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Nähr dich, o Mensch, verständig Fettbildner sind, das merke, Fett, Zuckerstoff und Stärke. Blutbildner sind im Ganzen die Proteinsubstanzen. Dass Knochen sich erneuern, Bedarfst du Alk und Säuren; Drum mische klug und weise Dergleichen in die Speise. Und also iss und lebe, Ersetzend dein Gewebe, Und denk in allen Fällen: Wie bild ich neue Zellen? Johannes Trojan, 1837 1915 4
Liesel Malm Kochen und Backen Kräuter-Liesel mit der 5 Kochbuch Malm_neu korr_4.3.indd 5 13.03.15 13:46
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Inhalt Brief meiner Schwester............................. 9 Vorwort.......................................... 10 Vorspeisen............................ 12 Salate............................... 26 Suppen und Eintöpfe................... 42 Hauptgerichte......................... 56 Desserts, Kuchen und Torten.......... 92 Brot, Brötchen und Brotaufstriche...... 118 Rezeptregister nach Kapiteln....................... 136 Alphabetisches Rezeptregister...................... 137 Impressum und Bildnachweis...................... 138 7
Von Herzen gewidmet meinen beiden Schwestern Edith und Renate und allen Menschen, denen ich mit meinem Buch vielleicht helfen kann, ihre Gesundheit zu erhalten oder wieder zu erlangen. 8
Liebes Schwesterherz, ich möchte mit einem Geständnis beginnen. Als Du mir vor einigen Jahren sagtest: Irgendwann schreibe ich mal ein Buch über meinen Garten und meine Kräuter, da habe ich das gar nicht so richtig glauben können. So groß schien mir dein Vorhaben. Aber so warst Du schon immer. Nun hast Du schon dein viertes Buch geschrieben mit 80 Jahren, was mich persönlich sehr freut. Ich bewundere Deine Energie und Leichtigkeit, mit der Du schreibst und schreibst. So kommt nun alles heraus, was sich in vielen Jahren Deiner Garten- und Küchenarbeit angesammelt hat. Ich erinnere mich besonders gern an unsere gemeinsamen Kinderjahre auf der Mühle im Westerwald, obwohl dunkle Schatten über der Welt und auch unserer Familie lagen, denn unser Vater war im Krieg. Ich erinnere mich unter anderem daran, dass wir auf einer Wiese bei der Mühle spielten, und Du sagtest: Schaut mal, hier, das ist Sauerampfer, davon kann man essen. Neugierig haben wir ganz vorsichtig davon probiert. Wir haben es Dir geglaubt, du warst ja unsere große Schwester. Manchmal hast Du uns aber auch etwas beigebracht, was noch nicht ganz ausgereift war. So sagtest Du uns einmal: Wenn die Erdbeeren etwas gelb sind und ein wenig weich, dann kann man sie essen. Das hat uns einige Bauchschmerzen beschert. Du hast sehr viel von unserer Mühlen-Großmutter gelernt und oft mit ihr am Wegesrand oder in den Wiesen nach Kräutern gesucht, die dann in der Küche verwendet wurden. Im Frühjahr pflückten wir junge Brennnesseln, daraus wurde ein Gemüse gekocht, ähnlich wie Spinat (Rezept auf Seite 40). Vor einigen Jahren, als Dein Mann noch lebte, haben wir eine Wallfahrt gemacht. Wir haben für die Strecke die doppelte Zeit gebraucht wie üblich. Du bliebst alle paar Schritte stehen, um eine interessante Pflanze zu bewundern, die wir dann mit all ihren Vorzügen und Verwendungsmöglichkeiten erklärt bekamen. So wurde aus der Wallfahrt eine Lehrwanderung. Nun hast du Dein Buch mit Koch- und Backrezepten geschrieben. Ich kann sagen: Alles, was ich bei dir gegessen habe, war sehr lecker. Und mit viel Liebe gemacht. Sei es Dein selbst gebackenes Brot, die Vollwertbrötchen, dein Hirseauflauf, die Kuchen oder Plätzchen Einmal hattest Du Deinen legendären Kartoffelsalat rundum mit Gänseblümchen dekoriert und warst hinterher ganz ärgerlich, weil wir diese nicht mitgegessen haben. Wenn wir bei Dir eingeladen sind, ist es jedes Mal wie ein Festmahl mit vielen schönen Gerichten und alle aus natürlichen Zutaten und natürlich sehr gesund, anders als die Erdbeeren von früher! Deine Schwester Renate 9
