Welches ist Ihre Leidenschaft? Einen grossen Garten pflegen, Pilze sammeln, fischen, jagen oder ein Gourmet-Menü zubereiten? Vakuumieren tipps & tricks V a k u u m i e r e n Edition: Februar 2015 topvac
Egal. Denn Sie alle haben ein gemeinsames Ziel: Ihre Lieblings-Lebensmittel die Sie mit viel Liebe zubereitet haben so lange wie möglich geschützt aufzubewahren, um sie im Winter frisch zu geniessen. Das Zauberwort für Ihr Bedürfnis heisst vakuumieren! Wussten Sie, dass Sie durch das geschützte Verpacken von Gemüse, Obst, Pilzen, Fisch, Fleisch etc. die Aufbewahrungszeit um das Drei- bis Fünffache verlängern können? Dafür verantwortlich ist der nahezu totale Entzug von Sauerstoff während des Vakuumprozesses. Ihre Lebensmittel behalten so ihren natürlichen Geschmack und ihre Vitamine. Zudem werden sie vor Gefrierbrand, Feuchtigkeit und Bakterien geschützt. Schön, dass Sie sich für ein Vakuum-System interessieren. Viel Vergnügen beim Lesen von Tipps & Tricks rund um s Vakuumieren. Wie finde ich das passende Vakuumsystem? Wenn Sie bei Google den Begriff «Vakuumsystem oder «vakuumieren eingeben, werden Sie mit Informationen regelrecht überflutet. Wie sollen Sie als Laie den Weg zum passenden Vakuumsystem finden? Keine Angst, nachfolgend erhalten Sie einen Leitfaden aus dem Vakuum-Dschungel heraus. Stellen Sie sich vor dem Kauf folgende wichtige Fragen: Was will ich vakuumieren? Wie und wie lange will ich meine Lebensmittel aufbewahren? Wie viel will ich vakuumieren? Wie oft will ich vakuumieren? Wie gross darf das System sein? Welche Anforderungen stelle ich an ein System? Was will ich investieren? Welche Vakuumbeutel und Einmachgläser benötige ich? usw. Herzlich Willkommen in der Vakuum-Welt! Die Ansprüche und Bedürfnisse an die Qualität unserer Lebensmittel steigen seit Jahren stetig. Das professionelle Vakuumieren gewinnt in Privathaushalten immer mehr an Bedeutung und ist nicht mehr wegzudenken. Überzeugen Sie sich selbst!
Tipp 1 Wieso soll ich vakuumieren? Tipp 2 Was kann ich alles vakuumieren? Vakuumieren ist ganz einfach! Ihre Lebensmittel werden frei von Luft (Sauerstoff) verpackt und aufbewahrt. Durch den nahezu totalen Entzug von Sauerstoff wird das Verderben aufgehalten oder zumindest extrem verlangsamt. Ihre Vorteile Haltbarkeit wird um das Drei- bis Fünffache verlängert Vitamine, Nährstoffe, Mineralien und Geschmack bleiben erhalten Schutz vor Gefrierbrand, Feuchtigkeit, Bakterien, Insektenbefall Saisonunabhängiger Genuss Gesundes Essen Reste aufbewahren und Geld sparen Vorgekochtes flexibel geniessen und Zeit sparen Sie können fast alles vakuumieren. Hier einige Beispiele. Lebensmittel Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Käse, Teigwaren, Spätzli, Reis, Kartoffeln, Suppen, Saucen, Gemüse, Früchte, Kräuter, Brot, Kaffeebohnen, komplette Sous-vide- und Gourmet-Menüs, Chips usw. Diverses Medikamente, Streichhölzer, Tabak, Dokumente, alte Bilder, Münzen, Erste-Hilfe Sachen, Campingartikel, Kleider, usw. Verwenden Sie entweder einen Vakuum-Beutel oder Einmachgläser. Vakuumieren heisst frisch geniessen und gesund ernähren! Probieren geht über studieren. Ihrer Kreativität sind fast keine Grenzen gesetzt. Testen Sie alle Ihre Lieblings-Lebensmittel für s Vakuumieren!
