Directorś Cut. Das Lieferprogramm für Küche und Patisserie. Professionelles Setup für Ihre Küchenregie.

Transkript

1 Directorś Cut Director ś Cut 3.0 Das Lieferprogramm für Küche und Patisserie Das Lieferprogramm für Küche und Patisserie Professionelles Setup für Ihre Küchenregie.

2 Oboreet, Editorial quam eugiamet ipit & consed InHalt tet lore conu Suppen und Saucen Liebe Freunde und Kunden des Hauses RAPS. Der Directors Cut das Geschmackskompendium für die österreichische Profiliga - geht in die dritte Auflage. Auf über 80 Seiten finden die heimischen Küchenartisten jeder denkbaren Betriebsform Geschmackskonzepte von der Vorspeise bis zum Dessert. Der Apotheker Adalbert Raps hätte vor fast 100 Jahren wohl nicht für möglich gehalten, dass seine Vision vom lückenlosen Breitband-Angebot einmal in fast jeder österreichischen Küche Einzug halten wird. Und das Rad der innovativen Ideen dreht sich weiter. Anhänger der frischen Küche finden im neuen Gemüse Willy einen verlässlichen Mitstreiter wenn es um sattgrüne Frischeoptik und herrlichen Geschmack für Gemüse geht. Gerade im Catering und Buffetbereich eine unschätzbare Unterstützung. Für die traditionelle heimische Küche stehen mit der vielseitigen Bratkartoffelwürzung und dem Strudeltraum zwei neue Protagonisten für guten Geschmack am Start. Und für jene Küchenchefs, die innovative Trends lieber selbst setzen als davon in der Zeitung zu lesen, haben wir das RAPS Black & White Konzept entworfen. Sechs feine Bausteine aus denen sich eine ganz neue Küchenlinie kreieren lässt. Diese und viele weitere Neuerungen finden Sie in diesem Director s Cut. Das dritte Drehbuch, für Sie als erfolgreichen Regisseur in Ihrer Küche, steht bereit. Suppen und Saucen 3 Spezialsaucen 6 Fonds und Bindungen 8 Salatwürzungen und Dressings 9 Essige und Öle 11 Gewürzmischungen 15 Dekore und Dekormischungen 22 Würzöle 24 Ethnic Food 26 Aroma Compounds 30 Salze und Pfeffer 32 Küchenhelfer streufähig 35 Küchenhelfer flüssig 36 Texturgeber 38 Kräuter 43 Rohgewürze 46 Gefriergetrocknete Kräuter und Rohgewürze 52 Bio-Kräuter und Rohgewürze 54 Dessertzutaten 56 Feinbackwaren 59 Füllen und Auflagen 60 Creme-, Pudding und Geleeprodukte 62 Überzugsmassen, Fettglasuren und Kuvertüren 66 Marzipan und Nougat 70 Fingerfood süss und pikant 71 Dekorprodukte 74 Dessertsaucen und Dosenfrüchte 77 Sonstiges 79 Gebindeeinheiten, Erklärung Piktogramme 81 Wir wüschen Ihnen viel Spaß beim Schmökern und jede Menge Blockbuster samt begeisterter Gäste am Set. Christoph Lachinger Verkaufsleitung Gastronomie Stand 03/

3 Suppen und Saucen Suppen und Saucen Suppen Helle Sauce Instant Saucenpulver für helle Saucen zu Frikassee, Geschnetzeltem und Fischgerichten sowie als Basis für helle Cremesuppen. Verfeinerung durch Zugabe von Zitrone, Sahne oder Weißwein. 3 kg Saucenpulver ergibt ca. 25 Liter fertige Sauce. 120 g/l 3 kg Red Box Gemüse-Bouillon Aromatische und rein pflanzliche Streuwürze für klare Suppen sowie zum Verfeinern von Saucen, Gemüse-, Kartoffel-, Reisund Teiggerichten Hühner-Bouillon Aromatische Streuwürze für klare Hühnersuppe sowie zum Verfeinern von Fonds, Saucen, Risotti und sämtlichen Geflügelgerichten, sowie zur Verwendung in der asiatischen Küche. 20 g/l 1,7 kg 5 kg 23 kg Red Box Hobbock g/l 1,5 kg Rahmsauce Instant Saucenpulver für sahnige Saucen zu gebratenem Fleisch, Nudeln, Gemüse und Pilzen. Verfeinerung durch Zugabe von Wein, Weinbrand, Sherry, Port oder Zitronensaft. 3 kg Saucenpulver ergibt ca. 17 Liter fertige Sauce. 180 g/l 3 kg Red Box Rinder-Bouillon Aromatische Streuwürze mit Rindfleischanteil für klare Suppen, sowie zum Verfeinern von Saucen, Fleisch-, Reisund Teiggerichten Rindsuppe Aromatische Streuwürze mit Rindfleischanteil für klare Suppen, sowie zum Verfeinern von Saucen, Fleisch-, Reisund Teiggerichten. Vollmundig-runder Geschmack und goldgelbe Optik. So muss eine Rindsuppe sein. 16 g/l 1,2 kg 4 kg 20 kg Red Box Hobbock 22 g/l 20 kg Hobbock Saucen Cook and Chill, kaltquellend, mikrowellengeeignet, mit Bindung, TK-Stabil Sauce á la Hollandaise Instant Saucenpulver für goldgelbe Sauce á la Hollandaise. Verfeinerung durch Zugabe von Weißwein. Saucenabwandlungen wie Sauce Maltaise, Sauce Béarnaise, etc. möglich 3 kg Saucenpulver ergibt ca. 18 Liter fertige Sauce Tomatensauce Instant Saucenpulver für Tomatensaucen zu mediterranen Spezialitäten, Fleisch, Fisch, Gemüse und Teiggerichten sowie als Basis für Tomatencremesuppen. Verfeinerung durch Zugabe von RAPS Kräuterölkonzentraten, italienischen Kräutern, Sahne. 4 kg Saucenpulver ergibt ca. 28 Liter fertige Sauce. 170 g/l 3 kg Red Box 140 g/l 4 kg Red Box Bratensaft Instant Saucenpulver für leicht abgebundene Saucen klassischer Art zu Schweinebraten, Kurzgebratenem, Enten und Gänsen. Verfeinerung durch Zugabe von Weinbrandessig, Bratlwürzung, Brat'l Willy, Pfeffer Willy. 3,5 kg Saucenpulver ergibt ca. 35 Liter fertige Sauce. 100 g/l 3,5 kg Red Box Braune Sauce Instant Saucenpulver für dunkle Saucen zu Braten und Schmorgerichten oder Kurzgebratenem. Verfeinerung durch Zugabe von Rotwein, Weinbrand, Essig oder Zitronensaft. 3,5 kg Saucenpulver ergibt ca. 29 Liter fertige Sauce. 120 g/l 3,5 kg Red Box 4 5

4 Spezialsaucen Spezialsaucen Crema d Aceto Balsamico Classico Mit dem typischen Geschmack des Balsamicoessigs, abgerundet mit einem angenehm süßlichen Aroma. 500 ml Flasche Grill-Dip Arizona-BBQ Würzige Dipsauce mit feiner Rauchnote. 1 kg Flasche Grill-Dip Bombay Pikante Dipsauce mit fruchtiger Ingwer-Curry-Honig-Note. 1,3 kg Flasche Grill-Dip Caribbean-Chili Süß-pikante Dipsauce mit feiner Chilischärfe. 1,2 kg Flasche Hot Mango Dip Exotische Dipsauce aus Mangopüree mit Chili abgeschmeckt. 1,3 kg Flasche Osoyo-Sojasauce Original japanische Sojasauce zum Würzen. 1,2 kg Flasche Worcestershire Sauce Original englische Würzsauce. 1,1 kg Flasche 6 7

