Käse ein Genuss! Wussten Sie, dass man zur Herstellung eines Laibes Emmentaler von 80 kg l Milch benötigt.

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1 Käse ein Genuss! Ziel ist es, die österreichische Käsekultur zu fördern und als Botschafter des österreichischen Käses zu fungieren. Dank unserer Milchbauern haben wir in Österreich Spezialitäten, worum uns viele Länder in Europa beneiden. Dies ist die besondere Qualität unserer Milch. Milchanforderungen: Niedrige Keimzahl, Hemmstoff frei. Käse ist ein hochwertiges Genussmittel! Wussten Sie, dass man zur Herstellung eines Laibes Emmentaler von 80 kg l Milch benötigt. Abgesehen von dem hohen Energieaufwand und der langwierigen Reifungszeit während der, der Käse ständig gepflegt, abgerieben, gewendet (wegen der Lochverteilung und der Flüssigkeitsverteilung) werden, muss bis hin zur peniblen Sauberkeit und Hygiene bei der Produktion, entstehen den Milchverarbeitern auch nicht zu unterschätzende Kosten. Jedoch, und jetzt dürfen Sie wieder stolz sein, Österreichs Käse kann sich im internationalen Vergleich sehen lassen, denn nicht von ungefähr ist der pro Kopfverbrauch von Käse kontinuierlich auf inzwischen 19 kg gestiegen. Ja seit ich weiß, wie viel Aufwand es braucht um Käse zu produzieren, gehe ich mit Ehrfurcht an den Käse ran und achte genau darauf, dass dieser nicht verdirbt oder unnötig verschwendet wird. Ein Beispiel: Viele Kunden glauben, wenn ein Stück Käse außen weiß anläuft, dann müssen sie dieses wegwerfen, nein das ist nur natürlicher, unbedenklicher Milchschimmel den Sie mit einem sauberen, feuchten mit Salz bestreuten Tuch leicht entfernen können. Wie bei den Waldpilzen gibt es auch bei den Schimmelpilzen auf Käse Edelschimmel wie Camemberti, Candidum, Roqueforti, die genießbar sind. Sollte der Käse blau oder grün anschimmeln, dann ist das zumeist eine Edelschimmelübertragung, da man nicht mit den dafür vorgesehenen Messern gearbeitet hat und den Schimmel somit von einem Käse zum anderen übertragen hat. VORSICHT: Sollte der Käse leider jedoch grauen und unappetitlich aussehenden schwarzen Schimmel ansetzen, so ist dies Mucor und der ist giftig wie eben giftige Schwammerl. Den sollten sie dann entsorgen und keinesfalls essen. Hier hilft es nicht, wenn Sie diesen entfernen, da das Mycel durch und durch wächst und den Käse ungenießbar macht. Doch nun zu unserer heutigen Reise durch die Käsewelten: Wir beginnen mit dem mildesten Käse, da dieser sonst von den würzigeren geschmacklich überlagert würde und untergeht! Also immer dran denken: mild vor g`schmackig und zum Schluss erst würzig kräftig!

2 Sirius Stangerl von Schärdinger, Weichkäse gibt es als Camembert oder mit Rotkultur Sirius Camembert unverändert gut seit 1911 und jetzt neuerdings auch als Stangerl erhältlich. Das Sirius Camembert Stangerl besticht durch seinen cremigen Teig und sein für ihn typisches Champignonaroma. Das feine Geschmackserlebnis wird von seinem Äußeren, der praktischen Stangenform und dem weißen Edelschimmelrasen unterstützt. Man kann auch sagen, er schmeckt cremig mild, fein samtig, zart-edel, sahnig harmonisch. Weißweine mit angenehmer Säure, wie Chardonnay sind sehr gute Begleiter. Grieskirchner Butterkäse von Schärdinger, Schnittkäse Schärdinger Grieskirchner ist ein feiner österreichischer Butterkäse mit mild-buttrigem, leicht säuerlichem Geschmack. Der Teig ist geschlossen (eventuell mit wenigen kleinen runden Löchern), weich und geschmeidig. Eine gelbe Wachsschicht, welche da es sich um keine Naturrinde handelt ungenießbar ist, schützt den Käse vor dem Austrocknen. Weitere Möglichkeiten diesen Käse zu beschreiben sind: zart-buttrig, mild zartes Aroma, dezent unaufdringlich Weine, wie Pinot blanc sind hier sehr passend. Schärdinger Bergbaron, fester Schnittkäse Sein runder Geschmack, der strohgelbe, mittel-feste Teig, der angenehm milchige Duft und das charakteristisch-süßliche Aroma machen den Bergbaron zum beliebtesten und bekanntesten österreichischen Käse. Aus diesem Grund wurde der traditionsreiche Käse bereits viele Jahre mit dem AMA Käsekaiser und anderen Auszeichnungen belohnt. Der Bergbaron wird seit 1977 in Feldkirchen in Oberösterreich hergestellt. Die Propionsäuregärungsreifung verleiht diesem großlöchrigen Schnittkäse seinen süßlichmilden Geschmack. Pasteurisierte Milch ist die Basis dieser Käsesorte. Man kann zusammenfassend sagen: Dieser Schnittkäse besticht durch seinen edlen Charakter, seine mild-süßliche Aromatik, seinen vollmundig-abgerundeten, dezenten Geschmack. Neuburger oder Rotgipfler kann man hier dazu empfehlen. Gosauer Jausenkäse von Gmundner Molkerei Mild-süßlich Der Gosauer Jausenkäse ist nach der Wandergegend rund um den Ort Gosau im Salzkammergut benannt. Der Käse mit großer offener Bruchlochung entfaltet seinen feinsüßlichen Geschmack nach einer Reifezeit von acht Wochen. Lochung Nährwerte: Keine große, offene Bruchlochung 8 Wochen 1329 kj/320 kcal 23 g 45 % F.i.T., 25 % absolut