Tipp 3 Welche Anforderungen stelle ich an ein Vakuumsystem? Was ein Metzger mit Ihrem Fleisch kann, können Sie auch zu Hause mit allen möglichen Lebensmitteln machen. Nämlich professionell vakuumieren. Aber aufgepasst. Vakuumsystem ist nicht = Vakuumsystem. Sauerstoff Je weniger Sauerstoff im Vakuum-Beutel, desto besser. Die Lebensmittelbranche (wie z.b. Ihr Metzger) spricht unterhalb von 18 Millibar von einem professionellen Vakuum (99.5 %). Ein Tisch-Vakuumsystem mit einer Ölschieberpumpe erreicht diesen Wert problemlos und schützt Ihre Lebensmittel optimal. (Grossverteiler wie Coop und Migros verpacken so.) Leistung Je mehr Leistung (m 3 ) ein System hat, desto schneller ist der Vakuumprozess fertig. Je grösser die Menge im Vakuumbeutel ist und je öfter Sie vakuumieren, desto mehr fällt die Vakuum-Zeit ins Gewicht. Beispiel: Eine 4m 3 /h Pumpe vakuumiert in 45 Sekunden Eine 8m 3 /h Pumpe vakuumiert in 25 Sekunden Ein Hand-Vakuumsystem mit einer Kolbenpumpe hingegen erzielt oft kein professionelles Vakuum und bewegt sich meist weit über <18 Millibar. D.h. es wird ein grosser Teil des Sauerstoffes mitverpackt und die maximale Haltbarkeit ist für die meisten Lebensmittel nicht mehr gewährleistet. Bei Tipp 4 erhalten Sie einen Überblick, welche Lösung am besten zu Ihnen passt. Denn beide Varianten haben ihren Zweck! Grösse Wie viel und was möchten Sie verpacken? Es gibt verschiedene Systemgrössen und Vakuumkammern. Stimmen Sie die Grösse auf Ihre gewünschte Verpackungsmenge ab. Achten Sie beim Kauf eines Vakuumsystems auf die Millibar-, Leistungs- und Grössenangabe und lassen Sie sich in einem Fachgeschäft beraten.
Tipp 4 Welche Vakuumsysteme gibt es? Es gibt Hand- oder Tisch-Vakuumsysteme «Ich bin ein Gelegenheits-Verpacker und will meine Lebensmittel wiederverschliessen und schnell konsumieren. Ein Hand-Vakuumsystem erzeugt ein externes Vakuum und erreicht ein Vakuum >18 Millibar. D.h. es wird unter keiner Druckatmosphäre verpackt es wird einzig Luft abgesaugt. Ein solches System eignet sich für einen Gelegenheits-Verpacker, der alle Lebensmittel in kurzer Zeit konsumieren will. Das Wiederverschliessen steht im Vordergrund, die Haltbarkeit im Hintergrund. Es ist für Lebensmittel wie z.b. Hartkäse, Nüsse, Trockenfrüchte usw. geeignet. «Ich bin ein leidenschaftlicher Viel-Verpacker und will meine Lebensmittel optimal vakuumieren, um die maximale Haltbarkeit zu erreichen. Ein Tisch-Vakuumsystem erzeugt einen Unterdruck in der Kammer und ermöglicht ein professionelles Vakuum von <18 Millibar. Ein solches System eignet sich für alle, die einen Garten pflegen, Pilze sammeln, fischen, jagen, gerne kochen und ihre Lebensmittel im kalten Winter frisch geniessen möchten. Die Haltbarkeit und der Schutz stehen im Vordergrund. Vorteile Einfaches Wiederverschliessen Kleiner Platzbedarf Günstiger Preis Gerüche bleiben im Vakuumbeutel Nachteile Keine maximale Haltbarkeit Eignet sich nicht für alle Lebensmittel (Kleinmengen) Kein Schutz vor Gefrierbrand, Feuchtigkeit, Bakterien Lebensdauer (kein Service möglich) Vorteile Maximale Haltbarkeit, Optimaler Schutz Eignet sich für Klein-, Mittel- und Grossmengen Für alle Lebensmittel (Einmachgläser möglich) Lange Lebensdauer (ca. 25 Jahre), servicefreundlich Es Nachteile Platzbedarf Anschaffungspreis Gewicht gibt kein richtig oder falsch! Denken Sie über Ihre Bedürfnisse und Ansprüche nach und lassen Sie sich beide Varianten in Fachgeschäften vorführen.