5 Fonds und bindungen Salatwürzungen und Dressings Fonds Fischfond Die geschmackliche Basis für alle Fischgerichte. Fischfond in kochendes Wasser einstreuen, umrühren, fertig! 30 g/l 900 g Bindungen Roux dunkel Universell einsetzbare dunkle Instantbindung zum Abbinden von dunklen Saucen und Ragouts g/l 10 kg Eimer Roux hell Universell einsetzbare helle Instantbindung zum Abbinden von Suppen, Saucen und Ragouts g/l 10 kg Eimer 8 9

6 Salatwürzungen und Dressings Essige und Öle American dressing (Flüssig) Fertiges Dressing für Salate aller Art. 5 kg Bag in Box French dressing (Flüssig) Fertiges Dressing für Salate aller Art. 5 kg Bag in Box Jogurtdressing (flüssig) Flüssiges Basisdressing hergestellt mit frischem Naturjogurt. 5 kg Bag in Box Salatwürzung Gewürzzubereitung für Dressings und Dips sowie als Würzung für Blatt-, Fleisch- und Wurstsalate g/l 1,35 kg Salatdressing klar Fertiges, streufähiges Basisdressing mit Essig und feiner Kräuternote. 120 g/l 4,0 kg Red Box Salatdressing Kräuter Tomate Fertiges, streufähiges Dressing mit Essig und mediterraner Kräuter Tomatennote. 150 g/l 4,5 kg Red Box 10 11

7 Essige und Öle Essige und Öle Essig Apfelessig 500 ml Flasche Öl Basilikumöl 500 ml Flasche Balsamico Bianco 500 ml Flasche Bärlauchöl 500 ml Flasche Balsamico Dunkel 500 ml Flasche Chiliöl mit nativem olivenöl extra 500 ml Flasche Balsamico Dunkel Beerenaroma 500 ml Flasche Curryöl 500 ml Flasche Balsamico Dunkel Trüffel 500 ml Flasche Distelöl 500 ml Flasche Essig mit fruchtigem Himbeeraroma 500 ml Flasche Erdnussöl geröstet 500 ml Flasche Rotweinessig mit Echalotten 500 ml Flasche Kürbiskernöl aus der Steiermark 500 ml Flasche Sherry Essig 500 ml Flasche Olivenöl extra vergine 500 ml Flasche Weissweinessig 500 ml Flasche Rucolaöl 500 ml Flasche 12 13

8 Essige und Öle Gewürzmischungen Sesamöl 500 ml Flasche Traubenkernöl 500 ml Flasche trüffelöl 500 ml Flasche Walnussöl 500 ml Flasche Basilikum-Kräuterölkonzentrat In einem besonders schonenden Kaltpressverfahren unter Schutzatmosphäre hergestelltes Kräuterölkonzentrat. Im Geschmack nahezu identisch mit frischem Basilikum. 5 g/kg 900 g Flasche Rosmarin-Kräuterölkonzentrat Kräuterölkonzentrat in einem besonders schonenden Kaltpressverfahren unter Schutzatmosphäre hergestellt. Im Geschmack nahezu identisch mit frischem Rosmarin 5 g/kg 900 g Flasche 14 15

9 Gewürzmischungen Gewürzmischungen Arrabiata Basiswürzung für die scharfe Küche : Penne all arrabiata, Mexican Chili, Kebab, pikante Aufstriche etc g/kg 600 g Brotgewürz fein Coriander, Kümmel, Fenchel und Anis fein vermahlen. Für gutes Hausbrot, kann aber auch zum Abschmecken von kräftigem Eintopf verwendet werden g/kg 500 g BBQ und Spareribs Pikant-süßliche Gewürzzubereitung mit feiner Rauchnote für alle BBQ-Spezialitäten im Speziellen für Spare Ribs g/kg 850 g Brotgewürz grob Coriander, Kümmel, Fenchel und Anis fein vermahlen. Für Hausbrot, kräftiges Bauernbrot, kann aber auch zum Abschmecken von kräftigem Eintopf verwendet werden g/kg 450 g Beuschlgewürz fein Gewürzmischung mit Kräutern und Gemüse für gekochte Innereien, speziell für Beuschl g/kg 600 g Café de Paris Butter Gewürzzubereitung zur Herstellung der typischen Café de Paris Butter. 25 g/kg 600 g Black Curry Die Mystik des Orients konzentriert in einer Gewürzmischung. Ein Cuvee verschiedener Pfeffersorten, zartbitterer Kakao, Vanille, Chili und andere Zutaten machen unseren Black Curry zu etwas ganz besonderem. Für exotische Gerichte mit Lamm, Geflügel oder Meeresfrüchten g/kg 200 g California Vollmundige Gewürzzubereitung mit Paprika-Pfeffernote für Grillspezialitäten aller Art und Dips. 10 g/kg 800 g Black Mixture Exotische Pfeffersorten, verfeinert mit Pondichery Pfeffer, verpackt im Duft feinster Tonkabohnen. Für spannende Vorspeisenkreationen, zu Fisch und Geflügel bis hin zu Kurzgebratenem. Ein völlig neues Geschmackserlebnis für die kreative Küche Braten- und GrillGewürz FEIN Feine Gewürzzubereitung mit Paprika-Pfeffernote für kurzgebratene und gegrillte Fleischspezialitäten. 250 g g/kg 950 g Curry Madras Nach original indischer Rezeptur mit leichter Chilischärfe EdelCurry Milde, fruchtige Gewürzmischung nach original indischem Rezept g/kg 500 g 5-10 g/kg 450 g Braten- und GrillGewürz MIT KRÄUTERn Gewürzzubereitung mit Paprika-Kräuternote für kurz gebratene Fleischspezialitäten und ganze Bratenstücke. 20 g/kg 1 kg Fischgewürz Dill Grobe Gewürzzubereitung für alle Arten von Fisch, speziell für Weißfisch g/kg 1 kg Braten- und GrillGEwürz PUTE Fruchtig-currybetonte Gewürzzubereitung mit Kräutern für alle Arten von hellem Geflügel. 20 g/kg 800 g Fischgewürz Knoblauch Grobe Gewürzzubereitung für alle Arten von Fisch, speziell für Lachs g/kg 1 kg Braten- und GrillGEwürz RIND Pfefferbetonte Gewürzzubereitung mit dezenter Currynote. 21 g/kg 800 g Fischgewürz mit Meersalz und Kräutern Gewürzzubereitung mit frischer Kräuter-Zitronennote g/kg 550 g Bratlwürzung Kümmel- und knoblauchbetonte Gewürzzubereitung für Schweinefleisch mit dem typisch österreichischen Bratl-Geschmack g/kg 1 kg Gartenkräuter Feine Kräuter-Gemüsemischung für Salate, Sauer rahm- und Jogurtdressing g/kg 200 g 16 17

