2.2.3 Kommentar zur Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Zu 1 Geltungsbereich

2.2.3 Kommentar zur Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Zu 1 Geltungsbereich Mit Erlass der Basisverordnung Verordnung (EG) Nr. 178/2004 und dem sogenannten Hygienepaket wurde das Lebensmittelhygienerecht der EU vor ca. 10 Jahren von Grund auf neu gestaltet. Diese Verordnungen gelten in jedem Mitgliedstaat unmittelbar und decken den überwiegenden Teil der Vorschriften ab, die im Zusammenhang mit der Hygiene bei der Gewinnung, dem Behandeln und dem Inverkehrbringen von Lebensmitteln zu beachten sind. Das sogenannte Hygienepaket der EU besteht aus drei Teilen: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Diese Verordnungen regeln im Wesentlichen die Anforderungen an die Konzeption und den baulichen Zustand von Lebensmittelbetrieben, die Beschaffenheit von Einrichtungen, die Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln, betriebseigene Kontrollen und HACCP-Verfahren sowie die Registrierung bzw. Zulassung von Betrieben. Wie sich aus dem Geltungsbereich der jeweiligen Verordnung ergibt, werden nicht alle regelungswürdigen Bereiche vom EU-Recht abgedeckt. Das sind im Wesentlichen: Der private häusliche Umgang mit Lebensmitteln Die Abgabe kleiner Mengen an Primärerzeugnissen an den Endverbraucher Der Einzelhandel im engeren Sinne Bereiche der traditionellen Produktion Einige Bereiche aus der Produktion von Wild- und Geflügelfleisch Verbote, Gebote und Ahndungsvorschriften Diese von der EU durchaus gewollten Lücken füllt das nationale Recht überwiegend durch die im Folgenden aufgeführten Verordnungen aus: eine Verordnung, die sich mit der Lebensmittelhygiene im Allgemeinen befasst, nämlich die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln, kurz wie ihre Vorgängerin als Lebensmittelhygiene-Verordnung LMHV bezeichnet; eine Verordnung, die sich mit Lebensmitteln tierischer Herkunft befasst, nämlich die Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs, kurz als Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung Tier-LMHV bezeichnet; sowie Lebensmittelhygiene-Recht 15 04 43 1

eine Verordnung, die sich mit der Überwachung von Lebensmitteln tierischer Herkunft befasst und damit mehr für die Behörden, allerdings mittelbar auch für Lebensmittelbetriebe gilt. Sie nennt sich Verordnung zur Regelung bestimmter Fragen der amtlichen Überwachung des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, kurz Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung Tier-LMÜV. Der nationale Verordnungsgeber hat somit sich konsequent dafür entschieden, bei den für die Lebensmittelhygiene wichtigen Verordnungen der vom EU- Hygienerecht vorgegebenen Systematik zu folgen. Die verbreitete Meinung, dass sich die drei nationalen Vorschriften ausschließlich mit den Regelungslücken ihres europäischen Gegenübers befassen, greift zu kurz: sie regeln nicht nur die Ausnahmen vom Geltungsbereich der analogen Europäischen Vorschriften; ihre Inhalte betreffen vielmehr das gesamte Lebensmittelhygienerecht der EU. Bezogen auf die vorgenannten Regelungslücken des EU-Rechts ist anzumerken, dass sich die vorliegende LMHV nicht mit dem privaten häuslichen Umgang mit Lebensmitteln befasst. Gegenstand der Regelungen der LMHV sind ausschließlich Lebensmittel, die in den Verkehr gebracht werden. Artikel 3 Nr. 8 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 definiert das Inverkehrbringen als das Bereithalten von Lebensmitteln oder Futtermitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, sowie den Verkauf, den Vertrieb oder andere Formen der Weitergabe selbst. Diese Definition findet ihren Eingang in den 3 Nr. 1 des LFGB. Zu 2 Begriffsbestimmungen Das Europäische Lebensmittelhygienerecht hat vor allem die Sicherheit der Lebensmittel zum Ziel. Der Begriff der nachteiligen Beeinflussung geht darüber hinaus. Artikel 14 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 bezeichnet Lebensmittel dann als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie gesundheitsschädlich sind, für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind. Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel für den Verzehr durch Menschen ungeeignet ist, ist zu berücksichtigen, ob das Lebensmittel infolge einer durch Fremdstoffe oder auf andere Weise bewirkten Kontamination, durch Fäulnis, Verderb oder Zersetzung ausgehend von dem beabsichtigten Verwendungszweck nicht für den Verzehr durch den Menschen inakzeptabel geworden ist (Artikel 14 Absatz 5 der Verordnung (EG) Nr.178/2002). Nicht erst bei einer möglichen Gesundheitsgefahr, sondern bereits an dieser Stelle setzt der Begriff der nachteiligen Beeinflussung an. Er umfasst alle offensichtlich verdorbenen Lebensmittel, aber auch diejenigen, deren mangelnde Eignung zum Verzehr äußerlich nicht erkennbar ist. Ausgangspunkt der Definition ist die Erwartung des Verbrauchers, dass Lebensmittel eine einwand- 2 Lebensmittelhygiene-Recht 15 04 43

freie hygienische Beschaffenheit aufweisen, was im Regelfall auch gewährleistet ist. Diese kann beeinträchtigt werden durch ekelerregende oder sonstige Beeinflussungen des Lebensmittels. Eine ekelerregende Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit eines Lebensmittels liegt u. a. bereits dann vor, wenn es in einem verschmutzten Raum oder mit verschmutzten Geräten behandelt wurde, sodass sich ein normal empfindender Verbraucher davor ekeln würde, wenn er von diesen Umständen Kenntnis hätte. Es ist nicht notwendig, dass die Auswirkungen der nachteiligen Beeinflussung im Lebensmittel konkret nachweisbar sind. In Bezug auf die sonstigen Beeinträchtigungen der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit der Lebensmittel findet sich in der Definition eine offene, inhaltlich umfassende Aufzählung möglicher Beeinflussungsfaktoren. Bei der Erläuterung des Begriffs des leicht verderblichen Lebensmittels drängt sich zunächst die Frage auf, was man unter Verderb zu verstehen hat. Das Hygienerecht der EU kennt im Grunde nur nicht sichere Lebensmittel (s. o.). Ein Lebensmittel gilt gemeinhin als verdorben, wenn es derart beeinträchtigt wurde, dass es für den menschlichen Genuss nicht mehr tauglich ist. Eine Gesundheitsgefahr muss damit nicht unbedingt verbunden sein, auch nicht eine sinnfällige Veränderung des Lebensmittels. Wesentliche Auslöser des Verderbs sind Mikroorganismen, Fremdkörper, Fremdstoffe sowie chemische und physikalische Einflüsse, die die normale Beschaffenheit des Lebensmittels verändern. Der Begriff der Verderbnis ist dehnbar; eine absolute Grenze gibt es nicht: was für den einen Verbraucher noch genießbar ist, ist für den nächsten bereits ungenießbar. Überwachungsbehörden tendieren dazu, die Schwelle zur Verderbnis relativ niedrig anzusetzen. Die hier vorliegende Definition fokussiert auf die Gefahr des mikrobiologischen Verderbs. Als leicht verderbliche Lebensmittel gelten allgemein solche tierischen Ursprungs. Eine Verderbnis, bei der ein mikrobiologischer Einfluss nicht im Vordergrund steht (z. B. Welken von Salat) ist hier nicht gemeint. Als leicht verderblich wird ein Lebensmittel nur dann angesehen, wenn die nachteilige mikrobiologische Beeinflussung schnell ( in kurzer Zeit ) vonstattengeht. Gemeint ist hier offenbar ein Zeitraum, der Stunden bestenfalls wenige Tage umfasst. Eine Voraussetzung für die Einstufung des Lebensmittels als leicht verderblich ist daher, dass seine Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Bedingungen, vor allem bestimmter Temperaturen, erhalten werden kann. In der Regel handelt es sich hierbei um Kühltemperaturen, aber es können vor allem in der Gastronomie auch Heißhalteparameter (Temperatur/Zeit) Anwendung finden. Aus der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung kennt man den Begriff des sehr leicht verderblichen Lebensmittels. Hier ist Voraussetzung, dass das Lebensmittel nach kurzer Zeit unter mikrobiellem Einfluss derart verdirbt, dass es eine Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers darstellt. Lebensmittelhygiene-Recht 15 04 43 3

