Koscher und Halal Zertifizierungen in der Praxis

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1 Koscher und Halal Zertifizierungen in der Praxis Hintergründe, Anforderungen und Konsequenzen bei Backwaren Schladming Kolloquium Backwaren für besondere Zielgruppen Norbert Kahmann

2 AGENDA Koscher und Halal Zertifizierungen in der Praxis: Hintergründe, Anforderungen und Konsequenzen bei Backwaren Einführung: Hintergrund: Koscher / Halal Der Markt/ Anforderungen: Kunden, Möglichkeiten, Potentiale, Kriterien und Herausforderungen Zertifizierung: Kriterien, Vorbereitung, Einführungsszenarien, Entscheidungsprozesse, Beispiel Symrise: Ihr kompetenter Partner und Berater für Koscher und Halal in Ihren Prozessen PAGE 2

3 KOSHER & HALAL EINFÜHRUNG / HINTERGRUND SYMRISE. DAS SIND WIR. SYMRISE AUF EINEN BLICK PAGE 3

4 EINFÜHRUNG INTERRELIGIÖSE QUALITÄTSANFORDERUNGEN: KOSCHER & HALAL Die Bedeutung der ethnischen Anforderungsprofile zu den QM- Merkmalen Koscher und Halal hat in den letzten 10 Jahren einen immer wichtigeren Stellenwert erreicht. Bei nahezu allen Internationen B2C-Backwarenherstellern gehören diese Qualitätsmerkmale bereits zu den Standard Q-Kriterien. Herausforderungen existieren: durch verschiedene Endverbraucher, Marktbedürfnisse und ggf. durch Probleme bei Zertifizierungen/Prozess Der Markt: Auch der nichtreligiöse Konsument fragt solche Produkte in nach. Veganer Trend, Laktose Intoleranz, Gluten usw. sind Stichworte Firmenintern: Entscheidungsprozesse, Konsequenzen und Risiken bedürfen einer genauen Abwägung Problem: Die wachsende Zahl von Zertifizierer SYMRISE AG: 30 Jahre Erfahrung auf dem Gebiet Koscher & Halal PAGE 4

5 EINFÜHRUNG HALAL vs. KOSCHER HINTERGRUND Judentum Torah Islam Qur'an Jüdische Gesetzesgrundlage: Halacha Islamische Gesetzesgrundlage: Scharīʿa PAGE 5

6 EINFÜHRUNG KOSCHER HINTERGRUND Der Begriff Koscher kennzeichnet den Status von Lebensmittel und dessen Herstellung nach den sog. Jüdischen Speisegesetzen, die in der Torah, der religiösen Schriftensammlung ( 5 Bücher Mose ) ein komplettes Kapitel einnehmen. Das Kriterium Koscher heißt: erlaubt oder rein In der Begrifflichkeit Koscher ( = erlaubt, rein ) wird genauer unterschieden, welche Lebensmittel grundsätzlich ( z.b. Milch, Fleisch, Neutrale Lebensmittel ) erlaubt sind und inwieweit diese u.u. auch in Kombination konsumiert werden können. PAGE 6

7 EINFÜHRUNG KOSCHER HINTERGRUND Kashrut das jüdische Speisegesetz koscher = Lebensmittel die einem religiösen Menschen jüdischem Glaubens erlaubt sind zu essen nicht koscher oder treife = Lebensmittel die den religiösen Menschen jüdischem Glaubens NICHT erlaubt sind zu essen Fundamentale Grundlagen des jüd. Speisegesetz ( kashrut ) sind: 1. Die Unterscheidung zwischen erlaubten und verbotenen Tieren und dessen Derivate/Rohstoffe die daraus gewonnen werden 2. Das Verbot Blut (auch durch Verunreinigung) zu konsumieren 3. Die Trennung in der Küche/Backstube zwischen "milchigen" (Hebrew: chalawi) and "neutralen" (pareve) Lebensmitteln PAGE 7

8 EINFÜHRUNG KOSCHER HINTERGRUND Besonderheit: Koscher für Passover-Fest (Pesach) Verbot von allen Getreide und Hülsenfrüchten* (Brot, Backwaren, Mehle, Stärken,) sowie Zwischenstufen die mit diesen in Kontakt kommen Bevor unter Passover-Bedinungen produziert/gebacken werden kann, müssen gesonderte Reinigungsvorschriften beachtet werden *Hülsenfrüchte (Kitneot): Einige Hülsenfrüche, Reis, Mais oder Soya, sind bedingt erlaubt (Kennzeichnung) PAGE 8

