STUDIE ÜBER ZUSAMMENSETZUNG VON HANDELSÜBLICHEN ORANGE WEINEN Auszug aus der Bachelorarbeit Orange Wines - chemisch-physikalische Zusammensetzung von Nina Prasnikar Untersuchten Orange Wines PROBENNUMMERN HERKUNFT 1-1 Italien 11 15 Kroatien 16 22 Österreich 23 36 Slowenien stammen aus biodynamischem Weinbau 2 1
ph-wert beeinflusst dieantimikrobielle Wirkung,dieWirksamkeitdesfreienSO 2 Hohe ph-werte ungünstig, da sie die Vermehrung von Bakterien fördern diese sind Hauptproduzenten der biogenen Amine, außerdem bilden sie auch flüchtige Säure. 4,1 4, 3,9 ph-wert 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4 3,3 3,2 Probenbezeichung 3 Titrierbare Säure 7, titrierbare Säure titrierbare Säure nach 2,5 Wochen 6,5 6, T.Sre [g/l] 5,5 5, 4,5 4, 3,5 3, 4 2
Flüchtige Säure Mengenmäßig ist die Essigsäure am meisten vertreten der Gehalt an flüchtiger Säure darf folgende Werte nicht überschreiten: 1,8 g/l bei einem herkömmlichen Weißwein fl.sre fl.sre nach 2,5 Wochen flüchtige Säure [g/l] 2, 1,8 1,6 1,4 1,2 1,,8,6,4,2, 5 Essigsäure,2,6 g/l enthält durchschnittlich ein herkömmlicher Weißwein sollte aus geschmacklichen Gründen nicht überschritten werden und stellt ein Anzeichen für stark bakterielle Tätigkeit und Verderb dar 1,4 Konzentration Essigsäure [mg/l] 1,2 1,8,6,4,2 6 3
Nicht flüchtigen Säuren 6 Weinsäure Äpfelsäure Milchsäure Citronensäure 5 Säurengehalt [g/l] 4 3 2 1 7 Glycerin Glyceringehalt liegt in einem besseren Wein allgemein bei ca. 5-1 g/l. hohe Glyceringehalte gelten als Qualitätsmerkmal 14 12 Glycerin [g/l] 1 8 6 4 2 8 4
12 Acetaldehyd Acetaldehyd kann in Wein von 2 bis 4 mg/l vorhanden sein ohne negativ aufzufallen Bei höheren Konzentrationen Unfrischeoder Oxidation und entsteht üblicherweise wenn der Wein nicht ausreichend mit Schwefel in Form von freiem SO 2 versorgt wurde. Acetaldehydkonzentration [mg/l] 1 8 6 4 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 111121314151617181922122232425262728293313233343536 9 Antioxidative Kapazität Fähigkeit oxidative Prozesse zu beenden, zu unterbrechen oder zu verlangsamen (POPPERNITSCH, 29) JehöherderWertdestobesser Literaturwert von biologischen Weißweinen: oxidatives Potenzial von 2,11 mmol/l(otreba, 26) antioxiadtive Kapazität [mmol/l] 14, 12, 1, 8, 6, 4, 2,, 1 2 3 4 5 6 7 8 9 111121314151617181922122232425262728293313233343536 1 5
12 Gesamtpolyphenole gesundheitsfördernde Wirkung, soll auch den Alterungsprozess verlangsamen wirken wie andere Antioxidantien Ein durchschnittlicher Weißwein enthält ca. 2 mg/l Gesamtphenole(SCHNEIDER, 1999) Gesamtpolyphenole [mg/l] 1 8 6 4 2 11 Flavanole Gehalt an Flavanole liegt im Weißwein zwischen 6 und 2 mg/l (EDER und WENDELIN, 22) 8 7 Flavanole [mg/l] 6 5 4 3 2 1 12 6
Flavonoide und der Nicht Flavoniode Konzentration an Flavonoide und Hydroxyzimtsäure [mg/l] 4 35 3 25 2 15 1 Gallussäure Caftaric Tyrosol c-coutaric t-coutaric Procyanidin B1 Catechin Kaffeesäure Fertaric Procyanidin B2 p-cumarsäure Äthylgallat Epicatechin Ferulasäure 5 13 Flavonoide und der Nicht Flavoniode 2,7 9,64,94 2,29 8,37 2,1 7,15 24,17 19,32 8,7 12,63 4,51 26,6 31,16 Gallussäure Caftaric Tyrosol c-coutaric t-coutaric Procyanidin B1 Catechin Kaffeesäure Fertaric Procyanidin B2 p-cumarsäure Äthylgallat Epicatechin Ferulasäure 14 7
Resveratrol-Monomere Konzentration an Resveratrol [mg/l] 4, 3,5 3, 2,5 2, 1,5 1,,5, t-resveratrol-gluc t-resveratrol c-resveratrol-gluc c-resveratrol 15 Biogene Amine Histamin Tyramin Putrescin 2-Phenylethylamin Cadaverin Isopentyl 45 Biogenen Aminen [mg/l] 4 35 3 25 2 15 1 5 16 8
Histamin Weine mit Histamingehalt zwischen 8-2 mg/l können für besonders sensible Personen gefährlich sein, wenn sie in hohen Mengen konsumiert werden(eccli, 211) einen gesetzlichen Grenzwert für Histamin im Wein gibt es weder in Österreich noch in der EU (LEHTONEN, 22) Histamin [mg/l] 2, 18, 16, 14, 12, 1, 8, 6, 4, 2,, 1 2 3 4 5 6 7 8 9 111121314151617181922122232425262728293313233343536 17 Asche durchschnittlicher Aschegehalt für gewöhnliche Weine beträgt 1-2,5 g/l Der Aschegehalt hat Auswirkung auf den ph-wert, denn je höher die Asche desto mehr puffert es den ph-wert steigt der ph-wert an und die antimikrobielle Wirkung lässt nach 3,5 3, 2,5 Asche [g/l] 2, 1,5 1,,5, 18 9
Mineralstoffe 2 Kalium Natrium Calcium Magnesium Kupfer 18 16 Mineralstoffe [mg/l] 14 12 1 8 6 4 2 19 Mineralstoffe im Überblick 88,35 78,16,17 28,2 Kalium [mg/l] Natrium [mg/l] Calcium [mg/l] Magnesium [mg/l] Kupfer [mg/l] 117,76 2 1
Kalium Kaliumgehalt liegt bei Weißweinen im Bereich von 66 bis 92 mg/l (DYER und ANSHER, 1977; BERG u.a. 1979; ZEE und Mitarb. 1983). 18 16 14 Kalium [mg/l] 12 1 8 6 4 2 21 Gesamtes Schwefeldioxid Der Gesamtschwefeldioxidgehalt darf zum Zeitpunkt des Inverkehrbringens zum unmittelbaren menschlichen Verbrauch bei Weißwein 2 mg/l nicht überschreiten. 25, gesamtes Schwefeldioxid [mg/l] 2, 15, 1, 5,, 22 11
Freies Schwefeldioxid 35, 3, freies SO 2 [mg/l] 25, 2, 15, 1, 5,, 23 der Grenzwert für Pestizide ist 1 mg/l Pestizide Gesamtpestizidkonzentration [µg/l] Pyrimethanil Cyprodinil Procymidon Mepanipyrim Fenhexamid Boscalid 6 5 4 3 2 1 24 12
Danke für Ihre Aufmerksamkeit 25 13