Moul-Bie - Sortiment im Überblick

Backideen mit

Moul-Bie - Sortiment im Überblick Mehle für Baguette, Ciabatta, Brötchen 201075 Moul-Bie Or: Mehl Typ 550 201079 Campaillette: Mehl Typ 630 202096 Fleur Tradition: Mehl Typ 630 ohne Ascorbinsäure 202505 Steinmühlenmehl: Mehl Typ 850 auf Stein gemahlen, ohne Ascorbinsäure Mehle für Croissant und Plunderteige 201084 Grenat Croissant SPV: Mehl Typ 630 mit mindestens 14,5 % Protein 201150 Gruau Rouge: Mehl Typ 405 ohne Ascorbinsäure Mischungen für Baguettes, Brot, Brötchen 201077 Campaillou: Französisches Landbrot 201088 Campagrain: Körnermischung zur Herstellung von Baguettes und Brötchen 220782 Edelkastanienmehl: mit 10 % Edelkastanienmehl und 8 % Edelkastaniensplitter Mischungen für Croissants und Plunderteige 201076 Croissant-Mix: 100 % Mischung 201112 Brioche-Mix: mit 25 % Butter 201140 Croissant-Konzentrat: 25 % Mischung Weitere Mischungen 201932 Ixo-Mix: Vanille-Kaltcreme 201326 Crepes-Mix 201625 Waffel-Mix Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

Moul-Bie - Qualität und einfache Handhabung Moul-Bie: Für gelebte französische Backkunst Moul-Bie, die Erfolgsmarke für französische Mehle und Backmischungen, steht seit über 40 Jahren für Brot und Backwaren voller Genuss und Geschmack. Immer mehr Bäcker und Konditoren nutzen die Chance, sich durch die hervorragende Qualität dieser Mehle von Mitbewerbern und der Industrie abzusetzen. Moul-Bie eine Marke der Grands Moulins de Paris, eine der größten Mühlen Frankreichs bietet zahlreiche verschiedene Mehle an. Wer belle France schon einmal besucht hat, kennt die Marken Campaillette und Campaillou. Diese Mehle aus sechs bis sieben verschiedenen Weizen-Varietäten sind die Grundlage für die Landbrote und Landbaguettes, die in ganz Frankreich stets frisch angeboten werden. Für Croissants, Plunder und Massen ist die Sorte Gruau rouge ideal. Eine weitere Spezialität ist das Pain à la châtaigne mit zehn Prozent Kastanienmehl und acht Prozent Kastanienstücken für Kastanienbrote und -brötchen, wie es sie sonst nur auf Korsika oder im Département Ardèche gibt. Nicht umsonst sind viele Bäcker begeistert von ihrem französischen Mehl. Natürlich lassen sich die Rezepturen durch weitere Zutaten individuell verfeinern. Kurz gesagt: Bei Moul-Bie gibt es alles, um auch in Deutschland original französische Backkunst leben zu können. Moul-Bie: Innovation, Qualität und einfache Handhabung für handwerkliche Bäcker und Konditoren. Moul-Bie Verwaltung durch Delifrance Deutschland GmbH Bülowstraße 104-110 45479 Mühlheim an der Ruhr Tel.-Nr.: 0208 99 789 34 www.moul-bie.com

Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

Autolyse-Verfahren Zutaten Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Fleur Tradition kg 0,680-0,700 kg Wasser kg ca. 1,680-1,700 kg Zubereitung Knetzeit: Teigruhe: Teig 4 Min. 1. Gang 30-60 Min. bei Raumtemperatur Zutaten Baguetteteig Teigbereitung 1,680-1,700 kg Autolyse Teig 0,024 kg Salz 0,007-0,010 kg Hefe Knetzeit: langsam 15 Min. mit dem Spiralkneter und ggf. 1 Min. im 2. Gang zusätzlich Zubereitung-Baguetteteig Teigtemperatur: 24/25 C Teigruhe: 1 Stunde, dann den Teig zusammenschlagen und für 18-24 Stunden bei 4 C kühl stellen Abwiegen: 350 g Kurz vorlängen Zwischengare: 60 Min. Aufarbeitung: Locker aufarbeiten zu Baguette, mit Fleur Tradition Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten auf den Abzieher legen Endgare: 10-30 Min. Verarbeitungshinweise Backen Baguettes drehen, so dass der bemehlte Schluss nach oben liegt. Backtemperatur: 250 C Schwaden: 5 Sekunden Backzeit: 20-22 Min. 10-20 % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: 460675 561709 561344 BÄKO BiO Sprossenmix (TK) BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 6 x 2 kg 10 x 1 kg 561348 561349 BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz

