3.1.2.1 Honig und seine Entstehung Die Entstehung und Zusammensetzung des Honigs Während vieler Jahrtausende war der Honig der einige Süßstoff. Die Honiggewinnung war eine feierliche Zeremonie, ja fast eine geheime Wissenschaft. Honig war zu dieser Zeit nur in kleinen Mengen und nicht dauernd verfügbar, er hatte den Stellenwert von Salz. Sein Genuss war oft auf Festlichkeiten ausgerichtet und Kranken sowie Säuglingen vorbehalten. Erst im 12. Jahrhundert brachten venezianische Händler den Rohrzucker aus Indien nach Europa, doch dieser kostete damals 10 x so viel wie Honig. Mitte des 18. Jahrhunderts gelang es, Zucker aus Zuckerrüben zu gewinnen, im Jahr 1801 wurde die erste Rübenzuckerfabrik der Welt in Schlesien errichtet. Die sehr nüchterne Definition über Honig im Sinne der gültigen Honigverordnung aus dem Jahre 2004, eine Umsetzung der EU-Richtlinie 2001/110/EG, in das nationale Recht, lautet: Im Sinne dieser Verordnung ist Honig der natursüße Stoff, der von Bienen der Art Apis mellifera erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen, Absonderungen lebender Pflanzenteile oder auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Sekreten von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, diese mit arteigenen Stoffen versetzen, umwandeln, einlagern, dehydrieren (trocknen) und in den Waben des Bienenstockes speichern und reifen lassen. Honigwabe, teilweise entdeckelt Österreichische Honigsorten
Blüten-, Wald- und Cremehonig Ohne Assimilation der Pflanzen gäbe es keinen Nektar. Wasser, Kohlendioxyd und Sonnenlicht produzieren mit Hilfe des Blattgrüns (Chlorophyl) verschiedene Zuckerstoffe. Über die Siebröhren werden diese Zuckerstoffe sowie Wasser, Eiweiß, Mineralstoffe, verschiedene organische Säuren, Fermente, Vitamine und Aromastoffe im ganzen Pflanzenkörper verteilt. In der Blüte wird der Nektar über die Nektardrüsen ausgeschieden, je größer die Nektarmenge und je höher der Zuckergehalt ist, desto mehr wird die Pflanze von den Bienen beflogen. Die Herkunft des Nektars, den die Bienen eintragen, lässt sich mit Hilfe des im Honig enthaltenen Blütenstaubes (Pollen) leicht feststellen. Damit kann ein z.b. typisch österreichischer Honig leicht von Honig aus fremden Ländern unterschieden werden. Nektarhonig wird vom Imker als Blütenhonig, flüssig und cremig gerührt, angeboten. Der Rohstoff für den Wald- oder Honigtau sind zuckerhaltige Ausscheidungen verschiedener pflanzensaugender Insektengruppen. Diese Pflanzensauger (Lecanien, Lachniden und andere) saugen von Blättern, Nadeln oder der Rinde den Siebröhrensaft der Pflanze. Sie filtern die für sie notwendige Nahrung, vorwiegend Stickstoffverbindungen, heraus und scheiden den Honigtau in Form von kleinsten Tröpfchen aus. Die Bienen und andere Insekten nehmen diese energiereiche Nahrung auf. Damit ist die Grundlage für unzählige Kleinstlebewesen des Bodenlebens gesichert. Honigtau Nektar und Honigtau werden von den Bienen mit Hilfe ihres behaarten Rüssels aufgenommen, in der Honigblase zwischengespeichert und in das Bienenvolk gebracht. Dort werden diese Zuckerlösungen an die Jungbienen übergeben, eingedickt und mit Hilfe ihrer Körperdrüsen mit Fermenten, Inhibinen und Säuren angereichert und so haltbar gemacht. Die Verminderung des Wassergehaltes erfolgt in zwei Abschnitten. Zunächst bringt die Biene in einem mehrfach sich wiederholenden Vorgang einen winzigen Tropfen aus der Honigblase hervor, breitet ihn auf dem ausgestülpten Rüssel aus und nimmt ihn wieder auf. Nach 15 bis 20 Min. sinkt der ursprüngliche Wassergehalt auf 40 bis 50%. Anschließend wird das noch unreife Honigtröpfchen zur weiteren Wasserverdunstung in einer Wabenzelle ausgebreitet und der Wassergehalt weiter reduziert. Dies erfolgt durch kräftiges Schlagen mit den Flügeln und dem damit verbundenen stetigen Luftaustausch. Nach mehreren Tagen ist der Honig reif, der Wassergehalt liegt dann unter 17,5%. Der Honig wird in der Wabe mit Bienenwachs verschlossen und somit bleibt er haltbar. Nach der Verdeckelung geht der Reifungsprozess des Honigs durch die von der Biene beigemengten Wirkstoffe (Fermente oder Enzyme) weiter. Es kommt zu einer Veränderung des Zuckerspektrums Rohrzucker wird in Frucht- und Traubenzucker umgewandelt - weiters erfolgt eine Harmonisierung des Aromas und Geschmackstoffe. Dabei entstehen auch honigeigene Konservierungsstoffe, die Inhibine. Diese Stoffe bewirken gemeinsam mit der hohen Zuckerkonzentration, dass Honig lange haltbar ist und verschiedene Mikroorganismen ihm nicht schaden können. In Österreich werden folgende Honigarten angeboten: a) Blütenhonig aus dem Nektar aller Blüten, egal ob Blume, Blütenstrauch oder blühender Baum. Die Farbe ist von fast farblos bis dunkelgelb, der Geschmack und das Aroma blumig, mild bis intensiv aromatisch, je nach Anteil einer bestimmten Blütenflora.
