frisch gegrillt TOP- REZEPTE PROFI-TIPPS GRILLEN Spezial 21 geniale Rezepte mit Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse

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1 frisch gegrillt 21 geniale Rezepte GRILLEN Spezial FOTO: HLPHOTO / FOTOLIA.COM TOP- REZEPTE mit Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse + PROFI-TIPPS rund ums Grillen

2 Für MAXIMALEN Grillgenuss!

3 frisch gegrillt inhalt INHALT 4 Best of Rind T-Bone-Steak und Lungenbraten 6 Best of Rubs Die richtige Würze 10 Best of Huhn Bierhendl und Hühnerkeulen 12 Best of Chips Gemüsechips mit Gewürzsalz 14 Best of Fisch Forelle und Garnelen 16 Best of Veggie Fetapackerl 18 Best of Schwein Spieße und Pulled Pork 20 Best of Wurst Hotdogs BEST OF SCHWEIN BEST OF HUHN 5 BEST OF RIND GRILLEN total 9 Tipps: Fleisch Vorbereiten, Marinieren & Co 17 Tipps: Gemüse So bleibt es aromatisch 21 Tipps: Wurst Würzig und knackig 23 Tipps: Griller Von Anzünden bis Reinigen 25 Tipps: Garzeiten Für Fleisch und Fisch 17 GEMÜSE GRILLEN Bitte sammeln Sie Altpapier für das Recycling EU Ecolabel : AT/028/005 IMPRESSUM Herausgeber BILLA AG, Industriezentrum NÖ-Süd, 2355 Wiener Neudorf, Tel.: 02236/600-0 Verantwortlichkeit bei BILLA Stephanie Schubert Leitung Corporate Publishing bei BILLA Daniela Schwarz Projektkoordination bei BILLA Alessia Mahdessian Anzeigenleitung Martina Schauer, Tel.: 02236/ , Fax: Dw , m.schauer@billa.at Medieninhaber, Verleger, Produktion D+R Verlag, Leberstraße 122, 1110 Wien, Tel.: 01/ , Fax: Dw. 888 Chefredakteurin Sabine Lachinger, s.lachinger@d-r.at Art-Direktion Sabine Kunzmann Litho Farbantrieb, 1070 Wien Druck Leykam Druck GmbH & Co KG, Bickfordstraße 21, 7201 Neudörfl frisch gegrillt 3

4 frisch gegrillt rind RINDSLUNGEN- BRATEN MIT ZIMT-RUB UND RÖSTBROT leicht Zutaten für 4 Personen 1 ½ TL grobes Meersalz 1 EL bunter Pfeffer 2 TL geschnittener Rosmarin 1 TL geschnittene Petersilie 2 TL Rohrohrzucker ½ EL Knoblauchgranulat ½ TL gemahlener Zimt 1 kg Rindslungenbraten 2 Knoblauchzehen 8 EL Olivenöl 1 Baguette Salz Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (exklusive ca. 30 Minuten Zieh- und 10 Minuten Rastzeit) Zubereitung 1. Meersalz mit Pfeffer, Rosmarin, Petersilie und Zucker im Mörser fein zerreiben. Knoblauchgranulat und Zimt untermischen. Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Mit Küchenspagat binden, damit es beim Grillen seine Form behält. Mit der Gewürzmischung rundum einreiben und ca. 30 Minuten ziehen lassen. 2. Währenddessen den Grill auf mittlere direkte Hitze vorbereiten. Knoblauch schälen, pressen und mit dem Öl mischen. Baguette in Scheiben schneiden. Mit Knoblauchöl beträufeln und mit etwas Salz würzen. 3. Das Fleisch auf dem Grill bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten medium rare grillen, dabei alle 7 bis 8 Minuten wenden. (Gargrad mit dem Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Bratens messen: Bei 55 C ist das Fleisch medium rare.) Braten vom Grill nehmen und 10 Minuten rasten lassen. Brotscheiben auf dem Grill auf beiden Seiten goldbraun rösten. 4. Den Braten aufschneiden und mit dem Röstbrot servieren. FOTOS: THORSTEN SUEDFELS (2), SHUTTERSTOCK.COM (5) 4 frisch gegrillt

5 T-BONE-STEAK MIT GEGRILLTEN MAISKOLBEN UND RADIESCHEN leicht Zutaten für 4 Personen 2 Knoblauchzehen 3 Biozitronen 1 EL mittelscharfer Senf ½ EL Blütenhonig 10 EL Olivenöl 3 Hofstädter T-Bone-Steaks natur (Zimmertemperatur) 12 Radieschen 4 Maiskolben 2 EL Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (exklusive mind. 60 Minuten Marinierzeit) Zubereitung 1. Für die Marinade den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zitronen heiß waschen, trocken reiben, den Saft auspressen und 2 EL Schale abreiben. Knoblauch mit Senf, Honig, Öl, Zitronenschale und ca. 8 EL Zitronensaft verrühren (restlichen Zitronensaft beiseitestellen). Steaks kalt abspülen, trocken tupfen und mit der Marinade bestreichen. In eine Auflaufform geben und mit Folie abgedeckt mindestens 60 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. 2. Grill auf starke direkte Hitze (300 ºC) vorheizen. Steaks aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Grill geben. Bei geschlossenem Deckel auf jeder Seite ca. 6 Minuten medium rare garen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten rasten lassen. 3. Währenddessen die Maiskolben auf den Grill geben und ca. 10 Minuten grillen, dabei immer wieder wenden und mit dem Öl bestreichen. Nach ca. 8 Minuten die Radieschen dazugeben und auf beiden Seiten kurz grillen, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die Steaks mit Mais und Radieschen anrichten und servieren. Best of RIND frisch gegrillt 5

