4/2016. Hauptsache Fleisch. Voller Körpereinsatz. Atelier Dierendonck Nieuwpoort/Belgien IFFA-NACHBERICHT PRODUKTION FLEISCHER MIT ERFOLG

Heftpreis E 18.- / sfr. 30.00 4/2016 www.fleischer-handwerk.de FLEISCHER-HANDWERK Das Fachmagazin für die Produktion und den Verkauf von handwerklich erzeugten Fleisch- und Wurstwaren PRODUKTION Voller Körpereinsatz IFFA-NACHBERICHT Hauptsache Fleisch FLEISCHER MIT ERFOLG Atelier Dierendonck Nieuwpoort/Belgien

WIR LESEN Metzgermeister Daniel Frey, Seeshaupt weil ich so keine Neuigkeiten aus meiner Branche verpasse. Metzgermeister Magnus Bauch, München weil es die Zeitschrift meines Verbandes ist. Metzgermeister Karl Weber mit seiner Frau Elisabeth Weber und Schwester Andrea Weber, Lenggries weil wir immer neue Ideen für Vertrieb & Marketing erhalten. B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Ridlerstraße 37, 80339 München, Tel.: 089 / 3 70 60-0, Fax: 089 / 370 60-111, www.fleischer-handwerk.com, www.fleischnet.de

Foto: Paul Bojba VERTRAUEN IST GUT, KONTROLLE... Salmonellen? Ja, kenne ich. Listerien? Schon mal gehört. Der Sommer hatte noch nicht richtig begonnen, da standen plötzlich wieder einmal todbringende Keime in Fleisch und Wurst im Zentrum der Öffentlichkeit. Erst sperrte das Landratsamt Bad-Tölz -Wolfratshausen Ende Mai die traditionsreiche Großmetzgerei Sieber im Münchner Umland wegen des Verdachtes todbringener Listerien zu. Diese ging insolvent und steht seitdem still. Danach zeigte sich die Hofmetzgerei Braumiller im Landkreis Fürstenfeldbruck aufgrund einer selbst festgestellten Listerienbelastung an. Und auch der Verzehr von Mett und Rohwurst kann laut einer aktuellen Warnung des Bundesamts für Risikobewertung Erkrankungen durch Hepa titis E-Viren auslösen. Deshalb sollte der Schutz der Verbraucher vor krankheitserregenden Keimen im Betrieb höchste Priorität besitzen. Diese sind für Gesunde meist harmlos, aber für Menschen mit geschwächtem Immunsystem lebensbedrohlich oder im schlimmsten Fall sogar tödlich. Höchste hygie nische Standards sind daher in jedem Betrieb ein Muss. Das umfasst auch die Hygiene der Mitarbeiter. Das regelmäßige und richtige Waschen der Hände ist der erste Schritt zur Gefahrenabwehr. Auch kurze Transportzeiten sind sinnvoll. Im Laden em pfiehlt es sich, Handschuhe nach dem Kontakt mit rohen Produkten zu wechseln sowie Roh wurst oder -schinken nicht auf der gleichen Maschine zu schneiden wie gekochte Produkte. Auch im Kühlraum unter dem Verdampfer gelagerte Waren sind eine Gefahrenquelle, ebenso wie der Wechsel von Arbeits utensilien vom Boden auf den Tisch. In der Produktion helfen moderne Starterkulturen dabei, Liste rien und Salmonellen gezielt Marco Theimer Chefredakteur auszuschalten. Oft sind also keine großen Anstrengungen nötig, um die Hygiene zu verbessern und das Risiko von Keimen zu senken. Die eingangs genannten Fälle können dazu führen, dass die Behörden nun wieder genauer prüfen, dass Fleischereien oder Direktvermarkter, die Fleisch und Wurst anbieten, keine krankheitserregenden Keime in ihren Waren in den Verkehr bringen. Nicht nur in Bayern rücken die staatlichen Kontrollbehörden in den Fokus. Dort bietet der Fleischerverband mit dem Hygienepaket + z. B. eine Leistung an, die das Überwachen und Kontrollieren des Hygiene status im Betrieb erleichtert. Diese ist zwar nicht gratis, aber im Vergleich zu einer drohenden Schließung ein Aufwand, der sich rechnet und mit dem man seine Kunden vom einwandfreien Zustand des Betriebes und seiner Waren überzeugen kann. Für die besten Feste! Unentbehrlich für alle, die gerne Gäste verwöhnen wollen. Mehr als 300 Seiten mit Rezepten, Tipps, Ideen und Vorschlägen für Catering und Partyservice 270 Rezepte von einfach und schnell bis exotisch und ausgefallen Komplett in einem hochwertigen Ordner mit herausnehmbaren Innenseiten 138 149 Einfach ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204 Über 600 Seiten Ideen, Anregungen und Vorschläge für außergewöhnliche Tischinszenierungen 16 Themen-Ideen für exklusive Events mit spezifischen Dekorationsvorschlägen auf großen Panorama-Aufklappseiten Zu jedem Thema drei eigens entwickelte Fünf-Gang-Menü-Vorschläge, die untereinander kombiniert werden können bis hin zu exklusiven Buffets Bestellung: Exemplar(e) des Buches Kleine Köstlichkeiten à 138 * Exemplar(e) des Buches Tisch-Events mit Genuss à 149 * B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Fachbuchversand Max-Volmer-Straße 28 40724 Hilden Tel. (02103) 20 40 Fax (02103) 204 204 info@blmedien.de www.blmedien.de oder Sie besuchen einfach unseren Internet-Shop: FH 4/16 Name, Vorname Firma Straße/Nr. PLZ/Ort Datum/Firmenstempel und Unterschrift * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

INHALT BRANCHENBLICK Aktuelles aus der Branche... 5 Treif: Kunde steht im Fokus... 7 NRW: Top-Handwerksmeister... 8 BLÄTTER ZUR BERUFSKUNDE Alles Beef oder was?... 9 NACHWUCHS Christian Schneider: Tüftler-Steak...11 INTERVIEW Fleischerei Schäfermeier: Mehrwert beim Einkauf...12 MARKTFORSCHUNG Transparenz gefragt...13 FOOD Klassiker im dünnen Darm...14 WEITERBILDUNG Botschafter für Fleischgenuss... 7 Master für Fleischwirtschaft...17 FLEISCHER MIT ERFOLG Nieuwpoort/Belgien: Wo Handwerk Kunst ist Hendrik Dierendonck... 18 Flintsbach am Inn: Aus Liebe zum Beruf Markus Schwaiger...20 Selbitz-Dörnthal: Von glücklichen Strohschweinen Rüdiger Strobel... 22 Samtens/ Rügen: Alles auf Anfang Frank Ganzert... 24 IFFA NACHBERICHT Hauptsache Fleisch...26 FH Awards 2016: Die Innovatoren..28 Statements & Messeneuheiten...32 PRODUKTION Voller Körpereinsatz...39 ETIKETTIERUNG Richtig kennzeichnen...42 RUBRIKEN Kollegenbörse...44 Neu auf dem Markt...46 Gesucht & Gefunden...48 Impressum...50 Titelbild: Seine Liebe zu Fleisch und sein Respekt vor einer artgerechten Erzeugung ist im Atelier von Hendrik Dierendonck in Nieuwpoort in Belgien überall offensichlich. Foto: Thomas Sweertvaegher Dieser Ausgabe liegt das Verlags-Supplement Snack Mag der B&L MedienGesellschaft, München, bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. Fotos: Teodorescu, yamix_be Fotolia.com, C. Schneider, Messe Frankfurt Exhibition/ Pietro Sutera, Sievers 4 4/2016

BRANCHENBLICK Fotos: Maschinenfabrik Seydelmann, Kreishandwerkerschaft des Kreises Herzogtum Lauenburg, Deutscher Fleischer-Verband, Der Ludwig Seydelmann Millionen-Investition Für die Maschinenfabrik Seydelmann ist der Neubau in Aalen ein bedeutender Schritt in der Geschichte. Dafür investierte das Unternehmen 3,6 Mio. E. Weitere 2,6 Mio. E folgten für den Kauf neuer Bearbeitungsmaschinen. Dank steigender Nachfrage und hoher Auftragslage war eine Vergrößerung der Produktionsstätte nötig. Die Fertigstellung des Neubaus für die neuen Räume der Zerspanung steht für Anfang 2017 an. 32 Bearbeitungsmaschinen sowie ein Bohrwerk zur Präzisionsbearbeitung von Großteilen sind in die zweischiffige Produktionshalle der neuen Zerspanung eingeplant. Zusätzlich entsteht ein neuer Büro- und Sozialtrakt. Aspekten der Nachhaltigkeit wird z. B. durch eine Dachbegrünung mit Regenwasserrückhaltung und -ableitung ins angrenzende Gewässer, LED-Beleuchtung sowie ein Blockheizkraftwerk nachgekommen. www.seydelmann.com Fleischer-Innung Holstein-Süd Obermeister bestätigt Die Mitgliederversammlung der Fleischer-Innung Holstein-Süd wählte am 30. Mai 2016 Fleischermeister Robert Prösch für weitere fünf Jahre zum Obermeister. Bestätigt in ihren Ämtern wurden auch der stv. Obermeister Ulrich Kleinfeldt, Schriftführer Willi Marks und Lehrlingswart Christian Lohff. Hans-Jörg Schacht übernimmt das Amt des Kassenführers von Olaf Heyn. Neuer Vorsitzender des Gesellenausschusses (Altgeselle) ist Hans- Werner Gothmann (Betrieb Willi Marks). www.handwerk-lauenburg.de Fleischerei Kohl-Kramer, Borken Weltmeister im Wurstmachen Mit 83 Gold-, 30 Silber- und 13 Bronzemedaillen, zwei Siegerpokalen und dem Großen DFV-Ehrenpokal wurde die Fleischerei Kohl-Kramer auf der IFFA zum zweiten Mal Internationaler Champion. Der Familienbetrieb trat mit über 125 Spezialitäten bei allen vier Qualitätswettbewerben an (Int. Qualitätswettbewerb für Produkte in Dosen und Gläsern, Int. Qualitätswettbewerb für Wurst, Großer Preis der besten Würstchen, Int. Qualitätswettbewerb für Schinken) und ließ in einem Teilnehmerfeld von etwa 2.300 Produkten die internationale Konkurrenz hinter sich. Siegerpokale gab es in den Kategorien Produkte in Dosen und Gläsern sowie Wurst. www.kohl-kramer.de Deutscher Fleischer-Verband Praxishandbuch für Ausbildung Im Rahmen der Gemeinschaftswerbung hat der Deutsche Fleischer-Verband das rund 30 Seiten starke Praxishandbuch Nachwuchs finden. Nachwuchs binden. für Ausbildungsbetriebe entwickelt. Es ist Teil der Nachwuchswerbekampagne Ausbildung im Fleischerhandwerk anders als du denkst und erläutert die Funktionen des Portals www.fleischerberufe.de. Zudem gibt es hilfreiche Tipps zur Nachwuchsgewinnung, z. B. zur Gestaltung von Stellenanzeigen, Öffentlichkeitsarbeit in Sozialen Medien sowie zur Mitarbeiterzufriedenheit. Ein gutes Betriebsklima und interessante Zusatzleistungen machen Betriebe für Bewerber attraktiv, ein weiteres wichtiges Auswahlkriterium ist zudem die Familienfreundlichkeit. www.fleischerberufe.de Schon bei Facebook geklickt? auch auf FACEBOOK! Der Ludwig, Schlüchtern Dry Aged Pork Mit dem 4 cm dicken Metzgerstück mit Knochen und Schwarte vom alten Ferkel beweist Fleischermeister Dirk Ludwig erneut Pioniergeist. Das schweinische Pendant zum Dry Aged Côte de Boeuf reift in seiner 8 m langen Reifekammer mit Alpensalz-Ziegelsteinen, der Carnothek, bis zu 21 Tage am ganzen Knochen heran. Dafür holte sich der Metzgermeister zwei Erzeuger aus dem Biosphärenreservat Rhön und der Vulkanregion Vogelsberg ins Boot. Einwandfreie Haltungsbedingungen für die rund sechs Monate alten Schweine und viel Bewegung an der frischen Luft sorgen für ein hochwertiges Fleisch. Bei 1 C und geringer Luftfeuchtigkeit wird den Fleischfasern Flüssigkeit entzogen und damit das Aroma intensiviert. Trotzdem bleibt alles richtig schön saftig, erklärt Dirk Ludwig. www.der-ludwig.de MARKENSCHAUFENSTER Telefon 07268 392 Dosenverschließmaschinen (halb- und vollautomatisch) für Handwerk und Mittelstand WWW.STILLERGMBH.DE www.kramer-freiburg.com DV 800 LADENBAU MEHR RAUM FÜR GESCHMACK NEU 4/2016 5

BRANCHENBLICK 8. RHÖNER WURSTMARKT Am 8. und 9. Oktober 2016 präsentiert der Rhöner Wurstmarkt zum achten Mal in Ostheim vor der Rhön die regionale Vielfalt an Wurst- und Schinkenspezialitäten. Die Metzgerskunst hat in den Dörfern und Städtchen dieses Mittelgebirges seit jeher Tradition, Hausschlachtungen sind bis heute keine Seltenheit. Denn: Die weiten Kuppen der Rhön bieten Rinder-, Schaf- und Ziegenherden reichlich Platz und feinstes Futter durch die artenreiche Flora des Biosphärenreservats. Bekanntheit erlangte etwa der Ostheimer Leberkäs durch die Aufnahme in die Arche des guten Geschmacks von Slow Food Deutschland. Auch viele Rhöner Metzger erringen jährlich bundesweite hochdotierte Auszeichnungen und zählen zu den besten Genusshandwerkern des Landes. Deshalb ist es für den Obermeister der Metzger-Innung Rhön- Grabfeld, Anton Koob aus Brendlorenzen, sowie viele seiner Kollegen seit Jahren eine Ehre sich hier aktiv einzubringen und die Fast-Food-Generation mit regionalen Wurstspezialitäten zu begeistern. In den Vorjahren kamen an zwei Tagen bis zu 20.000 Besucher, die an den 50 rustikalen Holzhäuschen entlang der idyllischen Marktstraße handwerklich erzeugte regionale Erzeugnisse verkosteten. Der Bogen spannt sich dabei neben den Klassikern aus der Wursttheke bis zu kreativen Kompositionen. Dazu gibt es passende, nachhaltig erzeugte Begleiter von Bäckern, Brauern, Brennern, Winzern und Direktvermarktern. Die Initiatoren der alle zwei Jahre stattfindenden Open-Air-Veranstaltung, die Stadt Ostheim, das Biosphärenreservat Rhön sowie die Metzger-Innung Rhön-Grabfeld erhalten unter anderem fachliche Unterstützung vom Slow Food Convivium Hohenlohe-Tauber-Mainfranken. Umrahmt wird die Veranstaltung mit einem Festtreiben mit Livemusik diverser fränkischer Gruppen. Der Rhöner Wurstmarkt ist von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Der Eintritt kostet 2 E/Person, Kinder bis 14 Jahre sind frei. www.rhoener-wurstmarkt.de DLG Bundesehrenpreise 2016 Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zeichnete die besten Unternehmen der deutschen Fleischbranche mit dem Bundesehrenpreis aus. Darunter waren auch einige Betriebe des Fleischerhandwerks. Im festlichen Rahmen überreichten Staatssekretär Dr. Robert Kloos und DLG-Vize-Präsident Prof. Dr. Achim Stiebing die Medaillen und Urkunden. Der Bundesehrenpreis ist die höchste Auszeichnung, die deutsche Unternehmen der Lebensmittelbranche erreichen können. Die Preisträger erzielten bei den Qualitätsprüfungen des DLG-Testzentrums Lebensmittel in vergleichbaren Betriebsgrößen die besten Gesamtergebnisse. www.dlg.org Fleischwaren Bundesehrenpreisträger 2016: Gruppe 1: 1 bis 29 Vollarbeitskräfte Manfred Obermaier Metzgerei, Pliening 35 x Gold Heindl GmbH Metzgerei, Untergriesbach 20 x Gold Metzgerei Giray GmbH & Co.KG, Lindenberg/Allgäu 12 x Gold Fleisch-Wurst-Konserven Kraus, Neustadt/Donau 5 x Bronze Wünsch s Fleischspezialitäten, Bergisch-Gladbach 2 x Bronze Da lacht (nur) das Ferkel Vom 1. Januar 2019 an dürfen in Deutschland Ferkel nicht mehr ohne Betäubung kastriert werden. In einer Sitzung der Koordinierungsplattform Verzicht auf betäubungslose Ferkelkastration mit Vertretern von Schweineerzeugung, Fleischwirtschaft und Lebensmitteleinzelhandel im April 2016 wurden Eckpunkte für ein gemeinsames und aktives Vorgehen erarbeitet. Erreicht werden soll ein geordneter, aus Tierschutzsicht vertretbarer und für alle wirtschaftlich gangbarer Weg. Angesichts der Tatsache, dass in der Praxis zur Zeit erst in begrenztem Umfang auf die betäubungslose Ferkelkastration verzichtet wird und einzelne Marktbeteiligte den Verzicht zu einem vorzeitigen Termin anstreben, ergeben sich erhebliche Zielkonflikte. Debatte zum Ausstieg: Über 200 Experten befassten sich im Juni 2016 bei einer gemeinsamen Fachtagung des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft und der QS Qualität und Sicherheit GmbH mit dem Thema. Trotz Handlungsspielräumen für Schweinehalter, Unternehmen der Fleischwirtschaft und des Lebensmitteleinzelhandels ist klar, dass der Ausstieg nicht ohne Veränderungen auf allen Stufen möglich sein wird. Die gesamte Wirtschaft eint das Ziel, bis zum Stichtag einen koordinierten Weg aus der betäubungslosen Ferkelkastration zu finden. In der Wirtschaft und Wissenschaft wird mit Hochdruck an Lösungen gearbeitet. Es geht darum, offene Fragen in den Bereichen Geruchsdetektion, Tierhaltung, Züchtung, Verarbeitung und Vermarktung zu klären. Auch regionale Besonderheiten sind zu beachten, skizzierte Dr. Hermann-Josef Nienhoff, Geschäftsführer der QS Qualität und Sicherheit GmbH, die Lage. Fotos: Tonya Schulz, DLG, B&L-Archiv 6 4/2016

BRANCHENBLICK KUNDE STEHT IM FOKUS Fotos: Theimer, Treif Maschinenbau Rund 300 geladene Gäste aus aller Welt waren bei der Schlüsselübergabe anwesend, als der geschäftsführende Gesellschafter von Treif Maschinenbau, Uwe Reifenhäuser, das neue Kundencenter eröffnete. Dafür wurden etwa 6 Mio. investiert. Nach knapp 1,5-jähriger Bauphase wurde das zweistöckige Gebäude mit einer Gesamtfläche von rund 4.000 m² seiner Bestimmung übergeben. Das Kundencenter ist ganz auf die Bedürfnisse der Kunden ausgerichtet und ermöglicht es, ein breites Spektrum der Lebensmittelschneidtechnik zu erleben: Hier werden Maschinen präsentiert und Schneidtests sowie Schulungen im professionellen Rahmen durchgeführt. Zudem Uwe Reifenhäuser (l.) und Architekt Ingo Dittrich (r.) sind dort alle Abteilungen untergebracht, die in einem engen Kundenkontakt stehen, wie Vertrieb, Service und Anwendungstechnik. Die Unternehmensphilosophie Customer First floss in die Entwicklung des Baus ein. Die Erweiterung des Firmengebäudes erfolgte vor dem Hintergrund des Wachstumsschubs des Unternehmens in den vergangenen Jahren. So verdoppelte sich die Anzahl der Mitarbeiter seit 2005 annähernd. Als größter Arbeitgeber in der Verbandsgemeinde Flammersfeld beschäftigt Treif etwa 420 Mitarbeiter, davon 37 Auszubildende. Eines des Highlights des Kundencenters ist die gläserne Fertigung. Durch Glasfronten verfolgen die Besucher die Arbeitsprozesse und verschaffen sich so einen Eindruck von der Herstellung der Maschinen. Das Gebäude wurde unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit geplant und gebaut. Es entspricht den neuesten Richtlinien zur Wärmedämmung. Eine Photovoltaik-Anlage auf dem Dach des alten sowie neuen Gebäudes erzeugt 50 % des Stroms, den das Unternehmen verbraucht. Zudem ist LED-Beleuchtung im Einsatz. Die Kühlanlagen werden nur partiell und nach Bedarf eingesetzt, um die Kühlkosten niedrig zu halten. Mit dem neuen Kundencenter möchten wir auch auf diesem Weg unsere Nähe zum Kunden weiter ausbauen und stärken, erklärte Uwe Reifenhäuser. Er sieht den Bau als klares Bekenntnis zum Standort Deutschland sowie zur Region, mit der sich das Unternehmen eng verbunden fühlt. Durch die nun geschaffene Infrastruktur sowie den Kauf zusätzlicher angrenzender Flächen im Umfang von etwa drei Hektar kann das Unternehmen auch künftig weiter wachsen. www.treif.de www.ehlert-gmbh.de ENGPASSENTFERNER EHLERT Ein Partner. Alle Bedarfsartikel. Für Ihre Produktion.

