Hof. Teller. Vom. auf den REGIONAL FRISCH LECKER

Transkript

1 Hof Vom auf den Teller REGIONAL FRISCH LECKER

2 Inhalt 04 Vorwort Ralf Buchmann Buchmann s LandSchwein Daten und Fakten Gentechnikfreie Fütterung Heimatliebe Natürlichkeit Tierwohl 100 % Transparenz Landwirte & ihre Geschichten Hier fühlt die Sau sich sauwohl Harald Bayer Manuel Lauer Wolfgang Kästle Joachim Unger Harald Köberle Der Genuss für Sie zu Hause Große Auswahl viele Möglichkeiten Produktauswahl Verwendungstabelle Nose-to-tail Unsere liebsten Leibspeisen Die Klassiker vom LandSchwein Schweinebraten Wurstsalat Schnitzel Weißwurst Die Buchmann GmbH Eine Erfolgsgeschichte Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis 03

3 Qualität beginnt bei erstklassiger Tierhaltung. Ralf Buchmann Geschäftsführer Daniela Stamm Vorwort Grüß Gott und herzlich willkommen Wir sind als Familienunternehmen seit mehr als 80 Jahren fest in der Region Oberschwaben/ Allgäu verwurzelt und stehen für Tradition und Moderne, für innovative Ideen und Beständigkeit. Wir haben Achtung vor Arbeit und dem Handwerk, vom Landwirt bis zum Gastronomen. In der Tradition der Hausschlachtung Schweinefleisch war und ist bei uns auf dem Land die wichtigste Fleischsorte, weit vor Rindfleisch und Geflügel. Die Verarbeitung von Schweinefleisch kommt aus der Tradition der Hausschlachtung, die wir Metzger dann immer mehr verfeinert haben, mit neuen Rezepturen und neuer Technik. Schweinefleisch ist ausgesprochen vielseitig verwendbar, vom Braten, Schnitzel und Steak über die Kochund Brühwurst bis zum gerauchten oder gekochten Schinken. Das bietet uns Metzgern unzählige Veredelungsmöglichkeiten. Am besten gelingt dies mit Fleisch von artgerecht aufgezogenen Tieren. Geliefert vom Bauern, den man persönlich kennt. Qualität, Regionalität und Leidenschaft für unsere Produkte sind uns wichtig haben wir deshalb die Initiative Buchmann s LandSchwein gegründet zusammen mit Landwirten und Partnern aus der hochwertigen Gastronomie, weiteren Großkunden und anspruchsvollen Endverbrauchen. Inzwischen haben sich weitere Partner dazu entschieden, sich unserer Initiative anzuschließen. Wir alle teilen eine Philosophie und die gleichen Werte. Auf den folgenden Seiten lernen Sie fünf unserer Landwirte kennen. Sie erzählen Ihnen die Erfolgsgeschichte von Buchmann s LandSchwein auf ihre Art. Ein Erfolg, auf den wir stolz sind. Respekt vor Tier, Mensch, Natur und Umwelt Nachhaltigkeit ist für uns wichtig. Deshalb legen wir Wert darauf, die Tiere artgerecht zu halten, sie mit gutem Futter zu füttern und die Landwirte in unserer Region zu unterstützen sowohl die Futter-, als auch die Fleischproduzenten. Das spart zudem lange Transportwege und schont die Umwelt. Der Verbraucher weiß, woher das Fleisch kommt und kann darauf vertrauen, dass die Aufzucht stets im Sinne des Tierwohls erfolgt. Wir wünschen Ihnen viel Freude und Genuss beim Lesen! Herzliche Grüße aus Grünkraut, Ralf Buchmann, Geschäftsführer 04 Vorwort Vorwort 05

4 Buchmann s Landschwein steht für.. Eigenes Futter für : Der Hof Köberle in Tafertsweiler hat extra in neue Silos investiert. Tiergerechte Aufzucht in offenen Ställen Gentechnikfreie Fütterung Regionalität und kurze Wege Partnerschaft vom Landwirt über Buchmann bis zum Gastronomen / Koch Fleisch und Wurst von höchster Qualität Buchmann s Landschwein Daten und Fakten Wenn Tiere artgerecht in offenen Ställen leben, das Futter frei von Gentechnik ist, wenn alles aus der Region kommt und die Transportwege kurz sind dann ist es : Eine Partnerschaft vom Hof bis auf den Teller. Alles Faktoren, die sich später durch ihr Zusammenspiel auch im Fleisch widerspiegeln. Das Fleisch ist fest, saftig und überaus vorzüglich mit kräftigem Geschmack, die Wurst hat weniger Fettanteil und garantiert keine Geschmacksverstärker. Bestes Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren dies kann man hier mit Sicherheit sagen. Sehen Sie auf folgenden Seiten, was Buchmann s LandSchwein von Tieren herkömmlicher Haltungen unterscheidet und warum es sich lohnt, als tierliebender Mensch, aber auch genussvoller Fleischkonsument, auf einen nachhaltigen Verbrauch zu bestehen, der mit den Produkten Buchmanns gewährleistet wird. Buchmann s LandSchwein eingetragene Marke Überaus stolz verkündet das Unternehmen im Mai 2019, dass Buchmann s LandSchwein und BioRind nun als eigenständige Marken in das Register beim Deutschen Patent- und Markenamt aufgenommen wurden. Dies stellt nicht nur für Buchmann einen weiteren Meilenstein in der Erfolgsgeschichte des Familienunternehmens dar, sondern auch einen gewaltigen Fortschritt in Sachen Tierschutz und Nachhaltigkeit in der Region Oberschwaben und Allgäu. 06 Daten und Fakten Daten und Fakten 07

5 Für muss garantiert kein Regenwald gefällt werden. Gentechnikfreie Fütterung Gut für Tiere, Bauern und Verbraucher Gentechnik ist ein absolutes No-Go in der Fütterung für Buchmann s LandSchwein. Und das ist gut so. Pflanzen, die aus gentechnisch manipuliertem Saatgut stammen, sind in der Qualitätsschweinefleisch-Erzeugung tabu. Das Futtergetreide unserer Erzeuger kommt zum größten Teil vom eigenen Hof. Weizen, Gerste, Raps und Mais bauen die Erzeuger selber an. Die Richtlinien für schreiben vor, dass der überwiegende Teil des Tierfutters vom eigenen Hof oder von benachbarten Höfen stammen muss, welche ebenfalls gentechnikfrei arbeiten. Doch Schweine benötigen für gesundes Wachstum neben Getreide, Mineralstoffen und Vitaminen auch Eiweiß, das vor allem in Sojaschrot, Erbsen und Bohnen enthalten ist. Wird Sojaschrot als Eiweißquelle für das Wachstum zugekauft, dann nur aus gentechnikfreier, mitteleuropäischer Produktion. Manche Erzeuger ergänzen es mit eigenem Ackerbohnenschrot: heimisches Eiweiß als Teil-Ersatz für Soja. Aber es gibt auch andere gute Gründe. In der Vergangenheit gab der Markt wenige Anreize für die Landwirte, gentechnikfrei zu füttern. Doch zunehmende Verbraucherängste über mögliche gesundheitliche Langzeitfolgen, gepaart mit ignorierten Ergebnissen der Risikoforschung seitens der Agro-Gentechnikfirmen und der Wissenschaft, lassen die stille Protestbewegung der Verbraucher immer spürbarer werden. Die wirtschaftliche Sicherheit, die Buchmann den Erzeugern vertraglich zusichert, verpflichtet die Landwirte dazu, gentechnisch unverändertes Soja zu kaufen. Mit ihrer Haltung wissen sich die LandSchwein-Bauern und die Metzgerei Buchmann also auf der Seite der Mehrheit der deutschen Bevölkerung: Das belegt eine Umfrage des Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und nukleare Sicherheit, die unlängst veröffentlicht wurde. Demnach lehnen es 79 Prozent der Deutschen ab, dass Nutztiere mit gentechnisch veränderter Nahrung gefüttert werden. Auch in der Schweinezucht gilt die Gentechnikfreiheit. Nicht zuletzt, weil US-Konzerne hier den Markt dominieren und für ihre Patente zur Kasse bitten. Wir sind der Meinung: Tierzucht und Saatgut müssen in bäuerlicher Hand bleiben. 08 Gentechnikfreie Fütterung Gentechnikfreie Fütterung 09

