Messerezepte von Sandro Petrobelli

Messerezepte von Sandro Petrobelli

BELUGA-LINSEN Zutaten für 4 Personen: 200 g Beluga-Linsen 400 ml Wasser 2 Knoblauchzehen 3 Lorbeerblätter Olivenöl Salz und Pfeffer 1. Linsen mit Wasser, Knoblauch und Lorbeerblättern in eine temperaturbeständige Schale geben. Gitterrost in den Dampfgarer einschieben, Glasschale daraufstellen und mit der Funktion Dämpfen 100 C ca. 40 Minuten garen. 2. Nach dem Dämpfen die Lorbeerblätter und den Knoblauch aus den Linsen herausnehmen. Anschließend die Linsen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die Linsen können kalt oder warm serviert werden. Gerät: Dampfgarer EKDG, EDG Funktion: Dämpfen Temperatur: 100 C Dauer: 45 Minuten inkl. Vorbereitung 2

KARTOFFELKLÖSSE Zutaten für 4 Personen: 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend 100 g Mehl 50 g Stärkemehl 2 Eier Salz 1. Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. 2. Die Kartoffelstücke in eine temperaturbeständige Schale geben und diese auf einem Rost in den Dampfgarer schieben. Die Kartoffeln mit der Funktion Dämpfen bei 100 C für 25 Minuten garen. 3. Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. 4. Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen. Wenn die Masse handwarm ist, Mehl, Stärke und Eier untermengen und mit Salz abschmecken. Aus dem nur noch leicht feuchten Teig mit nassen Händen kleine Knödel formen. 5. Die Knödel auf das gelochte Blech setzen und in den Dampfgarer einschieben. Mit der Funktion Dämpfen bei 100 C ca. 20 Minuten garen. Gerät: Dampfgarer EKDG, EDG Funktion: Dämpfen Temperatur: 100 C Dauer: 25 + 20 Minuten 3

PRINZESSBOHNEN IM SCHINKENMANTEL Zutaten für 4 Personen: 500 g Prinzessbohnen 8 Scheiben Schinken, dünn geschnitten 30 g Butter Muskatnuss nach Geschmack, frisch geriebener Muskat eine Prise Fleur de Sel 1. Betriebsart Dämpfen 100 C starten und die Prinzessbohnen 10 Minuten garen. 2. Bohnen mit kaltem Wasser abspülen und mit Schinken umwickeln (siehe Foto). 3. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Bohnenpäckchen 5 8 Minuten mit aufgelegtem Pfannendeckel schmoren. 4. Die Bohnenpäckchen auf einen Servierteller legen und mit der Butter übergießen. Muskatnuss darüberreiben, Fleur de Sel darüberstreuen und sofort servieren. Gerät: Dampfgarer EKDG, EDG Funktion: Dämpfen Temperatur: 100 C Dauer: ca. 25 Minuten inkl. Zubereitungszeit 4

SAFRAN-RISOTTO Zutaten für 4 Personen: 300 g Risotto Reis 2 Zwiebeln (gewürfelt) 100 ml Weißwein 500 ml Hühner- oder Gemüsebrühe 2 Msp. Safran 3 EL Butter 3 EL Parmesan (gerieben) 1. Alle Zutaten, außer dem Parmesan, in eine Auflaufform geben und gut miteinander vermengen. 2. Die Form auf einen Rost in den Dampfgarer schieben und mit der Funktion Dämpfen bei 100 C ca. 40 Minuten garen. Nach 20 Minuten das Risotto einmal durchmengen. 3. Kurz vor dem Servieren den Parmesan unterrühren und mit Salz abschmecken. Gerät: Dampfgarer EKDG, EDG Funktion: Dämpfen Temperatur: 100 C Dauer: 40 Minuten 5

HÄHNCHENBRUST IM SPECKMANTEL Zutaten für 4 Personen: 10 Scheiben Speck 2 Zweige Rosmarin 2 Hähnchenbrüste Salz Pfeffer Öl zum Braten 1. Fünf Speckscheiben nebeneinander (etwas überlappend) ausbreiten. Eine Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit einem Zweig Rosmarin in den Speck einrollen. 2. Die Rolle in hitzebeständige Klarsichtfolie (z. B. Mikrowellenfolie) zu einem Bonbon einwickeln und die Enden gut verknoten. Das Ganze für das zweite Hähnchenbrustfilet noch einmal wiederholen. 3. Die Hähnchenbrustrollen auf das gelochte Blech legen und in den Dampfgarer einschieben. Mit der Funktion Dämpfen bei 100 C ca. 15 Minuten garen. Anschließend die Folie entfernen und die Hähnchenbrust trocken tupfen. 4. Öl in eine Pfanne gießen, bis der Boden knapp bedeckt ist. Wenn das Öl heiß ist, die Hähnchenbrust darin goldbraun anbraten. Anschließend die Hähnchenbrüste herausnehmen, aufschneiden und servieren. Gerät: Dampfgarer EKDG oder EDG und Kochfläche Funktion: Dämpfen Temperatur: 100 C Dauer: ca. 25 Minuten inkl. Zubereitungszeit 6

