Schonend garen und warm halten: Der Thermomat

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1 Schonend garen und warm halten: Der Thermomat [ Universelle Koch- und Warmhaltegeräte ]

2 Auf den Einsatzbereich kommt es an: Thermomat mit Türe oder mit Schublade? Für den Außer-Haus-Transport, z.b. Partyservice, wählen Sie am besten den Thermomat mit Türen. Vorteil: Transportsicherer Türverschluss. Wenn Sie aus dem Thermomat heraus portionieren wollen, wählen Sie die Schubladen-Version. Vorteil: Schnell-auf, schnell-zu bei Vollauszug. Entscheiden Sie sich für Ihr Gerät und profitieren Sie von den saftigen Vorteilen. 2

3 [ Einleitung ] 3

4 Punktgenaues Garen und Warmhalten für zarteres und saftigeres Fleisch Mit einem Thermomat von Rieber können Sie Speisen auf den Punkt genau warm halten, nachgaren, bei Niedertemperatur garen oder fertig garen. Wie zum Beispiel einen saftigen Braten oder zwei Lammkeulen, die vorher rundum knusprig angebraten im Thermomat bei Niedertemperatur rosa fertig gegart werden. Das Fleisch bleibt dadurch saftig und zart, ohne auszutrocknen. Oder Beilagen, die ebenso fertig gegart und zum Verzehr bereit, kontrolliert warm gehalten werden können. Die gradgenaue Temperaturhaltung zum vorgegebenen Wert garantiert die geforderte Qualität. Auch häufiges Öffnen führt zu keiner wesentlichen Beeinflussung, denn sehr fein verteilte Heizfäden, vor allem aber die vorausdenkende Steuerung, gleichen Temperaturschwankungen schnell aus. Ein Thermomat lässt sich für Arbeitstemperaturen von +30 C bis +140 C einsetzen. Das intelligente Konvektionsheizsystem sorgt für eine gleichmäßige Innenraumtemperatur, auch ohne Umluft. Die elektronische Steuerung sorgt für die exakte Einhaltung der Kerntemperatur über den Kerntemperaturfühler (bei Modus 9). Thermostatsteuerung für drei Programme: 1 = Warmhalten/Niedertemperatur-Garen ohne Zeitsteuerung 2 = Zeitgesteuertes Warmhalten/ Niedertemperatur-Garen 3 = Kerntemperaturfühler gesteuertes Warmhalten/Niedertemperatur-Garen. 4

5 [ Technik ] Der Thermomat ist wie ein Edelstahl-Thermoport ausgeführt: Doppelwandig isoliert, geschliffene sichtbare Flächen, tiefgezogene Stapelausprägungen oben (Oberseite glatt bei Schubladen- Version), montierte Stapelschienen am Boden. Der leicht zu reinigende, hochglanzpolierte Garraum ist 3-seitig beheizt mit 230 V Anschluss über 2 m Kabel und Steckdose an der Geräterückseite. Die Steckerkupplung ist spritzwassergeschützt. Elektronische Regelung für drei Betriebsarten (Warmhalten, Über-Nacht-Garen, Niedertemperatur-Garen) mit Kerntemperaturfühler. Zweistufige Ringheizung, eine Überschreitung der eingestellten Solltemperatur wird elektronisch vermieden. Sicherer Stand mit dem Rieber Stapelsystem Garraum hochglanzpoliert mit Auflagenschienengestell und Temperaturfühler 5

