EUROPÄISCHE KOMMISSION GENERALDIREKTION GESUNDHEIT UND VERBRAUCHER

EUROPÄISCHE KOMMISSION GENERALDIREKTION GESUNDHEIT UND VERBRAUCHER Direktion F Lebensmittel- und Veterinäramt DG(SANCO)/2012/6341 MR FINAL BERICHT ÜBER EIN AUDIT IN ÖSTERREICH 26. NOVEMBER 7. DEZEMBER 2012 BEWERTUNG DER VON DEN ZUSTÄNDIGEN BEHÖRDEN ERGRIFFENEN FOLGEMASSNAHMEN IM ZUSAMMENHANG MIT AMTLICHEN KONTROLLEN FÜR DIE SICHERHEIT VON LEBENSMITTELN TIERISCHEN URSPRUNGS, INSBESONDERE FLEISCH, MILCH SOWIE FLEISCH- UND MILCHPRODUKTE Aufgrund von Hinweisen der zuständigen Behörde wurden im Berichtsentwurf festgestellte sachliche Fehler berichtigt; Klarstellungen erscheinen als Fußnote. Nur der englische Text ist verbindlich

Zusammenfassung In diesem Bericht werden die Ergebnisse eines Audits beschrieben, das das Lebensmittel- und Veterinäramt (FVO) vom 26. November bis zum 7. Dezember 2012 in Österreich durchgeführt hat. Bei dem Audit sollten vor allem die amtlichen Kontrollen im Zusammenhang mit der Herstellung und Lagerung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs sowie die von den zuständigen Behörden getroffenen Folgemaßnahmen im Zusammenhang mit amtlichen Kontrollen für die Sicherheit von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, insbesondere von Fleisch, Milch sowie Fleisch- und Milchprodukten, bewertet werden. Die Benennung, die Organisation und die Verantwortlichkeiten der zuständigen Behörde, des Bundesministeriums für Gesundheit (BMG), sowie das Verfahren für die Zulassung von Betrieben entsprechen nach wie vor der Beschreibung im Länderprofil für Österreich aus dem Jahr 2012 (Aktenzeichen: DG(SANCO)/2012-6084). Das BMG hat für die vom Audit erfassten Bereiche Kontrollverfahren in Form von Durchführungserlassen erarbeitet. Sie wurden den amtlichen Kontrolleuren verfügbar gemacht und sind auf der Website des BMG veröffentlicht. Diese Erlasse werden auf der Ebene der Bundesländer in Form von Weisungen weiter ausgestaltet. Das BMG hat eine Reihe von nationalen Leitlinien für bewährte Verfahren erarbeitet. Das BMG hat eine Mindesthäufigkeit für die Kontrollen in verschiedenen Arten von Betrieben festgelegt. Im Fleischsektor wird die Mindesthäufigkeit angewandt, während die Häufigkeit im Milchsektor je nach den Ergebnissen der Kontrollen unterschiedlich ist. Im Fleischsektor weist das System für die Überprüfung der Wirksamkeit der amtlichen Kontrollen Schwächen auf. Das BMG hat ein internes Auditverfahren für den Fleischsektor geschaffen und im Zeitraum von 2009 bis 2011 einen vollständigen Auditzyklus durchgeführt. Jedes Bundesland wurde einem Systemaudit und einem thematischen Audit unterzogen. Die hiermit gewonnenen Erfahrungen sind im Jahr 2012 ausgewertet worden, jedoch liegen dem BMG noch keine Schlussfolgerungen oder Berichte vor. Im Milchsektor gibt es ein ähnliches System. Das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes stellte in den besuchten Molkereien und Milcherzeugungsbetrieben keine schwerwiegenden Mängel fest. In anderen besuchten Betrieben war die Situation im Allgemeinen annehmbar, wenngleich das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes einige Mängel feststellte. In einem besuchten Fleischbetrieb, der die Hygiene- und Tierschutzvorschriften sowie die Vorgaben für die Kennzeichnung und Handhabung der tierischen Nebenprodukte nicht erfüllte, teilte die zuständige Behörde dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes mit, dass sie sich über die Situation völlig im Klaren ist; gleichwohl hatte sie die Feststellungen nicht im Einzelnen gemeldet und nicht die erforderlichen Abhilfemaßnahmen ergriffen. Auch in einem zweiten Betrieb in demselben Bundesland stellte das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes erhebliche Verstöße gegen die Hygienevorschriften, beim Tierschutz und bei der Handhabung der tierischen Nebenprodukte fest, die von der zuständigen Behörde ebenfalls nicht erfasst worden waren. Es ist ein System vorhanden, das zum Einsatz kommt, wenn Verstöße festgestellt werden.

Der Bericht enthält eine Reihe von Empfehlungen an die zuständige Behörde zur Beseitigung der im Rahmen des Auditbesuchs festgestellten Mängel.

Inhalt 1 EINLEITUNG...1 2 ZIELE...1 3 RECHTSGRUNDLAGE...2 4 HINTERGRUND...2 5 ERGEBNISSE UND SCHLUSSFOLGERUNGEN...2 5.1 ZUSTÄNDIGE BEHÖRDEN... 2 5.1.1 BENENNUNG DER ZUSTÄNDIGEN BEHÖRDEN... 2 5.1.2 REGISTRIERUNG/ZULASSUNG VON LEBENSMITTELBETRIEBEN... 4 5.1.3 FESTLEGUNG DER SCHWERPUNKTE DER AMTLICHEN KONTROLLEN... 4 5.1.4 AMTLICHE PROBENAHME UND LABORUNTERSUCHUNGEN... 5 5.1.5 VERFAHREN FÜR DIE DURCHFÜHRUNG DER KONTROLLEN... 5 5.1.6 DURCHSETZUNGSMAßNAHMEN... 6 5.1.7 VERIFIZIERUNG UND ÜBERPRÜFUNG DER AMTLICHEN KONTROLLEN UND VERFAHREN... 6 5.2 AMTLICHE KONTROLLE DER EINHALTUNG DER HYGIENEVORSCHRIFTEN DURCH DIE LEBENSMITTELUNTERNEHMER IN IHREN BETRIEBEN... 8 5.2.1 ALLGEMEINE UND SPEZIFISCHE HYGIENEVORSCHRIFTEN... 8 5.2.2 HACCP-GESTÜTZTE SYSTEME... 9 5.2.3 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN FÜR LEBENSMITTEL... 10 5.2.4 RÜCKVERFOLGBARKEIT, ETIKETTIERUNG UND IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG... 10 5.2.5 INFORMATIONEN ZUR LEBENSMITTELKETTE... 12 5.2.6 SCHLACHTTIER- UND FLEISCHUNTERSUCHUNG... 12 5.2.7 GENUSSTAUGLICHKEITSKENNZEICHNUNG... 13 5.2.8 TIERSCHUTZ BEIM SCHLACHTEN ODER TÖTEN... 14 5.2.9 KONTROLLE VON MILCHERZEUGUNGSBETRIEBEN UND VON ROHMILCH BEI DER ABHOLUNG/SAMMLUNG... 14 5.2.10 DOKUMENTATION DER AMTLICHEN KONTROLLEN... 15 6 GESAMTSCHLUSSFOLGERUNGEN...16 7 SCHLUSSBESPRECHUNG...16 8 EMPFEHLUNGEN...17 IV

