Hochzeitssuppe Der ganze Reichtum des Frühlings findet sich in der Hochzeitssuppe. Kräftige Brühe, junge Gemüse, zarte Kräuter und reichlich Suppeneinlagen, wie Eierstich, Grießklößchen und Flädle. So eine Hochzeitssuppe macht also Arbeit. Aber das macht eine gute Ehe auch. z u tat e n F ü r d i e G e m ü s e 500 g Erbsenschoten 500 g Grüner Spargel 1 Bund feine Bundmöhren 200 g Schnippelbohnen 1 kleiner Kohlrabi 1,2 Liter Gemüsebrühe ( S. 132) 1 Bund Schnittlauch einige Bohnenkrautblüten, oder andere essbare Blüten F ü r d e n E i e r s t i c h 50 ml Milch 50 ml Sahne 3 Eier (M) Butter für die Form F ü r d i e G r i e s s k l ö s s c h e n 250 ml Milch 20 g Butter 100 g Hartweizengrieß 1 Ei (M) F ü r d i e F l ä d l e 50 ml Milch 1 Ei (M) 3 EL Sonnenblumenöl einige Halme Schnittlauch z u b e r e i t u n g F ü r d i e G e m ü s e die Erbsen aus den Schoten palen. Vom grünen Spargel holzige Enden abschneiden. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Die Spargelstangen dritteln. Möhren ebenfalls schälen und putzen, dickere Möhren schräg in Scheiben schneiden, dünne Möhren nur halbieren. Schnippelbohnen putzen und schräg in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Kohlrabi schälen, halbieren und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Schnippelbohnen 7 Minuten in wasser garen, in kaltem Wasser abkühlen und abtropfen lassen. Möhren und Kohlrabi 8-10 Minuten in der Brühe kochen, nach 4 Minuten den Spargel zugeben, nach 5 Minuten die Erbsen. Die Gemüse abgießen, kalt abschrecken und zugedeckt kalt stellen. Die Gemüse mit einer Schaumkelle aus der aus der Brühe nehmen, in kaltem Wasser abkühlen und abtropfen lassen. Brühe beiseite stellen. Die Gemüse mit den Schnippelbohnen zugedeckt beiseite stellen. F ü r d e n E i e r s t i c h Milch und Sahne mit den Eiern glatt rühren, mit würzen und in eine gefettete, feuerfeste Form mit hohem Rand gießen. Im siedenden Wasserbad mit Folie bedeckt 15 Minuten garen. Erkalten lassen, stürzen und in Würfel schneiden. F ü r d i e G r i e s s k l ö s s c h e n 250 ml Milch mit Butter und einer Prise aufkochen. Vom Herd ziehen und den Grieß einrühren. 1 Minute rühren, dann vom Herd nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen. Das Ei verquirlen und rasch unterrühren. Erkalten lassen und mit befeuchteten Händen kleine Bällchen formen. Grießklößen 10 Minuten in siedendem wasser garen. F ü r d i e F l ä d l e Milch, Ei und 1 EL Öl verquirlen. Mit dem Mehl glatt rühren und mit würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter den Teig rühren. In einer beschichteten Pfanne in 2 EL heißem Öl nacheinander zwei Pfannkuchen goldbraun backen. Leicht abkühlen lassen, noch warm aufrollen und zugedeckt beiseite stellen. s e r v i e r e n : Die Brühe einmal aufkochen und mit würzen. Die vorbereiteten Gemüse zugeben und zugedeckt 2 Minuten erhitzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Flädle in Scheiben schneiden und mit dem Eierstich-Würfeln zur Suppe geben. In vorgewärmten Tellern anrichten und mit Kerbel und Bohnenkrautblüten servieren. 12 h o c h z e i t s s u p p e f r ü h l i n g 13
Bärlauch-Mandelpaste mit Röstkartoffeln aus dem Ofen Kräuterquark mit Leinöl und neuen Kartoffeln Remoulade von 1858 mit Pellkartoffeln 14 15
Welfenspeise In den Farben und zu Ehren des alten Adelsgeschlechts der Welfen glänzt diese süße Kombination aus kühlem Vanille-Flammeri und warmer Weinschaumcreme. Z u tat e n f ü r 4 P o r t i o n e n 2 Eier 1 Vanilleschote 150 ml Milch 100 ml Schlagsahne 80 g Zucker 20 g Speisestärke 50 ml halbtrockener Weißwein z u b e r e i t u n g Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise steif schlagen und kalt stellen. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herausschaben. Vanillemark mit Milch, Sahne, 40 g Zucker und Stärke und in einem Topf glatt rühren. Den Topf auf den Herd stellen und unter beständigem Rühren mit einem Schneebesen, aufkochen. Weiter Rühren und 1 Minute kochen. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben und den Pudding auf Gläser verteilen. Auskühlen lassen. Eigelb mit 40 g Zucker und Wein in einer Metallschüssel verquirlen und mit dem Schneebesen über einem Topf mit siedendem Wasser zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Creme auf die Gläser verteilen und das Dessert sofort servieren. t i p p : Für Ihren eigenen Vanillezucker können Sie die ausgeschabte Vanilleschote mit etwas Zucker bedeckt in ein Schraubglas geben. Schon nach wenigen Tagen ist der Zucker aromatisiert. g e t r ä n k : dazu passt jener Wein, den Sie zum Aromatisieren der Weincreme verwendet haben 16 w e l f e n p u d d i n g h e r b s t 17