9 EINFÜHRUNG HALAL HINTERGRUND Der Begriff Halal beschreibt ebenfalls die qualitative Eigenschaft eines Lebensmittel; sie entstammt direkt aus dem Koran, in der Überlieferung des Propheten Mohammed. Das Kriterium HALAL bedeutet: erlaubt ; alles was statthaft ist, wobei es dann im speziellen keinerlei weitere Einschränkungen gibt. Das Gegenteil von Halal bedeutet die sog. rituelle Unreinheit, welches als verboten ( Haram ) gilt. Der Verzehr dieses Lebensmittel welches als unrein oder verpönt gilt kann eine mögliche Strafe nach moslemischen Grundsätzen nach sich ziehen. Exkurs: Die Bedeutung von Halal ist im Vergleich zum Thema Koscher nicht nur auf Lebensmittel beschränkt, sondern befasst sich mit der Ganzheitlichkeit des menschlichen Handelns, seiner Physis und vom moralischen und geistigen Standpunkt aus. PAGE 9

10 EINFÜHRUNG HALAL HINTERGRUND Halal: beschreibt was erlaubt ist, was sozusagen gesetzeskonform ist ohne Einschränkungen. Die Gesetzesgrundlage entstammt direkt aus dem Islam und demnach direkt von Gott/Allah. Das Halal-Konzept beinhaltet immer das betreffende Produkt, dessen Produktionsstätten und dessen Zustand. Um eine uneingeschränkte Verkehrsbezeichung zu erhalten muss alles dem Ritus rein, auch tahir genannt entsprechen (unrein: najis ) Haram: bedeutet somit das ungesetzliche und das absolute Verbot. Laut Koran, der Gesetzesgrundlage, und somit direkt von Gott/Allah wird der Gesetzesbrecher am Ende einer Bestrafung zugeführt, entweder zu Lebzeiten oder im Paradies. Mashbooh: beschreibt einen ungewissen Status, Zweifel Makruh: beschreibt einen Zustand, der eher verpönt ist, etwas was der Gesetzgeber eher ablehnt, aber nicht zu 100% (auch stillschweigende Duldung) PAGE 10

11 EINFÜHRUNG HALAL HINTERGRUND Absolut verboten = Haram Verschiedene Sorten von Fleisch, besonders natürlich Schweinefleisch und deren Derivate, sowie Fleisch von Tieren stammend die nicht nach dem islamischen Gesetz geschlachtet (geschächtet) wurden Aas, verdorbenes Fleisch Blut und Derivate die aus Blut gewonnen werden Alkohol (Khamr)im Endprodukt (auch in Zwischenprozessen, Halbfabrikaten, besonders aber auch bei Rohstoffen, Aromen usw. ) PAGE 11

12 EINFÜHRUNG KOSCHER & HALAL KONSEQUEZEN IN DER BACKWAREN INDUSTRIE Pflanzen / Früchte / Pflanzliche Rohstoffe Pflanzliche Materialien, Ausgangsstoffe und deren Derivate sind zumeist koscher und halal Ausnahmen: Pflanzliche Materialen mit toxischer Wirkung (I) Kritisch und mit Auflagen sind zum Beispiel Weintrauben bzw. Derivate von Trauben, speziell im Judentum (z.b. Anthocyane) Sehr kritisch und verboten speziell bei Rohstoffen (Lagerung) sind Verunreinigung durch Insekten und Schädlingen Früchte können mit Substanzen in Berührung kommen, die nicht erlaubt sind, z.b. Schellack, Glukose die mit Glycerol verdünnt ist, Tierische Fette die aus verbotenentieren gewonnen werden usw. PAGE 12

13 EINFÜHRUNG KOSCHER & HALAL KONSEQUENZEN IN DER BACKWAREN INDUSTRIE Sonderbedingung für Backwaren (J) Die Zutaten für Backwaren müssen nicht nur durch einen Rabbiner begutachtet werden, die Bezeichnung AFIYAT-YISROEL setzt voraus, dass die Waren unter rabbinischer Aufsicht gebacken werden; d.h. der Rabbiner muss nach allen Prüfungen und der Reinigung der Anlagen und Geräte, eigenhändig den Backofen in Betrieb setzen Brot z.b. sollte die Bedingung neutral (= parve d.h. ohne Milch) erfüllen PAGE 13

14 EINFÜHRUNG KOSCHER & HALAL KONSEQUEZEN IN DER BACKWAREN INDUSTRIE koscher Alkohol halal Generell erlaubt Erlaubt: Alkohol aus Getreide, Kartoffeln oder Rüben ist koscher Alkohol aus Trauben ist nur koscher, wenn die Trauben ebenfalls koscher sind Grund: Wein und Trauben haben und hatten auch in anderen Religionen immer eine besondere Bedeutung. Daher müssen sie unter bestimmten Bedingungen gewonnen werden. Natürlicher Alkohol der in Rohstoffen vorkommt Alkohol der in natürlichen (Reife-) Prozessen entsteht Verboten: Jeder zugesetzte Alkohol Alkoholische Extrakte Alkohol als Lösungsmittel; in Alkohol gelöste Rohstoffe Ethanol als Reinigungsmittel PAGE 14

