Allergenkennzeichnung Im Gastgewerbe

Transkript

1 Allergenkennzeichnung Im Gastgewerbe

2 Thomas Kolaric Geschäftsführer

3 Gliederung des Vortrages Warum muss informiert werden? Wer muss informieren? Worüber muss informiert werden? Wie muss informiert werden? Welche (haftungs-)rechtlichen Risiken bestehen?

4 Rechtliche Grundlage Verpflichtende Informationen über Allergene nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und der deutschen Vorläufige Lebensmittelinformations- Ergänzungsverordnung vom

5 Zweck und Regelungsbeginn Europäische Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) und Vorläufige Lebensmittelinformations- Ergänzungsverordnung VorlLMIEV gilt ab Soll Gesundheitsschutz und Verbraucherrecht auf Information durch umfassende Informationen über Lebensmittel sicherstellen. Informationen über Allergene sind auch bei nicht vorverpackten Lebensmitteln wichtig

6 Wer muss was wie kennzeichnen? Sämtliche Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel Speisen und Getränke - an Endverbraucher abgeben Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln sind alle wissentlich und willentlich bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendeten 14 Hauptallergene aus der EU - Liste zu kennzeichnen Die Information muss deutlich und gut sichtbar und lesbar angegeben werden

7 I. Erfassung / Vermeidung der im Betrieb verarbeiteten allergenen Lebensmittel Abfrage bei den Lieferanten Auswahl / Austausch von nicht Allergen haltigen Lebensmitteln Anlage einer Dokumentation über gängige Rezepturen Beispieldokumentation Überprüfen Sie die Zutaten für Ihre Speisen / Getränke auf die 14 allergenen Stoffe

8 II. Dokumentation gegenüber dem Gast Grundsatz der schriftlichen Angabe aber auch unter bestimmten Voraussetzungen : mündliche Angabe ausreichend

9 Schriftliches Ausweisen der Allergene in Speisenkarten / Speisentafeln am Buffet beim Catering

10 Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse Krebstiere und Krebstiererzeugnisse Eier und Eierzeugnisse Fisch und Fischerzeugnisse Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse Soja und Sojaerzeugnisse Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose) Schalenfrüchte, d. h. Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia-/Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Erzeugnisse Sellerie und Sellerieerzeugnisse Senf und Senferzeugnisse Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse Lupine und Lupinenerzeugnisse Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10mg/l, als SO2 angegeben

11 Kennzeichnung auf allen Speisekarten/ -tafeln Kartoffelsalat 2, b, d mit Würstchen 2, 4 und Senf Euro Italienische Antipasti c, e mit Büffelmozzarella und Baguette a Euro Blattsalat mit Dressing b, d, f, Riesengarnelen und Baguette a Euro Lachs vom Grill mit Rosmarinkartoffeln und Salat f, g Euro Schnitzel a, b, d mit Pommes Frites, Ketchup und Salat f, g, h Euro Schweizer Wurstsalat c, d, f, g mit Weizenbrot Euro (1) Mit Farbstoff (2) Mit Konservierungsstoff (3) Mit Antioxidationsmittel (4) Mit Phosphat (a) Enthält Weizen (Gluten) (b) Enthält Hühnerei (c) Enthält Erdnüsse (d) Enthält Kuhmilch (e) Enthält Mandeln (Amygdalus communis L) (f) Enthält Sellerie (g) Enthält Senf (h) Enthält Sulphite

12 . oder im Text Schweizer Wurstsalat ( enthält Erdnüsse, Kuhmilch, Sellerie, Senf ) mit Weizenbrot

13 Kennzeichnung auf allen Speisenkarten/ -tafeln Sinnvoll mit kleinen Buchstaben zu arbeiten Zusatzstoffe mit mit kennzeichnen Allergene mit enthält kennzeichnen Angabe aller Allergene am jeweiligen Lebensmittel Ausnahmsweise Angabe entbehrlich, wenn sich Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf Allergen(e) bezieht.

14 Was denkt der allergiefreie Gast? Rechtlich korrekt, aber wie sieht das aus? Welche andere Möglichkeit gibt es?

15 Allergen - Hinweise in besonderen Speisenkarten Hinweis auf das Vorhandensein ausreichend vieler Allergenspeisekarten in allen Speisenkarten Formulierungsvorschlag:.wir kümmern uns nicht nur um Ihr leibliches, sondern auch um Ihr gesundheitliches Wohlergehen und halten deshalb eine spezielle Allergenspeisenkarte für Sie bereit, die.. An prominenter Stelle in jeder Karte und mittels deutlichem (n) Hinweis(en) im Betrieb

16 Schilder / Aushänge Hinweis auf das Vorhandensein von Speisenkarten für Allergiker Grundsätze beachten: gut sichtbar ( von jedem Platz aus, an dem die Entscheidung fällt, welche Speise genommen wird ) Hinweis auf Allergenspeisenkarten Hinweis auf welchem Weg diese zu erhalten sind

17 Weitere Hinweismöglichkeiten : Tischaufsteller Hinweis auf die spezielle Allergenspeisenkarten Hinweis auf jedem Tisch Hinweis, wie die Karten zu bekommen sind Ausreichende Anzahl von Allergenspeisenkarten