IN DIESEM BERICHT VERWENDETE ABKÜRZUNGEN UND DEFINITIONEN Abkürzung AGES ALIAS BMG DG SANCO EG EU FVO HACCP TRACES VIS Bedeutung Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit Amtliche Lebensmittelkontrolle, Informations- und Auswertungssystem (gemeinsames Informationssystem der Lebensmittelinspektionen) Bundesministerium für Gesundheit Generaldirektion Gesundheit und Verbraucher Europäische Gemeinschaft Europäische Union Lebensmittel- und Veterinäramt (Food and Veterinary Office) Lebensmittelsicherheitsverfahren mit Bestimmung kritischer Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points) Integriertes EDV-System für Veterinärdaten (TRAde Control and Expert System) Verbrauchergesundheitsinformationssystem

1 EINLEITUNG Der Auditbesuch in Österreich erfolgte im Rahmen des Auditprogramms des Lebensmittel- und Veterinäramtes und fand vom 26. November bis zum 7. Dezember 2012 statt. Das Auditteam bestand aus drei Auditoren des Lebensmittel- und Veterinäramtes. Das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes wurde während des gesamten Audits von einem Vertreter der zentralen zuständigen Behörde (BMG) begleitet. Am 26. November 2012 fand die Eingangsbesprechung in Wien statt, an der Vertreter der zentralen zuständigen Behörde teilnahmen. Bei dieser Besprechung erläuterte das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes die Ziele und das Programm des Audits und forderte weitere Informationen an, die für den zufriedenstellenden Abschluss des Audits benötigt wurden. 2 ZIELE Hauptzweck des Auditbesuchs war die Bewertung der amtlichen Überwachung der Herstellung und Lagerung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs und der von den zuständigen Behörden ergriffenen Folgemaßnahmen, die unter Berücksichtigung der Empfehlungen im Bericht DG(SANCO)8176/2006 MR Final auf Folgendes abstellten: Organisation und Arbeitsweise der zuständige Behörde; amtliche Kontrollen der Einhaltung der allgemeinen und spezifischen Vorschriften zur Hygiene von Lebensmitteln tierischen Ursprungs durch die Lebensmittelunternehmer. Insbesondere war die Kontrolle des Fleisches von als Haustiere gehaltenen Huftieren, Farmwild und frei lebendem Wild sowie von Hackfleisch/Faschiertem, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch, Fleischerzeugnissen, Rohmilch und Milcherzeugnissen im Rahmen der Verordnungen (EG) Nr. 178/2002, Nr. 852/2004, Nr. 853/2004, Nr. 854/2004 und Nr. 882/2004 Gegenstand dieser Bewertung. Zur Verfolgung dieser Ziele waren im Programm für das Audit folgende Besuche und Besprechungen vorgesehen: Tabelle 1 ZUSTÄNDIGE BEHÖRDEN Zuständige Behörden Bundesebene BMG Bemerkungen Länderebene 4 Niederösterreich, Oberösterreich, Wien und Salzburg Bezirksebene Vertreter der auf Bezirksebene zuständigen Behörden waren vor Ort stets zugegen. HERSTELLUNG, VERARBEITUNG UND VERTRIEB VON LEBENSMITTELN Schlachtbetriebe 2 Ein Schlachtbetrieb für Schweine, ein Schlachtbetrieb für Schweine und Rinder 1

Zerlegebetriebe 3 Zwei besuchte Zerlegebetriebe waren den Schlachtbetrieben angeschlossen, ein Zerlegebetrieb war einem Betrieb für Fleischerzeugnisse angeschlossen. Betriebe für Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen 2 Die Betriebe für Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen waren den Betrieben für Fleischerzeugnisse angeschlossen. Betriebe für Fleischerzeugnisse 3 Kühlhäuser 1 Unabhängiges Kühlhaus Laboratorien 1 Molkereien 2 Ein Betrieb zur Verarbeitung von Milchpulver, ein Betrieb zur Verarbeitung von Käse Milcherzeugungsbetriebe 2 Betriebe zur Gewinnung von Wursthüllen 1 3 RECHTSGRUNDLAGE Das Audit wurde unter den allgemeinen Bestimmungen des EU-Rechts durchgeführt, insbesondere unter Anwendung des Artikels 45 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz. Die im Bericht zitierten Rechtsvorschriften sind in Anhang 1 aufgeführt und beziehen sich jeweils auf die Fassung der letzten Änderung. 4 HINTERGRUND Das vorhergehende Audit, bei dem es um die Sicherheit von Lebensmitteln tierischen Ursprungs in Österreich ging, war vom 16. bis zum 27. Oktober 2006 durchgeführt worden; die Ergebnisse sind in dem Bericht DG(SANCO)/8176/2006 MR Final beschrieben. Der Bericht ist abrufbar unter http://ec.europa.eu/food/fvo/index_en.cfm. Der von den österreichischen Behörden übermittelte Aktionsplan enthielt als Reaktion auf alle in dem Bericht aufgeführten Empfehlungen zufriedenstellende Garantien. 5 ERGEBNISSE UND SCHLUSSFOLGERUNGEN 5.1 ZUSTÄNDIGE BEHÖRDEN 5.1.1 Benennung der zuständigen Behörden Nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 benennen die Mitgliedstaaten die für die in 2

