DIE PREMIUM-FONDS. Authentizität pur! FÜR HÖCHSTE ANSPRÜCHE

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1 DIE PREMIUM-FONDS Authentizität pur! FÜR HÖCHSTE ANSPRÜCHE

2 Die Premium-Fonds von CHEF Qualität wie hausgemacht Die von Spitzenköchen entwickelten Premium-Fonds von CHEF entstehen durch ein spezielles Verfahren fast wie nach traditioneller Hausmacherart und nach den Prinzipien des französischen Meisterkochs Escoffier (braten, kochen und Fett abschöpfen bei präzisen Temperaturen und langen Garzeiten). Es werden nichts anderes als Knochen und aromatische Zutaten verwendet, die bis zu 12 Stunden in einem grossen Behälter köcheln, bevor sie darin nochmals mindestens 4 Stunden nachziehen, bevor die Fonds gefiltert, in einen anderen Behälter gepumpt und durch Verdampfen reduziert werden um so ihren intensiven Geschmack zu entwickeln. Natürliche Zutaten Die rein natürlichen Zutaten unserer Fonds, hauptsächlich Knochen, Gemüse und Kräuter werden sorgfältig ausgewählt (zum Beispiel Geflügelfond und Demi-Glace). Spitzenrezepte Für die geschmacksintensiven und köstlichen Rezepturen werden bei der Demi-Glace 2.9 kg Rinderknochen, beim Geflügelfond 2.4 kg Geflügelknochen und beim Kalbsjus Special Edition 1.7 kg Kalbsknochen pro Liter Endprodukt verkocht. Die Rezeptur des Kalbsjus wurde extra von Schweizer Spitzenköchen entwickelt. Praktisch bei konstant hoher Qualität Diese Flüssigfonds sind einfach und schnell eingesetzt. Sparen Sie sich lange Vorbereitungszeiten und konzentrieren Sie sich auf die der Rezepte. Die Fonds bieten konstant hohe Qualität, gleichbleibenden Geschmack und lassen der Kreativität des Küchenchefs freien Lauf. Schnell in der Verwendung bieten sie unzählige Möglichkeiten, Qualitätsansprüche zu erfüllen und die Kunden rundum zufrieden zu stellen. Unzählige Möglichkeiten zur Entfaltung Ihrer Kreativität und Sicherstellung der Qualität Unverfälscht, hochwertig, traditionell die Palette an Premium-Fonds von CHEF lässt sich vielseitig einsetzen und erlaubt es Küchenchefs durch ihre persönliche kulinarische Note herauszustechen. KRAFTVOLLE JUS HERSTELLEN Ablöschen Kräftige Jus Einfache Jus GESCHMACKVOLL GAREN Garen durch Poschieren Risotto Vakuumgaren gefüllte Pasta Wok SAUCEN ZUBEREITEN Moderne schaumige Saucen Emulsionen Würzmischungen Kalte Saucen Traditionelle weisse Saucen AUFGIESSEN UND GESCHMACK VERLEIHEN Aufgüsse Suppen Gelees

3 Kalbsjus Special Edition Von Schweizer Chefköchen entwickelt Dieser Fond verbindet die Intensivität und Feinheit des Kalbsgeschmacks zu einem authentischen Ergebnis. Die Rezeptur dieses Kalbsjus wurde komplett von Schweizer Chefköchen entwickelt. Chartreuse vom Kalb an Rosmarinjus mit Saisongemüse Wie hausgemacht Dieser Fond wird aus sorgfältig ausgewählten Zutaten wie Kalbsknochen, Zwiebeln, Rotwein, Tomatenpüree sowie einer harmonischen Mischung aus Schalotten, Knoblauch und schwarzem Pfeffer zubereitet. Konstante Qualität Mit 1.7 kg Kalbsknochen pro Liter Fond hergestellt, garantiert diese hochwertige Rezeptur eine einzigartige Konsistenz. Kalbsfilet mignon an Kräutern CHEF Kalbsjus Special Edition 1 L Kalbsschulter 2 Stück Stopfleber Kalbsnierli Grünkohl Karotte Zwiebel Mini-Karotten 30 Stück Mini-Rüben lang 10 Stück Mini-Rüben rund 20 Stück Goldballrüben 3 Stück Thymian 1 Zweig Olivenöl nach Belieben Butter nach Belieben Rosmarin nach Belieben Knoblauch nach Belieben Kräuter nach Belieben Die Kalbsschulter in Öl und Butter anbraten, dann abkühlen lassen. Sie in einen Bratbeutel geben, 1 Knoblauchzehe, die Karotte, die Zwiebel, den Thymian und den Kalbsjus Special Edition von CHEF hinzugeben. Vakuum herstellen und 12 Stunden bei 72 C garen. Die Stopfleber am Stück anbraten, im Ofen fertig garen und anschliessend abkühlen lassen. 20 grosse Kohlblätter blanchieren. Das Mini-Gemüse und die Goldkugelrüben vorbereiten und in Salzwasser kochen. Den Garsaft der Kalbsschulter mit 1 Zweig Rosmarin bis auf die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Geschmack einkochen. Das Fleisch zerkleinern, die Karotte und die Zwiebel klein würfeln und dem zerkleinerten Fleisch zugeben. Das Ganze mit etwas Garjus binden. 10 runde Förmchen mit einem Kohlblatt auslegen, dann Fleisch und ein Stück Stopfleber daraufgeben. Mit einem runden Kohlblatt verschliessen und in Folie einschlagen. Das restliche Fleisch warm halten. Die Chartreusen in den Dampfbackofen geben, bis 63 C Kerntemperatur erwärmen. Die Nierli so schneiden, dass mit Rosmarinzweigen 10 Mini-Spiesse gemacht werden können, diese in Öl und Butter sautieren. Das Gemüse mit Öl und Butter anbraten, abschmecken und alles harmonisch anrichten.

