXIKON GIP PERSONALIEN NEWS KONZEP TE FOOD E-PAPER BEVERAGE MANAGEMENT ARC HIV TERMINE SUCHEN SEO TECHNIK LEXIKON GIP PERSONALIEN NEWS KONZEPTE FOOD E-PAPER BEVERAGE MANAGEMENT ARCHIV TERMINE SUC HEN SEO TECHNIK LEXIKON GIP PERSONALIEN NEWS KONZEPTE FOOD E-PAPER BEVERAGE MA NAGEMENT ARCHIV TERMINE SUCHEN SEO TECH NIK LEXIKON GIP PERSONALIEN Das Branchenportal NEWS KONZEPTE FOOD E-PAPER BEVERAGE MANAGEMENT ARCHIV TERMINE SUCHEN SEO TECHNIK LEXIKON GIP 64 GVmanager 3/2019 PERSONALEN NEWS KONZEPTE FOOD E-PAPER B dich schlau! Ort Ort ErlebnisGaren FlexiChef und FlexiCombi: Enger / Freiburg / Frankfurt / Herborn / Oberkirch / Oberschleißheim ErlebnisGaren FlexiCombi: Miesbach SelfCookingCenter live: Aerzen / Aschaffen- burg / Bad Harzburg / Berlin 27.3./3.4./ / Bickenriede/Anroda / Bielefeld / Bremerhaven / Cottbus / Dortmund / Dresden / Düsseldorf 27.3./ / Elmshorn / Emden / Essen / Ettlingen / Frankfurt / Fulda / Göhren-Lebbin / Kaiserslautern / Koblenz / Hamburg 26./28.3./ / Hannover / Heidelberg / Hohberg-Niederschopfheim / Husum / Köln 27.3./ / Ludwigshafen / Lübeck / Magdeburg / München 26.3./ / Münster / Mulsum / Oldenburg / Recklinghausen / Regenstauf / Rosenheim / Ruhstorf / Saarbrücken / Schwarzenberg / Stockach /Stuttgart 25.3./ / Sulzbach/ Altenwald / Traunstein / Weidenbach / Westerland / Wittmund / Wolgast / Würzburg SelfCookingCenter mit Expertenküche: Altenstadt/ Iller / Bispingen / Erwitte / Hannover / Höchstadt / Iphofen / Kempten / Kürnach / München / Regensburg / Sasbach / Tübingen-Bebenhausen / Ursensollen / Wiesbaden / Xanten VarioCookingCenter live: Augsburg / Berlin / Bremen / Dresden / Duisburg / Emden / Frankfurt / Anbieter Transgourmet Konzeptfabrik Hacker-Pschorr Chefs Culinar VKD Chefs Culinar VKD Transgourmet Hacker-Pschorr Konzeptfabrik VKD VKD VKD VKD VKD VKD VKD Anbieter MKN MKN Rational Rational Rational

67 PERSONALIEN Fotos: privat Technik Thema + Datum Ort Anbieter VarioCookingCenter live: Frechen / Rational Göttingen / Hamburg 28.3./ / Kiel / Köln / Landsberg / Leipzig / Oldenburg / Potsdam / Reutlingen / Rosenheim / Rostock / Roth / Stuttgart / Wiesbaden / Winhöring / Winsen/Luhe Rational VarioCookingCenter mit Expertenküche: Rational Pattensen / Ursensollen Food & Beverage/Praxisseminare Thema + Datum Ort Anbieter Azubi-Lehrgänge Kocherlebnis für Auszubildende Kräuter und Gewürze: Teltow Chefs Culinar Ernährung & Gesundheit Die Trends im Blick vegetarisch, vegan, Clean Transgourmet Eating und die Kraft der Kräuter: Berlin / Kempten / Rostock Rein pflanzlich für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung: München VKD Fleisch Die besten Burger selbst herstellen: Bad Überkingen VKD Obst & Gemüse Mehr Gemüse, weniger Fleisch und Fisch: 25.3./ Werder VKD Gemüse- und Früchteschnitzkunstseminar von Meisterhand: Weißenfels VKD Obst- & Gemüseschnitzkurs Grundkurs Gemüseschnitzen: Bad Hofgastein VKD Pâtisserie Schokolade-Basics Schaustücke, Dekore, Techniken: Fellbach VKD Trends Das Frühstücksbuffet neu inszeniert: Bad Überkingen VKD Gläserfood & Flying Buffets Neue Ideen und Kreationen: Bad Überkingen VKD Pasta raffiniert und einfach selbstgemacht: Bad Überkingen VKD Sushi, Tempura, Dim Sum, asiatische Snacks und Dips: Krefeld VKD Und hier können Sie sich anmelden: Chefs Culinar Akademie, Holtumsweg 26, Weeze, Tel. (02837) , Fax -334, seminare@chefsculinar-akademie.de Hacker-Pschorr, Ohlmüllerstr. 