Restaurant des Quais, Grandson: Messerscharfe Argumente für mehr Gemüse und Früchte Direkt am Ufer des Neuenburgersees befindet sich im historischen Grandson das Art Deco-Restaurant des Quais und bietet eine ganze Palette an klassischen Fisch- und Brasserie-Spezialitäten an. Nicolas Schenk, Geschäftsführer von insgesamt drei Restaurants, kocht mit grosser Passion und bevorzugt Fische direkt vom See vor der Tür. Begleitet werden seine kulinarischen Kreationen von messerscharf geschnittenen Gemüse- und Früchte-Beilagen, die dank der legendären «Anliker»-Gemüse- und Früchteschneidmaschine der Brunner-Anliker AG weder an Aesthetik noch an Frische und an Nährstoffen verlieren. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser Der ausgebildete Koch Nicolas Schenk begann seine berufliche Karriere als Gerant und dies bereits im jugendlichen Alter von 25 Jahren: Sie führte ihn für 13 Jahre ins Hôtel Lac et Gare in Concise VD und danach für weitere fünf Jahre ins Hôtel La Prairie in Yverdon, wo er als Geschäftsführer die Restaurants gekonnt und mit Umsicht führte. Sein Team folgte ihm jeweils zu den neuen Berufs stationen, so auch im Jahre 2008, als er das Restaurant des Quais in Grandson übernahm. Nach gründlicher Renovation erstrahlt das Restaurant und der an grenzende Saal seither in neuem Glanz. Im Verlauf der Jahre übernahm der Gastro- Unternehmer Nicolas Schenk auch die Verantwortung für weitere Restaurants wie das Restaurant La Fourchette in Yverdon-les-Bains und das Restaurant La Sarcelle in Cheyres. 61
Blick in das trendigen Restaurants des Quais, das sich direkt am Ufer des Neuenburgersees in Grandson befindet und welches für seine klassisch zubereiteten Fisch- und Brasserie-Spezialitäten bekannt ist. Fisch aus dem See steht im Mittelpunkt Das Angebot all dieser Restaurants weist eine klare Brasserie- Orientierung auf. Viel Platz erhalten Fischgerichte, welche vor allem mit Fischen aus dem Neuen burgersee zubereitet werden. Gastronom Nicolas Schenk bezieht sie direkt von den lokalen Fischern. Sehr beliebt, jedoch nur im Januar und Februar erhältlich, ist die Trüsche, auch als Quappe oder Seeteufel vom See bekannt. Sie ist ebenso in heimischen Seen anzutreffen wie die Silberfelchen, welche im Restaurant des Quais auch geräuchert serviert werden. Fleischliebhaber und Vegetarier kommen ebenso auf ihre Kosten, und wer noch Platz für ein Dessert hat, geniesst saisonal inspirierte haus - gemachte Köstlichkeiten. Salate, Gemüse und Früchte werden in der Küche des Restaurants des Quais in der legendären «Anliker» mit ihrem weltpatentierten «ziehenden Schnitt» schonend und präzise zerkleinert und geschnitten, so dass sie länger frisch und haltbar bleiben und keinen Vitamin- und Nährstoffverlust zu verzeichnen haben. 62 12/16 GOURMET
anderen Räumlichkeiten Restaurateur Nicolas Schenk und sein 40köpfiges Team sind in der Lage, ihre Gäste mit ihrer hervorragenden Küche auch als Caterer zu verwöhnen. Die ansässige Uhren- und Lebensmittelindustrie sowie auch Hochzeits gesellschaften nutzen die wunderschöne Lage und die vorzügliche Gastfreundschaft gerne. Impressionen von der Restaurationsküche des Restaurants des Quais, wo die legendäre Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» im täglichen Einsatz steht. Gemüse und Früchte für eine gesunde Ernährung In der Küche des Restaurants des Quais finden Gemüse und Früchte vorwiegend als Basis für die Herstellung von u Fonds und Saucen u Salaten u Gemüse-Beilagen u Desserts u oder als Dekorations-Elemente Das Restaurant und der Saal In dem im Art Deco-Stil gestalteten Restaurant finden rund 60 Gäste Platz, und im Sommer kommen weitere 40 Plätze auf der Terrasse hinzu. Dem Gast liegt der See zu Füssen, und die Sicht auf die Segelboote und das gegenüberliegende Ufer lassen sich ungestört ge niessen. Wer mit dem Boot ankommt, findet am haus eigenen Steg einen Anlegeplatz. Der «Salle des Quais» fasst bei Gala-Dinners 250 Gäste und bei Theaterbestuhlung bis zu 400 Plätze. Er verfügt über eine Empore und eine grosse, eben erdige Fensterfront zum See. Auch eine grosszügige Bühne mit allen erdenklichen tech - nischen Hilfsmitteln fehlen nicht. Ob im «Salle des Quais», in einem der drei Restaurants oder in Zu den Fischspezialitäten im Restaurant des Quais, die auf der Basis von Fischen aus dem Neuenburgersee zubereitet werden, werden auch die hausintern in der «Anliker» fein geschnittenen und frittierten Pommes Chips serviert. 63