dieser Verordnung vorgesehenen Zwecke und amtlichen Kontrollen zuständigen Behörden. Ferner sind darin die arbeitstechnischen Kriterien für die zuständigen Behörden festgelegt. Nach Artikel 4 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 ist für die effiziente und wirksame Koordinierung und Zusammenarbeit zwischen den zuständigen Behörden zu sorgen. Nach Artikel 4 Absatz 5 der Verordnung ist eine effiziente und wirksame Koordinierung und Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Einheiten sicherzustellen, falls innerhalb einer zuständigen Behörde mehr als eine Einheit für die Durchführung amtlicher Kontrollen zuständig ist. Das BMG ist als zentrale zuständige Behörde für die amtliche Überwachung der Gewinnung von Frischfleisch und Milch sowie der Herstellung von Fleisch- und Milcherzeugnissen verantwortlich. In dem Länderprofil für Österreich aus dem Jahr 2012 (Aktenzeichen DG(SANCO)/2012-6084) sind die Modalitäten für die Durchführung bestimmter Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 (Benennung der zuständigen Behörden, Mittel für die Durchführung von Kontrollen, Organisation und Durchführung amtlicher Kontrollen, Durchsetzungsmaßnahmen, Verifizierung und Überprüfung amtlicher Kontrollen und Verfahren, mehrjähriger nationaler Kontrollplan, jährlicher Bericht) dargelegt. In dem Länderprofil für Österreich aus dem Jahr 2012 sind ferner die Verantwortlichkeiten der zuständigen Behörden beschrieben. Grundlegende Änderungen bei der Benennung und der Organisation der zuständigen Behörden sind bislang nicht zu verzeichnen. Die zuständige Behörde in einem besuchten Bundesland sagte hinsichtlich der Zusammenarbeit innerhalb derselben, dass sie von einer anderen Abteilung TRACES-Meldungen über Erzeugnisse tierischen Ursprungs erhält, jedoch nicht über die Ergebnisse der durchgeführten Kontrollen Bericht erstattet. Hierauf war auch in der Sitzung der zuständigen Behörden zur Weiterverfolgung eines internen, in diesem Bundesland durchgeführten Audits vom Februar 2012 hingewiesen worden. Die zuständige Behörde des besuchten Bundeslands gab an, dass im TRACES lediglich eine Registriernummer je lokaler Veterinäreinheit vorgesehen ist. Im Fleischsektor beauftragt die zuständige Behörde amtliche Tierärzte und Amtstierärzte (auf Bezirksebene). Die Amtstierärzte sind im Wesentlichen für die Schlachttier- und die Fleischuntersuchung sowie die Hygienekontrollen in zugelassenen Betrieben verantwortlich. Den Amtstierärzten auf Bezirksebene obliegen außerdem die Zertifizierung der amtlichen Tierärzte und die Fachaufsicht über diese. Im Zeitraum zwischen 2006 und 2010 mussten alle amtlichen Tierärzte eine Schulung von mindestens 74 Stunden absolvieren und eine Prüfung bestehen. Ihre Benennung ist nur nach Evaluierung durch einen Amtstierarzt verlängerbar und dann fünf Jahre lang gültig. Die Voraussetzungen für die Evaluierung sind im Durchführungserlass 8 geregelt. Im Rahmen der Überprüfung bedient sich die zuständige Behörde auch zugelassener Tierärzte. Diese werden hauptsächlich für die Kontrollen in Milcherzeugungsbetrieben, die Schlachttieruntersuchung in landwirtschaftlichen Betrieben und die Kontrollen der Tiergesundheit eingesetzt. Das BMG teilte dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes mit, dass alle Bediensteten, auch die amtlichen Tierärzte im Fleisch- und Milchsektor, jährlich eine Schulung von mindestens 12 Stunden Dauer absolvieren müssen. Wie dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes in einem besuchten Bundesland mitgeteilt wurde, ist wegen der großen Zahl amtlicher Tierärzte das Lernen mit elektronischen Hilfsmitteln und anschließender Prüfung eingeführt worden. 3

5.1.2 Registrierung/Zulassung von Lebensmittelbetrieben Gemäß Artikel 31 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 legen die Mitgliedstaaten Verfahren für die Registrierung/Zulassung von Futtermittel- und Lebensmittelbetrieben, die Überprüfung der Einhaltung der Anforderungen für die Zulassung und den Entzug von Zulassungen fest. In Bezug auf die Registrierung von Betrieben, die nicht der Zulassung bedürfen, teilte das BMG dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes mit, dass die Lebensmittelunternehmer ihre Betriebe der zuständigen Behörde des Bundeslandes, in dem diese gelegen sind, nicht eigens zum Zwecke der Registrierung melden müssen. Die Lebensmittelunternehmer sind bereits in verschiedenen, durchsuchbaren amtlichen Unternehmensdatenbanken (z. B. in der Datenbank mit statistischen Angaben) registriert, in denen die erforderlichen aktuellen Angaben zu diesen Betrieben enthalten sind. Ein besonderes EDV-gestütztes System filtert die betreffenden Daten automatisch und leitet sie an die in Betracht kommenden Datenbanken weiter, nämlich an das VIS (Verbrauchergesundheitsinformationssystem) und an das gemeinsame Informationssystem der Lebensmittelinspektionen, ALIAS. Die zuständige Behörde teilte dem Auditteam des Lebensmittelund Veterinäramtes mit, dass nicht die Registrierung der Betriebe das Hauptproblem ist, sondern in Erfahrung zu bringen, wenn sie ihre Tätigkeit einstellen. Das Verfahren für die Zulassung von Betrieben entspricht nach wie vor der Beschreibung im Länderprofil für Österreich und wird im Allgemeinen wie dort dargelegt befolgt. Das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes stellte Folgendes fest: Im Zuge der Umsetzung des EU-Hygienepakets wurden Lebensmittelunternehmer, die vor dem 1. Jänner 2006 zugelassen waren, und die nach den ab dem 1. Jänner 2006 geltenden Rechtsvorschriften weiterhin zulassungspflichtig waren, als zugelassen festgelegt, ohne dass zuvor ein Besuch stattgefunden hätte. Im Jahr 2009 wurde allen zugelassenen Betrieben, infolge der Neuordnung des VIS von der zuständigen Behörde eine neue (elektronische) Zulassungsnummer zugeteilt. Auch in diesem Fall fand zuvor kein Besuch statt. Die Betriebe können weiterhin - bis Ende 2012 beide Zulassungsnummern verwenden; eine Ausnahme besteht bei einigen Bestimmungsländern für Ausfuhren, für die lediglich die neue Nummer verwendet werden darf. Die Kontrollverfahren wurden jedoch an die Anforderungen des Hygienepakets angepasst. Ein besuchter Betrieb war im Jahr 2009 grundlegend umgebaut worden. Die zuständige Behörde konnte nicht belegen, dass sie den Betrieb vor der Neuaufnahme der Tätigkeiten erneut bewertet hatte. 5.1.3 Festlegung der Schwerpunkte der amtlichen Kontrollen Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 sieht vor, dass regelmäßig, auf Risikobasis und mit angemessener Häufigkeit amtliche Kontrollen durchgeführt werden. Amtliche Kontrollen werden auf jeder Stufe der Produktion und Verarbeitung und in der Regel ohne Vorankündigung durchgeführt. Die Kontrollen werden mit derselben Sorgfalt auf Ausfuhren aus der EU, auf Einfuhren in die EU und auf das Inverkehrbringen in der EU angewandt. 4