6 Heimatliebe Regionale Herkunft Seit Jahren hat sich der Trend herauskristallisiert, dass Verbraucher und Gastronomen mehr Interesse dafür entwickeln, bewusster zu konsumieren und auf Lebensmittel regionaler Herkunft zurückzugreifen. Buchmann s Premiummarken, so auch das Land- Schwein, sind hier als Paradebeispiele zu nennen: Die von Buchmann aufgesuchten Vertragslandwirte stammen allesamt aus der Region Oberschwaben, genau genommen aus der Nähe von Ostrach, Bad Saulgau und Langenenslingen. Doch jetzt ganz konkret: Welche Vorteile entstehen aus einer regionalen Herkunft? Und für wen? Die Partnerschaft unterstützt heimische Landwirte und Gastronomen. Buchmann bezahlt den Erzeugern faire Preise. Dadurch können diese eine artgerechte, der eignen Überzeugung entsprechende Tierhaltung mit gentechnikfreier Fütterung garantieren, wovon in erster Linie die Tiere profitieren. Ein Schwein, welches aus einer artgerechten Haltung stammt, liefert qualitativ hochwertiges und geschmacklich überzeugendes Fleisch für den Endverbraucher. Erzeuger und Schlachtbetriebe in der nahen Region und die Abnahme des Fleisches durch die Gastronomen bedeuten eine allgemeine Stärkung der regionalen Wirtschaft ein Plus für alle Beteiligten! Faire Preise für den Landwirt Artgerechte Tierhaltung Ausgezeichnete Fleischqualität Zufriedene Landwirte, Gastronomen und Endverbraucher Stärkung der regionalen Wirtschaft Die Vorteile In jedem Stück Fleisch steckt ein Stück Heimat: Auf den Feldern bei Einhart im Ostrachtal wächst das Futter für zwei -Höfe. 10 Heimatliebe Heimatliebe 11

7 Futter aus eigenem Anbau: Für die LandSchwein- Landwirte selbstverständlich, wie hier auf dem Hof Köberle in Tafertsweiler bei Bad Saulgau. Natürlichkeit Man ist, was man isst Der Begriff Natürlichkeit definiert in der Tierhaltung einen Zustand, bei dem an die ursprünglichen Lebensbedingungen der Tiere angelehnt und auf bestimmte angeborene Verhaltensweisen der Tiere Rücksicht genommen wird. Dieser Definition entsprechend leben die Schweine auf den Höfen der Buchmann-Vertragslandwirte. Saubere, offene, lichtdurchflutete Ställe mit viel Platz, frischer Luft und Rückzugsmöglichkeiten bieten den Tieren ein würdevolles und im Sinne des Tierschutzes artgerechtes Leben. Auch was das Futter angeht, wird Natürlichkeit großgeschrieben: Gerste, Mais, Weizen und gentechnikfreies Soja, größtenteils aus eigenem Anbau, stellen den Hauptbestandteil der Nahrung von Buchmann s LandSchweinen dar. Zusätzlich steht Mineralfutter auf dem Speiseplan der Tiere. Zwei Kilogramm Futter frisst jedes Schwein insgesamt am Tag. Getreu dem Motto Du bist, was du isst landen somit am Ende der Wertschöpfungskette beste Fleisch- und Wurstwaren auf den Tellern der Verbraucher. Natürlichkeit, die vorzüglich schmeckt. Viel Platz und Auslauf Artgerechte Tierhaltung Gentechnikfreies Futter Ausgezeichnete Fleischqualität Die Vorteile 12 Natürlichkeit Natürlichkeit 13

8 Tierwohl Ein Schweineglück Eine Haltung zum Wohl der Nutztiere ist das, was viele Landwirte heutzutage anstreben, aber aufgrund von niedrigen Absatzpreisen nicht umsetzen können. Anders ist dies bei unseren Land- Schwein-Bauern, deren Schweine sich glücklich schätzen dürfen, auf ihrem Hof zu leben. Reduktion von Stress durch: Viel Platz und Auslauf Doch was versteht man genau unter Tierwohl? Der Begriff bezeichnet sowohl die physische und psychische Gesundheit, als auch das Wohlbefinden von Tieren. Dazu zählen Aspekte wie die eben beschriebene Natürlichkeit, sprich die Ausführbarkeit natürlicher und angeborener Verhaltensweisen. Um eine tierwohlgerechte Haltung zu garantieren, müssen bestimmte Bedingungen und Vorschriften eingehalten werden: Helle, luftige Ställe mit ausreichend Platz und Auslauf ermöglichen den Tieren die Entfaltung ihrer Persönlichkeit und verringern das Stressniveau. Stroh dient ihnen als Beschäftigungsmaterial, denn sie sind von Natur aus sehr aktiv. Die streng vorgeschriebene Fütterung erfolgt mit hofeigenen und gentechnikfreien Futtermitteln, um dabei nicht in das natürliche Wachstumsverhalten der Tiere einzugreifen. Am Ende steht dann der kurze Transport (max. 1 Stunde) zum nahen Schlachthof in Mengen an, um den Tieren bis zu ihrem Tod ein stressfreies Leben zu ermöglichen. Kurze Transportwege Gentechnikfreies Futter Aktivität und Beschäftigung Die Vorteile Für ein gutes Schweineleben braucht es Platz und Licht, Geselligkeit und gesundes Futter. 14 Tierwohl Tierwohl 15

9 Unsere Wertschöpfungskette Warenfluss Kontrollfluss Kundenbesuche bei den Landwirten sind möglich Bei Betriebsbesichtigungen kann man sich überzeugen, wie in der Metzgerei Buchmann handwerklich gearbeitet wird. 100 % Transparenz Wir schaffen Vertrauen Verbraucher haben angesichts wiederkehrender Lebensmittelskandale ein großes Bedürfnis nach Transparenz entwickelt. Ein Aspekt, den wir unseren Kunden nicht vorenthalten wollen. Vom Hof auf den Teller dazwischen durchläuft das Tier bis zum Endprodukt einige Stationen, die Sie auf der nebenstehenden Seite anhand unserer Wertschöpfungskette nachvollziehen können. Als regional angesiedeltes Unternehmen sehen wir es als unsere Pflicht, die Stationen und Produktionsschritte für unsere Kunden offenzulegen, sprich dem Verbraucher die Möglichkeit zu eröffnen, sich anhand persönlicher Besuche selbst ein Bild zu machen. All unsere Produkte bieten so größte Transparenz über Herkunft, Schlachtung und Zerlegung. Das schafft Vertrauen in die Qualität und die Sicherheit unsere Erzeugnisse! Landwirte Harald Bayer Manuel Lauer Wolfgang Kästle Joachim Unger Harald Köberle Regelmäßige Besuche und Kontrolle/ Zertifizierung Schlachtung im Schlachthof in Mengen Kurze Transportwege, Schlachtung 3x pro Woche Betriebsbesichtigungen Metzgereifachgeschäft Großkunde Endkunde Weitere Informationen finden Sie auch auf unserer Homepage unter % Transparenz 100 % Transparenz 17