10 Gewürzmischungen Gewürzmischungen GOLDHENDL Herzhaftes Gewürzsalz mit frischer Paprika-Currynote für alle Geflügelarten g/kg 1,4 kg 5 kg Red Box Orangenpfeffer (SVS) Würzung mit verkapseltem Speisesalz, gebrochenem weißen und schwarzen Pfeffer, Orangenschalen und Orangenöl für Carpaccio, Steaks, Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte g/kg 800 g GYROS Gewürzzubereitung für original griechische Spezialitäten wie Gyros, Fleischspieße und andere mediterrane Gerichte g/kg 700 g Pfeffer Paprika Mix Eine betont frische Mischung mit Kokos, Chili, Muskat und anderen Gewürzen. Harmoniert besonders mit hellem Fleisch, Meeresfrüchten, in Ragouts oder einfach für leichte Reisgerichte. 550 g Knoblauch-KRÄUTERpfeffer Kräuterbetonte Gewürzzubereitung mit feiner Knoblauch- Pfeffernote speziell für gegrilltes Fleisch und Salatdressings, Dips, Kräuterbutter usw g/kg 700 g Pizza Kräutermischung Typisch mediterrane Kräutermischung zum Würzen von Pizzen, Baguettes, Aufläufen, Eintöpfen usw g/kg 150 g 1 kg Red Box Knusper-Gansl/-Ente Das RAPS Knusper-Gansl/-Ente mit Beifuß, Majoran und anderen kräftigen Gewürzen verleiht Ihren Geflügelvariationen den typisch österreichischen Geschmack. Der Hauch von Paprika gibt der Haut eine goldbraune Farbe und unterstützt das Knusprigwerden g/kg 700 g Schweinsbraten Gewürzzubereitung mit Kümmel-Paprikanote speziell für Schweinsbraten und alle anderen gebratenen und gegrillten Spezialitäten vom Schwein g/kg 1 kg Kräuter der Provence Original französische Kräutermischung mit Lavendel für Lamm, Geflügel, Fisch, usw g/kg 200 g Selleriesalz fein Gewürzsalz mit intensivem Selleriegeschmack g/kg 1 kg Kräuterbutter Gewürzmischung mit Salz und feinen Kräutern speziell für Kräuterbutter, aber auch als Salatwürzung und für Dressings g/kg 600 g 2,9 kg Red Box Seefiness Pfeffer, Zimt und Piment geben die Basisnote, Fenchel und Anis in der Kopfnote, davor ist kein Fisch mehr sicher g/kg 800 g Kräuter-meersalz Fein Feine Kräuter mit Meersalz für Vorspeisen und Dressings sowie für Fisch-, Geflügel- und Fleischgerichte g/kg 800 g Steakado Abgerundete Gewürzzubereitung für alle kurzgebratenen oder gegrillten Spezialitäten vom Rind, Schwein und Geflügel g/kg 1 kg Kräuter-meersalz Fein Mediterran Feine, mediterrane Kräuter mit Meersalz für Vorspeisen und Dressings sowie für Fisch-, Geflügel- und Fleischgerichte /kg 800 g Steakgewürz Louisiana Die Küche um Louisiana ist der Schmelztiegel kulinarischer Einflüsse aus dem mediterranen Europa und Afrika. Das Steakgewürz Louisiana spiegelt dies mit seinen kräftigen Gewürzen wider. Pfeffer, Salz und die angenehme Süße von geröstetem Knoblauch mehr braucht ein Steak nicht! g/kg 800 g Lammfleisch Gewürzzubereitung mit mediterranen Kräutern speziell für Lammfleisch g/kg 900 g SteakGewürzsalz Pfeffrige Gewürzzubereitung mit feinen Kräutern speziell für Steaks g/kg 900 g MONTANA (SVS) Pikante Gewürzzubereitung mit verkapseltem Speisesalz für Fleischspezialitäten vom Rind, Schwein und Geflügel g/kg 700 g 4,5 kg Red Box 18 19

11 Gewürzmischungen Gewürzmischungen TEXANA Gewürzzubereitung mit Kräutern und leichter Chilinote für Rind- und Schweinefleisch sowie Geflügel g/kg 400 g Wildgewürz grob Erlesene, grobe Gewürzmischung mit Kräutern zum Beizen von Wild sowie zum Ansetzen diverser Fonds, Suppen und Saucen für Wildgerichte g/kg 200 g Tomatino Die universelle Italien Würzung mit Tomatenchips und mediterranen Kräutern für Pastagerichte, Antipasti, Salate, Bruschetta, als Dekoration und vieles mehr. PROFI-TIPP: Tomatino 1:1 mit Wasser anrühren und mit RAPS Olivenöl Extra Vergine (oder nach Geschmack mit einer anderen RAPS Ölsorte) verfeinern. Für Pasta, als Bruschettaaufstrich oder als Pesto g/kg 200 g Zitronenpfeffer Pfefferbetonte Gewürzzubereitung mit frischer Zitronennote für die Fisch- und Geflügel küche sowie für exotische Gerichte, kalte Vorspeisen wie Carpaccios oder auch zum Beizen von Lachs g/kg 800 g Tomatino Funghi Die Kombination aus Kräutern, Tomaten und vollaromatischen Pilzen ergibt ein ausgeprägtes Geschmacksbild, das hervorragend zu kräftigem Geflügel wie zum Beispiel Fasanenbrust und Wachteln sowie zu Wildgerichten passt g/kg 200 g Tomatino Limone Feine Flocken aus fruchtig-spritzigem Zitronenfruchtfleisch ergänzen den vollmundigen Tomatengeschmack zu einem ganz neuen, frischen Geschmackserlebnis. Der zitronige Charakter passt hervorragend zu Fisch- und Geflügelgerichten sowie Meeresfrüchten g/kg 200 g Tomatino Pepperito Die Verbindung von fruchtiger Tomate und pikanten Pepperitos ist wie füreinander gemacht. Insbesondere Gemüse- und Pastagerichte bekommen mit Tomatino Pepperito eine herrlich pikante Schärfe bei gleichzeitig vollmundigem Geschmack g/kg 200 g Tomatengewürz mit Meersalz Mediterrane Kräuter und eine fruchtige Tomatennote verleihen Sugos, gegrilltem Gemüse, Tomatensalaten, Tomate-Mozarella und Antipasti den letzten Schliff g/kg 700 g Wasabipfeffer Pfefferbetonte Gewürzzubereitung mit der befreienden Schärfe der Wasabiwurzel für exotische Fischgerichte, Meeresfrüchte und Beilagen sowie als Dekoration g/kg 350 g White Curry Eine betont frische Mischung mit Kokos, Chili, Muskat und anderen Gewürzen. Harmoniert besonders mit hellem Fleisch, Meeresfrüchten, in Ragouts oder einfach für leichte Reisgerichte. 20 g/kg 200 g Wildgewürz fein Zum Marinieren und Würzen von Wildfleisch aller Art g/kg 500 g 20 21

12 dekore und dekormischungen dekore und dekormischungen Black and White SesamE Ein Allrounder für alle Arten der Dekoration sowie für Salate, Fischgerichte oder auch für selbstgebackenes Brot. 250 g Blütenmix Blütenmischung zum Dekorieren: Erdbeerblätter, Heublumen, Kornblumenblüten, Malvenblüten, Ringelblumen, Rosenblüten, Saflorblüten, Schabziegerklee. 75 g Chilifäden Chilifäden mit fruchtigem Geschmack und leichter Schärfe zum Dekorieren. 100 g Decorado Grobe Trockengemüsemischung ohne Salz zum Dekorieren. 500 g Kornblumen Leuchtend blaue, ganze Blüten zum Dekorieren. 50 g Lavendelblüten Zum Dekorieren und zur Essenzgewinnung. 130 g RosenBlütenblätter ROT Schonend getrocknete und fein duftende Rosenblätter. 75 g 22 23

