Fourchette verte Erwachsene Tagesstätten

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1 Fourchette verte Erwachsene Tagesstätten Spezifischer Teil Inhaltsverzeichnis Spezifischer Teil: Fourchette verte Erwachsene Tagesstätten Seiten 1 Was ist Fourchette verte Erwachsene Tagesstätten? 2 2 Verbindliche Kriterien des Labels Fourchette verte Erwachsene Tagesstätten 3 3 Empfohlene Portionengrössen 4 4 Ausgewogene Menübeispiele 5 Anhang Raster Menüplan Fourchette verte 8 Anmerkung : Die empfohlenen Portionengrössen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE beziehen sich auf einen ganzen Tag. Diejenigen von Fourchette verte beziehen sich je nach Kategorie auf einzelne oder mehrere Mahlzeiten. Beide Organisationen setzen sich für eine Verbesserung der Ernährung ein und haben übereinstimmende Prinzipien. Bildnachweis : Suisse Balance, 5/Tag, Genusswoche Schweiz, Fourchette verte Genf, Fourchette verte Wallis, Fourchette verte Schweiz. Fourchette verte Schweiz wird unterstützt von Gesundheitsförderung Schweiz und den Kantonen September 2013

2 Spezifischer Teil Erwachsene Tagesstätten Fourchette verte Erwachsene TAGESSTÄTTEN 1 - Was ist Fourchette verte Erwachsene TAGESSTÄTTEN? Hierbei handelt es sich um die Kategorie des Labels Fourchette verte, welche für Betriebe geeignet ist, die erwachsene Personen über einen Tag hinweg, während einer vollen Woche, verpflegen. Im Rahmen von Fourchette verte Erwachsene Tagesstätten : Werden abwechslungsreiche und ausgewogen zusammengesetzte Haupt- und Zwischenmahlzeiten angeboten. Wird eine gesunde Umgebung geboten, in der die Hygienevorschriften eingehalten und die Abfalltrennung vorgenommen werden. Die Dipl. Ernährungsberaterinnen HF/FH der kantonalen Fourchette verte Sektionen stehen zur Verfügung, um Themen rund um die Ernährung im Rahmen von Teamweiterbildungen oder Schulungen mit dem Küchenpersonal oder Mitarbeitenden zu bearbeiten. Jeder Küchenchef oder Leiter eines Betriebs, in dem erwachsene Personen über einen ganzen Tag hinweg verpflegt werden, kann das Label Fourchette verte Erwachsene Tagesstätten beantragen, indem er das Formular «Antrag Label Fourchette verte» (siehe Dossier allgemeiner Teil, Anhang) ausfüllt. 2

3 2 - Verbindliche Kriterien des Labels Fourchette verte Erwachsene Tagesstätten Tägliche Portionen vom bis zum Fleisch, Fisch, Eier, Tofu, Hülsenfrüchte, Käse und Früchte Stärkereiche aus unterschiedlichen Quellen 5, davon mindestens 3 roh 3, davon mindestens 1 in Form von Vollkornprodukten Milch- und 3 e 1 Zuckerreiche Speisen davon maximal 1 Dessert mit Zuckerzusatz Fettreiche Speisen Ergänzend zu den allgemeinen Kriterien des Labels Fourchette verte (siehe Kapitel 2, allgemeiner Teil) lauten weitere verbindliche Kriterien des Labels Fourchette verte Erwachsene Tagesstätten : Es werden abwechslungsreiche Zwischenmahlzeiten in Form von Früchten oder en angeboten. Das Fourchette verte Menü ist mit dem Fourchette verte Logo gekennzeichnet (auf dem Menüplan und/oder der Menütafel). Gratisgetränk erster Wahl ist Hahnenwasser, eventuell mit Zitronenscheibe. Mindestens drei verschiedene alkoholfreie Getränke (wie saft, Mineralwasser, Milchgetränke) sind günstiger erhältlich als das günstigste alkoholische Getränk. Diese Massnahme ist auf der Menükarte oder tafel zu kennzeichnen. Als Dessert so oft wie möglich eine in gekochter oder roher Form oder ein anbieten. Fischgerichte werden mindestens einmal pro Woche eingeplant. Vollkornprodukte sollten bevorzugt werden. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, Gesundheitsförderung Schweiz / 2o11 Wissen, was essen. sge-ssn.ch 1 Beispiele siehe Dossier allgemeiner Teil, Anhang 1-3 3

4 Spezifischer Teil Erwachsene Tagesstätten 3 - Empfohlene Portionengrössen Für die Zusammenstellung von Fourchette verte Erwachsene Tagesstätten Menüs werden folgende Mengen empfohlen. oder Die Portionengrössen beziehen sich auf die genussbereiten Speisen. Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte oder Eier oder Tofu oder Hülsenfrüchte oder Käse oder Frischkäse, Quark roh (auch Salat) gekocht, - oder saft (100% reiner Saft) Teigwaren, Reis, Getreide, Kartoffeln und Brot Früchte roh oder gekocht oder Dessert auf Milchbasis Empfohlene Portionengrösse g 2 Eier 150 g 150 g g 200 g g 2 dl Gemäss Energiebedarf g Fette und Öle gemäss den Empfehlungen 1 Esslöffel (ca.15 g) Im Verlauf des Tages sollte regelmässig getrunken werden. Getränke in 1. Linie 1-2 Liter pro Tag Für vegetarische sind die folgenden Nahrungsmittel als Proteinquelle geeignet : Käse, Quark, Eier, Tofu und Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen, usw.). Empfehlungen : Auf den Tischen werden Salzstreuer oder andere Würzmittel wie Aromat, Ketchup usw. nur auf Nachfrage zur Verfügung gestellt. Quelle: Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3. Ausgabe, CNERNA-CNRS, 2001, und Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, 4