6 frisch gegrillt rubs HOT CHILI RUB Zutaten für ca. 1 kg Rind, Lamm oder Schwein: 1 EL ganzer Kümmel 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 Knoblauchzehe 1 rote Chili 1 EL Majoranblätter 1 TL Chili a. d. Mühle 3 TL edelsüßes Paprikapulver 5 EL Rohrohrzucker 2 EL grobes Meersalz Kümmel und Pfeffer in einem Mörser fein zerreiben. Knoblauch schälen, Chilischote putzen und beides fein hacken. Im Mörser fein zerreiben. Majoran fein hacken und mit restlichen Gewürzen, Zucker und Meersalz untermischen. BOMBAY RUB Zutaten für ca. 1 kg Huhn, Pute, Lamm oder Schwein: 5 Gewürznelken 1 EL Minzeblätter 1 TL gemahlener Cardamom ½ TL gemahlener Kreuzkümmel 2 EL Curcuma 1 EL Madras-Currypulver 1 EL Koriandersaat 1 TL Chili a. d. Mühle 1 EL Orangenschale 4 EL Kristallzucker 2 EL feines Meersalz Nelken in einem Mörser fein zerstoßen. Minze fein hacken, mit restlichen Gewürzen und Orangenschale in den Mörser geben und gründlich zerreiben. Zucker und Meersalz untermischen. BEEF RUB Zutaten für ca. 1 kg Rind: 1 EL grüne Pfefferkörner (Salzlake) 1 TL ganzer Kümmel 2 EL Koriandersaat ½ TL ganzer Anis 1 Knoblauchzehe je 1 EL Thymian- und Majoranblätter 1 TL Cayennepfeffer 4 EL Rohrohrzucker 2 EL grobes Meersalz Abgetropfte Pfefferkörner mit Kümmel, Koriander und Anis im Blitzhacker fein zermahlen. Knoblauch schälen und mit Thymian und Majoran fein hacken. Mit der Gewürzmischung in einem Mörser fein zerreiben. Cayennepfeffer, Zucker und Meersalz untermischen. MEDITERRANER RUB Zutaten für ca. 1 kg Fisch, Huhn oder Pute: 1 Knoblauchzehe 1 TL ganzer Anis 1 EL Senfkörner ½ TL weiße Pfefferkörner 1 EL Zitronenschale 1 EL gerebelte Dillspitzen 1 TL gerebelter Majoran 1 EL getrockneter Rosmarin 3 EL Kristallzucker 2 EL grobes Meersalz Knoblauch schälen und fein hacken. Anis, Senf- und Pfefferkörner in einem Mörser fein zerreiben. Knoblauch, Zitronenschale, Kräuter, Zucker und Meersalz dazugeben und gründlich vermischen. PORK JERK RUB Zutaten für ca. 1 kg Schwein: 15 Pimentkörner (Neugewürz) 1 EL schwarze Pfefferkörner 10 g getrocknete Steinpilze 1 EL Thymianblätter 1 EL getrockneter Schnittlauch 1 TL gemahlener Zimt 1 TL Cayennepfeffer 1 TL Muskat 5 EL Kristallzucker 3 EL grobes Meersalz 1 Schalotte Piment, Pfefferkörner und Steinpilze im Mörser fein zerreiben. Thymian fein hacken und mit Schnittlauch, restlichen Gewürzen, Zucker und Meersalz untermischen. Schalotte schälen, fein hacken und untermischen. MAGIC DUST RUB Zutaten für ca. 1 kg Rind, Schwein, Huhn oder Pute: 1 Vanilleschote 2 Gewürznelken 2 EL Senfkörner 1 EL schwarze Pfefferkörner 1 EL gerebelter Majoran 1 EL Zitronenschale 1 EL Orangenschale 3 EL Rohrohrzucker 1 EL grobes Meersalz Vanilleschote in 1 cm lange Stücke schneiden. Mit Nelken, Senf- und Pfefferkörnern in einem Blitzhacker fein zermahlen. Majoran, Zitronenund Orangenschale, Zucker und Meersalz untermischen. FOTOS: WALTER CIMBAL (1), THORSTEN SUEDFELS (1) 6 frisch gegrillt

7 RICHTIG WÜRZIG! Rubs sind das i-tüpferl für Fleisch und Fisch. Sie können vorbereitet und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Grillgut einfach mit dem Rub Ihrer Wahl großzügig einreiben und ein bis drei Stunden abgedeckt kalt stellen. Danach geht s ab auf den Grill. Best of RUBS frisch gegrillt 7