15 EINFÜHRUNG KOSCHER & HALAL KONSEQUENZEN - ZUSAMMENFASSUNG Für die Backwaren- bzw. Lebensmittelindustrie ergeben sich folgende generellen Aspekte zur Beachtung: Ausschließliche Verwendung von Rohstoffen, Zutaten, Zusatzstoffen die Halal und Koscher ( mit Zertifikat?!) sind Verwendung von Produktionsanlagen, Betriebsmittel usw. die nicht mit verbotenen Materialen vorher in Kontakt gekommen sind; ggf. zunächst einer rituellen Reinigung ( Konsequenzen ) unterzogen wurden Während der Produktion und des gesamten Produktionsprozesses sowie angrenzender Prozesse/Räume usw. ist dafür Sorge zu tragen, dass keine Kontamination erfolgt mit Dingen, die im Sinne der Koscher bzw. Halal - Gesetzmäßigkeiten verboten sind Eine abschließende Beurteilung und/oder Zertifizierung erfolgt über Zertifizierungsgesellschaften, die i.d. Regel fundamental, religiös geprägt sind. Die Anbringung von entsprechenden Kennzeichnungen auf dem Endprodukt wir häufig benutzt. Häufig wir die Verwendung von entsprechenden Siegeln als Qualitätsaspekt gewertet. PAGE 15

16 EINFÜHRUNG KOSCHER & HALAL PAGE 16

17 EINFÜHRUNG KOSCHER & HALAL KLEINER TEST! PAGE 17

18 EINFÜHRUNG KOSCHER & HALAL KLEINER TEST! PAGE 18

19 SYMRISE. DAS SIND WIR. SYMRISE AUF EINEN BLICK KOSCHER & HALAL Der Markt/ Kunden, Möglichkeiten, Potentiale, Anforderungen: Herausforderungen PAGE 19

20 DER MARKT Zentral-Europa Überblick Als Einstieg möchten wir die nachfolgende Übersicht in der Region D-A-CH geben und die daraus resultierenden spezifischen Anforderungen an Lebensmittel: PAGE 20

21 DER MARKT Zentral Europa Überblick (Spezifisch) Einwohnerzahlen in Europa mit moslemischen Hintergrund PAGE 21

22 MARKT ÜBERBLICK Marktanforderungen vs. zertifizierte Marken & Produkte Beispiele vs. PAGE 22

23 MARKT ÜBERBLICK Herausforderung: Warum gibt es Koscher + Halal Zusammenfassung Als Zusammenfassung lassen sich für Lebensmittel mit diesem ethnischen Hintergrund und den genannten Zertifizierungsmerkmalen folgende Beweggründe nennen: Religiöse Motivation Philosophisch/Weltanschauliche Gründe Gesundheitsaspekte UND Es gibt einen Markt für diese Produkte! PAGE 23

24 KOSHER SYMRISE. & HALAL Zertifizierung: Kriterien, Vorbereitung, DAS SIND WIR. Einführungsszenarien, Entscheidungsprozesse, SYMRISE AUF EINEN BLICK PAGE 24

25 ZERTIFIZIERUNG KOSCHER & HALAL PAGE 25

26 ZERTIFIZIERUNG KOSCHER & HALAL Der Zertifizierungsprozess läuft i.d.r. immer nach folgendem Schema: Antrag Audit Validierung Zertifikate Re-Audits PAGE 26

27 ZERTIFIZIERUNG KOSCHER & HALAL Kosher oder Halal Zertifizierer Zertifikat ist 1-2 Jahre gültig, ab Ausstellung Kundenanfrage Koscher oder Halal Produkt QM - Regulatory Koscherprüfung/ Halalprüfung Koscher suitable/ Halal suitable = Rohstoffe OK? Herstellort OK? Jährliche Erneuerung der Zertifikate bei Rezepturänderung oder Herstellortverlagerung. Datenverwaltung Rohstoff- und Produktdatenverwaltung PAGE 27

