Kochrezepte Oktober 2013 Menü Thunfisch-Carpaccio auf Meeralgensalat *** Pflaumen-Wickelklöße mit gebratener Geflügelleber Portwein-Buttersauce *** Mufflon-Keule mit Pilz-Bohnen Sauce Béarnaise *** Hefe-Ananas-Tarte mit Mocca-Pannacotta
Thunfisch-Carpaccio auf Meeralgensalat pro Person: 50 g Thunfisch in Sushi-Qualität 50 g Algensalat Chilisauce Deko-Salat Thunfisch, Algensalat und Chilisauce bekommen Sie im Asia-Laden Ihres Vertrauens. Den Algensalat auf kalte Teller drapieren, Thunfisch hauch dünn drauflegen und mit Chilisauce bestreichen. Mit Salatspitzen dekorieren.
Pflaumen-Wickelklöße mit gebratener Geflügelleber, Portwein-Buttersauce pro Person: 50 g Kartoffel-Kloßteig 30 g getrocknete Pflaumen 1 Ei Pflaumenschnaps 100 g Geflügelleber 5 cl Portwein 5 cl Bratenjus 50 g Butter Salz Pfeffer Öl Buttermilch geschnittene Blattpetersilie Das Ei trennen. Mit dem Eiklar und etwas Pflaumenschnaps die getrockneten Pflaumen pürieren. Eigelb und Kloßteig verkneten. Den Kloßteig zwischen zwei Folien ausrollen, mit Pflaumenpaste bestreichen und zu einer Rolle aufrollen. Diese über Wasserdampf in Folie garen. Die Geflügelleber "putzen" und in Buttermilch marinieren, vor dem Braten abgießen und trocken tupfen. In Öl braten, dann erst würzen. Zum Anrichten den Portwein und den Bratenjus aufkochen und mit eiskalter Butter aufmontieren, die warme Pflaumenroulade aufschneiden, in heiße Suppenteller eine Scheibe legen, mit gebratener Leber umlegen und mit Sauce begießen. Geschnittene Blattpetersilie als Deko.
Mufflon-Keule mit Pilz-Bohnen, Sauce Béarnaise für 5 6 Personen: Eine Mufflon-Keule (Wildschaf, reicht für 5 6 Personen) in einer 5%igen Salzbeize Ihres Geschmacks (egal ob Kräuter mit Rosmarin, Knoblauch, Thymian und Liebstöckel oder "Weihnachten" mit Zimt, Anis, Orangen, Piment) 5 8 Tage beizen. 5%ig: 50 g Salz auf 1 l Flüssigkeit. Achtung: Die Keule muß bedeckt sein! Zum Garen: 12 Stunden bei 80 C mit Kräuteröl bedeckt im Ofen garen. Zum Servieren 10 Minuten bei 250 C im Backofen bräunen. Pilz-Bohnen für 4 Personen: 200 g geviertelte Champignons 100 g gekochte schwarze Bohnen (ca. 40 g getrocknet) 100 g Zwiebelstreifen 50 g Speckstreifen 100 g Butter Knoblauch Thymian Salz Pfeffer als Beilage Bratkartoffeln Speck und Zwiebeln in Butter anschwitzen, die Bohnen und Pilze zugeben und alles gut durchschmoren.
Sauce Béarnaise für 4 Personen: 0,15 l Weinreduktion aus 0,25 l Wein Pfefferkörner Nelke Lorbeerblatt Estragon 4 Eigelb 2 EL Herbadox 0,2 l geklärte Butter Salz Pfeffer Die Reduktion mit den Eigelben in einen Kessel auf kochenden Wasserbad heiß aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die Butter einrühren. Mit Herbadox, Salz, Pfeffer abschmecken.
Hefe-Ananas-Tarte mit Mocca-Pannacotta Hefeteig für 4 Personen: 500 g Mehl 30 g Hefe 150 g Butter 80 g Zucker 1 Pr. Salz 1 Ei, 3 Eigelb Abrieb von einer Zitrone 0,12 l Milch pro Tarte 1/4 Mini-Ananas Cointreau zum Marinieren zum Überbacken von 4 Tartes 1 Ei 50 g Zucker Hefe mit Zucker in lauwarmer Milch auflösen, weiche Butter und alle anderen Zutaten zugeben und durchkneten, alles an einen warmen Ort stellen und gehen lassen. Den gegangenen Hefeteig ca. 5 mm stark ausrollen und die gebutterte Tarte-Form damit auslegen, die Ananasscheiben würfeln und mit Cointreau marinieren. Die Tarte mit Ananaswürfeln belegen und nur 10 Minuten bei 200 C Heißluft backen. In der Zwischenzeit die Eier trennen und je mit der Hälfte des Zuckers steif bzw. schaumig rühren. Nach 10 Minuten die Tarte mit der ineinander vermengten Masse nappieren und nochmal 5 Minuten backen.
Pannacotta: 1 l Sahne 200 g Zucker 100 g Kaffeebohnen 10 Blatt Gelatine Kaffeelikör Sahne, Zucker und Kaffeebohnen aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in der heißen abpassierten Sahne auflösen, in kleine Förmchen oder Espressotassen abfüllen und kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kaffeelikör betreufeln. Guten Appetit wünscht das Team von BELLAN Catering!