6 Diese Details werden Ihnen schmecken Thermomat mit Türen Beidseitig je 1 Auflageschienengestell mit Kippsicherung und Durchschubsperre. Je nach Modell 3 oder 7 Auflageschienenpaare. Lebensmittelbeständige Türdichtung, zur einfachen Reinigung herausnehmbar. Türanschlag DIN rechts, wechselbar. Dauerelastischer Einhand- Schließ- und Öffnungsmechanismus, Tür selbstschließend (rastet auf Druck ein), Öffnungswinkel ca Flächenbündig seitlich oben mit zwei beschichteten Aluklappgriffen. Thermomat mit Schubladen Schubladendoppel mit Griffmulde aus Kunststoff, auf stabilen CNS-Teleskop-Überauszügen laufend. Je nach Modell mit 2 oder 3 Rahmenschubladen. Lebensmittelbeständige Schubladendichtungen am Korpus, zur einfachen Reinigung herausnehmbar. Passend für je 1/1 GN-Behälter längs. Auch zum seitlichen Einschieben von Rosten und Einschubblechen auf unterer Ebene vorbereitet. Schubladenblende mit Rahmen zur Reinigung herausnehmbar. Hinweis: Diese Version ist kein mobiles Gerät, Schubladen sind nicht automatisch beim Transport gesichert. Teleskop-Überauszüge der Schubladen Steckdose mit Stecker Spritzwassergeschützter Steckdosenverschluss Herausnehmbare Türdichtung Dampfschieber auf der Türinnenseite Ausklappbare Griffe seitlich Gitterbewehrte Abluftöffnung 6

7 [ Ausstattung ] So einfach lässt sich Dampf ablassen Die Geräteluftführung beim Thermomat erfolgt über die gitterbewehrte Zuluftöffnung auf der Geräterückseite. Durch diese strömt kontinuierlich Frischluft in den Garraum ein. Die dabei entstehende Konvektion erzeugt eine gleichmäßige Garraumtemperatur ohne dass eine aktive Luftumwälzung notwendig wäre. Die Intensität der Luftfeuchtigkeit im Garraum hängt ab vom Lebensmittel und der Zubereitung. Über die Dampfschieber-Abluftöffnung auf der Türaußenseite kann die Luftfeuchtigkeit je nach Bedarf reguliert werden. Backwaren, panierte Speisen, Fleisch und Fisch mit angebratener Haut bleiben durch dieses Entfeuchtungssystem knusprig und optisch ansprechend. 7

8 Thermomat TM-3-65 mit Türe Thermomat TM-SL-211L mit 2 Schubladen Abmessungen L x B x H mm 448 x 689 x x 691 x 555 Leergewicht 30 kg 37 kg Fassungsvermögen 3 x GN 1/1 65 mm 2 x GN 1/1 150 mm, Unterteilungen 1/2, 1/3 oder 2 x GN 1/1 100 mm oder 2 x GN 1/1 Rost auf je 1 GN 1/1 Einschubblech Temperaturbereich +30 bis +140 C +30 bis +140 C Elektrischer Anschlusswert kw 0,830 0,830 Nennspannung 1 N AC 230 V 50 Hz 1 N AC 230 V 50 Hz Bestell-Nr Zubehör Anschlusskabel, ca. 2 m lang, lose beigelegt Zubehör auf Wunsch gegen Mehrpreis Türanschlag links Rolliport aus Kunststoff Bestell-Nr Gastronormbehälter GN 1/1, 65 mm Bestell-Nr Gastronormbehälter GN 1/1, 100 mm Bestell-Nr Gastronormbehälter GN 1/1, 150 mm Bestell-Nr GN 1/1 Rost Bestell-Nr GN 1/1, 20 mm Einschubblech Bestell-Nr Beim Transport Schubladen sichern! 8