18 Zusammenfassung 1) Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit Angabe der allergegen Zutaten - Bsp: Schweizer Wurstsalat (Enthält Erdnüsse, Kuhmilch, Sellerie, Senf) mit Weizenbrot 2) Kennzeichnung auf der allgemeinen Speisekarte mit Fuß- und Endnoten 3a) Separate Allergikerkarte. In diesem Fall ist jedoch der Gast durch einen Aushang im Restaurant darauf hinzuweisen, dass eine separate Allergikerkarte vorgehalten wird. Der Aushang sollte zum Beispiel folgenden Hinweis enthalten: Liebe Gäste, soweit Sie von Allergien betroffen sind, melden Sie sich. Gerne gibt Ihnen unsere separate Allergikerkarte Auskunft über die in den Speisen enthaltenen allergenen Zutaten. 3b) Falls Sie keine ausführliche separate Allergikerkarte produzieren möchten, reicht auch das Vorhalten eines Aktenordners oder einer sog. Kladde. (zum Beispiel Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten)

19 Mündliche Auskünfte

20 Gemäß Vorläufige Lebensmittelinformations- Ergänzungsverordnung VorlLMIEV Abweichend von Absatz 2 Satz 1 kann die in Absatz 1, zweiter Halbsatz, bezeichnete Angabe auch durch mündliche Auskunft des Lebensmittelunternehmers oder eines über die Verwendung der betreffenden Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe hinreichend unterrichteten Mitarbeiters erfolgen, wenn 1. die in Absatz 1, zweiter Halbsatz, bezeichnete Angabe auf Nachfrage der Endverbraucher diesen unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels mitgeteilt wird, 2. eine schriftliche Dokumentation der bei der Herstellung des jeweiligen Lebensmittels verwendeten Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe im Sinne des Absatzes 1, zweiter Halbsatz, vorliegt und 3. die schriftliche Dokumentation für die zuständige Behörde auch für den Endverbraucher auf Nachfrage leicht zugänglich ist. Bei dem Lebensmittel oder in einem Aushang in der Verkaufsstätte muss an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar darauf hingewiesen werden, dass die in Absatz 1, zweiter Halbsatz, bezeichnete Angabe mündlich erfolgt und eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage zugänglich ist...

21 Rezept/Speise/Lebensmittel/Menü: Hergestellt/zubereitet am: Hergestellt/zubereitet von: Glutenhaltiges Getreide ENTHÄLT: (Zutreffendes bitte ankreuzen) namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose (1); b) Maltodextrine auf Weizenbasis (1); c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis; d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; (1) und daraus gewonnene Erzeugnisse, soweit das Verfahren, das sie durchlaufen haben, die Allergenität, die von der EFSA für das entsprechende Erzeugnis ermittelt wurde, aus dem sie gewonnen wurden, wahrscheinlich nicht erhöht. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse; Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse; Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird; b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird; Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse; Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett (1); b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha- Angabe des Rezeptnamens, Herstellungsdatums und des Verantwortlichen (z. B. Koch). Ankreuzen + Unterstreichen allergenen Zutaten und Stoffe.

22 Mündliche Auskunft mit Dokumentation: a. Durch Gastwirt oder durch hinreichend unterrichtetes Service- und Küchenpersonal b. Mündliche Informationen/Auskünfte müssen unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels zur Verfügung gestellt werden. c. Gleichzeitig muss für Gäste und Lebensmittelkontrolle leicht zugängliche schriftliche Dokumentation (Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten ausreichend) der in den Speisen vorhandenen Allergene zur Verfügung stehen d. Hinweistafel an gut sichtbarer Stelle auf Durchführung der Allergeninformation im Betrieb

23 Buffet Aufklärung der Gäste am Büffet mittels Hinweistafeln und / oder über Aufsteller an allen Tischen, dass eine Speisenkarte mit der Kennzeichnung oder eine Kladde mit den Dokumentationen bereitliegt

24 Catering Übergabe von Speisenkarten/Speisentafeln mit Allergenauszeichnung an den Besteller oder Übergabe von Hinweistafeln oder über Aufsteller an allen Tischen, dass eine Speisenkarte mit der Kennzeichnung oder eine Kladde mit den Dokumentationen bereitliegt Übergabe der Informationsquellen schriftlich vom Besteller bestätigen lassen

25 Schulung des Personals Küche bei der Bestellung bei Warenannahme beim Übergang Warenannahme / Produktion bei der Lagerung bei der Verarbeitung Stellen Sie sicher, dass alle Köche nach der gleichen Rezeptur arbeiten ( Schulung )

26 Bei Bestellung, Einkauf und Warenannahme Vereinbaren Sie mit Ihren Lieferanten, dass alle Produkte ein komplettes Zutatenverzeichnis/ Produktspezifikation aufweisen. Besprechen Sie, dass der Lieferant Sie informiert, wenn es zu Rezepturänderungen kommt. Behalten Sie immer eine Kopie der Zutatenliste von jedem verpackten Lebensmittel oder vorgefertigten Gericht, das Sie verwenden. Bewahren Sie Lebensmittel in der Originalverpackung auf oder bringen Sie die Produktspezifikation/das Zutatenverzeichnis am Aufbewahrungsbehälter an. Überprüfen Sie jede Lieferung um sicher zu gehen, dass sie auch das erhalten, was Sie bestellt haben. Unterschiedliche Marken können auch unterschiedliche Zusammensetzungen aufweisen.

