Wein & Schokolade, kann das sein?

Transkript

1 Wein & Schokolade, kann das sein? Schokolade ist fassbar, greifbar und vor allem essbar gewordenes Glücksgefühl. Wim Wenders Die Verkostung von Wein hat vielen Genießern überhaupt erst bewusst gemacht, dass alle Dinge, die wir essen und trinken, Aromen und Geschmacksnoten haben & dass es durchaus wert ist, Verkostungstechniken weithin anzuwenden. Natürlich gab es schon früher Tee- und Kaffee-Experten, die sehr genau zwischen verschiedenen Herkünften - & damit Aromen - zu unterscheiden wussten & für Kakao-Fachleute gilt genau das gleiche. Doch - wenn wir beim letzten Beispiel bleiben - ist erst seit eher kurzer Zeit der Funke auf uns Verbraucher übergesprungen. Auf einmal geht es bei Schokolade nicht mehr (nur) um industrielle Milchschokoladen, das Interesse am "echten" Stoff ist erwacht. Der geht zwangsläufig zurück zur Kakaobohne & deren Herkunft. Wie beim Wein gibt es beim Kakao hoch- & minderwertige Sorten, Spitzenlagen & mittelmäßige Anbaugebiete. Man unterscheidet die robusten, auf dem Markt mit Abstand führenden Forasteros von den empfindlichen Criollos & den Trinitarios, die aus einer Kreuzung der beiden ersten hervorgegangen sind & viel Kakaobutter liefern. Ein Kakaobaum trägt im Jahr rund 200 gurkenähnliche Früchte, die 20 bis 50 Samenkörner, die Kakaobohnen enthalten. Man löst sie mit den Resten des Fruchtfleisches heraus & schüttet sie zum Fermentieren in belüftete Holzkisten, wo sie durch die Wärme des Gärprozesses Bitterstoffe ab- & Aromastoffe aufbauen. Anschließend werden sie getrocknet & gehen auf die Reise. Für Schokolade werden die Kakakobohnen - na ch Sorten getrennt - geröstet, um die Aromen freizusetzen...

2 ...dann stellt der Schokoladenmeister daraus Mischungen zusammen, die gemahlen werden, dabei kann er Herkünfte oder Sorten respektieren oder eine besonders ausgewogene Aromatik & Konsistenz anstreben. Um eine Paste zu erhalten, fügt er Kakaobutter hinzu. Im nächsten Schritt werden Zucker & Vanillestangen untergewalzt. Um Bitterkeit & Säure auszumerzen & der Schokolade Geschmeidigkeit zu verleihen, muss sie zwischen ein & drei Tagen in einem Drehwerk gerührt werden. Dann ist die Kuvertüre fertig und wird zu Tafeln gegossen, deren Kakaoanteil in der Regel 63 bis 70% beträgt. Heute findet man kaum noch handwerkliche Betriebe, die ihre Kuvertüre selbst herstellen. Meist beziehen Chocolatiers & Patissiers sie von spezialisierten, hoch angesehenen Firmen & schmelzen aus ihr ihre eigenen Mischungen, die sie nach Lust & Kreativität mit Zimt, Tee oder Kaffee, Ingwer, Lakritze oder Pfeffer, Nüssen, Trockenfrüchten oder anderem anreichern. Wer mit Vorliebe verkostet, wird in erster Linie von solchen Edelbitterschokoladen begeistert sein & stellt sich bald die Frage: Welcher Wein kann dazu passen?

3 Lassen wir der Einfachheit halber die Vielzahl der zusätzlichen Zutaten ebenso beiseite wie Desserts aus Schokolade. Die hauptsächlich prägenden Aromen der Kuvertüre sind Kakao in all seiner Vielfalt, Röst- & Nussnoten sowie Vanille. Wer jetzt an Weinbeschreibungen denkt, dem fallen sofort viele gut konzentrierte Rotweine, die im Barrique ausgebaut wurden, ein, insbesondere Cuvées mit Cabernet Sauvignon & Cabernet Franc, aber auch Syrah-Weine. Doch halt! Greifen Sie noch nicht gleich zum Glas. Bei der Vermählung von Schokolade & Wein gibt es ein Hindernis: den Zucker. Je höher der Kakaogehalt einer Tafel, desto geringer der Zuckeranteil, aber es bleiben immer noch oft 25% oder mehr. Zucker & trockene Weine sind ein heikles Paar. Vor allem wenn der Wein selbst eine gewisse Zuckrigkeit, eine gute Dichte & volle Reife besitzt wie die Roten aus Chile oder Australien, kann man damit tolle Geschmackserlebnisse entdecken. Hat der Wein eine intensive, reife Kirsch-, Himbeer- oder Cassisfrucht wird er ausgezeichnet zu den feinen Bitter- & Röstnoten der Schokolade schmecken. Allerdings macht ihr Zuckergehalt jeden Wein herber. Das muss man mögen. Hat der Wein selbst wenig Kraft oder eine höhere Säure, sollte man es gar nicht erst versuchen.

