Gewürze. Die Heilkraft der. Annette Kerckhoff, Dorothee Schimpf. Mit zahlreichen Rezepten für die innerliche und äußerliche Anwendung

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2 Naturheilkunde für Zuhause Die Heilkraft der Gewürze Annette Kerckhoff, Dorothee Schimpf Mit zahlreichen Rezepten für die innerliche und äußerliche Anwendung 2., bearbeitete Auflage

3 KVC Verlag NATUR UND MEDIZIN e. V. Am Deimelsberg 36, Essen Tel.: (0201) , Fax: (0201) Kerckhoff, Annette; Schimpf, Dorothee Die Heilkraft der Gewürze Wichtiger Hinweis: Für Angaben über Dosierungsanweisungen und Applikationsformen kann vom Verlag keine Gewähr übernommen werden. Jede Dosierung oder Applikation erfolgt auf eigene Gefahr des Benutzers. Geschützte Warennamen (Warenzeichen) werden nicht besonders kenntlich gemacht. ISBN KVC Verlag NATUR UND MEDIZIN e. V., Essen 2017, 2., bearb. Aufl. Das Werk mit allen Teilen ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der Bestimmungen des Urheberrechts ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages unzulässig und strafbar. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert werden. Geschützte Warennamen werden nicht immer besonders kenntlich gemacht. Aus dem Fehlen eines entsprechenden Hinweises kann also nicht geschlossen werden, dass es sich um einen freien Warennamen handelt. Gestaltung: eye-d Designbüro, Essen Druck: Union Betriebs-GmbH, Rheinbach klimaneutral natureoffice.com DE gedruckt

4 Inhalt Vorwort 1 Ein Blick in die Geschichte der Gewürze 3 Der älteste Handel der Welt 3 Das erste Kochbuch 5 Von der mittelalterlichen Klosterküche zur modernen Medizin 6 Handelswege 8 Kleine Gewürzkunde 11 Verwendete Pflanzenteile 11 Die wichtigsten Wirkstoffgruppen 12 Ätherische Öle 12 Bitterstoffe 14 Farbstoffe 14 Scharfstoffe 15 Schwefelverbindungen und Senföle 15 Anwendungsbereiche und Darreichungsformen 16 Zwischen Genuss- und Arzneimittel 16 Nebenwirkungen 17 Pflanzenheilkunde (Phytotherapie) 18 V

5 Inhalt Einkauf und Lagerung von Gewürzen 19 Qualität 19 Ganz oder gemahlen? 20 Aufbewahrung 20 Heilende Gewürze 23 Anis 23 Basilikum 26 Beifuß 28 Bockshornklee 30 Bohnenkraut 32 Chili 34 Fenchel 36 Galgant 38 Gelbwurz 40 Gewürznelken 42 Ingwer 44 Kardamom 46 Knoblauch 48 Koriander 50 Kreuzkümmel 52 Kümmel 54 Lavendel 56 Liebstöckel 58 Lorbeer 60 Majoran 62 Meerrettich 64 Muskatnuss 66 Paprika 68 Pfeffer 70 Pfefferminze 72 Rosmarin 74 Salbei 76 VI

6 Inhalt Senf 78 Thymian 80 Wacholder 82 Zimt 84 Zwiebel 87 Die Gewürz-Hausapotheke 91 Gesundes für jeden Tag 92 Fencheltee gemischt 92 Salzmischung mit Bohnenkraut 92 Gewürzmischung für Atem und Verdauung 93 Gewürze fürs Kochwasser 94 Currymischung selbstgemacht 94 Kokos-Leinölschmalz mit Zwiebeln und Knoblauch 95 Frühstücksbrei mit Gewürzen 96 Habermus nach Hildegard von Bingen 97 Brot mit Gewürzen 98 Haferbrötchen mit Fenchel und Anis 98 Überlebensbrot mit Sauerkraut, Knoblauch und Schnittlauch 99 Senf zum Käse 100 Nervensystem 100 Energiekekse nach Hildegard von Bingen 100 Heiße Schokolade mit Chili 102 Kaffee mit Kardamom 102 Gewürzmilch 103 Schwarzer Orient-Tee mit Gewürzen 104 Aufwachtee 105 Wärmende Teemischung für Nerven und Kreislauf 106 Arabischer Energietee 107 Indischer Basilikumtee 108 Mund und Zähne 109 Salbeieinlage bei Zahnfleischentzündungen 109 Salbeitee zum Gurgeln 109 VII