10 Ralf Buchmann macht das nicht, weil es gerade dem Zeitgeist entspricht, sondern aus Verantwortung für die heimischen Bauern. Adalbert Bayer Friedberg Landwirte & Ihre Geschichten Hier fühlt die Sau sich sauwohl Um aus Überzeugung bestes Schweinefleisch zu produzieren dazu braucht es sehr gute Landwirte und eine solide Partnerschaft. Fünf ausgesuchte Betriebe im westlichen Oberschwaben ziehen die Tiere für Buchmann s LandSchwein groß. In sauberen, offenen Ställen, mit Futter aus eigenem Anbau und garantiert frei von Gentechnik. Die Landwirte haben sich bewusst für die hochwertige, artgerechte Schweinehaltung entschieden. Oft schon, bevor Ralf Buchmann sie auf Empfehlung hin aufsuchte und für seine Premium- marke gewann. Ein Glück für beide Seiten: Für Ralf Buchmann, der zuverlässige Erzeuger in der Region hat, die seine Überzeugung teilen. Und für die Landwirte, die einen verlässlichen Partner für die Abnahme ihrer artgerecht gehaltenen Schweine haben und ihre hohen Investitionen für die Zukunft gesichert sehen. Lesen Sie selbst wir haben alle fünf auf ihren Höfen besucht. Artgerechte Schweinehaltung ist für die LandSchwein-Landwirte Überzeugungssache. 18 Landwirte & ihre Geschichten Landwirte & ihre Geschichten 19

11 Harald Bayer Friedberg Tierwohl und artgerechte Haltung waren für uns immer schon ein Thema, sagen Adalbert und Harald Bayer. Schweinezucht hat Tradition auf dem Hof in Friedberg bei Bad Saulgau. Vater und Sohn gehen dabei mit der Zeit und investieren in einen neuen, zeitgemäßen Ferkelaufzucht-Stall. Solange sie leben, sollen es die Tiere bei uns gut haben. Harald und Adalbert Bayer Auf der Fahrt von Mengen nach Bad Saulgau trifft man am Ortseingang von Friedberg auf den schönen Hof der Familie Bayer. Vor vier Jahren hat ihn Harald Bayer von seinem Vater Adalbert übernommen, der nach wie vor kräftig mithilft. Bayers schwören auf eigene Aufzucht selbst die Mutterschweine ziehen sie selbst heran. Kein Zwischenhandel, kein ungewohntes Futter, der eigene Stallgeruch vom Anfang bis zum Schluss das ist der Familie Bayer wichtig: Solange sie leben, sollen es die Tiere bei uns gut haben. Sie sollen wühlen und riechen, stehen, liegen, sich strecken und ihren Platz frei wählen können. Im Pig Port III -Maststall leben sie in Drei-Flächen-Buchten mit eigenen Ruhe-, Fress- und Kotbereichen. Sie lieben die Sonne, aber auch ein bisschen Dämmerung, sagt Harald Bayer. Wie die Wildschweine liegen sie gerne in ihrer Koje im Halbdunkeln. Und diesen Ruhebereich halten sie absolut sauber. Besonders mögen Sie den Auslauf, mit Beschattung, um sich den Reizen des Außenklimas hinzugeben. Ganz nach dem jeweiligen Bedürfnis der Tiere besteht die Auslaufmöglichkeit 24 Stunden am Tag das ganze Jahr, im Sommer wie im Winter, ob bei Sonnenschein oder Schnee. Ruhen, fressen, Mistbereich: Die Drei-Zonen-Haltung gilt ab November 2019 auch im nagelneuen Ferkelaufzucht-Stall. In drei Altersgruppen leben hier 390 Ferkel und wachsen von 8 auf 28 Kilogramm heran. Sie liegen bequem auf Stroh, denn hier gibt es keinen Gitterboden: Der Mistbereich ist durch ein Tor befahrbar, der Strohdung wird einfach mit dem Traktor weggeschoben. Standort: Bad Saulgau-Friedberg Landwirt: Harald Bayer, 7. Generation Anzahl der Tiere: ca. 750 LandSchweine Art der Haltung: System Pig Port III mit überdachtem Auslauf Fläche: 1,4 m² pro Tier Futter: 85 % Eigenerzeugung plus Mineralfutter und heimisches Sojaschrot Tierwohl: Raufutter manuell in den Buchten (Stroh, Heu, Grünmehlpellets), mechanische Gegenstände, bei deren Beschäftigung Klapper-, Klingelgeräusche etc. entstehen. Transportweg: 6 km, 8 min Wir sind in Sachen Tierwohl auf einer Wellenlänge mit der Metzgerei Buchmann. (Harald Bayer) 20 Harald Bayer Harald Bayer 21

12 Auf den Äckern bei Friedberg wächst das Futter. Eine wohldurchdachte Schwerkraft-Lüftung sorgt für gutes Klima, sauber und ohne Strombedarf. Schon die Ferkel bekommen das hofeigene Futter, sodass sich die Tiere ihr Leben lang nicht umgewöhnen müssen. 85 Hektar Ackerbau liefern Getreide und Rapsschrot für das Futter, natürlich gentechnikfrei. Nur Mineralfutter und gentechnikfreies, mitteleuropäisches Sojaschrot werden zugekauft, ergänzt mit eigenem Ackerbohnenschrot als unabdingbare Eiweißquelle für das Wachstum. Heimisches Eiweiß als Teil-Ersatz für Soja, sagt Harald Bayer. Für unsere Tiere muss bestimmt kein Regenwald gefällt werden. Seit 2014 ist die Familie Bayer schon Lieferant für Buchmann s LandSchwein. Es ist gut, wenn man seinen Abnehmer kennt und auf gleicher Wellenlänge mit seiner Philosophie ist, was das Tierwohl und die Wertschätzung bäuerlicher Arbeit betrifft, sagt Harald Bayer. Ralf Buchmann macht das nicht, weil es gerade dem Zeitgeist entspricht. Sondern aus Verantwortung für die heimischen Bauern, ergänzt sein Vater. Mit Buchmann läuft es nach wie vor bestens und immer zuverlässig. Wir haben da sehr viel Vertrauen und sind sehr zuversichtlich, dass die Partnerschaft langfristig hält, auf viele Jahre, ist sich Harald Bayer sicher. So kann der junge Landwirt in die Zukunft schauen und neu investieren, wie derzeit in den neuen Ferkelaufzucht-Stall. Auch als Ortschaftsrats-Mitglied und im Ausschuss des Musikvereins Friedberg ist Harald Bayer sehr engagiert. Gutes Fleisch und gute Wurst spielt auch in der Küche des Bayer schen Hofs eine große Rolle. Die Mutter Ursula Bayer ist Meisterin der ländlichen Hauswirtschaft und ihre Männer mögen Braten, Ripple und Schnitzel am liebsten mit Spätzle und Soß. Zum Vesper kommt selbstverständlich Wurst auf den Tisch. Denn echtes Fleisch ist ein Stück Lebenskraft, sind sich Vater und Sohn einig. Das hindert sie nicht, täglich im Einklang mit ihren Tieren zu leben und zu schauen, dass es ihnen gut geht in ihren Offenställen: Unsere Tiere kennen Sonne, Mond und Sterne! Gruppen- und Strohhaltung gilt auf dem Hof Bayer seit Vater und Sohn inmitten der Natur: Adalbert und Harald Bayer zählen seit 2014 zu den Erzeugern für Buchmann s LandSchwein. 22 Harald Bayer Harald Bayer 23

