CLUSTERInfo. Quartal 2/2014. QUALIFIZIERUNG Startschuss für Gewürz-Sommeliers. INNOVATION Workshop zum Thema Fachkräftemangel

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1 Quartal 2/2014 QUALIFIZIERUNG Startschuss für Gewürz-Sommeliers INNOVATION Workshop zum Thema Fachkräftemangel REGIONALITÄT Unsere Zukunft isst oberfränkisch TERMINE Regionalbewegung, BioForum, Clustertreffen INTERNATIONALITÄT FABBiogas: Beratungsdienst startet PERSONALIA Cluster mit neuem Geschäftsführer HERKUNFTSSCHUTZ Bayerische Brezn europaweit geschützt Koope ra tion lität a Region n Innovatio

2 Koch Michael Kohlmann (rechts) erklärt den angehenden Gewürz-Sommeliers, welche Unterschiede es bei den verschiedenen Pfeffersorten gibt. Wissen, wo der Pfeffer wächst Qualifizierung zum Gewürz-Sommelier startet in Kulmbach Eine Weiterbildung mit allen Sinnen absolvieren ab sofort 18 Fachleute aus der Nahrungsmittelbranche. Die Qualifizierung zum Gewürz- Sommelier, die in dieser Form einmalig ist, startete am 24. Februar 2014 in Kulmbach. An insgesamt zehn Tagen erwerben die Teilnehmer bis zu ihrer Prüfung im Juni 2014 ein umfangreiches Gewürz-Wissen in Theorie und Praxis. Mit diesem fachlichen Rüstzeug haben die Teilnehmer die Grundlagen, in ihren Berufen Gewürze und Kräuter neu einzusetzen sowie ein hohes Beratungsniveau an den Tag zu legen. Die Anzahl der Gewürze ist mittlerweile kaum noch überschaubar und oftmals fehlt das Wissen über den optimalen Einsatz, damit sie ihr Aroma voll entfalten können, sagt Dr. Simon Reitmeier vom Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), der die Qualifizierungsreihe ins Leben gerufen hat. Auch die Wirkungen der jeweiligen Würzpflanzen sind vielen Fachkräften nicht bekannt. Diese Lücken soll das Qualifizierungsangebot schließen. Theorie und Praxis vereint An den ersten beiden Kurstagen im Museumspädagogischen Zentrum (MUPÄZ) in Kulmbach vermittelte Gewürzexpertin Dr. Manuela Mahn Grundlagen der Gewinnung, Veredelung und Haltbarkeit ebenso wie Sortenkompetenz. Dabei kam die Praxis nicht zu kurz: Nach einer Besichtigung des lokalen Gewürzherstellers versuchten sich die Teilnehmer an der praktischen Umsetzung und vertieften die Gewürzlehre am Herd. Über zehn verschiedene Pfeffer- 2

3 Menü begann dementsprechend mit Lachs in Pfeffer-Kaffee-Marinade und für den Hauptgang wurde exklusiver Bourbon-Pfeffer noch extra über Buchenholz geräuchert, bevor er ans Rinderfilet durfte. Den kulinarischen Abschluss bildeten frische Früchte mit grünem und schwarzem Szechuan-Pfeffer kombiniert mit Schokoladen-Mousse und lauwarmen Schokoladenkuchen. Große Nachfrage Der Hauptgang: Lachs in Pfeffer-Kaffee-Marinade. oder pfefferartige Sorten wurden verkostet, geschmacklich beschrieben und bewertet, um die unterschiedlichen Geschmacksprofile und die Einsatzmöglichkeiten der verschiedenen Sorten kennenzulernen. Das anschließende Die Nachfrage ist enorm, so dass es für den nächsten Kurs, der im Frühjahr 2015 stattfinden soll, bereits eine Warteliste gibt. Voraussetzung für die Teilnahme ist eine abgeschlossene Lehre im Lebensmittelhandwerk, Lebensmittelhandel oder in der Gastronomie bzw. fünf Jahre praktische Erfahrung im Bäcker- bzw. Metzgerhandwerk oder in der Gastronomie. Innovationsprogramm Ennovation Auftaktveranstaltung zum Thema Fachkräftemangel in der Ernährungsbranche Der demografische Wandel macht auch vor der Ernährungswirtschaft nicht Halt. Bei zahlreichen Unternehmen der Branche zeichnen sich bereits heute Engpässe bei der Gewinnung von Fachkräften ab. Mit dem Workshop Fachkräftemangel 2020: Innovative Lösungsstrategien zeigte der Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) Lösungswege auf. Die Veranstaltung am 20. Februar 2014 in Nürnberg bildete den Auftakt des Innovationsprogramms Ennovation. Nachhaltige Unternehmensführung Wie muss die Arbeitswelt in der Ernährungswirtschaft in Zukunft gestaltet werden, um Fachkräfte dauerhaft an Unternehmen zu binden? Wie sieht eine zukunftsorientierte Personalführung aus? Welchen Beitrag leistet eine mitarbeiterorientierte Arbeitsplatzkultur? Antworten auf diese und weitere Fragen gaben die fünf Referenten, darunter Christian Geßner vom Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) der Universität Witten/Herdecke: Es reicht nicht mehr aus top-down den Direktor zu geben, man muss heute als Teamchef agieren. Die Teilnehmer widmeten sich nicht nur in der Theorie der Thematik des sich abzeichnenden Fachkräftemangels, sondern entwarfen auch verschiedene Szenarien, um auf zukünftige Entwicklungen angemessen reagieren zu können. 3