BRANCHENBLICK TOP-HANDWERKSMEISTER IN NRW Preisträger Wettbewerb 2016 - Fleischer Büssing GmbH, Fleisch, Wurst und mehr, Neuss Fleischerei Hermann Alterauge, Wenden-Rothemühle Fleischerei Klare, Borgentreich-Bühne Fleischerei Overbeck, Herford Fleischerei Puschmann, Horstmar Fleischerei Thelen, Gelsenkirchen Fleischerei Timmerberg, Bad Oeynhausen Fleischerei Tockloth, Neuss Fleischerei & Partyservice Wiegand, Frechen Fleischerfachgeschäft Holger Kleinjung, Engelskirchen Fleischer-Fachgeschäft Wingen, Bonn Hennche Fleisch- und Wurstwaren, Siegen GS Schmitz GmbH & Co. KG, Köln Merte Metzgerei & Partyservice, Schmallenberg Metzgerei Bellendorf, Dorsten-Lembeck Metzgerei Klaus Gerlach, Kempen Metzgerei Petrusheim, Weeze Metzgerei Axel Reitz, Düren-Merken Metzgerei & Partyservice Schillings, Grevenbroich-Kapellen Metzgerei Michael Schönnenbeck, Duisburg Metzgerei Stürmer Catering, Köln Metzgerei & Partyservice Thomas Weber, Wenden Metzgerei & Partyservice Fritz Wied, Erndtebrück Metzgerei H. Wingen, Swisthal Natur-Fleischerei Janutta e. K., Velbert-Neviges Werner s Metzgerei, Bad Honnef Wurstspezialitäten Esser, Erkelenz 68 Handwerksbetriebe aus Nordrhein-Westfalen, darunter 27 Fleischereien, wurden von NRW-Landwirtschafts- und Verbraucherschutzminister Johannes Remmel mit der Auszeichnung Meister.Werk.NRW für ihre besonderen Leistungen geehrt. Diese Betriebe des Bäcker-, Fleischer- und Brauhandwerks zeichnet aus, dass sie selbst produzieren und alte Rezepturen pflegen, ohne neuen Produkten und Herstellungsweisen gegenüber verschlossen zu sein. Die individuelle Herstellungsweise steht für den speziellen Charakter der Produkte. Bei den Fleischern dürfen keine einzelnen Fleischstücke zu einem neuen Produkt zusammenfügt werden. Verzichtet werden muss auf den Einsatz von fleischfremden Eiweißstoffen, sagte der Minister. Dabei geht auch darum, Betriebe zu ehren, die hochwertige, handwerkliche und regionale Produkte herstellen und dabei auf Attribute wie gerechte Bezahlung, Ausbildung von Gesellen, sorgfältige Auswahl von Rohstoffen und regionale Verankerung achten. Das Lebensmittelhandwerk ist eine tragende Säule in NRW nicht nur, Einer der zahlreichen Preisträger: Metzgerei H. Wingen weil es die meisten Betriebe der Lebensmittelverarbeitung ausmacht und die handwerkliche Produktion bewahrt. Es schafft regionale, kulinarische Produkte von hoher Qualität, die Identität und Heimat vermitteln. Es sichert Arbeits- und Ausbildungsplätze, fördert die Zusammenarbeit innerhalb einer Region zum Aufbau stabiler Wertschöpfungsketten und ist ein wichtiger Nahversorger, vor allem in ländlichen Regionen, so der Minister. www.meisterwerk.nrw.de, www.fleischer-nrw.de Kühlfahrzeuge Direkt vom Hersteller Kühlaufbauten & Kühlanhänger KRESS Fahrzeugbau GmbH Daimlerstr.7, D-74909 Meckesheim Katalog anfordern! KÜHLAUSBAU IN ALLEN VARIANTEN. www.coolingvans.de MARKENSCHAUFENSTER Tel. 06226-9263-0 Fax 06226-9263-29 info@kress.eu www.kress.eu Vertreter gesucht Vespermesser, 22 cm mit Namen, nur e 0,99 + MwSt. www.burkhardt-werbe.de Tel. (07031) 27 52 75 Fax 27 99 74 Coolingvans GmbH & Co.KG Max-Planck-Straße 26, DE-70806 Kornwestheim Telefon 07154 808 580 Staatl. Berufsschule III Kempten Fleischer-Azubis top Im Rahmen der Int. Qualitätsprüfung der DLG errangen die Schüler der Fleischerklassen 11 und 12 der Staatl. Berufsschule III in Kempten 1 x Gold und 2 x Silber. Klasse statt Masse zeichnet den handwerklichen Fleischerbetrieb aus, betont Karl Schuster, Obermeister der Fleischer- Innung Allgäu. Die in der Schule hergestellten Debrecziner erhielten die Goldmedaille, Wienerle und Cabanossi Silbermedaillen. Dabei werden keine vorgegebene Rezepturen verwendet. Diese werden mit den Auszubildenden erarbeitet. Seit dem Jahr 2003 nimmt die Schule an dieser Prüfung teil und holte 21 Gold-, 20 Silber- und 18 Bronzemedaillen. Dieser Erfolg sei laut Schulleiter OStD Hans Etzler ein Verdienst von Fachlehrer Johann Reffler. www.bs3-kempten.de Fotos: Fleischerverband Nordrhein-Westfalen, prb 8 4/2016

BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG? THEKE Der Boom nach hochwertigem Rindfleisch hält weiter an. Doch welches Rind hat das vermeintlich beste Fleisch und was unterscheidet die Rassen? Hier wird eine Auswahl bekannter und weniger bekannter Rinderrassen vorgestellt. ALLES BEEF ODER WAS? Fotos: Dudarev Mikhail Fotolia.de, A. Wedel/pixelio.de, Didier Derrien/pixelio.de, Anja/pixelio.de Immer mehr Verbraucher schätzen es, wenn sie beim Einkauf hiebund stichfeste Informationen dazu bekommen, woher das Fleisch in der Theke kommt, wie die Tiere aufgewachsen sind und welche Unterschiede bzw. Besonderheiten es geschmacklich gibt. Daher ist es enorm wichtig, auf eventuelle Kundenfragen gut vorbereitet zu sein auch wenn man selbst vielleicht weiß, von welchen Landwirt aus der Region das Fleisch stammt, das sich als Rindersteak oder Braten im Angebot befindet. Hier nun ein kleiner Überblick über einige ausgewählte Rinderrassen, deren Herkunft, Aussehen sowie den Geschmack des Fleisches. ANGUS Diese Rinder ähneln sich optisch überall: ein einfarbiges, glattes und glänzendes Fell und ein eher kleiner Kopf. Weltweit gibt es davon mehrere Millionen Tiere. Diese Rasse wurde nach einem schottischen Verwaltungsbezirk benannt und kann fast das ganze Jahr über auf der Weide gehalten werden. Das Fleisch ist saftig im Biss und verfügt über einen deftigen Eigengeschmack. Auch viele weniger edle Teile kann man grillen oder als Kurzgebratenes genießen. CHAROLAIS Diese Rinder haben ein einfarbig-weißes bis cremefarbenes kurzes Fell. Das Lebendgewicht liegt zwischen 850 und 1.250 kg. Die Tiere nehmen schnell an Gewicht zu. Es gibt sie in über 70 Ländern der Erde, seit 1959 auch in Deutschland. Das Zentrum des Vorkommens liegt aber immer noch in der französischen Region Brionnais. Dort gibt es rund 1,5 Mio. Tiere. Das hellrote Fleisch dieser Rinder ähnelt schon fast Kalbfleisch und ist in der Regel überall von weit weniger Fett durchzogen, als das vieler anderer Rassen. Geschmacklich ist es vor allem für Kunden ein Genuss, die bei Rindfleisch keinen allzu großen Eigengeschmack bevorzugen. Ein Tipp: Mager und doch saftig werden Kurzbratstücke, die eine Kerntemperatur von 56 C aufweisen. CHIANINA Erste weiße Riesen wurden schon vor 2.500 Jahren in den Tälern des heute verschwundenen Chiana-Flusses in der Toskana gezüchtet. Heute gibt es in Italien etwa 100.000 Tiere. Die dortigen Bauern können bereits von zwölf Tieren leben, denn diese benötigen mehr als 18 Monate bis zu ihrem Schlachtgewicht (1,5 t, 2 m Weideristhöhe). Vorzeige-Cuts sind Costate (Rumpsteak am Knochen) und Bistecca alla fiorentina (Porterhouse). Kein allzu aufdringlicher Geschmack. HEREFORD Die mittelgroßen, hornlosen Tiere sind Fleischfans seit rund 60 Jahren ein Begriff. Mit etwa 5 Mio. Tieren weltweit sind diese Rinder die am häufigsten anzutreffende Fleischrinderrasse. Sehr gute Ware kommt aus den USA oder Irland ( Prime ), und ist mit hoher Wahrscheinlichkeit ohne explizite Nennung auf der Speisekarte in jedem guten Steakhouse zu finden. Das Fleisch ist ideal marmoriert und saftig, schmeckt kernig und weist einen festen Biss auf. SCHWARZBUNTE Bekannte gefleckte Rassen sind Simmentaler Fleckvieh oder das Schwarzbunte Deutsche Niederungsrind, die aber im 20. Jahrhundert zu Turbo-Milchkühen umgezüchtet wurden. Die Tiere sind braun-weiß oder schwarz-weiß. Heute wird echtes Fleisch dieser Rasse fast nur noch in Hofläden verkauft und sollte nicht mit dem Fleisch der mageren Milch- Schwarzbunten aus der Turbomast verwechselt werden. WAGYU/KOBE Wa heißt Japan und Gyu heißt Rind. Gegessen wird das Fleisch dieser ehemaligen Arbeitstiere aus dem 16. Jahrhundert erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts. Rinder aus der Region Hyogo sind als Kobe bekannt (max. 3.000 Tiere). Erst seit 2014 darf Kobe-Fleisch in kleinen Mengen nach Deutschland importiert werden. Das Fett schmilzt bereits in der Hand, am Gaumen schmeckt das Fleisch leicht süßlich. 100 g Wagyu-Fleisch kosten zwischen 30 und 70 E. In Japan wird das fetthaltige Fleisch häufig in sehr dünnen Scheiben (Shabu-Shabu oder Yakiniku) serviert. mth 4/2016 9

WISSENS-CHECK TRAINING: Know-how: Rinder-Rassen? Welchen Tipp geben Sie Kunden, die ein kurz gebratenes Steak vom Charolais-Rind essen möchten?? Wie heißt die weltweit häufigste Fleischrinderrasse und wie viele Tiere gibt es etwa?? Woher haben Angus-Rinder ihren Namen?? Seit wann darf Kobe-Fleisch nach Deutschland importiert werden und was kosten etwa 100 g Wagyu-Fleisch?? Wie hoch ist das Lebendgewicht von Charolais-Rindern?? Von wie vielen Chianina- Rindern kann eine italienische Bauernfamilie leben, bis die Tiere ihr Schlachtgewicht erreicht haben und wie hoch ist dieses? Nur bei uns erhältlich: Allergen-Ratgeber Fotos: Archiv, Schlachterei Wagner, TBR Mitsufuku 10 4/2016

NACHWUCHS TÜFTLER-STEAK Wir hatten auch schon Kobe oder Dry Aged Beef auf dem Teller, aber an unser Fire Aged Roastbeef kommt einfach nichts heran. So schwärmt Christian Schneider, 24-jähriger Metzgermeister aus Haiger. Zusammen mit einem kollegialen Kumpel tüftelte er rund zweieinhalb Jahre am Verfahren für ein saugutes Steak. Dabei verfielen sie der Wahnsinnsidee, ein Feuer im Kühlraum zu entfachen und damit das Fleisch zu bearbeiten. Seit ein paar Monaten haben Christian Schneider und sein Kompagnon den Dreh raus: Für das coole Feuer im Kühlraum verwenden sie dreierlei Holz, das Fleisch massieren sie mit zwei ätherischen Ölen ein, um die Poren zu öffnen. Zwölf Wochen dauert es, bis bei diesem Prozess des sanften Räucherns im Kühlraum das ultimative Steak heranreift. Wie es schmeckt? Das Fleisch wird butterweich und bekommt einen dezenten Rauchgeschmack. Auch die Öle mit diversen Kräutern tragen ihren Teil zum Wohlgeschmack bei. Einziger Wermutstropfen: Das Fleisch verliert während des Räucherns über die Hälfte seines Gewichts. ES HAT SEINEN PREIS Für ein richtiges Fire Aged Roastbeef kommt es aber auch auf die Fleischqualität an. Der junge Metzgermeister verwendet dafür im heimischen Betrieb im hessischen Langenaubach nur Rinder von regionalen Landwirten und aus eigener Schlachtung. Oder von eigenem Fleckvieh, denn die Schneiders betreiben auch noch eine Rinderzucht. Dass ein so aufwändig hergestelltes Stück Fleisch seinen Preis hat, ist klar 59,90 E verlangt Christian Schneider pro Kilo. Das Interesse ist dennoch groß; auch so mancher Sternekoch hat schon angefragt. Aber nicht nur Experten können mit dem Spezial-Roastbeef etwas anfangen: Unsere Kunden nehmen es hauptsächlich zum Grillen her, verrät Christian Schneider, aber auch aus der Pfanne, dem Beefer oder gebraten bietet das Fire Aged Roastbeef einen außergewöhnlichen Gaumenschmaus. Fünf bis sechs Roastbeefs pro Woche stellt er her und sieht sich damit gerade erst am Anfang. Der gelernte Betriebswirt hat, als das Verfahren entwickelt war, Markenschutz für sein neues Produkt beantragt. Das heißt nun, dokumentiert vom Euro päischen Patentamt, ganz offiziell Fire Aged Roastbeef. Und wenn einer kommt und 20 oder 25 Stück pro Woche will, dann schaffen wir das auch. chb Fotos: C. Schneider, Fleisherverband Bayern Fleischerverband Bayern Weiterbildung zum Fleisch-Sommelier Der Titel Fleisch-Sommelier steht nicht nur für hohe Qualität und Kompetenz. Die Augsburger Sommeliers sind Botschafter unseres Handwerks und des Fleischgenusses, betont Stefan Ulbricht, beim Fleischerverband Bayern für die Kursorganisation verantwortlich. Die praktische Seite stand in der ersten der beiden Unterrichtswochen im Fokus. Die Metzgermeister und Fleisch-Sommeliers Christoph Grabowski und Heiko Brath sowie die Metzgermeister Robert Drexel und Michael Keller gaben einen Überblick über aktuelle Zuschnitte. Die Fachlehrerin Karmen Walcher zeigte auf, wie das Fleisch im Laden präsentiert werden kann, um zum Blickfang der Theke zu werden. Im theoretischen Teil wurde neben der Kulturgeschichte von Fleisch, über die Prof. Gunther Hirschfelder referierte, von Hans-Georg Pompe auch der Produktverkauf angesprochen. Im Rahmen eines Exkursionstages besuchten die Teilnehmer den Schlachthof in Fürstenfeldbruck sowie die Tierärztliche Fakultät der LMU München. In der zweiten Woche stand die Theorie im Fokus, wobei etwa über die landwirtschaftliche Urproduktion, Sensorik, die Vermarktung als Sommelier, Ernährungspsychologie und Fleischkennzeichnung gesprochen wurde. Im Praxisteil verriet Küchenmeister Alexander Bakomenko einen Tag lang Tipps und Tricks aus der Profiküche. Im Rahmen einer schriftlichen Prüfung zeigten die Teilnehmer abschließend, dass sie den Titel Fleisch-Sommelier tragen dürfen. www.fleischerverband-bayern.de, www.fleischerschule.de 4/2016 11

MEHRWERT BEIM EINKAUF Für die Fleischerei Schäfermeier mit ihren ca. 30 Filialen im Raum Ostwestfalen-Lippe ist ein zentraler Einkauf nicht nur aus logistischen Gründen attraktiv. Im Gespräch erläutert Geschäftsführer Josef Schäfermeier weitere Vorteile. Der 47-Jährige führt den von seinem Vater 1965 gegründeten Familienbetrieb in zweiter Generation. 1988 trat er ins Unternehmen ein. Schon damals war die Gustav Ehlert GmbH & Co. KG einer der festen Lieferanten. Diese Partnerschaft hat sich seitdem intensiviert und ist eine der Säulen des Erfolgs der trotz der zahlreichen Verkaufsstellen immer noch klar handwerklich arbeitenden Fleischerei. Herr Schäfermeier, wie stellt sich Ihr Unternehmen aktuell dar? Unsere Filialen betreiben wir im Umkreis von 50 km rund um Lippstadt. Im Handel angesiedelt sind 25 Standorte, z. B. in Märkten von Edeka, Rewe, Bünting oder Kaufland. Hinzu kommen fünf typische Fleischereien. Ca. 99 % des Umsatzes erwirtschaften wir über den Einzelhandel. Der Produktionsbetrieb ist unser eigener, den wir auch alleine betreiben. Die Schlachtung findet in einem Kollegenbetrieb statt, wo unsere Mitarbeiter mit denen des Kollegen zusammenarbeiten. Pro Woche werden ca. 200 Schweine geschlachtet und verarbeitet, den darüber hinausgehenden Bedarf decken wir über Teilstücke ab. Bekannt sind wir u. a. für unsere Rostbratwurst, Schinkenmett eine Mettspezialität der Region oder Schinkenfleischwurst. Wir beschäftigen etwa 200 Mitarbeiter. Welche Faktoren sind für Sie bei der Beschaffung von Waren ausschlaggebend? Wir beliefern unsere Filialen täglich mit sieben eigenen Fahrzeugen zentral. Dafür ist eine gebündelte Warenmenge nötig, die wir in kleineren Einheiten dorthin ausliefern. Wichtig sind für uns ein großvolumiger Einkauf und eine ständige Verfügbarkeit der Ware in den Filialen, um große Lagerflächen dort zu vermeiden. Ich arbeite eher mit wenigen Lieferanten zusammen, damit man für den wichtigsten Partner ein interessanter Kunde ist, und auch Gustav Ehlert GmbH & Co. KG Das inhabergeführte Familienunternehmen aus Verl existiert seit 1924, beschäftigt 83 Mitarbeiter und führt ca. 20.000 Artikel im Sortiment, von denen 15.000 ständig lieferbar sind. Für alle Warengruppen steht dem Kunden ein zentraler Ansprechpartner zur Verfügung, bei besonderen Anliegen auch ein Fachberater. Für alle Artikel gibt es QS-Dokumente, Zertifikate, etc. und zudem eine Online-Lösung, so dass jeder Kunde jederzeit auf seine Dokumente zugreifen kann. Auch individuelle Gewürzmischungen werden hergestellt und verpackt. Aufträge für den nächsten Werktag können bis 17:30 Uhr am Vortag aufgegeben werden. Die bundesweite Belieferung erfolgt über DPD oder DB Schenker. www.ehlert-gmbh.de einmal ein Entgegenkommen erwarten kann. Ich schätze einen Partner, der Probleme löst und den Markt beobachtet, einen Systemdienstleister, der mir als Unternehmer Wertschöpfung bietet. Warum kam gerade die Gustav Ehlert GmbH als Handelspartner für Sie infrage? Diese Partnerschaft hat sich über viele Jahre hinweg gefestigt. Wir erhalten die Ware wöchentlich an einem fixen Tag. Das Unternehmen ist leistungsfähig und liefert exakt das, was wir wünschen. Dazu zählen Grundstoffe wie Gewürze, Natur- und Kunstdärme, Clips, Messer, Schürzen oder Bindfäden, Materialien für die Vorverpackung für die Läden wie Vakuumbeutel, Kunststofffolien, Hygieneartikel und Reinigungsmittel, aber auch Dosieranlagen für Kistenspülmaschinen. Bei Ehlert kann man z. B. palettenweise Verkaufstüten bestellen, aber auch ein Ersatzteil für eine Knochensäge, was eine hohe Flexibilität darstellt. Dem Mitarbeiter der Firma vertraue ich so, dass er seine Bestellung sogar selbst aufnimmt. Die Leistungsfähigkeit eines Lieferanten in preislicher Hinsicht muss aber gewährleistet sein. Alles ist im Vorfeld exakt abgesprochen und das erleichtert uns die Arbeit enorm eine stets faire Zusammenarbeit. Würden Sie Kollegen einen Einkauf von Waren eines Handelspartners aus einer Hand empfehlen? Eine Bündelung beim Einkauf ist immer interessant. Es spart Zeit und man ist für den Lieferanten ein wichtiger Partner. So kann man zudem im Idealfall Preise durchsetzen, die man bei einzelnen Lieferanten nicht bekommen würde. Vielen Dank für das Gespräch! mth www.gute-wurst.de Fotos: Fleischerei Schäfermeier, Gustav Ehlert 12 4/2016