Das BMG hat auf Bundesebene eine Mindestkontrollhäufigkeit für verschiedenen Arten von Betrieben festgelegt; im Fleischsektor beruht diese hauptsächlich auf dem Durchsatz und den Waren. Die Bundesländer müssen für die in ihren Verantwortungsbereich fallenden Betriebe einen Kontrollplan erstellen. Auf Bezirksebene kann der amtliche Kontrolleur Besuche je nach Einhaltung der Vorschriften durch die Betriebe vornehmen. Das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes stellte fest, dass bei der Aufstellung des jährlichen Kontrollplans und der systematischen Festlegung der Kontrollhäufigkeit keines der besuchten Bundesländer den sich aus den vorhergehenden Kontrollen ergebenden Grad der Einhaltung der Vorschriften durch die Lebensmittelunternehmer im Fleischsektor und die Ergebnisse der Eigenkontrollen in den Lebensmittelunternehmen berücksichtigt hatte. Folglich wurden alle besuchten Fleischbetriebe mit derselben Mindesthäufigkeit kontrolliert. Im Milchsektor hingegen ist die Häufigkeit unterschiedlich, da die Kontrollergebnisse, die in der Datenbank ALIAS erfasst sind, systematisch berücksichtigt werden. Die zuständige Behörde teilte dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes mit, dass die Häufigkeit der Kontrollen in Milcherzeugungsbetrieben einmal alle fünf Jahre festgelegt wird, in großen Bezirken allerdings auch auf einmal alle zehn Jahre ausgedehnt werden kann. In einem besuchten Bundesland sagte die zuständige Behörde, dass sie diese Zielvorgabe nicht erfüllen kann. 5.1.4 Amtliche Probenahme und Laboruntersuchungen Nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 müssen die zuständigen Behörden über ausreichende Laborkapazitäten verfügen oder Zugang dazu haben. In Artikel 11 der Verordnung sind die Anforderungen an die Probenahme- und Analyseverfahren festgelegt, und nach Artikel 12 muss die zuständige Behörde Laboratorien benennen, welche die bei den amtlichen Kontrollen gezogenen Proben analysieren können. Außerdem sind in der Verordnung die Kriterien für die Akkreditierung dieser benannten Laboratorien festgelegt. Das BMG hat einen umfangreichen nationalen Probenahmeplan zur Überprüfung der Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien (Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitskontrollen) festgelegt. Die mikrobiologischen Untersuchungen von Fleisch werden von vier Veterinärlaboratorien der österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) vorgenommen. Außerdem werden Laboruntersuchungen in drei anderen Einrichtungen vorgenommen, die nicht zur AGES gehören. Alle Laboratorien sind akkreditiert. 5.1.5 Verfahren für die Durchführung der Kontrollen Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 sieht vor, dass die zuständigen Behörden die amtlichen Kontrollen anhand dokumentierter Verfahren durchführen, die Informationen und Anweisungen für das damit befasste Personal umfassen. 5

Das BMG hat für die vom Audit erfassten Bereiche Kontrollverfahren in Form von Durchführungserlassen erarbeitet. Sie wurden den Bediensteten verfügbar gemacht und auf der Website des BMG veröffentlicht. Diese Erlasse werden auf der Ebene der Bundesländer in Form von Weisungen weiter ausgestaltet. Das BMG hat ferner eine Reihe nationaler Leitlinien erarbeitet und auf seiner Website veröffentlicht. 5.1.6 Durchsetzungsmaßnahmen Nach Artikel 54 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 trifft eine zuständige Behörde, die einen Verstoß feststellt, die erforderlichen Maßnahmen, um sicherzustellen, dass der Unternehmer Abhilfe schafft. Nach Artikel 55 der Verordnung legen die Mitgliedstaaten Regeln für Sanktionen bei Verstößen gegen das Futtermittel- und Lebensmittelrecht sowie gegen andere EU-Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz fest und treffen die erforderlichen Maßnahmen, um deren Anwendung sicherzustellen. Die Sanktionen müssen wirksam, verhältnismäßig und abschreckend sein. Das BMG hat ein System geschaffen, das im Falle von Verstößen angewandt wird. Das System ist im Länderprofil für Österreich aus dem Jahr 2012 beschrieben. Das Auditteam des Lebensmittelund Veterinäramtes stellte Folgendes fest: Nicht in allen besuchten Betrieben waren schriftliche Belege über Folgemaßnahmen bei festgestellten Verstößen vorhanden. In einem besuchten Fleischbetrieb, der in mehrfacher Hinsicht (Anlage, Konzipierung, Bau, Instandhaltung, Arbeitshygiene, Kontrolle der Abfälle) gegen die allgemeinen und spezifischen Hygienevorschriften verstoßen hatte, teilte die zuständige Behörde dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes mit, dass sie sich über die Situation völlig im Klaren ist, jedoch die Feststellungen nicht im Einzelnen gemeldet und nicht die erforderlichen Abhilfemaßnahmen ergriffen hat. 5.1.7 Verifizierung und Überprüfung der amtlichen Kontrollen und Verfahren Nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 müssen die zuständigen Behörden die Unparteilichkeit, die Qualität und die Einheitlichkeit der amtlichen Kontrollen auf allen Ebenen gewährleisten und die Wirksamkeit und Eignung der amtlichen Kontrollen garantieren. Artikel 8 schreibt vor, dass die zuständigen Behörden Verfahren einführen, mit denen die Wirksamkeit der amtlichen Kontrollen überprüft und sichergestellt wird, dass Abhilfemaßnahmen wirksam sind und die dokumentierten Verfahren für die Durchführung der amtlichen Kontrollen erforderlichenfalls aktualisiert werden. Gemäß Artikel 4 der Verordnung müssen die zuständigen Behörden interne Audits durchführen oder externe Audits veranlassen. Diese Überprüfungen werden einer unabhängigen Prüfung unterzogen und erfolgen unter transparenten Bedingungen. 6

Es ist ein System für die Berichterstattung über die jährlich in den Bundesländern durchgeführten Tätigkeiten (nationaler Probenahmeplan, nationaler Rückstandsüberwachungsplan und amtliche Kontrollen in Betrieben) durch die Bundesländer an das BMG vorhanden. Die zuständige Behörde teilte dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes mit, dass das Verfahren im Rahmen des Systems für die jährliche Berichterstattung gegenwärtig überprüft wird. Im Fleischsektor fehlt ein spezielles förmliches Verfahren für die Überprüfung der Wirksamkeit der amtlichen Kontrollen auf der Ebene der Betriebe. Die zuständige Behörde legte Berichte über die Kontrolle der Aufgabenwahrnehmung der amtlichen Tierärzte vor. Diese findet alle fünf Jahre statt, und es geht dabei hauptsächlich um die Verlängerung der Verträge. Außer den Audits (siehe oben) konnten keine Aktivitäten festgestellt werden, mit denen die Kontrolltätigkeiten der Amtstierärzte überprüft werden. In diesem Bericht (Abschnitt 5.2) sind mehrere Mängel aufgezeigt, die bei den amtlichen Kontrollen nicht festgestellt wurden. Das BMG hat ein internes Auditverfahren geschaffen, das in dem Länderprofil für Österreich aus dem Jahr 2012 beschrieben ist. Das BMG teilte dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes mit, dass es im Zeitraum von 2009 bis 2011 in den neun Bundesländern einen vollständigen Auditzyklus durchgeführt hat. Jedes Bundesland wurde einem Systemaudit und zwei thematischen Audits unterzogen. Die hiermit gewonnenen Erfahrungen wurden im Jahr 2012 ausgewertet, jedoch liegen dem BMG bisher noch keine Schlussfolgerungen oder ein Bericht vor. Die einzelnen Audits umfassten den Umfang, die Feststellungen, die Schlussfolgerungen und die Empfehlungen, jedoch hat das BMG das Verfahren für Folgemaßnahmen nicht formalisiert. Was die Überprüfung auf dem Wege von Audits betrifft, stellte das Team des Lebensmittel- und Veterinäramtes stellte fest, dass die zuständige Behörde den Fleischsektor bis dahin nur in einem der vier besuchten Bundesländer überprüft hatte. Im Milchsektor ist das System zur Überprüfung der amtlichen Kontrollen weiter entwickelt. Das BMG teilte dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes mit, dass in den letzten zwei Jahren Verfahren für Folgemaßnahmen geschaffen wurden, die den Auditverfahren des Lebensmittel- und Veterinäramtes ähnlich sind. Schlussfolgerungen in Bezug auf die zuständigen Behörden Für die von diesem Audit erfassten Bereiche sind die zuständigen Behörden benannt; diese sind gut organisiert. Die amtlichen Kontrollen beruhen auf dokumentierten Verfahren, in denen die Häufigkeit jeweils vorgegeben ist. Im Fleischsektor berücksichtigte die zuständige Behörde nicht alle Kriterien nach Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004, insbesondere nicht das bisherige Verhalten der Lebensmittelunternehmer in Bezug auf die Einhaltung des Lebensmittelrechts und der Tierschutzbestimmungen sowie die Verlässlichkeit von Eigenkontrollen. Im Fleischsektor weist das System für die Überprüfung der Wirksamkeit der amtlichen Kontrollen Schwächen auf. 7