4 Projektpartner und Modellschulen starteten mit Amtschef MD Martin Neumeyer in die Modellphase. Unsere Zukunft isst oberfränkisch Schulessen aus der Region für die Region Das Projekt Unsere Zukunft isst oberfränkisch! Schulessen aus der Region für die Region wurde im Frühjahr letzten Jahres ins Leben gerufen. Ziel des Projekts ist der vermehrte Einsatz regionaler Produkte und Anbieter im Bereich Schulverpflegung in Oberfranken, im Einklang mit den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. für die Schulverpflegung (DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung). Als Gemeinschaftsprojekt angelegt, erfolgt die Projektkoordination durch das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)/Cluster Ernährung Bayern und der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Oberfranken. Weitere Projektpartner sind die Genussregion Oberfranken e.v., die Handwerkskammer von Oberfranken, der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern e.v. und die Regierung von Oberfranken. Nach einer vorangehenden Planungs- und Koordinationsphase, in der sechs Modellschulen und deren Speisenanbieter ausgewählt wurden, Direktvermarkter und Produzenten gesucht wurden und erste Gespräche stattfanden, fiel der offizielle Startschuss am im Rahmen einer Auftaktveranstaltung am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Bayreuth. Schulleitungen und Fachlehrer der ausgewählten Modellschulen, Speisenanbieter und Sachaufwandsträger informierten sich über Beispiele anderer Regionalinitiativen in Schulund Gemeinschaftsverpflegung und diskutierten die eigenen Veränderungsmöglichkeiten. Gilbert Bielen, Küchenleiter des Kinderkrankenhauses St. Marien Landshut, sprach z.b. über eine nachhaltige regionale Gemeinschaftsverpflegung und welche Kooperationsmöglichkeiten zwischen Direktvermarkter und Großverbraucher möglich sind. Unter den über 60 Teilnehmern war auch Ministerialdirektor Martin Neumeyer, Amtschef des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF). 4