4 Wem nicht nach Experimenten zumute ist, sondern wer gleich zu himmlischen Genüssen vorstoßen möchte, dem sei Bitterschokolade & alter Rivesaltes oder Tawny Port empfohlen. Hier geht es um reines Schwelgen, denn die Nuancen einer erstklassigen Schokolade treten in ein spannendes Wechselspiel mit den Aromen dieser kraftvollen Süßweine. Sowohl Rivesaltes wie Tawny reifen über Jahre in alten Fässern mit Luftkontakt, wobei sie eine Fülle von Aromen entwickeln, die von Fruchtkompott über kandierte & getrocknete Früchte zu Nüssen, Karamel, Kakao, Kaffee & Tabak reichen & ausgezeichnet mit denen der Schokolade harmonieren. Hierbei kommt deren Zucker sogar eine positive Wirkung zu, denn er mindert den Eindruck der Süße in den Weinen, die davon deutlich mehr enthalten als die Schokolade. Auch ihre weiteren aromatischen Zutaten oder Schokoladen-Desserts finden in diesen Weinen vorzügliche Partner. Eine raffinierte Verbindung geht der Amarone mit Edelbitterschokolade ein, wobei man am Besten darauf achtet, dass die Schokolade oder das Dessert nicht mehr Zuckergehalt aufweisen als der Wein. Dies ist eine Grundregel für jeden, dem es widerstrebt, wenn der Zucker den geschmacklichen Eindruck des Weins verändert & ihn saurer und herber macht. Wie steht es aber mit weißen lieblichen, edelsüßen oder natursüßen Weinen und Schokolade? Können sie nicht auch zu hinreißenden Paaren werden? Sie können, aber... Was mit ihnen wenig harmoniert, ist die Bitterkeit in den schwarzen Schokoladen mit hohem Kakaoanteil. Also muss der Genießer ihnen entgegenkommen & auf mildere, sanftere Schokoladen ausweichen, auf Milchoder weiße Schokoladen. Hier findet man zu überraschenden Allianzen mit Jurançon, Sauternes & insbesondere Muscat de Rivesaltes. Mit diesen Schokoladen können Experimentierfreudige einige spannende Tests durchführen, indem sie Beaujolais, Chianti, mittelkräftige Merlot-Weine, aber auch körperreichen australischen Chardonnay mit exotischen Fruchtnoten dazugesellen. Sollten Sie Ihre Freunde mit einer Verkostung von Schokolade und Wein überraschen wollen, dann empfiehlt sich bei beiden von den hellen und leichteren zu den dunkleren & kräftigeren vorzustoßen. Immerhin finden wir heute zunehmend Vergnügen dabei, die Vermählungen von Schokolade & Wein zu testen, während die Altmeister der Großen Küche am Ende des 19. Jahrhunderts in Frankreich zur Schokolade einfach ein Glas Wasser empfahlen.

5 MallorcaWein & Schokolade Genuss hoch zwei: MallorcaWein & Schokolade. Erst in den letzten Jahren wurde auch bei uns diese Kombination entdeckt. Die Voraussetzung für vollendeten Genuss sind wertvolle Weine und echte Premium-Schokolade. Wein & Schokolade bieten Geschmackserlebnisse mit langer Tradition und Kultur. Sie zu kombinieren liegt auf der Hand: denn beide schmecken ähnlich intensiv & vielschichtig. Die Kombination hochwertiger Weine mit echter Premium-Schokolade kann den Genuss noch einmal außerordentlich steigern. Genau wie Wein will auch Schokolade richtig probiert werden. & es ist gut, etwas über Herkunft & Herstellung zu wissen. Die autochtonen Reben Mallorcas sind einheimische bzw. Gebietsheimische Sorten, die ihren Ursprung auf der Insel haben. Diese Reben haben sich über Jahrhunderte hinweg in Zusammenspiel mit der Natur & den geografischen Bedingungen entwickelt. Der Bekanntheitsgrad dieser Reben ist relativ gering, da sie in keinem der grossen Anbaugebiete wie Frankreich oder Kalifornien gepflanzt werden. Der alleinige Anbau auf Mallorca macht sie einzigartig! Für dieses Event ist es von Vorteil, wenn Sie bereits über Grundkenntnisse im Weinprobieren verfügen!

6 MallorcaWein & Schokolade Inhalte vom Kakao zur Schokolade Genuß mit Tradition Schokolade Probieren Wein Probieren Weintypen zur Schokolade Wein & Schokolade Tasting Kurzinfo ca. 4,5 Std. Sie verkosten 1 cava,, 4 Weißweine und 4 Rotweine Sie probieren 10 verschiedene Schokoladen 4 gang schokoladen menü ausführliche Unterlage zum Mitnehmen Preis: 125,- p.p jfk filmtip: chocolat ( 2001 ) regie: lasse hallström mit juliette binoche & johnny depp