27 Bei der Lagerung Bewahren Sie Lebensmittel mit hohem allergenen Potenzial getrennt und in verschlossenen Behältnissen auf, um das Risiko einer Verunreinigung zu minimieren. Dies gilt insbesondere für Erdnüsse, Nüsse, Samen, Milchpulver und Mehl von glutenhaltigem Getreide. Markieren Sie Behältnisse mit allergenen Zutaten deutlich, um Verwechslungen zu vermeiden.

28 Zubereitung der Speisen Der Gast muss sich auf die Auskunft des Kochs hinsichtlich der verwendeten Zutaten und angewendeten Zubereitungsmethoden verlassen können. Aufgrund dieser Hinweise wählt er seine Speise.

29 Was muss beachtet werden? Hinsichtlich Zutaten Wenn Sie vorgefertigte Komponenten verwenden, versichern Sie sich jedes Mal über die Inhaltsstoffe auf dem Zutatenverzeichnis. Denken Sie bei der Zubereitung nicht nur an die Verwendung der Hauptzutaten des Gerichtes, sondern auch an Nebenzutaten wie Verdickungsmittel, Fonds für Saucen, Gewürzmischungen etc. Wenn Ihnen eine Zutat für ein Gericht ausgeht, versichern Sie sich, dass der Ersatz nicht allergenhaltig ist. Halten Sie sich bei der Zubereitung des Gerichtes genau an die Vorgaben, d.h. verwenden Sie keine zusätzlichen Garnierungen oder andere nicht abgesprochene Zutaten.

30 Schulung des Personals Service Kenntnis der Speisenkarten nebst Allergene Geben Sie über ihren Service niemals eine Auskunft, die unsicher, irreführend, zweideutig oder missverständlich ist!

31 Servieren Servieren Sie Gerichte für einen Gast mit einer Lebensmittelallergie immer separat. Benutzen Sie ein separates Vorlegebesteck für allergenfreies Essen. Bieten Sie einem allergischen Gast kein Dessert vom Dessertwagen an, da das Risiko der Verunreinigung zu hoch ist. Ist ein Gericht falsch zubereitet, beispielsweise eine Scheibe Käse auf einen Hamburger gelegt worden, obwohl der Gast eine Milchallergie hat, entfernen Sie nicht die Scheibe Käse und bieten das gleiche Gericht wieder an. Es können Restmengen des Käses auf dem Hamburger sein. Das Gericht sollte neu hergestellt werden.

32 Wo können Probleme auftreten? Das Servicepersonal versteht nicht, wonach der allergische Gast fragt. Einfache Dinge wie das Platzieren eines nusshaltigen Gebäcks auf dem Teller, bevor ein nuss freies Gebäck für einen Nussallergiker serviert wird, können ausreichen, um Spuren des Allergens zu übertragen. Verunreinigungen treten leicht auf, wenn unterschiedliche Gerichte gleichzeitig transportiert werden, z.b. wenn Milch oder Sahne aus einem Kaffee überschwappt oder Butter versehentlich den Teller eines eigentlich milchfreien Gerichtes berührt. Beim Garnieren mit z.b. geriebenem Käse, Croutons, Nüssen oder Kräutern kann es schnell zu versehentlichen Verunreinigungen kommen.

33 Haftungsrechtliche Konsequenzen Kaufrechtliche Rückabwicklung- und Nacherfüllungsansprüche Vertragliche und deliktische Schadensersatzansprüche Produkthaftungsrechtliche Ansprüche Unlauterer Wettbewerb Öffentliches Gefahrenabwehr- und Gewerberecht Strafrecht (unsichere Lebensmittel, VO [EG] Nr. 178/2002 ivm. LFGB; Fahrlässige Körperverletzung, 229 StGB)

34 Reduzierung des Haftungsrisikos Hinweis auf Möglichkeit von Kreuzkontamination ist ratsam : kann Spuren von. enthalten Aber Irreführung des Gastes durch Überdeklaration vermeiden

35 Zusammenfassung Sie, als Lebensmittelunternehmer, sind verpflichtet, für ihre Gäste schriftliche Informationen über die von Ihnen verwendeten 14 Allergengruppen bereitzuhalten und auf das Vorhandensein dieser Informationen deutlich hinzuweisen. Das heißt, Sie müssen eine Speisenkarte mit den gekennzeichneten Allergenen erstellen. Verkaufen Sie die Auszeichnungspflicht als Service für Ihre Gäste. Natürlich gibt es noch weitere Möglichkeiten, den Erfordernissen zu entsprechen. Sonderlösungen sollten aber in jedem Fall mit dem zuständigen Amt für Verbraucherschutz abgestimmt werden.

36 Seien Sie Gute Gastgeber für Allergiker