Inhalt 1 Herzlich willkommen zu einer Reise, bei der jeder gewinnt!... 4 Prima Essen in Kita und Schule darum lohnt es sich... 5 2 Lecker und gesund: Grundlagen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen... 7 Freie Fahrt für Essen nach den Ampelfarben... 7 Die aid-ernährungspyramide... 7 Die Lebensmittelgruppen im Überblick... 8 Wie viele Mahlzeiten brauchen Kinder?... 12 Essen soll Spaß machen!... 13 3 Optimale Rahmenbedingungen für die Verpflegung schaffen... 15 Essen in Kita und Kindergarten... 15 Essen in der Schule... 16 Raum für lebendige Ernährungs- und Verbraucherbildung... 18 4 Die Zwischenmahlzeiten: Frühstück und Nachmittagsimbiss... 19 Das Frühstück in Krippe und Kita... 19 In der Schule frühstücken... 21 Nachmittagsimbiss... 23 Schulkiosk und Schulcafeteria... 23 5 Mittagessen... 27 Gut geplant ist halb gewonnen das Verpflegungskonzept... 27 Das Verpflegungssystem Speisenproduktion & Co... 28 Anforderungen an die Speisen.planung... 30 Überprüfbare Kriterien definieren... 32 6 Bio-Lebensmittel in Kindergarten und Schule... 33 Was spricht für Bio-Lebensmittel?... 33 Woran erkennt man Bio?... 34 Warum sind Bio-Produkte teurer?... 35 Sind gesetzliche Bestimmungen zu beachten?... 36 Umwelttipps... 37 7 Hygienemanagement und Lebensmittelrecht... 38 Hygiene: Sauber is(s)t besser!... 38 Relevante Gesetze und Verordnungen... 39 Tipps rund um die Gute..Hygiene.praxis... 43 Vorschriften zur Kennzeichnung von Speisenplänen... 45 8 Die praktische Umsetzung im Alltag Eine Checkliste für den Einstieg...46 1 2 3 4 5 6 7 Weiterführende Informationen...48 aid-medien... 51 Impressum... 55 8 3
Herzlich willkommen zu einer Reise, bei der jeder gewinnt! 1 Lernen, gute Laune haben und sich wohlfühlen für all das ist leckeres und ausgewogenes Essen eine prima Voraussetzung. Noch ist ein solches Essen nicht in allen Kindertagesstätten und Schulen selbstverständlich. Aber immer mehr Einrichtungen machen sich gespannt und mit viel Engagement auf den Weg. Sie wollen ihr Verpflegungsangebot unter die Lupe nehmen und herausfinden, wo es Optimierungsmöglichkeiten gibt. Wir möchten Ihnen zeigen, dass sich diese Reise lohnt. Ganz gleich, ob Sie gerade Neuland betreten oder ein schon bestehendes Angebot überprüfen möchten. Denn alle profitieren von einer gut durchdachten Verpflegung: pädagogische Fachkräfte, Eltern und natürlich die Kinder und Jugendlichen. Dieses Heft richtet sich an Menschen, denen eine optimal gestaltete Verpflegung in Kindertagesstätten und Schulen ein Anliegen ist. Es gibt einen Überblick über die wichtigsten Themen und Handlungsfelder. Was macht eine erfolgreiche Verpflegung für Kinder aus? Worum muss ich mich kümmern? Wie profitieren wir von einer guten Verpflegung? Und wo finde ich Unterstützung? Interessierte werden auf diese und viele weitere Fragen Antworten und Anregungen finden. Die Erfahrungen vieler Kitas und Schulen machen Mut und zeigen: Wer die Verpflegungssituation bei sich verbessern will, schafft es! Dabei geht es nicht um eine perfekte Musterlösung. Es geht darum, Verbündete zu suchen, erreichbare Ziele zu formulieren und sie Schritt für Schritt umzusetzen. Wir wünschen Ihnen dabei Erfolg und Freude, wertvolle Erfahrungen und natürlich: eine gute Reise! Foto: RTimages www.fotolia.de 4
