Das neue Schweizer Lebensmittelrecht und seine Auswirkungen auf die Bäckerei-Konditorei-Confiserie

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1 Das neue Schweizer Lebensmittelrecht und seine Auswirkungen auf die Bäckerei-Konditorei-Confiserie Ein Ratgeber für die Praxis

2 Warum diese Broschüre? Das Schweizerische Lebensmittelrecht ist per 1. Januar 2006 grundlegend verändert worden. Es erfolgte eine Anpassung an das EG-Hygienerecht, bei der es vor allem darum geht, den schweizerischen Produkten den Zugang zum europäischen Markt zu ermöglichen und gleichzeitig den Schutz der Konsumenten zu verstärken. Ziel dieser Broschüre ist das Aufzeigen der wichtigsten gesetzlichen Veränderungen im Bereich Backwaren. Zudem finden sich am Schluss nützliche Informationen über verwandte Themen wie z.b. Kennzeichnung und Deklaration. Abkürzungen LMG Lebensmittelgesetz PBV Preisbekanntgabeverordnung LKV Verordnung über die Kenn- DeklV Deklarationsverordnung zeichnung und Anpreisung FIV Fremd- und Inhaltsstoffverord- von Lebensmitteln nung LGV Lebensmittel und ZuV Zusatzstoffverordnung Gebrauchsgegenständever- LMV Lebensmittelverordnung ordnung HyV Hygieneverordnung Quellen - Eidgenössisches Büro für Konsumentenfragen: Dossier Schutz der Konsumenten/Lebensmittel/Anpassung an das Gemeinschaftsrecht, ( ) - Eidgenössisches Departement des Innern (EDI): Anhörungsverfahren/Übernahme des EG-Hygienerechts im Lebensmittelbereich und Neustrukturierung des Verordnungsrechts zum Lebensmittelgesetz, Kantonales Labor Zürich: Merkblatt Kennzeichnung von vorverpackten Lebensmitteln, Amt für Verbraucherschutz Aargau: Merkblatt Preisangabe, Kantonale Lebensmittelkontrolle Solothurn: Merkblatt Deklaration von vorverpackter Ware im Offenverkauf, Impressum Diese Broschüre wurde im Auftrag des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeisterverband von der Hochschule Wädenswil erstellt. Sämtliche Bilder entstammen aus photocase.com.

3 Was ist der Hintergrund der Gesetzesänderung? Im Rahmen der Lebensmittelrechtsrevision vom 1. Januar 2006 hat die Schweiz ihr geltendes Lebensmittelrecht der Europäischen Gemeinschaft angepasst. Die Europäische Gemeinschaft ist davon abgekommen, zu jedem einzelnen Produkt Hygienevorschriften zu erlassen und hat mit der Inkraftsetzung der EG-Verordnung 178/2002 vom 28. Januar 2002 eine Grundlage geschaffen, um flächendeckende Hygienestandards für Lebensmittel und Futtermittel einzuführen. Die neuen EG-Verordnungen haben den Grundsatz from the stable to the table ( vom Stall bis auf den Tisch ). Das heisst, der Geltungsbereich des Gesetzes umfasst nicht nur den Handel bzw. die Herstellung der Lebensmittel, sondern den gesamten Verkehr ( Lebensweg ). Dieser beginnt beim Anbau der Pflanzen bzw. Mast der Tiere und endet mit der Abgabe des genussfertigen Produktes an den Konsumenten. Mit dem Inkrafttreten der Schweizerischen Lebensmittelrechtsrevision vom 1. Januar 2006 ist eine Äquivalenz im Bereich Lebensmittel tierischer Herkunft mit dem geltenden EG-Lebensmittelrecht geschaffen und allgemein bestehende Lücken geschlossen worden. Die Anpassung erforderte eine vollkommene Umstrukturierung des Schweizerischen Lebensmittelrechtes. Mit der Umstrukturierung erfolgte gleichzeitig eine Kompetenzdelegation des Bundesrates an das Bundesamt. Frühere Revisionen waren aufwändig, technische Änderungen wurden zusammengefasst und lediglich alle zwei bis drei Jahre vorgenommen. Mit der Delegation der Kompetenzen des Bundesrates an das Bundesamt resultierte daraus eine höhere Flexibilität, welche es der Schweiz erlaubt, mit dem Revisionsrhythmus der EG Schritt zu halten. Die Gesetzesrevision hat zahlreiche Neuerungen zur Folge, welche im Rahmen dieser Broschüre aufgezeigt werden sollen. 3