9 [ Produktübersicht ] Thermomat TM-7-65 mit Türe Thermomat TM-SL-311L mit 3 Schubladen Abmessungen L x B x H mm 448 x 689 x x 691 x 752 Leergewicht 45 kg 50 kg Fassungsvermögen 7 x GN 1/1 65 mm 3 x GN 1/1 150 mm, Unterteilungen 1/2, 1/3 oder 4 x GN 1/1 100 mm oder 3 x GN 1/1 Rost auf je 1 GN 1/1 Einschubblech Temperaturbereich +30 bis +140 C +30 bis +140 C Elektrischer Anschlusswert kw 1,230 1,230 Nennspannung 1 N AC 230 V 50 Hz 1 N AC 230 V 50 Hz Bestell-Nr Zubehör Anschlusskabel, ca. 2 m lang, lose beigelegt Zubehör auf Wunsch gegen Mehrpreis Türanschlag links Rolliport aus Kunststoff Bestell-Nr Gastronormbehälter GN 1/1, 65 mm Bestell-Nr Gastronormbehälter GN 1/1, 100 mm Bestell-Nr Gastronormbehälter GN 1/1, 150 mm Bestell-Nr GN 1/1 Rost Bestell-Nr GN 1/1, 20 mm Einschubblech Bestell-Nr Beim Transport Schubladen sichern! 9

10 So intelligent lässt sich gute Qualität steuern Beim Thermomat arbeitet die elektronische Thermostatsteuerung vorausdenkend. Das heißt, die eingestellte Temperatur wird nicht mit voller Power möglichst schnell, sondern bewusst schonend erreicht. Eine exakte Punktlandung ist damit möglich, die Gefahr des Überziehens der gewünschten Temperatur wird vermieden. Über-Nacht-Garen In Testreihen erzielte Anhaltswerte geben Ihnen Aufschluss über den Einsatzbereich Über-Nacht-Garen. Produkt Vorbereitung Garzeit bei... C Stellung Dampfschieber Truthahnbrust Würzen, Anbraten, 75 C / 8-10 h geöffnet auf Rost legen, keine Sauce Lammkeule Würzen, Anbraten, 68 C / h geöffnet auf Rost legen Gefüllte Kalbsbrust Würzen, Anbraten, 80 C / h geöffnet auf Rost legen Ganzer Truthahn Füllen, im Backofen bei 230 C 80 C / h halb/halb anbraten, auf Rost legen Fleischragouts Anbraten, Sauce ziehen, 80 C / h geschlossen abbinden Kalbsbrustschnitten Blanchieren oder Anbraten, Sauce 80 C / h geschlossen ziehen, Gemüse roh dazugeben Schmor-/ Sauerbraten Anbraten, 80 C / h geschlossen Sauce ziehen Kaninchen/Geflügel Anbraten, 80 C / 8-10 h geschlossen mit oder ohne Sauce garen Siedfleisch Blanchieren in der Brühe 80 C / h geschlossen Hinweis: Sämtliche Gerichte mit Fond, Sauce oder Brühe werden in Behältern mit Deckel gegart. Sauce und Fleisch müssen heiß eingestellt werden. Es handelt sich um Anhaltswerte, weil Menge, Gewicht und Beschaffenheit der Lebensmittel variieren können. 10