Der Begriff des Erlegens umfasst nur das Töten von Wild nach jagdrechtlichen Vorschriften. Aus diesen Vorschriften ergibt sich auch, welche Tierarten als jagdbares Wild gelten. Das Töten von Farmwild oder extensiv gehaltenen Rindern wird hiervon nicht erfasst. Zu 3 Allgemeine Hygieneanforderungen Die Verordnung konstatiert, dass es bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu einer nachteiligen Beeinflussung kommen kann, die sich nicht vermeiden lässt. So kann es z. B. beim Backen von Brot oder beim Zubereiten von Pommes Frites zur Bildung von Acrylamid kommen. Beim Räuchern, Grillen und Braten von Fleisch können Stoffe entstehen, die heterocyclische aromatische Amine oder polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe enthalten. Bestimmte Lebensmittel und Zutaten enthalten natürliche Schadstoffe (z. B. Cumarin in Zimt). Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln führt daher erst dann zur Beanstandung, wenn die im Verkehr erforderliche Sorgfalt außer Acht gelassen wird. Diese Sorgfalt beinhaltet ein Vorgehen unter Beachtung aller für die Sicherheit und Verzehrfähigkeit eines Lebensmittels wesentlichen Aspekte. Sie umfasst die Beachtung des Standes der Technik und ggf. der Wissenschaft beim Umgang mit den Lebensmitteln, aber auch bei der Instandhaltung und Pflege der Betriebsstätte einschließlich aller Einrichtungen. Die Schwelle zwischen Sorgfalt und Fahrlässigkeit wird von den Behörden im Einzelfall niedrig angesetzt. Es reicht bereits aus, wenn die Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung gegeben ist. Wenn z. B. ein Reinigungsmittel in einer Lebensmittelflasche aufbewahrt wird, besteht die Gefahr der Verwechslung. Wenn sich Mäuse in Vorratsräumen befinden, besteht die Gefahr der Verunreinigung von Lebensmitteln durch die Schadnager. Wenn sich Farbanstriche von Geräten, Wänden oder Decken lösen, dann besteht die Gefahr, dass Fremdkörper in die Lebensmittel gelangen. Die nachteilige Beeinflussung muss nicht in konkreten Fällen verwirklicht werden; es reicht aus, dass sie potenziell vorhanden ist. Die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung können also entsprechende Sachverhalte beanstanden, auch wenn weder Reinigungsmittel, noch Mäuseurin, noch Splitter in den Lebensmitteln tatsächlich nachgewiesen werden. Nicht erst seit Inkrafttreten der LMHV sorgt die Einstufung auffälliger Laborbefunde von amtlichen Proben für Probleme bei der rechtlichen Beurteilung. In diesen Fällen stellt sich die Frage, ob z. B. die Überschreitung eines mikrobiologischen DGHM-Warnwertes automatisch zu einer Beanstandung nach 3 der vorliegenden Verordnung führt. Abweichende Probenbefunde können eine nachteilige Beeinflussung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit des Lebensmittels aufzeigen. Ob jedoch eine Beanstandung im Sinne des 3 LMHV ausgesprochen werden kann, hängt von der Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt des Lebensmittelunternehmers ab. Das bedeutet, dass das Vorliegen eines auffälligen mikrobiologischen Befundes für sich allein in der Regel nicht ausreicht, um den 3 LMHV heranzuziehen und entsprechende Ahndungsmaßnahmen einzuleiten. Hierzu muss zusätzlich der 4 Lebensmittelhygiene-Recht 15 04 43

Nachweis der Nichtbeachtung der erforderlichen Sorgfalt treten, z. B. die Feststellung einer mangelhaften Betriebshygiene im Rahmen einer Betriebskontrolle. Mikrobiologische Auffälligkeiten nach Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 erfahren allerdings eigene Maßnahmen, die in der Kommentierung dieser Verordnung beschrieben sind. Das gilt analog auch für lebende Tiere, die der Lebensmittelgewinnung dienen. Hierbei handelt es sich nicht nur um Schlachttiere, sondern z. B. auch um Legehennen oder Milchkühe. Die nachteilige Beeinflussung kann u. a. durch die regelwidrige Gabe von Tierarzneimitteln oder die Verabreichung von durch Schadstoffe belasteten Futtermitteln geschehen. Zu 4 Schulung sowie Anlage 1 Der Begriff leicht verderbliche Lebensmittel bezieht sich auf die Definition in 1 Absatz 1 der vorliegenden Verordnung und ist auf den mikrobiologischen Verderb (s. o.) reduziert. Die