Tipp 5 Wie funktioniert der Vakuumprozess? Eine Vakuumpumpe saugt die Luft der Vakuumkammer ab und erstellt ein möglichst hohes Vakuum. Beispiel: Ölschieberpumpe (Tisch-Vakuumsystem) Tipp 7 Wie lange kann ich meine Lebensmittel aufbewahren? Sie können Ihre vakuumierten Lebensmittel im Kühlschrank oder im Gefrierfach aufbewahren. Hier einige Faustregeln zur Aufbewahrungszeit. Achtung: gilt nur für unterhalb 18 Millibar (professionelles Vakuum)! 5 Aufbewahren im Kühlschrank 4 1 2 3 Produkte Tage Geflügel Brüstchen 4 Fisch 5 Gemüse, Früchte (je nach Sorte) 7 21 Tipp 6 In der Vakuumpumpe befindet sich ein Rotor 1 mit Schiebern 2. Durch die Drehbewegung dieses Rotors wird die Luft angesaugt, verdichtet und wieder ausgestossen. Dabei wird ständig Öl eingespritzt 3, um die Vakuumpumpe abzudichten, zu kühlen und zu schmieren. Das Öl wird zusammen mit der abgesaugten Luft als ein Gemisch in den sogenannten Ölnebelabscheider 4 ausgestossen und dort voneinander wieder getrennt. Ein ausgeklügeltes Abscheidesystem im Ölnebelabscheider mit Filter 5 sorgt dafür, dass nur saubere Luft aus der Vakuumpumpe austritt und dass das Öl wieder dem Ölkreislauf zugeführt wird. Die Vakuumpumpe ist Luft gekühlt und wird durch einen Elektromotor angetrieben. Was muss ich beim Vakuumieren beachten? Achten Sie vor und während dem Vakuumieren auf peinlichste Sauberkeit. Reinigen Sie Ihre Hände, Ihre Abstellfläche und Arbeitsinstrumente. Geben Sie Keimen keine Chance! Verwenden Sie immer frische Produkte. Je frischer desto besser. Verpacken Sie Ihre Lebensmittel mit einer Temperatur von max. +5 C. Vermischen Sie keine rohen und gekochten Lebensmittel. Achten Sie auf die optimale Vakuum-Beutel Grösse. Peinlichste Sauberkeit ist oberstes Gebot! Schweinefleisch, Lammfleisch Aufbewahren im Gefrierfach Produkte Schweinefleisch, Suppen, Saucen, Desserts, Hamburger, Wurstwaren Monate Brot, Teigwaren 6 Fisch, Krustentiere, Kartoffeln, Wild, Geflügel Gemüse, Rindfleisch, Kalbfleisch, Lammfleisch, Früchte 14 Rindfleisch, Kalbfleisch 21 3 9 12 Quelle: Betty Bossi AG Quelle Tabellen: Prolek GmbH, Faulensee (Coaching-Unternehmen in den Bereichen Verarbeitungs- Hygiene-, und Prozessmanagement für Lebensmittel) Beurteilen Sie Ihre Lebensmittel nach der Lagerung bezüglich Farbe und Geruch mit gesundem Menschenverstand!
Tipp 8 Wo findet mein System Platz im Haushalt? Ein Hand-Vakuumsystem findet ausreichend Platz in einer Schublade. Ein Tisch-Vakuumsystem kann mühelos in die Abstellfläche oder in einen Schrank in der Küche eingebaut werden. Tipp 10 Welche Vakuumbeutel und Einmachgläser kann ich verwenden? Grundsätzlich eignen sich für beide Systeme alle Beutel (mit oder ohne Struktur) und Einmachgläser. Achten Sie lediglich auf den Einsatzbereich und die Qualität. Hier einige Beispiele. Beispiel: Einbau in die Küche Standard Vakuum-Beutel mit oder ohne Öffnungshilfe (Easy Open) PA/PE 20/70 µm (geeignet für alle Lebensmittel und für Non-Food). Einsatzbereich 50 C bis +90 C Koch Vakuum-Beutel PA/PE 20/70 µm (geeignet für Sous-vide Küche). Einsatzbereich 40 C bis +115 C Tipp 9 Wie gross sind die Anschaffungskosten? Standboden-Beutel PET/PE 100/12 µm (geeignet für Reibkäse, Oliven, Antipasti, Kräuter, Salze usw.) Einsatzbereich 40 C bis +100 C Hand-Vakuumsystem ca. 50. bis 1 500. CHF Tisch-Vakuumsystem ca. 2 000. bis 3 000. CHF Einmachglas (geeignet für Reibkäse, Kräuter, Saucen usw.) Können nur mit einem Tisch-Vakuumsystem vakuumiert werden! Fördern Sie die Benützung des Vakuumsystems, indem Sie es in der Küche platzieren. Im Keller wird es vernachlässigt! Fragen Sie Ihr Fachgeschäft für die passenden Vakuum-Beutel.