1 Foto: Jens Schmidt www.fotolia.de Prima Essen in Kita und Schule darum lohnt es sich Neue Genuss- und Ess erfahrungen sammeln! In Kindertagesstätte und Schule können Kinder und Jugendliche neue Esserfahrungen machen. Ein attraktives und ausgewogenes Angebot bietet die große Chance, unbekannte Lebensmittel oder Zubereitungsarten kennen und schätzen zu lernen. Fast nebenbei erfahren Kinder und Jugendliche ein gesundes Essverhalten ohne den zu Recht aus der Mode gekommenen erhobenen Zeigefinger. Sie leben und erleben es einfach. Zusammen essen macht Spaß und stärkt das Wir-Gefühl Gemeinsames Essen liefert nicht nur Energie für den Tag. Es ist auch ein wichtiges soziales Ereignis, bei dem sich Kinder und Jugendliche austauschen und Spaß haben. Die gemeinsame Mahlzeit stärkt sie damit in mehrerer Hinsicht und macht den Kopf frei. Das Essen bietet Raum für Kommunikation und für Entspannung, die eine wichtige Voraussetzung für erfolgreiches Lernen sind. Gemeinsame Mahlzeiten fördern soziale Kompetenz und Esskultur Mit Freunden in einer entspannten Atmosphäre schmeckt es besonders gut. Gleichzeitig fördern gemeinsame Mahlzeiten soziale Kompetenzen und machen Tisch- und Esskultur erfahrbar. Rücksicht nehmen, teilen, einander zu Wort kommen lassen und Regeln einhalten gehört mit dazu. Für viele Kinder und Jugendliche ist das eine neue und gleichzeitig spannende Erfahrung. Das gilt auch für das gemeinsame Essen an sich, das manche Kinder zu Hause nur noch selten erleben. In Kindergarten und Schulen bietet sich die Gelegenheit, in Gemeinschaft mit Gleichaltrigen ohne Druck und Zwang wichtige zwischenmenschliche Regeln kennenzulernen und regelmäßig anzuwenden. Besseres Klima zum Lernen, Lehren und Leben Gemeinsame Mahlzeiten vertiefen nicht nur die sozialen Beziehungen zwischen Kindern oder Jugendlichen. Sie bieten ihnen auch die Möglichkeit, Lehrkräfte, Erzieher/-innen au- 7
1 ßerhalb des Unterrichts kennenzulernen. Beim Essen können sich außerdem Kolleginnen und Kollegen austauschen und eine angenehme Zeit miteinander verbringen. Das schafft Nähe und Kommunikation, die über Unterricht und Arbeit hinausgeht. Eine ausgewogene Verpflegung macht leistungsstärker und ausgeglichener Wer über mehrere Stunden in Kindergarten oder Schule fit sein möchte, braucht Möglichkeiten zum Regenerieren. Ausgewogene Mahlzeiten, ausreichendes Trinken, Entspannung und Bewegung schaffen gute Voraussetzungen fürs Lernen und Erleben. Zusammen mit kleinen Zwischenmahlzeiten am Vor- und Nachmittag macht eine ausgewogene Mittagsmahlzeit in entspannter Atmosphäre leistungsfähig und ausgeglichen. Kinder und Erwachsene kennen das Gefühl: Mit Hunger lässt es sich schlecht lernen und man wird reizbar. Gesundheit auf dem Essenstablett serviert Kindergarten und Schule sind zentrale Lebensräume für Kinder. Es gehört deshalb zum Bildungs- und Erziehungsauftrag jeder Einrichtung, junge Menschen beim Erlernen von Alltagskompetenzen zu unterstützen und die Entwicklung eines gesundheitsförderlichen Lebensstils zu fördern. Wer ausgewogen isst und trinkt, trägt zur Vorbeugung von Krankheiten wie Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei. Das Essverhalten wird früh erlernt und oft ein Leben lang beibehalten. Sich in einer Kindertageseinrichtung für eine ausgewogene Verpflegung zu engagieren und eine umfassende Ernährungsbildung zu etablieren, ist deshalb Prävention pur. Defizite ausgleichen Die Ernährungssituation junger Menschen ist sehr unterschiedlich und teilweise alles andere als optimal: Kein oder ein nur unzureichendes Frühstück, einseitiges Essen, hoher Konsum von Fast Food, Süßigkeiten und süßen Getränken oder auch Übergewicht, sind in dem Zusammenhang nur einige Schlagworte. Ein ausgewogenes Mittagessen