7 Inhalt Husten, Schnupfen, Heiserkeit 110 Anis und Fenchel als erste Hilfe gegen Hustenattacken 110 Anismilch 110 Schneller Meerrettichhonig 111 Schneller Zwiebelhonig 112 Fenchelhonig 112 Zimthonig für den Winter 113 Zwiebel-Hustensaft 113 Hustensirup mit schwarzem Rettich und Knoblauch 114 Erkältungs-Gelee für alle Jahreszeiten 115 Pfeffer-Knoblauchtrunk aus Kambodscha 116 Pfeffertrunk Schnupfenkiller 117 Tee gegen Halsschmerzen 118 Ingwertee gegen Erkältungen, im Winter oder bei innerer Kälte 118 Zwiebel neben s Bett bei Schnupfen 119 Senf- oder Meerrettichbrot 119 Gewürzte Hühnersuppe bei Erkältung 120 Verdauungsbeschwerden 122 Reisbrei mit Currymischung bei Magen-Darmbeschwerden 122 Würzöl mit Bohnenkraut 123 Paprika-Walnuss-Paste als Dipp 123 Kümmelpulver in Olivenöl 124 Scharfer Essig für Hülsenfrüchte 125 Anis-Fenchel-Likör Omas Magenwärmer 126 Minze-Fencheltee bei Magenschmerzen 127 Minze-Kümmeltee bei Bauchschmerzen mit Blähungen 128 Bauchwehtee für Babys 129 Drei-Winde-Tee gegen Blähungen 130 Vier-Winde-Tee gegen Blähungen 130 Verdauungstee 131 Sonstiges 132 Salbei gegen starkes Schwitzen 132 Knoblauchtinktur zur Stärkung der Blutgefäße 132 Wacholder-Rosmarin-Schnaps 134 VIII

8 Inhalt Tee gegen Reiseübelkeit 135 Auflagen, Kompressen und andere äußerliche Anwendungen 136 Bockshornkleeauflage bei Arthrose 136 Senfmehl-Fußbad bei kalten Füßen, Infekten und Kopfschmerzen 137 Zwiebelsäckchen bei Ohrenschmerzen 138 Zwiebel bei Insektenstichen 139 Gewürznelken bei Zahnschmerzen 139 Schlafkissen für Klein und Groß 140 Quellen und weiterführende Literatur 141 Interessante Studienergebnisse 141 Rezepte 143 Weitere Literatur 143 Internet 144 Bildnachweis 144 Autorinnen 145 IX

9 Kleine Gewürzkunde Gewürz oder Küchenkraut? So ganz einfach ist die Unterscheidung nicht tendenziell aber kann man sagen, dass Gewürze getrocknet verwendet werden und Küchenkräuter frisch ins Gericht kommen. Verwendete Pflanzenteile Gewürze bestehen aus den unterschiedlichsten Pflanzenteilen, die gemahlen oder ganz verwendet werden: Blätter, z. B. Rosmarin oder Melisse Wurzeln, z. B. Ingwer Samen oder Früchte, z. B. Kardamom, Koriander, Pfeffer, Kümmel Rinde, z. B. Zimt Blüten, z. B. Safranfäden (die Staubfäden vom Krokus) oder Rosenblätter Werden alle oberirdischen Teile verwendet, so würde man korrekterweise vom Kraut sprechen. Dies ist z. B. der Fall beim Majoran. 11