13 Würzöle Würzöle ARTIKEL BEZEICHNUNG ZUGABE/KG INHALT VERPACKUNG Brat l Willy Würzpaste mit Salz, schwebenden Gewürzen (Kümmel, Knoblauch, Pfeffer) und Kräutern. Zum Marinieren von Braten- und Grillspezialitäten vom Schwein mit dem typischen österreichischen Brat l Geschmack. 60 g/kg 4,5 kg Eimer Bunter Willy Würzpaste mit Salz, schwebenden Gewürzen (Paprika, Knoblauch, Zwiebel) und Kräutern. Zum Marinieren von Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und Schwein mit dem feinwürzigen Grillgeschmack. 60 g/kg 2,5 kg 4,5 kg Eimer Eimer Chillie Willy Würzpaste mit Salz, schwebenden Gewürzen (Paprika, Chilis, Pfeffer) und Kräutern. Zum Marinieren von Geflügel und Schwein für den fruchtigen Chiligeschmack. 60 g/kg 2,5 kg 4,5 kg Eimer Eimer Exotic Willy Würzpaste mit Salz, schwebenden Kräutern und Gewürzen. Besonders gut geeignet zum Marinieren von Geflügel und Fleisch mit fruchtiger Currynote. 60 g/kg 2,5 kg Eimer Gemüse Willy Würzöl mit Salz, hochwertigem Olivenöl und schwebenden Kräutern. Zum Marinieren aller Frisch- und TK-Gemüsesorten. Der Gemüse Willy erhält die Farbe beim Warmhalten (z.b. im Chafing Dish) und sorgt auch nach dem Regenerieren des Gemüses für herrliche Frischeoptik Gyros Willy Würzpaste mit Salz, schwebenden Gewürzen (Thymian, Oregano, Basilikum) und Gewürzen. Zum Marinieren von Geflügel und Lamm sowie für mediterrane Spezialitäten wie Gyros-Pfannen. 60 g/kg 4,5 kg Eimer 60 g/kg 2,5 kg Eimer Knusper Willy Würzpaste mit Salz, schwebenden Kräutern und Gewürzen (Petersilie, Majoran, Knoblauch, Pfeffer, Coriander). Zum Marinieren aller Fleischarten mit dem typisch österreichischen Grillgeschmack. 60 g/kg 2,5 kg 4,5 kg Eimer Kräuter Willy Würzpaste mit Salz, schwebenden Kräutern (Petersilie, Thymian, Majoran) und Gewürzen. Zum Marinieren von Fisch, Rind, Lamm und Wild sowie zum Verfeinern von Gemüse. 60 g/kg 2,5 kg 4,5 kg Eimer Pfeffer Willy Würzpaste mit Salz und schwebenden Gewürzen (Pfeffer, Knoblauch). Zum Marinieren aller kräftigen Fleischsorten wie Rind und Wild mit pfeffrigem Grillgeschmack. 60 g/kg 2,5 kg Eimer Scharfer Willy Würzpaste mit Salz, Chili, Honig und Rauch. Zum Marinieren aller feurig-scharfen Grillspezialitäten wie Hot Chicken Wings. 60 g/kg 2,5 kg Eimer 24 25

14 ethnic Food ethnic Food Asiatische Küche Asia Würzung Universal Gewürzsalz mit frischer Zitronengrasnote; für Fleisch-, Nudel- und Reisgerichte in der Asia-Küche g/kg 850 g Grüner Curry Eine besondere Currymischung mit feiner Kräuternote, ohne Salz g/kg 500 g Nasi Goreng Fruchtig-exotische Gewürzzubereitung mit Coriander, Zwiebel, Kurkuma und Fenchel für das typische Nasi Goreng aus Indonesien g/kg 500 g Thai 7-Spice Seasoning Die scharfe Gewürzkomposition aus sieben traditionellen thailändischen Rohgewürzen. Besonders gut geeignet zum Würzen von Meeresfrüchten und Thai red Curries. 10 g/kg 600 g Tandoori Würzung Für das typische Tandoori aus Jogurt, Salz und Tandoori- Würzung eine Marinade herstellen und Fleisch (Geflügel) mehrere Stunden gekühlt marinieren g/kg 550 g Vietnamesische Marinade Typisch vietnamesische Marinade mit Soja, Chili und Zitronengras als Wok Sauce, zum Marinieren des Garguts oder als Trockenwürzung für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte Wok Würzung Universal Universell einsetzbare Komplettmischung auf Sojabasis, speziell abgestimmt für asiatische Nudel- und Wok-Gerichte. 1:1 mit Wasser als Marinade oder Wok-Sauce anrühren 200 g Marinade pro kg Gargut 900 g 60 g/kg 800 g Wok Sauce Curry Fertige Wok Sauce mit fruchtigem Edelcurry und einem Hauch von Ananas verfeinert. Ideal auch als Dip Sauce. 100 g/kg 5 kg Eimer Wok Sauce Hot Spice Fertige, scharfe Wok Sauce mit Sambal-Oelek-Paste und fruchtigem Lycheegeschmack. Ideal auch als Dip Sauce. 100 g/kg 5 kg Eimer 26 27

15 ethnic Food ethnic Food Wok sauce Ingwer-Ananas Fertige, fruchtig-exotische Wok Sauce mit Ingwer, Soja und Ananasgeschmack. Ideal auch als Dip Sauce. 100 g/kg 1,3 kg 5 kg Flasche Eimer Südamerikanische Küche Wok Sauce Soja-Pflaume Fertige Wok Sauce mit Sojasauce, Knoblauch und fruchtiger Pflaume. Ideal auch als Dip Sauce. 100 g/kg 5 kg Eimer BarbequeSpice Pink Pepper (SVS) Gewürzmischung mit verkapseltem Speisesalz, dezenter Currynote, Petersilie, Zitronen-, Orangenöl und dem fruchtigen Geschmack der Rosa Beeren. Für Fleisch- und Fischspezialitäten aller Art g/kg 750 g Wok Sauce Süss-Sauer Fertige, süß-saure Wok Sauce, einfach der Asia-Klassiker von seiner besten Seite. Ideal auch als Dip Sauce. 100 g/kg 1,3 kg 5 kg Flasche Eimer Cajun Spice Kreolische Gewürzzubereitung für Spezialitäten wie geschwärzter Fisch, Krustentiere, Gumbo Huhn und deftige Fleischgerichte g/kg 650 g Wok Sauce Thai Green Fertige Wok Sauce mit grüner Currypaste, Zitronengras, Soja und Chili. Ideal auch als Dip Sauce. 100 g/kg 5 kg Eimer Chimichurri Marinade Die typische Marinade aus Argentinien mit Olivenöl, Zitrone, Kräuter und Chili g/kg 2,5 kg Eimer Wok Sauce Thai Red Fertige Wok Sauce mit roter Currypaste, Soja, Zitrone und Chiliextrakt. Ideal auch als Dip Sauce. 100 g/kg 5 kg Eimer Chipotle Marinade Die typische Marinade aus Südamerika mit geräuchertem Chili und angenehmer Schärfe g/kg 2,5 kg Eimer Wok Sauce Universal Fertige Wok Sauce auf Sojasauce-Basis, verfeinert mit etwas Knoblauch, damit es schmeckt wie beim Asiaten. 200 g/kg 5 kg Bag in Box 28 29

16 aroma compounds aroma compounds Langostino mit Meersalz Aromagewürzzubereitung mit Meersalz und dem feinen Aroma von Krustentieren. Für alle Gerichte mit Meerestieren, Fonds, Suppen, Saucen und Sülzen g/l 400 g Mischpilzpulver Mischung von getrockneten Pilzsorten (Butterpilze, Maronen, Habichtspilze, Täublinge, Champignons und Steinpilze) für Fonds, Suppen und Saucen. 2-5 g/kg 200 g Quickspeck Aromazubereitung mit Salz und dem typischen Speckgeschmack. Für Salate, Eintopfgerichte, Gröstl, Ei-Speisen, Fonds, Suppen, Saucen und Sülze. 2-5 g/kg 350 g Spargelwürzung Marchfeld Gewürzzubereitung mit Salz und dem natürlichen Geschmack des weißen Spargels für Fonds, Suppen, Saucen und Sülze g/kg 400 g Weisse Trüffelwürzung Gewürzzubereitung mit Salz und dem Geschmack der weißen Trüffel für Fonds, Suppen, Saucen, Marinaden und Pastagerichte g/kg 400 g 30 31

17 Salze und Pfeffer Salze und Pfeffer Salze black Fingersalt Optisch sehr ansprechende, filigrane Flocken aus bestem Meersalz zum Würzen und Dekorieren. Gib deiner Kreation eine neue Dimension. 250 g Kochsalz gecoatet Speisesalz mit pflanzlichem Fett gecoatet. Der Fettmantel verhindert das Aussaften des Gargutes (z.b. Fleisch). Erst bei 60 C öffnet sich der Fettmantel (in der Pfanne oder am Grill) und gibt die Würzkraft des Salzes frei. Bestens geeignet für mis en place in der Küche Lemon Chilisalz Salzflocken mit em Chili und Zitronengrasöl. Passt zu allen asiatischen Gerichten, Geflügel, Gemüse und Salaten sowie zur Dekoration. 1 kg 300 g Rauchsalz Orange Salzflocken mit Rauchgeschmack und fruchtigem Orangenöl. Passt besonders gut zu Steaks, Krustentieren, gegrilltem Fisch und Gemüse sowie als Dekoration. 300 g Safransalz Salzflocken mit Safranfäden und Safranpulver aromatisiert. Eine exklusive Kreation für die feine Küche und zur Dekoration. 300 g Salzflocken natur Optisch sehr ansprechende, filigrane Flocken aus bestem Meersalz zum Würzen und Dekorieren. 250 g Vanillesalz Lavendel Salzflocken mit Vollrohrzucker, Tahiti-Vanille und ein Hauch von Lavendelblüten verleihen dem Salz eine mildaromatische Süße. Schmeckt hervorragend auf Reh, Ente und Fisch. 300 g 32 33