kann Defizite beim ersten Frühstück zu Hause oder durch eine ungünstige Pausenverpflegung abschwächen. Wer das Angebot an Zwischenmahlzeiten in der Tageseinrichtung gesundheitsförderlich gestaltet, kann einer ansonsten ungünstigen Ernährungssituation zusätzlich entgegenwirken. Beitrag zu mehr Chancengleichheit Eine gute Versorgung trägt maßgeblich zur Leistungsfähigkeit und zum Lernerfolg bei. Alle Kinder sollten deshalb am Essen in der Einrichtung teilnehmen können, unabhängig von ihrem sozioökonomischen Hintergrund. Verwirklichen lässt sich das zum Beispiel über einen Sozialfonds oder Fördergelder. Einrichtungen tragen damit zu mehr Chancengleichheit bei der Bildung bei. Verpflegung ist auch für Eltern ein Plus Eltern profitieren von einer guten und verlässlichen Außer- Haus-Verpflegung ihrer Kinder. Wird ein attraktives und ausgewogenes Essen geboten, fällt es Eltern leichter, die Mittagsversorgung aus der Hand zu geben eine große Entlastung gerade auch für berufstätige Mütter. Gutes Essen ist ein Aushängeschild Kindergärten und Schulen unterstreichen mit einem ausgewogenen Verpflegungsangebot, dass ihnen das Wohlbefinden und eine gesunde Entwicklung der Kinder wichtig sind. Einrichtungen, die sich für eine gleichbleibend hohe Qualität ihres Essens einsetzen und gleichzeitig offen für Wünsche und Anregungen sind, haben ein schlagkräftiges Werbeargument in der Hand und erfahren hohe Akzeptanz. 6
Idee: Sonja Mannhardt, aid infodienst Lecker und gesund: Grundlagen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen Was genau macht nun eine ausgewogene oder gesunde Ernährung aus? Dass Gemüse und Obst auf den Tisch gehören, ist schon lange kein Geheimnis mehr. Welchen Stellenwert aber nehmen Kinderprodukte wie Müsliriegel, Quarkspeisen oder Kinderjogurts ein? Und wie wichtig ist zum Beispiel Fleisch? Als Antwort auf diese Fragen haben Fachleute ein einfaches Ampelmodell entwickelt. 1 Portion Extras (Süßes, fette Snacks und Alkohol) 2 Portionen Fette und Öle 3 Portionen Milch und Milchprodukte + 1 Portion Fleisch, Wurst, Fisch oder Ei Freie Fahrt für Essen nach den Ampelfarben Grün hat Vorfahrt Kinder sollen reichlich trinken und sich an Gemüse, Obst, Brot, Kartoffeln, Nudeln und Reis satt essen. Pflanzliche Lebensmittel bilden nach energiefreien und energiearmen Getränken die Basis für eine ausgewogene Ernährung. Sie liefern reichlich Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe und gleichzeitig meist wenig Energie in Form von Fett. Idee: S. Mannhardt aid infodienst ist, lässt sich an der aid-ernährungspyramide ablesen. Sie ist ein einfaches und alltagstaugliches System, mit dem jeder sein Essverhalten prüfen und optimieren kann. 4 Portionen Brot, Getreide und Beilagen 5 Portionen Gemüse, Salat und Obst 6 Portionen Getränke 2 Gelb bedeutet: Mäßig, aber regelmäßig. Zu dieser Gruppe gehören die tierischen Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch und Eier. Milch enthält vor allem wichtiges Kalzium, Fisch ist ein guter Jod-Lieferant und Fleisch versorgt den Körper mit hochwertigem Eiweiß, B-Vitaminen, Eisen und Zink. Diese Lebensmittel gehören deshalb regelmäßig, aber mäßig auf den Tisch: Milchprodukte häufiger, Fleisch und Wurst seltener. Die Größe der Ebenen und die Ampelfarben zeigen, welche Bedeutung den einzelnen Lebensmittelgruppen in einer ausgewogenen Ernährung zukommt. Die Basis bilden Getränke und pflanzliche Lebensmittel, die häufig und reichlich auf dem Speiseplan stehen sollten. Tierische Produkte liegen mit