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9 6 TIPPS FÜRS RICHTIGE GRILLEN VON FLEISCH Wenn Fleisch auf den Rost kommt, ist Feingefühl angesagt. Mit diesen Tipps zaubern Sie die besten Stücke. frisch gegrillt richtig grillen FOTOS: STOCKFOOD.COM GANZ ZART 1 Nehmen Sie das Fleisch circa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur bekommt, so wird es beim Grillen zarter. 3 KARAMELLISIEREN Um den typischen Grillgeschmack bis zum maximalen Geschmackspunkt zu entwickeln, benutzen Sie die richtige Temperatur und widerstehen Sie der Versuchung, das Grillgut zu oft zu wenden. Ihre Geduld wird belohnt und führt zum Karamellisieren bzw. Bräunen des Grillguts und das schafft mächtig Aroma! Als allgemeingültige Regel gilt: Das Grillgut nur einmal wenden. KÖNIGSDISZIPLIN BRISKET 4 Das Brisket ist eine im Barbecue-Smoker bei Niedrigtemperatur im heißen Rauch gegarte Rinderbrust. Sie gilt als echte Herausforderung unter Grillfans. Wichtig: Nicht mit 120 C Grilltemperatur starten, sondern bei 80 C; mit der Fettseite nach oben auf den Grillrost legen so schmilzt das Fett während des Smokens, läuft am Fleisch hinunter und verleiht ihm auf diese Weise zusätzlich Feuchtigkeit und Würze. Fertig ist das Brisket, wenn es eine Kerntemperatur von 90 ºC erreicht hat. MARINADE IST ALLES 5 Grundsätzlich sollte die Marinade nicht gesalzen sein. Besser ist es, wenn man das Fleisch oder das marinierte Gemüse erst nach dem Grillen salzt, damit sich weniger Röststoffe bilden können, da das Fleisch nicht zu viel Flüssigkeit verliert. Ebenso empfiehlt es sich, die Marinade vor dem Grillen vom Fleisch abzustreifen und es trocken zu tupfen, bevor man es auf den Griller legt. RIPPERLN WIE NIE 2 Spareribs niemals vorkochen. Und: Die meisten Barbecuesaucen enthalten Zucker, der sehr leicht verbrennt. Bepinseln Sie Ihre Spareribs erst 10 bis 20 Minuten vor dem Ende der Grillzeit. BLOSS NICHT ZU DÜNN 6 Das Grillfleisch nicht zu dünn schneiden, da es sonst leicht austrocknet. Und wichtig: Fleisch mit Sehnen nicht links liegen lassen! Sehnen im Fleisch werden beim Durchgrillen oft sehr weich. Dadurch wird das Fleisch besonders saftig. Das gilt für Rind, und ähnlich ist es beim Schwein: Ein schön durchwachsener Nacken eignet sich viel besser zum Grillen als ein mageres Rückenstück. frisch gegrillt 9

10 frisch gegrillt huhn BIERDOSEN-HENDL MIT TOMATEN- OREGANO-DIP UND ANANAS-SPIESSEN leicht Zutaten für 1 Hendl 700 g Tomaten 3 Knoblauchzehen 7 EL Olivenöl 2 TL getrockneter Oregano 2 ½ EL flüssiger Honig 4 EL Apfelessig 1 Dose Bier je 1 TL Chilipulver, edelsüßes Paprikapulver r und Kristallzucker 1 Hendl 1 Ananas Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (exklusive ca. 70 Minuten Grill- und 10 Minuten Rastzeit) Zubereitung 1. Den Grill auf mittlere indirekte Hitze (200 bis 220 ºC) vorbereiten. Für den Dip die Tomaten kreuzweise einritzen und den Stielansatz entfernen. 2 Knoblauchzehen mit einem Messer andrücken. Tomaten und Knoblauch auf Grilltassen geben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten grillen. Vom Grill nehmen und den Knoblauch schälen. Tomaten, Knoblauch, 6 EL Olivenöl, Oregano, 2 EL Honig und Essig pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 2. Währenddessen für das Hendl die Bierdose öffnen und die Hälfte des Biers ausgießen. Chili- und Paprikapulver mit etwas Salz und Zucker vermischen. Hendl kalt abspülen, trocken tupfen, mit restlichem Öl (1 EL) und dann mit der Gewürzmischung einreiben. Die Flügelspitzen auf den Rücken drehen und das Hendl mit der Bauchhöhle über die Bierdose stülpen, sodass es sicher auf der Dose sitzt. Mit der Bierdose in einen Geflügelhalter setzen, auf den Grill stellen und ca. 70 Minuten garen (es ist gar, wenn beim Anstechen einer Keule mit einer Nadel klarer Fleischsaft austritt oder das Fleischthermometer an der dicksten Fleischstelle 75 ºC anzeigt). Ananas schälen und in Spalten schneiden. Auf Spieße stecken, mit restlichem Honig (½ EL) bestreichen, pfeffern und ca. 5 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Hendl vom Grill nehmen und 10 Minuten rasten lassen. 3. Hendl von der Dose nehmen und mit dem Dip und den Spießen servieren. FOTOS: THORSTEN SUEDFELS (1), SHUTTERSTOCK.COM (4) 10 frisch gegrillt

11 SENF-HONIG-KEULEN MIT CHILI UND LIMETTEN leicht Zutaten für 6 Personen 2 Knoblauchzehen 375 ml helles Bier (Zimmertemperatur) 100 ml Ketchup 5 EL Olivenöl 2 Prisen Chilipulver 5 EL Worcestershiresauce 2 EL flüssiger Honig 1 EL Dijonsenf 12 Hühnerunterkeulen 1 Limette Salz Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (exklusive Marinierzeit über Nacht) Zubereitung 1. Knoblauch schälen und fein hacken. Knoblauch, Bier, Ketchup, Olivenöl, Chilipulver, Worcestershiresauce, Honig und Senf in einer großen Schale zu einer Marinade verrühren und nach Belieben salzen. Die Keulen abspülen, trocken tupfen und in der Marinade wenden, bis sie gut bedeckt sind. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren. 2. Den Grill auf mittlere indirekte Hitze (200 bis 220 ºC) vorbereiten. Die Keulen aus der Marinade nehmen, auf den Grill legen und 20 bis 25 Minuten grillen, bis die Keulen dunkelgold und durch sind, dabei gelegentlich mit der Marinade bepinseln und wenden. Limette vierteln. 3. Keulen anrichten und mit Limettenspalten servieren. Best of HUHN frisch gegrillt 11