Vorwort Wer die Gesundheit erwerben will, der muss sich von der Menge der Menschen trennen, denn die Masse geht immer den Weg gegen die Vernunft und versucht immer, ihre Leiden und Schwächen zu verbergen. Lasst uns nie fragen: Was ist das Übliche? Sondern: Was ist das Beste? Seneca, 1 65 n. Chr. Warum ein Koch- und Backbuch? Die Nachfrage war groß. Nachdem die Leser meines ersten Buches Die Kräuter-Liesel" in dessen Anhang einige Koch- und Backrezepte entdeckt hatten, wurden sie neugierig und wollten mehr wissen. Als mich dann auch der Verlag darum bat, ein Kochbuch zu schreiben, habe ich es gewagt, mein viertes Buch zu beginnen. Der Leser wird in diesem Buch nur vollwertige vegetarische Kost finden. Ich esse grundsätzlich keine Tiere und deshalb fehlen auch Fleischgerichte. Aber ich verspreche Ihnen, lieber Leser und Nachahmer, Sie werden auf Ihre Kosten kommen, satt werden, und schmecken werden Ihnen meine Kreationen auch. Oft hat man mich in den vergangenen Jahren gefragt, was für mich denn noch zum Essen bliebe, wenn Fleisch, Wurst und jegliches tierische Gebrutzel in meiner Nahrung fehlen würden. Die Frager schauten mich dann verständnislos an, wenn sie die Antwort bekamen: Ich esse nur gute, gesunde Lebensmittel!" Das Wort Lebensmittel" habe ich dann betont. Es gibt ja auch Nahrungsmittel", die aber keine Lebensmittel" mehr sind, weil sie denaturiert sind. Wer gesund bleiben oder wieder gesund werden will, muss darauf achten, naturbelassene, unverfälschte Lebensmittel" zu essen, so wie ich es seit nunmehr dreißig Jahren praktiziere. Ich habe die besten Erfahrungen mit dieser Lebensweise gemacht. Man muss natürlich umdenken und bewusster einkaufen. Ich kaufe meine Zutaten, das heißt, alles, was in meinem Garten nicht wächst, im Naturkostladen, im Reformhaus oder auf dem Wochenmarkt am Bio-Stand. Ich lebe aber deswegen nicht teurer, das Weglassen des Fleisches gleicht es aus. Außerdem stehe ich auf dem Standpunkt: Alles, was meiner Gesundheit dienlich ist, wird einfach gemacht. Da ist mir nichts zu teuer und auch nichts mit zu viel Arbeit verbunden. Mein Leben ist ganz einfach so. 10
schwingen wie ich. Nur schade, dass sie in alle Winde zerstreut sind. Wir treffen uns aber regelmäßig, wenigstens ein- bis zweimal im Jahr. Einmal im Sommer lade ich alle zu mir ein. Ich koche dann ein schönes Mittagessen für sie, Kuchen zum Kaffee oder Tee wird mitgebracht. Natürlich fehlt auch der Spaziergang durch den Garten nicht. Der eine oder andere bringt mir dann ein neues Kräutlein mit und darf sich bei mir als Gegenleistung auch etwas Schönes aussuchen. So ergänzen wir uns gegenseitig. Wir tauschen Erfahrungen aus, jeder lernt von jedem. Es ist ganz einfach schön, mit Gleichgesinnten fachsimpeln zu können. Dieser schöne Tag gibt mir so viel, ich zehre wochenlang davon. Wenn wir uns abends verabschieden, freut sich ein jeder schon auf das nächste Treffen. Wer sich gesund ernährt, das heißt, vollwertig-vegetarisch, der wird in seinen Speiseplan auch Sprossen und Keimlinge einbeziehen, hauptsächlich im Winter. Wer einen Garten sein Eigen nennt oder einen Biobauern in seiner Nähe hat, der wird den Sommer über genügend Grünzeug, Wurzeln und Obst auf den Tisch bringen können. Im Winter, wenn der Garten nicht mehr viel hergibt, ist es sinnvoll, einen Keimapparat mit Körnern zu bestücken. Sprossen und Keimlinge sind lebendige Rohkost, voller Enzyme, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Sprossen-Saat ist im Reformhaus erhältlich. Man muss selbst ausprobieren, was einem am besten schmeckt. Es werden auch Körnermischungen angeboten, die aber nicht von Vorteil sind, weil die Körner verschieden schnell und lange keimen. Wer noch keine Erfahrung im Keimen hat, dem empfehle ich, entsprechende Literatur zu kaufen. Ich wünsche meinen Lesern und Nachahmern auch solche Freunde. Nur Mut zur Umstellung! Wer sich dazu entschließt, dem gelingt es auch. Herzlichst Ihre Die Umstellung meiner Lebensweise hat mir zu vielen neuen Freunden verholfen, die ich bei Führungen durch meinen Kräutergarten kennenlernen durfte. Ich bemerkte sehr schnell, dass sie auf der gleichen Frequenz 11
12 ((Aufmacher Vorspeisen))
UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE Liesel Malm Kochen und Backen mit der Kräuter-Liesel Meine besten Rezepte Gebundenes Buch, Pappband, 144 Seiten, 21,0 x 26,0 cm ISBN: 978-3-572-08172-1 Bassermann Inspiration Erscheinungstermin: Mai 2015... denn Gesundheit kann man essen! Liesel Malm, die Kräuter-Liesel, hat nach einer ernsthaften Krankheitsdiagnose konsequent ihre Ernährung umgestellt. Vollwertige, fleischlose Gerichte, mit wirksamen und schmackhaften Kräutern und Gewürzen veredelt, stehen jetzt seit Jahren auf ihrem Essensplan. So kommen Geschmack und Gesundheit zusammen. Denn dass Wohlbefinden und Ernährung unabdingbar zusammenhängen, hat Liesel Malm erlebt und dieses Wissen möchte sie mit ihren Rezepten weitergeben.