Fourchette verte Senior

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Valentin Waltz
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Fourchette verte Senior Tagesstätten Spezifischer Teil Inhaltsverzeichnis Spezifischer Teil: Fourchette verte Senior Tagesstätten Seiten 1 Was ist Fourchette verte Senior Tagesstätten?

empfohlenen Portionengrössen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE beziehen sich auf einen ganzen Tag.

1 Fourchette verte Senior Tagesstätten Spezifischer Teil Inhaltsverzeichnis Spezifischer Teil: Fourchette verte Senior Tagesstätten Seiten 1 Was ist Fourchette verte Senior Tagesstätten? 2 2 Verbindliche Kriterien des Labels Fourchette verte Senior Tagesstätten 3 3 Empfohlene Portionengrössen 4 4 Ausgewogene Menübeispiele 5 Anhang Raster Menüplan Fourchette verte 8 Anmerkung : Die empfohlenen Portionengrössen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE beziehen sich auf einen ganzen Tag. Diejenigen von Fourchette verte beziehen sich je nach Kategorie auf einzelne oder mehrere Mahlzeiten. Beide Organisationen setzen sich für eine Verbesserung der Ernährung ein und haben übereinstimmende Prinzipien. Bildnachweis : Suisse Balance, 5/Tag, Genusswoche Schweiz, AVDEMS Fourchette verte Genf, Fourchette verte Wallis, Fourchette verte Schweiz. Fourchette verte Schweiz wird unterstützt von Gesundheitsförderung Schweiz und den Kantonen September 2013

2 Spezifischer Teil Senior Tagesstätten Fourchette verte SENIOR TAGESSTÄTTEN 1 - Was ist Fourchette verte SENIOR TAGESSTÄTTEN? Hierbei handelt es sich um die Kategorie des Labels Fourchette verte, welche für sozialmedizinische und geriatrische Institutionen geeignet ist, die über 65 Jahre alte Personen über einen Tag hinweg, während einer vollen Woche verpflegen. Im Rahmen von Fourchette verte Senior Tagesstätten : Werden abwechslungsreiche und ausgewogen zusammengesetzte Haupt- und Zwischenmahlzeiten angeboten. Wird eine gesunde Umgebung geboten, in der die Hygienevorschriften eingehalten und die Abfalltrennung vorgenommen werden. Jeder Küchenchef oder Leiter eines Betriebs, in dem betagte Personen über einen ganzen Tag hinweg verpflegt werden, kann das Label Fourchette verte Senior Tagesstätten beantragen, indem er das Formular «Antrag Label Fourchette verte» (siehe Dossier allgemeiner Teil, Anhang) ausfüllt. Die Dipl. Ernährungsberaterinnen HF/FH der kantonalen Fourchette verte Sektionen stehen zur Verfügung, um Themen rund um die Ernährung im Rahmen von Teamweiterbildungen oder Schulungen dem Küchenpersonal oder Mitarbeitenden zu bearbeiten. 2

2 - Verbindliche Kriterien des Labels Fourchette verte Senior Tagesstätten Tägliche Portionen vom

unterschiedlichen Quellen 4, davon mindestens 2 roh 3, davon mindestens 1 in Form von

Labels Fourchette verte (siehe Kapitel 2, allgemeiner Teil) lauten weitere verbindliche Kriterien

der Menütafel). Hahnenwasser, eventuell Zitronenscheibe wird regelmässig angeboten.

getränke) günstiger erhältlich als das günstigste alkoholische Getränk.

Als Dessert so oft wie möglich eine in gekochter oder roher Form oder ein anbieten.