28 ZERTIFIZIERUNG KOSCHER & HALAL Die Zertifizierer Die Auswahl einer entsprechenden Koscher oder Halal Zertifizierungsstelle ist einer der kritischen Aspekte und kann verschiedene Konsequenzen bei der Einführung beinhalten: Neben dem eigentlichen Zertifikat sollten neben den Produktionsanlagen, dem Produkt und der Marke auch das finale Produkt selbst mit einem Siegel/Marke/Logo der zertifizierenden Stelle versehen werden. Die letzte Entscheidung welche Zertifizierungsstelle ausgewählt wird hängt unter anderem auch von der Akzeptanz anderer Zertifizierer ab, sowie deren lokaler Akzeptanz in möglichen anderen Ländergruppen (Export). Ein Halal Zertifizierer sollte neben dem eigentlichen Zertifizierungsprozess auch Ansprechpartner/Berater in allen Halal -relevanten Fragen sein. Ein wesentliches Qualitätsmerkmal ist die Organisation selbst (Backoffice) sowie dessen Verfügbarkeit und die damit verbundenen Reaktionszeiten PAGE 28

29 ZERTIFIZIERUNG KOSCHER & HALAL Kriterien Die wichtigsten Entscheidungskriterien für den Aufbau und Vermarktung von ethnisch orientierten und zertifizierten Produkten sind die im folgenden 3 Bereiche: Produkt: Preis: Platzierung/Werbung: Die Rezeptur muss die Kriterien für Koscher oder Halal erfüllen; die Produktionsanlagen müssen überprüft werden und einem Audit einer externen Zertifizierungsgesellschaft genügen. Das Produkt sollte mit einem Siegel/Stempel für den Verbraucher kenntlich gemacht werden Zertifizierte Produkte haben Ihren Markt und können zu besseren Preis verkauft werden Marktkenntnis und Zugang zu den verschiedenen Vertriebskanälen sind für einen Markterfolg wesentlich verantwortlich PAGE 29

30 ZERTIFIZIERUNG KOSCHER & HALAL Entscheidungskriterien / Entscheidungsprozesse Bedarf und Marktgröße als solches für ethnisch orientierte und zertifizierte Produkte sind weitere Kriterien für die Lebensmittelindustrie: These A These B These C These D Europa wächst in diesem Segment überproportional. Dieses Segment ist bereits in UK, Frankreich und den Benelux Staaten etabliert. Der Deutsche Markt ist allerdings aktuell im Focus. Medienpräsenz und Verbraucherschutz ergeben mehr Transparenz bei der Herstellung und Angabe von Inhaltsstoffen. Lebensmittelskandale bestimmen weiter das mediale Interesse und sensibilisieren Verbraucher für mehr Transparenz u. Kontrolle. Der traditionelle Deutsche Lebensmittelhersteller zögert aktuell bei Investitionen und möglichen Entscheidungen zu Zertifizierungen. Realität ist allerdings, das zertifizierte Produkte bereits die Supermärkte in Europa und Deutschland erreicht haben. Multinationale Lebensmittelkonzerne arbeiten bereits mit diesen Zertifizierungen und Anforderungen prinzipiell in Ihren Rezepturen. PAGE 30

31 SYMRISE. Beispiel Symrise: DAS SIND WIR. SYMRISE AUF EINEN BLICK Ihr Partner und Berater zum Thema Koscher und Halal für Ihre Märkte PAGE 31

32 SYMRISE IHR KOMPETENTER PARTNER Zum Thema Koscher und Halal Symrise ist ein globaler Hersteller für Koscher -Zertifizierte als auch Halal -Zertifizierte Aromen. Von der Idee über die Entwicklung und Formulierung von Endlebensmittel in diesem Segment kann Symrise allen Anforderungen gerecht werden. Symrise unterstützt seine Kunden zusätzlich bei der Einführung von diesen Zertifizierungsformen durch sein globales Netzwerk. Abteilungen wie Regulatory Affairs sowie die gesamte Supply-Chain arbeiten als einheitliches System, welches durch SAP unterstützt wird. Symrise arbeitet mit global agierenden Zertifizierungs-Gesellschaften zusammen. PAGE 32

33 SYMRISE IHR KOMPETENTER PARTNER Zum Thema Koscher und Halal ZUSAMMENFASSUNG & AUSBLICK Es wird in Europa und speziell auch Deutschland mehr Bedarf an ethnisch orientierten und zertifizierten Produkten geben! Die Entscheidung in solch ein Segment einzutreten ist eine ganzheitliche Unternehmerische-Entscheidung. Auswirkung auf Rohstoffe, Prozesse und Vorabinvestitionen sowie die Auswahl der jeweiligen Zertifizierungs- Institution sind nur einige kritische Faktoren bei der Entscheidungsfindung. Symrise hat sowohl bei der Entwicklung von Lebensmittel als auch bei der Lieferung von Aromen mit Halal und Koscher -Zertifizierungen seit mehr als 30 Jahren Erfahrung. Der Umsatz mit solch ethnisch orientierten Produkt liegt derzeit bei ca. > 30 % mit steigender Tendenz. Das Symrise Team Koscher & Halal hilft Ihnen bei grundsätzlichen Fragen aus der tagtäglichen Praxis. PAGE 33

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