Bestimmungen des 4 fokussieren insbesondere auf die Gastronomie sowie auf die Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen in Supermärkten. Insbesondere im Bereich der Gastronomie werden mangelhafte lebensmittelhygienische Kenntnisse derjenigen Betreiber, die ohne jede fachliche Ausbildung einen Bewirtungsbetrieb eröffnen, seitens der Lebensmittelüberwachungsbehörden schon seit langen Jahren beklagt. Aber auch in der Industrie und in Betrieben des Lebensmitteleinzelhandels werden immer häufiger ungelernte Mitarbeiter eingestellt, die in ihren Tätigkeitsbereich lediglich eingewiesen werden. So war es im Lebensmitteleinzelhandel bis vor wenigen Jahren vorgeschrieben, dass Hackfleisch und ein Teil der Fleischzubereitungen nur durch sachkundiges Personal hergestellt werden durften. Die mit diesem Sachkundenachweis verbundenen personellen Beschränkungen gibt es nun nicht mehr. Entsprechende Fachkenntnisse müssen jedoch auch weiterhin von Personen nachgewiesen werden, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen. Mit der vorliegenden Regelung erhalten die Behörden die Möglichkeit, entsprechende Fachkenntnisse einzufordern. Sie kommt insbesondere dann zum Tragen, wenn die Kontrollergebnisse der Betriebe darauf schließen lassen, dass die Fachkenntnisse nicht vorliegen. Es ist leider nicht klar abzugrenzen, welche Lebensmittel bzw. Lebensmittelgruppen von dieser Regelung betroffen sind. Für zahlreiche Produkte wie z. B. kalt geräucherter Lachs, Hackfleisch oder Fleischzubereitungen im Einzelhandel scheint es kaum Diskussionsbedarf zu geben. Werden solche Produkte im Rahmen des Herstellungsprozesses insbesondere im industriellen Bereich jedoch tiefgefroren, dann kann man sich durchaus darüber streiten, ob man sie als leicht verderbliches Lebensmittel im Sinne der LMHV einstuft. Gerade auch in der industriellen Produktion stellt sich die Frage, ob jeder in der Produktion beschäftigte Mitarbeiter die entsprechenden Fachkenntnisse nach 4 LMHV aufweisen muss oder ob es ausreicht, dass eine entsprechend Lebensmittelhygiene-Recht 15 04 43 5

geschulte Person die Aufsicht über die Produktion führt. Die Lebensmittelüberwachungsbehörden entscheiden diese Frage meistens anhand der Ergebnisse der Betriebskontrolle: ist alles in Ordnung, wird das Vorliegen ausreichender Sachkenntnisse vorausgesetzt. Die hier geforderte Schulung wird von den Betroffenen oftmals als eigenständiger Komplex beachtet. Tatsächlich handelt es sich jedoch um eine tätigkeitsbezogene Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, die entsprechende Fachkenntnisse vermittelt, wie sie in der Anlage 1 zur vorliegenden LMHV aufgeführt sind. Konsequent ist die Tatsache, dass der bloße Nachweis der Teilnahme an einer Schulung nicht ausreicht; es müssen vielmehr die entsprechenden Fachkenntnisse vorhanden sein und nachgewiesen werden. Dieses impliziert wiederum, dass die Überwachungsbehörden weitere Schulungen verlangen können, wenn es Anhaltspunkte dafür gibt, dass entsprechende Fachkenntnisse nicht vorliegen. Ausgenommen von dieser Regelung ist der Umgang mit verpackten Lebensmitteln. Aus der Formulierung ergibt sich eine gewisse Unschärfe, denn in der täglichen Praxis wird diese Ausnahme auch auf Lebensmittel in Fertigpackungen angewendet, die z. T. hygienerechtlich nicht als verpackt, sondern als umhüllt anzusehen sind. Beispiel: Einräumen leicht verderblicher Waren in das Kühlregal eines Supermarkts. Ferner ist die Bestimmung nicht auf die Primärerzeugnisse anzuwenden. Auch das ist konsequent, denn die Fachkenntnisse müssen im Rahmen einer Schulung nach Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 erworben werden. Dieser Anhang gilt jedoch nicht für die Primärproduktion. Schulungsverpflichtungen in diesem Bereich ergeben sich aus Anhang I Teil A Abschnitt II Nr. 4 e) und 5 d) der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder im Falle des Inverkehrbringens kleiner Mengen von Primärerzeugnissen aus 5 i. V. mit Anlage 2 Nr. 3 a) der vorliegenden LMHV. Bei Personen, die über eine wissenschaftliche Ausbildung (Studium) oder eine andere (insbesondere handwerkliche) Ausbildung in einem Lebensmittelberuf verfügen, werden die entsprechenden Fachkenntnisse vermutet. Nach hiesiger Auffassung können die Lebensmittelüberwachungsbehörden auch bei diesen Personen den Erwerb weiterer entsprechender Fachkenntnisse verlangen, wenn sich Anhaltspunkte dafür ergeben, dass diese nicht in einem ausreichenden Maße vorhanden sind. Bei Personen, die zwar keine Ausbildung in einem Lebensmittelberuf vorweisen können, aber seit Jahren beanstandungsfrei mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen, wird in der Praxis das Vorliegen einer ausreichenden Sachkunde ebenfalls vorausgesetzt. Bezüglich der Inhalte der Schulungen findet man in der Anlage 1 der vorliegenden Verordnung eine abschließende Liste, die zehn Sachgebiete umfasst, für die entsprechende Fachkenntnisse vorliegen müssen. Es hängt von der jeweiligen Produktions- bzw. Handelsstufe sowie natürlich vom individuellen Risiko der betroffenen Lebensmittel ab, welche Schwerpunkte gesetzt werden müssen. Die Inhalte der Sachgebiete lassen den Schluss zu, dass der 4 der Verordnung nicht nur in Betrieben des Einzelhandels, sondern auch in Her- 6 Lebensmittelhygiene-Recht 15 04 43

stellungsbetrieben oberhalb der Handwerks- bzw. Einzelhandelsebene Anwendung findet. Die qualitativen Voraussetzungen einer Hygieneschulung im Lebensmittelbereich kann man der DIN 10514 Lebensmittelhygiene Hygieneschulung entnehmen. Sie bezieht sich ausdrücklich auch auf die vorliegende LMHV und versteht sich als Handlungsanleitung bzw. als Hilfestellung. Für die Überwachungsbehörden interessant ist vor allem auch die Dokumentation der Schulungen, die als Nachweis der Teilnahme gilt. Bei Beanstandungen bezüglich der Sachkunde wird seitens der Betriebe oftmals angeführt, dass sich kein Anbieter finden lasse. In der Tat gibt es die Angebote, die nach altem Hygienerecht üblich waren (z. B. Sachkundenachweis nach Hackfleisch-Verordnung oder der in der Gastronomie vorausgesetzte Frikadellenschein ) nun nicht mehr. Inzwischen sind freie Anbieter auf dem Markt, die mehr oder weniger betriebsbezogene Schulungen durchführen. Hierzu zählen u. a. manche Anbieter von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, aber auch Unternehmen, die HACCP-Konzepte entwerfen und betreuen, sowie Berufsverbände, Innungen usw. Insofern erscheint es zumutbar, dass sich ein Lebensmittelunternehmer entsprechende Schulungen aus dem Angebot heraussucht. Zu 5 Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse sowie Anlage 2 Dieser Paragraf fängt die Regelungslücke der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 auf, die im EU-Recht durch die Einschränkungen des Geltungsbereichs in Bezug auf die Primärerzeugnisse entsteht. Während beim Behandeln und Inverkehrbringen von Primärerzeugnissen im Regelfall die Bestimmungen des Anhangs I der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gelten, mussten für das Inverkehrbringen kleiner Mengen nationale Vorschriften geschaffen werden. Gleichzeitig musste definiert werden, was im nationalen Recht kleine Mengen sind. Diese kleinen Mengen darf der Primärerzeuger entweder direkt an den Endverbraucher oder an nahegelegene Einzelhandelsgeschäfte zur unmittelbaren Abgabe an den Endverbraucher abgeben. Der Anwender der Hygienevorschriften muss im Hinblick auf die Primärerzeugnisse also mit drei Grenzen leben: eine Grenze definiert, welche Produkte als Primärerzeugnis gelten und welche nicht dieses ergibt sich aus der Definition des Artikels 3 Nr. 17 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 sowie aus dem EU-Leitfaden für die Durchführung bestimmter Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Abschnitt 3; in dieser Leitlinie findet man auch die Tätigkeiten, die der Primärproduktion zugeordnet werden, u. a. der Direktverkauf durch Landwirte an den Endverbraucher; eine weitere Grenze definiert die kleine Menge für bestimmte Gruppen an Primärerzeugnissen; diese findet sich im Abschnitt 2 des vorliegenden Paragrafen; Lebensmittelhygiene-Recht 15 04 43 7