ROSENKOHL & MARONEN Zarter Kohl trifft auf nussigen Maronen das winterliche Rahmgemüse schmeckt besonders gut zu Klößen Z U TAT E N F Ü R 4 P O R T I O N E N 500 g Rosenkohl 1 unbehandelte Zitrone 50 g Butter 450 g kalte Gemüsebrühe ( S. 214) 150 ml Schlagsahne 15 g Mehl (Typ 405) ½ TL getrocknetes Bohnenkraut frisch geriebene Muskatnuss 200 g gekochte, geschälte Maronen Pfeffer 1 El Paprikapulver, edelsüß 1-3 El Rotweinessig, ersatzweise Apfel,- oder Weißweinessig Z U B E R E I T U N G Rosenkohl putzen, die Strünke kreuzförmig einschneiden, größere Exemplare halbieren. Rosenkohl in kochendem wasser in 8 10 Minuten bissfest garen. Von der Zitrone 1 EL Zitronenschale fein abreiben. Butter mit Brühe, Sahne, Mehl und abgeriebener Zitronenschale mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Topf auf den Herd setzen und bei mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, aufkochen. Die Sauce mit Bohnenkraut und einer Prise Muskat würzen und noch 1 Minute unter Rühren kochen. Maronen grob hacken, Rosenkohl abgießen und gut abtropfen lassen. Beides in die Sauce geben und einmal aufkochen. Das Rahmgemüse mit einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Zucker, und Pfeffer abschmecken. VA R I A N T E Die Sauce lässt sich mit etwas frisch geriebenem Meerrettich, oder Meerrettich aus dem Glas pikant schärfen. T I P P : Als Beilagen passen jede Art von Knödel und Klößen ( S. 161) sehr gut, aber auch hausgemachte Spätzle ( S. 85). Ebenso können breite Bandnudeln zum Rahmrosenkohl mit Maronen serviert werden. In jedem Fall sind auch süße Preiselbeeren ein guter Begleiter. G E T R Ä N K : dazu passt ein trockener Weißwein 18 W I N T E R R O S E N K O H L & M A R O N E N 19
Prilleken Die zuckrigen Minikrapfen aus Niedersachsen waren einst ein beliebtes Zahlungsmittel: am Faschingsdienstag zogen verkleidete Kinder von Haustür zu Haustür und kitzelten die Erwachsenen so lange mit Tannenzweigen, bis diese sich mit den süßen Hefebällchen freikauften. z u tat e n ¼ l Milch 500 g Mehl (Typ 405) 30 g frische Hefe Zucker (ca. 150 g gesamt) 1 TL abgeriebene Bio- Zitronenschale 80 g weiche Butter 500 ml Öl zum Frittieren z u b e r e i t u n g Für den Teig die Milch leicht erwärmen. Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe hineinbröckeln und mit 3 EL von der Milch, 1 Tl Zucker und Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig mit einem Küchentuch bedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Übrige Milch, 100 g Zucker, Zitronenschale, weiche Butter und einer Prise zugeben und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche mit den Händen 2 Minuten kräftig kneten. In einer Schüssel, mit einem Küchentuch bedeckt, an einem warmen Ort weitere 40 Minuten gehen lassen. Den gegangenen Teig kurz durchkneten, zu einer Rolle formen, die Rolle längs halbieren und jeden Strang in 25 Stücke schneiden. Die Stücke zu kleinen Bällchen formen und auf einem Blech, mit einem Küchentuch bedeckt, 20 Minuten gehen lassen. Öl in einem kleinen Topf mit hohem Rand auf ca. 150 C erhitzen. Die Bällchen portionsweise in heißem Fett schwimmend, in ca. 2 3 Minuten goldgelb ausbacken, dabei mit einem Holzlöffel einmal wenden. Werden die Prilleken zu schnell braun, ist das Fett zu heiß. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in reichlich Zucker wälzen. Dazu passt das Apfelkompott von S. 120. g e t r ä n k : dazu passt ein Glas Winzersekt oder ein Roséwein. 20 p r i l l e k e n w i n t e r 21