18 Salze und Pfeffer KÜCHENHELFER streufähig Pfeffer ARA-Kristall Extra Glasklare streufähige Gelatine ohne Salz mit 220 Bloom g/l 1 kg Tresorbeutel Kubebenpfeffer Der einzigartige Geschmack von Kubebenpfeffer ist bitterscharf mit einem eukalyptus- bis kampferartigen Unteraroma. Kubebenpfeffer passt zu trendigen afrikanischen Gerichten und Mischungen wie Raz el Hanout. 200 g ARA-Kristall gewürzt Gewürzte Gelatine ohne Essig mit 270 Bloom. 100 g/l 1,5 kg Tresorbeutel Pondichery Pfeffer Roter Pfeffer, eine seltene Pfeffer-Spezialität der Pfefferküste Süd-Ostindiens. Da er am reifsten geerntet wird, ist er auch der fruchtigste und aromatischste Pfeffer von allen. 250 g Bratkartoffelwürzung Vollaromatisch, rund, kräftig mit viel Röstzwiebel, Kümmel, Salzflocken und Kräutern für Bratkartoffeln, Kartoffelgröstl, Kar toffelpüree, Kartoffelpuffer, Kartoffelsalat oder als Finish für Suppen, Omeletten und Blätterteigstangen. 60 g/kg 600 g Szechuanpfeffer Zitroniger Duft, mit kräftiger und exotischer Schärfe. Wie gemacht für die asiatische Küche. Szechuanpfeffer bringt eine sehr interessante Frischenote in das Gericht. 130 g Faschierten-Mix Faschiertenbasis mit Salz zur einfachen Herstellung von Faschiertem mit dem typisch österreichischen Geschmack. Zugabe: 170 g Faschierten-Mix und 400 g Wasser (für 1 kg Faschiertes) 3,5 kg Red Box Tasmanischer Bergpfeffer Die tiefblauen bis violetten Beeren gehören zur Familie der Winteraceae. Das Aromaspektrum reicht von gedörrten Früchten bis hin zu frischen Lorbeerblättern und Zedernholz. Für kräftiges Fleisch und Wild bis hin zu süßen Früchten. 200 g Frucht- und Salatfrisch Farb-Stabilisator für die Frische und Farbe von Früchten und Gemüse, bei der Salatherstellung, zum Blanchieren und Säuern. 10 g/kg 1 kg Tresorbeutel Gemüsewürzung mit Butternote Bringt den Gemüsegeschmack voll zur Geltung und verleiht dem Gemüse frischen, appetitlichen Glanz. 60 g/kg 800 g 4 kg Eimer Knoblauch-Kräuter Dip-Würzung Gewürzzubereitung als Basis zur einfachen Herstellung von Knoblauch-Kräuter Dip Saucen. Zugabe: 50 g Knoblauch-Kräuter Dip-Würzung, 800 g Sauerrahm, 200 g Jogurt 350 g Nasspanade Sparen Sie sich einen Schritt! Panieren ohne Frischei: 500 g Nasspanade mit einem Liter Wasser anrühren und ca. 5 Minuten quellen lassen. Fleisch, Geflügel oder Gemüse durch die Nasspanade ziehen und in Brösel wälzen. 500 g/l 3 kg Red Box Natron Triebmittel für Backwaren 5 g/kg 1 kg Tresorbeutel Würzado Universelle Streuwürze mit Salz zur Geschmacksveredelung. 10 g/kg 4,5 kg Red Box 34 35

19 KÜCHENHELFER flüssig KÜCHENHELFER flüssig Bratzwiebel Gewürzextrakt aus feinen Bratzwiebeln zum Verfeinern von Saucen, Dips und Fleischgerichten. Ohne sichtbare Zwiebelstücke. 1,3 kg Flasche Frischzwiebel Extra Gewürzextrakt aus speziell aufbereiteten frischen Zwiebeln. Für den feinen Zwiebelgeschmack, jedoch ohne sichtbare Zwiebelstücke. 1 kg Flasche Green Pepper Gewürzextrakt aus grünem Pfeffer. Für ein angenehmes Pfefferaroma ohne Schärfe und ohne sichtbare Pfefferkörner. 1,3 kg Flasche Knoblauch Austria Gewürzextrakt aus speziell aufbereitetem Knoblauch. Für ein feines Knoblaucharoma, jedoch ohne sichtbare Knoblauchstücke. 1 kg Flasche Knoblauchpaste Frischer Knoblauch mit Salz haltbar gemacht, einfach portionierbar, universell einsetzbar. 5 kg Eimer Qimiq QimiQ ist die erste Sahne-Basis für die natürlich leichte Küche und besteht aus 99 % feinster Sahne und 1 % Speisegelatine. 12 x 1 kg Tray 36 37

20 Texturgeber Texturgeber ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG Texture Pro texture Pro Baukasten mit Buch Der Experimentierbaukasten für den kreativen Molekulargastronomen. Enthält 10 Gelier- und Verdickungsmittel, einen Dosierlöffel und das bewährte Buch Molekulare Basics Grundlagen und Rezepte von H. Antoniewicz. 10 x g Box Basic Kit Das perfekte Set für Ihre Kaviarperlen die geniale Kombination aus Sieb und Löffel. Inhalt: 1 x Sieblöffel klein 1 x Sieblöffel groß Universal Kit Das ultimative Set mit den wichtigsten Utensilien für Ihre molekularen Kreationen! Inhalt: 2 x Spritzen 1 x Tropfflasche 250 ml 1 x 1,10 m Schlauch 1 x Ausgießlöffel 1 x Tropfflasche 100 ml 1 x Messbecher Agazoon Geliermittel zur Herstellung fester Gelees. Agazoon enthält Agar Agar (E406) und wird aus Rotalgen oder Seegräsern gewonnen. Es lässt sich gut in kalte oder warme Flüssigkeiten einarbeiten und geliert nach dem Aufkochen. Gelierte Speisen weisen eine hohe Stabilität auf und können erneut erhitzt bzw. warm serviert werden (Agar Gel Blöcke). Agazoon bietet daher die vegetarische Alternative zu Gelatine Algizoon Geliermittel zur Herstellung von Verkapselungen und Aromaperlen in Kombination mit Calazoon. Algizoon besteht aus Natrium-Alginat (E401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Algizoon geliert in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon). Durch das Eintropfen einer Algizoon- Lösung in ein Calazoon-Bad können Gel-Kugeln unterschiedlicher Größe mit flüssigem Kern hergestellt werden, die im Mund des Essers platzen und eine Geschmacksexplosion auslösen (Aromakapseln, Liquid Drops) Calazoon Hilfsstoff für die Geliermittel Algizoon und Iotazoon. Calazoon ist Calcium-Laktat (E327) und dient als Hilfsstoff für die Texturgeber Algizoon und Iotazoon, die zur Ausbildung von Gelstrukturen Calcium benötigen. Calazoon hat einen milden und angenehmen Geschmack Celluzoon Geliermittel und Stabilisator. Celluzoon ist ein Cellulosederivat (E461), welches aus Pflanzenfasern gewonnen wird. Celluzoon kann in kalten Flüssigkeiten zur Stabilisierung von Schäumen beitragen, die eine hohe Festigkeit und lange Standzeiten aufweisen sollen. 150 g Karton 300 g Karton 250 g 300 g 400 g 250 g 38 39