Verwendung. Das soll sich aber in Zukunft ändern: Nicolas Schenk erfuhr vor kurzem am eigenen Leib, wie wichtig eine regelmässige, naturbelassene und durch Früchte und Gemüse angereicherte Ernährung ist. Als Vater von vier Kindern weiss er, welche Gerichte Jugendliche lieben und als Koch weiss er, wie wenig vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel dabei verarbeitet sind. Im Restaurant La Fourchette plant er deshalb eine Erweiterung des Angebots, ausgerichtet auf Gerichte und Mahlzeiten, wie sie Junge und Junggebliebene gerne essen: Hausgemachte Hamburger mit hochwertigem Fleisch ohne Antibiotika, Gewürze frei von Konser vierungsmitteln, Brötchen für Glutenund Laktose allergiker, Ketchup ohne Zucker-Überfluss und das selbstverständlich immer begleitet von einer reich haltigen Portion mit Gemüse oder Früchten. Die «Anliker 5» robuste Schweizer Qualität Die Verarbeitung von Gemüse und Früchten ist allerdings sehr aufwendig. Küchenchef und Gastro-Unternehmer Nicolas Schenk verlässt sich dabei seit jeher bzw. seit seiner Koch lehre auf die Qualität der legendären «Brunner-Anliker»-Gemüseund Früchteschneidmaschine der Brunner- Anliker AG. In jeder seiner Küchen steht eine solch effiziente Küchen - maschine im Einsatz. Das Exemplar in der Küche des Restaurants La Fourchette ist erst noch eine «Anliker GSM 5». Gastro-Unternehmer und Küchenchef Nicolas Schenk zu Mit der legendären und universell einsetzbaren Gemüse- und delikate Gemüsearten und heikle Früchtesorten wie Bananen GOURMET: «Es sind robuste, solide Küchengeräte, die ausschliesslich in der Schweiz gefertigt werden. Ich habe nie mit andern Gemüseschneidmaschinen gearbeitet, und die Qualität überzeugt mich heute noch immer vollumfänglich.» Die Brunner-Anliker AG stellt ihre Erfolgs-Küchen maschine ausschliesslich in ihrem Produktionswerk im Tessin her. Messerscharfe Argumente Die eigenentwickelte Schnitt-Technologie, der welt patentierte Restaurateur Nicolas Schenk und Regionalverkaufsleiter Alois Bieri von der Brunner-Anliker AG mit den neuen antimikrobiellen und spülmaschinentauglichen Messerscheiben aus Glasfaserverbundstoff. 64 Mehr zum Thema: Restaurant des Quais, chemin du Lac 43, 1422 Grandson, Tel. 024 445 24 84 12/16 GOURMET
Früchteschneidmaschine «Anliker GSM 5» lassen sich auch schonend präzis schneiden. «ziehende Schnitt», ist bereits seit über 50 Jahren eines der wichtigsten Hauptmerkmale der Schneidmaschinen der Brunner-Anliker AG. Dem manuellen Schneidvorgang nachempfunden, schneiden die scharfen und von Hand geschliffenen Klingen der Messerscheiben äusserst schonend und präzise. Sie treffen sanft auf das Schnittgut auf. Im Zusammenspiel mit dem leistungsstarken Motor, der für eine regel mässige und kraftvolle Rotation der Messerscheiben sorgt, bleiben die Zellstrukturen und damit auch die Vitamine und Nährstoffe selbst bei empfindlichsten Gemüse- und Früchtesorten weitgehend erhalten und stabil. Die rohen, geschnittenen Lebensmittel behalten ihre Form und Farbe, sind länger frisch und haltbar. Das Sortiment an Messerscheiben, welche über alle Maschinen-Generationen kompatibel sind, ist viel seitig: Feinund Grobschnitt, Juliennes, Allumettes, Bâtonnets, Würfel, Brunoises, Gemüse-Spaghettischneider, usw. In den Küchen von Nicolas Schenk sind schon viele davon anzutreffen. Der Gemüse-Spaghettischneider hat es ihm dabei sehr angetan passt er doch bestens zu seiner Vision der neuen Angebotskarte im Restaurant La Fourchette. Neueste Technologie bei der «Anliker GSM 5» Die Küchen der Restaurants des Quais und La Sarcelle sind mit der neuen «Brunner-Anliker GSM 5 Star» ausgerüstet. Die Messerscheiben verfügen über eine anti mikrobielle Wirkung, womit den Forschern der Brunner-Anliker AG eine Welt - sensation gelungen ist: Als Basis dienen Silberionen, welche als Silberpartikel in den Schneidscheiben integriert sind und über hervorragende antimikrobielle Eigenschaften ver - fügen. Zusätzlich wurden die Messerscheiben aus Glasfaserverbund material gefertigt. Sie zeigen sich bei der Reinigung in der Spülmaschine unanfällig in Bezug auf Oxydation oder Porosität dies im Gegensatz zu den Aluminiumguss- Scheiben. 1 2 Kreatives Kochen mit der «Anliker GSM 5» Gemüse-Tempura mit Swing 1. Vorbereitung Anliker GSM5, BT8, marktfrisches Wurzelgemüse, Soja und Sweetchillisauce, Sushi Ingwer. 2. Zubereitung (I) Das Wurzelgemüse mit der BT8 in Bâtonnets schneiden und die Gemüsesticks im Tempurateig drapieren. 3. Zubereitung (II) Im Öl bei 180 Grad frittieren. 4. Anrichten Im Körbchen auf Spitzenpapier, begleitet von Ingwer, Sojasauce und Sweet Chilisauce, servieren. Mehr zum Thema: Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com 65