Inhaltsstoffe von 100 Gramm Kartoffeln

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1 Kartoffeln Lebensmittel und Zubereitung 265 Kartoffeln Einkauf Über 30 verschiedene Sorten werden im Handel angeboten. Für das gute Gelingen eines Kartoffelgerichts sind nebst Grösse und Aussehen auch die sortenspezifischen Kocheigenschaften massgebend. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden. Die Kartoffel ist ein Knollengemüse, die gesetzlichen Bestimmungen sind in der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz geregelt. Die wichtigsten Labels im Zusammenhang mit Kartoffeln finden Sie im Kapitel «Labels». Inhaltsstoffe von 100 Gramm Kartoffeln Kartoffeln und Ernährung Die vollwertigen Proteine der Kartoffeln sind aus essenziellen Aminosäuren zusammengesetzt. Kartoffeln enthalten beachtliche Mengen an Mineralstoffen und Vitaminen. Sie liefern weniger Energie als Getreideprodukte. Fett 0,2 g Proteine 2 g Kohlenhydrate 19 g Nahrungsfasern 0,8 g asser 77 g Vitamine und Mineralstoffe 1 g Energie 330 kj/79 kcal Sorten Die Kartoffelsorten sind in geografisch weit auseinanderliegenden Anbaugebieten und mit Blick auf die verschiedenen Verwendungszwecke gezüchtet worden. Zudem werden ständig weitere Sorten entwickelt, so kann sich die nachstehende Einteilung von Jahr zu Jahr verändern. Kochtypen und Eigenschaften Festkochend Sorten: Amandine, Charlotte, Nicola, Alexandra, Annabelle, Ditta, Gourmandine, Ratte, Celtiane, Gwenne Beschriftung: grüne Verpackung Eigenschaften: festkochend, das Fleisch zerfällt auch bei längerem Kochen nicht Konsistenz: fest, feinkörnig, feucht Verwendung: Schalenkartoffeln, Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Raclettekartoffeln Mehligkochend Sorten: Agria, Désirée, Victoria, Bintje, Challenger, Laura Beschriftung: blaue Verpackung Eigenschaften: mehligkochend, springt beim Kochen auf Konsistenz: feinkörnig, mässig feucht, das Fleisch ist mehlig Verwendung: Kartoffelstock, Gnocchi, Kartoffelgratin, Baked Potatoes 03_Lebensmittel_Teil3_12-17_Kartoffel_Fingerfood.indd :29

2 266 Lebensmittel und Zubereitung Kartoffelverwandte Pflanzen Hochtemperaturlinie Sorten: Agria, Lady Felicia, Victoria, Bintje, Jelly Beschriftung: rote Verpackung Eigenschaften: geeignet zum Braten und Frittieren bei Hoch temperatur Konsistenz: feinkörnig Verwendung: Rösti, Bratkartoffeln, Pommes frites Spezialitäten Sorten: Agata, Annabelle, Charlotte, Lady Christl, blaue St. Galler, Ratte, Achtwochennüdeli Beschriftung: braune Verpackung Eigenschaften: festkochend bis mehligkochend Konsistenz: feinkörnig Verwendung: Raclettekartoffeln, Baked Potatoes, Frühkartoffeln, Püree, Schalenkartoffeln Kartoffelverwandte Pflanzen Süsskartoffeln/Bataten patates douces sweet potatoes Süsskartoffeln sind in verschiedenen Formen auf dem Markt erhältlich: länglich, rundlich, walzen- oder spindelförmig. Die Schalen variieren von purpurrot über bräunlich oder gelblich bis weisslich. Das Fruchtfleisch ist leicht mehlig und variiert ebenfalls in der Farbe zwischen rot, bräunlich, gelblich und weisslich-hell. Verwendung: gekocht (Püree), als Stärkebeilage, für Chips und für Suppen Maniokwurzel racine de manioc manioc Die ursprünglich aus Südamerika stammende Maniokwurzel wird wegen ihrer stärkehaltigen urzelknolle weitverbreitet angebaut. Im rohen Zustand ist sie giftig. Aus Maniok wird auch Mehl hergestellt, das Menschen mit der chronischen Krankheit Zöliakie als Mehlersatz dient. Verwendung: wie Salzkartoffeln, als Stärkebeilage oder frittiert Jamswurzel igname yam Die Jamswurzel kommt in vielen Arten vor. Bei der am meisten angebauten Art erreichen die unterirdischen Knollen eine Länge von bis zu zwei Metern. Ihr Geschmack ist süsslich und ähnelt dem von Esskastanien und Kartoffeln. Sie haben eine dunkelbraune bis schwarze Haut und sind reich an Provitamin A sowie Kalium. Verwendung: gekocht (Püree), als Stärkebeilage, für Chips und für Suppen 03_Lebensmittel_Teil3_12-17_Kartoffel_Fingerfood.indd :30