5.2 AMTLICHE KONTROLLE DER EINHALTUNG DER HYGIENEVORSCHRIFTEN DURCH DIE LEBENSMITTELUNTERNEHMER IN IHREN BETRIEBEN 5.2.1 Allgemeine und spezifische Hygienevorschriften Nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 erfüllen Lebensmittelunternehmer, die auf Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln tätig sind, die der Primärproduktion und den damit zusammenhängenden Vorgängen nachgeordnet sind, die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Diese Vorschriften beziehen sich auf Reinigung und Instandhaltung, Auslegung, Konzeption, Bau, Standortwahl und Größe von Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Gemäß Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 haben die Lebensmittelunternehmer die spezifischen Anforderungen in den Anhängen II und III dieser Verordnung zu erfüllen. Gemäß Artikel 4 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer spezielle Hygienemaßnahmen einleiten, um den festgelegten mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel, den Anforderungen an die Temperaturkontrolle sowie Probenentnahmen und Analysen zu entsprechen. Gemäß Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 führt die zuständige Behörde in Bezug auf Erzeugnisse tierischen Ursprungs eine amtliche Überwachung durch, um zu überprüfen, ob die Lebensmittelunternehmer diese Bestimmungen einhalten. Die Einhaltung der für Lebensmittelunternehmen geltenden allgemeinen und spezifischen Hygienevorschriften wurde für akzeptabel befunden, mit Ausnahme von zwei besuchten Schlachthöfen, die sich beide im selben Bundesland befanden. In beiden besuchten Schlachthöfen hatte es die zuständige Behörde versäumt, die schwerwiegenden Mängel, die das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes feststellte, zu melden. In dem zweiten besuchten Schlachthof hatte die zuständige Behörde trotz der Tatsache, dass die Ergebnisse der Hygienekontrollen vor Durchführung der Tätigkeiten nicht zufriedenstellend waren, keine Maßnahmen ergriffen und die Erlaubnis erteilt, mit dem Schlachten zu beginnen. In beiden Schlachthöfen wurden erhebliche Verstöße bei den Produktströmen im Betrieb (Schlachtkörper, Fleischerzeugnisse, tierische Nebenprodukte) sowie bei der Trennung der reinen und unreinen Bereiche festgestellt, wodurch die Gefahr der Kreuzkontamination gegeben war. Es war kein ausreichender Arbeitsraum vorhanden, um bestimmte Arbeitsgänge hygienisch einwandfrei durchzuführen und der Ansammlung von Schmutz vorzubeugen. Das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel konnte nicht ausgeschlossen werden und es gab eine ganze Reihe von Bereichen, in denen sich an den Überkopfstrukturen und Decken viel Kondensflüssigkeit gebildet hatte. In dem ersten besuchten Schlachthof wuchsen Algen an Decken und Überkopfstrukturen. In bestimmten Bereichen waren die Handwaschbecken an ungünstigen Stellen angebracht oder nicht in ausreichender Zahl vorhanden. Die Abwasserableitungssysteme (der Sterilisatoren und Handwaschbecken) waren nicht immer zweckdienlich oder waren nicht leicht zu reinigen und zu desinfizieren. In demselben Betrieb waren die Umkleideräume zwar zweckdienlich konzipiert worden, sie wurden jedoch nicht richtig benutzt, da es keine klare Trennung zwischen Straßen- und Arbeitskleidung gab und die gebrauchsfertigen Arbeitsschuhe schmutzig waren. 8