GEDÄMPFTER LACHS Zutaten für 4 Personen: 300 g Lachsfilet Salz Pfeffer Olivenöl 1. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen, auf das gelochte Blech legen und in den Dampfgarer einschieben. Eine Ebene darunter das ungelochte Blech einschieben. Mit der Funktion Dämpfen bei 80 C ca. 11 Minuten garen. 2. Anschließend den Lachs herausnehmen, auf einem Teller anrichten und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Sofort servieren. Tipp: Dazu passen sehr gut ein Dill-Dip und kleine Pellkartoffeln. Gerät: Dampfgarer EKDG, EDG Funktion: Dämpfen Temperatur: 80 C Dauer: 15 Minuten inkl Zubereitungszeit 7

GEFÜLLTES SCHWEINEFILET Zutaten für 4 Personen: 800 g Schweinefilet 100 g Oliven ohne Kerne 100 g getrocknete Tomaten 1 Zweig Rosmarin (nur die Nadeln, gehackt) 1 Zweig Thymian (nur die Blätter, gehackt) 50 g Parmesan gerieben 1. Schweinefilet von Kopf, Kette und Silberhaut befreien. Mit einem Wetzstahl der Länge nach ein Loch in das Filet bohren. 2. Alle restlichen aufgeführten Zutaten in einem Mixer zerhacken und das Schweinefilet damit füllen. 3. Mit einer hitzebeständigen Klarsichtfolie (z. B. Mikrowellenfolie) das Schweinefilet zu einem Bonbon einwickeln. Die Enden der Folie gut verknoten. 4. Das Schweinefilet auf einem Blech in den Dampfgarer schieben und mit der Funktion Dämpfen bei 100 C ca. 19 Minuten garen. Anschließend das Filet aus der Folie nehmen und mit einem Küchentuch etwas abtupfen. 5. Öl in einer Pfanne erwärmen. Das Filet darin von allen Seiten anbraten. Zum Schluss das Filet mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und sofort servieren. Gerät: Dampfgarer EKDG, EDG Funktion: Dämpfen Temperatur: 100 C Dauer: ca. 40 Minuten inkl. Zubereitungszeit 8

ROSMARINBROT Zutaten für 2 Brote: 350 g Mehl (Typ 405) 250 ml lauwarmes Wasser 7 g Trockenhefe 4 EL Olivenöl Extra 1 EL frische italienische Kräuter, z. B. Oregano und Thymian 1 EL frischer Rosmarin 1 TL Zucker 2 TL Salz 1 ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Backblech, gefettet oder mit Backpapier ausgelegter Teigroller 1. Mehl, Hefe und Salz mischen. Wasser zufügen und das Ganze von Hand oder in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Öl in kleinen Portionen zufügen. 2. Den Teig in einer Schüssel in den Garraum schieben, Betriebsart Heißluft mit Beschwaden 35 C starten und den Teig ½ Stunde aufgehen lassen. Alle 10 Minuten den Teig 1 Minute beschwaden. 3. Italienische Kräuter und Pfeffer unter den Teig kneten und den Teig 1 cm dick in Kreisform ausrollen. 4. Teig auf ein gefettetes Backblech legen, mit Rosmarin bestreuen und mit Öl beträufeln. Backblech in die Mitte des Garraums schieben. 5. Betriebsart Heißluft mit Beschwaden 35 C starten und den Teig weitere 15 Minuten aufgehen lassen. Nach 5 Minuten 1 Minute beschwaden. 6. Betriebsart Profi-Backen 180 C starten und das Rosmarinbrot ca. 30 Minuten knusprig backen. 7. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen und lauwarm servieren. Gerät: Kombi-Dampfgarer EKDG Funktion: Heißluft mit Beschwaden und Profi-Backen Temperatur: 35 und 180 C Dauer: 1 Stunde + 45 Minuten Wartezeit Tipp: Besonders schmackhaft mit Olivenöl Extra, zu Salaten oder mit cremig-zarten Käsesorten. 9

