Monatstreffen 11/

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1 Rezepte und Anleitungen Monatstreffen 11/ Küche: 01 Küche: 02 Küche: 03 Service: 04 Service: 05 Service: 06 Theorie: 07 Theorie: 09 Pilz - Semmelknödel Pilz - Risotto Kürbiscremesuppe Serviette: Serviettenstiefel Service: Clouchenservice Cocktail: Schneeweißchen Lebensmittel-Pyramide Pilze und ihr Nährwert 1

2 Pilz-Knödel Pfifferling-Servietten-oder Pfifferling-Semmelknödel Zutaten für 6 Portionen 250 g Weißbrot vom Vortag, 200 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 100 g Zwiebeln, 70 g Speck (durchwachsen) 2 El. Öl, 250 g Pfifferlinge (küchenfertig), 60 g Butter (zimmerwarm), 3 Eigelb, 2 Eiweiss, 1/2 Bund Petersilie (glatt und feingehackt) Zubereitung Pilz-Serviettenknödel: Brot würfeln. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Etwas abkühlen lassen, über die Brotwürfel gießen und 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln und Speck fein würfeln. Speck in Öl auslassen. Zwiebelwürfel und Pfifferlinge darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Brotwürfeln geben. Die Butter schaumig schlagen Eigelb nach und nach unterrühren. Vorsichtig mit der Pfifferling-Brot-Masse mischen. Eiweiß mit Salz steif schlagen und mit der Petersilie unterheben. Für die Serviettenknödel ein Küchentuch anfeuchten, auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Knödelmasse als Rolle auf den Rand einer Schmalseite setzen. Das Tuch mit der Knödelmasse wie eine Wurst fest aufrollen. Die Enden mit Küchengarn zusammenbinden Minuten in Salzwasser ziehen lassen. Mehrmals wenden. Herausnehmen, abtropfen lassen, abrollen und in Scheiben schneiden. Zubereitung Pilz-Semmelknödel: Brot würfeln. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Etwas abkühlen lassen, über die Brotwürfel gießen und 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln und Speck fein würfeln. Speck in Öl auslassen. Zwiebelwürfel und Pfifferlinge darin anbraten. 3 ganze Eier und die Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zu Knödeln formen und im siedenden Wasser einlegen. Einmal aufkochen lassen, hitze zurücknehmen und etwa 25 Minuten ziehen lassen, Die knödel müssen oben schwimmen. Bilder von: pixelio 2

3 Pilz-Risotto 2 Schalotten 300 g Risottoreis (Arborio oder Vialone) 100 ml Weißwein 200 g Pilze (Pfifferlinge oder Champignons) 1 l Hühnerboullion 40 g Butter Parmesan 20 Cocktailtomaten etwas Olivenöl Salz und Pfeffer Die Schalotten würfeln und die Pilze putzen Schalotten in einem Topf mit Olivenöl glasig dünsten und mit den Pilzen zusammen anschwitzen. Den Risottoreis hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. So viel Hühnerbrühe aufgießen, bis der Reis bedeckt ist. Unter ständigem Rühren den Reis ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dabei ab und zu mit etwas Hühnerbrühe aufgießen. (Je öfters man den Reis rührt, desto cremiger gelingt der Risotto.) Tomaten auf ein Blech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen backen, bis sie aufspringen. Salzen und pfeffern. Das Risotto auf vier Teller anrichten und mit den Tomaten und etwas Parmesan garnieren. Bilder von: pixelio 3

4 Kürbiscremesuppe Zutaten: 1 Hokkaido-Kürbis, ca 700 Gramm 3 dicke Möhren, 4 Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Esslöffel Butter, Salz und Curry 1,5 Liter Gemüsebrühe, 1 Becher Sahne (200 ml), 1/2 Teelöffel Ingwer, 1/2 Bund gehackte Petersilie 1-2 Teelöffel Agavendicksaft Zubereitung: Den Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Die Möhren schälen und würfeln. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und würfeln. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln und in der Butter dünsten. Tomaten hinzufügen und ein wenig einkochen lassen. Möhren-, Kürbisstücke, Brühe, Salz und Curry hinzufügen, die Gemüsebrühe beigeben und aufkochen lassen. Ca 15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Mit dem Zauberstab alles pürieren, die Sahne zufügen und nun noch mit Ingwer und Agavendicksaft abschmecken und der Petersilie bestreuen. Als feine Abrundung einige Tropfen vonm Kürbiskernöl darauf träufeln, oder mit gerösteten Kürbiskernen servieren. 4

5 Clouchenservice Clochen sind halbkugelförmige Abdeckhauben, zum Warmhalten von angerichteten Speisen während des Transportes aus der Küche bis zum Gast. Clouchen können unterschiedliche Formen haben Bei Bankettservice werden Clouchen in der Küche auf den Teller gesetzt und bleiben auf dem Teller, bis er auf dem Tisch beim Gast eingesetzt wird. Mit der rechten Hand greift man den Clouchengriff und bleibt darauf, bis die Serviceleitung das Zeichen gibt, dass die Clouche ausgehoben werden kann. Bitte darauf achten, dass die Clouche noch über dem Teller mit der Öffnung nach oben gedreht wird und dann erst am Gast vorbei noch oben ausgehoben wird. Das ist deshalb notwendig, weil sich in der Clouche durch die Wärme Kondenswasser sammeln kann. 5

6 Cocktail Schnee-Weißchen Zutaten 1 Person: 40 ml Kokossirup 20 ml Sahne 160 ml Ananassaft Zubereitung: Alle Zutaten im Shaker kräftig durchmixen un in ein mit Eiswürfel gefülltes Glas geben Als Garnitur ein Stück Ananas einschneiden und an den Glasrand stecken 6

7 Servietten 21 Stiefel Die linke Hälfte der Serviette nach rechts falten Noch ein mal die linke Hälfte der Serviette nach rechts falten. In der Mitte falten und wieder entfalten Die linke obere und die linke untere Kante zum Mittelbruch falten. Noch ein mal die linke obere und die linke untere Kante zum Mittelbruch falten. Die obere Hälfte nach unten falten.. Die vordere rechte Klappe nach hinten und dabei nach oben links falten. Das kleine Dreieck nach unten falten. Die rechte Klappe nach links falten und dabei in die Tasche stecken, die Spitze des Stiefels leicht nach oben biegen Fertiger Stiefel. 7

8 Die Theorie Referate 8