5 4 - Ausgewogene Menübeispiele Mahlzeiten-Schema Das nachfolgende Mahlzeiten-Schema kann als Vorlage für die Planung der ausgewogenen Tagesmenüs - auf Basis der verbindlichen Kriterien - verwendet werden. Innerhalb der -Kategorien sollten sowohl die als auch die Zubereitungsarten variieren, Saisonprodukte und Regionales sind zu bevorzugen. Genuss ist ein unerlässlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Daher sind das Anrichten, die farbliche Zusammenstellung, die Textur, der Geschmack und der Geruch der Speisen ebenfalls sehr wichtig, damit die Kunden die Mahlzeiten schätzen und geniessen. Mahlzeiten-Schema für ausgewogene Tagesmenüs Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Käse Rindfleisch Fisch Eierspeise Dessert / Gebäck Geflügel kompott Kalbfleisch Käse Geflügel Vegetarischer Fleischersatz Käse / Schweinefleisch Käse / Eierspeise Rindfleisch 5

6 Spezifischer Teil Erwachsene Tagesstätten Beispiele für ausgewogene Tagesmenüs Frühling / Sommer Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag joghurt Konfitüre Apfel Bichermüesli mit frischen Früchten Traubensaft Knäckebrot Quark Cenovis joghurt Weggli Aprikosen Getreideflocken Milch Apfelsaft Milch oder Joghurt Himbeeren Heisse Schoggi Zopf oder Gipfeli Honig Obstsalat Bunter Blattsalat Cannelloni mit Ricottafüllung Tomatensauce Rindshackplätzli Ratatouille Couscous Erdbeermousse Gemischter Blattsalat mit Radieschen panierte Kabeljaufilets Safranreis Caramelköpfli Rüeblisalat Omelette mit Käse Auberginen vom Grill Biskuitroulade Gazpacho Trutenbraten à la provençale Kartoffelgratin Rhabarberkompott Gurkensalat Kalbsragout mit Salbei Bulgur mit Kräutern Blanc battu mit Aprikosen Käsegnocchi Mangoldgemüse Erdbeeren Gurken Carpaccio Poultebrüstli Gedämpfte Tomaten Couscous Kirschen stängel Marinierter Tofu mit Erdnuss-Sauce Vollkornbrötli Birne gratin mit Käse überbacken Bouillon-kartoffeln Kiwi- Erdbeercoupe Fenchelsalat Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Curry Ebly (Weizen) Roter salat Tomaten- Mozzarella Salat Frisches Rhabarberkompott Erdbeermousse Grüner Salat mit Peperoniwürfeln Eier nach Florentiner Art (mit Spinat) Melone Gemischter Saisonsalat Rindsbraten Ofenkartoffeln Vanillequark Fleisch und Geflügel stammen aus der Schweiz. 6

7 Beispiele für ausgewogene Tagesmenüs Herbst / Winter Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Apfelsaft Knäckebrot Quark Konfitüre Joghurt oder Milch Konfitüre Apfel Traubensaft Getreideflocken Milch Milch mit Kakao Weggli Orange Birchermüesli mit frischen Früchten Joghurt mit geraffelter Birne Cenovis oder Konfitüre Heisse Schoggi Zopf oder Gipfeli Honig Ananassaft Karottensalat Tortellini mit Käsefüllung Blattspinat Pochierte Birnen Lauch an Vinaigrette Geschnetzeltes Rindfleisch mit Rüebli Wildreismischung Mandarine Endiviensalat St. Petersfilets nach Müllerin Art Peterli- Kartoffeln joghurt saft Spiegelei Safranreis Gehackter Spinat Apfelwähe Randensalat Gebratenes Poulet Pommes frites Birnenkompott Blattsalat Kalbsvoressen Gedämpfte Rüebli mit Kümmel Rollgerste Apfel-Zimtquark Frische suppe Käseküchlein Birne Pilzcrèmesuppe Trutenpiccata Tomatensauce Bulgur Banane Gurkensuppe Tofu in Safransauce Kartoffelstock Frische Früchte in Folie gebacken Risotto mit Reibkäse Broccoli mit Mandeln Pflaumen Nüsslisalat Lauch-Schinkenrollen Ebly (Weizen) Trauben suppe Polenta mit Mozzarella und Basilikum garniert Kiwi Rotchabissalat Pfannkuchen mit Pilzen und Käse Zwetschgenkompott Krautsalat Rindsroulade Salzkartoffeln Vanilleköpfli Fleisch und Geflügel stammen aus der Schweiz. 7

8 Anhang Erwachsene Tagesstätten Raster Menüplan Fourchette verte Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Woche 1 Woche 2 Woche 3 8