In Bezug auf die spezifischen Hygienevorschriften stellte das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes fest, dass die Überkopfstrukturen rostig und schmutzig waren und Fett von ihnen herabtropfte, was in beiden besuchten Schlachthöfen zur Kontamination der Schlachtkörper führte. Die Decken und die Überkopfstrukturen waren so konstruiert, dass die Ansammlung von Schmutz nicht verhindert, die Bildung von Kondensflüssigkeit nicht verringert und dem Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel nicht vorgebeugt wurde. Die Böden wiesen an mehreren Stellen Risse auf und in den Wand-Boden-Anschlussbereichen gab es Spalten, in denen sich Wasser ansammelte. In beiden besuchten Schlachthöfen wurden mehrere Sterilisatoren nicht mit der vorgeschriebenen Temperatur betrieben. Außerdem stellte das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes in einigen Fällen fest, dass die Sterilisatoren nicht zweckdienlich konzipiert waren, dass nicht kontinuierlich Wasser zugeführt wurde und dass die Sterilisatoren manuell mit kaltem Wasser aus einem Schlauch oder Wasserhahn aufgefüllt wurden. In dem ersten Schlachthof waren die Sterilisatoren in einigen Bereichen (z. B. im Betäubungsbereich) nicht an geeigneter Stelle angebracht und für die Halbierungssäge waren keine Sterilisiervorrichtungen vorhanden. In dem zweiten Schlachthof war das Wasser in einigen der Sterilisatoren schmutzig, so dass die an bestimmten Punkten der Schlachtstraße benutzte Ausrüstung nicht ordnungsgemäß sterilisiert war. Das Enthäutungsverfahren in dem zweiten Schlachthof war sehr unhygienisch und führte zu sichtbaren fäkalen Verschmutzungen der Schlachtkörper (Einrollen, sich gegenseitig berührende Schlachtkörper, Konzeption des Zugglieds für das Enthäuten). Die Tatsache, dass sehr schmutzige Rinder zur Schlachtung angenommen wurden, mag zu dieser Situation beigetragen haben. Allerdings zeigten die mikrobiologischen Ergebnisse, dass es nur in wenigen Fällen zu einer Überschreitung der Grenzwerte gekommen war. In beiden besuchten Betrieben waren die Oberflächen der Ausrüstungen nicht immer leicht zu reinigen. In dem ersten besuchten Schlachthof war die Decke des Transportmittels, das für den Versand von Schweinefleisch benutzt wurde, durch Kondensflüssigkeit verschmutzt und das Fleisch berührte die Wände des Behälters. In dem ersten besuchten Schlachthof waren die Behälter, die zur Lagerung der tierischen Nebenprodukte dienten, nicht lecksicher. Die in dem Kühlhaus gelagerten tierischen Nebenprodukte waren nicht umhüllt oder in irgendeiner Weise geschützt und auch nicht gekennzeichnet. Einige hiervon waren in ähnlichen Kästen gelagert wie sie für die Lagerung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen verwendet wurden. In dem zweiten Schlachthof wurde der Raum, in dem tierische Nebenprodukte gelagert wurden, nicht sauber gehalten. In dem zweiten besuchten Schlachthof hatte der Amtstierarzt die Lebensmittelunternehmer im Juli 2012 aufgefordert, das Personal in Arbeitshygiene, Reinigung und Desinfektion nachzuschulen. Es war nicht das gesamte Personal nachgeschult worden, und wie das Auditteam des Lebensmittelund Veterinäramtes feststellte, waren die Arbeitshygiene und die Desinfektion nach wie vor unzulänglich. Jedoch war seit August 2012 in keinem amtstierärztlichen Bericht auf diesen zuvor beanstandeten Mangel hingewiesen worden, obwohl der Betrieb wöchentlich besucht wurde. 5.2.2 HACCP-gestützte Systeme 9

Nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 haben die Lebensmittelunternehmer ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. In Anhang II Abschnitt II der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 sind die spezifischen Anforderungen an HACCP-Verfahren in Schlachthöfen festgelegt. Die amtliche Überwachung sämtlicher in den Geltungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 fallender Erzeugnisse tierischen Ursprungs muss Überprüfungen (Audits) der Verfahren umfassen, die auf einer Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP-Verfahren) gestützt sind (Artikel 4 Absatz 3 Buchstabe a und Absatz 5 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004). Alle Betriebe hatten die potenziellen Risiken ermittelt. In den Schlachthöfen und den Betrieben zur Gewinnung von Wursthüllen waren lediglich Kontrollpunkte festgelegt worden. Allerdings gab es in zwei Schlachthöfen keine Belege dafür, dass einige dieser Kontrollpunkte wirksam überwacht wurden (sichtbare Verschmutzung der Schlachtkörper). In allen besuchten Betrieben waren die Eigenkontrollverfahren, darunter die mikrobiologische Untersuchung der Erzeugnisse, der Oberflächen und des Wassers, gut eingeführt. In den Betrieben, in denen das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte überprüfte, stellte es fest, dass diese sachgerecht bestimmt worden waren. 5.2.3 Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 enthält genaue Angaben zu den einzuhaltenden mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel. In Artikel 1 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 ist bestimmt, dass die zuständige Behörde die Einhaltung der darin festgelegten Bestimmungen und Kriterien überprüft. Diese erstrecken sich auf eine ganze Reihe von Punkten, bei denen es um die Anforderungen an Schlachthöfe, Zerlegebetriebe, Notschlachtungen, die Handhabung von Wild, Rohmilch und Milcherzeugnisse sowie andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs geht. Das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes stellte in den überprüften Betrieben keine schwerwiegenden Verstöße gegen die Bestimmungen und Kriterien nach der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 fest. Gleichwohl äußerte das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes in dem zweiten besuchten Schlachthof, in dem sehr schmutzige Schlachtkörper angenommen worden waren, Bedenken, obwohl die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung der Schlachtkörper gut waren. 5.2.4 Rückverfolgbarkeit, Etikettierung und Identitätskennzeichnung Gemäß Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ist die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln, von der Lebensmittelgewinnung dienenden Tieren und allen sonstigen Stoffen, die dazu bestimmt sind, dass sie in einem Lebensmittel verarbeitet werden, in allen Produktions-, Verarbeitungs- und 10

Vertriebsstufen sicherzustellen. Die Lebensmittelunternehmer haben Systeme und Verfahren zur Feststellung jeder Person, von der sie ein Produkt erhalten haben, und zur Feststellung der anderen Unternehmen einzurichten, an die ihre Produkte geliefert worden sind. Gemäß Artikel 4 Absatz 6 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 ist die Verifizierung der Einhaltung der Rückverfolgbarkeitsvorschriften in allen zugelassenen Betrieben erforderlich. Die Vorschriften über die Identitätskennzeichnung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs sind in Artikel 5 und Anhang II Abschnitt I der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 enthalten, und die Überprüfung der Einhaltung dieser Vorschriften ist in Artikel 4 Absatz 6 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 geregelt. In Artikel 3 der Richtlinie 2000/13/EG ist geregelt, welche Angaben die Etikettierung von Lebensmitteln enthalten muss, die als solche für den Endverbraucher bestimmt sind. In den Verordnungen (EG) Nr. 1760/2000 und (EG) Nr. 1825/2000 sind spezifische Vorschriften für die Etikettierung von Rindfleisch festgelegt. Die Etikettierung des Rindfleisches erfolgte in den besuchten Betrieben korrekt, abgesehen von den verwendeten Abkürzungen zur Bezeichnung der Länder, in denen sie geschlachtet worden waren. In einem besuchten Zerlegebetrieb waren allerdings mehrere Etiketten auf Rindfleisch desselben Ursprungs nicht leserlich. In allen besuchten Betrieben, in denen Kisten im E2-Format verwendet wurden, waren die alten Etiketten mit den Identitätskennzeichen nicht ordnungsgemäß entfernt worden, was die Rückverfolgbarkeit des Inhalts der Kisten erschwerte. In dem ersten besuchten Schlachthof waren die meisten der tierischen Nebenprodukte sowie einige der zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnisse nicht gekennzeichnet. Beide wurden in denselben Bereichen des Kühlhauses gelagert. In einem besuchten Betrieb zur Herstellung von Fleischerzeugnissen entsprachen die Erzeugnisangaben auf dem Etikett, das vom Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes überprüft wurde, der Produktspezifikation und den verwendeten Erzeugnissen. In allen besuchten Betrieben gab es Systeme für die Rückverfolgbarkeit. Allerdings wurde in drei besuchten Fleischbetrieben festgestellt, dass mit dem vorhandenen System für die Rückverfolgbarkeit der Ursprung des Fleisches nicht eindeutig ermittelt werden konnte. In keinem der amtlichen Berichte war auf die Mängel hingewiesen worden, die bei der Rückverfolgbarkeit festgestellt wurden. In einem Betrieb zur Herstellung von Fleischerzeugnissen wurden Verstöße bei der Verwendung von Kräutern festgestellt, da es keine Übereinstimmung zwischen den Paketen im Lager, den bestellten Paketen und den Partien gab, die unter Verwendung der betreffenden Kräuter hergestellt worden waren. In einem besuchten Zerlegebetrieb umfasste eine Partie Rindfleisch eine größere Menge als an einem Tag zerlegt wurde. In dem ersten Schlachthof wurden Fleisch und tierischen Nebenprodukte ohne Identitätskennzeichen vorgefunden. In dem zweiten Schlachthof wurde festgestellt, dass tierische Nebenprodukte (Häute, die nicht als Rohmaterial zur Herstellung von Gelatine oder Kollagen für 11