3 Kartoffelverwandte Pflanzen Lebensmittel und Zubereitung 267 arenannahme und Lagerung Qualitätsmerkmale Als Speisekartoffeln gelten schalenfeste, unbeschädigte, normal geformte, gesunde und mängelfreie Kartoffeln einer bestimmten Sorte in der festgelegten Grösse. Häufig wird zusätzlich der Stärkegehalt gemessen, damit die Kartoffeln den Kocheigenschaften der jeweiligen Sorte entsprechen. Aufbewahrung und Lagerung Speisekartoffeln sind besonders empfindlich gegen Kälte und ärme. Deshalb ist auf eine fachgerechte Lagerung und Lagerdauer in einem gut durchlüfteten, kühlen Raum zu achten: Temperatur Luftfeuchtigkeit Lagerdauer 8 bis 10 C 85 bis 95% bis 2 Monate Die Kartoffeln sind vor Licht zu schützen, sonst werden sie grün und entwickeln Solanin, einen Giftstoff, der für Mensch und Tier schädlich ist. Kartoffeln, die unter 4 C lagern, werden durch die Umwandlung von Stärke in Zucker süsslich und bräunen beim Braten und Frittieren zu schnell. Handelsprodukte Roh, geschält, geschnitten: Tiefgekühlt: Im Steril- oder Vakuumbeutel: Getrocknet: in allen Variationen verschiedene Kartoffelgerichte als Rösti, «Patatli», Gratin oder Kartoffelsalat als Kartoffelflocken, Kartoffelpulver oder Kartoffelmehl Hinweise für die Praxis Möglichst nur den ochenbedarf als Bestellung aufgeben, da die guten Lagerbedingungen in der Küche oft fehlen; je nach Verwendungszweck sollten die entsprechenden Grössen und Sorten vorhanden sein. Kartoffeln ungewaschen lagern. Neue Kartoffeln, die nicht geschält werden, mit einer festen Bürste unter fliessendem asser reinigen. Geschälte oder geschnittene Kartoffeln nicht im asser liegen lassen, da sie sonst auslaugen. Um das Oxidieren zu verhindern, können geschälte Kartoffeln in Zitronensäure getaucht werden. 03_Lebensmittel_Teil3_12-17_Kartoffel_Fingerfood.indd :30

4 268 Lebensmittel und Zubereitung Kartoffelgerichte Kartoffelgerichte Vorbereitungstätigkeiten Kartoffelmassen Feuchte Gartechniken Trockene Gartechniken Schnittarten Duchesse-Masse Blanchieren Backen im Ofen Gnocchi-Masse Sieden Braten im Ofen Dauphine-Masse Dämpfen Sautieren Schmoren Frittieren Gratinieren eitere Kartoffelgerichte Allgemeines Kartoffeln werden für die Zubereitung zuerst gewaschen und dann, mit Ausnahme der Schalenkartoffeln, geschält. Danach können sie tourniert oder ausgestochen oder pariert und in die gewünschten Formen geschnitten werden (siehe Bildtafeln). Kochtypen Festkochend: zum Beispiel für Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Schalenkartoffeln Hochtemperaturlinie: vorwiegend festkochend, zum Beispiel für Rösti und Bratkartoffeln Mehligkochend: zum Beispiel für Kartoffelstock, Gnocchi, Gratin, Ofenkartoffeln (Baked Potatoes) Vorbereitungstätigkeiten Schnittarten Übersicht über die Schnittarten und Gartechniken Kartoffelwürfel Ausgestochene Kartoffeln Parmentier-Kartoffeln Olivenkartoffeln Bratkartoffeln Haselnusskartoffeln Maxime-Kartoffeln Pariser Kartoffeln Kartoffelstäbchen Tournierte Kartoffeln Strohkartoffeln frittieren Knoblauchkartoffeln Zündholzkartoffeln frittieren Schlosskartoffeln Pommes frites vorfrittieren, frittieren Salzkartoffeln sieden/dämpfen Pont-neuf-Kartoffeln vorfrittieren, frittieren Schmelzkartoffeln schmoren Kartoffelscheiben Kartoffelchips frittieren affelkartoffeln frittieren Bäckerinkartoffeln Savoyer Kartoffeln schmoren 03_Lebensmittel_Teil3_12-17_Kartoffel_Fingerfood.indd :30