10 Kleine Gewürzkunde Die wichtigsten Wirkstoffgruppen Ätherische Öle Es ist unschwer zu erkennen, dass die wichtigsten Wirkstoffgruppen in Gewürzen zum einen die ätherischen Öle sind, die für den Duft der Pflanze zuständig sind, zum anderen die Farbstoffe. Daneben finden sich in scharfen Gewürzen die Scharfstoffe, in Gewürzen und Kräutern mit dem typischen Senfgeschmack Senfölglykoside, in bitteren Gewürzen wie dem Beifuß auch Bitterstoffe. Ätherische Öle werden von den fetten Ölen der Samen und Früchte abgegrenzt, also von Olivenöl, Sonnenblumenöl usw. Sie sind leicht flüchtig und für den charakteristischen Geruch vieler Pflanzen verantwortlich. Das heißt zunächst: Im Prinzip haben fast alle Gewürzpflanzen einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Ätherische Öle dienen den Pflanzen eigentlich zur Abwehr von Tieren. Zu den grundsätzlichen Eigenschaften von ätherischen Ölen zählt, dass sie fettlöslich sind (auch gut für die Küche, so lösen sich ihre Geschmacksstoffe in Butter oder Öl). Im Körper ermöglicht diese Eigenschaft eine Passage durch die Schleimhäute des Darms in den gesamten Körper. Das heißt: Wenn wir Thymian, ein ausgesprochen antibakteriell wirkendes Kraut, einnehmen, so kommt dies auch anderen Organen zugute. Bekanntestes Beispiel von einer Gewürzpflanze, die über den Mund aufgenommen und anschließend über die Haut ausgedünstet wird, ist der Knoblauch. Zwar zählt der für den typischen Geruch verantwortliche Stoff nicht zu den ätherischen Ölen, der Vorgang ist aber im Prinzip der gleiche. Und so bedeutet die Aufnahme von Ätherisch-Öl-Pflanzen wie Thymian, Majoran, Oregano, Rosmarin, Fenchel, Kardamom, Kümmel etc., dass wir nicht nur die Verdauung fördern, sondern der Gesundheit insgesamt etwas Gutes tun. Verständlich wird durch die typische Eigenschaft der ätherischen Öle auch, dass sie gerne für äußerliche Anwendungen wie Badezusätze, Einreibungen, Körperöle oder Inhalationen verwendet werden. Da ätherische Öle chemisch unterschiedliche Stoffgemische darstellen, haben sie sehr verschiedene Wirkungen. Als gemeinsamer Nenner der unzähligen ätherischen Öle, die es gibt, lässt sich eine entzündungs- und keimmin- 12

11 Kleine Gewürzkunde dernde, aber auch (in hoher Dosierung) eine haut- und schleimhautreizende Wirkung nennen. Für Gewürze, wie sie üblicherweise verwendet werden, sind keine negativen Wirkungen zu befürchten dass man ihren Einsatz nicht übertreiben sollte, reguliert sich schon durch den sonst zu intensiven Geschmack. Allerdings können stark gewürzte Speisen zu akuten Beschwerden führen, der übermäßige Genuss z. B. von scharfem Essen (vor allem, wenn man dies nicht gewohnt ist) die Schleimhäute von Magen und Darm reizen. Isolierte ätherische Öle werden auf dem Markt als Duftöle angeboten und in der Aromatherapie eingesetzt. Erhältlich sind sie als kleine Fläschchen mit dem hochkonzentrierten ätherischen Öl, für die große Mengen der Ausgangspflanzen z. B. Pfefferminzblätter verarbeitet werden, um das reine ätherische Öl auszuziehen. Auch wenn es eine Zeitlang populär war, Duftöle zum Kochen zu verwenden, möchten wir Ihnen davon abraten. Die Gefahr einer Überdosierung und damit einer Vergiftung ist sehr hoch. Bleiben Sie bei der bewährten Methode, die Gewürze selbst dem Essen beizufügen. Das reine ätherische Öl enthält auch nur einen bestimmten Teil des gesamten Spektrums der Inhaltsstoffe der Heilpflanze. Der Salbei beispielsweise enthält außer den Duftstoffen auch Gerbstoffe. Wenn Sie Nudeln mit in Butter gebratenen Salbeiblättern zubereiten, so bietet sich dem Gaumen neben den weichen, milden Nudeln noch das Knistern des knusprigen Salbeiblattes, seines typischen, vom ätherischen Öl geprägten Geschmacks, aber auch die leichte Pelzigkeit, die Salbeiblätter durch die Gerbstoffe mitbringen. Was wären dagegen Nudeln mit einem Tropfen ätherischem Öl? 13