LACHS MIT SENFGURKE Zutaten: 300 g Lachsfilet 1 EL Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL Ahornsirup 2 EL Öl zum Anbraten Senfgurken: 1 Gemüsegurke (etwa 300 g) 5 EL Zucker 200 ml Weißweinessig 1 TL Chiliflocken 2 EL grober Senf 1 EL gehackter Dill Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Weitere Zutaten: 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt 4 TL Crème fraîche Dillspitzen 1. Lachs mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup in einen Vakuumbeutel geben und auf höchster Stufe vakuumieren. Über Nacht zum Marinieren in den Kühlschrank legen. 2. Wasser in einen Topf füllen, diesen mit aufgelegtem Deckel auf das Induktionskochfeld stellen und die Kochstufen-Einstellung 1 (Schmelzstufe 42 C) einstellen. 3. Wenn das Wasser aufgeheizt ist, den Beutel mit dem Lachs hineingeben und darin für 35 Minuten garen. 4. Nach dem Garen den Lachs aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl kurz scharf anbraten. Das Fischfilet aus der Pfanne nehmen, in eine Schüssel geben und mit zwei Gabeln auseinanderzupfen. 5. Die Gurke schälen, der Länge nach vierteln, entkernen und in einen Vakuumbeutel geben. Die übrigen Zutaten für die Senfgurken in einer Schüssel gut vermischen, zu den Gurken geben und auf höchster Stufe vakuumieren. Die Gurken 1 2 Stunden in dem Beutel marinieren. 6. Anschließend herausnehmen und in feine Würfel schneiden. Mit etwas Garflüssigkeit, den Zwiebelwürfeln und den Lachsstücken vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Den Lachs auf Tellern anrichten, jeweils einen Teelöffel Crème fraîche zugeben und mit Dill garnieren. Mit knusprig geröstetem Weißbrot servieren. 10

KARTOFFELPÜREE Zutaten: 800 g Kartoffeln, mehlig kochend 270 g Sahne 60 g Butter ½ TL Salz eine Messerspitze Muskat 1. Kartoffeln putzen, waschen und in 2 cm dicke Würfel schneiden. Alle oben aufgeführten Zutaten in einen Sous-vide-Beutel geben und auf höchster Stufe vakuumieren. 2. Wasser in einen Topf füllen, diesen mit aufgelegtem Deckel auf das Induktionskochfeld stellen und die Kochstufen-Einstellung 3 (Pastastufe 94 C) einstellen. 3. Wenn das Wasser aufgeheizt ist, den Beutel mit den Kartoffeln hineingeben und darin für 50 Minuten garen. 4. Den Beutel nach dem Garen aus dem Wasser herausnehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln aus dem Beutel in eine Schüssel geben und pürieren. 11

ORANGEN-INGWER-KAROTTEN Zutaten: 6 Karotten, geschält und in gleichmäßige Stäbchen geschnitten 20 g Ingwer, in feine Scheiben geschnitten 3 Sternanis ½ Stange Zimt Saft von 3 Orangen 2 EL Butter Meersalz frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack 1. Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und auf höchster Stufe vakuumieren. 2. Wasser in einen Topf füllen, diesen mit aufgelegtem Deckel auf das Induk tionskochfeld stellen und die Kochstufen-Einstellung 3 (Pastastufe 94 C) einstellen. Wenn das Wasser aufgeheizt ist, den Beutel mit den Karotten hineingeben und darin für 35 Minuten garen. 3. Nach dem Garen den Beutel aufschneiden und die Karotten auf Tellern nach Wunsch anrichten. 12

ORIENTALISCHE ROTE BETE Zutaten: 6 mittelgroße Rote Bete 200 ml Rote-Bete-Saft 1 EL heller Essig 1 TL zerstoßener Kreuzkümmel ½ TL gemahlener Zimt 2 EL Öl 1 TL Meersalz frisch gemahlener Pfeffer 1. Die Rote Bete schälen, Blattansatz und Wurzel entfernen. Die Knollen achteln und in einen Vakuumbeutel füllen. Die übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen und zur Roten Bete in den Beutel geben. Den Beutel auf höchster Stufe vakuumieren. 2. Wasser in einen Topf füllen, diesen mit aufgelegtem Deckel auf das Induktionskochfeld stellen und die Kochstufen-Einstellung 3 (Pastastufe 94 C) einstellen. 3. Wenn das Wasser aufgeheizt ist, den Beutel mit der Roten Bete hineingeben und darin für 1 Stunde und 20 Minuten garen. 4. Nach dem Garen den Beutel öffnen und die Rote Bete sofort servieren. Wird die Rote Bete nicht gleich verwendet, den Beutel direkt nach dem Garen in kaltem Wasser abschrecken und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. 13