4 Geflügelfond Wie hausgemacht und in konstant hoher Qualität Dieser Fond wird aus natürlichen Zutaten wie 2.4 kg Geflügelknochen, Karotten, Pastinaken, Zwiebeln, Petersilie, schwarzem Pfeffer, Nelken, Rosmarin, Thymian und Lorbeer zubereitet. Demi-Glace Wie hausgemacht und in konstant hoher Qualität Dieser Fond wurde aus natürlichen Zutaten wie 2.9 kg Rinderknochen, Zwiebeln, Tomatenpüree und Liebstöckel hergestellt. Entenfilet mit Trüffel und Süsskartoffelpüree Entenfilet 1.4 kg Geklärte Butter 80 g Cognac 4 cl CHEF Geflügelfond 1 L schwarze Trüffel 20 g Süsskartoffeln 1.6 kg Butter 60 g Milch oder Kokosmilch 100 bis 200 ml Die Süsskartoffeln waschen, schälen und in grosse Würfel schneiden. Abspülen. Aus einigen Scheiben Soufflee-Kartoffeln zubereiten. Die Süsskartoffeln in einen Kochtopf geben, mit kaltem Wasser bedecken, Salz hinzugeben und zum Kochen bringen. Auf niedriger Stufe kochen, dann abschütten. Die Süsskartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Abschmecken. Dann die Textur des Pürees mit Butter und Milch optimieren. Den oberen Teil der Sehne eines jeden Filets entfernen. Das zuvor beidseitig mit Salz gewürzte Filet scharf anbraten, warm stellen. Den Bratensatz mit Cognac ablöschen, den CHEF Geflügelfond hinzugeben, einige Scheiben Trüffel hineinraffeln und bis auf eine dickliche Konsistenz einkochen. Alles auf dem Teller anrichten. Das Rindsfilet am Stück auf allen Seiten in der geklärten Butter anbraten und auf ein Gitter legen. Sojasauce karamellisieren, mit dem Demi-Glace von CHEF ablöschen. Das Rindsfilet in der Sauce fertig garen. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen. Sie halbieren, das Innere herausschaben und mit Butter und Rahm eine Kartoffel-Mousseline zubereiten. Mit einem Spritzsack die Schalenhälften der Kartoffeln mit der Kartoffel-Mousseline garnieren und mit Emmentaler gratinieren. Die Spargelspitzen in gesalzenem Wasser kochen und alles zusammen auf dem Teller anrichten. Glasiertes Rindsfilet mit gratinierten Kartoffeln Rindsfiletmittelstück 1.5 kg Sojasauce 120 g Honig 120 g CHEF Demi-Glace 0.5 L Geklärte Butter 80 g Kartoffeln (Sorte Charlotte) 10 Stück Butter 80 g Rahm 40 g geriebener Emmentaler 50 g grüne Spargelspitzen 20 Stück Sisho Mix nach Belieben

5 Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf CHEF Kalbsjus Special Edition CHEF Geflügelfond CHEF Demi-Glace Unsere Rezepte und Produkte finden Sie auf unserer Website: Infoline