MARKTFORSCHUNG Eine PwC-Umfrage untersuchte, ob sich Kunden vor dem Kauf über die Herkunft und Herstellung von Produkten informieren. Gerade bei Fleisch und Wurstwaren möchten 85 % der Befragten wissen, wo die Ware herkommt. TRANSPARENZ ERWÜNSCHT Grafik: PwC Für die Verbraucherumfrage Rückverfolgbarkeit als Kaufargument? wurden 1.000 deutsche Verbraucher ab 16 Jahren befragt. Im Schnitt geben 21 % an, dass sie sich in den abgefragten Produktkategorien für das Produkt eines anderen Herstellers entscheiden, wenn sie sich schlecht informiert fühlen. 10 % der Befragten kaufen das Produkt nicht, während 33 % versuchen, mehr Informationen dazu zu erhalten. 37 % lassen sich davon nicht beirren und bekennen sich zu der Marke. Bei Fleisch ist 85 % der Verbraucher der Wunsch nach Rückverfolgbarkeit infolge von Lebens mittelskandalen sehr wichtig, 27 % eher wichtig. Bei Fleisch und Wurstwaren ist es ähnlich: 56 % sehr wichtig, 29 % eher wichtig. Wenn Verbraucher nach Informationen zu Lebensmitteln suchen, interessieren sie sich vor allem für Angaben zum Herkunfts- und Herstellungsort, wie 53 % der Teilnehmer bestätigen. 87 % der Verbraucher achten insgesamt auf die Angaben bei Lebensmitteln und Getränken. Bei frischem und verarbeitetem Fleisch sowie Wurst informiert sich knapp die Hälfte der Deutschen vorab über die Herkunft. Bei Fleisch sind es 45 % der Befragten, bei Fleisch- und Wurstwaren 44 %. Der Rest kauft jeweils spontan. Aspekte wie Regionalität und Pro- VORAB INFORMIEREN ODER SPONTAN KAUFEN? Bei Frisch- und verarbeitetem Fleisch sowie Wurst inforiert sich knapp die Hälfte der Deutschen vorab über die Herkunft Fleisch Fleisch- und Wurstwaren Wein Frisches Obst und Gemüse Molkereiprodukte (z.b. Milch Butter, Joghurt) Bier Feinkost Fertiggerichte Backwaren Vearbeitetes Obst und Gemüse (z.b. Konserven, Gläser) Alkoholfreie Getränke Süßwaren 45% 44% 37% 36% 35% 30% 29% 25% 25% 22% 20% 17% 55% 56% 63% 64% 65% 70% 71% 75% 75% 78% 80% 83% Ich informiere mich vorher Ich informiere mich nachher Und wie halten Sie es mit der Transparenz bei Lebensmitteln und Getränken? Basis: Alle Befragten, N =1.000 (Skalierte Abfrage) duktionsbedingungen spielen dabei eine große Rolle. Die Mehrheit bezieht Informationen von der Verpackung, wie 59 % der Teilnehmer angaben. An zweiter Stelle werden mit 46 % Testberichte von unabhängigen Prüfinstituten genannt. Das meiste Vertrauen schenken Verbraucher unabhängigen Prüfinstituten das bestätigen 63 % der Befragten, knapp gefolgt von den Verbraucherzentralen (62 %). Mit Abstand werden an dritter Stelle Qualitätsund Gütesiegel (49 %) genannt. Den Angaben von Herstellern und Händlern vertrauen nur 14 bzw. 11 %. www.pwc.com Beck Gewürze und Additive GmbH 91220 Schnaittach Tel. +49 9153 9229-0 www.beck-gewuerze.de Guter Geschmack ist die beste Zutat

FOOD KLASSIKER IM DÜNNEN DARM Geht man von der Beliebtheit von Würstchen aller Art aus, sollte auch ein großer deutscher Autokonzern künftig mehr davon aus Meisterhand anbieten. Die Erfolgsgeschichte aller Arten von Würstchen spricht klar dafür. Pro Kopf werden im Jahr hierzulande etwa 60 Stück verzehrt. Können Würstchen der Grund für einen Polizeieinsatz sein? Aber ja! Bei der Hauptversammlung der Daimler- Aktionäre im April 2016 wurden den 5.500 anwesenden Aktionären als kleine Stärkung 12.500 Würstchen angeboten. Einer der Aktionäre war davon so begeistert, dass er sich gleich mehrere zum Mitnehmen einpackte. Als er danach darauf angesprochen wurde, entstand ein Streit, der erst durch die herbeigerufene Polizei geschlichtet werden konnte. Die Reaktion von Daimler: Entweder wir brauchen mehr Würstchen oder wir schaffen sie ganz ab. PORTIONSWÜRSTE Portionierte oder Portionswürste wie Wiener, Frankfurter, Halberstädter, Dampf- und Bouillonwürstchen, Bock-, Schinkenbock-, Chillioder Currywürste sind in Deutschland die beliebtesten Brühwürste. Sie werden unter Zusatz von Wasser oder Kunsteis meist aus rohem Schweine- und Rindfleisch hergestellt, heiß geräuchert und gebrüht (gegart). Bevorzugt wird Fleisch junger, magerer Tiere mit einem guten Wasserbindungsvermögen. Auch der Einsatz von Schafoder Geflügelfleisch ist möglich. Die Zusatzstoffe müssen lebensmittelrechtlich zugelassen sein. Von einigen Ausnahmen abgesehen (z. B. Weiß- und Gelbwurst) wird das Fleisch mit Pökelsalz versehen, wodurch die fertige Wurst eine erwünschte blassrote Farbe erhält. Für die drei zuerst genannten Würste werden Schafsdünndärme (Saitlinge; Durchmesser von etwa 18 bis 24 mm) verwendet. Sie sind nach dem Entfernen der äußeren bindegewebigen Darmhaut (Serosa) besonders zart. Charakteristisch für diese sowie einige andere Wurstsorten, wie die Münchner Weißwurst, ist, dass sie vor dem Verzehr wieder erwärmt und heiß gegessen werden. Das dafür verwendete Wasser darf nicht oder nur kurz sieden, da die Naturdärme sonst platzen. Mit der Wurst werden wichtige Nährstoffe wie Eiweiß und Vitamine aufgenommen, dazu Mineralstoffe wie Eisen und Zink. Nicht ganz so positiv werden von einigen Stimmen Inhaltsstoffe bewertet, wie Fett (oft über 25 %), Nitritpökelsalz oder Phosphat. Die verschiedenen Würste unterscheiden sich in Durchmesser und Länge, oft auch durch die regional geprägte Rezeptur sowie ihre Verbreitung. Auch die Geschichte spielt eine Rolle. FRANKFURTER WÜRSTCHEN Die bekannteste Wurst ist wohl das Frankfurter Würstchen. In der Mainmetropole wird sogar behauptet, diese Wurst gäbe es hier bereits seit dem 13. Jahrhundert. Etwas mehr ist heute über den Wandel in ihrer Zubereitungsweise bekannt. Während die Wurst über Jahrhunderte hinweg gebraten wurde, änderte sich Foto: yamix_be Fotolia.com 14 4/2016

Fotos: Fleischerverband Bayern, Theimer das etwa Mitte des 19. Jahrhunderts und die Würste wurden gebrüht. Die als Frankfurter bezeichneten Würstchen bestehen aus reinem Schweinefleisch. Für den Namen Frankfurter Würstchen besteht in Deutschland seit 1860 der Schutz als geografische Herkunftsbezeichnung. In der EU ist die Bezeichnung Frankfurter Würstchen ebenso wie die der Nürnberger und Thüringer Rostbratwurst eine geografisch geschützte Angabe (g.g.a.) gemäß der Verordnung (EG) 1151/2012 und weist so eindeutig auf den Ort der Herstellung hin. Eine romantische Begründung für die Abkehr ausschließlicher Schweinefleischverwendung in Würstchen liefert die Lebensgeschichte des Frankfurter Fleischer Georg Lahner (1772-1845). Er verliebte sich in Wien in eine Baronin, die ihm ein Darlehen über 300 Gulden zum Gründen einer Fleischerei gab. 1804 wurde die Fleischerei eröffnet und Georg Lahner stellte 1805 seine Wiener Modifikation des Frankfurter Würstchens vor. Da in Wien mehr als eine Fleischsorte verarbeitet werden durfte, enthielt das Würstchen auch zerkleinertes Rindfleisch sowie Speck, Pfeffer, Piment und Knoblauch. Es wurde leicht geräuchert und danach gebrüht. Dieses Produkt nennt man in Österreich nach Lahners Herkunftsort Frankfurter Wienerle oder Frankfurter. In Deutschland bürgerte sich aber die Bezeichnung Wiener ein. Oder trifft es etwa doch zu, dass die Wiege der Wiener Würstchen in Berlin stand? Der Fleischermeister Wien soll sie erstmals am Hackeschen Markt gefertigt haben. Das Wiener Würstel im Schlafrock, den heutigen Hot Dog, kreierte übrigens Johann Lahners Urenkel Leopold im Jahr1906. SACHER WÜRSTEL Dieses Würstel wird im Wiener Luxushotel Sacher serviert. Es ist länger als die Frankfurter bzw. Wiener und hat durch das Verwenden ausgewählter Gewürze und mildes Räuchern ein farblich kräftigeres Aussehen und einen würzigen, rauchigen Die saubere Lösung 4/2016 15

FOOD Geschmack. Um seine Urheberschaft streiten sich Firmen aus Wien und der Wiener Neustadt. BOCKWURST Im Gegensatz zur Frankfurter oder Wiener ist die Bockwurst eine große, einzelne, dickere Wurst. Sie wird in einen Schweinedarm (Durchmesser: ca. 28-34 mm) gefüllt. Ob sie die Erfindung des Berliner Fleischermeisters Löwenthal ist, ist nicht ganz klar. Dessen nur aus Kalbs- und Rindfleisch hergestellte Räucherwurst soll 1889 der Wirt Richard Scholz erstmals zu in Kreuzberg gebrautem Bockbier angeboten und ihr so zum Namen verholfen haben. Eine abweichende Geschmacksrichtung gibt es bei der in den USA bekannten Bockwurst. Diese wird ohne Pökelstoffe produziert; es können Milch, Eier, pflanzliche Teile und Zucker zugesetzt werden. WEISSWURST Angeblich sind die wohl bekanntesten Weißwürste, die Münchner, nur entstanden, weil dem dortigen Metzger Joseph Moser am 22. Februar 1857 keine Schafsdärme zum Herstellen seiner Bratwurst zur Verfügung standen und er daher Schweinedärme nahm. Das Braten war ihm zu riskant, er brühte die Würste daher und servierte sie mit nachhaltigem Erfolg. Münchner Weißwürste weisen einen Kalbfleischanteil von mind. 51 % auf, dazu kommen Schweinerückenspeck, gegartes Kalbskopffleisch, Eisschnee, Kochsalz und Gewürze, u.a. Macis. Die Anerkennung als geografisch geschützte Angabe ist der Münchner Weißwurst nicht vergönnt. Nach Ansicht des Bundespatentgerichts existiert diese Wurst seit dem Mittelalter nicht nur im Raum München. BRATWURST Die Palette an Bratwürsten ist enorm. Je nachdem, ob die Wurstmasse in gegartem oder rohem Zustand abgegeben wird, sind sie den Brüh- oder anderen Würsten zuzuordnen. Man konsumiert sie gebraten. Bratwurst wird aus rohem Schweinefleisch oder aus einem Gemisch von Rind- und Schweine- sowie auch Kalbfleisch unter der Verwendung lebensmittelrechtlich erlaubter Zutaten, generell ohne Innereien sowie Schwartenund Sehnenzusätze hergestellt. In manchen Regionen wird der Wurstmasse Milch zugesetzt. Für das Grillen vorgesehene Bratwürste sind meist stärker gewürzt. Zu den Bratwürsten zählt auch die Currywurst, die von Herta Heuwer erfunden wurde. Ihre im Herbst 1949 in Berlin-Charlottenburg erstmals verkaufte darmlose Wurst mit einer Spezial-Sosse ist bis heute ein Verkaufsschlager. VIELE MODIFIKATIONEN Im letzten Jahrzehnt wurden vermehrt auch Würstchen mit Anteilen von bis zu 100 % Geflügelfleisch oder Käse (z. B. Käsekrainer) nachgefragt bzw. angeboten und teilweise mit ihrem geringeren Fett- oder Kaloriengehalt beworben. Sollte jemand ganz auf Fleisch verzichten wollen oder müssen, bieten verschiedene Hersteller aus Industrie und Handwerk derzeit in großer Zahl auch vegetarische Wiener an. Hier schreitet die Technologie ebenfalls voran. Fazit: Würstchen sind aus dem Speiseplan der Deutschen nicht wegzudenken. Das gilt für klassische wie auch neue Produkte. Für US-Hollywoodstar Sandra Bullock, deren Vorfahren aus Deutschland stammen und die daher zum Weihnachtsfest Kartoffelsalat mit Würstchen bevorzugt, wären Verbesserungen der Ausfuhrregelungen für deutsche Würstchen gut. Sie musste diese meist in die USA einschmuggeln, denn der Import ist bisher verboten. Und den Daimler-Aktionären ist zu wünschen, dass sie sich nicht mehr um die Würstchen zanken müssen. Dr. Heinz Schleusener Fotos: Ex_Quisine_be Fotolia.com, Theimer 16 4/2016

WEITERBILDUNG Ab Herbst 2016 bietet die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut im Kooperation mit der Austrian School of Applied Studies (ASAS) den ersten MBA-Studiengang Unternehmensführung mit der Spezialisierung Fleischwirtschaft an. Fotos: 1. BFS, ASAS MASTER FÜR FLEISCHWIRTSCHAFT Die Kooperation wurde auf der IFFA 2016 besiegelt. Dieser Brückenschlag ermöglicht jungen Fleischermeistern eine neue Perspektive der Weiterbildung. Der Zugang zu dem Fernlehrgang ist direkt per Meisterbrief möglich, ohne vorheriges Bachelor- Studium. Wer eine Fortbildung zum Geprüf- ten Betriebswirt (HWO) bestanden hat, erhält diese Prüfungsleistungen ange rechnet: Bis zu 30 der 90 nötigen ECTS- Punkte (Basisstudium: 36, Vertiefungsstudium: 30, Masterarbeit: 24) im Studiengang werden damit erlassen, die Studiendauer auf ein Jahr verkürzt. Der Studienstart ist jederzeit möglich und nicht an feste Semesterzeiten gebunden. Jeder Teilnehmer kann sein Lerntempo selbst bestimmen. Der Lehrgang dauert berufsbegleitend mindestens ein Jahr, im Regelfall zwei Jahre. Er wird per Online-Plattform absolviert; integriert ist eine Präsenzwoche in Landshut (Mai 2017), in der Vertiefungsmodule wie Organisation, Personalwirtschaft, Projektmanagement, Strategisches Management und Unternehmensführung im Schwerpunkt-Fachgebiet Fleischwirtschaft unterrichtet werden. Die Studieninhalte sind in elf Modulen zusammengefasst. Sie reichen von Ökonomie über MBA Geprüfter Betriebswirt (HwO) Metzger-/Fleischermeister Buchhaltung und Bilanzierung bis zu Marketing und Wirtschaftsrecht. Als Leistungsnachweise müssen die Absolventen schriftliche Modulprüfungen in Form von Seminararbeiten oder 90-minütigen Online-Klausuren ablegen. Der Lehrgang endet mit der Masterarbeit. Bei erfolgreichem Abschluss erhalten die Absolventen von der FH Burgenland (Eisenstadt/ Pinkafeld) den akademischen Grad Master of Business Administration sowie von der 1. BFS Landshut ein Studiendiplom über die Vertiefung. Der Betrieb des Fernlehr-Campus und die Betreuung der Studierenden im Fernlehrteil erfolgt durch die Weiterbildungs-GmbH der ASAS, bei den Projekttagen vor Ort in Landshut durch die 1. BFS. Finanzielle Förderungen sind auf Bundes- sowie Landesebene möglich; die Weiterbildungskosten sind auch steuerlich absetzbar. Für den Start im Herbst ist ein Kick-off-Wochenende geplant. www.fleischerschule-landshut.de Kostenlose Info-Pakete Bauernhof-Urlaub Wander-Urlaub Fahrrad-Urlaub Städte Familien-Urlaub Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: oder faxen an: 089/370 60 111 Absender: Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Ridlerstraße 37 80339 München Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Bitte Info-Paket(e) senden für: Bauernhof Wandern Telefon: Rad Städte Familie

FLEISCHER MIT ERFOLG NIEUWPOORT/BELGIEN Wo Handwerk Kunst ist Seine Philosophie erfolgreich zu leben und zu vermarkten darauf versteht sich Hendrik Dierendonck. Schon von außen wird klar, dass sein Ladengeschäft im belgischen Nieuwpoort nicht gewöhnlich ist. Atelier Dierendonck leuchtet in klarer, roter Schrift über der Tür. Beim Eintreten wandert der Blick nach oben: Luftgetrocknetes Fleisch in Varianten hängt von der Holzdecke herunter. Heller Marmor, glänzendes Metall und flämisches Rot prägen hier den Charakter. Fenster und Glaswände erlauben den Blick in Kühlhäuser und Vorbereitungsräume. Facettenreich, authentisch und qualitativ auf höchstem Niveau sind die Fleisch- und Wurstwaren. Wir lassen uns bei allem, was wir tun, von der Begeisterung für gute Produkte leiten, erklärt Hendrik Dierendonck. Ich bin Metzger mit Leib und Seele und habe nichts zu verbergen. Meine Kunden sollen vollständige Klarheit über die Herkunft ihrer Ware haben und wissen, wie viel Herzblut in die Aufzucht, Fütterung und tierschonende Schlachtung geflossen ist, betont er. Diese Transparenz spiegelt sich auch in der Architektur seines Ateliers wider. Das Ladenkonzept verbindet seine Arbeit mit Tradition und modernem Design Material, Verarbeitung und Ästhetik spielen eine wichtige Rolle. Kompromisslos ist der Fleischer auch bei der Auswahl seines Werkzeugs: Wir setzen nur Maschinen ein, die zu unseren Werten und unserem Profil passen. Schon mein Vater arbeitete in den 80er-Jahren mit Bizerba ich setze diese Tradition fort. Im Zerlegebetrieb gibt es Hängebahnwaagen des Balinger Unternehmens, die eine schnelle Kontrolle des hängenden Fleisches bei der Lieferung ermöglichen. In den Läden sind K-Class-Waagen im Einsatz, die nicht nur im Design überzeugen: Das Know-how und die Innovationen in den Waagen tragen ein Stück zu unserem Erfolg bei. Wir vertrauen seit vielen Jahren darauf. Diese Waagen dienen auch dazu eine besondere Arbeitsweise zu demonstrieren. Über Foto: Thomas Sweertvaegher KONZEPT ATELIER DIERENDONCK NIEUWPOORT/BELGIEN Familiengeführte Fleischerei in Belgien mit eigener Farm und eigenem Restaurant. Transparenz, Nachhaltigkeit und eine gelebte Nähe zum Kunden sind hier das A und O. ERFOLGSFAKTOREN Bekenntnis zu gutem Fleisch Nachhaltigkeit als Philosophie Nose-to-tail -Verarbeitung Eigene Farm sichert Rohstoffqualität Erlebbare, hohe Transparenz für die Kunden Eigenes Restaurant 18 4/2016