3 2 - Verbindliche Kriterien des Labels Fourchette verte Senior Tagesstätten Tägliche Portionen vom bis zum Fleisch, Fisch, Eier, Tofu, Hülsenfrüchte, und Früchte Stärkereiche aus unterschiedlichen Quellen 4, davon mindestens 2 roh 3, davon mindestens 1 in Form von Vollkornprodukten - und 3 e 1 Fettreiche Speisen Ergänzend zu den allgemeinen Kriterien des Labels Fourchette verte (siehe Kapitel 2, allgemeiner Teil) lauten weitere verbindliche Kriterien des Labels Fourchette verte Senior Tagesstätten : Es werden abwechslungsreiche Zwischenmahlzeiten in Form von Früchten oder en angeboten. Das Fourchette verte Menü ist dem Fourchette verte Logo gekennzeichnet (auf dem Menüplan und/oder der Menütafel). Hahnenwasser, eventuell Zitronenscheibe wird regelmässig angeboten. In der Cafeteria sind mindestens drei verschiedene alkoholfreie Getränke (wie saft, Mineralwasser, getränke) günstiger erhältlich als das günstigste alkoholische Getränk. Diese Massnahme ist auf der Menükarte oder tafel zu kennzeichnen. Als Dessert so oft wie möglich eine in gekochter oder roher Form oder ein anbieten. Fischgerichte werden mindestens einmal pro Woche eingeplant. Vollkornprodukte sollten bevorzugt werden. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Gesundheitsförderung Schweiz / 2o11 Wissen, was essen. sge-ssn.ch 1 Beispiele siehe Dossier allgemeiner Teil, Anhang 1-3 3

4 Spezifischer Teil Senior Tagesstätten 3 - Empfohlene Portionengrössen Für die Zusammenstellung von Fourchette verte Senior Tagesstätten Menüs werden folgende Mengen empfohlen. oder Die Portionengrössen beziehen sich auf die genussbereiten Speisen. Empfohlene Portionengrösse (gekocht gewogen) Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte oder Eier oder Tofu oder Hülsenfrüchte oder oder Frischkäse, Quark roh (auch Salat) und / oder gekocht, - oder saft (100% reiner Saft) Teigwaren, Reis, Getreide, Kartoffeln und Brot Früchte roh oder gekocht oder Dessert auf basis g 2 Eier 120 g 120 g g 200 g g 1,5 dl Gemäss Energiebedarf g Fette und Öle gemäss den Empfehlungen 1 Esslöffel (ca.15 g) Im Verlauf des Tages sollte regelmässig getrunken werden. Getränke in 1. Linie 1-2 Liter pro Tag Für vegetarische sind die folgenden Nahrungstel als Proteinquelle geeignet :, Quark, Eier, Tofu und Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, usw.). Empfehlungen : Auf den Tischen werden Salzstreuer oder andere Würztel wie Aromat, Ketchup usw. nur auf Nachfrage zur Verfügung gestellt. Quelle: Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3. Ausgabe, CNERNA-CNRS, 2001, und Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, 4

5 4 - Ausgewogene Menübeispiele Mahlzeiten-Schema Das nachfolgende Mahlzeiten-Schema, die Tabelle der verbindlichen Kriterien und die Portionenempfehlungen (siehe Kapitel 2 und 3) können als Vorlage für die Planung der ausgewogenen Tagesmenüs verwendet werden. Innerhalb der -Kategorien sollten sowohl die als auch die Zubereitungsarten variieren, Saisonprodukte und Regionales sind zu bevorzugen. Genuss ist ein unerlässlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Daher sind das Anrichten, die farbliche Zusammenstellung, die Textur, der Geschmack und der Geruch der Speisen ebenfalls sehr wichtig, da die Kunden die Mahlzeiten schätzen und geniessen. Mahlzeiten-Schema für ausgewogene Tagesmenüs Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag, Konfitüre / Honig / saft / / / / / / (roh) / / Rindfleisch gekochtes Fisch Eierspeise gekochtes Dessert/Gebäck Geflügel Kalbfleisch / (roh) / (roh) / / (gekocht) / / / Geflügel / (gekocht) Vegetarischer Fleischersatz Schweinefleisch / Eierspeise (gekocht) Rindfleisch 5