13 Manuel Lauer Einhart Im Ostrachtal kann man sich sauwohl fühlen: Im Offenstall von Manuel Lauer und seinem Vater Bruno gilt Schweinemast auf hohem Niveau, vom Tierwohl bis zur Fleischqualität. Mit Erfolg, denn sie verdoppeln gerade ihre Kapazität. Wir wollen aus Überzeugung regional vermarkten. Manuel Lauer Die Landwirt-Familie Lauer aus Einhart hat 2010 einen Maststall gebaut, der Maßstäbe setzt. Manuel Lauer und sein Vater Bruno sind beide Landwirtschaftsmeister und wissen genau, was sie tun. Wir sind von dem System überzeugt, sagt Bruno Lauer. abgesehen davon, dass ein Kleinbetrieb wie wir mit konventioneller Schweinehaltung sowieso keine Chance hätte. Er fügt hinzu: Wir wollten schon damals keine Schweine für den Export produzieren, sondern aus Überzeugung regional vermarkten, und waren die ersten in Oberschwaben, die so einen Stall hingestellt haben. Dieser verfügt über eine Wendeklappe und Gülleführung, mit damals 1,2 Quadratmetern Platz pro Tier. Das war schon damals ein Drittel mehr als vorgeschrieben. Hier im Ostrachtal ist der Offenstall ideal: Selbst an heißen Tagen weht hier kühlende Luft durch, sagt Manuel Lauer. Der Außenbereich ist überschattet und ausschließlich nach Süden ausgerichtet. Da können die Tiere auch im Winter raus, im Schnee herumhüpfen und die Sonne genießen vor Nordwind geschützt. Die Spezialität in Lauers offenem Stall: Die Innenboxen haben Abdeckungen, die zur Ruhezeit automatisch abdunkeln. Im Winter geht hier die Temperatur selten unter 20 Grad. Als Manuel Lauer 2017 den Betrieb von seinem Vater übernahm, hatte er schon konkrete Pläne für die Erweiterung der Schweinemast waren Lauers Standort: Ostrach-Einhart Landwirt: Manuel Lauer, 4. Generation Anzahl der Tiere: ca LandSchweine Art der Haltung: System Pig Port III, einreihig mit Auslauf nach Süden Fläche: 1,55 m² pro Tier Futter: 65 % eigenes Futter, Rest durch Zukauf von benachbarten Betrieben Tierwohl: Wasserdusche zur Kühlung, Strohraufen, Einstreu in den Liegeflächen, Spielzeug aus Holz und Ketten Transportweg: 8 km, 15 min Manuel Lauer: Buchmann ermöglicht mir genau die Art der Schweinehaltung, von der ich überzeugt bin. 24 Manuel Lauer Manuel Lauer 25

14 unter den ersten Partnerbetrieben für Buchmann s LandSchwein und das läuft seither so gut, dass sie nun die Stallfläche verdoppeln. Neben dem ersten Stall entstehen nun zwei weitere, im gleichen bewährten System, einreihig mit Auslauf nach Süden. Ein Plus auch für das Tierwohl: Der Platz pro Tier steigt nun im gesamten Betrieb von 1,2 auf 1,55 Quadratmeter. Die Gülleführung ist moderner, was auch weniger Emissionen bedeutet. Baubeginn war im Sommer 2019, im Februar 2020 wird der neue Stall belegt. Dann wird Manuel Lauer über Mastplätze verfügen alle für. Dafür hat Manuel Lauer die bisherige Muttersauenhaltung und Ferkelaufzucht aufgegeben. Die Ferkel bezieht er nun von Michael Molle aus Brunnhausen bei Pfullendorf, einem renommierten Betrieb im selben Landkreis, nur 10 Kilometer entfernt, mit dem QS-Siegel zertifiziert. Somit bleibt die Linie der gentechnikfreien Fütterung von der Geburt bis zur Schlachtreife garantiert. Das Futter für ihre Schweinemast produzieren, mahlen und mischen Lauers selbst aus 64 Hektar Anbau im Ostrachtal. Mit hohem Gerstenanteil das erhöht den Magerfleisch-Anteil auf bis zu 61 Prozent. Das Wasser beziehen Lauers aus einem eigenen Brunnen. Bruno und Manuel Lauer sind LandSchwein- Erzeuger der ersten Stunde. Sie hatten schon 2010 einen Maststall gebaut, der in Sachen Tierwohl neue Maßstäbe setzte. Ein stressfreies Leben bis zum Schluss: Lauers fahren die Tiere selbst zum Schlachthof nach Mengen. 70 bis 80 Tiere sind es jede Woche alle für Buchmann s LandSchwein. Die Marke Buchmann s Land- Schwein ermöglicht mir genau die Art der Schweinehaltung, von der ich überzeugt bin, sagt Manuel Lauer. Manchmal kommen Leute vorbei, schauen in den Stall und sagen:»ihren Tieren geht es ja besser als den Menschen.«Da muss es ja wohl passen, was wir hier machen. 26 Manuel Lauer Manuel Lauer 27

15 Buchmann ist einfach der richtige Partner für mich. Wolfgang Kästle Den modernen Maststall mit Ausläufen nach zwei Seiten hat Wolfgang Kästle nach hohen Tierwohl-Ansprüchen gebaut. Wolfgang Kästle Einhart Für hat Wolfgang Kästle einen nagelneuen Schweinemast-Stall gebaut: Der Landwirtschaftsmeister aus Ostrach-Einhart ist der jüngste im Bunde unserer LandSchwein-Erzeuger. Standort: Ostrach-Einhart Landwirt: Hugo und Wolfgang Kästle, 4. und 5. Generation Anzahl der Tiere: ca. 900 LandSchweine Art der Haltung: Warmstall mit Auslauf Fläche: 1,6 m² pro Tier Futter: eigener Anbau und von benachbarten Betrieben, eigene Aufbereitung Tierwohl: : Hochdruckkühlung im Sommer, Spielhölzer an Ketten, Strohraufen Transportweg: 8 km, 10 min Der Betrieb der Familie Kästle ist tierwohlzertifiziert in allen Bereichen von der Muttersauenhaltung über die Ferkelaufzucht bis hin zur Mast. Spielgeräte zur Beschäftigung, Strohraufen, ein Kühlsystem für den Sommer: Hier steckt wirklich alles drin, was das LandSchwein-Leben so angenehm wie möglich macht. Vor allem enorm viel Platz für jedes Tier: Mit 1,6 Quadratmetern pro Tier übersteigt der neue Stall von Wolfgang Kästle die Mindestanforderungen für noch um einiges, auch wenn er extra dafür geplant und gebaut wurde. 83 Meter lang und 22 Meter breit ist das Stallgebäude am Ortsrand von Einhart. Es gibt nach beiden Seiten Ausläufe ins Freie. In fünf Abteilungen, je nach Alter und Größe, werden die Tiere hier eingestallt. Die Hygiene ist top, die Futtertechnik ebenfalls. Der junge Landwirtschaftsmeister hat hier konsequent in die Zukunft gedacht. Den hübschen Aussiedlerhof in Richtung Mengen hat Vater Hugo Kästle im Jahr 1994 gebaut. Hugo und Wolfgang Kästle halten hier rund 100 Muttersauen und ziehen ihre Ferkel selber groß. Die Muttersauen leben im geräumigen Laufstall, mit Stroh eingestreut, bekommen Heu vom eigenen Grünland zu fressen. Zusammen mit der Ferkelaufzucht und der Schweinemast ergibt das ein geschlossenes System, in dem sich die Tiere ihr Leben lang weder im Stallgeruch umgewöhnen noch beim Futter umstellen müssen. Das Futter stammt weitestgehend aus eigenem Anbau Kästles bewirtschaften 55 Hektar Fläche. Den restlichen Bedarf an Futtergetreide decken sie über Landwirte aus dem Ort. Neu ist, dass Kästles ihren Raps nun sogar selber pressen und verfüttern. Den Kontakt zu Ralf Buchmann hatte Wolfgang Kästle damals selber gesucht, wusste aber von 28 Wolfgang Kästle Wolfgang Kästle 29