Fotos: Thomas Sweertvaegher, Frank Croes große, hochauflösende Displays informiert das Verkaufsteam die Kunden detailliert über Herkunft und Aufzucht der Tiere. Für mein Team ist das eine enorme Erleichterung und für meine Kunden ein echter Mehrwert in puncto Information und Transparenz, lobt der Fleischer. BEKENNTNIS ZU GUTEM Vor fast 40 Jahren gründete sein Vater, Raymond Dierendonck, den Dierendonck Butcher's Shop in Sint-Idesbald, in der Provinz Westflandern. Als Hendrik 2001 den Laden nach erfolgreicher Lehre übernahm, begann er mit Produkten zu experimentieren. Gutes Fleisch ist eine Gaumenfreude, ein Erlebnis, ein Stück Lebensqualität, sagt er. Von der Nase bis zum Schwanz verarbeitet er alle Teile des Tieres eine Tradition, die er in sein innovatives Handwerk integriert. Seine Kunden erhalten besondere Stücke. Dabei agieren wir stets nachhaltig und mit Respekt vor den Tieren. Wir schlachten sie nicht, nur um einem Sternekoch vier Wochen lang das gleiche Stück Fleisch zu liefern. Sollte es dennoch so sein, machen wir es zur Auflage, auch die andere Teile abzunehmen. 2011 eröffnete Hendrik Dierendonck mit dem Atelier sein zweites Standbein. In beiden Läden bietet er nur Fleisch mit 100%iger Herkunftsgarantie an. Seine Ware kommt von der eigenen Farm West Flam Rood oder Bauern aus der Region, Frankreich, Italien oder Schottland. Sie stehen wie er für artgerechte Tierhaltung und höchste Fleischqualität. Wir sind stolz darauf, das Westflämische Rind zusammen mit einigen Bauern vor dem Aussterben gerettet zu haben und zählen heute wieder ca. 1.000 Tiere. Rund 60 Rinder leben auf unserer Farm. Wir leisten so einen signifikanten Beitrag zur Nachhaltigkeit." HALTUNG, DIE ANKOMMT Mit hausgemachten Spezialitäten wie Pasteten bindet die Fleischerei ihre Kunden. Eine Besonderheit ist Dry Aged Beef. Hendrik Dierendonck betreibt ein geschicktes Marketing, um die Kunden von seinen Werten zu überzeugen. Seine Philosophie strahlt weit über die Ladengeschäfte und die Schlachterei hinaus. Als engagierter Botschafter für sein Handwerk und beste Qualität ist sein Name in Belgien bekannt. Im 2015 eröffneten Restaurant Carcasse kommt das Hauptprodukt Fleisch direkt aus der Metzgerei über die Küche auf den Tisch. Zweimal wöchentlich hält er dort persönlich Workshops ab, führt die Teilnehmer durch die Metzgerei und erklärt Herkunft, Qualität und Geschmack verschiedener Fleischrassen. Er präsentiert Zubereitungstechniken oder lässt die Teilnehmer in Seminaren auch einmal ein ganzes Schwein oder Lamm selbst zerlegen. ZUVERLÄSSIGER PARTNER Hendrik Dierendonck schneidet und verarbeitet sein Fleisch traditionell und erstellt in der Produktion Zuschnitte exakt nach Kundenwunsch. Um Ware täglich frisch in Spitzenqualität aufzuschneiden, sind die Schneidemaschinen von Bizerba in den Shops nicht wegzudenken. Wir schätzen das ergonomische Arbeiten und haben kaum Reste oder Abfälle. Die Geräte sind leicht zu reinigen, zugleich kraftvoll und leistungsstark ein absolutes Muss angesichts unserer vielen Mitarbeiter. Sein Fazit: Auf Bizerba-Qualität ist Verlass vom Wareneingang bis zum Teller meiner Kunden und Gäste, from Farm to Fork. Es ist ein gutes Gefühl einen langjährigen Partner an der Seite zu wissen, der ideal zu unserem Profil passt und auch den nächsten Entwicklungsschritt mitgehen wird. www.dierendonck.be 4/2016 19 FLEISCHER MIT ERFOLG NIEUWPOORT/BELGIEN

FLEISCHER MIT ERFOLG FLINTSBACH AM INN Aus Liebe zum Beruf Die Metzgerei und den Gasthof in Flintsbach am Inn führt Metzgermeister Markus Schwaiger in vierter Generation. Er schlachtet Ochsen und Färsen selbst und legt großen Wert auf das Handwerk. Es war für mich immer klar, dass ich den Betrieb übernehme, erzählt der Metzgermeister und gelernte Koch: Mein jüngerer Bruder brauchte sich nie darum kümmern und konnte seinen eigenen Weg gehen. Doch bekümmert über die Berufswahl wirkt der Metzger nicht, als er beginnt über seine Liebe zum Metzgerhandwerk zu reden. Handwerkskunst ist seine Leidenschaft. Ich bin viel lieber Metzger als Koch, schmunzelt er. Insgesamt beschäftigt der Familienbetrieb 34 Mitarbeiter inklusive Aushilfen. Gelernt hat Markus Schwaiger einst in der Metzgerei Bliemetsrieder in Rosenheim und war zwei Jahre in Wartenberg als Metzgermeister bei seinem Kollegen Dr. Ludwig Stuhlberger für die Wurstproduktion zuständig. TRADITION MIT SYNERGIEN Zusammen mit seinem angestellten Metzgermeister schlachtet er alle zwei Wochen meistens einen Ochsen oder auch mal eine Färse, die er von Bauern aus der nahen Umgebung im Gemeindegebiet Brannenburg, Oberaudorf, Kiefersfelden kauft. Schweine verbraucht er in der Woche etwa fünf Stück von Halsbacher Qualitätsfleisch aus der Region oder Hilger Rosenheim. Die kauft er in Hälften und achtet auch hier auf eine regionale Herkunft. Ebenso hält er es beim Geflügel, das von der Firma Posch in Assling kommt. Stets frisch entstehen selbstgemachte Wurstspezialitäten und allerlei Schmankerl für die Gastronomie, die zwei Drittel des Umsatzes ausmachen. Bekannt ist Markus Schwaiger etwa für seine Weißwürste, für die Kunden sogar bis aus Tirol herkommen (ca. 30 km). Geschickt nutzt er die Synergieeffekte zwischen den einzelnen Standbeinen. Dank der Gastronomie funktioniert die Verarbeitung der ganzen Tiere einwandfrei. Auch Suppenfleisch und andere weniger verkaufte Fleischteile können hier problemlos verarbeitet werden. Schmankerl-Abende im Gasthof, z. B. im Winter mittwochs mit frischem Kesselfleisch und sommerliche Grillabende mit Livemusik, Spanferkelabend oder knusprige Schweinshax'n auch zum Mitnehmen montags, beleben das Geschäft und erfreuen die Stammgäste. Die Leute kommen zu uns, weil sie wissen, hier stimmt die Fleischqualität und das, was auf den Teller kommt, stammt aus der Region und wird handwerklich produziert, betont Markus Schwaiger. Stammgäste wie Urlauber kaufen gerne auch für Zuhause in der Metzgerei ein. Ein Gasthof mit Metzgerei ist gerade bei älteren Leuten, aber auch bei vielen Jungen ein Garant für gutes Essen, betont der Metzgermeister. Die Tradition der handwerklichen Herstellung erleben die Gäste der Schwaigers in der Gastronomie wie in der Wurst- und Fleischverarbeitung. Foto: F. König 20 4/2016

Nicht nur aufgrund der knusprigen Spezialitäten aus der Heißen Theke kehren viele Kunden in diesem Traditionsbetrieb im Voralpenland ein. FLEISCHER MIT ERFOLG FLINTSBACH AM INN Fotos: F. König BELIEBTER MITTAGSIMBISS Seit dem Umbau der Metzgerei im Jahr 2000 gibt es einen abwechslungsreichen und sehr gut besuchten Mittagsimbiss aus der Heißen Theke. Die Modernisierung des Ladens und die Vergrößerung der Heißen Theke gaben der Metzgerei einen guten Aufschwung. Die täglich wechselnden Mittagsmenüs zum Mitnehmen oder Sofortessen produziert die Gasthausküche frisch. Die jeweils zwei Tagesgerichte kosten zwischen 4 und 4,80 E. Gerichte rangieren von altbayrischer Kartoffelsuppe mit Würstl oder Suppentopf mit Ochsenfleisch über Nudeln und Gemüse (je 4 E) bis hin zur pikanten Schaschlikpfanne mit Paprika und Reis (4,70 E) oder einem milden Surbraten vom Schwein mit Kartoffelbrei (4,70 E). Samstags ist die Metzgerei bis 12.30 Uhr geöffnet und ein beliebter Anlaufpunkt für Schweinebraten mit Semmelknödel um 4,70 E. Jeden Freitag von 9.30 bis 11 Uhr gibt es in der Gastwirtschaft zudem eine Weißwurst-Aktion All you can eat auf bayerisch: drei, vier oder mehr Weißwürstl für 2,90 E. KONZEPT METZGEREI-GASTHOF-HOTEL SCHWAIGER FLINTSBACH AM INN Typisch bayerischer Metzgerwirt im Alpenvorland mit Hotel, Gasthof und Metzgerei. Vierte Generation. ERFOLGSFAKTOREN Gelebte Familientradition Regionaler Bezug der Rohware Mehrere Standbeine Liebe zum Beruf Regelmäßige Aktionen PROFI-PARTNER Füller: Handtmann Kassensystem: Angermeier Kutter: Rex Technologie Metzger-Zulieferer: diba Pökelinjektor: Rühle Räucherkammer: Bastra Spül- und Reinigungstechnik: Hobart Damit es beim Abholen schneller geht, besteht die Möglichkeit das Gewünschte telefonisch zu reservieren. Handwerker, Arbeiter, Familien und Rentner, die sich an der Theke ihr Essen aussuchen und Zeit haben, setzen sich bei schönem Wetter gerne in den Biergarten unter Kastanien. Sogar einen Kinderspielplatz gibt es. Auch wer sich nur eine Leberkäsesemmel kauft, darf dort seine Brotzeit verspeisen. Außer den zu 95 % selbstgemachten Wurstspezialitäten führt die Metzgerei auch Räucherwaren, Sülzen sowie ein reichhaltiges Käse angebot aus der Region. Neben dem Gasthof und der Vermietung von Ferienwohnungen werden auch Events für 50 bis 170 Personen im großen Festsaal oder im zum Anwesen zählenden Weinstadl veranstaltet vor allem Hochzeiten und Faschingsfeiern. Ein weiteres Zubrot ist der Partyservice, der auch für Feste außerhalb der eigenen Räume gebucht wird. Fazit: Dieser Betrieb ist über die Jahrhunderte hinweg eine echte Erfolgsgeschichte. F. König www.gasthof-falkenstein.de Fotos: Coloures-Pic - Fotolia.com; Les Cunliffe - Fotolia.com Seit dem 13.12.2014 muss laut der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 bei allen losen Produkten und Gerichten, die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, über die enthaltenen Allergene informiert werden. Unser Handbuch Achtung Allergene klärt auf! Fachinformationen Wie gelingt eine übersichtliche Allergenkennzeichnung? Wie sieht ein allumfassendes Allergenmanagement im Betrieb aus? Welche Chancen bietet die neue Lebensmittelinformationsverordnung? Checklisten Tipps Umfangreiches Adressenverzeichnis: Welche Unternehmen bieten Unterstützung? Wer liefert was? Die wichtigsten Unternehmen auf einen Blick E-Paper: 16, Printausgabe: 18 (inkl. MwSt) B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de

Von glücklichen Strohschweinen Wer bei der Metzgerei Strobel in Dörnthal im Landkreis Hof einkauft, kann sicher sein, dass nur Fleisch oder Wurst von glücklichen Schweinen auf den Teller kommt. Mit seinem Konzept Strohschweine fördert Metzgermeister Rüdiger Strobel die artgerechte Tierhaltung und wurde dafür bereits auch schon geehrt. Die Hauptfiliale der Metzgerei im oberfränkischen Dörnthal befindet sich in einem Dorf nur wenige Minu ten von der Autobahn A 9 entfernt. Metzgermeister Rüdiger Strobel führt drei Filialen im Umkreis von wenigen Kilometern. Der engagierte Lebensmittelhandwerker kennt fast alle seine Kunden persönlich. Aber auch die meisten seiner Schweine sind im nicht unbekannt. Seit Anfang 2015 hat er sich auf den Verkauf von Fleisch und Wurstwaren von sogenannten Strohschweinen spezialisiert. Dabei werden die Tiere auf Heu, und nicht wie in der Massentierhaltung üblich, auf Spaltböden gehalten. Sie leben bis zur Schlachtung bei regionalen Landwirten, die bis zu 100 Tiere halten. Unser Betrieb funktio niert auf dem Prinzip der Nachhaltigkeit auf Basis der artgerechten Tierhaltung und der handwerklichen Tradition, erklärt der Metzgermeister und ergänzt: Ich möchte mit meiner Heimatverbundenheit die regionale Wirtschaftskraft fördern, aber auch die Wertschöpfung unserer Region stärken. Die Tierhaltung zum Wohle des Schlachtviehs habe ihm schon immer sehr am Herzen gelegen. Nach einem schockierenden Vortrag eines Tierarztes über die qualvollen Folgen für Schweine, die auf Spaltböden leben müssen, entschied sich Rüdiger Strobel für diese Art der Haltung. Schnell fand er in der Umgebung 16 kleine, regionale Foto: Metzgerei Strobel FLEISCHER MIT ERFOLG SELBITZ-DÖRNTHAL

Fotos: Dietrich KONZEPT METZGEREI STROBEL SELBITZ-DÖRNTHAL Familiengeführter Meisterbetrieb mit eigener Veranstaltungshalle und Komplettdienstleister im Bereich Partyservice. ERFOLGSFAKTOREN Konsequente regionale Ausrichtung Fast 100% eigene Produktion Gründer der Initiative Strohschwein für artgerechte Tierhaltung Breite Aufstellung Gezielte Nachwuchsförderung und Mitarbeitermotivation Bauern und begeisterte sie für die traditionelle Aufzucht. Im Betrieb, der 1981 gegründet wurde, beschäftigt der Metzgermeister, Betriebswirt, Genussbotschafter der Handwerkskammer Bayreuth und künftige Diplom-Fleischsommelier 42 Mitarbeiter. Jährlich kauft er etwa 2.300 Schweine sowie einige Rinder von Biobauern. Außerdem bietet die Metzgerei einen Partyservice an. IM GESPRÄCH BLEIBEN Immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen errichtete Rüdiger Strobel 2006 hinter seinem Hauptgeschäft eine Eventhalle für 500 Personen, die intensiv genutzt wird. Neben Familienfeiern mit Bewirtung durch die Metzgerei gibt es dort regelmäßig Auftritte und Konzerte, z. B. von Kabarettisten oder Bands. Stets positiv im Gespräch bleiben und kulturelle Veranstaltungen aufs Dorf bringen lautet seine Geschäftsphilosophie. Dieses Konzept bewährt sich seit zehn Jahren. 2013 wurde der ideenreiche Metzgermeister dafür auf der IHM in München sogar mit dem Designpreis der Handwerkskammer für Oberfranken in der Rubrik Innovative Geschäfts- und Marketingideen ausgezeichnet. Mehrmals im Jahr organisiert er für Kunden Betriebsführungen bei seinen Vertragsbauern, die er als Strohschwein-Seminare bezeichnet. Dann zeigt und erklärt er Interessierten wie artgerecht die Schweine gehalten werden. 2015 erhielt er für das Konzept Strohschweine auch den Qualitätspreis der bayerischen Wirtschaft in der Kategorie Handwerk, Qualitätsmanagement in der Produktion, Vertrieb und Marketing sowie Engagement für Regionalität und handwerkliche Tradition. In seinem Betrieb legt der Metzgermeister sehr großen Wert auf ein gutes Betriebsklima mit engagierten Mitarbeitern. Daher veranstaltete er 2015 erstmals ein Motivationsseminar mit dem Trainer und Berater Sven Tholius (Frutarom Savory Solutions). Ein dabei gebildetes Kreativteam diskutierte über Verbesserungen hinsichtlich Thekengestaltung, Kundenbetreuung sowie -beratung und fand entsprechende praktikable Lösungen. Seine so geschulten Mitarbeiter setzten im Nachhinein vieles davon um und begeisterten sogar andere Kollegen dafür. Der Referent lieferte zahlreiche Tipps und Ideen, auch in Sachen neuer Marketingaktionen. Ich war sehr zufrieden, resümiert Rüdiger Strobel. VORBILD SEIN Doch zurück zum Ursprung: Fundiert beschreibt der Metzgermeister die Vorteile der artgerechten Haltung nach der Tierschutzverordnung. Auf dem weichem Untergrund Stroh können die auf ausreichendem Platz lebenden Tiere ihre angeborenen Verhaltensweisen ausleben, sich bewegen und beschnüffeln und mit ihren Artgenossen kuscheln. Aufgrund ihrer Aktivitäten nehmen die Tiere so nur langsam zu und die Muskulatur bildet sich gut aus. Ein regelmäßiges, arbeitsaufwendiges Wechseln des Strohs sorgt für eine gute Hygiene, der ständige Kontakt der Tiere zu ihren Fäkalien wird vermieden. Die konventionelle Spaltbodenhaltung bei der Massentierhaltung sei zwar für die Landwirte pflegeleichter, da der Untergrund einfach per Wasserschlauch abgespritzt werden kann, doch viele Schweine leiden wegen des harten Untergrundes unter schmerzhaften Schleimbeutelveränderungen an den Beinen. Diese Qualen beeinträchtigen die Fleischqualität. Rüdiger Strobel wünscht sich noch viel mehr Kollegen und Landwirte, die seinen Weg gehen: Weg von der Massentieraufzucht, hin zur artgerechten Haltung. Diese nachhaltige, arbeitsintensive Art der Aufzucht müsse sich aber sowohl für ihn als auch die Landwirte rechnen, damit alle beteiligten Unternehmer auch wirtschaftlich bestehen können. Seine Produkte verkauft er daher etwas teurer als normal. Eine Kundenbefragung ergab, dass sich der Aufwand lohnt. Denn: Der Geschmack sei hervorragend, das Fleisch von sehr guter Qualität und der Koch- und Bratverlust gering. Dagmar Dietrich www.metzgerei-strobel.de PROFI-PARTNER Abschwarter: Weber Maschinenbau Autoklav: Korimat Bandsäge: Bizerba Cliptechnik: Tipper Tie Füller: Handtmann Kombidämpfer: Wiesheu, MKN Kutter: K+G Wetter Ladenwaagen: Bizerba Rauchanlagen: Bastra Tumbler: Rühle Wolf: K+G Wetter 4/2016 23 FLEISCHER MIT ERFOLG SELBITZ-DÖRNTHAL

FLEISCHER MIT ERFOLG SAMTENS/RÜGEN Alles auf Anfang Einmal Fleischer, immer Fleischer, steht für Frank Ganzert fest. Auch Krankheit und Insolvenz konnten den bekannten Rüganer, der mehrere Filialen betrieb, nicht stoppen: Nach einer Auszeit von fast eineinhalb Jahren gingen er und seine Ehefrau Ute im September 2014 wieder mit einem Geschäft an den Start. Frank Ganzert, Jahrgang 1966, ist gebürtiger Rüganer, wie sich die Inselbewohner nennen. 2001 übernahm er die Fleischerei seines Vaters in Samtens, einer Ortschaft im Westen der Insel Rügen und Amtssitz aller Gemeinden Westrügens. Bereits sein Großvater und Urgroßvater waren Fleischer. KONZEPT FLEISCHEREI GANZERT SAMTENS/RÜGEN Fleischerei in dörflicher Lage im Westen der Ostseeinsel Rügen; ausschließlich Waren hoher Qualität aus eigener Herstellung, setzt auf eben diese sowie Mundpropaganda. Sein Großvater kam 1957 auf die Insel an den heutigen Standort, der schon vorher eine Fleischerei gewesen war. Vom Großvater auf den Vater ging der Betrieb 1970 über. Auch für mich war der Berufswunsch keine Frage. Ich wollte Fleischer werden, betont Frank Ganzert. AUS VIER MACH EINS 2013 mit drei modern eingerichteten Filialen ( Musste ja alles neu sein ), Mietverträgen, aus denen man nicht herausrauskommt, und schweren gesundheitlichen Problemen geriet die Fleischerei in die Insolvenz. Das Gebäude, in dem wir unser Stammgeschäft mit der Produktion hatten und heute wieder haben, gehörte glücklicherweise noch meiner Mutter, berichtet Frank Ganzert, der die Fleischerei damals schon gemeinsam mit seiner Frau Ute führte. So konnten wir über einen Neuanfang mach der Insolvenz nachdenken. Glücklicherweise konnten wir auch einen großen Teil der Einrichtung in der Wurstküche zurückkaufen, sagt er. Viel Unterstützung habe die Familie aus ihrem Freundes- und Bekanntenkreis erfahren. Den Laden haben wir in Eigeninitiative hergerichtet, alle Kumpels haben mit angepackt, freut sich Frank Ganzert. Mit dem kleinen, schmucken Ladengeschäft (4 x 5 m) und gut ausgestatteten Produktionsräumen lässt es das Ehepaar heute etwas ruhiger ange- Fotos: Sievers ERFOLGSFAKTOREN Hohe Bekanntheit Fleischer aus Überzeugung Überschaubares Team Geschmack und Frische Ausschließlich hausgemachte Wurstwaren 24 4/2016