Tipp 11 Tipp 12 Wie pflege ich ein Vakuumsystem? Was können Sie selber tun? Reinigen Sie Ihr System nach jeder Benützung am besten mit einem feuchten Lappen und halten Sie es sauber. Wo wird ein Fachmann benötigt? Ein jährlicher Service durch ein Fachgeschäft lohnt sich und garantiert Ihrem System ein langes Leben. Die Vakuum-Händler in der Schweiz bieten einen solchen Service an. Zart wie Butter? In der Sous-vide Küche total normal! Ein Beispiel für Fleisch (Sous-vide) Fleisch mit Rosmarin oder Thymian in einen Vakuum-Beutel geben und fachgerecht vakuumieren. Wenn Sie es fruchtig mögen, können Sie noch Himbeeren, Erdbeeren oder Pflaumen beigeben. Achten Sie darauf, dass die Kräuter am Rand des Beutels sind und nicht direkt auf dem Fleisch. (Geschmack kann zu intensiv werden.) Legen Sie den Beutel in das Wasserbad Tipp für 2 cm Fleischdicke: Garzeit: 1:10 Minuten Tipp für 3 cm Fleischdicke: Garzeit: 1:30 Minuten Wassertemperatur 56 58 Grad Beim Sous-vide Garen werden die Speisen in einem Vakuum-Beutel vakuumiert und bei stabilen, präzisen Temperaturen im Wasserbad schonend gegart. Diese Kochmethode ist heute in der Spitzengastronomie für viele Köche die beliebteste Zubereitungsart. Gaumen-Freuden Erstklassiger, natürlicher Geschmack bleibt erhalten Alle Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten Weniger Flüssigkeits- und Gewichtsverlust Vorkochen im Beutel aufbewahren schnell zubereiten und geniessen Nehmen Sie das Fleisch (inkl. evtl. Beeren) aus dem Vakuum- Beutel und braten Sie es ganz kurz sehr heiss an. Sofort aus der Pfanne nehmen. 2 Minuten ruhen lassen, tranchieren, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. Ä Guete! Haben Sie Lust auf mehr? Ihr Fachgeschäft beantwortet Ihnen sicher gerne Fragen dazu und gibt Ihnen wertvolle Tipps für Sous-vide Menüs.
Ihr persönlicher Ansprechpartner für Vakuumieren, Schneiden & Wägen Bedürfnisorientiert, intelligent, sympathisch, seriös Die Bedürfnisse und Wünsche im Bereich Vakuum-Verpackung liegen der topvac GmbH in Heimberg bereits seit über 14 Jahren am Herzen. Sie profitieren bei uns von leistungsstarken Boss Tisch- und Standvakuumsystemen professionellen Vakuum-Beuteln einer persönlichen, fachkompetenten Beratung einem erstklassigen 7 24 Stunden Service einer fachgerechten Schulung einer kostenlosen Installation bei Ihnen zu Hause «Mir hei Biss! Retten Sie Ihre Lieblings-Lebensmittel vor der Alterskrise und lassen Sie sich in unserer Ausstellung, bei Ihnen zu Hause oder telefonisch beraten! topvac topvac GmbH Aarestrasse 13 CH-3627 Heimberg Tel. +41 (0)33 438 32 52 Fax +41 (0)33 438 32 53 www.topvac.ch info@topvac.ch