16 seinem Nachbarn: Manuel Lauer produziert ja seit 2013 für Buchmann und war hier der erste Betrieb, der auf Schweinehaltung mit Auslauf und gentechnikfreiem Futter umgestellt hat, sagt der 36-Jährige. Buchmann ist einfach der richtige Partner für mich. Man kann auch für Lebensmittelketten produzieren, aber Buchmann ist nachhaltiger. Auch wirtschaftlich gesehen sei das für ihn ein guter und durchdachter Schritt gewesen, sagt Wolfgang Kästle: Die Preise schwanken nicht, wir können hier auf dem Hof viel besser kalkulieren und eben auch investieren. Doch, wir sind bestens zufrieden. Rund 40 Tiere liefert er jede Woche nach Mengen, wo sie für die Metzgerei Buchmann geschlachtet werden. Das Ergebnis lässt sich Wolfgang Kästle auch selber gerne schmecken: Am liebsten als Rauchfleisch oder Lyoner-Wurst in der Dose, natürlich von den eigenen Schweinen. Kästles neuer Maststall steht in Sichtweite zum Betrieb von Manuel Lauer, der nun seine Stallfläche verdoppelt. Mit den insgesamt zwei neuen Stallbauten verdreifacht sich damit die Kapazität für Buchmann s LandSchwein im weiten, grünen Ostrachtal. Ferkel im Glück: Auch Ferkelaufzucht und Muttersauenhaltung sind tierwohlzertifiziert und garantieren auf dem Hof Kästle ein geschlossenes System nach hohen Kriterien. Wolfgang Kästle gönnt seinen Tieren viel Platz und Licht, frische Luft und Futter vom eigenen Hof. 30 Wolfgang Kästle Wolfgang Kästle 31

17 Joachim Unger Wilflingen Den Schweinen von Joachim Unger geht es bestens: Der Landwirt aus Wilflingen ist ständig dabei, die Qualität seiner Haltung und seiner Futterproduktion zu verbessern. Aus Liebe zum Tier und aus der Überzeugung, dass der Endverbraucher dies immer mehr erwartet. Mein Ziel: Die Qualität der Tierhaltung immer weiter entwickeln Joachim Unger In Sichtweite des Schlosses der Freiherren von Stauffenberg in Wilflingen wohnt die Familie Unger, oberschwäbische Landwirte aus Tradition. Joachim Unger betreibt den Hof als GbR zusammen mit seinen Eltern Robert und Johanna Unger. Neben klassischem Ackerbau haben sich Ungers schon vor Jahren auf hochklassige Ferkelerzeugung spezialisiert bauten sie ihre neue Stallanlage auf einer Anhöhe außerhalb des Dorfes mit über 50 Prozent mehr Platz pro Tier als damals vorgeschrieben. Den Stall hat Joachim Unger nach dem Nürtinger System gebaut: Entwickelt hat es Gerhard Schwarting, Professor an der Fachhochschule für Landwirtschaft in Nürtingen, bei dem ich gelernt habe. So hatte Joachim Unger die Qualitätskriterien für bereits erfüllt, als er 2015 den Kontakt zu Ralf Buchmann aufnahm: Viel Platz mit Auslauf ins Freie, Stroh als Beschäftigungsmaterial und gentechnikfreies Futter vom eigenen Hof. Darüber hinaus die Nähe zum Schlachthof: Nur 20 Minuten dauert der Transport der Tiere durch Familie Unger nach Mengen. 40 bis 45 Stück sind es pro Woche. Ich wollte immer meine gesamte Erzeugung an einen Abnehmer liefern. Damit kam nur ein Großmetzger mit entsprechender Marktbedeutung in Frage, erzählt Joachim Unger. Ralf Buchmann kann das langfristig bieten und unterstützt durch sein Marketing auch meine Zielrichtung, meine Tierproduktion in Richtung Qualität immer weiter Standort: Langenenslingen-Wilflingen Fläche: 1,2 m² pro Tier Landwirt: Joachim Unger Anzahl der Tiere: ca. 750 LandSchweine, Erweiterung geplant Art der Haltung: Nürtinger System mit überdachtem Auslauf Futter: 100 % aus eigenem Anbau, Breifutter-Automaten Tierwohl: Stroh in Tonnen, Dusche zur Kühlung, Scheuerbalken, Kauhölzer, Spielketten Transportweg: 12 km, 20 min Ein gutes Leben soll jedes Tier haben, das sich nennen darf. 32 Joachim Unger Joachim Unger 33

18 zu entwickeln. Das geht bei ihm weit über den modernen Stall hinaus: Der Endverbraucher will heute auch wissen, welche Futtermittel eingesetzt werden, ob die Pflanzen auf dem eigenen Acker wachsen und wie transparent letztendlich das ganze System ist. Wie innovativ Joachim Unger denkt und handelt, zeigt seine Zusammenarbeit mit staatlichen Programmen wie FAKT oder Tierwohl. Und er arbeitet mit der BayWa an der Erprobung von Smart Farming -Lösungen für bäuerliche Familienbetriebe: Pflanzenscanner und entsprechende Software sorgen für eine bedarfsgerechte Düngung und damit für eine umweltschonende Landwirtschaft. Auch dies, so Unger, werde im Verbraucher-Bewusstsein immer wichtiger. Joachim Ungers Maststall ist offen, schattig und hell: Der Landwirt aus Wilflingen ist stets dabei, die Haltung noch weiter zu verbessern. Qualität bedeutet für Joachim Unger auch das geschlossene System : Die Tiere stammen komplett aus eigener Aufzucht. Rund 200 Muttersauen hält er dazu; einen Teil der Ferkel verkauft er sogar weiter an einen Mäster. Zumindest noch: Wie viele seiner Kollegen bei plant auch Joachim Unger nun den Bau eines weiteren Maststalls: Wieder nach dem Nürtinger System dann würde ich meine Kapazität deutlich erhöhen. Die Transparenz seiner Produktion hat Joachim Unger zuletzt ganz wörtlich genommen: Am Auslauf des Maststalls hat er ein Fenster eingebaut, mit einem Betonsockel zum Draufstehen. So kann jeder, der auf dem Weg nach Heiligkreuztal am Stall vorbeikommt, hineinsehen, wie es den Schweinen geht. Und das tun sehr viele, freut sich Joachim Unger. 34 Joachim Unger Joachim Unger 35