6 Spezifischer Teil Senior Tagesstätten Beispiele für ausgewogene Tagesmenüs Frühling / Sommer Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Orangensaft joghurt Cenovis Bichermüesli frischen Früchten und Nüssen Orangensaft Knäckebrot Cenovis kaffee Kakao Weggli / Honig Apfel Getreideflocken Nüssen Multivitaminsaft kaffee / Konfitüre Heisse Schoggi Zopf Honig Bisquits Gewürztee Orangensaft Joghurt Kräutertee joghurt Birne Kräutertee Apfelsaft Bunter Blattsalat Cannelloni Ricottafüllung Tomatensauce Birnenkompott Rindshackplätzli Ratatouille Fusilli Vanille Joghurt Gemischter Blattsalat Radieschen panierte Kabeljaufilets Safranreis Blanc-Battu Aprikosenkompott Rüeblisalat Omelette Zucchetti Sorbet Grüner Salat Peperoni Trutenbraten à la provençale Kartoffelgratin Nektarine Gurkensalat Kalbsragout Salbei Quinoa Caramelcrème gnocchi Krautstiele Erdbeeren Quark frischen Früchten Berliner Kirschen Lebkuchen Pfirsich Bananenfrappe Petit Suisse Lebkuchen quark Poultebrüstli Bohnen Couscous Brombeeren Kichererbsen orientalische Art Bulgur Pfirsich gratin überbacken Bouillon-kartoffeln Kiwi- Erdbeercoupe Fenchelsalat Geschnetzeltes Schweinefleisch Curry Ebly (Weizen) Heidelbeeren Gemischter Saisonsalat Mehrkornbrot Erbeer-Rhabarber-Kompott Rüeblisalat Spinatkuchen Melone Gemischter Saisonsalat Rindsbraten Salzkartoffeln Himbeeren Fleisch und Geflügel stammen aus der Schweiz. 6

7 Beispiele für ausgewogene Tagesmenüs Herbst / Winter Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Mutivitaminsaft Knäckebrot Quark Cenovis Konfitüre Zwetschgen Orangensaft Getreideflocken Sonnenblumenkernen Kakao Weggli / Konfitüre Birchermüesli frischen Früchten und Mandeln joghurt Cenovis Heisse Schoggi Zopf Honig Ananassaft Joghurt-Drink Biskuits Kräutertee / Clementine Zimt- Kräutertee Apfelsaft / Karottensalat Tortellini füllung Broccoli gedämpfte Birnen Endiviensalat Geschnetzeltes Rindfleisch Rüebli Kartoffelstock joghurt Lauch an Vinaigrette St. Petersfilets nach Müllerin Art Peterli- Kartoffeln Mandarine saft Eier nach Florentiner Art Hörnli Olivenöl Schokoladencrème Selleriesalat Gebratenes Poulet Pommes frites Birnenkompott Saucisson Sauerkraut Lauch- Kartoffeln Salat von Orangen und rosa Grapefruits Kürbissuppe küchlein salat Birchermüseli Vanillequark Trockenfürchte joghurt Quitten- Streusel-Gebäck salat Joghurt- Drink Joghurt geraffelter Birne und Haselnüssen Lebkuchen Spargelcrèmesuppe Trutenpiccata Tomatensauce Bulgur Banane Randensalat Tofu in Safransauce Wilrdreis Trauben teller Hirsotto Reibkäse Ofenapfel Nüsslisalat Lauch- Schinkenrollen Ebly (Weizen) Kiwi suppe Polenta Mozzarella und Basilikum garniert Pflaumen Rotkrautsalat Pfannkuchen und Ricotta Zwetschgenkompott Karottensalat Orangen Rindsroulade Salzkartoffeln Vanille-joghurt Fleisch und Geflügel stammen aus der Schweiz. 7

8 Anhang Senior Tagesstätten Raster Menüplan Fourchette verte Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Woche 1 Woche 2 Woche 3 8

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