11 [ Gar-Pläne ] Warmhalten In Testreihen erzielte Anhaltswerte geben Ihnen Aufschluss über den Einsatzbereich Warmhalten. Alle Produkte sind fertig zubereitet. Produkt Warmhaltedauer Dampfbei... C schieber Große Fleischstücke Roastbeef 65 C, max. 3 h geöffnet Schweins-Carré-Braten 75 C, max. 3 h geöffnet Rindsfilet Wellington 65 C, max. 1 h geöffnet Lamm-Gigot 72 C, max. 3 h geöffnet Rehkeule 68 C, max. 2 h geöffnet Fleischkäse 77 C, max. 2 h halb/halb Siedfleisch 85 C, max. 3 h geschlossen Gekochter Schinken 85 C, max. 3 h geschlossen Kurzbratstücke Panierte Schnitzel 82 C, ideal 2 h geöffnet Cordon bleu 82 C, ideal 2 h geöffnet Kalbssteaks 72 C, ideal 2 h geöffnet Kalbsschnitzel 72 C, ideal 2 h geöffnet Schweinesteaks 75 C, ideal 2 h geöffnet Schweineschnitzel 75 C, ideal 2 h geöffnet Geflügelschnitzel 75 C, ideal 2 h geöffnet Geflügelkeulen 84 C, ideal 2 h geöffnet Geflügelflügel 84 C, ideal 2 h geöffnet Rindsfiletmedaillons 65 C, ideal 2 h geöffnet Produkt Warmhaltedauer Dampfbei... C schieber Kurzbratstücke Entrecôte 65 C, ideal 2 h geöffnet Lammrückenfilets 68 C, ideal 2 h geöffnet Entenbrust 72 C, ideal 2 h geöffnet Wildspezialitäten 68 C, ideal 2 h geöffnet Versch. Fleischstücke 70 C, ideal 2 h geöffnet Fisch Gedünsteter Fisch 70 C, max. 2 h geschlossen Gebratener Fisch 80 C, max. 2 h geöffnet Frittierter Fisch 85 C, max. 1 h geöffnet Fisch im Teig 85 C, max. 1 h geöffnet Backwaren Croissants 85 C, max. 2 h geöffnet Blätterteiggebäck 85 C, max. 2 h geöffnet Sonstiges Gedämpftes Gemüse 92 C, max. 1 h geschlossen Reis/Teigwaren 88 C, max. 2 h geschlossen Gratins, Aufläufe 92 C, max. 2 h halb/halb Rösti Pick/Galetten 95 C, max. 2 h geöffnet Eierspeisen (Omeletts) 68 C, ideal 1 h halb/halb Hinweis: Es handelt sich um Anhaltswerte, weil Menge, Gewicht und Beschaffenheit der Lebensmittel variieren können. Die Unterschreitung der hygienisch sicheren Kerntemperatur verantwortet ausschließlich der Anwender. Niedertemperatur-Garen Angaben der Kerntemperaturen am Beispiel des Einsatzbereiches Cook and Hold (Niedertemperatur-Garen). Produktgruppe Ideale Kerntemperatur Rind Filet englisch 48 C Filet medium 57 C Filet durchgebraten 75 C Roastbeef englisch 50 C Roastbeef medium 58 C Kalb Braten 70 C Brust gefüllt 78 C Schulterbraten 74 C Produktgruppe Ideale Kerntemperatur Schwein Hals 74 C Schinken gekocht 77 C Schulter 76 C Kassler 67 C Lamm Keule 68 C Rückenfilets 57 C Spezielles Rehkeule 60 C Rehrücken 55 C Truthahnrollbraten 68 C Hasenschenkel 60 C Hinweis: Es handelt sich um Anhaltswerte, weil Menge, Gewicht und Beschaffenheit der Lebensmittel variieren können. Die Unterschreitung der hygienisch sicheren Kerntemperatur verantwortet ausschließlich der Anwender. 11

12 Der Thermomat ist ein echtes Allroundgerät Der Stand-by-Thermomat : A la carte: Filetsteaks. Der Stand-by-Thermomat hält gradgenau warm, bis alles komplett für den Service ist, verbessert ganz automatisch die Qualität und gleicht die Spitzenbelastung der Küche aus. Der Qualitäts-Thermomat : Bei gleichmäßiger Innenraumtemperatur im Thermomat und einer stillen Wärme (keine Umluft, nur etwas Konvektion und Thermik) herrscht eine fast ausgeglichene Temperatur, im Gegensatz zu umluftbeheizten Wärmeschränken und Backöfen, die die Lebensmittel austrocknen. Warmhalten im Thermomat ist qualitätsverbessernd. Der Über-Nacht-Thermomat : Menüfleisch wird gerne ab 10 Uhr vormittags zubereitet, damit es zu Mittag servierbereit ist. Kippbratpfanne, Heißluft-Dämpfer und Herdblock sind währenddessen Spitzenbelastungen ausgesetzt. Alternativ: Im Thermomat gradgenau garen über Stunden im Über-Nacht- Garprozess. Das Fleisch kann reifen, die Energierechnung ist moderat. Der Thermomat verbraucht nur ca. 180 Watt/Stunde bei C. Der Bankett-Thermomat : Der Thermomat steigert die Qualität des Fleisches, wenn es ca Minuten vor dem Service gebraten und warm gehalten wird. Beispiel: Um 19 Uhr gebraten, bis ca. 20 Uhr im Thermomat warm gehalten, wird das einwandfreie Fleisch perfekt serviert werden können. 12