Foto: Sievers hen. Montags ist die Fleischerei geschlossen, wir arbeiten aber in der Produktion. Von Dienstag bis Donnerstag ist das Geschäft in der Mittagspause zwischen 12.30 und 15 Uhr zu. Sicher gab es auch Kunden, denen das nicht passte, aber jetzt hat sich das rumgesprochen und durchgesetzt, meint Frank Ganzert zufrieden. Wir bereuen unseren Schritt nicht, mit unserem Stammgeschäft ohne weitere Filialen quasi neu angefangen zu haben. Unser Umsatz hat sich nach dem Neustart verdoppelt, sagt Ehefrau Ute, die im Laden arbeitet und für die Buchführung zuständig ist. Werbung hat die Fleischerei zu ihrer Neueröffnung nicht gemacht, das habe sich einfach herumgesprochen, erinnert er sich. Auch heute setzt er nicht auf Werbung, hat keine Webseite und vertraut voll und ganz auf Mundpropaganda. KLEIN ABER FEIN Im Ganzert-Team arbeiten neben dem Ehepaar selbst ein Fleischergeselle in der Produktion, eine Verkäuferin, die Schwägerin in der Küche sowie ein Praktikant. Pro Woche benötigt die Fleischerei etwa acht bis zehn halbe Schweine, gelegentlich außerdem Teilstücke. Das Fleisch wird Montag, Mittwoch und Freitag geliefert. Auch Wild kommt bei Frank Ganzert in die Wurstküche. Dieses verarbeitet er je nach Auftraggeber in Lohn oder für den eigenen Verkauf. Alle Wurstwaren im Geschäft kommen aus eigener Produktion: Wir kaufen nichts zu, betont der Fleischermeister. Das Verhältnis im Verkauf Fleisch zu Wurst entscheidet klar die Wurst für sich, diese sei der Hauptanteil. Bekannt ist die Fleischerei etwa für ihre Räucherwaren, Aufschnitt, Kochschinken, Schinken, Wiener und Bockwurst. Für seine Räucherwaren greift Frank Ganzert auf eine herkömmliche Räucherkammer oder auf die seiner Vorfahren zurück: Im Hinterhof steht eine Räucherkate, innen pechschwarz und voll Aroma auch der salzigen Boddenluft. HAUSGEMACHT KOMMT AN Beliebt bei seinen Kunden seien auch die Salate ausschließlich selbst hergestellt, z. B. Fleisch-, Rindfleisch-, Kochschinken- und Eiersalat. Wir verkaufen 80 bis 100 kg Salat in der Woche, sagt Ute Ganzert. Einen Imbiss gibt es nicht, jedoch Fleischgerichte zum Mitnehmen, z. B. Kesselgulasch oder Soljanka im Glas. Das sei auch für Urlauber ein interessantes Angebot, ebenso wie Bratwürste und Grillfleisch im Sommer. Aber eigentlich merken wie die Saisonnachfrage nur wenig, gibt der Fleischermeister zu. Mit den verkauften Mengen sind die beiden glücklich. Den Partyservice bewerben wir nicht extra. Nur gelegentlich nehmen wir Anfragen von sehr guten Kunden an. Denn sonst wären wir wieder da, wo wir im Jahr 2014 aufgehört haben. Wir haben beide am eigenen Leib zu spüren bekommen, wie das ist, wenn nichts mehr geht, auch körperlich. Inzwischen gönnen wir uns sogar Schließzeiten in den Winter- und Sommerferien, sagen sie als Eltern schulpflichtiger Kinder. Heike Sievers PROFI-PARTNER Bandsäge: Kolbe Foodtec Gewürze: Avo-Werke, Hagesüd, Hela, Moguntia Kassensystem: Bizerba Kochkessel: Bastra Kombidämpfer: Rational Kunstdärme: Oehler + Kaatz Kutter: Seydelmann Ladenwaagen: Bizerba Naturdärme: H. Vossmann & Co. Wägetechnik: Mettler-Toledo Wolf: Seydelmann Die Neuheit im Trendmarkt Erscheint 2x jährlich Streetfood Business ist redaktioneller Partner von: FOODTRUCKS DEUTSCHLAND Das erste und einzige Fachmagazin für die ganze gastronomische Bandbreite der Streetfood-Branche: Reportagen, Interviews, Kolumnen Anwenderberichte, Kommentare und mehr aus der Szene, für die Szene. Etablierte Gastro-Klassiker im Streetfood-Kontext, junge Erfolgsmodelle, kreative Neueinsteiger, moderne Crossover-Konzepte... Streetfood Business bietet umfassende Hilfestellung bei der Konzeption und Umsetzung, beim Start oder bei Neuausrichtung und Feintuning in Sachen Streetfood! B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de

NACHBERICHT HAUPTSACHE FLEISCH Die IFFA in Frankfurt am Main schloss nach sechs erfolgreichen Messetagen ihre Tore. Mehr als 63.000 Besucher aus 143 Ländern besuchten vom 7. bis 12. Mai 2016 die Weltleitmesse ihrer Branche rund 5 % mehr als 2013 (60.509 Besucher aus 144 Es war eine IFFA der Rekorde: Mehr Aussteller, mehr Besucher, höhere Internationalität und auch in puncto Handwerk immer up to date. Ländern). Hervorzuheben ist vor allem der gestiegene Grad an Internationalität, der mit rund 66 % einen Höchstwert erreichte. Besonders viele Besucher kamen aus der Russischen Föderation, Spanien, Polen und Italien. Auch auf Seiten der Aussteller verzeichnete die Fachmesse mit einer Anzahl von 1.027 Unternehmen eine Rekordbeteiligung (2013: 966). Die Unternehmen aus 51 Ländern präsentierten Innovationen für die gesamte Prozesskette der Fleischverarbeitung. Auf einer Ausstellungsfläche von rund 110.000 m² Fotos: Messe Frankfurt Exhibition/ Jochen Günther, Pietro Sutera, Petra Welzel 26 4/2016

NACHBERICHT Foto: Messe Frankfurt Exhibition/Petra Welzel, stellten sie neue Produkte und Technologien für das Schlachten und Zerlegen sowie für das Verarbeiten, Verpacken und den Verkauf vor. Unter dem Motto Meet the Best! traf sich die gesamte Branche, um Innovationen und Zukunftstrends zu erleben. Der außerordentlich hohe Internationalitätsgrad, die Anwesenheit aller Marktführer sowie der ausgeprägte Innovationsgrad der Produkte und Technologien sprechen für sich, so Wolfgang Marzin, Vorsitzender der Geschäftsführung der Messe Frankfurt. KRAFTVOLLER AUFTRITT Auch für das Fleischerhandwerk ist die IFFA ein Pflichttermin; es zählt zu den größten Besuchergruppen. Insgesamt gesehen war die IFFA für uns und unsere Partner eine hervorragende Gelegenheit, unsere Stärken zu präsentieren. Nach den Messetagen bleibt unser Fazit: ein ausgesprochen kraftvoller Auftritt für die Besucher als auch die Vertreter des deutschen Fleischerhandwerks auf dieser weltweit bedeutendsten fleischwirtschaftlichen Fachmesse, resümierte Heinz-Werner Süss, Präsident des Deutschen Fleischer-Verbands. Mit rund 3.000 Produkten brachen die internationalen Qualitätswettbewerbe des Deutschen Fleischer-Verbandes auf der IFFA alle Rekorde. Über 2.300 Produkte wurden während der Messe bewertet, jeweils mehr als 300 Produkte nahmen an den beiden Auslandsprüfungen des DFV in den USA und Russland teil. Geboten war für die Messebesucher auch ein vielfältiges Rahmenprogramm, das die aktuellen Branchenentwicklungen beleuchtete. Eine erfolgreiche Premiere hatte zudem das IFFA Forum, das mehr als 750 Teilnehmer zählte. Was die IFFA als Weltleitmesse einzigartig macht, ist ihr klarer Fokus: Alles dreht sich um Fleisch. Hier stehen Innovationen und Trends im Mittelpunkt, die den Marktbedarf im Fokus haben und zur Zukunftsgestaltung die entscheidenden Impulse setzen. Die aktuellen Trendthemen zeigten sich im umfassenden Angebot der Aussteller. SCHINKENKÖNIG GEKÜRT Seit Jahren ein Klassiker der IFFA- Wettbewerbswoche ist der Internationale Qualitätswettbewerb für Schinken. 2016 wurden über 400 rohe und gegarte Schinken aus der ganzen Welt geprüft, bewertet und prämiert bis die international besetzt Jury am Ende des Wettbewerbstages den Schinkenkönig 2016 ausrief: Mit 22 Goldund fünf Silbermedaillen ist die Fleischerei der Gebrüder Arnold aus Kraupa unbestrittene Preisträgerin des Großen Preises im Internationalen Qualitätswettbewerb für Schinken. Ihr folgte die Obere Metzgerei Franz Winterhalter aus Elzach. Sieger beim Internationalen DFV-Qualitätswettbewerb für Produkte in Dosen und Gläser wurde die Fleischerei & Party- Service Kohl-Kramer aus Borken- Trockenerfurth. Darüber hinaus wurde eine ganze Reihe von Betrieben mit Sonderauszeichnungen prämiert. Besonders auffällig war die hohe Beteiligung aus dem europäischen Ausland, vor allem aus Spanien. Mit ihren Rohschinkenspezialitäten gewann eine Reihe von spanischen Betrieben Medaillen und Auszeichnungen. Aber auch die deutschen Schinkenspezialis ten aus Schleswig-Holstein, Westfalen und dem Schwarzwald bewiesen, dass ihre handwerklich hergestellten Produkte zu den besten der Welt gehören. HANDWERK IM WANDEL Das Fleischerhandwerk griff auf der Messe neue Entwicklungen im Verzehrverhalten der Verbraucher auf. Stichworte waren und sind Ergonomie auf den Punkt gebracht Universelle Vakuumfüllmaschinen zum Abfüllen aller Wurstsorten. Kompakte Bauweise ermöglicht Einsatz auch bei engen Platzverhältnissen Entlastung des Bedienpersonals Einfacher und schneller Sortenwechsel mittels Touch Screen Steuerung Opt. Anbaulift zur Steigerung der Arbeitsergonomie und -sicherheit Darmhaltevorrichtung zur Beschleunigung des Füllprozesses...am Ende zählt das Produkt Heinrich Frey Maschinenbau GmbH Fischerstr. 20 D-89542 Herbrechtingen Tel.: +49 7324 172 0 www.frey-maschinenbau.de Convenience, Imbiss to-go sowie Fleischersatzprodukte. Investitionen in die Energieeffizienz und in die Vereinfachung von Arbeitsprozessen waren weitere Top-Themen im Handwerk. Bei den Unternehmen aus dem Bereich Ingredienzien und Zusatzstoffe standen Foodtrends und der Zeitgeist beim Thema Ernährung im Mittelpunkt. Clean Labeling heißt seit Jahren ein wichtiger Trend in der Fleischbranche. Dabei kommen die Forderungen der Verbraucher und des Handels nach möglichst zusatzstofffreien Produkten zum Ausdruck. Ein Top-Thema ist die Salzreduktion ohne geschmackliche Einbußen. Bei Maschinen und Anlagen zur Verarbeitung und Verpackung von Fleisch und Fleischwaren standen die Qualität und die steigenden Anforderungen an Produktsicherheit und Rückverfolgbarkeit im Interesse. Jahre Fülltechnik in Perfektion 4/2016 27

NACHBERICHT Einige herausragende Neuentwicklungen wurden auf der IFFA 2016 mit den Fleischer-Handwerk- sowie Fleischer-Technik-Awards ausgezeichnet. FH AWARD 2016: DIE INNOVATOREN Zum vierten Mal verliehen die Fachmagazine Fleischer-Handwerk und Fleischerei Technik/Meat Technology am 9. Mai 2016 auf der IFFA in Frankfurt am Main die Fleischer-Handwerk- und die Fleischerei Technik-Awards für herausragende Innovationen. Die Preise basieren auf einer Ausschreibung, die von Oktober 2015 bis März 2016 in den beiden Fachmaga zinen sowie auf der Online- Plattform www.fleischnet.de stattfand. Angesprochen waren alle Unternehmen der Ausrüstungs- und Zulieferindustrie sowie Dienstleister, die mit ihren Entwicklungen einen nachhaltigen Vorteil für die Produktionsprozesse fleischverarbeitender und wurstproduzierender Betriebe (mit handwerklicher sowie industrieller Ausrichtung) erzielen. Eine Fachjury, die sich aus Vertretern der Wissenschaft und der Fachredaktionen zusammensetzte, nahm die Beurteilung der rund 30 eingegangenen Bewerbungen vor. Unter Berücksichtigung der Faktoren Qualitätssteigerung, Kostenreduzierung, Nachhaltigkeit und effektive Prozessgestaltung wurden daraus die besten Innovationen in insgesamt elf Kategorien ermittelt. Der Fleischer-Handwerk Award ging in diesem Jahr an vier Innovationen in den Kategorien Verarbeitungsmaschinen, Räucherund Klimatechnik, Ladenbau & Verkauf und Spültechnik. VERARBEITUNGSMASCHINEN Die K+G Wetter GmbH machte in der Kategorie Verarbeitungsmaschinen das Rennen. Das Unternehmen entwickelte als Novum in der Branche mit dem Misch-Winkel- Wolf (MWW E 130 und G 160 mm) erstmals einen Fleischwolf mit einer großzügigen Öffnung in Richtung Mischraum, genannt Easy Access. Wesentliche Entwicklungsziele waren eine bessere Ergonomie, Zeitersparnis sowie maximale Produkthygiene. So können Mischwelle und Zubringerschnecke im Bereich des Wolftrichters leicht entnommen werden. Gegenlager werden werkzeuglos mit einem Handgriff geöffnet. Ohne Behinderung und große körperliche Anstrengung ist so eine rasche und gründliche Reinigung des Innenraums der Maschine möglich. RÄUCHER- UND KLIMATECHNIK Die Red Arrow Handels-GmbH entschied die Kategorie Räucher- und Klimatechnik für sich. Seit 1994 vertreibt das Unternehmen die Produkte der Red Arrow Products Company aus Manitowoc/USA in Deutschland und ist einer der Pioniere der Flüssigrauchtechnologie. Speziell für die Anforderungen von Handwerksbetrieben wurde der Raucherzeuger EcoSmoke entwickelt. Der damit produzierte Rauch enthält we- Die Preisträger 2016 (v.l.n.r.): Volker Lauber (K+G Wetter), Lukas Smykala (Red Arrow), Marco Hainz (Winterhalter Deutschland), Hans-Jürgen Päsler (Schrutka-Peukert) und Metzgermeister Jürgen David. Allen Gewinnern nochmals: HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH! Foto: Teodorescu 28 4/2016

NACHBERICHT Winterhalter Deutschland K+G Wetter Red Arrow Schrutka-Peukert Die Preisträger 2016 Verarbeitungsmaschinen: K+G Wetter GmbH, Biedenkopf-Breidenstein Räucher- und Klimatechnik: Red Arrow Handels-GmbH, Bremen Ladenbau & Verkauf: Schrutka-Peukert GmbH, Kulmbach Spültechnik: Winterhalter Deutschland GmbH, Meckenbeuren Fotos: Winterhalter, K+G Wetter, Red Arrow, Schrutka-Peukert der Teer noch Asche. Er ermöglicht den Einsatz diverser Primär-Rauchprodukte mit unterschiedlichen Geschmacksintensitäten sowie farbgebenden Eigenschaften. Die Technologie kann auch zum Räuchern oder Bräunen in einem Kombidämpfer genutzt werden, was einen weiteren Mehrwert für den Handwerksbetrieb darstellt. LADENBAU & VERKAUF Die Schrutka-Peukert GmbH ist der Gewinner des Fleischer-Handwerk Awards in der Kategorie Ladenbau & Verkauf. 2013 beauftragte der Wormser Metzgermeister Jürgen David den Ladenbauer damit, einen begehbaren Reifeschrank mit einer Wand aus Salzbausteinen für sein Geschäft zu bauen. Bald darauf fiel der Startschuss für eine Entwicklung im Premiumbereich in Fleischereien zum Thema Dry Aged-Beef. Die Salzbausteine reichern die zirkulierende Luft der Kühlkammer an. Schimmelbildung, Schmiereffekte und unerwünschte Gerüche bleiben aus, die Fleischqualität (nussiger Geschmack) wird erheblich verbessert. Durch die dreifache Verglasung ist diese Lösung sehr gut einsehbar und ein echter Eyecatcher im Geschäft. SPÜLTECHNIK Der Award in der Kategorie Spültechnik ging an die Winterhalter Deutschland GmbH. Das Unternehmen aus der Bodensee-Region stellte im Herbst 2015 die Gerätespülmaschinenserie UF vor. Durch ihr TurboZyme-Verfahren entfällt ein manuelles Vorspülen hartnäckig verschmutzter Utensilien. Weitere arbeits- und reinigungserleichternde Details sind die abklappbare Türe sowie ein hochklappbarer Edelstahlkorb. Mit einem speziellen Korbwagen werden Gerätschaften eingesammelt und direkt in ergonomischer Höhe in die Maschine Von der Idee bis zur Perfektion Metzgereien Fleischereien Wir machen Ihren Laden zum tages gespräch geschoben. Das Energy-Wärmerückgewinnungssystem nutzt den entstandenen Wasserdampf für den nächsten Spülgang. Von der Idee bis zur Perfektion Metzgereien Fleischereien KLARE LINIEN - KLASSE LÄDEN www.schrutka-peukert.de 4/2016 29

NACHBERICHT ANZEIGE FÜLLER ALS MARKTWOLF Handtmann will mit dem Vakuumfüller VF 800 in der Fleischverarbeitung weiter wachsen und neue Märkte erobern. Seiner neuen Vakuumfüller-Serie bescheinigte der Hersteller auf der IFFA bisher unerreichte Portioniergenauigkeit, höhere Leistung, geringeren Wartungsaufwand, vielfältige Anwendungen, schonende Produktbehandlung, einfaches Handling, hohe Verfügbarkeit, schnelle Reinigung, langlebige Materialien und präzise Verarbeitung. Als Besonderheit erlaubt die patentierte Skalierbarkeit den Kunden, genau die Füllleistung zu kaufen, die sie wirklich benötigen. Handtmann will mit dem VF 800 auch neue Märkte der Lebensmittelverarbeitung wie vegetarische Produkte, Backwaren, Molkereiprodukte, Süßwaren oder Convenience ins Visier nehmen. schickung, Nebenzeitenreduzierung, Luftentkeimung und Produktqualitätsüberwachung. Das erweitert den Anwendungsbereich z. B. um flüssige Produkte mit stückigen Einlagen oder heiße Produkte. Fünf Modelle in neun Leis- GEBALLTE INNOVATIONEN Innovationen sind in jeder Teil- und Nebenfunktion des Füll-/Portionierprozesses zu erkennen, etwa bei der einfachen Rüstung (z. B. per Nivellier- oder Set-up-Assistent), der automatisierten Zwischenreinigung und der vielfältigen Konnektivität (integrierte Pneumatik, IFC-Schnittstelle). Ein variables Vakuumsystem sorgt für perfekte Zuführung, automatisierte Betungsstufen für Mittel- und Industriebetriebe sind weltweit verfügbar: VF 830, VF 838 S, VF 840, VF 842 und VF 848 S. Weitere Modelle für Mittelund Handwerksbetriebe folgen im Laufe der kommenden Jahre. VIELE WEITERE NEUERUNGEN Zu sehen war am Messestand zudem eine Hackfleischlinie mit neuem Füllwolf und dem Hackfleischportionierer GMD 99-3. Diese schafft bis zu 200 Portionen/Min. auch bei kalten Produkttemperaturen. Die drei neuen Form-Systeme FS 520, FS 521 und FS 522 eignen sich für Hackfleischbällchen, Burger oder Knödel. Leistungen von bis zu 120.000 Stück pro Stunde bei höchster Portioniergenauigkeit werden mit einem patentierten angetriebenen Füllstromteiler erreicht. Bis zu 1.800 Würstchen/Min. fasst das kontinuierliche Alginat-Koextrudiersystem ConPro-System KLSH 153, das mit einer neuen Hakenkonfiguration für bis zu 80 % höhere Auslastung der Rauch-/Kochanlagen sorgt. Hubertus-Liebrecht-Str. 10-12 88400 Biberach Tel.: +49 (7351) 45-0 Fax: +49 (7351) 45-1599 sales.machines@handtmann.de www.handtmann-vf800.de 30 4/2016