5 Kartoffelgerichte Lebensmittel und Zubereitung 269 Parmentier-Kartoffeln Bratkartoffeln Maxime-Kartoffeln Strohkartoffeln Zündholzkartoffeln Pommes frites Pont-neuf-Kartoffeln Kartoffelchips affelkartoffeln Bäckerinkartoffeln Savoyer Kartoffeln Olivenkartoffeln Haselnusskartoffeln Pariser Kartoffeln Knoblauchkartoffeln Schlosskartoffeln Salzkartoffeln Schmelzkartoffeln 03_Lebensmittel_Teil3_12-17_Kartoffel_Fingerfood.indd :30

6 270 Lebensmittel und Zubereitung Kartoffelgerichte Kartoffelmassen Kartoffelmassen werden ausschliesslich aus mehligkochenden Kartoffeln zubereitet und sind durch ihre feine Textur eine gute Ergänzung zu Saucengerichten. gnocchi oder Schupfnudeln. Ob man die Kartoffelgnocchi im Anschluss an das Pochieren noch sautiert, liegt im Ermessen des Kochs. Duchesse-Masse Die Duchesse-Masse enthält ausser pürierten Kartoffeln, Salz und Gewürzen noch Eigelb. Aus ihr entstehen zum Beispiel Duchesse-Kartoffeln, Kartoffelkroketten oder Kartoffelgaletten. Je nach Form werden sie gebacken, frittiert oder sautiert. Dauphine-Masse Die Dauphine-Masse enthält 2 3 pürierte Kartoffeln und zur Bindung 1 3 Brandteig. Die daraus hergestellten Kartoffelgerichte werden frittiert, zum Beispiel Dauphine-Kartoffeln oder Lorette-Kartoffeln. Alle Massen können noch mit Kräutern (z. B. Bärlauch, Schnittlauch), weiteren Gewürzen (z. B. Safran), Samen (z. B. Mohn) oder rohen Pilzen (z. B. Trüffel) sowie angedünsteten Pilzen und Gemüse angereichert werden. Gnocchi-Masse Die Gnocchi-Masse entspricht im Prinzip einer Duchesse- Masse mit Zugabe von Mehl. Daraus entstehen zum Beispiel Kartoffel Duchesse-Kartoffeln Pommes duchesse duchess potatoes 1. Mehlig kochende Kartoffeln in ürfel schneiden und im Steamer oder im Salzwasser garen 4. Mit Dressiersack und Sterntülle Rosetten auf ein Blech dressieren 03_Lebensmittel_Teil3_12-17_Kartoffel_Fingerfood.indd Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und pürieren 5. Mit Eigelb-Vollmilch-Gemisch bestreichen 3. Eigelb und Butter unter die Kartoffel masse mischen und abschmecken 6. Im 180 C heissen Backofen goldgelb backen :09

7 Kartoffelgerichte Lebensmittel und Zubereitung 271 Kartoffelgnocchi gnocchi à la piémontaise potato dumplings 1. Mehlig kochende Kartoffeln dämpfen oder sieden und anschliessend schälen 4. Mit einem Dressiersack Stangen dressieren und gleichmässige Stücke abstechen 2. Kartoffeln pürieren, mit Vollei mischen, 3. eissmehl unter die erkaltete Kartoffel- abschmecken und abkühlen lassen 5. Nussgrosse Kugeln formen und über masse mischen 6. ährend 5 Min. im Salzwasser eine Essgabel abrollen pochieren und beliebig fertigstellen Dauphine-Kartoffeln pommes dauphine dauphin potatoes 1. Mehlig kochende Kartoffeln in ürfel schneiden und im Steamer oder im Salzwasser garen 4. Mit zwei Esslöffeln Klösse formen und auf einen geölten Pergamentpapier streifen setzen 03_Lebensmittel_Teil3_12-17_Kartoffel_Fingerfood.indd Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und pürieren 5. Für Lorette-Kartoffeln die Masse mit der Kartoffelmasse mit 1 3 Brandteig mischen und abschmecken 6. Bei 170 C goldgelb frittieren Käse ergänzen und mit dem Spritzsack dressieren :30