12 frisch gegrillt chips JETZT WIRD S RESCH! Chips passen super zu Gegrilltem! Noch dazu, wenn sie mit frischem Gemüse zubereitet und genial gewürzt sind! Best of CHIPS ZUCCHINICHIPS MIT ESTRAGONSALZ 700 g Zucchini in 2 mm dicke Scheiben hobeln und in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren. In kaltem Wasser abkühlen lassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen. 1,5 l Raps öl in einem Topf auf ca. 200 C erhitzen. Zucchini darin ca. 4 Minuten goldbraun frittieren, dabei mit einem Siebschöpfer in Bewegung halten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 EL Estragonblätter fein hacken, 1 TL grobes Meersalz daraufstreuen und mit der flachen Messerklinge zerreiben. Mit 1 Prise Feinkristallzucker mischen. Chips und Estragonsalz vermischen. 12 frisch gegrillt TOMATENCHIPS MIT KNOBLAUCHSALZ Backrohr auf 130 C (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. 600 g feste Fleischtomaten in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Küchentuch abtupfen, dabei den Saft ausdrücken. Scheiben auf die Bleche legen. Auf oberer und unterer Schiene ca. 2 Stunden trocknen lassen. 1,5 l Rapsöl in einem Topf auf ca. 200 C erhitzen. Tomaten vom Papier lösen und portionsweise ca. 5 Minuten dunkelbraun frittieren, dabei mit einem Siebschöpfer in Bewegung halten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken, 1 TL grobes Meersalz daraufstreuen und mit der flachen Messerklinge zerreiben. Chips und Knoblauchsalz vermischen. FOTO: WALTER CIMBAL

13 KAROTTENCHIPS MIT FENCHEL-ORANGEN-SALZ 600 g Karotten schälen, der Länge nach in 2 mm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren. Mit einem Küchentuch trocken tupfen. 1,5 l Rapsöl in einem Topf auf ca. 200 C erhitzen. Karotten darin ca. 5 Minuten goldbraun frittieren, dabei mit einem Siebschöpfer in Bewegung halten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 TL Fenchelsaat und 1 TL Meersalz in einem Mörser fein zerstoßen, 1 EL Orangenschale dazugeben und verreiben. Chips und Fenchel-Orangen-Salz gut vermischen. SELLERIECHIPS MIT BASILIKUMSALZ 500 g Knollensellerie schälen, in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren. In kaltem Wasser abkühlen lassen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen. 1,5 l Rapsöl in einem breiten Topf auf ca. 200 C erhitzen. Sellerie darin ca. 3 Minuten goldbraun frittieren, dabei mit einem Siebschöpfer in Bewegung halten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 EL Basilikumblätter fein hacken, 1 TL grobes Meersalz daraufstreuen und mit der flachen Messerklinge zerreiben. Mit 1 Prise Feinkristallzucker mischen. Chips mit Basilikumsalz vermischen. ERDÄPFELCHIPS MIT PAPRIKASALZ 600 g Erdäpfel schälen und in ca. 1 mm dicke Scheiben schnei den. In reichlich kaltes Wasser legen und überschüssige Stärke herauswaschen. Abtropfen lassen und mit ei nem Küchentuch trocken tupfen. 1,5 l Rapsöl in einem Topf auf ca. 200 C erhitzen. Erdäpfel darin portionsweise ca. 3 Minuten goldbraun-kross frittieren, dabei mit einem Siebschöpfer ständig in Bewegung halten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 TL feines Meersalz und 1 Prise Feinkristallzucker mischen. Chips und Paprikasalz gut vermischen. frisch gegrillt 13

14 frisch gegrillt fisch FORELLE MIT MAROKKANISCHEN GEWÜRZEN leicht Zutaten für 6 Personen 5 Biozitronen ½ TL Safran 3 Kno blauchzehen 3 rote Zwiebeln 5 g Ingwer ½ Handvoll Korianderblätter 1 Handvoll Petersilienblätter 2 TL gemahlener Koriander 1 TL edelsüßes Paprikapulver ½ TL Chili a. d. Mühle ½ TL Currypulver 6 EL Olivenöl 6 aufgetaute Forellen Salz Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (exklusive ca. 60 Minuten Marinier- und 15 Minuten Grillzeit) Zubereitung 1. Saft von 1 Zitrone auspressen und Safran 5 Minuten darin einweichen. Knob lauch, 1 Zwiebel und Ingwer schälen und grob hacken. Mit Kräutern, Gewürzen und Safran-Zitronen-Saft in einer Küchenmaschine hacken. Öl schrittweise beigeben, bis sich eine Paste bildet, und mit Salz abschmecken. 2. Restliche 4 Zitronen heiß waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Forellen kalt abspülen, trocken tupfen und die Haut auf beiden Seiten im Abstand von ca. 3 cm schräg einschneiden. Forellen innen und außen mit der Paste einreiben, auf ein Blech geben und im Kühlschrank zugedeckt ca. 60 Minuten marinieren. 3. Die restlichen Zwiebeln (2 Stück) schälen und in dicke Scheiben schneiden. Für jede Forelle ein Stück Alufolie auf doppelte Länge der Forelle abtrennen und auf eine Arbeitsfläche legen. Jede Forelle mit 4 bis 5 Zitronenscheiben füllen. Zwiebeln und restliche Zitronenscheiben auf den Folienstücken verteilen und die Forellen darauflegen. Folien zu Päckchen falten und gut verschließen. 4. Grill auf mittlere Hitze vorheizen. Päckchen 10 bis 15 Minuten am Grill garen. 5. Päckchen vom Grill nehmen, Folie aufschneiden und die Forellen servieren. FOTOS: CON POLOUS (1), THORSTEN SUEDFELS (1), SHUTTERSTOCK.COM (5) 14 frisch gegrillt