12 Heilende Gewürze Muskatnuss Wegen der Muskatnuss wurden Eroberungsfeldzüge unternommen und Kriege geführt. Denn lange wurde ihre Heimat eine schwer erreichbare Inselgruppe der indonesischen Molukken, die Banda-Inseln von den Zwischenhändlern gut gehütet und erst im 16. Jahrhundert durch portugiesische Seeleute gelüftet. Ende des 16. Jahrhunderts kam es zu einem Krieg um die Herrschaft auf den Banda-Inseln zwischen den Engländern und den Holländern, in dem die Vertreter der niederländischen Vereenigden Oostindischen Compagnie die einheimischen Bewohner der Banda-Inseln niederwarfen und ihr Volk vernichteten. Ein 100-jähriges holländisches Muskatmonopol folgte. In Europa war die Muskatnuss seit dem Mittelalter das Statussymbol schlechthin. Die feine Gesellschaft trug sie in einem Säckchen bei sich, zusammen mit einer kleinen Reibe, um je nach Belieben etwas Muskatnuss über die Speisen zu reiben. Steckbrief lat. Name Familie Herkunft Myristica fragrans Muskatnussgewächse Molukken, Indonesien 66

13 Heilende Gewürze Verwendete Pflanzenteile Wirksame Inhaltsstoffe Wirkung Medizinische Anwendung Verwendung in der Küche Unser Rezept mit Muskatnuss Samenkern einer pfirsichartigen Frucht Ätherisches Öl mit Myristicin und Elemicin Antibakteriell, entzündungshemmend und entkrampfend, den Gallenfluss anregend, die Leber unterstützend; in hohen Dosierungen wirkt das ätherische Öl der Muskatnuss rauschartig. Fast unglaublich: In der Literatur wird immer wieder von Muskatnuss-Missbrauch als Rauschdroge und Einlieferungen in die Notaufnahme berichtet. Achtung: Vorsicht mit kleinen Kindern im Haushalt, wenn ganze Nüsse aufbewahrt werden. Muskatnuss wird heute nicht als Heilpflanze verwendet. Historisch interessant ist ein Verweis von Hildegard von Bingen, die die Muskatnuss bei übermäßigem Lachen, aber auch zur Stimmungsaufhellung empfiehlt. Muskatnuss wird in der Küche zahlreichen Gerichten beigefügt, z. B. Kartoffelpüree, Blumenkohl, Rosenkohl, Möhren, Spinat, Kohlrabi, Schwarzwurzeln, Fleischgerichten, Grießklößchen, Bratäpfeln, Punsch. Energiekekse nach Hildegard von Bingen 67

