Ernährungstherapie bei Zöliakie. Katrin Schlüter Diätassistentin, EB/DGE

Transkript

1 Ernährungstherapie bei Zöliakie Katrin Schlüter Diätassistentin, EB/DGE

2 Ernährungstherapie bei Zöliakie nach gesicherter Diagnsestellung lebenslange, strikt glutenfreie Ernährung

3 Präventin der Zöliakie in der frühkindlichen Ernährung Interventinstudie Eurpa PreventCD Frage: Zusammenhang zwischen frühkindlicher Ernährung und Entwicklung einer Zöliakie in Risikfamilien Durchführung: Fazit: Stillen hat einen präventiven Effekt u.a. auf Zöliakie Bei Säuglingen mit genetischer Dispsitin glutenhaltiges Getreide in kleinen Mengen zwischen dem 5. und 7. Mnat in Verbindung mit Muttermilch einführen

4 Ernährungsplan für das 1. Lebensjahr

5 Präventin der Zöliakie Empfehlung: glutenhaltiges Getreide in kleinen Mengen zwischen dem 5. und 7. Mnat in Verbindung mit Muttermilch einführen Umsetzung in der Praxis: Brtrinde, Dinkelstange, Vllkrnzwieback Gemüse-Kartffel-Fleisch-Brei mit Getreide andicken Gemüse-Nudel-Fleisch-Brei Milch-Getreide-Brei mit glutenhaltigem Getreide einführen - Bei vller Prtin glutenhaltiges und glutenfreies Getreide mischen

6 sicher glutenfreie Lebensmittel Nährmittel (Getreide-Ersatz) Kartffeln, Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quina, Teff- und Bananenmehl, Kastanienmehl Glutenfrei hergestellte Mehle, Back- und Teigwaren Glutenfreie Lebensmittel werden im Direktversand, im Refrmhaus, in Aptheken, Drgerie- und Supermärkten swie zahlreichen Internet-Shps angebten Erste Prirität: guten Ersatz glutenhaltige Grundnahrungsmittel finden Obst & Gemüse alle Srten rh der TK hne weitere Zutaten

7 sicher glutenfreie Lebensmittel Milch & Milchprdukte z.b. Jghurt, Buttermilch, Sahne, Kefir, Creme fraiche natur Trinkmilch, Naturkäsesrten Fleisch, Fisch, Ei alle Srten unzubereitet, Geflügel, Fisch, Krusten und Schalentiere unzubereitet Speisefette Öle (Ausnahme: kaltgepresstes Weizenkeimöl) Plattenfette (Kksfett) Butter, Margarine Getränke Mineralwasser, Bhnenkaffee, nicht armatisierter Tee, Wein, klare Spiritusen Zucker, Hnig, Gelee, Knfitüre, Salz, reine Gewürze frische Kräuter

8 sicher? glutenfreie Lebensmittel Lebensmittel, die vn Natur aus glutenfrei sind, können kntaminiert sein durch Anbau, Ernte, Transprt, Lagerung durch Weiterverarbeitung Verteilungsfehler

9 Glutenhaltige Getreidearten - Prlamin im Hafer (Avenin) ist um 60% geringer als das Prlamin im Weizen (Gliadin) - Struktur der Eiweiße im Hafer und Weizen sehr unterschiedlich - in verschiedenen Studien hat die überwiegende Mehrheit der Prbanden unter täglich Verzehr vn 50 g nicht kntaminiertem Hafer (<20ppm) keine Beschwerden entwickelt

10 Stellungnahme Wissensch. Beirat, Deutschen Zöliakie Gesellschaft 02/2011 Da die Tleranzschwelle vn jedem Zöliakiebetrffenen auf Gluten sehr unterschiedlich ist, kann der Verzehr vn nicht kntaminiertem Hafer nicht frei gegeben werden Verzehr vn 50g/Tag kann aber unter flgenden Bedingungen erflgen: - ärztliches Aufklärungsgespräch - begleitende, regelmäßige Kntrlluntersuchungen vn Blut und ggf. Dünndarm-Bipsien

11 Allergenkennzeichnung bei verpackten Lebensmitteln 14 Hauptallergene: Glutenhaltige Getreide Krebstiere Eier Fisch Erdnüsse Sja Milch Schalenfrüchte Sellerie Senf Sesam Schwefeldixid und Sulfite Lupinen Weichtiere müssen immer auf dem Etikett stehen, auch wenn nur kleinste Mengen als Zutat verwendet wurden.

12 das verunsichert den Zöliakie-Patienten: einige Zutaten aus allergenen Rhstffen werden durch industrielle Verarbeitungsprzesse s stark verändert und aufgereinigt, dass sie ihr allergenes Ptential verlieren. Gluksesirup auf Weizenbasis incl. Dextrse Maltdextrine auf Weizenbasis Gluksesirup auf Gerstenbasis Getreide zur Herstellung vn Destillaten der Ethylalkhl landwirtschaftlichen Ursprungs für Spiritusen und anderen alkhlischen Getränken Diese Erzeugnisse sind vn der Kennzeichnungspflicht befreit. Vm Hersteller werden sie aber trtzdem manchmal angegeben. Sicherheit bringt die Psitiv-Liste der DZG

13 das verunsichert den Zöliakie-Patienten: sehr kleine Verpackungen, z.b. Prtinspackungen für das Htelfrühstück benötigen kein Zutatenverzeichnis. Sie fallen nicht unter die Allergenkennzeichnung Auf der Umverpackung / Grßpackungen ist die Zutatenliste aber zu finden Beim Persnal nachfragen!

14 das verunsichert den Zöliakie-Patienten: Keine Klarheit bei Verunreinigungen kann Spuren vn enthalten das Prdukte kann das genannte Allergen enthalten, muss aber nicht wenn der Hinweis fehlt, kann man sich nicht darauf verlassen, dass das Prdukt keine Verunreinigungen enthält Sicherheit bringt die Psitiv-Liste der DZG

15 das verunsichert den Zöliakie-Patienten: 5 Prduktgruppen müssen ihre Bestandteile nicht einzeln auflisten, vrausgesetzt ihr Anteil im Lebensmittel beträgt < 2% Kräuter und Gewürzmischungen, Knfitüren und ähnliche Erzeugnisse, Kaka- und Schkladenerzeugnisse, Fruchtsäfte und Fruchtnektar, Jdsalz. Befindet sich aber eins der 14 Hauptallergene in dem Prdukt muss auf die allergene Zutat hingewiesen werden

16 EU-Verrdnung für glutenfreie Lebensmittel ab 2009 Regelung tritt für alle Hersteller ab 2012 in Kraft Anwendungsbereich Zusammensetzung Kennzeichnung Diätetische Lebensmittel < 20 ppm glutenfrei speziell für Persnen mit Glutenintleranz ppm sehr geringer Glutengehalt Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs < 20 ppm glutenfrei

17 die Allergenkennzeichnung gilt nicht für: unverpackte Lebensmittel Wursttheke Bäcker Wchenmarkt Speisen aus der Gastrnmie und Gemeinschaftsverpflegung Kantine Schulverpflegung Restaurant FastFd

18 Wie infrmiert sich der Zöliakie-Patient? unverpackte Lebensmittel Wursttheke Fachverkäufer fragen Bäcker Einkaufshilfe vn der DZG Wchenmarkt Selbsthilfegruppe, Internet-Fren Speisen aus der Gastrnmie und Gemeinschaftsverpflegung Kantine Kch fragen KiTa, Schulverpflegung apetit, bfrst. Restaurant Glutengehalt auf Hmepage FastFd Angaben vn Prduktinsfirma auf Hmepage