15 GARNELENSPIESSE MIT JUNGZWIEBELN leicht Zutaten für 4 Personen frischer Ingwer 1 Knoblauchzehe 3 TL Limettensaft 2 TL Misopulver 2 TL Pflanzenöl 1 ½ TL brauner Zucker g Garnelen 1 2 Jungzwiebeln ½ Tasse Mayonnaise 1 TL Sambal Oelek 1 Limette Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten Zubereitung 1. Grill auf starke Hitze vorbereiten. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und pressen TL Limettensaft, Misopulver, Öl, Ingwer und Knoblauch mit braunem Zucker vermischen. 3. Garnelen kalt abspülen und trocken tupfen. In die Marinade geben und ca. 5 Minuten marinieren lassen. Währenddessen Jungzwiebeln putzen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Garnelen aus der Marinade nehmen und mit den Jungzwiebeln abwechselnd auf Spieße stecken. 4. Spieße ca. 5 Minuten grillen, dabei öfters wenden. In einer kleinen Schüssel die Mayonnaise mit Sambal Oelek und dem restlichen Limettensaft (1 TL) vermischen. Limette in dickere Scheiben schneiden. 5. Die Spieße mit der Mayonnaise anrichten und mit Limettenscheiben servieren. Best of FISCH frisch gegrillt 15

16 frisch gegrillt beilagen Best of VEGGIE FETAPÄCKCHEN MIT FENCHEL-RUB, ZUCCHINI UND PFIRSICH leicht Zutaten für 4 Personen 1 Biozitrone 2 Bioorangen 1 EL Fenchelsaat 2 TL grobes Meersalz 2 TL Rohrohrzucker 2 TL Chili a. d. Mühle 1 EL gerebelter Thymian 1 TL Paprikapulver 1 TL Knoblauchgranulat 2 Pfirsiche 400 g Feta ca. 400 g Zucchini ca. 5 EL Olivenöl Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (exklusive ca. 10 Minuten Ziehzeit) Zubereitung 1. Backrohr auf 50 C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zitrone und Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schalen fein abreiben. Schalen auf einem Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten trocknen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Fenchel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Herausnehmen und abkühlen lassen. Mit Meersalz, Zucker und Chili im Mörser fein zerreiben. Thymian, Zitronen- und Orangenschale dazugeben und fein zerreiben. Paprikapulver und Knoblauch untermischen. Gewürzmischung auf einem flachen Teller verteilen. 2. Grill auf mittlere direkte Hitze vorbereiten. Pfirsiche halbieren, die Steine herauslösen und die Schnittflächen in die Gewürzmischung drücken. 10 Minuten ziehen lassen. Feta trocken tupfen, vierteln und rundum leicht in die Gewürzmischung drücken. 10 Minuten ziehen lassen. Zucchini putzen und der Länge nach in ca. 3 mm dicke Streifen hobeln. In einer Schüssel mit 2 TL Gewürzmischung durchmischen und 5 Minuten ziehen lassen. 3. Zucchinistreifen mit Küchenpapier trocken tupfen. Feta mit je 2 bis 3 Zucchinistreifen umwickeln und mit Zahnstochern feststecken. Rundum dünn mit Öl bestreichen. Pfirsiche mit der Schnittfläche nach unten und Fetapäckchen auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten grillen. Restliche Zucchinistreifen mit 1 EL Öl mischen und auf jeder Seite ca. 1 Minute grillen. 4. Fetapäckchen, Pfirsiche und Zucchini anrichten, mit 2 EL Öl beträufeln und servieren. FOTOS: THORSTEN SUEDFELS (1), STOCKFOOD (1), SHUTTERSTOCK.COM (4) 16 frisch gegrillt

17 6 TIPPS FÜRS RICHTIGE GRILLEN VON GEMÜSE So bleibt Ihr Lieblingsgemüse auch am Rost richtig aromatisch und knackig! 1 IMMER SCHÖN TROCKEN Aufpassen, dass das Gemüse nicht zu feucht ist. Es würde am Grill schnell viel Flüssigkeit verlieren und dadurch zerkochen und weich statt knackig werden. 2 SPAREN MIT SALZ Passen Sie deshalb auch beim Würzen auf: Salz fördert den Flüssigkeitsverlust. Salzen Sie erst nach dem Grillen und das auch eher sparsam. 3 VORKOCHEN BRINGT S Gemüsesorten mit einer langen Garzeit wie Erdäpfel oder Maiskolben sollte man vorkochen und am Grill nur fertig grillen. EINE FRAGE 4DER ZEIT Gemüse braucht meist länger als Fleisch. Also früher auf den Grill legen, damit alle gleichzeitig essen können, und nicht zu dick schneiden. 5 ACHTUNG, BITTER Bei einigen Gemüsesorten wie Paprika oder Knoblauch und bei manchen Kräutern wie Rosmarin können bei großer Hitze Bitterstoffe freigesetzt werden. Legen Sie solche Gemüseund Kräutersorten an den Rand des Grills, wo niedrigere Temperaturen herrschen. AB IN 6DEN KORB Super schmeckt gegrilltes Gemüse aus einem speziellen Gemüse-Grillkorb. Das sind feuerfeste Formen für den Grill mit Löchern, auch bekannt als Grillpfannen oder Gemüsegrillschalen. Vorteil: Das Gemüse bleibt knackiger und hat mehr Röstaroma als aus der Aluschale. Den Korb aber nicht zu voll packen und auch mal das Unterste nach oben kehren. frisch gegrillt 17

18 frisch gegrillt schwein WÜRZIGE SPIESSE MIT KAROTTENDIP leicht Zutaten für 4 Personen 2 Knoblauchzehen ¼ TL Chilipulver ½ TL Zimt 2 TL edelsüßes Paprikapulver 2 EL Olivenöl g Schweinslungenbraten (Zimmertemperatur) 4 Lorbeerzweige 100 g Karotten 250 g Joghurt 1 EL Ajvar 4 Pitabrote Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (exklusive mind. 30 Minuten Marinierzeit) Zubereitung 1. Knoblauch schälen und pressen. Mit Chilipulver, Zimt, Paprikapulver und Öl verrühren. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der Marinade vermischen und abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen. 2. Grill auf mittlere Hitze vorbereiten. Lorbeerzweige mit einem feuchten Tuch vorsichtig abtupfen. An einem Ende mit einem Messer anspitzen und die Blätter bis auf 2 bis 3 Blätter am anderen Ende abzupfen und beiseitelegen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und abwechselnd mit den Blättern auf die Zweige stecken. 3. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und bei direkter mittlerer Hitze am Rand des Grills 10 Minuten garen. 4. Währenddessen für den Dip die Karotten schälen und grob raspeln. Mit Joghurt verrühren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Ajvar locker unterrühren. 5. Pitabrote in den letzten 3 bis 4 Minuten der Garzeit der Spieße auf den Rost legen und rösten, dabei mehrmals wenden. 6. Spieße mit Karottendip anrichten und mit den Pitabroten servieren. 18 frisch gegrillt