Zutaten Teigbereitung Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Grenat Croissant kg 0,020 kg Salz kg 0,040 kg Hefe kg 0,100 kg Zucker kg 0,055 kg Flüssiges Vollei kg 0,020 kg BÄKO Vollmilchpulver kg 0,500 0,540 kg Wasser o. Meisterland H-Milch kg 1,775 kg Teig Tipp: 0,050 kg Butter oder Fett zugeben für einen kürzeren Biss Mischen: Kneten: 3 Min. mind. 9 Min. Zubereitung Croissant-Teig Knetzeit: Teigtemperatur: Teigruhe: Abwiegen: Endgare: Verarbeitungshinweise 3 Min. 1. Gang, 9 Min. 2. Gang so kühl wie möglich 5 bis 10 Min. 7 8 kg Stücke für 2 kg Plunder / Butterziehplatte 60 90 Min. bei 27 C, nach Wunsch mit Ei bestreichen Den Teig abwiegen und ggf. kühl stellen. Mit mind. 25 % Butter oder Margarine Plunder-Platte ausrollen und 3 einfache oder 2 doppelte Touren geben. Bei Verwendung von Butter den Teig kühler (15 18 C) führen und zwischen dem Tourieren kühl stellen. Backen Backtemperatur: Backzeit: 200 220 C wenig Schwaden 18 15 Min. für 70-90 g Teigstücke Produktvorteile des Croissant Grenat SPV - 14,5 % Protein, Mehl Typ 630 - sehr große Toleranz - große Wasseraufnahme TA 160 - mehr Volumen - längere Frischhaltung - geeignet für alle Plundergebäcke - Veredelung durch eigene Zutaten - größere Blätterung - vorgegärt als Tiefkühlware geeignet 10-20 % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: 370661 370832 370833 BÄKO Schokotropfen Zartbitter 7000 St./kg BÄKO Schokotropfen Vollmilch 7000 St./kg BÄKO Schokotropfen Zartbitter 12000 St./kg 10 kg 10 kg 10 kg 370402 340391 340193 BÄKO Kuvertüre 60/40/38 BÄKO Schoko-Nougat-Creme BÄKO Schoko-Nougat-Creme 8 x 2,5 kg 5 kg 12 kg

Zutaten Teigbereitung Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Campaillou kg 0,024 kg Salz kg 0,008-0,010 kg Hefe kg 0,800 kg Wasser kg 1,832 kg Teig Mischen: 4 Min. Kneten: 8-11 Min. Teigtemperatur: 26 C Zubereitung Brotteig direkte Führung Gärung: - erste Gärung in Wanne ca. 60 Min. - den Teig zusammenschlagen - zweite Gärung in Wanne ca. 60 Min. - den Teig zusammenschlagen - dritte Gärung in Wanne ca. 60 Min. - dann abwiegen, abstechen ohne zu formen und auf ein Blech oder Abzieher legen Verarbeitungshinweise Backen Sofort 40-45 Min. bei 230 C backen (für 400 g schwere Brote), dabei einen kurzen Augenblick Dampf zuführen. Die letzten 10 Min. das Brot bei offenem Zug ausbacken. Backzeit für Kleingebäck: ca. 22-25 Min. Zubereitung Teig über Gärverzögerung Knetzeit: 8-11 Min. 2. Gang Teigtemperatur: 26 C Teigruhe: 1 Std. danach den Teig zusammenschlagen in eine Wanne und in die Kühlung geben. Bei 5 C bis zum nächsten Tag. Am nächsten Tag den Teig 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen. Abwiegen: Endgare: Backtemperatur: Backzeit: über die Hydraulikpresse, maschinell oder von Hand 0-30 Min. bei Raumtemperatur 240 C konstant 40-45 Min. für ein 400 g-schweres Teigstück 10-20 % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: 460675 561709 561344 BÄKO BiO Sprossenmix (TK) BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 6 x 2 kg 10 x 1 kg 561348 561349 BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz

Zutaten Teigbereitung Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Brioche kg 0,275 kg Wasser oder Meisterland H-Milch kg 0,265 kg Flüssiges Vollei kg 0,035 kg Hefe kg 1,575 kg Teig Zubereitung Briocheteig Knetzeit: 4 Min. 1. Gang, 12-14 Min. 2. Gang Teigtemperatur: 23 C Teigruhe: 5-10 Min. Teig: Teig in die gewünschte Form bringen und vor der Endgärung mit Ei bestreichen. Endgare: 40 60 Min. bei 30 C, nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen. Verarbeitungshinweise Der Teig kann ohne Teigruhe durch die Brötchen-Kopfmaschine abgewogen werden. Backen Backtemperatur: 180 C Backzeit: 12 15 Min. 10-20 % auf Teig Zugabe - Empfehlung Variante: Da der Briocheteig nicht sehr süß ist, eignet er sich ebenfalls für die Herstellung herzhafter Varianten Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: 330343 330264 320311 320162 BÄKO Mandeln gestiftet BÄKO Mandeln gestiftet BÄKO Getrocknete Physalis Getrocknete Cranberries 5 kg 12,5 kg 5 kg 11,34 kg 370661 370832 370833 BÄKO Schokotropfen Zartbitter 7000 St./kg BÄKO Schokotropfen Vollmilch 7000 St./kg BÄKO Schokotropfen Zartbitter 12000 St./kg 10 kg 10 kg 10 kg

Gärverzögerung-Verfahren Zutaten Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Meule T 850 Steinmühlenmehl kg 0,500 kg Weizensauer (TA 150) kg 0,680-0,700 kg Wasser kg 0,033 kg Salz kg 0,003-0,005 kg Hefe kg ca. 2,216 kg Teig Kneten: Teigtemperatur: 24 C Verlängerung Sauerteig 10 Min. 1. Gang ca. 0,050 kg Wasser nach und nach im 2. Gang zugeben und 3 Min. kneten 2,000 kg Meule T 850 Steinmühlenmehl kg 1,000 kg Sauerteig kg 1,000 kg Wasser kg Sauerteig in der Kühlung aufbewahren. Zubereitung Brotteig Teigruhe: 30 Min. Zusammenschlagen Teigruhe: 40 Min. Dann von Hand abwiegen, aufarbeiten, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Körbe legen. Teigruhe: 24 Std. in die Kühlung bei 4-5 C Verarbeitungshinweise Backen Brote mit Schluss nach oben auf den Abzieher setzen, leicht bemehlen und schieben. Backtemperatur: 250 C Backzeit: 40-45 Min. für 750 g Teigstücke 10-20 % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: 460675 561709 561344 BÄKO BiO Sprossenmix (TK) BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 6 x 2 kg 10 x 1 kg 561348 561349 BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz

Autolyse-Verfahren Zutaten Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Kastanienmehl kg 0,670 kg Wasser kg Kneten: Teigruhe: 4 Min. 1. Gang 30-60 Min. ruhen lassen Im Anschluss folgende Zutaten dazu geben: 0,030 kg frische Hefe kg 0,020 kg Salz kg 1,720 kg Teig Mischen: 3 Min. Kneten: 7 Min. Teigtemperatur: 25 C Zubereitung Brotteig Teigruhe: Abwiegen: Aufarbeiten: Verarbeitungshinweise 10-20 Min. 300-400 g schwere Stücke und im Anschluss noch mal 15 Min. ruhen lassen. rund oder lang, bei 25 C langsamen garen stellen für 45-60 Min. Backen 40 Min. bei 230 C backen (für die 400 g schweren Brote), dabei einen kurzen Augenblick Dampf zuführen. Die letzten 10 Min. das Brot bei offenem Zug ausbacken. 10-20 % * 3 % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: 360821 320311 BÄKO Blütenhonig* BÄKO Getrocknete Physalis 12,5 kg 5 kg 320162 Getrocknete Cranberries 11,34 kg

