Interkulturelles Schulessen Erfahrungen aus der Praxis

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Herbert Weiss
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1 Teilnehmerunterlagen Interkulturelles Schulessen Erfahrungen aus der Praxis 1. Bedeutung von Halal 1.1 Religionszugehörigkeit in Deutschland Katholische Kirche 24,65 Mio. ca. 30% Evangelische Kirche 23,9 Mio. ca. 30% Muslime 3,8 4,3 Mio. ca. 5 % 86 % religiöse Muslime / 36 % schätzen sich als sehr religiös ein / 50 % geben an eher gläubig zu sein Auch nicht religiös lebende Muslime legen großen Wert auf Wert auf Halal-Food. Halal-Food bedeutet nicht nur ohne Schwein, sondern steht auch für Bioqualität, Regionalität, Ursprünglichkeit, faire Löhne usw. Essen nach den Regeln des Koran Gläubige Muslime dürfen nur Lebensmittel essen, die halal sind. Halal: Der Begriff halal (in Türkisch helal ) stammt aus dem arabischen und steht für alle Dinge, auch Lebensmittel (LM), Getränke und Handlungen des täglichen Lebens, die nach dem Islam als erlaubt gelten. Auch die Schritte bei der Herstellung von LM sowie die Lagerung müssen halal sein: o Frisches Obst und Gemüse o Hülsenfrüchte, Reis, Grieß, reine Getreideprodukte, Nudeln o Frischmilch, Milchprodukte (ohne Gelatine und Lab) o Eier o Rein pflanzliche Fette und Öle o Honig o Frischer Fisch (mit Schuppen) o Halal-Fleisch (Fleisch vom geschächteten Tier) Haram: Neben halal gibt es noch den Begriff haram. Haram bedeutet verboten und steht in diesem Kontext für alle Lebensmittel, die nach dem Koran nicht konsumiert werden dürfen. o Schweinefleisch und Erzeugnisse daraus, Blut o Berauschendes (z.b. Muskatnuss) o alkoholische Getränke, Alkohol (geringe Mengen in LM, wie Sauerkraut, Kefir, Essig) o Tintenfische, Austern, Krebse, Muscheln (für Sunniten erlaubt) Besonders bei höher verarbeiteten Lebensmitteln/ Convenience Produkten können Zusatzstoffe enthalten sein, die vom Schwein stammen, z.b.: o Frischkäse/ Quarkspeisen/ Joghurt kann Gelatine als Verdickungsmittel enthalten, o Fruchtsäfte evtl. Gelatine als Trägerstoff für Aromen, o Brot und Backwaren Cystein kann vom Schwein kommen,

2 o o o Pasta Nera Farbstoff des Tintenfischs kann vom Fisch ohne Schuppen stammen, Aromen Gelatine als Trägerstoff für Aromen kann vom Schwein stammen. Gummibärchen Gelatine kann vom Schwein kommen Besonderheiten in der Glaubensrichtung Islam Im Fastenmonat Ramadan wird 30 Tage gefastet, jeweils von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang. Das Opferfest und das Zuckerfest zum Fastenbrechen am Ende des Ramadan sind hohe Festtage. Halal Wie ist die Situation in Deutschland zu bewerten? Das Potential von Halal-Lebensmitteln wird immer größer. Die Nachfrage im Bereich Halal-Produkte steigt. Insgesamt ist der Markt auch international wachsend. Gründe für die verstärkte Nachfrage sind der globalisierte Handel, wie auch die steigende Zahl der muslimisch lebenden Menschen in Deutschland. 2. Richtlinien und Orientierung Codex Alimentarius Seit 1997 ist der Begriff halal im Handelsrecht im Codex Alimentarius beschrieben (Allgemeine Richtlinien für die Verwendung des Begriffs "Halal" CAC / GL ). Es handelt sich um eine Sammlung von Normen für die Lebensmittelsicherheit und die Produktqualität. Er enthält produktspezifische Standards und die Beschreibung von Herstellungsverfahren. Halal-Konformität Die Lebensmittel sollen nichts enthalten, was nach islamischem Recht als verboten gilt und dürfen nicht im Laufe der Zubereitung, Verarbeitung, Transport oder Lagerung in direkten Kontakt mit Lebensmitteln, die als verboten gelten, gekommen sein. Schlachtung nach islamischem Recht Alle rechtmäßigen Landtiere sollte in Übereinstimmung mit den Regeln des Codex Recommended Code of Hygienic Practice for Meat geschlachtet werden. Rituelle Schlachtung in Deutschland Bei der Halal-Schlachtung nach muslimischen Glauben, wie auch bei der Schächtung für die Herstellung von koscherem Fleisch im Judentum wird die Schlachtung der Tiere ohne Betäubung vollzogen. Tierschutzgedanke: Die Tiere dürfen vor und während der Schlachtung keinem unnötigen Stress ausgesetzt sein, nicht in Anwesenheit anderer Tiere geschlachtet werden und die anderen Tiere dürfen die Todesschreie der getöteten Tiere nicht hören. Betäubungsloses Schlachten in Deutschland: Verbot mit Erlaubnisvorbehalt Schlachtung ohne Betäubung grundsätzlich verboten Schlachtung ohne der Betäubung Genehmigung in zugelassenen Schlachtbetriebe von sachkundigen Person Ausnahmeregelungen aus religiösen Gründen Ausnahmen für Gruppe namentlich festgelegter Menschen

Mindestanforderungen für die Halal-Kennzeichnung 3. Umsetzung in die Praxis Lebensmittel einsetzen, die die größte Akzeptanz der meisten Muslime erzielen.