19 Harald Köberle Tafertsweiler Doppelte Kapazität für Buchmann s LandSchwein: Harald Köberle aus Ostrach-Tafertsweiler und seinem Vater Josef hat die Kooperation für Tierwohl und Fleischqualität so zugesagt, dass sie 2017 zu ihrem modernen Maststall noch einen zweiten in gleicher Größe angebaut haben. Buchmann garantiert einen Mindestpreis auch in schlechten Zeiten. Harald Köberle Von weitem sieht man nur die vier blankpolierten Silos aus den Feldern ragen: Köberles moderne Stallanlage, mitten im Idyll des Wagenhart-Höhenzugs gelegen, schmiegt sich regelrecht in die Landschaft. Ein fortschrittlicher Offenstall in aufwendiger Bauweise, mit Freiluft-Auslauf nach zwei Seiten und viel Komfort für die Tiere, von Beschäftigungsmaterial bis zu Kühldüsen gegen die Sommerhitze. Die Familie Köberle hat hier ordentlich investiert: Zwei Stallgebäude sind es mittlerweile, je 50 Meter lang und 18 Meter, im neuen Anbau 22 Meter breit. Dazu eine neue Futtersilo-Anlage. Die Verlängerung der Anlage auf doppelte Größe brachte 2017 nicht nur die doppelte Lieferkapazität, sondern noch ein Plus für das Tierwohl: Alle insgesamt knapp Schweine haben nun noch mehr Platz als vorher. Die Tiere sind sauber und neugierig, können das ganze Jahr über hinaus und hinein wie sie wollen, beschäftigen sich mit Strohraufen und hängendem Spielzeug. Harald Köberle hält selbst keine Muttersauen, sondern kauft die Ferkel mit 30 Kilogramm ein und füttert sie auf ihr Schlachtgewicht. Wenn es soweit ist, fährt er sie ins nahe Mengen, im eigenen Anhänger mit viel Platz. Rund 80 Schweine sind es jede Woche. 130 Hektar Ackerbau gehören zum Betrieb: Weizen, Gerste, Triticale und Mais. Mehr als genug, um die Schweine mit eigenem Getreide zu füttern, wie es für vorgesehen ist. Die Zusammenarbeit mit der Metzgerei Buchmann gebe ihm die nötige Planungssicherheit, sagt Harald Köberle. Das ist wichtig: Wenn ich einen Standort: Ostrach-Tafertsweiler Landwirt: Harald Köberle, in 4. Generation Anzahl der Tiere: ca LandSchweine Art der Haltung: Warmstall mit Auslauf Fläche: 1,2 m² pro Tier Futter: Überwiegend eigener Anbau, dazu Mineralfutter, Soja-Raps-Gemisch und Rapsöl, eigene Aufbereitung Tierwohl: Kühldüsen, Beißringe aus Naturmaterial, Strohraufen, Holz an Ketten Transportweg: 12 km, 20 min Köberles Schweine sind aufmerksam und neugierig. Stall verlängert und Silos gebaut: Köberles haben investiert. 36 Harald Köberle Harald Köberle 37

20 Josef und Harald Köberle sind seit 2013 dabei: Ralf Buchmann hat unser Stall von Anfang an gefallen. Stall baue, muss ich wissen, dass ich ihn auch in 10 und 15 Jahren noch betreiben kann. So steht für die Abnahme ein Mindestpreis im Vertrag, der auch in schlechten Zeiten gilt: Buchmann ist ein äußerst verlässlicher Partner. Harald Köberle war bereits in einem Qualitätsprogramm für Schweineproduktion, als Ralf Buchmann im April 2013 auf ihn zukam. Ihm hat der Stall gleich gefallen; wir sind sofort miteinander klargekommen, sagt der Landwirtschaftsmeister. Zusammen mit seinem Vater Josef Köberle bewirtschaftet er den Traditionsbetrieb zwischen Ostrach und Bad Saulgau. Ein Familienbetrieb seit Zwei Brüder helfen als Mechaniker und bei der Ernte tatkräftig mit. Sandra Köberle rundet als Bankkauffrau das betriebliche Know-how ab. Das lässt Harald Köberle noch genügend Zeit, um im Vorstand des Erzeugerrings Sigmaringen und als Feuerwehrmann aktiv zu sein. Sein Vater war zuletzt sechs Wochen auf dem Jakobsweg. Aber zur Heuernte war ich pünktlich wieder da, lacht Josef Köberle. Hinaus und hinein: Der Offenstall bietet Tieren die Wahl. 38 Harald Köberle Harald Köberle 39

21 Der Genuss für Sie zu Hause Täglich frisch und pünktlich: Die hauseigene Lieferflotte ist laufend zu den Verkaufsstellen, Gastronomen und Firmenkunden unterwegs. Lust auf Buchmann s LandSchwein? Für die Küche zu Hause liegen die frischen Premiumprodukte in unseren Verkaufsstellen bereit. Kommen Sie doch einfach mal vorbei und testen Sie die Buchmann-Qualität. Die große Auswahl und der freundliche Service unserer kompetenten Verkaufsteams werden Sie überzeugen! Verkaufsstellen: Grünkraut-Gullen Oberteuringen im Edeka-Markt Ravensburg-Weststadt im Rümelincenter Salem-Neufrach Gastwirte und Firmenkunden schwören auf Buchmann s Lieferservice: Bis 21 Uhr bestellt, steht die Ware am nächsten Tag im Kühlhaus. Mo. bis Fr. 5 bis 17 Uhr, Sa. 5 bis 11 Uhr Bestellhotline: , Fax: (kostenfrei), bestell@buchmann-gmbh.de Bürozeiten 40 Der Genuss für Sie zu Hause Der Genuss für Sie zu Hause 41

22 GroSSe Auswahl viele Möglichkeiten Buchmann s FLEISCH- & WURSTSPEZIALITÄTEN Weitere Produkte aus unserem umfangreichen Sortiment finden Sie im aktuellen Produktkatalog. REGIONAL FRISCH LECKER Jetzt anfordern: PRODUKTKATALOG 2020/2021 Kontakt 1129 Schweine-Bauch gezogen, vierkant, lose 1139 Schweine-Grillhaxe /-Vlieshaxe lose, 800 g 1159 Schweine-Hinterhaxe fleischig, lose, 1,2 kg 1379 Schweine-Rücken mit Schwarte einzeln, Vac 1019 Schweine-Lachse /-Rücken ohne Bein, einzeln, Vac 1029 Schweine-Kotelett am Stück lose 1038 Schweine-Hals mit Schwarte ohne Bein, Vac 1039 Schweine-Hals ohne Bein, einzeln, Vac 1759 Schweine-Schnitzel Keule / Schale Vac 1779 Schweine-Kotelett lose, gehackt 1889 Schweine-Gulasch Keule geschnitten, Vac (auch gegart erhältlich) 1899 Schweine-Rückensteak geschnitten, Vac 1049 Schweine-Oberschale ohne Deckel, einzeln, Vac 1069 Schweine-Nuss zugeschnitten, lose 1089 Schweine-Bug zugeschnitten, lose 1109 Krustenbraten mit Schwarte einzeln, Vac 1919 Schweine-Geschnetzeltes Keule Vac (auch gegart erhältlich) 1929 Schweine-Halssteak geschnitten, à 5 Stück, Vac 311 Schweine-Bauchscheiben gewürzt, à 5 Stück, Vac 999 Schweine-Filet ohne Kette, à 5 Stück, Vac 42 Die Produktauswahl Die Produktauswahl 43

23 3279 Schweine-Bauch fertig gefüllt 3319 Schweine-Hals fertig gefüllt 394 Hüttenknacker Aromapack, 5 Paar à 150 g 3942 Hüttenknacker mit Käse Aromapack, 5 Paar à 150 g 432 Schinkenwurst Stange, 1,5 kg 435 Lyoner Stange, 1,5 kg 4868 Paprika-Lyoner Stange, 1,5 kg 4488 Bierschinken Stange, 1,5 kg 3941 Hüttenknacker klein Aromapack, 10 St. à 25 g 602 Gerauchte Bauernbratwurst 5 Paar à 160 g, Aromapack, 0,8 kg 4978 Streifen für Wurstsalat geschnitten, Aromapack, 0,8 kg 4977 Rädle für Wurstsalat geschnitten, Aromapack, 0,8 kg 513 Blutwürstle mit Milch 5 Stück à 100 g, Aromapack, 0,5 kg 514 Leberwürstle 5 Stück à 100 g, Aromapack, 0,5 kg 515 Blutwürstle mit Speck 5 Stück à 100 g, Aromapack, 0,5 kg 417 Weißwurst 5 Paar à 150 g, Aromapack 0,75 kg 4028 Rote / Schübling 6 Stück à 120 g, Aromapack, 0,72 kg 4058 Rote Schäler 5 Stück à 120 g, Vac, 0,6 kg 4012 Saiten / Wiener 5 Paar à 160 g, Aromapack, 0,8 kg 419 Rostbratwurst gebrüht 5 Paar à 120 g, Aromapack, 0,6 kg 703 Schinkenspeck roh ganze Stücke, Vac 1,5 kg 722 Bauernschinken gegart / Kochschinken 2,5 kg 723 Metzger-Hinterschinken gegart Vac, ca. 2,5 kg Fleischküchle gebraten 5 Stück à 125 g, 0,625 kg 44 Die Produktauswahl Die Produktauswahl 45