21 Texturgeber Texturgeber ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG Texture Pro Seneo Pro Emulzoon Emulgator und Stabilisator. Emulzoon enthält GMO-freies Sojalecithin (E322), welches als Emulgator dient, d. h. zur Verbindung von Fett und Wasser. Mit Emulzoon können zum einen fetthaltige Dressings (z. B. eine Vinaigrette) oder Mayonnaise hergestellt werden. Zum anderen dient Emulzoon der Herstellung von luftigen Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen. 300 g air instant Mischung aus natürlichen Zutaten zur Herstellung von aromatischen und luftigen Schäumen. Säfte, flüssige Extrakte oder jegliche Getränke können in einen feinporigen, leichten Schaum mit Hilfe eines Schaumsets oder eines elektrischen Rührstabes überführt werden. 200 g Dose reicht für bis zu 100 Portionen. 200 g Guarzoon Verdickungsmittel und Stabilisator. Guarzoon besteht aus Guar Gum (E412), einem Verdickungsmittel, welches Flüssigkeiten eine hohe Viskosität (fast wie ein Gel) verleiht. Guarzoon ist säurestabil und daher gut geeignet, um Soßen oder Schäume von Essig und Weinreduktionen herzustellen. In Salatdressings können dann z. B. Kräuter und andere Partikel in Schwebe gehalten werden. 300 g Gelea Instant Das universelle Geliermittel für die Zubereitung von soften Gelformen. Pulver einfach nur in Flüssigkeit einrühren, kurz aufkochen, in eine Form geben und abkühlen lassen. Die Festigkeit kann dabei individuell eingestellt werden. 150 g Dose reicht für bis zu 100 Portionen. 150 g Knistazoon (Knallbrause) Knistazoon enthält Zucker, Glucose, Lactose und Kohlendioxid. Es kann als knisternder Zusatzeffekt zu allen Cocktails, Desserts oder als Topping für z. B. Pralinen verwendet werden. Die zu bestreuende Schicht sollte nicht zu flüssig sein, da das KnistAzoon sofort damit reagieren würde. In diesem Fall benutzen Sie es erst kurz vor dem Servieren bzw. geben Sie es auf eine trockene Schicht. Wenn beides nicht möglich ist, geben Sie es separat dazu. 350 g Spuma instant Universelle Mischung zur Herstellung von Schäumen aus Fruchtsäften, Gemüse oder Fleischextrakten und anderen Flüssigkeiten bis zu einem Ölanteil von 50%. Pulver einfach nur zur gewünschten Flüssigkeit zudosieren und mit einem Sahnesiphon oder Handrührgerät aufschlagen. 110 g Dose reicht für bis zu 100 Portionen. 110 g Xanthazoon Verdickungsmittel und Stabilisator. Xanthazoon besteht aus Xanthan (E415) und bietet gute Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften in Dressings und Saucen sowie Getränken, Milchprodukten, Fruchtzubereitungen und Eiscreme. Xanthazoon ist sowohl in kalten als auch heißen Flüssigkeiten löslich und erhält die Viskosität der Produkte über einen weiten Temperaturbereich. 300 g Visco Instant Natürliche Pulvermischung zur Andickung von Flüssigkeiten. Individuell angepasste Pulvermenge in ein Trinkgefäß geben, Flüssigkeit zugeben, kurz umrühren fertig. Geschmacksneutrale Andickung innerhalb von nur 5 Minuten. 200 g Dose reicht für bis zu 100 Portionen. 200 g 40 41

22 Der RAPS Partner wenn es um molekulares kochen geht: BIOZOON der Spezialist für die innovative Küche und moderne Ernährungskonzepte Kräuter Fotografie Katharina Jaeger

23 Kräuter Kräuter ARTIKEL BEZEICHNUNG Zugabe INHALT VERPACKUNG ARTIKEL BEZEICHNUNG Zugabe INHALT VERPACKUNG Basilikum gerebelt 180 g 1 kg Tresorbeutel Rosmarin 120 g Bohnenkraut gerebelt 200 g Salbeiblätter geschnitten 170 g Dillspitzen 180 g 1 kg Tresorbeutel Schnittlauchröllchen 60 g 1 kg Tresorbeutel Estragon gerebelt 90 g Thymian gerebelt 180 g 1 kg Tresorbeutel Kerbel gerebelt 100 g Liebstockblätter geschnitten 100 g 1 kg Tresorbeutel Majoran gerebelt 100 g 1 kg Tresorbeutel Oregano gerebelt 150 g 1 kg Tresorbeutel Petersilienblätter geschnitten 1 kg Tresorbeutel Rosmarin geschnitten 300 g 1 kg Tresorbeutel 44 45

24 Rohgewürze Rohgewürze ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG Anis ganz 500 g Chilis geschrotet 400 g Chilis (Cayennepfeffer) 500 g CORIANDER ganz 330 g CORIANDER 400 g CUMIN (Kreuzkümmel) 450 g Fenchel ganz 350 g INGWER 200 g Knoblauchflocken 300 g 1 kg Tresorbeutel KNOBLAUCHGRANULAT fein gesiebt 700 g 1 kg 4 kg Tresorbeutel Red Box Knoblauchpulver 450 g 46 47

25 Rohgewürze Rohgewürze ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG KÜMMEL ganz 500 g 1 kg 3 kg Tresorbeutel Red Box Paprika BONITO hochrot, 600 g 1 kg 10 kg Tresorbeutel Eimer KÜMMEL 500 g 1 kg 3 kg Tresorbeutel Red Box PAPRIKA EDELSÜSS 650 g 1 kg 10 kg Tresorbeutel Eimer KÜMMEL geschrotet 650 g PAPRIKA SCHARF 650 g KURKUMA 550 g Paprikagranulat rot/grün 500 g Lorbeerblätter ganz 50 g 500 g Tresorbeutel PFEFFER BUNT ganz 600 g Macisblüte 200 g PFEFFER BUNT geschrotet 550 g MUSKATNUSS ganz, handverlesen 300 g Pfeffer grün in Lake Fruchteinwaage: 500g 850 g Dose MUSKATNUSS 500 g PFEFFER SCHWARZ ganz 600 g 1 kg 3,4 kg Tresorbeutel Red Box Nelken ganz, handverlesen 450 g PFEFFER SCHWARZ 550 g 1 kg 2,8 kg Tresorbeutel Red Box Nelken 200 g PFEFFER SCHWARZ geschrotet 650 g 48 49

26 Rohgewürze Rohgewürze ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG PFEFFER WEISS ganz 600 g STERNANIS ganz 200 g PFEFFER WEISS 550 g 1 kg 2,8 kg Tresorbeutel Red Box WACHOLDERBEEREN ganz 400 g 1 kg Tresorbeutel PIMENT ganz 380 g ZIMT, aus Cassia mit besonders hohem Gehalt an ätherischen Ölen 450 g PIMENT 200 g ZIMTSTANGEN 8 cm Länge 300 g Pistazien ganz (enthäutet), 1A grün 1 kg Tresorbeutel ZWIEBEL granuliert, helle Qualität 500 g Rosa beeren ganz 300 g zwiebel gekibbelt 1 kg Tresorbeutel RÖSTZWIEBELN gekibbelt 1 kg 10 kg Tresorbeutel Karton ZWIEBEL gehackt 1 kg Tresorbeutel SAFRANFÄDEN 1A Qualität 5 g Dose SAFRAN PULVIS, 1A Qualität 5 g Dose SENFSAAT ganz, goldgelb 750 g 50 51

27 Gefriergetrocknete Kräuter und Rohgewürze Gefriergetrocknete Kräuter und Rohgewürze ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG Basilikum gerebelt 40 g Pfeffer grün ganz 200 g Bohnenkraut gerebelt 70 g Rosmarin geschnitten 100 g Dillspitzen 75 g Salatkräuter Gewürzmischung aus Schnittlauch, Zwiebel und Petersilie. 60 g Estragon gerebelt 80 g Salbei geschnitten 60 g Italienische Kräuter Kräutermischung aus Oregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Petersilie, Majoran und Salbei. 60 g Schnittlauchröllchen 40 g 500 g Eimer Kerbel gerebelt 60 g Thymian gerebelt 100 g Liebstöckelblätter geschnitten 60 g Majoran gerebelt 50 g Oregano gerebelt 70 g Petersilie geschnitten 40 g 750 g Eimer 52 53