4 Wie ist das Lebensmittelrecht neu strukturiert? Frühere Revisionen des Lebensmittelrechts waren aufwändig, da verschiedenste Bestimmungen auf verschiedenen Stufen (Stufe Bundesrat, Stufe Departement) geändert werden mussten. Um nicht mehrmals jährlich mit Vorschlägen für technische Änderungen an den Bundesrat gelangen zu müssen, wurden die Revisionen auf Bundesratsstufe zusammengefasst und nur alle zwei bis drei Jahre vorgenommen. Dementsprechend erfolgten wichtige rechtliche Anpassungen bei einzelnen Lebensmitteln mehrere Jahre lang nicht. ALT Nach der strukturellen Revision des Lebensmittelrechtes ist es möglich, zukünftige materielle Revisionen modular durchzuführen. Das bedeutet, es muss nicht immer das ganze Recht revidiert werden sondern nur noch die Verordnung der betreffenden Lebensmittelgruppe. Dies bedeutet auch, dass Revisionen schnell und effizient durchgeführt werden können und sich somit der Aufwand für die neue Struktur auszahlen wird. NEU LMG Nationalrat Ständerat LMV LGV Bundesrat HyV ZuV FIV Verordnung über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse LKV HyV Verordnung über Speziallebensmitel Verordnung über Suppen, Gewürze und Essig Vertikale Verordnungen Horizontale Verordnungen Eidg. Dep. des Innern 4

5 Wichtigste Neuerung der Struktur ist die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV). Sie ersetzt die bestehenden Bundesratsverordnungen und Bundesratsbeschlüsse. Wie eingangs bereits erwähnt, haben viele Bestimmungen in diesen Erlassen nicht einen Stellenwert, dass der Bundesrat darüber entscheiden muss. In der LGV sind nur die wesentlichen Entscheide, die der Bundesrat treffen muss, verankert. Ausserdem enthält die LGV verschiedene Grundsätze der dem Lebensmittelrecht der EG zu Grunde liegenden Rahmenverordnung (EG) 178/2002 und der entsprechenden Folgeverordnungen. Im Alltag und für die meisten praktischen Probleme werden die Verordnungen des Eidgenössischen Departements des Innern (EDI) massgebend sein. Zentral sind die horizontalen (übergreifenden) Verordnungen: Hygieneverordnung, Verordnung über die Kennzeichnung von Lebensmitteln, über den Vollzug der Lebensmittelgesetzgebung, die Zusatzstoffverordnung sowie die Fremd- und Inhaltsstoffverordnung. Daneben gibt es 20 vertikale Verordnungen, die bestimmte Lebensmittelklassen regeln. Speziell zu erwähnen ist die Verordnung über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse. Wo gibt es Hilfestellungen bei Fragen? Einstiegsseite, um auf das spezifische Kantonale Labor zu gelangen Fragen im Bereich Lebensmittel (Bundesamt für Gesundheit (BAG)) Nützliche Merkblätter der kantonalen Laboratorien (Beispiele). Das spezifische Labor für den Kanton kann auf nebenstehendem Link gefunden werden. umente/lebensmittelkontrolle.php Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verband Interpretationshilfen vom Verband der Kantonschemiker Schweiz (VKCS) Weisungen und Informationsschreiben des BAG 171/01550/index.html?lang=de Bestellung der Gesetzestexte in Hardcopy und_dienstleistungen/online_shop/alle/ind ex.html?lang=de Lebensmittelrecht der Schweiz online (kostenlos) 5