42, München, Tel. (089) , Fax -766 Konzeptfabrik, Kurpfalzstr. 46, Maxdorf, Tel. (06237) MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2, Wolfenbüttel, Tel. (05331) , bey@mkn.de Rational Deutschland GmbH, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, Landsberg/L., Tel. (08191) , Fax -24 Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG, Albert-Einstein-Str. 15, Riedstadt, Tel. (06158) VKD Verband der Köche Deutschlands e.v., Steinlestr. 32, Frankfurt/M., Tel. (069) , Fax -10, koeche@vkd.com Frank Küsters, Johannes Sitzmann Seit dem 1. Dezember 2018 zeichnet Frank Küsters (F.) für die operative Führung von SC Johnson Professional verantwortlich. In seiner Funktion als Geschäftsführer folgte er auf Johannes Sitzmann. Frank Küsters ist bereits seit mehr als 30 Jahren im Unternehmen und hatte verschiedene Führungs- und Vertriebspositionen inne. Zuletzt war er als Vertriebsleiter im Unternehmen tätig. Reinhold Henke, Wolfgang Palesch, Gérard Sinram Reinhold Henke (1. F.) ist seit Januar Fachplaner-Betreuer der Geschäftseinheit Catering bei Blanco Professional. Nach einem zehnjährigen Ausflug in den Bereich Hygiene mit Aufbau eines Start-up-Unternehmens bringt er seine Branchenerfahrung wieder bei Blanco Professional ein. Ebenfalls neu in der Geschäftseinheit Catering ist Wolfgang Palesch (2. F.). Dieser ist seit Anfang Februar Key Account Manager Global. Zusätzlich ist er als Market Director Middle East, Africa Ansprechpartner für Kunden dieser Region. Als Dritter kam Key Account Manager Germany Gérard Sinram (3. F.) zur selben Geschäftseinheit dazu. Er startete im Februar und war zuletzt Area Manager bei Burger King Deutschland. Michael Mayer, Klaus-Peter Karnstedt, Lars Urban Dr.-Ing. Stefan Scheringer, der Geschäftsführer der Meiko- Gruppe, hat sich für eine Reorganisation der Bearbeitung des deutschen Markts ausgesprochen. Zur Jahresmitte werden die zehn deutschen Werksvertretungen der Meiko-Gruppe zur Meiko Deutschland GmbH verschmolzen. Das neu formierte Unternehmen wird von drei Geschäftsführern geleitet: Michael Mayer (1. F., bisher Leitung Vertrieb Deutschland Meiko Maschinenbau GmbH & Co. KG), Klaus-Peter Karnstedt (2. F., Geschäftsführer Meiko Werksvertretung Berlin) und Lars Urban (3. F., bisher Geschäftsführer Meiko Werksvertretung Rheinland, Rhein- Main und Südwest). Markus Gruber Markus Gruber (F.) ergänzt seit Januar die Führungsebene als COO von Delegate Technology. Er leitet das Unternehmen gemeinsam mit dem langjährigen Geschäftsführer Martin Knopp. Er legt den Fokus auf die Bereiche Quick Service/ Fast Casual Dining und Healthcare in der DACH-Region. Dr. Silke Lichtenstein Zum 1. Juli übernimmt Silke Lichtenstein die Geschäftsführung der Dr. Rainer Wild-Stiftung. Die Diplom-Oecotrophologin und Gastronomie-Betriebswirtin war zuletzt freiberuflich tätig wurde sie in den Arbeitskreis Versorgung des Berufsverbands Oecotrophologie e. V. berufen. 3/ 2019 GVmanager 65