3 Verpackung und Einheiten: Scheiben zu 15 Stange zu 3,5 kg, Stück zu ca. 40 Scheiben 10 Packungen = 1,5 kg Stange 3 Stück Stücke ca. 29 Stück = 10 kg Traunstein König von Gmundner Molkerei Traunsteinkönig ist Käsekaiser 2013: Benannt nach dem Traunstein Wächter des Salzkammergutes, Käseweltmeister 2006 süßes, mildes Walnussaroma, keine Rinde, kirschgroße Lochung, Nüsse Der Traunstein König wurde von der AMA zum Käsekaiser 2013 in der Kategorie "Schnittkäse mild-fein" aufgrund seines angenehm süßlichen Walnussaromas und seines mild-feinen Geschmackes gekürt. Die Käsespezialität zeichnet sich durch seinen leicht süßlich milden Geschmack und seine charakteristische Großlochung aus. Grundlage für die hohe Qualität des Traunstein Königs ist wie bei allen Gmundner Milchprodukten beste Rohmilch aus der Region, welche die Produkte zu dem macht, was sie sind - Gutes aus dem Salzkammergut! Lochung: Nährwerte pro 10 keine Großlochung 8 Wochen 1400 kj/337 kcal 26 g 45 % F.i.T., 26 % absolut Verpackungen und Einheiten: Scheiben zu 15 und 30 Stangen zu 3,5 kg VG Stück zu ca. 40 Scheiben (15) 10 Packungen Scheiben (30) 5 Packungen Stange 3 Stück VG Stück ca. 13 Stück = 5 kg Gmundner Berg Premium von Gmundner Milch Würzig-kräftig Der Gmundner Berg Premium mit einer Reifezeit von sechs Monaten spiegelt die hohe Kunst des Käsemachens wieder und zeichnet sich durch seinen erlesenen würzig-kräftigen Geschmack aus. Lochung: Rotschmierrinde vereinzelt Kleinlochung 6 Monate