b) Waldhonig / Honigtau-Honig Die Farbe schwankt von bernsteinfarben, rotbraun bis grünlich-schwarz, der Geruch und das Aroma sind herb, malzig bis würzig. c) Blütenhonig mit Waldhonig Komposition beider Honigarten; Möglich durch den Standort und der vorhandenen Tracht der Bienenvölker. Der Geschmack und das Aroma ist mild bis würzig, je nach Nektar und Honigtauanteil. Auch gibt es verschiedene Sortenhonige, je nach Hauptanteil einer Blütenflora, wie z.b. Obst-, Löwenzahn-, Raps-, Sonnenblumen-, Robinien-, Edelkastanien-, Linden-, Alpenrosen- und Gebirgshonig. Unverdeckelter Honig Fächelnde Biene mit Pollenhöschen Was ist im Honig enthalten?
Warum kristallisiert Honig? Echter, naturbelassener, nie überhitzter Honig muss kristallisieren. Blütenhonig, bedingt durch den hohen Traubenzuckergehalt und Pollenanteil, wird schon nach 10 bis 14 Tagen nach der Schleuderung fest. Sind im Honig vorwiegend kleine Traubenzuckerkristalle enthalten, kristallisiert der Honig feincremig, größere Kristalle ergeben eine körnigere Konsistenz. Waldhonig kristallisiert, bedingt durch ein anderes Zuckerspektrum und einen kaum vorhandenen Blütenpollenanteil, erst nach 6 bis 20 Monaten. Kristallisierter Honig kann durch Wärme (maximal 45 C) wieder verflüssigt werden, damit bekommt er seine ursprüngliche Konsistenz und Farbe wieder. Tipps für alle Honigliebhaber, die streichfähigen, flüssigen oder cremigen Honig bevorzugen: Zur Zeit der Honigernte (meistens Ende Mai bis Mitte Juni) und für Waldhonig (Mitte Juni bis Ende Juli) soll der Honig direkt beim Imker und vor dessen Kristallisierung in kleineren Gläsern gekauft werden ¼ oder ½ kg Gläser tiefgefrieren Den vom Imker bereits vor der Kristallisation gerührten Cremehonig kaufen. Durch intensives Rühren werden die Traubenzuckerkristalle gleichmäßig im Honig verteilt, dadurch behält der Honig auf Dauer eine feine, cremige und streichfähige Konsistenz. Warum sollten wir bei einer bewussten Ernährung Honig dem Kristallzucker bevorzugen? Was machtdennaturbelassenen Honig so wertvoll? Welcher Unterschied besteht wirklich gegenüber dem Haushaltszucker? Sehr häufig wird argumentiert - Honig bestehe hauptsächlich aus Zucker, der eine wertvolle Substanz ist und wenn überhaupt nur in kleinsten Mengen vorhanden ist.