13 [ Integration ] Der Thermomat im Arbeitsprozess Beispiel 1 Heißluftdämpfer: Speisen bis 90% garen Thermomat : Speisen 10% fertig garen, kontrolliert warm halten Nutzen: Produktionsspitzen abfedern, à la carte Geschäft stützen Beispiel 2 Thermomat : Fleisch, Fisch, Geflügel auf Kerntemperatur von C vorgaren Varithek mit ACS: Auf Grillplatte scharf anbräunen Nutzen: Schonend vorgaren, auf die Fertigzubereitung vorbereiten, ohne Hektik ruhig arbeiten Beispiel 3 Thermomat : Speisen mit Kerntemperatur oder über Nacht 90 % vorgaren Thermomat : Mit Speisen, Außer-Haus-Transport Thermomat : Vor Ort fertig garen, kontrolliert warm halten Nutzen: Schonend vorgaren, auf die Fertigzubereitung vorbereiten, hygienisch und sicher transportieren, ruhig arbeiten, Technik vor Ort haben, nur 230 V Anschluss erforderlich 13

14 Ein perfektes Küchenteam: Thermomat und Thermoport 14

15 [ Bestückungsvarianten ] Bestückungsvarianten Thermomat in Türversion 2 GN 1/ l 3 GN 1/ l 4 GN 1/ l Bestückungsvarianten Thermomat in Schubladenversion 7 GN 1/ l 1 GN 1/ l 1 Rost GN 1/1 2 GN 1/ l 3 Roste GN 1/1 3 GN 1/ l 3 GN 1/ l 2 GN 1/ l 1 GN 1/ l 15

16 [ Universelle Speisentransport-Systeme ] Die Thermoporte der 2-Sterne-Klasse und 3-Sterne-Klasse Die Gastronorm-Behälter [ Universelle Speisenbehälter-Systeme ] [ Kontakt ] Appetit auf mehr? Wir beraten Sie gerne. Deutschland Rieber GmbH & Co. KG Hoffmannstraße 44 D Reutlingen Fon [ ] Fax [ ] info@rieber.de Österreich Rieber + Grohmann GesmbH. Seybelgasse 13 A-1230 Wien Fon [01] Fax [01] office@rieber.at Schweiz Rieber ag Handelszentrum Schöntal Rorschacher Strasse Postfach 118 CH-9402 Mörschwil Fon [0 71] Fax [0 71] mail@rieber.ch Großbritannien BGL-Rieber Ltd. Unit 6 Lancaster Park Industrial Estate, Bowerhill, Melksham GB-Wiltshire SN12 6TT Fon [ ] Fax [ ] sales@bglrieber.co.uk Niederlande Rieber Benelux B.V. Kamerlingh Onnesweg 2 NL-2952 BK Alblasserdam Fon [0 78] Fax [0 78] jerry.hol@nl.rieber.de Frankreich Rieber SARL 8, rue du Périgord B.P. 37 F Wittenheim Cedex Fon [03] Fax [03] daniel.rewell@fr.rieber.de Polen Gastromedia Sp.z o.o. ul. Sobocka 19 PL Warszawa Fon [0 22] Fax[022] gastro@gastromedia.pl Tschechien Rieber spol. s.r.o. Pod Žvahovem 25 A /1059 CZ Praha 5 Fon [02] Fax [02] rieber@riebercz.cz Nr / Technische Änderungen vorbehalten Printed in Federal Republic of Germany Fordern Sie auch die Broschüre über unsere Thermoporte der 2-Sterne-Klasse und 3-Sterne- Klasse oder über unsere Gastronorm-Behälter an.