4 Nährwerte 1439 kj/347 kcal 27 g 45 % F.i.T., 27 % absolut Verpackung und Einheiten: 1/4 Laib zu ca. 2,2 kg ¼ Laib 4 Stück Stücke zu ca. 25 Stücke ca. 22 Stück = 5 kg Tiroler Felsenkeller, Hartkäse: Hergestellt aus silofreier Heumilch. In zwei natürlichen Reifestollen. In Kundl und Wörgl wird dieser Käse mindestens sechs Monate lang gelagert und in reiner Handarbeit sorgfältig gepflegt. Dazu gehört das regelmäßige Behandeln der Rinde mit Rotkulturen, um den Käse zur Reifung zu bringen und ihm sein typisches Aroma zu verleihen. In diesen Reifungshöhlen herrscht ganzjährig ein konstantes Klima, welches sich durch eine kühle Raumtemperatur und eine hohe Luftfeuchtigkeit auszeichnet. Dadurch erhält dieser Ausnahmekäse seinen geschmeidigen Teig und seinen kräftig-aromatischen, pikanten Geschmack. Die Käsespezialität eignet sich gut für eine längere Lagerung und gewinnt im zunehmenden Alter an besonderer Würze. Mit dieser Art der speziellen Käsereifung lässt Tirol Milch eine alte Tradition wieder aufleben: War es früher üblich, Käse in einem Lehmkeller reifen zu lassen, so ist dieser besondere Reifungsprozess im großem Stil heute in Österreich nicht mehr zu finden. Außerdem ist Tiroler Felsenkeller Käse auf natürliche Weise laktosefrei. Cremiger Schmelz, am Gaumen vollmundig, Kraft und Würze im Geschmack. Rotweine mit geschliffenen Tanninen wie reife Blaufränkisch oder St Laurent sind hier passend. Weißes Schaf von Die Käsemacherwelt Handgeschöpfte Weichkäsespezialität aus pasteurisierter Schafmilch, sorgfältig gereift mit Weißschimmelrasen, mild würzig, mit angenehmen Schafmilcharoma. Mind. 50 % i. Tr. Laib mit ca. 50, SB-Stück mit 10, Restlaufzeit 24 Tage Schau vorbei in die Käsemacher Welt Alle Leidenschaft dem feinen Geschmack! In der Käsemacherwelt in Heidenreichstein werden im hauseigenen Kino und in der Schaukäserei interessante Einblicke in die Welt des Käses geboten. Im integrierten Restaurant können auch ausgewählte Gerichte mit und um den Käse genossen werden. Im weitläufigen Areal von über m² werden dem Besucher neben dem großen Teich auch noch Spazierwege, Steichelzoo, Spielstraße, Skateboardbahnen und ein Beachvolleyballplatz angeboten. Österkron von Schärdinger: Der Schärdinger Österkron ist ein würzig-kräftiger Grünschimmelkäse (der würzigste Käse unserer Käsereise) und wird seit Jahren in der Steiermark hergestellt. Dabei entsteht eine Spezialität mit einer leicht krümeligen Konsistenz, edler Grünschimmeläderung und würzig-pikantem Geschmack. Durch pikieren (einstechen mit Nadeln) kann Luft in den Käse eindringen. Dies bewirkt, dass sich der Schimmel im Käseteig entwickeln kann. Der passende Wein zu diesem Edelschimmelkäse ist Prädikatswein aus Österreich ab Prädikatsstufe Beerenauslese.

5 Käse mit allen Sinnen genießen: Seh-, Geruchs-, Geschmacks-, Tast- und Gehörsinn. Wichtig: Käse sollte man immer im Stück kaufen, da er so am wenigsten austrocknet. Die Stücke sollten dann so weiterverarbeitet werden, dass sich beim Schneiden gleichmäßige Dreiecke ergeben und der Rindenanteil immer annähernd gleich ist. Lagerung: Käse sollte bei 4 6 C gelagert werden, Zugluft ist zu vermeiden. Vor dem Genuss ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur vorbereiten. Ausnahme ist Frischkäse, den man direkt aus der Kühlung heraus genießen sollte. Bei längerer Lagerung den Käselaib Wenden, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt und der Käse an der Unterseite aufweicht und an der Oberseite austrocknet. Zur Lagerung von Schimmelkäse keine Frischhaltefolie verwenden, diese würde den Schimmel ersticken, er braucht Luft um zu gedeihen. Besser ist die Originalverpackung oder Alufolie. Käse und : Der von Käse wird immer in F.i.T. angegeben. Das heißt: Dem Käse wird der komplette Wassergehalt entzogen, dann wird in dem Käsepulver der gemessen, um wieder auf den tatsächlichen zu kommen, müssen wir den Wasseranteil wieder reinrechnen, demnach hat Frischkäse natürlich mehr Wasseranteil als zb Hartkäse. Im Konkreten sieht das so aus: Frischkäse mit 50% F.i.T. x 0,30 = 15% absolut Weichkäse mit 50% F.i.T. x 0,40 = 20% absolut Schnittkäse mit 50% F.i.T. x 0,50 = 25% absolut Hartkäse mit 50% F.i.T. x 0,60 = 30% absolut Wichtig: Beschreiben sie Käse immer nach Ihren persönlichen Verkost- Empfindungen! Einige Beispiele: zart, sahnig, mild, edel, dezent, samtig, sanft, vornehm, gehaltvoll, rustikal, urig, würzig, herzhaft, blumig, cremig, vollmundig, nussig, deftig, erfrischend. Dipl.-Päd. Ing. Josef Weber, Tel.: , josef.weber@lk-noe.at.