Vieles wurde bisher über den Honig geforscht und veröffentlicht und diesbezüglich ist vor allem auch in der Bevölkerung ein hoher Erfahrungsschatz vorhanden. Im Honig sind bisher über 187 verschiedene Inhaltsstoffe wissenschaftlich festgestellt worden. Er besteht hauptsächlich aus Einfachzuckern (Trauben- und Fruchtzucker), einem geringen Anteil ab Saccharose, Malzzucker und bis zu 2o weiteren verschiedenen Zuckerarten in wässriger Lösung. Die verschiedenen Zuckerarten machen noch lange keinen Honig, es kommen noch wichtige Honiginhaltsstoffe dazu: Enzyme, Aromen und Duftstoffe, Säuren, Aminosäuren, Cholin, cholinergene Substanzen, Pollen, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Flavonoide, Terpene, Tannine, Inhibine, usw. Für Renate Frank, die bekannte Ernährungswissenschaftlerin aus der BRD, ist die wässrige Lösung der verschiedenen Zuckerarten und vor allem der hohe Fruchtzuckergehalt entscheidend für eine wesentlich langsamere Aufnahme der Zuckerstoffe in den Körper. Honig nach der Menge einzelner Inhaltsstoffe zu beurteilen wäre aber vollkommen falsch. Die Vielzahl der Wirkstoffe sind in einem natürlich ausgewogenen Verhältnis und dies ist entscheidend für ein optimales Stoffwechselgeschehen. Die Fülle an natürlichen Inhaltsstoffen und die wechselseitige Beziehung auf den menschlichen Organismus ist äußerst wertvoll. Die positiven Wirkungen auf einzelne Organe des menschlichen Körpers lassen sich weniger durch einzelne, allein wirkende Substanzen erklären, sondern vielmehr wird dieser Effekt durch ein gleichzeitiges Zusammenwirken mehrerer Honiginhaltsstoffe begründet. Die Qualität des Honigs ist verschieden, je nach botanischer und geographischer Herkunft, sowie der Naturbelassenheit. Der Vitamingehalt des Honigs ist abhängig vom Blütenpollenanteil. Da Blütenhonig bis zu 1% an Pollen und mehr enthält, sind daher auch wesentlich mehr Vitamine im Blütenhonig enthalten. Hingegen sind im Waldhonig wesentlich mehr an Mineralstoffe und Spurenelemente vorhanden, um bis zu 1% und mehr. Einige Beispiele des Zusammenwirkens mehrerer Honiginhaltsstoffe: Vitamin B1 ist unerlässlich bei der Aufspaltung des im Honig enthaltenen Zuckers, dabei wird es vom Spurenelement Mangan unterstützt. Magnesium kann wiederum nur bei Anwesenheit von Vitamin B6 genutzt werden. Nur bei Vorhandensein von Vitamin C und dem Spurenelement Kupfer kann auch das im Honig enthaltene pflanzliche Eisen von unserem Organismus verwertet werden. Der Eisenanteil im Waldhonig (bis zu 3,4 mg je 100 g) entspricht etwa dem doppelten des Eisenanteiles im Rindfleisch! Chrom hat die Eigenschaft die Wirkung des Insulins zu verbessern und gilt auch als Glucose - Toleranzfaktor. Chrom ist wichtig für die Verwertung des Traubenzuckers im Körper, denn es sorgt dafür, dass das Insulin seine volle Wirkung in der Zelle entfalten kann. Grundbausteine der Eiweißkörper sind die Aminosäuren, darunter zwei wichtige Verbindungen - das Acetylcholin und das Cholin. Honig ist kein medizinischer Ersatz, jedoch kann das im Honig enthaltene Acetylcholin eine gute Unterstützung zu einer bestehenden Therapie darstellen. Das Cholin erhöht die Zuckerausnützung und begünstigt den Einbau von Fruchtzucker in das Leberglykogen. Nach Genuss von Honig werden im Körper um bis zu 80 % mehr Leberglykoge gebildet, als bei Verzehr der gleichen Menge an isoliertem Traubenzucker! Die im Honig enthaltenen organischen Säuren stammen hauptsächlich aus den Speicheldrüsen der Bienen und wirken anregend auf die Verdauung. Der Pollenanteil im Honig ist ein typisches Beispiel dafür, dass auch kleinste Mengen davon negative Reaktionen wie z.b. Heuschnupfen oder Asthma oder Allergien hervorrufen können. Oder auch positive Wirkungen, wie z.b. die Förderung der Verdauung. Amerikanische Allergiespezialisten empfehlen Pollenallergikern einen täglichen Honiggenuss von mindestens einem Teelöffel, um eine allmähliche
Gewöhnung an die allergieauslösenden Pollen zu erreichen. Der Honig muss allerdings naturbelassen und in der näheren Umgebung des Betroffenen geerntet worden sein (max.16 km, damit die entsprechenden Pollen auch im Honig vorhanden sind). Weiters sind im Honig über 100 Duft - und Aromastoffe sowie Inhibine bzw. antibakterielle Substanzen vorhanden. Diese Inhibine sind für die lindernde Wirkung des Honigs bei Infektionen der oberen Luftwege verantwortlich. Das alte Hausmittel - trinkwarme Milch oder trinkwarmer Tee mit Honig hat durchaus auch heute seine Berechtigung. Honig besitzt jedoch nur dann eine wertvollen Eigenschaften, wenn dieser: Reif, schonend und hygienisch einwandfrei gewonnen, in entsprechenden Lagergefäßen und bei kühlen Temperaturen (8 bis 15 C) gelagert und vor allem jede unnötige, unkontrollierte Erwärmung vermieden wird. Besonders auch die Mikrowelle zerstört in Minuten wertvolle Fermente. Weiters sollten die abgefüllten Gläser nicht zu lange dem natürlichen und elektrischen Licht ausgesetzt werden. Die Verwendung von braunen Gläsern wäre für das Produkt wesentlich geeigneter, jedoch will der Konsument sehen, was er kauft.