Grosser Hans mit Backobst und Senfsauce Selbst in seiner Heimat Schleswig Holstein ist der Groten Hans leider etwas aus der Mode gekommen dabei ist die, nicht eindeutigen Trennung zwischen süßem und herzhaftem Gericht, typisch norddeutsch: der mürbe Puddingkuchen wird mit Senfsauce und Backobstkompott serviert. z u tat e n F ü r d e n G r o s s e n H a n s 1 unbehandelte Zitrone 150 g weiche Butter 50 g Zucker 3 Eier (M) 100 ml Milch 250 g Mehl 10 g Backpulver 20 g Butter für die Form F ü r d i e S e n f s a u c e 30 g Butter 200 ml Milch 200 ml kalte Gemüsebrühe 150 ml Sahne 20 g Mehl 2-4 TL scharfer Senf 1 EL Schnittlauchröllchen B a c k o b s t k o m p o t t siehe Süße Nudeln mit Backobstkompott S. 150 z u b e r e i t u n g Für den Großen Hans die Zitronenschale fein abreiben und mit Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig schlagen. Unter ständigem Rühren, nacheinander, einzeln die Eier, dann die Milch unterarbeiten. Mehl und Backpulver mit einer Prise mischen, sieben und zum Teig geben. Mit dem Handrührgerät zu einem cremigen Teig rühren. Eine große Wasserbadform (2,5 l Volumen, siehe Tipp) oder eine Gugelhupf-Form mit Butter ausstreichen, den Teig hinein füllen. Die Wasserbadform mit dem Deckel verschließen, die Gugelhupf-Form mit Alufolie verschließen. Die Form in einem Topf stellen und soviel kaltes Wasser angießen, dass die Form zu einem Drittel im Wasser steht. Topf auf den Herd stellen, Wasser aufkochen lassen und den Großen Hans im leise köchelnden Wasserbad 1,5 Stunden garen. Dabei verdampftes Wasser wieder nachfüllen, die Form sollte immer zu einem Drittel im Kochwasser stehen. Für die Senfsauce Butter, Milch, Brühe, Sahne und Mehl mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Auf den Herd setzen und bei mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, aufkochen. 2 Minuten kochen lassen. Senf einrühren und mit würzen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut zum gestürzten Großen Hans und dem Backobstkompott servieren. t i p p : Verschließbare Wasserbadformen finden sich in gut sortierten Haushaltswarengeschäften oder online unter dem Suchwort Wasserbadformen. g e t r ä n k : dazu passt ein herbes, norddeutsches Bier 22 G r o s s e r H a n s m i t B a c k o b s t u n d S e n f s a u c e w i n t e r 23
Zwiebelkuchen Dinnete 24 25
saure linsen Für das Nationalgericht der Schwaben werden meist hellbraune Tellerlinsen verwendet. Die 6 7 Millimeter großen Linsen hießen, noch bis in die 60er Jahre hinein, Heller Linsen, benannt nach dem Heller, einer alten deutschen Kupfermünze. Die Umbenennung zur Tellerlinse hat die Heller Linse wahrscheinlich einem Übertragungsfehler und dem fleißigen Volksmund zu verdanken. z u tat e n 250 g Tellerlinsen 1 Bund Suppengemüse 40 g Butter 40 g brauner Zucker 5 g Mehl (Typ 405) 30 g Tomatenmark 150 ml trockener Rotwein 500 ml Gemüsebrühe ( S. 214) 1 unbehandelte Zitrone 1 Knoblauchzehe 4 Zweige Majoran (wahlweise 1 Tl getrockneter Majoran) 2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise ½ Tl getrocknetes Bohnenkraut) 1 El Paprikapulver, edelsüß 1-3 El Rotweinessig, ersatzweise Apfel,- oder Weißweinessig z u b e r e i t u n g Die Linsen in 1,5 Liter Wasser ohne 20 Minuten vorkochen. Das Suppengemüse (bis auf den Porree) und die Zwiebel putzen, schälen und fein würfeln. 40 g Butter in einem Topf schmelzen, die Gemüse darin goldbraun anrösten. Mit braunem Zucker und Mehl bestreuen. Tomatenmark unterrühren und weiter schmoren, bis sich am Topfboden eine dunkelbraune Schicht bildet. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Die Brühe unter Rühren langsam zugießen und aufkochen. Die vorgegarten Linsen durch ein Sieb gießen, abtropfen lassen und zur Brühe geben. Von der Zitrone 1 EL Zitronenschale fein abreiben, Knoblauch durchpressen und beides zur Brühe geben. Majoran und Bohnenkraut fein hacken und mit dem Paprikapulver zur Brühe geben. 5 Minuten offen kochen. Porree längs halbieren, gründlich waschen und fein würfeln. Zu den Linsen geben und weiter 5 Minuten offen kochen. Das Linsengemüse mit würzen und mit Rotweinessig leicht säuerlich abschmecken. t i p p : Dazu passen die hausgemachten Spätzle von S. 150 (Rezept: Kässpätzle), für Nichtschwaben dürfen es auch Nudeln oder Kartoffeln zum Linsengemüse sein. g e t r ä n k : dazu schmeckt ein Spätburgunder, ein Trollinger oder ein Dornfelder 26 j e d e r z e i t s a u r e l i n s e n 27