6 Was hat sich allgemein geändert? Von der LMV zur LGV Die Lebensmittelverordnung im eigentlichen Sinne existiert nicht mehr. Die allgemeinen Bestimmungen wurden in die neu geschaffene LGV, die lebensmittelspezifischen Anforderungen in die vertikalen Verordnungen übertragen. Alle hygienischen Vorschriften (z.b. Temperaturvorgaben) finden sich nun in der Hygieneverordnung. Verantwortliche Person (LGV Art. 3) Jeder Lebensmittelbetrieb muss eine verantwortliche Person bezeichnen, welche neben der Unternehmensleitung die oberste Verantwortung für die Produktsicherheit im Betrieb trägt. Meldepflicht (LGV Art. 12) Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet, behandelt, lagert, transportiert, abgibt, einführt oder ausführt, hat seine Tätigkeit der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde zu melden. Zu melden sind auch wichtige Veränderungen im Betrieb sowie die Betriebsschliessung. Selbstkontrolle (LGV Art ) Im Zuge der Revision wurden die Anforderungen im Bereich der Selbstkontrolle erhöht. Es gibt neue Elemente, die in einem Selbstkontrollkonzept vorhanden sein müssen. Die wichtigsten sind: - die Sicherstellung guter Verfahrenspraktiken (Gute Hygienepraxis, Gute Herstellungspraxis) - die Anwendung von Verfahren, die auf den Prinzipien des HACCP- Konzepts beruhen - die Rückverfolgbarkeit - die Probennahme und die Analyse - das Vorgehen bei der Abgabe von gesundheitsgefährdender Lebensmittel oder Gebrauchsgegenstände - die schriftliche Dokumentation der Selbstkontrolle 6

7 Hygieneverordnung Die Übernahme der allgemeinen Hygienebestimmungen der EG-Gesetzgebung ist eine Grundvoraussetzung für eine mögliche Anerkennung der Äquivalenz seitens der EU im Bereich Lebensmittel tierischer Herkunft. Indem sämtliche hygienische Anforderungen an Lebensmittel in einer Verordnung zusammengeführt wurden, sind die Hygienebestimmungen nun übersichtlicher. Die Hygieneverordnung gliedert sich neu wie folgt: - 1. Kapitel: Allgemeine Bestimmungen (Art. 1-6) - 2. Kapitel: Allgemeine Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln (Art. 7-20) - 3. Kapitel: Personalhygiene und Schulung (Art ) - 4. Kapitel: Thermische Verfahren und Verarbeitungshygiene (Art ) - 5. Kapitel: Besondere Bestimmungen für Lebensmittel tierischer Herkunft (Art ) - 6. Kapitel: Schlussbestimmungen - Anhang 1: Grenzwerte für Mikroorganismen - Anhang 2: Toleranzwerte für Mikroorganismen Lebensmittelkennzeichnungsverordnung Die neu geschaffene vertikale Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) fasst sämtliche Kennzeichnungsvorschriften zusammen. Die Verordnung ist wie folgt aufgebaut: - 1. Kapitel: Allgemeine Bestimmungen (Art. 1) - 2. Kapitel: Vorverpackte Lebensmittel (Art. 2-35) - 3. Kapitel: Offen angebotene Lebensmittel (Art. 36) - 4. Kapitel: Zwischenprodukte, Halbfabrikate, Zusatzstoffe und Zusatzstoffpräparate - Anhang 1: Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschten Reaktionen auslösen können - Anhang 2: Klassen von Zutaten, die statt mit der Sachbezeichnung mit der Bezeichnung der Klasse angeben werden können - Anhang 3: Gattungsbezeichnungen von Zusatzstoffen - Anhang 4: Umrechnungsfaktoren zur Berechnung des Energiewerts - Anhang 5: Begleitdokument für Rohstoffe für die Gelatine- oder Kollagenherstellung (Muster). 7

8 Welche Änderungen gibt es konkret im Backwarenbereich? Neu gibt es die Verordnung über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse (SR ), in der alle Anforderungen bezüglich Brot usw. aufgelistet sind. Früher waren diese Angaben in der Lebensmittelverordnung im Kapitel definiert. Die oben genannte Verordnung ist folgendermassen aufgebaut: - 1. Kapitel: Gegenstand und Geltungsbereich (Art. 1) - 2. Kapitel: Getreide, Hülsenfrüchte, Müllereiprodukte (Art. 2 13) - 3. Kapitel: Brot, Back- und Dauerwaren (Art ) - 4. Kapitel: Teigwaren (Art ) - 5. Kapitel: Tofu, Sojadrink, Tempeh und andere Produkte aus Pflanzenproteinen (Art. 24 und 25) - 6. Kapitel: Pudding, Crème (Art. 26 und 27) - 7. Kapitel: Anpassung des Anhangs (Art. 28) - 8. Kapitel: Inkrafttreten (Art. 29) Es wurden keine materiellen Änderungen in Bezug zur LMV vorgenommen. Ab wann gelten die neuen Bestimmungen? Das neue schweizerische Lebensmittelrecht trat am 1. Januar 2006 in Kraft. Da aber nicht alles sofort umgesetzt werden kann, gibt es so genannte Übergangsfristen, die einen kleinen Aufschub auf die Vorschriften gewähren und Zeit bieten, diese umzusetzen. Im Bereich Backwaren ist die Verordnung über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse bereits ab 1. Januar 2006 gültig. Hier gibt es keine Übergangsfrist. Ebenfalls keine Übergangsfristen gibt es für die Anforderungen an die Selbstkontrolle. Diese zusätzlichen Bestimmungen müssen heute bereits umgesetzt sein. 8