24 Verwendungstabelle Nose-to-tail Kochen, Eintöpfe Steaks, Schnitzel Braten, Frittieren Schmoren Ragout, Gulasch Confit Räuchern Pökeln, Schinken Wurst Grillen Spitzbein Eisbein Oberschale Unterschale Nuss Nudel Hüfte Filet Lende Kotelett Bauch Rippchen Nacken Dicker Bug Bugblatt Schaufelstück Falsches Filet Backe Ohr Nase Schwanz Schwarte Herz Leber Niere Lunge Milz Magen Därme Hirn Zunge Spitzbein Eisbein Oberschale Unterschale Nuss Nudel Hüfte Filet Lende Kotelett Bauch Rippchen Nacken Dicker Bug Bugblatt Schaufelstück Falsches Filet Backe Ohr Nase Schwanz Schwarte Herz Leber Niere Lunge Milz Magen Därme Hirn Zunge

25 Echtes Fleisch ist ein Stück Lebenskraft Hals Schulter Rücken Bauch Keule Sophie Wolf Buchmann GmbH Adalbert Bayer LandSchwein-Erzeuger Illustration: Designed by Freepik UNSERE LIEBSTEN LEIBSPEISEN Die Klassiker vom LandSchwein Allgemein ist Schweinefleisch das Lieblingsfleisch der Deutschen. Dass sich Buchmann s LandSchwein qualitativ und geschmacklich von herkömmlichem Schweinefleisch unterscheidet, sollte inzwischen in Ihrem Bewusstsein verankert sein. Ob zum Frühstück als Weißwurst oder zarten Schinken, zum Mittagessen als typischen Schweinebraten, Leber- oder Blutwurst oder am Abend als saftiges Steak für den Grill oder als allzeit beliebten Wurstsalat die Möglichkeiten Schweinefleisch, je nach Anlass, optimal in Szene zu setzen, sind nahezu unerschöpflich. Was man aus dem Premiumprodukt Buchmann s LandSchwein Feines zaubern kann, erfahren Sie auf den folgenden Seiten, denn da haben wir einige unserer Leibspeisen für Sie zusammengestellt. Lassen Sie sich inspirieren! Guten Appetit! 48 Unsere liebsten Leibspeisen Unsere liebsten Leibspeisen 49

26 Schweinebraten Knusprig und saftig Der klassische Sonntagsbraten. Außen knusprig, innen saftig. Wichtig ist, dass man ihn scharf anbrät. Das setzt die Röststoffe frei, die zu einem unnachahmlichen Nebenprodukt führen: Der Soße. Doch zunächst lässt man ihn garen, am besten im Backofen. Wenn die Kerntemperatur nicht über 65 Grad geht, wird das Innere ein Traum. Am saftigsten wird s mit Schweinehals. Bei uns gerne mit einer Dunkelbier-Soße serviert. Im Bayerischen mit Semmelknödeln und Kraut. In Oberschwaben und im Allgäu traditionell mit Spätzle oder Kartoffelsalat, idealerweise mit beidem und einem Klacks Apfelmus zur Soße. Wer s rustikal mag, sollte den Krustenbraten von probieren: Die Speckkruste ist sagenhaft. Magerer wird es mit Fleisch vom Schweinerücken. Am besten auf toskanische Art, mit Rosmarin und Salbei gewürzt. Schweinebraten ist eben doch vielfältiger, als man denkt. Wer Schweinerbaten von zubereitet, wird überrascht vom vollen Geschmack und der hervorragenden Konsistenz. So etwas kommt nur von Schweinen, denen es im Leben gut ging, die Bewegung und Beschäftigung hatten und die erstklassiges Futter bekommen haben. Tipps & Fakten Beim Einkauf erkennt man guten Braten an der schönen Marmorierung, etwas höherem Fettanteil, kräftig roter Farbe und fester Fleischstruktur. 10 Minuten Bratzeit pro Zentimeter Höhe bei 200 C (Umluft: 170 C) Niemals mit der Gabel reinstechen beim Wenden: Durch die Löcher entweicht der Bratensaft. Beim Aufschneiden immer quer zur Faser schneiden. Für eine knusprige Kruste: Gegen Ende der Garzeit mit Salzwasser bepinseln. Oder mit dunklem Bier. Roberts Resnais istock 50 Schweinebraten Schweinebraten 51

27 Wurstsalat Das Lieblingsvesper Wurstsalat geht immer. Ob man vom Radeln kommt oder vom Skifahren, ob man im Biergarten sitzt, am Wirtshaustisch oder daheim am Küchentisch. Ein guter Wurstsalat beginnt mit der Qualität der Wurst. Fest und aromatisch soll sie sein. Hier sind Schinkenwurst, Fleischwurst und grober Leberkäse die Favoriten. Und wenn die Wurst von Buchmann s LandSchwein kommt, ist das Mmmmmh! -Erlebnis vom ersten Bissen an garantiert. Ob in Streifen geschnitten oder ganz rustikal in Rädle: Beides gibt es frisch und fertig geschnitten von. Zur Grundausstattung gehören Zwiebeln, am besten in feinen Ringen, und Essiggurken. Beim Dressing gibt es tausend Möglichkeiten von der klassischen Vinaigrette bis zu Senfsoßen oder fast weißlichen Sahnesoßen, von säuerlich-pikant bis leicht süßlich mit, jawohl, ein bisschen Zucker drin. Die bekannteste Variation ist der Schweizer Wurstsalat mit Käsestreifen, am besten vom Allgäuer Emmentaler. Herzhaft wird s mit zusätzlich Schwarzwurst. Und es gibt beliebte Light -Versionen, mit fein geschnittenem Salat und Rohkost durchmischt: Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Tipps & Fakten In der Schweiz findet jährlich eine Wurstsalat-WM statt. In Leipheim bei Ulm wurde der erste Wurstsalat-Drive-In eröffnet. Unterschiedliche Regionen, unterschiedliche Zubereitungen: Schweiz: Cervelat, meist mit Käse Österreich: Knackwurst oder Extrawurst (österreichische Brühwurst) Bayern: Wursträdle statt Streifen Schwäbisch: bis zur Hälfte mit Schwarzwurst (gerauchte Blutwurst) photocrew Fotolia 52 Wurstsalat Wurstsalat 53