ENTENKEULE MIT PORTWEINFEIGEN Zutaten: 4 Entenkeulen 250 g zimmerwarmes Entenschmalz oder geklärte Butter 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 2 geröstete Knoblauchzehen (mit Schale) Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Portweinfeigen: 16 kleine Feigen 500 ml roter Portwein 3 Lorbeerblätter 4 Langpfefferschoten, grob zerstoßen 1. Die Entenkeulen würzen, mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und auf höchster Stufe vakuumieren. Sollte ein Beutel nicht ausreichen, kann die Menge auch auf mehrere Beutel aufgeteilt werden. 2. Wasser in einen Topf füllen, diesen mit aufgelegtem Deckel auf das Induktionskochfeld stellen und die Kochstufen-Einstellung 2 (Warmhaltestufe 70 C) einstellen. 3. Wenn das Wasser aufgeheizt ist, den Beutel mit den Entenkeulen hineingeben und darin für 8 Stunden garen. 4. Nach dem Garen den Beutel öffnen und die Entenkeulen auf ein Backblech legen. Backofen mit der Funktion Grillen auf 200 C vorheizen. Backblech in den Backofen einschieben und die Entenkeulen ca. 5 Minuten knusprig rösten. Zubereitung Portweinfeigen 1. Die Feigen waschen, halbieren und mit den übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen. Den Beutel nur leicht vakuumieren. Feigen über Nacht zum Marinieren in den Kühlschrank legen. 2. Wasser in einen Topf füllen, diesen mit aufgelegtem Deckel auf das Induktionskochfeld stellen und die Kochstufen-Einstellung 2 (Warmhaltestufe 70 C) einstellen. 3. Wenn das Wasser aufgeheizt ist, den Beutel mit den Feigen hineingeben und darin für 20 Minuten garen. 4. Nach dem Garen den Beutel öffnen und die Feigen herausnehmen. Den Sud in einen Topf füllen und auf der Kochstelle mit mittlerer Kochstelleneinstellung einkochen lassen, bis er sirupartig ist. Anschließend beiseitestellen. 5. Die knusprigen Entenkeulen auf einen Teller geben, die Feigen dazu anrichten und mit dem Portweinsirup übergießen. 14

SCHOKOBIRNEN Zutaten: 4 Birnen (nicht zu weich) 300 ml Weißwein 8 cl Williamsgeist 5 EL brauner Zucker 4 dünne Scheiben Ingwer 2 Sternanis Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt Schokoladenglasur: 500 ml dunkle Kuvertüre (Kakaoanteil mindestens 60 %) 300 ml Sahne 100 g Butter 1. Die Birnen schälen und mit den übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen. Den Beutel nur leicht vakuumieren, damit die Birnen nicht zerdrückt werden. 2. Wasser in einen Topf füllen, diesen mit aufgelegtem Deckel auf das Induktionskochfeld stellen und die Kochstufen-Einstellung 2 (Warmhaltestufe 70 C) einstellen. 3. Wenn das Wasser aufgeheizt ist, den Beutel mit den Birnen hineingeben und darin für 60 Minuten garen. Anschließend den Beutel in kaltem Wasser ab kühlen und die Birnen zum Marinieren über Nacht in den Kühlschrank stellen. 4. Kuvertüre, Sahne und Butter in einen Topf geben. Topf auf ein Kochfeld stellen und bei der Einstellung 1 (Schmelzfunktion) unter ständigem Rühren schmelzen. Masse glatt rühren und abkühlen lassen. 5. Die Birnen aus dem Vakuumbeutel nehmen. Vanilleschote und Sternanis entfernen. Den Sud in einen Topf gießen und sirupartig einkochen lassen. 6. Die Birnen trocken tupfen, mit einem Kerngehäuseausstecher das Kerngehäuse entfernen und die Früchte etwas aushöhlen. Die Unterseite flach schneiden, damit die Früchte stehen können. 7. Die kalten Birnen in die lauwarme, dunkle Schokoladenglasur vollständig eintauchen. Anschließend abtropfen lassen und auf ein Gitter setzen. Das Gitter in den Kühlschrank stellen und die Birnen mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, durchkühlen lassen. Zum Schluss die Birnen auf Tellern anrichten und mit etwas eingekochtem Sud dekorieren. 15

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