5 In der Woche nach der Auftaktveranstaltung starteten die Modellschulen, aus den Landkreisen Kulmbach, Bayreuth und Hof mit Aktionstagen vor Ort in das Modellprojekt. Gesundheitsförderliches Essen aus regionalen Zutaten war für die Schülerinnen und Schüler Thema im Unterricht, an Projekttagen oder bei Exkursionen. Daneben waren die Aktionstage Anlass, das Projekt, die Schulmensa und den Speisenanbieter der Schulfamilie und Öffentlichkeit vorzustellen. Guter Start ins neue Jahr Mit viel Motivation starteten die Speisenanbieter in das neue Jahr 2014, bei Netzwerktreffen konnten sich Schulen, Speisenanbieter und Lebensmittelproduzenten untereinander austauschen und erste Kontakte knüpfen. Zu verschiedenen Themen wie z.b. Wie kann man Regionalität in den Unterricht einbringen?, entwarf man gemeinsam wertvolle Ideen, die an alle Modellpartner weitergegeben wurden. Auch erste Produkte wurden von den Speisenanbietern auf regionale Produkte umgestellt. Vor den Osterferien, in den ersten zwei April-Wochen, finden in den Schulen regionale Mensawochen statt, in denen mit regional-saisonalen Rezepten gekocht wird. Hier stehen vor allem die Speisenanbieter und deren Mitarbeiter im Mittelpunkt, die sich den Schülern, Lehrern, Eltern und dem Sachaufwandsträgern vorstellen. Premiere wird auch das Logo von Unsere Zukunft isst oberfränkisch Schulessen aus der Region für die Region feiern, welches nun offiziell das Projekt schmücken wird. Termine 16. bis 17. Mai 7. Bundestreffen der Regionalbewegung zum Thema Vernetzung der Regionalentwicklung, Sonthofen/Allgäu. Weitere Informationen finden Sie hier. 22. Mai BioForum Impulse für die Gemeinschaftsverpflegung, Kulmbach/Oberfranken. Im Zentrum der Veranstaltung steht die ökologische und regionale Verpflegung von Schulen, Kantinen und Senioreneinrichtungen. Zusammen mit der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern e.v. (LVÖ) sollen Impulse für BioRegio in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung gesetzt werden. Weitere Informationen finden Sie hier 4. Juni Cluster Ernährung trifft Cluster Umwelt - Entwicklung branchenübergreifender Kooperationen. Mehr dazu finden Sie in Kürze auf der Cluster Homepage. EU-Projekt FABbiogas: Beratungsdienst nimmt Arbeit auf Seit April 2013 läuft am Cluster Ernährung das EU-Projekt FABbiogas. Neben der Erstellung von Informationsmaterialien und Machbarkeitsstudien sowie Sabine Helm der Durchführung von Fachveranstaltungen wurde in jedem Partnerland ein nationaler Beratungsdienst aufgebaut. Als Erstanlaufstelle für Unternehmen in der Lebensmittel- und Getränkebranche steht Ihnen Sabine Helm für Fragenstellungen rund um das Thema Biogas zur Verfügung: sabine.helm@kern.bayern.de. 5

6 Cluster Ernährung unter neuer Führung Der bisherige Geschäftsführer des Cluster Ernährung, Dr. Michael Lüdke, wurde zum 1. Februar 2014 ans Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten abgeordnet und hat die Geschäftsführung niedergelegt. Dr. Lüdke hat den Cluster Ernährung aufgebaut und über acht Jahre erfolgreich geleitet. Das Team des Dr. Simon Reitmeier Cluster Ernährung bedankt sich für die ausgezeichnet Arbeit und wünscht ihm bei seiner neuen beruflichen Herausforderung alles Gute. Neuer Geschäftsführer ist Dr. Simon Reitmeier, der seit 2012 für den Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum Ernährung in Kulmbach als Projektmanager tätig war. Dr. Reitmeier studierte in Augsburg und Granada und ist promovierter Ernährungssoziologe. Seine Dissertation Warum wir mögen, was wir essen - Eine Studie zur Sozialisation der Ernährung erschien 2013 im transcript Verlag. Europäische Kommission schützt Bayerische Brezn Die Europäische Kommission hat für die Bayerische Brezn das Gütezeichen geschützte geografische Angabe (g.g.a.) vergeben. Bayerische Brezn dürfen damit nur noch in Bayern produziert werden. Geschützt sind darüber hinaus auch die Bezeichnungen Bayerische Breze, Bayerische Brez n und Bayerische Brezel. Die Brezn ist ein fester Bestandteil der bayerischen Brotzeitkultur und unterscheidet sich deutlich von Brezeln anderer Regionen, wie zum Beispiel Schwaben. So werden Bayerische Brezn in der dicken Mitte nicht längs eingeschnitten, sondern haben eine gerissene Oberfläche. Außerdem enthalten sie weniger Fett. Vor allem an der Form lassen sich lokale Unterschiede erkennen. Während bei Schwäbischen Brezeln der Ansatz der Ärmchen sehr tief liegt, sitzt er bei den typischen Bayerischen Brezn deutlich höher. Außerdem sind die Arme der Bayerischen Brezn dicker. Weitere Informationen zur Brezn finden Sie in der Datenbank Spezialitätenland Bayern. Ansprechpartner und Impressum Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) Cluster-Geschäftsführer: Dr. Simon Reitmeier Kontakt: Cluster Ernährung im Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), Hofer Str. 20, Kulmbach, Tel.: +49 (0) , Fax. +49 (0) , ernaehrungscluster@kern.bayern.de, Internet: Redaktion: Dr. Simon Reitmeier, Isabella Walcher Layout: Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) Bildnachweis: Cluster Ernährung/KErn 6