28 Schnitzel Glück aus der Pfanne Ob Groß, ob Klein: Ein gutes paniertes Schnitzel macht fast jeden Menschen glücklich. Wenn es dazu noch von ist, darf man sich auf einen besonders herzhaften Genuss freuen. Wenn ein Kenner im Gasthaus ein Schnitzel bestellt, freut er sich, wenn er kurz darauf aus der Küche ein verheißungsvolles Klopfen hört. Denn dann ist das Schnitzel frisch vom Metzger und wird liebevoll zubereitet. Wer so richtig die Region schmecken will und den Stolz der hiesigen Bauern, ist mit einem Schnitzel Wiener Art von Buchmann s Land- Schwein bestens bedient. Beim Fleisch ist Oberschale die beliebteste Variante, es ist fest und saftig. Noch saftiger und etwas rustikaler schmeckt s vom Schweinehals. Wer s lieber fettarm mag, nimmt Schweinerücken. In Mehl, Ei und Paniermehl wenden und in einer Pfanne mit reichlich Butterschmalz ausbacken. Die Kruste wird umso schöner, wenn man ins Paniermehl noch etwas mildes Paprikapulver mischt. SchniPoSa Schnitzel, Pommes und Salat das kommt bei Jung und Alt gut an. Oberschwaben lieben Kartoffelsalat dazu, am besten noch ein wenig lauwarm. Oder probieren Sie mal die österreichische Variante mit Bratkartoffeln und Preiselbeeren. Tipps & Fakten Erfunden haben es wohl die Italiener: Das Costoletta alla milanese, eigentlich ein Kotelett, gilt als Urschnitzel. Der Legende nach fand es im 15. Jahrhundert den Weg nach Wien. Andere datieren den Import auf Feldmarschall Radetzky im Jahr Das original Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch. Mit Schweinefleisch gilt es als Wiener Art. Der Tag des Schnitzels wird am 9. September gefeiert (hauptsächlich in den USA). Mediterrane Variante: Piccata Milanese. Geriebener Parmesan statt Paniermehl. Magone istock 54 Schnitzel Schnitzel 55

29 WeiSSwurst Frisch und würzig Weißwurst von schmeckt so, wie sie sein soll: Würzig, frisch und mit diesem leichten Zitronen-Aroma, das den Gaumen kitzelt. Mit Brät von bester Qualität, von Meisterhand extrafein gekuttert, dem reines Kochsalz die helle Farbe gibt. Dazu viel frische Petersilie und Zwiebeln, eine Gewürzmischung nach Buchmanns Hausrezept und schon duftet s unwiderstehlich aus dem Kessel. macht den Unterschied: Das Brät vom Premiumfleisch garantiert ein vollmundiges Geschmackserlebnis. Die Konsistenz ist mittelfest so, wie wir es in Oberschwaben und im Allgäu lieben: Der Münchner zuzelt seine Weißwurst gerne; wir aber gabeln sie lieber. Dazu lässt sich die Haut problemlos lösen auch das macht eine erstklassige Weißwurst aus. Weißwurst von Buchmann s LandSchwein sollte man immer im Kühlschrank haben. Wenn Gäste kommen oder wenn einen spontan der Hunger nach einer Zwischenmahlzeit packt. Ein kühles Weißbier dazu, süßen Senf und eine frische Brezel. Ob zum Frühschoppen, zum Vesper oder einfach mal zwischendurch. Wenn man es jedoch ganz genau nimmt, darf dem Volksmund zufolge die Weißwurst es nicht Zwölfe läuten hören. Sie wird also traditionell morgens verzehrt. Tipps & Fakten Die Weißwurst ist weiß, weil sie mit Kochsalz zubereitet wird statt mit Nitritpökelsalz. So entsteht keine rötliche Verfärbung. Als Erfinder gilt der Münchener Metzgermeister Sepp Moser im Jahr Sie wird wegen der dünnen Schweinedärme in heißem Wasser erhitzt, aber niemals gekocht oder gar gebraten. Das Original besteht aus Kalbfleisch, Rückenspeck und Gewürzen wie Salz, Petersilie und Zwiebeln. HLPhoto stock.adobe.com 56 Weißwurst Weißwurst 57

30 Die Buchmann GmbH Eine Erfolgsgeschichte Wir sind als Familienunternehmen seit mehr als 85 Jahren fest in der Region Oberschwaben / Allgäu verwurzelt und stehen für Tradition und Moderne, für innovative Ideen und Beständigkeit. Die Metzgerei Buchmann ist ein Familienbetrieb in dritter Generation. Vom Großvater in der Ravensburger Unterstadt gegründet, setzt Ralf Buchmann heute das traditionelle Metzgerhandwerk fort: mit modernster Technologie, zeitgemäßem Qualitätsmanagement und ökologischem Bewusstsein, seit 45 Jahren im Betrieb vor den Toren Ravensburgs. Grünkraut-Gullen ist ein überschaubares Gewerbegebiet auf dem Land, zwischen Ravensburg und Amtzell an der Pforte von Oberschwaben zum Allgäu. Die Waldburg ist in Sichtweite, die B 32 vor der Haustüre. Eine gewachsene Nachbarschaft aus heimischen, mittelständischen Betrieben. Wer hier arbeitet, ist mit Vesper und Mittagessen bestens versorgt, bei Buchmann lockt die Verkaufstheke mit den leckersten Angeboten. Dahinter steht ein hochmoderner Fleischverarbeitungsbetrieb mit rund 160 Mitarbeitern. Buchmann bevorzugt und unterstützt Schlachtbetriebe in der näheren Umgebung kurze Wege sind besonders wichtig. In kühlen Räumen wird fachmännisch zerlegt und verarbeitet. Jeder Arbeitsschritt, vom Wareneingang über die Verarbeitung, die Abpackung, die Lagerung bis hin zum Versand, unterliegt einer strengen Qualitätskontrolle. Höchster Hygienestandard in allen Bereichen ist ein Muss. Drei LandSchwein-Schlachtungen in Mengen pro Woche, tägliches Zerlegen von Frischfleisch, tägliche Herstellung von Frischwurst, tägliche Verpackung und Auslieferung: da kann man sicher sein, dass Buchmann nur Frische und Qualität bietet. Buchmann nimmt regelmäßig an bundesweiten Wettbewerben mit herausragendem Erfolg teil. Jede Woche werden bis zu 100 Tonnen Frischfleisch, Wurstwaren und küchenfertige Fleischprodukte ausgeliefert. Im neuen, großen Versandkühlraum stehen oft bis zu 20 Tonnen kommissionierte Ware für die Verladung bereit. 15 eigene Kühl-LKWs liefern täglich im Umkreis von rund 100 Kilometern, fahren aber auch Touren bis Stuttgart. Die Kommissionierung läuft schnell und flexibel: Wenn ein Gastwirt bis 21 Uhr seine Bestellung aufgibt, hat er am nächsten Tag seine Ware im Kühlhaus. Impressum Herausgeber Buchmann GmbH Fleisch- und Wurstspezialitäten Kaufstraße Grünkraut-Gullen Tel.: +49 (0) Konzeption & Gestaltung MarCo Consulting Granheimerstraße Mengen Tel.: +49 (0) Texte Kapitelhaus Presse & PR Thomas Kapitel MarCo Consulting Laura Gashi Fotos Titelfoto: Britta & Ralph Hoppe Rückseite: Sophie Wolf Buchmann GmbH Thomas Kapitel, Buchmann GmbH, weitere Bildnachweise am Bild Icons Icon Schwein: Designed by Freepik Weitere Icons: Made by Freepik from flaticon.com Alle Texte und Bilder sind urheberrechtlich geschützt und dürfen ohne ausdrückliche Genehmigung des Herausgebers nicht anderweitig verwendet, nachgedruckt oder publiziert werden. Erstellung Oktober Die Buchmann GmbH Impressum 59

31 Buchmann s Landschwein steht für.. Tiergerechte Aufzucht in offenen Ställen Gentechnikfreie Fütterung Regionalität und kurze Wege Partnerschaft vom Landwirt über Buchmann bis zum Gastronomen / Koch Fleisch und Wurst von höchster Qualität Buchmann GmbH Fleisch- und Wurstspezialitäten Kaufstraße Grünkraut - Gullen Telefon +49 (0) Fax +49 (0) info@buchmann-gmbh.de