68 Jetzt mal ehrlich!... Nina Bundels & Leonie Maderstein Im Rahmen der Aktion DIY-Mensa haben Nina Bundels und Leonie Maderstein einen Tag lang Hörsaal gegen Großküche getauscht und mit dem Team der Mensa Erlangen ihr Lieblingsgericht gekocht. Die Studentinnen haben uns verraten, wie für sie der Blick hinter die Kulissen war. Frau Bundels, Frau Maderstein, im Rahmen der Aktion DIY-Mensa haben Sie die Chance ergriffen, einmal in eine Großküche zu schnuppern. Wie kam es dazu? Wir sind leidenschaftliche Radio-Macherinnen und beim Uniradio Funklust tätig, für das wir über die Aktion berichten wollten. Gleichzeitig fanden wir es spannend, selbst hinter die Kulissen der Mensa und in eine Großküche zu schauen. Unser Ausflug in die Großküche hat uns Spaß gemacht, wir haben einiges gelernt nicht nur bezogen auf das Kochen und am Ende auch ein ziemlich leckeres Essen auf den Teller gebracht. Apropos leckeres Essen: Welches Gericht haben Sie für Ihren Kocheinsatz ausgewählt? Welche Mengen an Zutaten haben Sie dafür verarbeitet? Wir haben eine Hackfleischpfanne mit Süßkartoffeln, Gnocchi und Tomaten gekocht; insgesamt etwa 400 Portionen, für die wir unter anderem je 40 Kilogramm Süßkartoffeln und Hackfleisch und 60 Kilogramm Gnocchi verarbeitet haben. Da die Gnocchi nicht gereicht haben, wurde die Menge mit Schupfnudeln ausgeglichen. Vor allem im Winter, wenn etwas Deftiges genau das Richtige ist, finden wir die Kombination der Zutaten gelungen. Welche Resonanz haben Sie zu Ihrem Mensagericht erhalten? Das Feedback war durchweg positiv: Einige haben sich eine zweite Portion geholt, andere haben eine positive Bewertung im Gästebuch der Mensa abgegeben und wieder andere haben uns nach dem Rezept gefragt, das wir natürlich gerne weitergegeben haben. Auch das Mensapersonal war begeistert was uns natürlich besonders gefreut hat. Wie haben Sie den Tag erlebt? Wir waren vorher ziemlich aufgeregt. Das lag zum einen daran, dass wir beide nicht die begabtesten Köchinnen sind und zum anderen, weil wir nicht genau wussten, was alles auf uns zukommt. Gestartet sind wir dann um 7 Uhr. Aufgaben wie das Anbraten des Hackfleisches und das Kochen von Gnocchi und Süßkartoffeln haben wir zum Großteil allein gemacht. Als es um den Feinschliff ging, haben uns die Profis dann aber umso mehr unter die Arme gegriffen und für Nachschub gesorgt, während wir die Essen ausgegeben haben. Was hat Sie beim Blick hinter die Kulissen am meisten überrascht? Große Augen haben wir natürlich schon beim Blick auf die Mengenangaben gemacht; bei 40 Kilogramm Hackfleisch bekommt dann auch eine Prise Salz eine ganz andere Dimension. Auch die riesigen Töpfe, fast so groß wie Badewannen, und die großen STECKBRIEF Leonie Maderstein (r.) Alter: 23 Jahre Studium: Theater- und Medienwissenschaft und Anglistik, 5. Semester, Bachelor Nina Bundels (l.) Alter: 23 Jahre Studium: Medien-Ethik-Religion mit Schwerpunkt Islam, 3. Semester, Master Kochlöffel und Pfannenwender brachten uns zum Staunen und bescherten uns am Tag darauf einen ordentlichen Muskelkater in den Armen. Bewundernswert fanden wir die Gelassenheit der Mitarbeiter. Während wir teilweise etwas hektisch den Pfannenwender schwangen, in der Sorge, dass unser Essen anbrennt, nicht gut schmeckt oder nicht pünktlich fertig wird, bereiteten die Profis die Gerichte für insgesamt etwa Studierende in aller Ruhe und in einer lockeren und kollegialen Atmosphäre zu. Welches Fazit ziehen Sie nach diesem Erlebnis? Hat sich Ihre Sichtweise auf die Arbeit in der Mensaküche nach der Aktion verändert? Einen Tag mal hinter dem Herd in einer Großküche zu stehen, war auf jeden Fall super. Für so viele Studierende zu kochen ist allerdings eine größere Herausforderung, als wir anfangs dachten. Wir wissen jetzt, dass auch hinter einem Gericht wie Nudeln mit Tomatensauce ein immenser Aufwand steckt, und dass es alles andere als leicht ist, Mengenangaben richtig zu berechnen. Wenn es in der Mensa also künftig mal einen Moment länger dauert, lächeln wir und fühlen mit dem Küchenteam mit. Wir haben die Arbeit des Küchenteams durch unseren DIY-Tag deutlich mehr zu schätzen gelernt und haben großen Respekt vor der Leistung des Teams, die es täglich erbringt. Wir ziehen daher vor jedem Koch und jeder Liebe Leser! Wollen auch Sie uns mal die Meinung sagen? Melden Sie sich bei uns: (089) muc@blmedien.de Köchin den Hut. Herzlichen Dank für das Gespräch! sar Foto: Mensa Erlangen 66 GVmanager 3/ 2019

69 Markt & Trend TEEGEPLÄNKEL Jacobs Douwe Egberts Professional bringt die Teemarke Pickwick in den Varianten Slow Tea und Tea Master Selection auf den Markt. Diese sind speziell auf die Bedürfnisse des Außer-Haus-Markts zugeschnitten. Pickwick Slow Tea besteht aus einer Reihe von acht losen Teemischungen mit Kräutern und Fruchtstücken sowie reinen klassischen Rooibos-, Grünund Schwarztee-Varianten. Die Pickwick Tea Master Selection umfasst zehn Teesorten, vier für nachhaltigen Anbau UTZ-zertifizierte Schwarztees, drei davon dezent aromatisiert, sowie Früchte- und Kräutertees, zwei Grüntees und einen Rooibos-Tee. KÖNIGLICHES GEMÜSE Ab April 2019 startet Sander Gourmet wieder mit saisonalen Highlights in die Spargelzeit. Von der Rohware weißer Stangenspargel, erntefrisch von deutschen Feldern, auch als Bruch die von den Kunden je nach eigenem Gusto und Anspruch verarbeitet werden kann, bis hin zu bereits vorgefertigten und servierfertigen Menükomponenten. Vorspeisen wie die Spargelterrine, Spargelsalate, Ragout, Kalbsfrikassee oder Spargelcremesuppe sind nur einige der vielen Produkte mit Spargel als Komponente. Fotos: Jacobs Douwe Egberts Professional, Sander Gourmet, OPC Cardsystems, Pfalzgraf, Langnese, Schöller Backwaren SPEISEN DIGITAL PRÄSENTIERT Mit der Menüausschilderung als Zusatzmodul für das Abrechnungssystem von OPC Cardsystems präsentieren GV-Betriebe ihren Speiseplan auf einer beliebigen Bildschirmgröße und in gewünschtem