9 Wie wird korrekt kennzeichnet und deklariert? Jedes vorverpackte Lebensmittel muss nach dem Schweizer Lebensmittelrecht entsprechend gekennzeichnet werden. Die Anforderungen dazu finden sich in der LKV Art. 2 ff. Nachfolgend ein praktisches Beispiel, das exemplarisch die wichtigsten Anforderungen aufzeigt. Anforderung Gesetzesartikel Sachbezeichnung LKV Art. 3 Verzeichnis der Zutaten LKV Art. 5 Hinweis auf Allergene LKV Art. 8 Mengenmässiger Hinweis auf Zutaten LKV Art. 9ff Deklaration von Zusatzstoffen LKV Art. 6 Mengendeklaration DeklV Art. 2,3 Produktionsland LKV Art. 15,16 Produktionsland von Fleisch LDV Art. 2 Name des Herstellers LKV Art. 2 Warenlos LKV Art. 20 Angabe der Aufbewahrungstemperatur Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum Preis LKV Art. 18 LKV Art. 11ff PBV Allgemeine Hinweise Die vorgeschriebenen Angaben zur Kennzeichnung und Deklaration von Lebensmitteln müssen: - an gut sichtbarer Stelle in leicht lesbarer und unverwischbarer Schrift angebracht werden - mindestens in einer Amtsprache (Deutsch, Französisch oder Italienisch) abgefasst sein - mindestens so gut lesbar wie eine Schrift in Arial 7 Punkt lesbar sein. Wichtig für die Kennzeichnung und Deklaration von Backwaren sind: - Lebensmittelgesetz (LMG) SR Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) SR Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKV) SR Zusatzstoffverordnung (ZuV) SR Preisbekanntgabeverordnung (PBV) SR Deklarationsverordnung SR Verordnung über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse SR Quelle: Kantonales Labor Zürich: Merkblatt Kennzeichnung von vorverpackten Lebensmitteln,

10 Checkliste zur Kennzeichnung und Deklaration Die Anforderungen wurden aus der LKV, DeklV und PBV zusammengetragen. Anforderungen Gesetzesartikel Vorhanden? ja nein Sachbezeichnung LKV Art. 3 und 4 Verzeichnis der Zutaten LKV Art. 5-7 Hinweis auf Allergene und andere Stoffe, die unerwünschte Reaktionen auslösen können gegebenenfalls mengenmässiger Hinweis auf Zutaten LKV Art. 8 LKV Art. 9 und 10 Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum LKV Art Name des Herstellers LKV Art. 2 Produktionsland LKV Art. 15 und 16 alkoholhaltig bei Nahrungsmitteln mit einem Ethylalkoholgehalt von mehr als 0.5 Massenprozent Alkoholgehalt bei alkoholischen Getränken besondere Hinweise bei alkoholischen Süssgetränken gegebenenfalls Hinweis auf den physikalischen Zustand des Lebensmittel Hinweis wie rückverdünnt bei Anwendung eines entsprechenden Verfahrens besondere Hinweise bei gekühlten oder tiefgekühlten Lebensmittel mit ionisierenden Strahlen behandelt oder bestrahlt bei entsprechender Behandlung des Lebensmittels Hinweis auf GVO LKV Art. 2 Verordnung über alkoholische Getränke Art. 3 Verordnung über alkoholische Getränke Art. 3 LKV Art. 17 LKV Art. 2 LKV Art. 18 LKV Art. 2 Verordnung über gentechnisch veränderte Lebensmittel Gebrauchsanleitung LKV Art. 2 Warenlos LKV Art gegebenenfalls Nährwertangaben LKV Art gegebenenfalls Identitätskennzeichen LKV Art Preis PBV Gewicht Deklarationsverordnung 10