19 FOTOS: THORSTEN SUEDFELS (1), CON POLOUS (1), ISHUTTERSTOCK.COM (4) PULLED PORK Zutaten für 6 Personen 3 EL brauner Zucker 7 EL edelsüßes Paprikapulver 4 EL schwarzer Pfeffer a. d. Mühle 3 EL Salz 2 EL Cayennepfeffer ½ EL Kreuzkümmel 2,5 kg Schweineschulter 100 ml Dijonsenf 220 ml BBQ-Sauce Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (exklusive Marinierzeit über Nacht und ca. 15 Stunden Räucherzeit) leicht Zubereitung 1. Zucker, Paprikapulver, Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel zu einem Rub mischen. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen, überschüssiges Fett entfernen. Fleisch großzügig mit Senf einreiben, dann rundum in den Rub drücken. In Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 2. Fleisch mit der Fettseite nach unten in den Smoker geben und ca. 10 Stunden bei 107 C smoken. (Die tatsächliche Zeit hängt davon ab, wie konstant die Temperatur im Smoker gehalten wird.) Nach etwa der Hälfte der Zeit, wenn das Fleisch eine schöne mahagonifarbene Oberfläche hat, aus dem Smoker nehmen. Auf eine mit Butterbrotpapier belegte Arbeitsfläche legen. Mit dem trockenen Rub würzen und BBQ-Sauce auf das Fleisch geben, dabei darauf achten, dass die Sauce dünn genug ist, um sich gut zu verteilen. 3. Das Fleisch in das Papier wickeln und bei 107 C weitere 4 bis 5 Stunden smoken. Das Fleisch sollte beim Verzehr eine Kerntemperatur von rund 80 C haben. Dazu nehmen Sie es bei einer Kerntemperatur von 82 C aus dem Smoker, öffnen das Papier und lassen es ruhen, bis es die Temperatur erreicht hat. Best of SCHWEIN frisch gegrillt 19

20 frisch gegrillt wurst HOTDOGS MIT THYMIAN-ESSIGZWIEBELN UND KREN-MAYONNAISE Zutaten für 6 Personen 1 kleines Stück Kren 1 Biozitrone 200 g Mayonnaise 3 rote Zwiebeln 4 EL Olivenöl 4 EL Rotweinessig 2 TL Feinkristallzucker 2 TL Thymianblätter 6 Bratwürstel 2 Baguettes 2 Handvoll Rucola Salz Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (exklusive 60 Minuten Auskühlzeit) leicht Zubereitung 1. Für die Kren-Mayonnaise den Kren reiben. Die Zitrone waschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft einer Hälfte auspressen. Mit Mayonnaise und 1 EL Kren in einer Schale verrühren und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 2. Grill auf mittlere Hitze bringen. Zwiebeln schälen und in ca. 4 mm dicke Ringe schneiden. Die Zwiebelringe mit dem Öl in einer Schale vermischen und nach Belieben salzen. In einer Aluschale unter gelegentlichem Wenden 2 bis 3 Minuten grillen, bis sie weich sind. In eine Schale geben und mit Essig, Zucker und den Thymian blättern marinieren. 3. Die Würstel mit einer Gabel anstechen und auf dem Grill 8 bis 10 Minuten braten, bis sie durch sind. 4. Die Baguettes aufschneiden, mit Würsteln, Zwiebel, Rucola und Kren-Mayonnaise befüllen und servieren. Best of WURST FOTOS: BEN DEARNLEY (1), FOTOLIA (1), SHUTTERSTOCK.COM (4) 20 frisch gegrillt

21 4 TIPPS FÜRS RICHTIGE GRILLEN VON WURST Es geht um die Wurst! Und dass sie am Grill so richtig gut gelingt. DIE RICHTIGE 1 Gut fürs Grillen geeignet sind neben Bratwürsten Käsegriller, Berner, Käsekrainer, Rostbratwürstchen, Knackwürste, Rindsbratwürste und Frankfurter. BLOSS KEIN BIER 3 Auf keinen Fall die Würste auf dem Grill mit Bier übergießen, das wirbelt nur die Asche auf. Wer nicht auf das Aroma verzichten will, kann stattdessen die Wurst kurz vor dem Servieren mit Bier bestreichen. 2 VORSICHT, PLATZEN Um das Aufplatzen der Würste zu verhindern, einfach vor dem Grillen die Haut leicht einschneiden. 4 DIE KÖNIGSDISZIPLIN Das ist die Käsekrainer. Sie sollte, bevor sie auf den Rost kommt, gestupft werden. Das heißt: Mit einer kleinen dreizinkigen Gabe von oben nach unten rundum einige Male anstechen. Dort kann später der Käse herausrinnen. (Achtung: Dabei kann das tropfende Fett Feuer fangen; Alugrillschalen sind deshalb eine gute Unterlage.) So wird auch der Käse zu einer knusprigen Kruste vor allem dann, wenn man die Wurst während des Bratens öfter wendet und während der 10- bis 15-minütigen Bratzeit zweimal nachstupft. Wenn man sie zusätzlich mit Öl einpinselt, wird die Haut besonders knusprig. Ist die Wurst fertig, sollte man sie circa drei Minuten rasten lassen. Beim Abkühlen bildet sich das, was man Käsefußerl nennt. frisch gegrillt 21