Design. Der Darstellungsmodus von z. B. Tagesansicht, Wochenansicht oder Essensausgabe sowie das Layout im Corporate Design werden individuell konfiguriert. Der anzuzeigende Speiseplan sowie Informationen über Allergene, Inhaltsstoffe und Nährwerte werden automatisch über die Schnittstelle MenüDispo-Admin übernommen. Neben der Textanzeige können Menübilder, Symbole sowie die Piktogramme für Allergene angezeigt werden. TORTENPRACHT Mit drei Neuheiten erweitert Schöller Backwaren seine Produktlinie Unsere Prachtstücke. Ab sofort mit dabei: eine Fürst-Pückler-Torte, eine Kirsch-Flocken-Torte sowie die Variante Salted-Caramel-Walnuss- Crispy-Ecke. Letztere hat eine Basis aus einem Knusperweizenboden mit kakaohaltiger Fettglasur, darauf eine Karamellsahne mit kandierten Walnüssen. Ein dunkler Rührteigboden mit cremiger Vanillesahne und gesalzener Karamellcreme rundet die Tortenkreation ab. Alle Sorten sind bereits vorgeschnitten und müssen lediglich vor dem Servieren auftauen. SAHNIGE NEUHEITEN Mit dem Katalog für 2019 stellt die Pfalzgraf Konditorei ihre Neuheiten vor. Eine davon ist der Black Forest Cheesecake, der aus cremiger Schoko-Cheesecake- Masse, Schoko-Cookie-Streusel- Boden und fruchtiger Sauerkirschzubereitung besteht. Verziert ist der Kuchen mit Spänen aus Zartbitterschokolade. Neu bei den Sahne- und Cremetorten ist die Windbeutel-Sahnetorte. Schoko- und Vanillesahne auf hellem Biskuitboden bilden die Grundlage. Als Topping ist die Torte mit Mini-Windbeuteln belegt. EISIGES REVIVAL Auf eine Zeitreise in ihre Kindheit begeben sich Gäste bei der Wahl der Neuheiten von Carte d Or und Langnese und entdecken die Klassiker Nogger, Solero und Waldmeister neu. Die Eis-am- Stiel-Sorten Nogger, Solero und Grünofant erleben so ihr Revival in der 5-Liter-Wanne. Die zwei fruchtigen Varianten sowie das Nussnougateis bieten eine gute Grundlage für kreative Rezeptideen, wie Alles aus Waldorf, bestehend aus Nogger, Äpfeln und Nüssen. Weitere Anregungen bietet ein Dessertfolder. Ebenfalls neu ist die Sorte Blaubeersahne von Carte d Or: Das fruchtige Blaubeereis, durchzogen von Sahneeis, gibt es in einem Gebinde à 2,4 Liter. Faszinierend anders im Material. Überraschend leicht im Handling. Die neuen FRILICH Buffet & Table Top Lösungen! 3/ 2019 GVmanager 67

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71 Bereits frisch herausgeputzt? Tipps, wie Sie Ihren GV-Betrieb konzeptionell, technisch oder optisch herausputzen können, finden Sie bei uns. Testen Sie jetzt unser Fachmagazin Fachmagazin der Führungskräfte für Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Foto: Robert Neumann stock.adobe.com (089) Sie erhalten die beiden nächsten Printausgaben kostenlos. Ein Abonnement entsteht nur, wenn Sie den weiteren Bezug nicht innerhalb von 14 Tagen nach Erhalt des zweiten Gratisexemplars kündigen. Dazu reicht eine an Das Jahresabonnement umfasst zehn Ausgaben und kostet 90 e (inkl. MwSt. und Versand). Fordern Sie die kommenden zwei Ausgaben kostenlos an:

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