11 Fünfkornbrot 340g Fr g Fr Ruchbrot 500 g Fr kg Fr Tessinerbrot 400g Fr g Fr Crèmeschnitte Stück Fr Wie werden Preise korrekt angegeben? In der Preisbekanntgabeverordnung (PBV) ist geregelt, wie Waren mit dem Preis ausgezeichnet werden müssen. Die PBV unterscheidet zwei Arten vom Preis: Detailpreis Für Waren, die dem Konsumenten zum Verkauf angeboten werden, ist der tatsächlich zu bezahlende Preis in Schweizer Franken (Detailpreis) bekannt zu geben. Grundpreis Als Grundpreis gilt der dem Detailpreis zugrunde liegende Preis je Liter, Kilogramm, Meter, Quadratmeter, Kubikmeter oder eines dezimalen Vielfachen oder eines dezimalen Teiles davon (z.b. 100g- Preis). - Der Grundpreis muss nicht angegeben werden bei: o Verkauf per Stück oder Stückzahl o Verkauf von 1, 2 oder 5 Liter, Kilogramm, Meter, Quadratmeter oder Kubikmeter und ihrer dezimalen Vielfachen und Teile; o Fertigpackungen mit einem Nettogewicht von 25, 125, 250 oder 2500 g; o Kombinationspackungen, Mehrteilpackungen und Geschenkpackungen; o Waren in Fertigpackungen, deren Detailpreis nicht mehr als 2 Franken beträgt Folgende Bekanntgabepflicht des Grundpreises gilt: - Für messbare Waren, die dem Konsumenten zum Kauf angeboten werden, ist der Grundpreis bekannt zu geben - Für vorverpackte Ware sind Detailund Grundpreis bekannt zu geben. Folgende Anforderung gilt bezüglich Art und Weise der Preisbekanntgabe: Detailund Grundpreis müssen durch Anschrift an der Ware selbst oder unmittelbar daneben (Anschrift, Aufdruck, Etikette, Preisschild usw.) bekannt gegeben werden. Sie müssen leicht sichtbar und gut lesbar sein. Quelle: Amt für Verbraucherschutz Aargau: Merkblatt Preisangabe,

12 Merkblatt für den Offenverkauf Grundsätzlich muss jedes vorverpackte Lebensmittel bei der Abgabe an die Konsumentinnen und Konsumenten mit den auf Seite 9 aufgelisteten Angaben versehen sein. Bei offen angebotenen Lebensmitteln kann auf diese Angaben in schriftlicher Form verzichtet werden, wenn die Information auf andere Weise gewährleistet wird (z.b. mündliche Auskunft). Die oben genannten Angaben müssen dem Konsumenten in geeigneter Form mitgeteilt werden. Dies kann entweder schriftlich oder mündlich sein. Eine mündliche Auskunft erfüllt die Anforderungen, sofern das Personal entsprechend ausgebildet ist (Fachkompetenz) und den Konsumenten unmittelbar zur Verfügung steht (Präsenz). In jedem Fall schriftlich anzubringen sind folgende Punkte: - mit ionisierenden Strahlen behandelt oder bestrahlt, wenn das Produkt entsprechend behandelt wurde - einen Hinweis bei Lebensmitteln, Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfstoffen, die gentechnisch veränderte Organismen (GVO) sind, GVO enthalten oder aus GVO gewonnen wurden - das Produktionsland von Fleisch von Tieren nach der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft sowie von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen Personal, das mündlich Auskunft gibt, muss den Konsumenten auch über allfällige Allergene informieren können. Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können sind in der LGV Anhang 1 aufgelistet. Für weitere Informationen in Bezug auf Allergene im Offenverkauf gibt die separate Broschüre Allergene im Offenverkauf Auskunft (Bezugsquelle Eine unbefriedigende (unkorrekte, unklare) Antwort des Personals entspricht den Anforderungen des Lebensmittelrechtes nicht und würde zu einer Beanstandung führen. Wichtige Hilfsmittel, um solchen Problemen entgegenzuwirken, sind unter anderem schriftliche Arbeitsanweisungen bzw. dokumentierte Rezepturen und dergleichen für das Personal. Beispiel einer schriftlichen Kundeninformation Schweinefleisch Poulet Rindfleisch Schweiz Ungarn Schweiz 12 Quelle: Kantonale Lebensmittelkontrolle Solothurn: Merkblatt Deklaration von vorverpackter Ware im Offenverkauf, 2006