NACHBERICHT Für flexible Metzger Viele Ideen für das Fleischerhandwerk hatte Moguntia im Gepäck. Der Zypriotische Grillfleisch Compound eignet sich für das Zubereiten von Pfannendöner oder -gyros. Abgefüllt im Darm, vorgegart und passend geschnitten, wird das Fleisch ausgebraten und schmeckt wie frisch vom Spieß. Neu ist auch das Seidlarippchen Komplett-Präparat für Rippchen inkl. Marinade. In zehn Minuten gelingen damit fertig gegrillte Rippchen mit hoher Lagerstabilität. Nach dem Eintumbeln des Compounds werden die Rippchen vakuumverpackt, gegart (85 C,90-120 Min.) sowie heruntergekühlt und sind mehrere Monate gekühlt haltbar. Rippchen lassen sich so vorproduzieren und bedarfsgerecht verkaufen. www.moguntia.de Verpacken wie ein Profi Eine vielfältige Range an Maschinen zum Verpacken von Frischfleisch, Würstchen, Schinken- und Wurstwaren zeigte Multivac. MultiFresh-Vakuum-Skinverpackungen entstehen z. B. in der Tiefziehverpackungsmaschine R 105 MF. Für das Verpacken von Beuteln eignet sich die Kammerbandmaschine Baseline P 360 für das Arbeiten am Tisch mit zwei Siegelschienen und einer großen Kammer. Die Tischkammermaschine C 200 verfügt über eine geräumige Kammer (465 x 355 x 150/220 mm) und ist optional mit Schutzgaseinrichtung, Einfach- oder Doppelnahtsiegelung erhältlich. Lange Lebensmittel verpackt die Doppelkammermaschine Baseline P 650 in Beutel. www.multivac.com Komfortable Bedienung Touchpanels bei Fleischereimaschinen erleichtern das Handling und bringen viele Vorteile. So hat auch K+G Wetter z. B. seine Kutter mit einer neuen Panel-Lösung ausgestattet. Die Steuereinheit verbindet die Bedienung per Touchscreen mit Leuchtringtasten mit einer Drucktastentechnik. So kann der Anwender die am häufigsten benötigten Maschinenbefehle bedienen, die die hydraulischen oder mechanischen Vorgänge auslösen. Die hydraulische Be- und Entladung, das Schließen und Öffnen des Messerdeckels oder veränderte Geschwindigkeiten sind über die Leuchtringtasten zu starten. Für die bestmögliche Kontrolle erhält der Anwender eine sensorische sowie optische Rückmeldung zu den getätigten Befehlen. Jeder Anwender kann das Panel nach individuellen Bedürfnissen gestalten. Dazu zählt das Einrichten der für ihn wichtigsten Abschaltfunktion, wie Temperatur, Zeit oder Schüsselumdrehungen, auf einem großen Bereich des Panels. www.kgwetter.de Fotos: Moguntia-Werke, K+G Wetter, Multivac, Frutarom Savory Solutions, Bäro Exotische Geschmackserlebnisse Unter dem Motto Meat, Greet & Eat präsentierte sich Frutarom Savory Solutions auf der Messe. Fischbratwurst vom Grill war eine innovative Kostprobe und es wurde noch exotischer: Mit dem gegrillten Insektenbratling auf Basis von Heuschreckenmehl veranschaulichte Frutarom, dass auch der Einsatz von ungewöhnlicher Rohware möglich ist. Rindfleischburger und Rohpolnische waren dagegen Beispiele für das klassische Metzgerportfolio. Mit der Bacteriocinbildenden CombiSafe Starterkultur mit Schutzeffekt bietet die Rohpolnische eine verbesserte Produktsicherheit. www.frutaromsavory.com Richtig ausleuchten Bäro führt als Pionier für die eigenfarboptimierte Warenbeleuchtung zwölf Standard- und Spezial lichtfarben in LED-Technik im Sortiment. Dazu zählt z. B. FreshMeat, das durch eine besondere spektrale Zusammensetzung für appetitliche Rosa- und Rottöne sorgt, und zugleich das Weiß von Fetträndern und Marmorierung neutral darstellt. Mit SpecialMeat gibt es auch eine klassische und bewährte Farbe zur Beleuchtung von Fleisch und Wurst. Verfügbar sind beide in vielen Leuchtentypen, etwa in den seit März erhältlichen Modellen der ID-Serie. Die Pendelleuchten der Serien Pendiro ID oder IC lassen sich ans jeweilige Ladenkonzept anpassen. Die Lösungen des Geschäftsbereichs Clean Air Technologies dienen zur Entkeimung von Oberflächen und Luft in der Produktion per UV-Licht. www.baero.com 50 Jahre Die Handwerkermaschine: Größte Leistung auf kleinstem Platz! Ihr kompetenter Partner für Räucher-, Koch-, Klima- und Reifetechnik, für Intensivkühlsysteme sowie für Rauch- und Kutterwagen- Waschanlagen, Durchlaufwaschsysteme. KERRES Anlagensysteme GmbH Manfred-von-Ardenne-Allee 11 D-71522 Backnang Fon +49 (0) 7191-91 29-0 www.kerres-group.de info@kerres-group.de 4/2016 31

NACHBERICHT WIR ENGAGIEREN UNS FÜR DAS FLEISCHERHANDWERK, WEIL... wir nach wie vor an qualitativ hochwertige Produkte Made in Germany glauben. Dies trifft auch auf unsere Kunstdärme zu. Darüber hinaus fördern wir den Deutschen Fleischer-Verband, besonders in der Nachwuchsarbeit und engagieren uns mit Fachberatungen bei den Metzgern. Dr. Carsten Heldmann, Geschäftsführer und CEO, Kalle Gruppe es eine Handwerkskunst ist, die sich über Jahrtausende hinweg entwickelt hat und sich auch stetig weiterentwickeln wird. Mirjam van Veldhuizen, Marketing Manager, Frutarom Savory Solutions es sich von der industriellen Fleischwarenherstellung abhebt, indem es sowohl auf regionale als auch individuelle Kundenwünsche eingehen kann. Das führt zu einem Einkaufserlebnis, das auch der LEH in diesem Maße nicht schaffen kann. Joachim Schelb, Gesamtvertriebsleiter und Prokurist, Maja Maschinenbau das Handwerk für uns nach wie vor ein zentraler Zielmarkt ist, den wir nicht aus den Augen verlieren werden. Seit Jahren engagiert sich K+G Wetter z. B. im Bereich der Auszeichnung für Nachwuchskräfte. Volker Grebe, Leiter Vertrieb, K+G Wetter wir auch Handwerker sind. Handwerker halten zusammen und werden immer gebraucht. Die Sprüche: Wurst ist uns nicht Wurst und Fleisch vom Metzger Ihres Vertrauens, kommen nicht von ungefähr. Mit den Mitteln eines Handwerkunternehmens machen Sie das Beste daraus. Hans-Dieter Schad, Kfm. Geschäftsführer/ Commercial Director/CEO, Rudolf Schad wir an die Leistungsfähigkeit und die Zukunftsfähigkeit des Handwerks glauben. Gerd Kunkel, Verkaufsleiter Deutschland, Albert Handtmann Maschinenfabrik es auch in Zukunft aus dem Alltag der Verbraucher nicht wegzudenken ist. Für uns als Verpackungsmaschinenhersteller sind Handwerksbetriebe als Zielgruppe sehr wichtig. Sie sind ein wertvoller Impulsgeber, vor allem im Hinblick auf veränderte Essgewohnheiten und das Kaufverhalten der Konsumenten. Valeska Haux, Senior Director Corporate Marketing, Multivac Standardisierung und Zentralisierung schon große Bereiche der Produktions- und Handelslandschaft in Deutschland prägen. Das Fleischerhandwerk bietet mit Individualität und Regionalität eine willkommene Alternative. Wir sind der Meinung, dass sich nur so die verschiedenen Einkaufsbedürfnisse ausbalancieren und befriedigen lassen. Metzgereien zählten schon vor 150 Jahren zu den ersten Kunden von Bizerba und bis heute unterstützen wir diese Betriebe mit Erfahrung, Innovationen und Kreativität. Rainer Maase, Leitung Geschäftsbereich Retail Marktorganisation Deutschland, Bizerba Fotos: Frutarom Savory Solutions, A. Handtmann Maschinen- fabrik, K+G Wetter, Kalle Gruppe, Rudolf Schad, Multivac, Maja Maschinenbau, Bizerba 32 4/2016

NACHBERICHT Partner für Kühltransport Auf der IFFA präsentierten Wükaro und Kerstner zwei professionelle Lösungen für den Kühltransport. Einen Kühl- und Frischdienstaufbau auf der Basisfahrzeug des neuen VW Caddy führt Wükaro. Ausgestattet ist das Modell etwa mit einer elektrischen Kühlanlage mit Fahrtkühlung, einem platzsparenden, innenliegenden Deckenflachverdampfer und einem Ladeboden mit Alu-Riffelblech. Die FCKW-freie Hartschaumisolierung sichert die Temperatur, die per Fernbedienung vom Fahrerraum aus bedienbar ist. Einen VW Transporter neuester Generation hat Kerstner ausgebaut. Er hat eine flache, aerodynamische Dachkühlmaschine und ist mit einer schraub- und nietenlosen Oberfläche aus Polyurethan ausgekleidet. Zusätzlich gibt es eine 230 V-Standkühlungseinheit sowie zwei höhenverstellbare leicht zu montierende Regalböden mit umlaufendem Rand im Heckbereich. Beide Modelle sind HACCP-konform. www.kerstner.de, www.wuekaro.de Würz-Hits Auch drei gebrauchs fertige Würzöle in den Varianten Paprika, Kräuter und Curry seiner Marke Vantasia stellte Van Hees auf der IFFA vor. Sie eignen sich für Grillspezia litäten von Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Ebenfalls neu ist die Marinade Vantasia Whisky Gold ogaf mit einer pikanten Würznote aus Scotch Malt Whisky, Pfeffer, Paprika und Chili. So bekommen etwa Steaks und Fleischspieße den letzten Pfiff. Alle enthalten kein zugesetztes Glutamat und sind frei von zugesetzten deklarationspflichtigen Allergenen. Es gibt sie im 5-kg-Kanister. Der Hersteller empfiehlt eine Dosierung von 80 bis 120 g pro Kilogramm. www.van-hees.com Flexibel räuchern Mit dem EcoSmoke konzipierte Red Arrow einen externen Raucherzeuger für Handwerksbetriebe. Dieser sowie die Rauchversorgung der Räucherkammer werden automatisch gesteuert. Das Räucherverfahren und die Deklaration bleiben erhalten. Das Gerät ist ohne aufwändige Genehmigungsverfahren platz sparend an bestehende oder neue Rauchanlagen anschließbar und aufgrund der wartungsfreien Technik für den Betrieb an einer 1-2-Wagen-Rauchan lage geeignet. Flexibilität zeigt es zudem beim Räuchern und Bräunen im Kombidämpfer. Der Rauch wird aus vorgereinigten Primärrauchprodukten erzeugt. Durch im Vorfeld entfernte Teer- und Aschestoffe erleichtert sich die Reinigung der Räucherkammer. Außerdem sinkt die Abwasserbelastung. Das Gerät ermöglicht so eine umweltbewusstere Produk tion und erhöht zugleich die Wirtschaftlichkeit des Betriebes. Es ist reinigungsfreundlich, leicht zu bedienen und gewährleistet reproduzierbare Räucher - er gebnisse. www.red-arrow-deutschland.de AUF GUTE KOLLEGEN IST VERLASS: Der neue 120 Liter Vakuum-Kutter Fotos: Wükaro/Kerstner, Red Arrow Handels-GmbH, Van Hees, Raps Facettenreich genießen Unter dem Motto Trends, Taste and Technology bot Raps Antworten auf Trends wie frische Convenience-Produkte, vegetarische Alternativen oder Salzreduktion. Auf dem Performance Food Market gab es nicht nur Kostproben der neuen feurigen Chili-Range, sondern auch Veggie-Nuggets oder natriumreduzierten Kochschinken. Neu im Sortiment ist die Fresh-Line mit überarbeiteten Rezepturen für die Zubereitung von Conveniencegerichten mit Pestos, Saucen, Chutneys, Füllungen, Pellets und Toppings. Wir entwickeln auch proaktiv ganz neue Konzepte und Produkte. Dabei orientierten wir uns an globalen Trends, so Sascha Thaens, Director Sales Management & Strategy der Raps GmbH & Co. KG. www.raps.de geteilter Vakuumdeckel für schnelles Be- und Entladen maximale Hygiene durch einfach herausnehmbare Deckeldichtungen und großzügige Reinigungsklappen unter der Schüssel massiver Maschinenständer für Stabilität und Langlebigkeit www.kgwetter.de

NACHBERICHT ANZEIGE MIT INNOVATIONEN RÄUCHERN Für den Weltmarktführer im Heißräuchern war die IFFA ein voller Erfolg. Innovations for your success Innovationen für Ihren Erfolg unter diesem Motto präsentierte sich Fessmann auf der IFFA. Die Räucherspezialisten aus Winnenden überzeugten mit innovativen Technologien und Weltneuheiten rund um die Themen Räuchern und Automatisierung. Es wurden die neuesten Anlagen für den industriellen und handwerklichen Einsatz ausgestellt. Der durchweg gut besuchte Messestand lockte Interessenten aus aller Welt zum Verweilen und Staunen ein. Highlights waren die Weltneuheiten F-loader, die vollautomatische Beladeeinheit für die kontinuierliche Produktionsanlage TF4000, und der Raucherzeuger Ratio-Hybrid, der die Raucharten Dampf- und Glimmrauch in einem System vereint. Der F-loader ist das Bindeglied zwischen Füllmaschinen einer Produktionslinie und der kontinuierlichen Rauch-, Koch- und Kühlanlage TF4000. Im Fokus der Entwicklung stand dabei, im Gegensatz zu Robotik-Lösungen, ein rein mechanisches System zu entwickeln, das einerseits wartungsfreundlich und andererseits kostengünstig sein sollte. EFFEKTIVE PRODUKTIONSLINIEN Fessmann zeigte darüber hinaus weitere Lösungen für kontinuierliche und halb kontinuierliche Produktionslinien. Der Einsatz solcher Systeme senkt die Herstellungs kosten und erhöht die Effektivität der gesamten Produktion um ein Vielfaches. Kontinuierliche Systeme eignen sich optimal für die Herstellung von Monoprodukten mit hoher Kapazität. Bei halbkontinuierlichen Systemen profitiert der Kunde von der vollen Flexibilität einer Universalanlage und dem gleichzeitig hohen Automatisierungsgrad der Anlage. Herzog-Philipp-Str. 39 71364 Winnenden Tel.: +49 (7195) 701-0 Fax: +49 (7195) 701-105 info@fessmann.de www.fessmann.de ANZEIGE EINE FRAGE DER SICHERHEIT Unter dem Motto Come together Effizienz und Trends präsentierte sich Fuchs auf der IFFA. Zu sehen bekamen die Besucher eine Vielzahl an Fuchs-Technologien, die für Aroma- und Farbstabilisierungen ebenso wie für sensorische Optimierungen und vieles mehr sorgen, zusammengefasst unter dem Oberbegriff Food Protection. Der neue Wertschöpfer aus der Effizienzlinie, TenderFox betitelt, ist ein Spritzmittel für Fleisch und Fisch. Mit Hilfe dieser Technologie intensivieren die Dissener Geschmack bei Wurstprodukten und Fleisch, erhöhen die Ausbeute und beugen Produktions- und Lagerverlusten vor. Flüssig und in Pulverform verfügbar, ist das Mittel flexibel einsetzbar und kann die Ausbeute bei Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Fisch zwischen 10 und 80 % erhöhen. Auch für die Fleischtheken bietet Fuchs ein umfangreiches Sortiment an (technologischen) Mischungen, Rohgewürzen und Marinaden. Letztere wurden im Rahmen der IFFA 34 4/2016 erstmals auch als palmölfreie Varianten Fox- Maro gezeigt, die Fleisch geschmackvoll und ökologisch marinieren. Damit eignet sich die Marinade für das Grillen und BBQ ebenso wie für die Zubereitung in der Pfanne. Fuchs präsentierte zudem mit dem neuen VeggieFox Sortiment ein echtes Trendthema. Schnitzel, Frikadellen, Nuggets, Burger-Pattys, Wurst und mehr lassen sich vollkommen vegetarisch mit VeggieFox produzieren. Für das optische und geschmackliche Ergebnis sind drei Faktoren entscheidend: Bindung, Würzung und Texturat. Fuchs bietet sowohl ein Gesamtpaket als auch Einzelkomponenten. Unterschiedliche Geschmacksrichtungen sorgen für ein vielfältiges Einsatzgebiet. Industriestraße 25 49201 Dissen Tel.: +49 (5421) 309-0 Fax: +49 (5421) 309 403 www.fuchsspice.com

NACHBERICHT VAKUUM-KUTTER MIT BEDIENKOMFORT K+G Wetter konzipierte einen 120 Liter Vakuum-Kutter mit Touchpanel und vielen weiteren cleveren Details. ANZEIGE Bei der Wurstherstellung sind Maschinen-Lösungen gefragt, die Fleisch nicht nur nach höchsten Ansprüchen verarbeiten, sondern auch einfach, komfortabel und schnell zu bedienen sind. K+G Wetter hat die Anforderungen der Fleischereibetriebe erkannt und mit dem neuen 120 Liter Vakuum- Kutter (VCM 120) eine Lösung konzipiert, die Funktionalität und leichtes Bedienen vereint. Der fortschrittliche Kutter überzeugt in seiner gesamten Konzeption mit Einfachheit. Ein wesentliches Merkmal ist der geteilte Vakuumdeckel für extrem schnelles Be- und Entladen. Durch diese Lösung muss nicht länger der gesamte Vakuumdeckel vom Anwender angehoben werden, sondern nur der vordere Bereich. Die Kutterschüssel kann so nicht nur bequemer, sondern bedeutend schneller erreicht werden. Damit ist das Be- und Entladen des Kutters genauso schnell möglich wie bei einem offenen Kutter ohne Vakuumtechnik. Mit dem geteilten Deckel reduzieren sich auch die Produktionszeiten in Fleischereibetrieben spürbar. Die Deckellösung ist in den Vakuum- Kuttern der Cutmix-Baureihe mit 120 l Fassungsvermögen eingebaut. Zusätzlich wurde der Vakuumraum dieser Serie verkleinert auch das spart wertvolle Zeit bei der Produktion. BEDIENEN PER FINGERTIPP Eine überzeugende Antwort auf die steigende Nachfrage von selbsterklärenden und schnell zu erfassenden Bedieneinheiten ist das neue Touchpanel. Die neue Panel-Lösung vereint eine fortschrittliche Steuereinheit mit moderner Bedienung per Fingertipp und Drucktastentechnik. Schon beim Anlernen der Maschine wird es einfach durch die intuitive Bedienung und eine vorbildliche Übersicht der Funktionen. Darüber hinaus werden über die neue Bedieneinheit im Handumdrehen individuelle und kundenspezifische Lösungen kon- figurierbar. Der Anwender kann die am häufigsten benötigten Maschinenbefehle, die die hydraulischen oder mechanischen Vorgänge auslösen, über die Druck- bzw. Leuchtringtasten bedienen. Schon in der Standardversion verfügt das neue Touchpanel über digitale Anzeigen für Messerwellendrehzahl, Temperaturmessung sowie Schüsselumdrehungen mit steuerbarer, direkter Abschaltautomatik. Optio nal gibt es für alle Kutter der Cutmix Baureihe von K+G Wetter mit CutVision und CutControl neue Softwarelösungen für die Rezepturverwaltung und das Qualitätsmanagement, die sich ebenso einfach über das Touchpanel bedienen lassen. Der Erfolg von K+G Wetter, mit neuen Maschinen-Lösungen und cleveren Details die Arbeit in der Fleischverarbeitung einfacher und effek tiver zu machen, zeigte sich auch mit der Verleihung des diesjährigen FH-Awards des Magazins Fleischer-Handwerk. In der Kategorie Verarbeitungsmaschinen wurde das hessische Unternehmen für den neuen Winkel- und Mischwinkelwolf E 130 / G 160 mit seiner Innovation Easy Access ausgezeichnet. Weitere Informationen zu den Neuheiten und allen Maschinen: Goldbergstraße 21 35216 Biedenkopf-Breidenstein Tel.: (06461) 98 40-0 info@kgwetter.de www.kgwetter.de 4/2016 35