28 BIO Kräuter und Rohgewürze BIO Kräuter und Rohgewürze ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG ARTIKEL BEZEICHNUNG INHALT VERPACKUNG BIO Kräuter Bio Paprika Delikatess 600 g Bio Majoran gerebelt 100 g Bio Paprikaflocken Mix 250 g Bio Petersilie gerebelt 90 g Bio Pfeffer schwarz 600 g BIO Rohgewürze Bio Pfeffer weiss 600 g Bio Cardamom 500 g Bio Zwiebelgranulat 600 g Bio Coriander 450 g Bio Ingwer 350 g Bio Knoblauchpulver 600 g Bio Kümmel ganz 500 g Bio Kümmel 500 g 54 55

29 Dessertzutaten Dessertzutaten Glühweinwürzung Für roten und weißen Glühwein, Glühmost und andere süße Heißgetränke wie Punsch, Früchtetees etc. In der Dessertküche für das würzige Zimt-Nelkenaroma. 100 g/l 900 g Lebkuchengewürz Für Lebkuchenteige und Strudel. In der Saucenküche zum Abschmecken von kräftigen Wildsaucen und zum Würzen von Wildfleisch g/kg 450 g Lemon Dream (Zitronenextrakt) Hochkonzentrierter, natürlicher Zitronenextrakt für die feine Zitronennote zum Beispiel in Backwaren. 0,5-1 g/kg 500 g Orange Dream (Organgenextrakt) Hochkonzentrierter, natürlicher Orangenextrakt für die feine Orangennote zum Beispiel in Backwaren. 0,5-1 g/kg 500 g Strudeltraum Im Strudelland Österreich gibt es, was den Strudel betrifft, keine Kompromisse. Nur das Beste darf hinein. So wie unser Strudeltraum. Feinster Zimt, ein Hauch Nelken, abgerundet von einer Vielzahl weiterer Gewürze und natürlich Zucker. Natürlich für klassischen Apfelstrudel aber ebenso für andere Strudelvariationen und Desserts Vanille Bourbon Die e Bourbon Vanille ist besonders praktisch, denn es entfällt das Auskochen bzw. Auskratzen der Schoten um in den Genuss des feinen Marks zu kommen. 400 g 200 g Vanilleschoten 5 Stk. Glas Vanillinzucker 1 kg 5 kg Sack Eimer Maronen-püree pasteurisiert Hergestellt aus ausgewählten Maronen erster Güteklasse. Verarbeitungsfertig. 900 g Dose 56 57

30 Raps empfiehlt: SüSSes aus Meisterhand mit den Profiprodukten von Zeelandia Feinbackwaren Backpulver Back triebmittel 36 g / kg 1 kg Eimer Biskuit mit Ei dunkel Fertigbackmischung zur Herstellung von Schokoladen- Tortenmassen (Sachermassen). 10 kg Sack 1500 g 650 g 2150 g ca. 190 C ca. 160 C ca. 35 Min. Zeelandia-Biskuit mit Ei dunkel Wasser Masse Backtemperatur Konvekt Backzeit Zeelandia-Biskuit mit Ei dunkel mit Wasser vermengen und 3 bis 5 Minuten quellen lassen. Im All-in-Verfahren, je nach Maschinentyp, 5 bis 8 Minuten aufschlagen. Biskuitmasse auf ein vorbereitetes Blech streichen und backen Biskuit mit Ei hell Fertigbackmischung zur Herstellung von Tortenböden, Rouladen etc. 10 kg Sack 1000 g 5 g ca. 600 g 1605 g ca. 200 C ca. 150 C ca. 30 Min. Zeelandia-Biskuit mit Ei hell Backaroma Zitrone (Art.-Nr ) Wasser Masse Backtemperatur Konvekt Backzeit Softrührmasse Fertigbackmischung zur Herstellung von Rühr- und Sandmassen g 400 g 400 g 1800 g 210 C ca. 180 C Zeelandia-Softrührmasse Speiseöl (Margarine flüssig) Wasser Masse Backtemperatur Konvekt SchaumrollenHülsen Gebackene Blätterteigrollen zum Füllen. (Länge: ca. 10 cm; Durchmesser: ca. 4 cm) ZeElandia-Biskuit mit Ei hell mit Backaroma Zitrone und Wasser vermengen und 3 bis 5 Minuten quellen lassen; im All-in-Verfahren, je nach Maschinentyp, 5 bis 8 Minuten aufschlagen. Biskuitmasse auf ein vorbereitetes Blech streichen und backen. 10 kg Sack Zeelandia-Softrührmasse mit Speiseöl oder flüssiger Margarine und Wasser vermengen und 3 bis 5 Minuten quellen lassen. Anschließend ca. 2 bis 4 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit rühren. Die Sandmasse in mit Zeelandia-Carlex-Spray besprühte Formen einfüllen, 10 Minuten anbacken und schneiden. Je nach Einwaage bei 190 C ca. 25 Minuten fertig backen. 35 St. Karton 58 59

31 Füllen und AUflagen Füllen und AUflagen ARTIKEL BEZEICHNUNG Zugabe INHALT VERPACKUNG Eibufix Gebrauchsfertige Hühnereiweißmischung zur raschen und sicheren Herstellung sämtlicher Eiweißschaummassen. Das Eibufix mit Wasser, unter portionsweiser Zugabe des Zuckers, zu Schnee schlagen. In die steife Masse einen zum Kettenflug gekochten Zucker (1,6 kg Zucker + ca 0,4 kg Wasser) nach und nach eingießen und fertigschlagen. Grundrezeptur: Eibufix 130 g, Feinkristallzucker 800 g, Wasser (+30 C) 1000 g Frutafill Apfel Die Premium-Fruchtfüllung zeichnet sich durch den natürlichen Geschmack, einzelne Fruchtstücke und glänzende Optik aus. Zudem ist eine sehr gute Back- und Frosterstabilität garantiert. Gebrauchsfertig im praktischen Dressiersack zu je 1,5 kg verschweißt. Fruchtgehalt: 90 % Frutafill Heidelbeere Die Premium-Fruchtfüllung zeichnet sich durch den natürlichen Geschmack, einzelne Fruchtstücke und glänzende Optik aus. Zudem ist eine sehr gute Back- und Frosterstabilität garantiert. Gebrauchsfertig im praktischen Dressiersack zu je 1,5 kg verschweißt. Fruchtgehalt: 70% Frutafill Kirsche Die Premium-Fruchtfüllung zeichnet sich durch den natürlichen Geschmack, einzelne Fruchtstücke und glänzende Optik aus. Zudem ist eine sehr gute Back- und Frosterstabilität garantiert. Gebrauchsfertig im praktischen Dressiersack zu je 1,5 kg verschweißt. Fruchtgehalt: 70% Frutafill Marille Die Premium-Fruchtfüllung zeichnet sich durch den natürlichen Geschmack, einzelne Fruchtstücke und glänzende Optik aus. Zudem ist eine sehr gute Back- und Frosterstabilität garantiert. Gebrauchsfertig im praktischen Dressiersack zu je 1,5 kg verschweißt. Fruchtgehalt: 70% Haselnussfülle Fertigmischung zur rationellen und sicheren Herstellung von Füllmassen und Auflagen für Hefe-, Plunder- und Blätterteige. Rezeptur: 1000 g Haselnussfülle, 600 g Wasser, 100 g Brösel Haselnussfülle mit Wasser verrühren und 15 Min. quellen lassen. Je nach Belieben mit Rum und Honig abschmecken Mohnfülle Fertigmischung zur rationellen und sicheren Herstellung von Füllmassen und Auflagen für Hefe-, Plunder- und Blätterteige. Rezeptur: 1000 g Mohnfülle, 900 g Milch/Wasser Mohnfülle mit Milch/Wasser verrühren und 15 Min. quellen lassen Topfenstrudelmix Spezial Fertigmischung ohne Topfen zur Herstellung von backfähigen Topfenfüllmassen unter Zugabe von Frischtopfen und Ei. Rezeptur: 1000 g Frischtopfen (20 % F.i.T.), g Topfenstrudelmix Spezial, 200 g Frischei, 100 g Butter oder Margarine Alle Zutaten zusammen gut durchrühren. Die Fülle ist sofort gebrauchsfertig Weichselfülle mit Fruchtstücken Zur Verarbeitung in Plundergebäck, Torten und zur Eiszubereitung. 500 g Sack 4 x 1,5 kg Karton 4 x 1,5 kg Karton 4 x 1,5 kg Karton 4 x 1,5 kg Karton 10 kg Sack 10 kg Sack 10 kg Sack 5 kg Eimer 60 61