22 grillgenuss mit gewissen! nachhaltigem Achten Sie Auf die rote PAckung im tiefkühlregal! Seafood herausragender Qualität ist unsere große Leidenschaft! Genießen Sie kontrolliert nachhaltige Garnelen mit dem unverwechselbar frischen Yuu n Mee Geschmack. Das Yuu n Mee 6 Sterne Qualitäts programm garantiert: 100 % Antibiotikafreiheit Nachhaltige Herstellung Rückverfolgbarkeit Erntefrische Verarbeitung Kontrollierte Produktqualität Faire Arbeitsbedingungen Weitere Infos und die besten Rezepte finden Sie auf In welchen BILLA-Filialen BIO Garnelen erhältlich sind, erfahren Sie unter

23 FOTOS: SHUTTERSTOCK.COM 4 PROFI-TIPPS RUND UM DEN GRILLER Von der Technik bis zur Reinigung: Wir haben clevere Tipps, damit Ihre Grillerei ein Erfolg wird. DIE TECHNIK IST DER SCHLÜSSEL 1 Die direkte Grillmethode eignet sich für das schnelle Zubereiten von Würsten, Gemüsespießen und Ähnlichem (Grillzeit weniger als 30 Minuten). Für großes Grillgut wie Braten oder ganzes Geflügel (Grillzeit mehr als 30 Minuten) ist die indirekte Grillmethode ideal: Dabei werden die Hitzequellen an den Rand des Grillers gelegt, um zu verhindern, dass die direkte Hitze das Grillgut außen verbrennt, bevor es innen gar ist. Die Wirkungsweise ist ähnlich wie bei Umluft im Backofen. Bei der 50/50-Grillmethode wird die Hitzequelle auf eine Hälfte des Grillers verschoben, wodurch zwei unterschiedliche Zonen entstehen. Die sehr hoch erhitzte Zone dient zum Angrillen, in der indirekten Zone wird dann schonend fertig gegart. Besonders geeignet für mittelgroßes Grillgut. AUF DER 3SICHEREN SEITE Holzkohlegriller: Anzündkamin auf dem Grillrost im Griller entzünden, nicht auf den Boden stellen. Nach dem Grillen die Kohle auskühlen lassen und erst nach ca. 12 Stunden entsorgen. Gasgriller: Immer bei geöffnetem Deckel zünden, die Fettauffangschalen regelmäßig kontrollieren und reinigen. Gas immer zuerst am Griller ausschalten, erst danach die Flasche zudrehen. Elektrogriller: Nur an einzeln gesicherte Steckdosen anschließen keine Mehrfachstecker verwenden. Die Anschlüsse vor Feuchtigkeit schützen. 4 RICHTIG ANHEIZEN Holzkohlegriller: Gewünschte Kohlenmenge in den Anzündkamin einfüllen, dann drei Anzündwürfel auf dem Kohlerost anzünden. Anzündkamin über den Würfeln positionieren und abwarten, bis die Kohleoberfläche mit einer weißen Ascheschicht bedeckt ist. Glühende Kohle in den Griller umfüllen. Wichtig: Handschuhe tragen! Elektrogriller: Bei geschlossenem Deckel 20 bis 25 Minuten vorheizen, so erreichen Sie eine hohe Temperatur. Gasgriller: Die Zündung nur bei geöffnetem Deckel betätigen. Alle Brenner auf höchste Stufe stellen. frisch gegrillt griller JEDEM GRILLER SEIN DECKEL 2 Der Deckel ist der wichtigste Bestandteil. Die Hitzereflektion unter dem Deckel sorgt dafür, dass das Grillgut von allen Seiten und somit schneller, gleichmäßiger und schonender gegart wird. Nicht zuletzt eröffnet der Deckel die Möglichkeit, die Zuluft und damit auch die Hitze punktgenau zu regulieren. Die Lüftungsschieber im Deckel für die Abluft bleiben dabei immer geöffnet. IMMER SCHÖN PFLEGEN 5 Gas- und Elektrogriller erledigen die Hauptarbeit bei der Reinigung von selbst. Sie müssen nur auf maximale Betriebstemperatur aufgeheizt werden, bis die Grillrückstände verbrennen. Mit einer Edelstahlbürste lassen sich Reste vom noch heißen Grillrost sehr leicht entfernen. Reinigen oder wechseln Sie die Fettauffangschalen regelmäßig. le- und äußere Grillteile nur mit Grillreiniger säubern, Gusseisen mit heißem Wasser, Spülmittel und rauem Küchenschwamm. Keine Küchenschwämme mit metallischen oder keramischen Scheueranteilen verwenden! frisch gegrillt 23