NACHBERICHT ANZEIGE SICHTBARE FRISCHE Das IFFA-Standkonzept von VARIOVAC stand unter dem Motto Frische, die man sehen kann. Getreu diesem Motto produziert VARIOVAC Verpackungsmaschinen, mit denen Frische - produkte mithilfe modernster Technik unter besten hygienischen Bedingungen verpackt werden. Das Design der Tiefziehmaschinen ist robust und für höchste Stabilität während des gesamten Verpackungsprozesses ausgelegt. VARIOVAC zeigte auf der Messe zwei Tiefziehverpackungsmaschinen. Die kompakte Optimus eignet sich besonders für Produktionen mit weniger Stellfläche sowie als Einstieg zum automatischen Verpacken. Dank innovativem RA- PIDAIRSYSTEM wird bei Anwendungen mit Weich- und Hartfolie im Vergleich zu traditionellen Systemen eine perfekte Folienverformung bei höchster Leistung erreicht. Die Primus ist eine vollautomatische Tiefziehmaschine. Mit dem RAPIDAIRSYSTEM stellen 20 Takte/Min. bei perfekter Folienverformung kein Problem dar. Eine Vorheizstation, die zu einer größeren Maschine führt, ist nicht nötig. Ein 4-Punkt Hubsystem verbessert zudem die Präzision der Formung und Siegelung auf der Primus. Zusätzlich besteht die Möglichkeit, servobetriebene Hub- und Schneideinrichtungen zur optimalen Ausnutzung des RAPIDAIRSYSTEMS zu verwenden. Speziell für die Anforderungen von kleineren Herstellern, Metzgern oder Testküchen bietet VARIOVAC die Rotarius zudem mit komfortablem Drehtisch an, die frische, gekühlte und gefrorene Lebensmittel in vorgefertigte Schalen verpackt. Wie bei allen VARIOVAC- Maschinen wurde auch bei den neuen Maschinengenerationen viel Wert auf einfache Bedienung, kurze Umrüstzeiten, intui tives Betriebssystem und Wash-down- Fähigkeit gelegt. Ernst-Litfaß-Str. 3 und 5 19246 Zarrentin am Schaalsee Tel.: +49 (38851) 823 0 Fax: +49 (388 51) 823 220 E-Mail: info@variovac.de www.variovac.de ANZEIGE NUN STEHT ES FEST: AUSGEZEICHNET Und das im mehrfachen Sinne des Wortes. Denn Schrutka-Peukert bietet mit der einzigartigen Dry Aged Beef Reife- und Fleischschaukammer dem innovativen Fleischer ein Tool, mit dem er sich bestens profilieren kann. Schrutka-Peukert ist stolz auf den Fleischer- Handwerk Award 2016 in der Kategorie Ladenbau & Verkauf. Es ist für uns neben dem wirtschaftlichen Erfolg ein Ausrufezeichen und eine Bestätigung unserer Produktstrategie. Der begehbare Reifeschrank mit seinen Salzbausteinen wurde gemeinsam mit dem Wormser Metzgermeister Jürgen David entwickelt. Der Metzgermeister mit seinen Vorgaben zur Fleischreifung und Qualität, Schrutka-Peukert mit der Umsetzung und den Ideen zur Funktion; dies führte zu einer Entwicklung im Premiumbereich, die es vorher nicht gab. Die Salzbausteine reichern die zirkulierende Luft der Kühlkammer an. Schimmelbildung, Schmiereffekte auf dem Fleisch bzw. Knochen und unerwünschte Gerüche bleiben aus. Die Fleischqualität und der Zustand sind erheblich verbessert. Durch die dreifache Verglasung ist diese Lösung für den Kunden sehr gut einsehbar und ein echter Eyecatcher im Geschäft. Auf der IFFA wurde auch gezeigt, wie Dry Aged Beef in ein Gesamtladenkonzept eingebunden und so die Wertigkeit und Attraktivität des Gesamtsortiments des Fachgeschäftes erhöht werden kann. Ergänzend zum Schauschrank wurde abgepacktes, vorgereiftes Dry Aged Beef in einem SB-Thekenbereich als Point of Sales platziert. Durch die Übertragung des Salzwanddesigns in die Theke schließt sich der Kreis von Reifekammer, Fleischschauschrank und SB-Theke zur Dry Aged Beef Präsentation. E.-C.-Baumann-Straße 13 95326 Kulmbach Tel: (09221) 956 80 Fax: (09221) 95 68 10 www.schrutka-peukert.de 36 4/2016

NACHBERICHT HERAUSRAGENDES EVENT Auch für TIPPER TIE war die IFFA 2016 ein großer Erfolg. Dies zeigte sich unter anderem in einem um 70 % gestiegenen Zulauf auf dem Messestand. ANZEIGE Die IFFA 2016 war ein herausragendes Event für TIPPER TIE. Unter dem Motto Funktionierende Lösungen: Die Kundenerfahrung legte das Unternehmen das Augenmerk auf die vielen zufriedenen Kunden aus der ganzen Welt, die sich bei der Fleischverarbeitung auf Maschinen von TIPPER TIE verlassen. Auf einem 600 m² großen Messestand präsentierte das Unternehmen die Kundenperspektiven zu sämtlichen Maschinen von Clipmaschinen über Handwerkskutter bis hin zu Feinstzerkleinerern. Auch in Bezug auf Vertrieb und Marketing sind wir äußerst zufrieden. Unser globales Vertriebsteam konnte auf der Messe zahlreiche Maschinen verkaufen, und insgesamt erhielten wir im Vergleich zur IFFA 2013 70 % mehr Zulauf. Die IFFA ist für TIPPER TIE sicherlich die wichtigste Ausstellung, da sich die globale Messe ausschließlich mit der Fleischverarbeitung befasst. In diesem Jahr konnten wir auf unserem Stand hauptsächlich Besucher aus Deutschland, aber auch aus dem übrigen Europa, aus Russland, Mittelund Südamerika und Afrika begrüßen. Wir freuen uns schon auf die IFFA 2019 sowie auf die positiven Veränderungen in Bezug auf Logistik und Verkehrsfluss, wenn die neue Halle 12 eröffnet wird, resümierte Shelly Ryder, Marketing Managerin des Unternehmens. Wilhelm-Bergner-Straße 9a 21509 Glinde Tel: (040) 72 77 04 0 infode@tippertie.com www.tippertie.com 4/2016 37

NACHBERICHT ANZEIGE AUTOKLAV NUN MIT VOLLAUTOMATIK Als Marktführer bietet die KORIMAT Metallwarenfabrik GmbH anspruchsvollen Lebensmittelherstellern ein in Deutschland produziertes Gerät mit höchsten Qualitätsstandards. Die langjährige Marktführung ist das Ergebnis einer einzigartigen Unternehmensspezialisierung. Kunden weltweit schätzen die Qualität dieses Premium-Autoklaven. Seit Jahrzehnten ist der KORIMAT in Fleischereien, Gastronomie, Ausbildungsstätten, Versuchstechnika und in Großküchen zum Sterilisieren von Dosen und Gläsern im Einsatz. Während des Sterilisationsvorgangs zeichnet die elektronische Steuerung die Kerntemperatur und die Kochzeit auf und ermittelt den F-Wert ein lückenloses Sterilisationsprotokoll ist gewährleistet. Darüber hinaus dient der KORIMAT zum Einkochen von Fleisch, Gemüse, Suppen oder Fertiggerichten. So entstehen lebensmitteltechnisch einwandfreie Produkte mit langer Haltbarkeit. Produziert wird der KORIMAT in drei Größen Kesselinhalt: 120, 240 und 380 l. Standard sind die Ausführung in rostfreiem Edelstahl, Sicherheitsschnellverschluss, energiesparende Rundum-Isolierung und elektronische Steuerung. Neu gibt es den KORIMAT mit vollautomatischer Steuerung (Druckregelung, Kühlung, Temperatur, Gegendruck). Die Ware wird zugesetzt, das entsprechende Programm eingestellt und gestartet. Hat die Ware Kochzeit, F-Wert oder Kerntemperatur erreicht und die Kühlphase ist beendet, ertönt ein Signal. Der gesamte Vorgang läuft vollautomatisch ab, ohne weiteren manuellen Eingriff. Die über Jahrzehnte ausgereifte Technik, die ständig weiterentwickelt wird, garantiert eine einfache Handhabung und einen störungsfreien Ablauf im täglichen Einsatz. Dank der Konzentration auf ein einziges Produkt besticht der Kundendienst der KORIMAT Metall- warenfabrik GmbH durch höchst qualifiziertes Fachwissen. Die Geräte werden fachgerecht installiert und der Kunde erhält eine umfangreiche Einweisung. Eine regelmäßige Betreuung der Kunden ist selbstverständlich. Zum Neuland 12 35708 Haiger-Weidelbach info@korimat.de www.korimat.de ANZEIGE IFFA-MESSENEUHEITEN VON KALLE Neue Wursthüllen für mehr Verbrauchervertrauen und eine höhere Effizienz improduktionsprozess. Erstmals präsentiert Kalle auf der IFFA die Clean Label- Wursthüllen. Diese neuen Value Added-Casings übertragen Rauch, Farbe oder Gewürze direkt auf die Oberfläche der Wurstfüllung, verzichten dabei aber vollständig auf Konservierungsmittel und künstliche Farbstoffe. Außerdem enthalten sie keinerlei Allergene. Kalle führt diese Wursthüllen vor dem Hintergrund veränderter Verbrauchererwartungen ein. Eine Studie des Marktforschungsinstituts Innova Market Insights aus den USA (2015) belegt den anhaltenden Trend zu einem gesunden Lebensstil und den zunehmend kritischen Blick auf Lebensmittel: 60 % der Verbraucher lesen demnach die Angaben zu den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln zumindest regelmäßig. Fast 80 % finden zudem eine möglichst kurze Liste an Inhaltsstoffen wichtig, die ihnen aus dem Alltag bekannt sind. Lebensmittel sollen so hergestellt sein, wie man sie selbst zu Hause zubereiten würde mit Zutaten, die man aus der eigenen Küche kennt, fasst Kees Bras, Geschäftsführer von Kalle, den Wunsch vieler Verbraucher zusammen. Und genau dieses Angebot ermög lichen wir Wurstherstellern mit unseren neuen Clean Label Casings. Rheingaustraße 190-196 65203 Wiesbaden Tel.: +49 (0611) 962 07 Fax: +49 (0611) 962 9373 info@kalle.de www.kalle.de 38 4/2016

PRODUKTION VOLLER KÖRPEREINSATZ Wer selbst zerlegt oder sogar schlachtet, der weiß: Die Fleischqualität wird hier mitbestimmt. Umso wichtiger ist eine verlässliche, hygienische und sichere Technik. Fotos: montreux13_be Fotolia.com, Theimer Noch einen Schritt weiter zurück zum Ursprung geht dabei die Metzgerei Leidl in Beilngries. Kompromisslose Spitzenqualität bedeutet bei uns, dass wir nicht nur selbst schlachten, sondern schon vorher genau wissen, woher die Tiere kommen, wie sie aufgezogen und gefüttert werden, sagt der Metzgermeister Xaver Leidl jun. Auch den Tiertransport übernimmt die Metzgerei allein. Wöchentlich werden hier 15 bis 20 Schweine geschlachtet, weniger regelmäßig Kalb und Altmühltaler Lamm. Um Qualität geht es daher auch bei der Schlachttechnik. Im Vordergrund stehen die einfache Handhabung, die Entlastung von körperlich schweren Arbeiten und natürlich der Tierschutz. Nicht zu vergessen: der Preis der Technik, erklärt Xaver Leidl. Bei den Knochensägen vertraut er überwiegend auf Technik von EFA Schmid & Wezel und als Ersatz auf die von Freund: Die haben wir aber noch nicht gebraucht, sagt er und ergänzt: Die Sägen sind gut verbaut, überzeugend in Qualität und Verarbeitung und halten ewig. Die Freund Maschinenfabrik entwickelte für selbstschlachtende Metzgermeister mit der K23-03 eine Drehstrom-Zerlege- und Abviertel-Kreissäge, die den Grundstein für eine be- Im Vordergrund stehen die einf ache Handhabung, die Entlastung von körperlich schweren Arbeiten und natürlich der Tierschutz. Xaver Leidl jun.

Freund Maschinenfabrik Kolbe Foodtec Mado Suhner Baader sondere Fleischqualität legen soll. Handlichkeit, Robustheit und der schnell verstellbare Tiefenanschlag zeichnen sie aus. Eine mechanische Motorbremse stoppt das Sägeblatt entsprechend der EU-Norm innerhalb von drei Sekunden nach Abschalten der Maschine. Ein anderes Modell für Klein- und Mittelbetriebe ist die K18-01, eine universell einsetzbare Zerlege-Kreissäge, die ohne Federzug bedient wird. Das Freund-Spalt-Hubsägen-Programm wurde nun um die drehstrombetriebene SST50-13 für das Handwerk erweitert. Große Schnitttiefe, geringe Vibration und gute Gewichtsverteilung zeichnen sie aus. Neu im Programm sind zudem stationäre Tisch-Band- Sägen mit Schnittbreiten von 190, 230, 280 und 400 mm. SAUBER UND SICHER Thomas Hagmeier, Geschäftsführer und Vertriebsleitung bei Paul Kolbe Foodtec, erklärt, warum die Sägen seines Unternehmens für das Handwerk den größeren Industriemodellen ins Nichts nachstehen: Die hohen Anforderungen in der Industrie, wo stundenlang mit Sägen gearbeitet wird, haben wir auf das Handwerk übertragen. Dabei ist die Sicherheit für uns einer der wichtigen Aspekte. Auch deshalb arbeiten wir z. B. aktiv in den Kommissionen mit, die sich mit Sicherheitsnormen befassen und die Sicherheit verbessern wollen. In der neuen Bandsägen-Generation, zu der die Standsäge K 330 RS zählt, läuft das Sägeband hochstabil. Durch ein hochwertiges Sägeblattführungssystem können die Sägen sehr präzise schneiden und zeigen ein überzeugendes Schnittbild ohne schwarze Streifen am Knochen, sehr wichtig für hochwertige Fleischteile, egal ob frisch oder gefroren. Für die hygienische Reinigung sollte möglichst mit Druckwasser gearbeitet werden. Deshalb lassen sich die Sägen einfach ohne Werkzeuge öffnen und säubern. Die Elektroteile sind komplett wassergeschützt, erklärt Thomas Hagmeier. Auch Mado untermauert mit einem vielfältigen Programm an Knochenbandsägen seine Kompetenz acht Maschinen, auch handwerksgeeignete, z. B. Tischsägen, Fest- und Schiebetischmaschinen, mit Schnitthöhendurchlässen von 230 bis 515 mm. Serien mäßig sind eine Maja Maschinenfabrik elektronische Motorbremse und die Portioniereinrichtung mit Feineinstellung. Kriterien wie exakte Bandführung, Schnellspanneinrichtung, abnehmbare Andrückvorrichtung und höhenverstellbare Sägebandabdeckung sind weitere Kennzeichen. Diese Sägen lassen sich per Hochdruckreiniger säubern. Sägeblatt und Tischbandführung sind schnell ohne Werkzeug getauscht. Die Sägenfamilie entspricht den EG-Richtlinien für Sicherheit und Hygiene. AKKURAT TRENNEN Jeder zweite Handwerksbetrieb sieht das maschinelle Entvliesen hochwertiger Fleischteile als vorteilhaft an. Trotzdem fällt die Entscheidung zur Anschaffung einer Entvliesmaschine nicht immer leicht. Oft rechtfertigt etwa das geringe Aufkommen die Investition noch nicht oder die Platzverhältnisse sind zu eng. Die zusätzliche Maschine macht zudem mehr Arbeit. Sie müsste schließlich auch bei geringem Aufkommen immer gereinigt und regelmäßig gewartet werden. Eine Kombi- Für die hygienische Reinigung sollte möglichst mit Druckwasser gearbeitet werden. Deshalb lassen sich die Sägen einfach ohne Werkzeuge öffnen und säubern. Thomas Hagmeier, Kolbe Foodtec Maschine wie die ESB 4434 V von Maja für das Abschwarten und Entvliesen kann hier die Entscheidung erleichtern. Die ESB 4434 V etwa eignet sich zum sicheren Bearbeiten flacher Teilstücke über das Zuführband, wie von der Berufsgenossenschaft vorgeschrieben. Möchte der Anwender runde Teilstücke entschwarten oder entvliesen, wird die Haube mit wenigen Fotos: Freund Maschinenfabrik, Kolbe Foodtec, Mado, Suhner, Baader, Maja Maschinenfabrik

PRODUKTION Handgriffen hochgestellt, das Zuführband herausgenommen und der Edelstahl-Arbeitstisch eingehängt. Das ist alles. Werkzeug ist dafür nicht erforderlich. Dieser einfache Aufbau ist praktisch, wenn es ans Reinigen geht. Das Schweizer Unternehmen Suhner bietet mit der Turbo-Trim-Linie eine vollständige Einheit zum Schneiden und Zerlegen. Jeweils ausgestattet mit einem robusten, spritzwassergeschützten Antriebsmotor, verfügt das Sortiment über flexible Antriebswellen und patentierte Handstücke in sechs Größen, in Standardausführung oder in der Safety-Version, d. h. mit automatischer Sicherheitsabschaltung oder Druckluftmotor. Neu ist, dass die Handstücke mit Ringmesser der Größe 1300 ausgestattet werden können. Gehärtete Qualitätsklingen und Messerführungsringe sorgen für lange Standzeiten und geringe Unterhaltskosten. Die Ringmesser lassen sich ohne Justie rung in den Führungsring einsetzen. Für das Baadern, das schonende Trennen des Fleisches von Bindegewebe und Sehnen, entwickelte Baader etwa die Handwerksmaschine Baader 600, die auf der IFFA mit Rohranbindung und Sensor präsentiert wurde. Sie eignet sich für Handwerksbetriebe, die ins Baadern einsteigen möchten, denn sie benötigt wenig Platz, ist bequem zu handhaben, schnell zu reinigen und fahrbar. Insbesondere die Zeitersparnis, im Vergleich zur handwerklichen Produkttrennung, und die Standardisierung sind vorteilhaft. Die Baader 601 ist jetzt auch mit einem Stopfer ausgestattet, der es ermöglicht, großstückige Eingangsware ohne eine mechanische Vorkonditionierung zu verarbeiten. Außerdem verfügt die Maschine über einen Stau- und Trockenlaufsensor. Für das tägliche, konzentrierte Arbeiten beim Ausbeinen führt Friedrich Dick die Serie Expert- Grip 2K im Sortiment. Ein besonderes Merkmal ist der offene Griff, passend für alle Handgrößen und Schnitte, mit oder ohne Handschuhe. Die Oberflächenstruktur des Griffes ist rutschsicher auch im nassen und fettigen Zustand. Dank eines speziellen Fertigungsverfahrens gibt es keine Spaltenbildung zwischen Klinge und Griff. Und noch ein Tipp: Um die Sicherheit beim Schlachten und Zerlegen zu gewährleisten, hat die BGN umfangreiche Checklisten und Infomaterialen zusammengestellt, die anschaulich Impulse geben. Heike Sievers Sicherheits-Checklisten www.bgn-fleischwirtschaft.de Nützliche Links www.baader.com, www.dick.de www.efa-germany.de, www.freund.eu www.kolbe-foodtec.com, www.mado.de www.maja.de, www.metzgerei-leidl.de www.suhner-turbo-trim.com 2 4/2016 41