32 Creme-, Pudding- und Geleeprodukte Creme-, Pudding- und Geleeprodukte Creme- und Puddingprodukte Callebaut Schokoladenmousse dunkel Gebrauchsfertiges Mousse mit 75 % Schokolade. Rezeptur: one-step Verfahren 800 g Schokoladenmousse dunkel und 1 Liter Milch 5 Minuten auf hoher Stufe mischen und 2 Stunden kalt stellen. Fertig! Ergibt 36 Portionen à 50 g Callebaut Schokoladenmousse weiss Gebrauchsfertiges Mousse mit 58,5 % Schokolade. Rezeptur: one-step Verfahren 800g Schokoladenmousse weiss und 1 Liter Milch 5 Minuten auf hoher Stufe mischen und 2 Stunden kalt stellen. Fertig! Ergibt 36 Portionen à 50 g Puddingpulver Vanille Pulvermischung zur Herstellung von Vanillepudding und feinen Vanillesaucen. Rezeptur: 75 g Puddingpulver, 150 g Zucker, 1 Liter Milch Puddingpulver mit etwas Milch anrühren, restl. Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen, angerührtes Puddingpulver einmengen und unter Rühren aufkochen lassen Vanillebackcreme Rap Spezial Pulvermischung zur einfachen Zubereitung von backfähigen Vanillecremen. Rezeptur: 400 g Vanillebackcreme Rap Spezial, 1000 g Wasser. Das Wasser mit Vanillebackcreme Rap Spezial mischen und 3 Minuten im höchsten Gang aufschlagen Vanillecreme Rap-Tom-P Aufschlagfähige, kaltlösliche Pulvermischung zur Herstellung von Vanillecremen. Rezeptur: 500 g Rap-Tom-P, 1000 g Wasser. Das Wasser mit Rap-Tom-P 1-2 Minuten mischen und anschließend 3 Minuten im höchsten Gang aufschlagen Zeesan Sahnefond Erdbeere Kaltlösliches Sahnestandmittel für schnitt- und frostfeste Sahnefüllungen mit feinem Erdbeergeschmack. Anwendung: 500 g Zeesan Erdbeere, 625 g Wasser (25 C), 2500 g Schlagobers (geschlagen und ungesüßt). Zeesan Erdbeere mit Wasser verrühren und den geschlagenen Obers unterheben Zeesan Sahnefond Haselnuss Kaltlösliches Sahnestandmittel für schnitt- und frostfeste Sahnefüllungen mit feinem Haselnussgeschmack. Anwendung: 500 g Zeesan Haselnuss, 625 g Wasser (25 C), 2500 g Schlagobers (geschlagen und ungesüßt). Zeesan Haselnuss mit Wasser verrühren und den geschlagenen Obers unterheben. 800 g Sack 800 g Sack 2,5 kg Sack 10 kg Sack 10 kg Sack 500 g Sack 500 g Sack 62 63

33 Creme-, Pudding- und Geleeprodukte Creme-, Pudding- und Geleeprodukte Zeesan Sahnefond Jogurt Kaltlösliches Sahnestandmittel für schnitt- und frostfeste Sahnefüllungen mit feinem Jogurtgeschmack. Anwendung: 500 g Zeesan Jogurt, 1000 g Wasser (25 C), 1000 g Schlagobers (geschlagen und ungesüßt). Zeesan Jogurt mit Wasser verrühren und den geschlagenen Obers unterheben Zeesan Sahnefond Neutral Kaltlösliches Sahnestandmittel für schnitt- und frostfeste Sahnefüllungen. Anwendung: 500 g Zeesan Neutral, 625 g Wasser (25 C), 2500 g Schlagobers (geschlagen und ungesüßt). Zeesan Neutral mit dem Wasser verrühren und den geschlagenen Obers unterheben Zeesan Sahnefond Schokolade Kaltlösliches Sahnestandmittel für schnitt- und frostfeste Sahnefüllungen mit feinem Schokogeschmack. Anwendung: 500 g Zeesan SchokoLADE, 625 g Wasser (25 C), 2500 g Schlagobers (geschlagen und ungesüßt). Zeesan SchokoLADE mit Wasser verrühren und den geschlagenen Obers unterheben Zeesan Sahnefond Tiramisu Kaltlösliches Sahnestandmittel für schnitt- und frostfeste Sahnefüllungen mit feinem Tiramisugeschmack. Anwendung: 500 g Zeesan Tiramisu, 625 g Wasser (25 C), 2500 g Schlagobers (geschlagen und ungesüßt). Zeesan Tiramisu mit Wasser verrühren und den geschlagenen Obers unterheben Zeesan Sahnefond Topfen Kaltlösliches Sahnestandmittel für schnitt- und frostfeste Sahnefüllungen mit feinem Topfengeschmack. Anwendung: 500 g Zeesan Topfen, 1000 g Wasser (25 C), 1000 g Schlagobers (geschlagen und ungesüßt). Zeesan Topfen mit Wasser verführen und den geschlagenen Obers unterheben. 1 kg Sack 1 kg Sack 500 g Sack 1 kg Sack 1 kg Sack Geleeprodukte Eldorado Pulvergelee Geleepulver für schnitt- und frostfeste Gelees. Anwendung: 500 g Eldorado Pulvergelee 1 l Wasser Unter Rühren zum Kochen bringen. Nach dem Abkühlen kann die Masse erneut erhitzt und wieder verwendet werden Paletta Cold Jel Kaltgelee Paletta Cold Jel ist ein gebrauchsfertiges Kaltgelee für Fruchtspiegel und zum Anglänzen von verschiedenen Fruchttorten, Kuchen und Gebäcken. Paletta Cold Jel kann aromatisiert und eingefärbt werden Paletta Gelee Erdbeere Geleeguss zum Abglänzen und Gelieren mit Erdbeergeschmack. Nach dem Abkühlen kann die Masse erneut erhitzt und wieder verwendet werden. Anwendung: 1000 g Paletta Erdbeere, g Wasser. Paletta Erdbeere und Wasser unter ständigem Rühren aufkochen Paletta Gelee Marille Geleeguss zum Abglänzen und Gelieren mit Marillengeschmack. Nach dem Abkühlen kann die Masse erneut erhitzt und wieder verwendet werden. Anwendung: 1000 g Paletta Marille, g Wasser. Paletta Marille und Wasser unter ständigem Rühren aufkochen Paletta Gelee Neutral Geleeguss zum Abglänzen und Gelieren. Nach dem Abkühlen kann die Masse erneut erhitzt und wieder verwendet werden. Anwendung: 1000 g Paletta Neutral, g Wasser. Paletta Neutral und Wasser unter ständigem Rühren aufkochen. 5 kg Karton 6 kg Eimer 6 kg Eimer 6 kg Eimer 6 kg Eimer SaftbindeR Instantlösliches Verdickungsmittel zur Wasserbindung bei Früchten und Fruchtsäften. Kaltlöslich, back-, schnitt- und frosterstabil. 100 g/kg 2 kg Sack 64 65