8 272 Lebensmittel und Zubereitung Kartoffelgerichte Feuchte Gartechniken Blanchieren enn geschnittene, tournierte oder ausgestochene Kartoffeln blanchiert werden, verkleistern sie an der Oberfläche. Das hat zur Folge, dass sie beim darauffolgenden Garen, wie zum Beispiel beim Braten oder Schmoren, weniger zerfallen. Zudem werden beim Blanchieren Enzyme unwirksam, die für das Verfärben der Kartoffeln an der Luft verantwortlich sind. Im Gegensatz zum Gemüse werden die Kartoffeln nach dem Blanchieren nicht in Eiswasser abgeschreckt, sondern heiss abgeschüttet und zum Ausdampfen und Abkühlen auf Normblechen ausgebreitet. Sieden Beim Sieden von Kartoffeln werden diese in Salzwasser weich gegart. Diese Garmethode kommt vor allem bei älteren Lagerkartoffeln zum Einsatz (Solaninabbau) oder dort, wo keine geeigneten Dampfdruckgeräte wie Steamer oder Dampfkochtopf zur Verfügung stehen. enn man die ahl hat, Kartoffeln zu dämpfen oder zu sieden, ist es aus ernährungsphysiologischen Gründen und aus Gründen der Zeitersparnis immer sinnvoller, sie zu dämpfen. Dämpfen Kartoffeln können mit Dampfdruck sowohl blanchiert als auch gegart werden. Das Vorgehen entspricht dem Dämpfen von Gemüse. Blanchieren/Sieden von geschnittenen Kartoffeln Grundsätzliche Tätigkeiten 1 2 Begründung/Anmerkungen Informatives asser bis zum Siedepunkt erhitzen Salzen Vorbereitete Kartoffeln dazugeben Schnell aufkochen Umrühren, gut überwallen lassen Sofort abschütten Zum Ausdampfen auf Normblechen ausbreiten Zum Blanchieren: Kartoffeln und asser im Verhältnis 1 : 5 Bleiben die Kartoffeln zu lange im heissen asser liegen, erfolgt keine Verkleisterung, und die äussere Kartoffelschicht weicht auf Das Umrühren verhindert das Zusammenkleben erden die Kartoffeln zu kurz blanchiert, verfärben sie sich nachher dunkel Verhindert das eitergaren Die Kartoffeln müssen für die nachfolgende Zubereitungsart (z. B. Braten) trocken sein Ohne Deckel weich sieden Der Deckel erschwert die Überwachung Zwischendurch abschäumen Abschütten oder mit einer Schaumkelle aus dem asser heben Das Herausheben mit der Schaumkelle hilft, Beschädigungen an den Kartoffeln zu vermeiden Vorbereiten der Kartoffeln Für Kartoffelmassen Die Kartoffeln schälen und grob würfeln Dämpfen oder sieden Im Ofen nachtrocknen Für Kartoffelpüree Die Kartoffeln schälen und in grössere, gleichmässige ürfel schneiden Dämpfen oder sieden Für Salzkartoffeln Die Kartoffeln schälen, tournieren, ausstechen oder in ürfel schneiden Dämpfen oder sieden Für Bratkartoffeln Die Kartoffeln schälen, tournieren, ausstechen, in ürfel, Stäbchen oder Scheiben schneiden Blanchieren Sieden von Kartoffeln in der Schale Schalenkartoffeln von gleichmässiger Grösse gut waschen In heissem asser aufsetzen Aufkochen, salzen, weich sieden Das asser abschütten Servieren oder weiterverarbeiten Die Kartoffeln nur kurze Zeit warm halten 1 Blanchieren von geschnittenen Kartoffeln 2 Sieden von geschnittenen Kartoffeln 03_Lebensmittel_Teil3_12-17_Kartoffel_Fingerfood.indd :30