den menschlichen Verzehr bestimmt waren) vor der Beförderung mit einem Identitätskennzeichen versehen wurden. 5.2.5 Informationen zur Lebensmittelkette Gemäß Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 haben die Lebensmittelunternehmer die einschlägigen Vorschriften der Anhänge II und III dieser Verordnung zu erfüllen. Insbesondere müssen Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe betreiben, gegebenenfalls in Bezug auf alle Tiere außer frei lebendem Wild, die in den Schlachthof verbracht worden sind oder verbracht werden sollen, die Informationen zur Lebensmittelkette einholen, entgegennehmen und prüfen sowie diesen Informationen entsprechend handeln. Nach Artikel 5 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 führt der amtliche Tierarzt in Schlachthöfen Inspektionen auch in Bezug auf die Informationen zur Lebensmittelkette durch. Die zuständige Behörde hat eine Vorlage für die Informationen zur Lebensmittelkette erarbeitet, die bei Schlachttieren mitzuführen sind. In dem ersten besuchten Schlachthof erstreckten sich die Informationen zur Lebensmittelkette im Falle einer Sendung nicht auf die Gesamtheit aller zum Schlachten bestimmten Schweine. Die zuständige Behörde sagte, dass bislang kein Ursprungsbetrieb systematische Rückmeldungen in Bezug auf die Informationen zur Lebensmittelkette erhält. Das BGM merkte an, dass hierfür noch kein nationales System geschaffen worden ist. Die zuständige Behörde erklärte, dass die Datenbank, in der die Ergebnisse der Fleischuntersuchungen in großen Betrieben erfasst werden, gegenwärtig weiter entwickelt wird, damit den Ursprungsbetrieben ab Juli 2013 Rückmeldungen zu den Ergebnissen der Untersuchungen erteilt werden können. Der Betrieb eines solchen Pilotprojekts wurde von dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes in einem besuchten Schlachthof beobachtet. 5.2.6 Schlachttier- und Fleischuntersuchung Nach Artikel 5 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 führt der amtliche Tierarzt Inspektionen durch, unter anderem in Bezug auf die Schlachttieruntersuchung (bei allen Tieren vor dem Schlachten) nach den allgemeinen Bestimmungen in Anhang I Abschnitt I Kapitel II der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 sowie in Bezug auf die Fleischuntersuchung nach den allgemeinen Bestimmungen in Anhang I Abschnitt I Kapitel II sowie den besonderen Bestimmungen in Abschnitt IV der Verordnung (EG) Nr. 854/2004. Spezifische Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen enthält die Verordnung (EG) Nr. 2075/2005. In den besuchten Schlachthöfen wurde die Schlachttieruntersuchung von einem amtlichen Tierarzt durchgeführt und die Befunde wurden in Berichten festgehalten. In dem ersten besuchten 12

Schlachthof wurden Abweichungen zwischen der Zahl der geschlachteten Tiere und der erfassten Zahl der Schlachttieruntersuchungen festgestellt (in den Aufzeichnungen über die Schlachttieruntersuchungen waren weniger Tiere erfasst als in der Schlachtstatistik). Einige Schweine waren für den menschlichen Verzehr akzeptiert worden, obwohl sie nicht ordnungsgemäß gekennzeichnet waren (Fehlen eines Schlagzeichens), und die zuständige Behörde legte keine Nachweise darüber vor, dass die Untersuchungen durchgeführt worden waren. In dem zweiten besuchten Schlachthof waren sehr schmutzige Tiere zum Schlachten angenommen worden. In einem weiteren Schlachthof war eine umfassende, detaillierte Untersuchung der Hinterviertel von Rinderschlachtkörpern nicht möglich, da die hierfür erforderlichen Einrichtungen (Hebebühne) nicht vorhanden war; die Gesundheitskennzeichnung wurde dennoch angebracht. Auch wurden die Schwänze vor der Fleischuntersuchung abgeschnitten. In einem besuchten Zerlegebetrieb fand das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes in dem Kühlhaus neben dem Schlachthof mehrere Rinderschlachtkörper vor, die mit Fäkalien, Haaren und Fett verschmutzt waren. Ferner wurden in dem Kühlhaus Schweineschlachtkörper vorgefunden, die mit Haaren und Fett verschmutzt waren. Des Weiteren wurden Auffälligkeiten festgestellt, z. B. wies ein Schlachtkörper eine eitrige Arthritis auf, die diesen verschmutzte, und viele weitere Schlachtkörper derselben Partie wiesen Auffälligkeiten der Gelenke auf. Dies war von der zuständigen Behörde während der Schlachtkörperuntersuchung nicht festgestellt worden und folglich war auch keine entsprechende Meldung an den Ursprungsbetrieb ergangen. In beiden besuchten Schlachthöfen erfolgte die Trichinenuntersuchung durch die amtlichen Tierärzte in den betriebseigenen Laboratorien. Keines dieser Laboratorien ist bereits akkreditiert, sie haben jedoch an nationalen Ringtests teilgenommen und wandten die gute Laborpraxis an. Beide Laboratorien erhielten Schweinefleischproben von kleinen Schlachthöfen. In einem Laboratorium waren die externen Proben Bestandteile der Sammelproben, während sie in dem anderen Betrieb getrennt von den eigenen Proben des Schlachthofs untersucht wurden. In einem Fall entsprach die Zahl der Schweine, die auf das Vorhandensein von Trichinen untersucht worden waren, nicht der Zahl der geschlachteten Tiere und der Proben, die von kleinen Schweineschlachthöfen dorthin geschickt worden waren. Die zuständige Behörde war nicht in der Lage, den Ursprung von vier untersuchten Proben zu klären. 5.2.7 Genusstauglichkeitskennzeichnung Nach Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 ist die Genusstauglichkeitskennzeichnung der Schlachtkörper von als Haustiere gehaltenen Huftieren, Säugetier-Farmwild, ausgenommen Hasentiere, und frei lebendem Großwild sowie von Schlachtkörperhälften, Vierteln und Teilstücken, die durch Zerlegung von Schlachtkörperhälften in großmarktübliche Stücke gewonnen werden, im Schlachthof und im Wildbearbeitungsbetrieb vorzunehmen. Die Genusstauglichkeitskennzeichnung wird vom amtlichen Tierarzt oder unter seiner Verantwortung angebracht, wenn die amtliche Überwachung keine Mängel ergeben hat, die das Fleisch genussuntauglich machen Die zuständige Behörde hat dem ovalen Genusstauglichkeitskennzeichen eine spezifische Nummer hinzugefügt, die über den amtlichen Tierarzt oder den Amtstierarzt informiert. Zusätzlich zu dem 13