14 Die Gewürz-Hausapotheke Auf den folgenden Seiten finden Sie unsere liebsten Rezepte aus der Gewürz-Hausapotheke. Denn das ist ein gut gefülltes Gewürzregal tatsächlich: eine Hausapotheke. Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, mit Gewürzen die Gesundheit zu stärken oder im Krankheitsfall als Erstmaßnahme aktiv zu werden bei leichten Beschwerden ausschließlich, bei stärkeren Beschwerden unterstützend. Die folgenden Rezepte wurden über viele Jahre gesammelt. Manche stammen aus der pflanzenheilkundlichen Literatur, andere aus Gesundheitsratgebern heilkundiger Frauen oder aus Gesprächen mit Frauen. Die Apotheke aus der Küche ist ein Wissensbereich vor allem von Frauen. Die hier abgedruckten Rezepte wurden mit der pflanzenheilkundlichen Literatur abgeglichen und ärztlich geprüft. Es sind einfache Selbsthilfemaßnahmen, die keine Vorkenntnisse erfordern und zeigen, welch reichen Arzneischatz wir alle in unserer Küche haben wenn man ihn denn zu nutzen weiß! Wenn Sie sich gerne mit der Zubereitung von Heilmitteln mit Gewürzen beschäftigen, lohnt es sich, auf dem Flohmarkt eine alte Kaffeemühle zu kaufen und diese für das Zerkleinern von Samen, Rinden oder Wurzeln zu verwenden. 91

15 Die "Gewürz-Hausapotheke" Gewürze fürs Kochwasser Warum nicht auch mal ein Gewürz dem Kochwasser zugeben? Der Tipp eines deutschen Spitzenkochs: Immer eine Prise Kurkuma ins Nudelwasser, dann sehen die Nudeln noch etwas gelber aus, und der Gesundheit bekommt das auch. Kümmel wird in Kohlgerichte gegeben, aber auch ins Kartoffelwasser können Sie einige Kümmelfrüchte geben, das erhöht die Bekömmlichkeit. Currymischung selbstgemacht Zutaten (für ca. 20 g): 3 4 kleine getrocknete rote Chilischoten 1 ½ EL Korianderfrüchte 1 EL Kreuzkümmelfrüchte 1 TL Bockshornkleefrüchte 1 TL schwarze Senfkörner 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 EL gemahlene Gelbwurz ½ TL gemahlener Ingwer Zubereitung: Aus den Chilischoten die Samen entfernen, sonst wird das Pulver zu scharf. Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Senf und Pfeffer mit den Chilischoten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten. Umrühren, damit alles gleichmäßig geröstet wird. Sobald die Gewürze duften, aus der Pfanne nehmen. Die gerösteten Gewürze in einer Kaffeemühle mahlen. Dann das Kurkumapulver (Gelbwurz) und das Ingwerpulver untermischen. In ein luftdichtes, dunkles Gefäß geben und verschließen. (nach Markusine Guthjahr: Aromaschätze, wilde Früchte und Gewürze) 94

16 Die "Gewürz-Hausapotheke" Erkältungs-Gelee für alle Jahreszeiten Zutaten: 3 Orangen, Schale unbehandelt 1 Zitrone 1 Limette 5 Kumquats 60 ml Holunderblütensirup (oder 2 Handvoll Blüten, getrocknet oder frisch) 4 EL Waldhonig ⅟₂ Liter Wasser 500 g Gelierzucker, 3:1 Gewürze: 20 g Salbei, Blätter und/oder Stängel (getrocknet oder frisch) 10 g Quendel oder Thymian (getrocknet oder frisch) 10 g Eibisch (Wurzeln, getrocknet) 2 Handvoll Spitzwegerichblätter (getrocknet oder frisch in 1 cm Streifen geschnitten) 4 Stängel Lavendel mit Blüten (getrocknet oder frisch) 1 Handvoll Lindenblüten (getrocknet oder frisch) 1 Handvoll Mädesüßblüten (getrocknet oder frisch) 5 cm Ingwerwurzel, geschält, in dünne Scheiben geschnitten 2 Zimtstangen 1 Sternanis 6 Nelken Zubereitung: Zuerst kocht man die Ingwerscheiben 5 Minuten im Wasser, zieht den Topf von der Herdplatte und gibt die Kräuter und Gewürze dazu. Legen Sie den Deckel auf den Topf, um zu verhindern, dass die ätherischen Öle verduften. 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Aus einer Orange, der Zitrone und der Limette den Saft auspressen und die Flüssigkeit durch ein Sieb zu dem Tee in den Topf geben. 115