einem maßvollen Verzehr im Mittelfeld. Weit oben stehen die sparsam zu verwendenden Fette und Öle. Die rote Spitze der Pyramide sind süße und salzige Snacks. Sie können als geduldete Extras gesehen werden. Wenn sie genossen werden, dann nur bewusst und in kleinen Mengen. Rot steht für: Bremsen oder sparsam genießen. Fette und Öle, Süßes und fette Snacks bilden die rote Spitze der Ampelpyramide. Sie sind in einer ausgewogenen Ernährung nicht verboten sie sollten allerdings nur in kleinen Mengen genossen und mit Bedacht ausgewählt werden. Auch ernährungsphysiologisch günstige Fette und Öle, wie Raps-, Soja-, Walnuss- und Olivenöl, stehen dort, weil sie sparsam verwendet und gezielt ausgewählt werden sollen. Die aid-ernährungspyramide Kinder und Jugendliche brauchen viele verschiedene Nährstoffe in der richtigen Menge und Zusammensetzung. Das schafft kein Lebensmittel allein. Abwechslung und Vielfalt sind deshalb angesagt. Gut kombiniert ergänzen sich die verschiedenen Lebensmittelgruppen so, dass der Nährstoffbedarf gedeckt werden kann. Wie das praktisch umzusetzen Foto: Klaus Arras, Köln 7
2 Einfaches Maß für die Portionsgröße In der Pyramide stecken auch Portionsempfehlungen. Jeder Baustein steht für eine Portion aus der jeweiligen Lebensmittelgruppe. Daraus kann sich jeder seinen täglichen Speiseplan zusammenstellen. Als einfache Messhilfe für die Größe einer Portion verwendet die aid-ernährungspyramide die eigene Hand. Sie ist immer dabei, wächst mit und berücksichtigt damit je nach Alter und Geschlecht den unterschiedlichen Bedarf eines Menschen. Kleine Kinder brauchen weniger Nahrung. Ihre Hände sind kleiner als die von Schulkindern oder Jugendlichen, die nicht nur größere Hände, sondern auch den größeren Appetit haben. Eine Portion entspricht dabei einer Handvoll. In einigen Ausnahmefällen kommen zwei Hände zum Einsatz, die zu einer Schale gehalten werden: bei Beilagen wie Kartoffeln oder Nudeln, bei Müsli, bei zerkleinertem oder kleinstückigem Obst, Gemüse oder Salat. Die aid-ernährungspyramide eignet sich nicht nur dazu, das Essverhalten zu überprüfen und zu optimieren. Sie ist auch in allen Altersgruppen bestens für den Einsatz im Rahmen einer anschaulichen und lebendigen Ernährungsbildung geeignet und Basis zahlreicher Unterrichtsmedien. Die Lebensmittelgruppen im Überblick Getränke Viel Trinken ist angesagt, mindestens sechs Portionen täglich. Getränke sollten immer verfügbar sein. Sie löschen den Durst und decken den Flüssigkeitsbedarf. Die beste Wahl sind Wasser (Leitungs- oder Mineralwasser) und ungesüßte Früchte- oder Kräutertees. Fruchtsaftschorlen aus drei Teilen Wasser und einem Teil Saft sind in Ordnung und löschen den Durst ebenfalls gut. Durstlöscher sollen Flüssigkeit liefern. Unverdünnte Obstsäfte, Fruchtsaftgetränke und Limonaden zählen wegen der hohen Zuckermenge nicht dazu. Milch und Kakao liefern zwar wichtiges Kalzium. Wegen des hohen Nährwerts gehören sie aber ebenfalls nicht zu den Durstlöschern. Ohne Trinken geht es nicht! Schon bei einem leichten Wassermangel sinken Konzentration und Leistungsfähigkeit. Schwindel, Müdigkeit und Kopfschmerzen können auftreten. Kindern zwischen vier und zehn Jahren wird deshalb empfohlen, jeden Tag etwa einen Liter zu trinken, ältere Kinder etwas mehr und Jugendliche ab 15 Jahren etwa 1,5 Liter. Wer ein Getränk in seiner Reichweite hat, trinkt auch mehr. Darum sollten Kinder jederzeit die Möglichkeit haben, etwas zu trinken (z. B. durch eine Wasserbar im Klassen- oder Gruppenraum). 8