Gärverzögerung-Verfahren Zutaten Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Campaillette kg 0,024 kg Salz kg 0,008 kg Hefe kg 0,630 kg Wasser kg 1,662 kg Teig Zubereitung-Teig Knetzeit: 4 Min. 1. Gang, 8 Min. 2. Gang Teigtemperatur: 24 C Teigruhe: 20 Min. Abwiegen: in 350 g Stücke, leicht länglich anstoßen Zwischengare: 20 Min. Endgare bei Gärunterbrechung: 12-15 Std. bei 5 C (Gärverzögerung) Backtemperatur: 240-250 C konstant Backzeit: 20-24 Min. Verarbeitungshinweise Die Baguettes nach der Teigruhe zu 350 g Stücken abwiegen und leicht länglich anstoßen. Nach weiterer Teigruhe (Stückgare) von 20-30 Min. die vorgelängten Baguettes auf Endlänge von ca. 40 cm bringen. Beim Ausformen über einen Langroller die erste Rolle der Maschine vollständig geöffnet halten, um eine schöne große Porung zu erreichen. Die Baguettes in bemehlte Tücher einziehen, wobei darauf zu achten ist, dass nicht mehr als 15 Stück auf einem Gärgutträger (60 x 80 cm) gelagert werden. Die Gärgutträger abgedeckt in die Kühlung geben, damit die Baguettes nicht abhäuten. Die Gärgutträger nach ca. 15-19 Std. aus der Kühlung nehmen, gegebenenfalls noch etwas stehen lassen, wenn die Gare noch nicht ausreichend ist. Die Baguettes dann vorsichtig auf Abzieher setzen und nach Bedarf etwas bemehlen, dann bei ¾-Gare 3 mal schräg unter die Haut schneiden. Einschießen ohne Vorschwaden, optimalerer Ausbund dann nach ca. 10-15 Sek. Schwaden geben. Ca. 300 g pro Herd, voller Ofen (Stikken/Termoöl) ca. 1,8 Liter Backtemperatur: 240-250 C Backzeit: 22-24 Min., in den letzten 4 Minuten Zug öffnen 1,8 Liter Schwaden in den Ofen geben und den Schwaden 10 Min. vor Backende absaugen. Bei herkömmlichen Öfen oder Drehöfen ca. 20-24 Min. bei 240 C backen. 10-20 % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: 460675 561709 561344 BÄKO BiO Sprossenmix (TK) BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 6 x 2 kg 10 x 1 kg 561348 561349 BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz

Autolyse-Verfahren Zutaten Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Campaillette oder Moul-Bie Fleur Tradition kg 0,700 kg Wasser kg 1,700 kg Teig Zubereitung Knetzeit: Teigruhe: 4 Min. 1. Gang 30-60 Min. bei Raumtemperatur Zutaten Teig Teigbereitung Kundenrezept Kalkulation 1,700 kg Autolyse Teig kg 0,020-0,025 kg Salz kg 0,007-0,010 kg Hefe kg 0,050 kg BÄKO Natives Olivenöl Extra kg 0,050 kg Wasser kg ca. 1,835 kg Teig Zubereitung Teig Knetzeit: Teigtemperatur: 24 C Teigruhe: Abwiegen: Zwischengare: Wirken: Endgare: 12 Min. 1. Gang, 3 Min. 2. Gang, BÄKO Natives Olivenöl Extra und das Wasser nach und nach im 2. Gang hinzugeben 3 Std., nach der ersten und zweiten Stunde jeweils den Teig zusammenschlagen. Die Teigruhe kann durch Zugabe von 20 g Hefe zusätzlich halbiert werden. Teig vorsichtig abwiegen 30 Min. Teig formen ohne die Luftblasen herauszuschlagen 30 Min. bei Raumtemperatur Zubereitung Teig über Gärverzögerung Teigtemperatur: 24 C Teigruhe: 1 Std. danach den Teig zusammenschlagen in eine Wanne legen und bei 5 C bis zum nächsten Tag in die Kühlung geben. Am nächsten Tag den Teig 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen. Abwiegen: über die Hydraulikpresse, maschinell oder von Hand Endgare: 0-30 Min. bei Raumtemperatur Backtemperatur: 240 C konstant Backzeit: 40-45 Min. für ein 400 g schweres Teigstück 10-20 % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: 561709 561344 BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 10 x 1 kg 561348 561349 BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz

Rohstoffe im Überblick BÄKO Bärlauch in Öl (TK) 460737 5 kg BÄKO BiO Sprossenmix (TK) 460675 6 x 2 kg BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 561344 10 x 1 kg BÄKO Natives Olivenöl Extra 380939 2x5L BÄKO Geschnittene Oliven, grün 561348 BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz 561349 BÄKO Paprika und Chili in Öl 561709 BÄKO Röstzwiebeln 390657 BÄKO Blütenhonig 360821 12,5 kg Getrocknete Cranberries 320162 11,34 kg BÄKO Getrocknete Physalis 320311 BÄKO Kuvertüre 60/40/38 370402 8 x 2,5 kg BÄKO Mandeln gestiftet 330343 330264 5 kg 12,5 kg BÄKO Schoko-Nougat-Creme 340391 5 kg 340193 12 kg BÄKO Schokotropfen Zartbitter 370661 7000 St. / 10 kg 370833 12000 St. / 10 kg BÄKO Schokotropfen Vollmilch 370832 7000 St. / 10 kg 5 kg BÄKO Vollmilchpulver 397026 4 x 2,5 kg 25 kg Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.