ETIKETTIERUNG RICHTIG KENNZEICHNEN Viele Fleischereien versinken infolge der EU-Regulierungswut in Bergen von ungenutzten Etiketten. Der Dschungel an Vorschriften der Lebensmittelbehörden zur Etikettierung führt zu erheblichen Mehrkosten. Das muss nicht sein. Ob Schriftgröße, Angaben zu Zutaten oder Haltbarkeitsdatum: Alles muss genau auf Verpackungen dokumentiert sein. Doch kaum hat so mancher Handwerksbetrieb die neuen Vorschriften übernommen, kommen die EU oder die national dafür zuständigen Behörden erneut mit neuen oder veränderten Verordnungen und viele teuer erstellte Etiketten landen im Mülleimer. Immer wieder hat die Vergangenheit bewiesen, dass den Behörden eine neue Idee einfällt, wie Etiketten, etwa auf Wurstkonserven aus der Dose oder im Glas oder Kunststoffboxen mit Fleischsalat, beschriftet sein müssen. Dieser ständige Wechsel ist ärgerlich, denn schließlich können die Betriebe die Etiketten nicht einfach überdrucken, sondern müssen sie komplett neu ersetzen. Auf diese Weise kann ein Metzger, der noch so sorgfältig mit der nachhaltigen Herstellung und Vermakrtung von Schinken und Steaks umgeht, plötzlich eine negative Ökobilanz aufweisen durch unnötigen Papierabfall. Bisher sahen viele Betriebe keine Alternative, als die Etiketten von externen Unternehmen herstellen zu lassen, wo oft eine Mindestabnahmemenge Voraussetzung ist. Änderungen kommen aber oft so schnell, dass die Betriebe die Waren mit den alten Etiketten kaum verkaufen können, erklärt Andreas Moißl vom Unternehmen schaumermal24 aus Mittelfranken. Wer nicht schnell genug reagiert oder ein altes Etikett übersieht, dem drohen nach 10 des Rindfleischetikettierungsge- setzes sogar saftige Geldstrafen oder im Extremfall eine Freiheitsstrafe von bis zu einem Jahr. Statt große Kontingente bei Etikettenherstellern zu bestellen, entscheiden sich daher immer mehr Lebensmittelhandwerker dazu, diese selbst zu drucken. WAS GIBT S NEUES? Sehr wichtig für Unternehmen des Genusshandwerks ist es also, schnell reagieren zu können und nachhaltig zu handeln. Entsprechende Drucksysteme mit einer dazugehörigen Software bietet etwa schaumermal24 an, wodurch die Lieferzeit von mehreren Tagen auf wenige Minuten sinkt. Auch die Herstellung von personalisierten Schmucketiketten ist hier möglich. Um nicht auf Lieferzeiten und Mindestbestellmengen angewiesen zu sein, entwickelte das Unternehmen aus Scheinfeld Fotos: schaumermal24 Fotos: 42 4/2016

ETIKETTIERUNG Fotos: Meto, Felga Etiketten Nützliche Links www.felga.de www.fleischerverband-bayern.de www.fleischerhandwerk.de www.meto.de www.schaumermal24.de mit einem Druckerhersteller ein Etikettendrucksystem. Es besteht aus dem Thermotransfer- und Thermodirektdrucksystem ST730i, das Etiketten mit einer Auflösung von 300 dpi erstellt, sowie einer darauf abgestimmten Software, mit der sich die Aufkleber gestalten und beschriften lassen. Das Programm ist mit Windows 7, 8 und 10 kompatibel. Es umfasst vorinstallierte Vorlagen für verschiedene Formate, sodass der Anwender aus einer Vielzahl an Farben und Formen ein passendes Etikett wählt und es in der Software mit Inhalten füllt. Selbst die Erstellung von Einzeletiketten, z. B. für neue Produkte in geringen Stückzahlen ist kein Problem. Außerdem lassen sich damit Schleifenbänder mit 2,5 bis 10 cm Breite bedrucken, um etwa Geschenke zu gestalten. Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) sieht zudem Angaben zum Gewicht der Waren vor. Um diese nicht einzeln per Hand auf das Etikett aufbringen zu müssen, lässt sich der Drucker an eine Waage anschließen. Das Gerät erfasst das Gewicht von Dosen oder Gläsern und sendet es an den Drucker. Zudem ist es möglich, Barcodes und fortlaufende Nummern sowie QR-Codes auf die Etiketten zu bringen und PE- und Fleischeinleger anzufertigen. Für die Thekenauszeichnung kann eine 50-m-Endlosrolle eingelegt werden, mit der sich Plastikschilder gestalten lassen. Meto Die Schlaufenetiketten und Fleischeinleger der Etikettendruckerei Felga sind als Kastenanhänger für Euroboxen oder Transportkisten u. a. in Metzgereien und Schlachtund Produktionsbereichen im Einsatz. Das Material der Anhänger ist Isega-zertifiziert und für den Kontakt mit Nahrungsmitteln geeignet. Die Fleischeinleger (Rollenware) mit der Abmessung 76 mm x 200 m dienen als Herkunftsnachweis für die Fleischetikettierung. Die Etiketten werden zusammen mit dem Produkt im Beutel eingeschweißt. Alle diese Lebensmitteletiketten werden aus HDPE in diversen Farben gefertigt und eignen sich für den Thermotransferdruck. Auch in der Bedientheke ist eine korrekte Kennzeichnung von unverpackten Frischwaren mit Verbrauchsdatum sowie Feinkostsalaten oder Frischkäsezubereitungen Pflicht. Für Frischgeflügel, etwa Entenkeulen, führt Meto etwa die PromoSign- Ergänzungskassette sowie die Preiskassette für Geflügelfleisch in seinem Sortiment. Alle gesetzlich geforderten Angaben sind mittels Leporellos in der Kassette flexibel einstellbar. Neben der empfohlenen Kühltemperatur zählt dazu auch das Verbrauchsdatum. Mit wenigen Handgriffen können die Verbrauchsdaten in den Kassetten je nach Ware angepasst werden. Für Betriebe, die ihre Preise mittels Preiskarten auszeichnen, gibt es einen Aufsteller, mit dem die Ergänzungskassette in der Theke platziert werden kann. Erhältlich ist er in Höhen von 5, 10 und 15 cm. Außerdem gibt es ein Sortiment an verkaufsfördernden Aktionszeichen, mit Hinweisen wie laktosefrei, aus eigener Herstellung oder Sonderpreis. Speziell zur Preisauszeichnung von frischem, unverpacktem Gefügel gibt es die PromoSign-Kassette im Format 74x55 mm sowie ein Buch mit Warentexten. Neben dem Preis sind hier weitere erforderliche Angaben wie das Ursprungsland und die Güteklasse berücksichtigt. Als Lösungspartner arbeiten wir eng mit unseren Kunden zusammen, um flexible Auszeichungslösungen zu entwickeln, die einerseits Übersichtlichkeit und Orientierung für den Verbraucher bieten und andererseits die Umsetzung gesetzlicher Vorschriften in der täglichen Praxis erleichtern, erklärt Klaus-Jürgen Ehret, Marketingmanager bei Meto. VORBEREITET SEIN Grundsätzlich ist es ratsam, sich selbst als Betriebsinhaber und Führungskraft und seine Mitarbeiter in regelmäßigen Abständen PERfEKtES BRAtEN Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse S-161 GR OV - Spezielle Oberflächenveredelung der Bratplatten durch das DURANEL +plus Easy Clean Verfahren - Digitale Steuerung - Nachhaltig, effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit www.silex-de.com Felga bezüglich der gesetzlich richtigen Kennzeichnungsvorschriften auf den neuesten Stand zu bringen. Nur so ist es möglich, eventuellen Problemen bei möglichen Kontrollen entgegenzuwirken und lästigen Fragen von behördlicher Seite aus dem Weg zu gehen. Hilfestellungen und praktische Tipps dabei geben auch die Landesinnungsverbände des Fleischerhandwerks oder der Deutsche Fleischer-Verband. 4/2016 43

Betrieb Metzgerei Ammon Würzburger Str. 550 90768 Fürth Tel. (0911) 73 50 35 Bischofs Fleischwaren GmbH Brabanter Str. 57 52525 Waldfeucht Tel. (02455) 17 16 Metzgerei Brunner Holzhamer Str. 17 83128 Halfing Tel. (08055) 90 30 84 Metzger-Innung Dingolfing-Landau Kreuzstr. 12 84130 Dingolfing Tel. (08731) 735 75 Fleisch- und Wurstwaren Verena Hahn Franziskanerplatz 7 84307 Eggenfelden Tel. (08721) 81 19 Metzgerei Hartmann Seeäckerstr. 6a 91233 Neunkirchen/Sand Tel. (09123) 99 95 19-0 Stadtmetzgerei Hoch Ludwig-Thoma-Sr. 25 95447 Bayreuth Tel. (0921) 560 67 39 Metzgerei Kaffenberger Erbacher Str. 46 64395 Nieder-Kainsbach Tel. (06161) 23 00 Metzgerei Kaindl Eichendorffstr. 2 86415 Mering Tel. (08233) 56 95 Metzgerei Kraus Strauer Str. 3 96317 Kronach Tel. (09261) 616 36 Metzgerei Koch Bleicherstraße 49 88400 Biberach Tel. (07351) 47 49 40 Metzgerei Koller Bad Oberdorfer Str. 22-24 87541 Bad Hindelang Tel. (08324) 20 79 Metzgerei und Imbiss Maisch Heinrich-Vogl-Str. 23-25 85560 Ebersberg Tel. (0 80 92) 2 23 70 Metzgerei Maischberger Angerstr. 1 86807 Buchloe Tel. (08241) 45 23 Metzgerei Makula Dornierstr. 2 82110 Germering Tel. (089) 80 08 45 21 Produkte Die von uns hergestellten Produkte enthalten garantiert nur drei Zusatzstoffe. Putenwurst beinhaltet 100 % Putenfleisch. z. B. Haussalami, Mailänder Salami, hausm. Rotwurst, Schlackwurst, Pfefferbeißer, Cranberryleberwurst, u.v.m. Lohnschlachtungen Wurst Niederbayrisches Schwarzgeräuchertes, Lammschlachtung und Rehzerlegung fränkische Fleisch- und Wurstwaren, Konserven ohne Kühlung, Geschenk- und Präsentkörbe auf Vorbestellung 19 Sorten Salami, Brühwurst, Kochwurst, roher Schinken, Rohpökelwaren, Fleischund Wurstwaren auf Anfrage eigene Schlachtung, Wurst- und Fleischwaren auf Anfrage verschiedene scharfe Pfeffersalamis Kronacher Bierwürmer, (würzige hautfreie Salami im Knabberformat), Hochlandrinderzipfel Oberschwäbisch-regionale Fleischund Wurstspezialitäten aus eigener Schlachtung, verschiedene Brühwurst und -würstchen, sieben Kochschinken z. B. Hirsch-, Gams- und Wildschwein- Salami naturgereift, Salami-Brezn, Bergwurzn, Wildschwein-Leberpastetchen im 110-g-Glas, Gams-Wurzn u.v.m. Fleisch und Wurstprodukte u. a. Allgäuer Kaminwurzen, Allgäuer Schüblinge, Allgäuer Rauchkochsalami, Allgäuerle (nach Art Brühpolnische) Brühwurst, Kalbfleisch (auf Anfrage KOLLEGENBÖRSE: WER BIETET WAS? Betrieb Metzgerei Miller Pfaffenhofener Str. 6 86565 Weilach Tel. (08259) 10 21 Metzgerei Miller Memminger Str. 1 87727 Babenhausen Tel. (08333) 47 42 Metzgerei Preußner Dr.-Enders-Str. 1 95030 Hof Tel. (09281) 70 98 Metzgerei Rottenwallner Schießstattstr. 4 83646 Bad Tölz Tel. (08041) 60 61 Metzgerei Schiller Ringstr. 1 94234 Viechtach Tel. (09942) 83 06 Metzgerei Schuhbauer Bischof-Krautbauer-Str. 8 92436 Bruck i. d. Oberpfalz Tel. (09434) 6 83 Metzgerei Schuster Mariabergstr. 5 87487 Wiggensbach Tel. (08370) 300 Metzgerei Ullrich Untere Waaggasse 6 91413 Neustadt Tel. (09161) 23 70 Metzgerei Weber Johannisstr. 9 91207 Lauf Tel. (09123) 27 01 Metzgerei Wirth Hochsträßweg 1 88179 Oberreute Tel. (08387) 4 90 Produkte verschiedene Schinken und Presssäcke, Cambo, Rinderrauchfleisch, Wacholderhüfte, Haxensülze, Rohwurst Allgäuer Bauernsalami, Hausmacherpresssack, Harzer Zungenblutwurst, Schwarzwurst, Hausmacherleberwurst Fleisch und Wurstprodukte Fleisch- und Wurstprodukte, Spezialitäten: Tölzer Bauernschinken, Bergschinken Toellentze Fleisch Wurstspezialitäten, Bauernseufzer, Pfefferbeißer Hausgemachte, speziell italienische Salami, Kant- u. Edelsalami, Kaminwurzen, Allgäuer Landjäger, rohe Hausschinken, Chilibeißer Fränkische Wurstwaren, Konserven Fleisch- und Wurstwaren (auf Anfrage) Schwarzgeräuchertes und Landjäger FLEISCHER-HANDWERK versteht sich als aktiver Förderer des deutschen Fleischerhandwerks und veröffentlicht an dieser Stelle für alle Abonnenten kostenlos alle Fleischerfachgeschäfte, die ihre Kollegen beliefern möchten oder dies bereits tun, mit Kontaktdaten und einer Auswahl an Produkten bzw. regionalen Spezialitäten! Melden Sie sich bei: (089) 370 60-271 (Patrick Dornacher) Die Aufnahme in unsere Datenbank ist kostenlos. SEIEN AUCH SIE DABEI! catering Gewusst wie Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und Partyservice-Angebote erweitern? Dann holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen und neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie: Catering und Partyservice artyservic praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen Expertentipps bewährte Erfolgskonzepte kreative Rezeptideen effiziente Küchentechnik Deko-Erlebniswelten Sichern Sie sich jetzt unser Buch für ein erfolgreiches Geschäft mit Caterings & Partyservice. BESTELLEN SIE HIER www.fleischnet.de/fachbuecher B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München 39E * ISBN 978-3-928709-18-7 * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten.

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NEU AUF DEM MARKT Feuriges aus dem Schwarzwald Von Generation zu Generation überlieferte Familienrezepte und beste Zutaten sind die Grundlage. Frische Ideen und Offenheit für Neues sorgen bei Tannenhof für viel Abwechslung. So auch beim Schwarzwald- Feger, einer mit roten Jalapeño- Chilis gewürzten Schwarzwurst mit Schinkeneinlage. Die Würzung, nach Art der Schwarzwälder Hausmetzger erfolgt mit Naturgewürzen wie schwarzem Pfeffer, Piment, Nelken, etwas Zwiebeln und natürlich rotem Chili. Die anschließende Räucherung über Tannenreisig rundet den Geschmack harmonisch ab. Mit dem Schwarzwald-Feger erleben Genießer eine hohe Vesperkultur sowie einen aromatischen Spaziergang durch den Schwarzwald. www.tannenhof-schinken.de Kunden binden Seit 1960 liefert Werbe-Burkhardt Werbegeschenke für Metzgereien. Dazu zählen etwa verschiedene Messer mit Werbe prägung oder Spezialdruck auf dem Griff oder mit Laserbeschriftung auf der Klinge (Vesper-, Brot-, Fleisch- und Käsemesser), Fleischgabeln, Geschirrtücher mit Namenseinwebung oder Druck, Einkaufstaschen aus Baumwolle, Frischhaltedosen, Vesper- oder Clickboxen, Holzpfannenwender u.v.m. Dafür stehen dem Unternehmen modernste Laser, Präger- und Druckmaschinen auch für den Rundumdruck zur Verfügung. www.burkhardt-werbe.de Individueller Transport Seit über zehn Jahren verkauft MiLa Carconcept EU- Neuwagen und neuwertige Gebrauchtwagen als markenunabhängiger Händler in Goslar am Harz. Neben diversen Kasten- und Pritschenver- sionen mit Kofferaufbauten, verschiedenen Planen- und Spezialaufbauten, wie Kühl- und Tiefkühlauf- und umbauten, gibt es eine große Auswahl individueller Transportlösungen für das Handwerk, den gastronomischen Bereich und die Lebensmittelindustrie. Frei nach dem Motto Solution for individual transporters richtet das Unternehmen sein Angebot exakt auf die Bedürfnisse und Vorstellungen seiner Kunden aus. www.mila-carconcept.de Parallel garen Der Kombidämpfer FlexiCombi Team von MKN verfügt über zwei Garräume in einem Gerät. Der Anwender kann so mit zwei Gararten zugleich in einem Kombidämpfer arbeiten. Diese Flexibilität ermöglicht auch die Zubereitung eines kompletten Menüs parallel: So kann z. B. oben eine Rinderroulade bei Combidampf saftig schmoren, während unten Salzkartoffeln und Rosenkohl mit Dampf gegart werden. Die Bedienung erfolgt über die intuitive MagicPilot Touch-Steuerung auf Augenhöhe. Für ein leichtes Handling ist der untere Türgriff zudem um 180 gedreht. Einfach ist auch die Reinigung. Fugenlose Bedienblende und Seitenwände bieten hohe Qualitätsstandards in Sachen Hygienesicherheit. www.mkn.de Zartes vom Hähnchen Die Hähnchen-Innenfilets aus der Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford bestehen aus mager-saftigem Fleisch, verfeinert mit ausgewählten Gewürzen und Speisesalz. Sie sind fix und fertig goldgelb frittiert und eignen sich sowohl für die Heiße als auch die Bedientheke. Kalt schmecken die feinen Filets etwa mit einer Sauce, krönen einen knackigen Salat auch to-go oder in einem Hähnchen-Burger à la Caprese. In der Heißen Theke ergeben sie, angerichtet mit Reis, Gemüse und Asia-Sauce, ein Mittagsgericht für Fans der fernöstlichen Küche. Und auch als herzhafte oder fruchtige Spieße sorgen sie beim Catering für hungrige Blicke. www.bedford.de Gegen hartnäckigen Schmutz Der Winterhalter Krustenkracher ist ein Vorreiniger auf Enzymbasis, der Verschmutzungen aus Stärke, Eiweiß oder Fett schon vor dem eigentlichen Spülgang löst. Ein manuelles Vorspülen entfällt dadurch. Das TurboZyme-Verfahren basiert auf Enzymen, die ph-neutral und damit ungefährlich für den Menschen und schonend zur Umwelt sind. Sie beinhalten keine gefährlichen Stoffe und können aufgrund ihrer Einstufung ohne besondere Schutzmaßnahmen verwendet werden. Das Unternehmen hat die Inhaltsstoffe auf die jeweilige Verschmutzung angepasst. So ist der A100e für universelle Speisereste geeignet. Der A 120e ist bei angebackenen Teigen und Zucker einsetzbar, der A140e empfiehlt sich für Verschmutzungen mit hohem Eiweißanteil. www.winterhalter.de Fotos: Tannenhof Schwarzwälder Fleischwaren, MKN, Werbe Burkhardt, Bedford, MiLa Carconcept, Winterhalter Deutschland 46 4/2016

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Mag. Hanni Rützler Food-Trendforscherin, Wien www.futurefoodstudio.at Ich unterstütze das DNSV, weil wir zwar als Genießer geboren werden, aber erst zu Feinschmeckern werden müssen. Gemeinsame Essen fördern nicht nur die Auseinandersetzung mit den eigenen Bedürfnissen und Emotionen, sondern auch die Gemeinschaft und die Freude am Genießen. Foto: Thomas Wunderlich Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.v. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung. Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied. Alle Infos dazu finden Sie unter: www.schulverpflegungev.net