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25 ZEIT ZUM GAREN! Die richtige Garzeit ist neben der Qualität des Garguts und der richtigen Würze der Weg zum besten Stück vom Grill! frisch gegrillt garzeiten GEFLÜGEL sollte grundsätzlich durchgegart werden. Die Kerntemperatur liegt hierbei zwischen 75 und 80 ºC. Ganzes Huhn, 1,5 2 kg: 1 1,5 Std. bei indirekter mittlerer Hitze Hühnerfilets, g: 8 12 Min. bei direkter mittlerer Hitze Hühnerbrust mit Knochen, g: Min. bei indirekter mittlerer Hitze Hühnerkeulen mit Haut und Knochen: Min. bei indirekter mittlerer Hitze Flügerl, g: Min. bei direkter mittlerer Hitze. Das perfekte STEAK BLEU ENGLISH MEDIUM RARE MEDIUM RINDFLEISCH Steaks und Spieße werden über direkter Hitze in der angegebenen Dauer medium oder bis zum gewünschten Gargrad gegrillt. Rib-Eye, T-Bone, Lungenbraten, Beiried: 2 cm: 4 6 Min. bei direkter starker Hitze, 2,5 cm: 5 8 Min. (4 6 bei direkter starker Hitze, dann 1 2 bei indirekter starker Hitze), 3 cm: 8 10 Min. (6 bei direkter starker Hitze, dann 2 4 bei indirekter starker Hitze), 3,5 cm: Min. (6 8 bei direkter starker Hitze, dann 4 6 bei indirekter starker Hitze), 5 cm: Min. (6 8 bei direkter starker Hitze, dann 8 10 bei indirekter starker Hitze) Lungenbraten am Stück, 1,5 1,75 kg: Min. (15 bei direkter mittlerer Hitze, dann bei indirekter mittlerer Hitze) Fleischwürfel auf Spießen, 2,5 3,5 cm: 4 6 Min. bei direkter starker Hitze. MEDIUM WELL FOTOS: SHUTTERSTOCK.COM (5) SCHWEINEFLEISCH sollte im Kern noch leicht rosa sein, was einer Kerntemperatur zwischen 65 und 70 ºC entspricht. Kotelett: 1 cm: 5 7 Min. bei direkter starker Hitze, 2 cm: 6 8 Min. bei direkter starker Hitze, 2,5 cm: 8 10 Min. bei direkter mittlerer Hitze, 3 3,5 cm: Min. (6 bei direkter starker Hitze, dann 4 6 bei indirekter starker Hitze). Lungenbraten, g: Min. bei direkter mittlerer Hitze. WELLDONE FISCH Festfleischige Fische sowie Meeresfrüchte eignen sich am besten zum Grillen, da sie ihre Form behalten. Fische mit zarterem Fleisch erfordern mehr Vorsicht und Aufmerksamkeit. Fischfilet oder -steak bei direkter starker Hitze: 0,5 1 cm: 3 5 Min., 1 2,5 cm: 5 10 Min., 2,5 3 cm: Min. ganzer Fisch bei indirekter mittlerer Hitze: 500 g: Min., 1 kg: Min., 1,5 kg: Min. frisch gegrillt 25

26 frisch gegrillt grillslang SPRECHEN SIE GRILLSLANG? Wenn sich Grillprofis austauschen, versteht man nicht selten Bahnhof. Wir erklären oft verwendete Begriffe. BRINE Salzhaltige Flüssigkeit mit Gewürzen, in die Fleisch eingelegt wird. CADILLAC CUT Servierform für Spareribs. BEAR PAWS, BEAR CLAWS Spezielle Fleischgabeln zum Zerrupfen von großen Fleischstücken. FOB Steht für Fall Of Bone : Rippchen, die so lange gesmoked werden, bis das Fleisch sehr zart ist. DRY RUB Trockengewürzmischung, mit der das Grillfleisch eingerieben wird. HOT SPOT Jene Stellen auf dem Grill, die deutlich heißer sind als der Rest. MOP Pinsel, der aussieht wie ein Wischmopp. Zum Bestreichen des Grillguts mit Marinaden. HOLY TRINITY Die Holy Trinity ist Nonplusultra und größte Herausforderung für Grillmeister: Rippchen, Pulled Pork und Beef Brisket. BARK Die Kruste vom Grillgut. RÜCKWÄRTSGRILLEN Beim Rückwärtsgrillen wird das Fleisch langsam auf Kerntemperatur erhitzt und dann scharf angebraten, um eine gleichmäßige Kruste zu erhalten. 26 frisch gegrillt PLATEAUPHASE Ab dieser Phase hat das Fleisch rund 74 ºC und tendiert dann dazu, über lange Zeit diese Temperatur zu halten. MINION RING Mithilfe eines dichten Rings von Grillbriketts und einer gefüllten Wasserschale in der Mitte eines Kugelgrills wird bis zu 20 Stunden die Temperatur auf 110 bis 120 ºC gehalten, ohne dass Brennstoff nachgelegt werden muss METHODE ODER TEXASKRÜCKE Methode, mit der besonders zarte Spareribs entstehen: 3 Stunden bei niedriger Temperatur im Rauch, 2 Stunden mit Flüssigkeit in Alufolie, 1 Stunde mit Marinade glaciert bei höherer Temperatur garen. FOTO: YULIA DAVIDOVICH / SHUTTERSTOCK.COM, ILLUSTRATION: ONLY4DENN / 123RF

27 FOODBLOGGERIN Österreichs beliebteste KOCHT MIT ÖSTERREICHS BESTEM SPEISEÖL Die Grillsaison naht in großen Schritten! Zu der dürfen dann wieder feine Filets, knusprige Ripperln und Co. auf den Grill. Die gehen vorher aber baden und zwar in den würzigen Grillmarinaden. Da legt sich das Fleisch quasi freiwillig hinein. Honig Senf Marinade: 2 TL Rotwein-Essig, 2 EL mittelscharfer Senf und 1 EL Honig in 250 ml Bona Pflanzenöl einrühren. Kräuter Knoblauch Zitronen Marinade: Saft einer halben Zitrone, 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 1/4 Bund fein gehackte Kräuter und 1 TL Salz in 250 ml Bona Pflanzenöl einrühren. Sangria Marinade: Saft einer halben Zitrone, 1 TL Salz, 2 EL Rotwein und 1 EL Brandy in 250 ml Bona Pflanzenöl einrühren. Geschmacksneutral und somit perfekt für Marinaden :))) Legen Sie das Grillfleisch in die Marinade Ihrer Wahl ein und lassen Sie es 30 bis 45 Minuten ziehen. Viele weitere köstliche Rezepte von cookingcatrin finden Sie unter: Einfach BONA leben.

28 FOTO: STOCKCREATIONS / SHUTTERSTOCK.COM