ovalen Genusstauglichkeitskennzeichen wandte die zuständige Behörde ein besonderes Kennzeichen für Schweine österreichischen Ursprungs an, das aus einem viereckigen Stempel mit den Buchstaben AAA besteht. Für die Trichinenuntersuchung wird kein spezieller Stempel mehr angewandt. Die Genusstauglichkeitskennzeichen auf den Schlachtkörpern in zwei besuchten Schlachthöfen waren leserlich, in dem zweiten besuchten Schlachthof hingegen waren mehrere Genusstauglichkeitskennzeichen auf Eigenschlachtungen nicht leserlich. 5.2.8 Tierschutz beim Schlachten oder Töten Nach Artikel 5 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 führt der amtliche Tierarzt Inspektionen durch, unter anderem in Bezug auf das Wohlbefinden der Tiere. Die Richtlinie 93/119/EG des Rates enthält Vorschriften der EU über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Schlachtung oder Tötung. In dem ersten besuchten Schlachthof überprüfte der Unternehmer nicht die Vorrichtungen zur Kontrolle der Betäubung. Die zuständige Behörde ergriff vor Ort unverzüglich Abhilfemaßnahmen. In einem anderen besuchten Schlachthof war das Gerät zur Ruhigstellung nicht so beschaffen, dass hiermit Tiere unterschiedlicher Größe ruhiggestellt wurden: Mit Wasser wurden die Rinder dazu gebracht, den Kopf zu heben und in das Gerät zur Ruhigstellung zu stecken, in einem Fall wurde außerdem eine elektrische Treibhilfe benutzt. Keiner der Mitarbeiter der beiden besuchten Schlachthöfe hatte bereits eine Schulung erhalten, um die Anforderungen der neuen Verordnung über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Schlachtung zu erfüllen, die ab 1. Jänner 2013 gilt. 5.2.9 Kontrolle von Milcherzeugungsbetrieben und von Rohmilch bei der Abholung/Sammlung Nach Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 müssen die Mitgliedstaaten dafür sorgen, dass die amtliche Überwachung von Rohmilch und Milcherzeugnissen gemäß Anhang IV dieser Verordnung erfolgt. Die zuständige Behörde muss amtliche Kontrollen durchführen, um zu verifizieren, ob die Gesundheitsanforderungen und die Hygienevorschriften bei der Rohmilch- und Kolostrumerzeugung eingehalten werden, und die Kontrollen überwachen, die zum Nachweis des Gehalts an Keimen und somatischen Zellen sowie der Rückstände von Antibiotika durchgeführt werden. Bei den Kontrollen der angelieferten Milch waren in einer besuchten Molkerei Rückstände antibiotischer Stoffe festgestellt worden. Die Milch stammte von mehreren Milcherzeugungsbetrieben. Der Lebensmittelunternehmer entnahm der Milch bei der 14

Abholung/Sammlung keine Einzelproben, so dass er nicht feststellen konnte, von welchem Betrieb die beanstandete Milch stammte. Der Lebensmittelunternehmer sagte, dass es sich um einen Einzelfall handelte, und belegte gegenüber dem Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes, dass die Milch auf seine eigenen Kosten entsorgt worden war. Obwohl der Ursprung der Milch nicht hatte ermittelt werden können, hatte der Lebensmittelunternehmer die Arbeitsverfahren nicht geändert, um besser auf einen solchen Fall vorbereitet zu sein, sollte er noch einmal vorkommen. In derselben Molkerei wurde festgestellt, dass zwar die Gesamtkeimzahl und der Gehalt an somatischen Zellen ermittelt wurden, der gleitende geometrische Mittelwert jedoch nicht berechnet wurde. Das Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes ermittelte einen Betrieb, in dessen Milch der Gehalt an somatischen Zellen regelmäßig seit mehreren Monate über den gesetzlichen Grenzwerten lag; der Lebensmittelunternehmer hatte jedoch noch keine Maßnahmen ergriffen. Es handelte sich um einen neuen Betrieb, der erst seit kurzem Milch an die Molkerei lieferte. Die zuständige Behörde hatte in den Kontrollberichten nicht festgehalten, dass es dem Lebensmittelunternehmer mit seinem System nicht möglich ist, die potenzielle Quelle der aufgrund von Antibiotikarückständen beanstandeten Milch zu ermitteln; sie merkte jedoch an, dass es eine Ausnahme ist, dass diese Molkerei kein umfassendes Kontrollsystem hat. Bezüglich der Kriterien für Rohmilch hat die zuständige Behörde die fehlende Berechnung des gleitenden geometrischen Mittelwerts gemeldet. 5.2.10 Dokumentation der amtlichen Kontrollen Gemäß Artikel 9 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 erstellen die zuständigen Behörden Berichte über die durchgeführten Kontrollen. Diese Berichte umfassen eine Beschreibung des Zwecks der amtlichen Kontrollen, die angewandten Kontrollverfahren, die Kontrollergebnisse und gegebenenfalls die vom betroffenen Unternehmer zu ergreifenden Maßnahmen. Jedes besuchte Bundesland hat eigene Checklisten und Berichtsvorlagen erarbeitet. In allen besuchten Betrieben lagen Berichte mit den Ergebnissen der Kontrollen, darunter den festgestellten Verstößen und den Fristen für Abhilfemaßnahmen vor. Im Milchsektor werden die Ergebnisse der Kontrollen direkt in die EDV-gestützte Datenbank ALIAS eingegeben. In allen überprüften Fällen wurden Berichtskopien unterzeichnet und dem Lebensmittelunternehmer verfügbar gemacht. In allen besuchten Schlachthöfen und Fleischverarbeitungsbetrieben hatte der Tierarzt lediglich geringfügige Verstöße erfasst. Keiner der vom Auditteam des Lebensmittel- und Veterinäramtes festgestellten, schwerwiegenden Mängel ging aus den Kontrollberichten hervor. Schlussfolgerungen in Bezug auf die amtlichen Kontrollen der Einhaltung der Hygienevorschriften durch die Lebensmittelunternehmer in ihren Betrieben Die vorhandenen Kontrollverfahren sind gut konzipiert und ermöglichen es den amtlichen Kontrolleuren, Verstöße gegen die Hygienevorschriften auf der Ebene der Betriebe und gegen die Tierschutzbestimmungen zu ermitteln. Dennoch hatte es die zuständige Behörde insbesondere in 15