17 Die "Gewürz-Hausapotheke" In der Zwischenzeit die restlichen zwei Orangen von der Schale befreien, filetieren und in Stückchen schneiden. Auch die Kumquats in dünne halbe Scheiben schneiden. Die Früchte gibt man mit dem Gelierzucker in den Topf. Unter Rühren 4 Minuten sanft aufkochen, den Topf vom Herd ziehen, den Honig und den Holunderblütensirup hinein rühren. Das Gelee nach einer Gelierprobe auf einem kalten Unterteller in ausgekochte, noch heiße Schraubgläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser umdrehen und etwa 3 Minuten auf dem Kopf stehen lassen. Kommentar: Das Rezept hört sich vielleicht etwas kompliziert an: Es gibt aber eine ganz einfache Methode, die Zutaten zu besorgen: Sie geben alle Kräuter getrocknet aus der Apotheke dazu. Viele von ihnen sind in Erkältungsteemischungen enthalten, so dass man das Gelee im Winter auch ganz einfach mit einer fertigen Teemischung zubereiten kann. So gesehen, bringt also dieses Rezept, das ebenfalls von Carmen Fischer entwickelt wurde, den Erkältungstee auf s Brötchen, für all diejenigen, die nicht gerne Tee trinken. Pfeffer-Knoblauchtrunk aus Kambodscha Die Empfehlung gegen grassierende Infekte von einem bekannten kambodschanischen Cellisten, Sonny Thet: Pfefferkörner und eine geschälte, zerquetschte Knoblauchzehe in eine große Tasse geben, mit kochendem Wasser aufgießen, zugedeckt etwas ziehen lassen trinken. 116

18 Die "Gewürz-Hausapotheke" Senfmehl-Fußbad bei kalten Füßen, Infekten und Kopfschmerzen Zutaten und Material: 2 4 EL schwarzes oder weißes Senfmehl (der schwarze Senf ist schärfer als der weiße Senf, also mit weißem Senfmehl beginnen) Eimer (besorgen Sie hier am besten einen separaten Eimer, der nur für Fußbäder verwendet wird) Wasser (sollte 38 C nicht übersteigen! Mit dem Badethermometer kontrollieren!) 1 Handtuch Körperöl zum Eincremen nach der Behandlung Durchführung: Eimer mit warmem Wasser füllen, die Waden sollten möglichst zu 2/3 bedeckt sein. Notfalls tut es auch eine Plastikwanne, wenn man keinen Eimer zur Hand hat. Das Senfmehl in das Wasser geben und verteilen. Die individuelle Reaktion ist sehr unterschiedlich, so dass es wichtig ist, die Senfmehlmenge individuell anzupassen. Bei älteren Kindern wird nur 1 EL Senfmehl verwendet. Füße in den Eimer stellen. Die gängige Empfehlung für die Anwendungsdauer beträgt 5 10 Minuten, wobei es typischerweise schon nach einigen Minuten zu einem Brennen kommt. Wichtig auch hier: Die individuelle Reaktion ist sehr unterschiedlich. Es sollte durchaus brennen, und auch eine Rötung der Haut ist erwünscht, beides darf aber nicht zu stark sein. Wenn die Temperatur nachlässt, kann warmes Wasser nachgegossen werden. Füße aus dem Bad nehmen, gut abspülen, abtrocknen, einölen. Dicke Socken anziehen und eine halbe Stunde Füße hochlegen und Pause machen. Die Anwendungsdauer kann maximal 1 x täglich betragen, bevorzugt am Vormittag, dann wird sie als Kur eingesetzt. Ansonsten 2 3 x pro Woche über mehrere Wochen. Spülen Sie die Wanne gut aus, damit keine Reste vom Senfmehl daran haften bleiben. 137

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