3 Welche Halal-Zertifizierungen gibt es? Keine einheitliche Standards Viele Zertifizierer mit unterschiedlichen Normen Führt zu Verwirrung der Verbraucher Forderung der Verbraucherzentralen: Festlegung von verbindlichen Mindestanforderungen für die Halal-Kennzeichnung 3. Umsetzung in die Praxis Lebensmittel einsetzen, die die größte Akzeptanz der meisten Muslime erzielen. Speisepläne Moslem Meal Kein Schwein Möglichst wenige bis keine Zusatzstoffe Kein zugesetzter Alkohol Tipps für die Umsetzung in die Praxis o Getrennte Lagerung, sonst Lagerflächen entsprechend reinigen o Den Kontakt mit nicht-halal Lebensmittel gilt es zu verhindern. o Essen komponentenweise anbieten o Ovo-lacto-vegetarische Gerichte anbieten o Möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel verwenden

4 o Einplanen von Fastentagen bzw. der Fastenzeit o Achtung bei Ethanol-haltigen Reinigungsmitteln o Räumliche Trennung von Lebensmitteln und Kochgeschirr o Rind und Schwein nicht in einer Pfanne zubereiten und anschließend trennen 4. Zusammenfassung und Serviceleistungen von Transgourmet Empfehlungen und Serviceleistungen von Transgourmet: Eine 100%ige hahal Ernährungslösung können wir nicht bieten ABER: Eine muslimische, halal konforme Ernährung unter Berücksichtigung der religiösen und ethnischen Auswahl der Lebensmittel können wir gewährleisten! Augenmerk liegt auf: Schweinefleisch, Alkohol und Zusatzstoffen Über 100 Artikel mit halal Zertifikat Moslem Meal keine Zusatzstoffe, die vom Schwein kommen (große Produktpalette) Die Erfahrung zeigt, dass die Lösung für die meisten Muslime völlig in Ordnung ist! Moslem Meal: große Auswahl an vegetarischen und veganen Produkten große Fleisch- und Fischproduktpalette ausreichend Alternativen zu Schweinefleisch und schuppenfreiem Fisch Speiseplanunterstützung durch Fachkenntnisse Menümanager Verwendete Quellen: ( ) ( ) Artikel aus der Fachzeitschrift "Der Lebensmittelkontrolleur", Ausgabe 4/ ( ) ( ) Der Brockhaus Ernährung, Verlag F. A. Brockhaus, Mannheim 2004 Islamologisches Institut e. V. Halal.de Verbraucherauskunft, Wie bewirte ich meinen muslimischen Gast?, Einsicht: 10. Juni 2014 Adam, Yvonne; Stülb, Magdalena, Von kaltem Spinat und heißen Datteln Ein ethnologischer Blick auf Ernährung, Krankheit und Gesundheit, Ernährungs-Umschau 52 (2005) Heft 8 Giesenkamp, J.-E.; Leicht-Eckhardt, E.; Nachtwey, T.: Inklusion durch Schulverpflegung. LIT, Berlin (2013) Bei weiteren Fragen helfen wir Ihnen gerne weiter: Beratung & Konzept Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information ernaehrungsservice@transgourmet.de

5 Beliebte Gewürzmischungen und Rezepte im orientalischen Raum Za atar 1EL Thymian, 2EL Sesamsamen, 1EL Sumach, ½ TL Salz übers Essen streuen oder für in Öl getränktes Brot zum Frühstück Ras-el-hanout Je 1 TL Pulver von Nelke, Ingwer, Kardamom, Muskatblüte, Musskatnuss, schwarzer Pfeffer, Zimt, Piment, Kurkuma, Paprika (süß oder Scharf) Humus 1 Dose Kichererbsen 2 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 3EL Zitronensaft 3EL Sesampaste (Tahin) Salz ½ TL gemahlener Kreuzkümmel 1 EL Butter 1 TL edelsüßes Paprikapulver zum garnieren Tabouleh 200 g Bulgur oder Couscous 20 Minuten abgedeckt in warmem Wasser geben 2-3- Bund Petersilie ½ Bund Minze 3 Tomaten 3 Frühlingszwiebeln 5 EL Zitronensaft 5 EL Olivenöl Salz Schwarzer gemahlener Pfeffer Seite 5

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