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4 Personen / das erste Rezept 33 600 g gemischte Pilze 2 gehackte Frühlingszwiebeln 1 Zehe gehackter Knoblauch etwas gehackter Schnittlauch 4 Scheiben Bauernbrot in Entenschmalz geröstet etwas gemischter Salat Vinaigrette für den Salat PILZTOAST Alle Pilze in etwas Butter anbraten. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben. Auf einer Scheibe warmen Toast anrichten und mit etwas Salat verzieren, der kurz in Vinaigrette gewendet wurde. Eventuell mit pochierten Wachteleiern servieren.
56 Ipit lore dolent luptat autat
4 Personen / das zweite Rezept 57 1 großer Steinbutt von 2 kg oder 4 kleine á 500 g 2 gehackte Frühlingszwiebeln 1 Zehe gehackter Knoblauch 2 Zweige Thymian ½ Bund gehackte Petersilie 30 g geriebener Parmesan 2 dl Weißwein 2 dl Hühnerbrühe ½ dl Olivenöl 1 großer Fenchel 8 kleine Tomaten 30 g schwarze Oliven 500 g saubere Muscheln Salz und Pfeffer etwas Butter GESCHMORTER STEINBUTT MIT MUSCHELN UND FENCHEL Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Muscheln, die Frühlingszwiebeln und den Thymian ca. 5 Min. anbraten bis die Muscheln die Farbe verlieren. Den Weißwein dazugeben und einen Deckel auflegen.. Wenn sich die Muscheln öffnen, wird der Topf von der Kochstelle genommen. Nehmen Sie das Fleisch aus den Schalen. Der Steinbutt (ohne Kopf) zusammen mit der Hühnerbrühe, Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und den in Streifen geschnittenen Fenchel sowie die Tomaten in eine feuerfeste Form legen und mit Deckel oder Folie bedeckt 25 Min. lang in einen 180 C warmen Backofen stellen. Der Steinbutt aus dem Ofen nehmen und 10 Min. ruhen lassen. Der Steinbutt anschließend Filetieren. Die Sauce durch ein Sieb gießen und bis auf den passenden Geschmack einkochen lassen. Oliven, Parmesankäse, das Muschelfleisch sowie die Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über das Steinbuttfilet, die Tomaten und den Fenchel geben und sofort servieren.
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4 Personen / das dritte Rezept 79 4 Scheiben Foie gras á 110 g etwas sonnengetrocknete schwarze Johannisbeeren ½ dl Kalbsfond ½ dl Schwarzjohannisbeerlikör 2 rote oder gelbe Beete in dünnen Streifen Vinaigrette für die Beetestreifen GEBRATENE FOIE GRAS Die Foie gras auf beiden Seiten ca. 2 Min. oder bis sie schön braun sind anbraten. Die sonnengetrockneten schwarzen Johannisbeeren 2 Min. in etwas Foie gras-fett braten. Den Schwarzjohannisbeerlikör und Kalbsfond zugeben und auf einen passenden Geschmack einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Foie gras-scheiben 2 Min. in der Sauce wenden und zusammen mit den Beetestreifen anrichten, die zuvor in etwas Vinaigrette gewendet wurden.
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4 Personen / das vierte Rezept 99 600 g Schweinebacken 600 g frische Kalbsbröschen Gemischtes Wurzelgemüse 2 dl Kalbfond 1 dl Portwein 1 dl Weißwein 4 große schwarze Pflaumen 2 cl Pflaumenschnaps IN BUTTER GEBRATENE KALBSBRÖSCHEN und IM OFEN ZUBEREITETE BACKE MIT PFLAUMEN Portwein und Weißwein zusammen kochen und Kalbsfond zugeben. Die Backen in etwas Butter anbraten bis sie schön braun sind. Die Portwein-Weißwein-Sauce darübergießen und mit Deckel 1 Stunde bei 180 C in den Ofen stellen. Aus dem Ofen nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen und einkochen bis sie eine fast sirupartige Konsistenz hat. Die Pflaumen halbieren und den Schnaps zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Wurzelgemüse in etwas Entenschmalz anbraten und mit Deckel in den Ofen stellen bis sie weich sind. Die Kalbsbröschen in kochendem Wasser blanchieren und anschließend 5 Min. in kaltem Wasser stehen lassen. Die Bröschen putzen und auf einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze 10-15 Min. braten, abhängig von der Größe. Darauf achten, dass die Butter nicht anbrennt. Das Wurzelgemüse, die Schweinebacken, die Sauce und die gebratenen Kalbsbröschen auf einem Teller anrichten.
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4 Personen / das fünfte Rezept 121 200 g Himbeeren 100 g weiße Schokolade 3 dl Schlagsahne, geschlagen 50 g dunkle Schokolade 50 g Nougat oder Praliné 100 g Haselnusssplitter 2 cl Cognac puderzucker HIMBEEREN, WEISSE SCHOKOLADE und HASELNÜSSE Weiße Schokoladenmousse: Die weiße Schokolade bei max. 50 C schmelzen. Auf 35 C abkühlen lassen. Mit Schlagsahne auf Zimmertemperatur vermischen und in den Kühlschrank stellen. Die dunkle Schokolade schmelzen und Nougat dazugeben - gut verrühren. Tuile (Gebäck): Die Haselnusssplitter mit Puderzucker und Cognac vermischen und dünn auf Backpapier ausrollen. Bei 160 C im Ofen wärmen und trocknen lassen bis sie eine schöne braune Farbe haben. Den Teller mit der Schokoladen/Nougatmischung verzieren. Eine Kugel weiße Schokoladenmousse darauf setzen und frische Himbeeren dazu legen. Mit Himbeersorbet servieren und Haselnusstuile verzieren.