Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) BLE 2010 Fruchtsafttechnik Umstellung auf Produktion von Bio-Fruchtsäften D1 Umstellung auf Produktion von Bio-Fruchtsäften Autorin: Gliederung 1 Rechtliche Bestimmungen... 2 2 Marketing Logo von Öko-Verbänden auf ökologisch erzeugten Produkten... 4 3 Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe... 4 4 Regelwerke und Systematik... 6
1 Rechtliche Bestimmungen Bei der Umstellung auf die Produktion von Bio-Fruchtsäften ist zu berücksichtigen, dass aufgrund der rechtlichen Bestimmungen der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau die Wareneingangskontrolle aufwändiger wird, die Kosten für Analytik vermutlich steigen werden, die Produktion durch Wegfall einzelner Verarbeitungshilfsstoffe und Zusatzstoffe zeitaufwändiger werden und/oder geringere Ausbeuten bringen kann, die Sortenauswahl für Verschnitte zur Wahrung des sensorischen Standards eventuell geringer und die Entwicklung der Mischungsparameter dadurch aufwändiger werden kann, der Verwaltungsaufwand bei der Vermarktung von Bioprodukten höher ist, insbesondere, wenn Ware aus dem außereuropäischen Ausland importiert wird. Weiterhin ist zu berücksichtigen, dass die Marketingstrategie gerade wegen der Kalkulation der zusätzlichen Kosten die Vor- und Nachteile einer Bioproduktion oder Teilumstellung auf Bio-Produkte abzuwägen hat, und zu klären ist, ob eine Verbandsmitgliedschaft anzustreben ist. 1.1 Wareneingangskontrolle Beim Empfang von Bio-Rohware für die Bioproduktion muss die Ware als Bio-Ware identifiziert werden und ein aktuelles Zertifikat des Lieferbetriebs von einer anerkannten Kontrollstelle vorliegen. Im Falle des Verdachts, dass die gelieferte Ware nicht den Anforderungen der EG- Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau entspricht, muss das Unternehmen entweder Verfahrensschritte einleiten, um die Zweifel auszuräumen oder die Ware als konventionelles Produkt vermarkten. In derartigen Zweifelsfällen unterrichtet das Unternehmen unverzüglich die Kontrollstelle oder -behörde. In den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau werden zwar keine Grenzwerte für Pestizidrückstände genannt, aber es besteht teilweise die Rechtsauffassung, dass Bio- Ware keine Pestizidrückstände und gentechnisch veränderte Organismen enthalten dürfe. Dies ist durch die Umweltkontamination auch bei Bioprodukten nicht selbstverständlich, bei Bio-Honig beispielsweise treten manchmal unvermeidbare gentechnische Belastungen auf. 2 BLE 2010
Im Sinne der eigenen Sorgfaltspflicht ist also zu ermessen, wie oft und wie viele Analysen intern zu fertigen oder wegen der Neutralität in externen unabhängigen Laboren in Auftrag zu geben sind. 1.2 Verarbeitung Grundsätzlich gilt, dass für Bio-Produkte nur die Verwendung von den Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen gestattet ist, die in Anhang VIII der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau explizit genannt werden ( Positivliste ). Auch für Bio-Fruchtsäfte ist der Einsatz von (gentechnisch unveränderten) Enzymen erlaubt, es gibt jedoch kritische Verbraucher, die den Einsatz von Enzymen ablehnen und Hersteller genau nach ihren Produktionsverfahren fragen. Die Verarbeitungsrichtlinien der Öko-Anbauverbände für Bio-Fruchtsäfte und -nektare sind im Hinblick auf Zutaten, Verarbeitungsverfahren, Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe häufig strenger als die EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. 1.3 Sortenauswahl Die Sicherung des betriebsspezifischen sensorischen Standards kann sich problematisch gestalten, wenn die Früchte naturgemäß von Erntejahr zu Erntejahr in ihren sensorischen Eigenschaften schwanken und nicht genügend Einkaufsquellen für Bio-Ware zur Verfügung stehen. 1.4 Verwaltungsaufwand Voraussetzung für die Vermarktung von Bio-Produkten ist die Anmeldung als Bio-Produzent bei der zuständigen Behörde. Gleichzeitig muss ein Vertrag mit einer anerkannten Kontrollstelle abgeschlossen werden. Die Inspektionskosten sollten mit in den Verkaufspreis der Fruchtsäfte einkalkuliert werden. Zudem kann ein zusätzlicher Verwaltungsaufwand entstehen, sofern das Unternehmen nicht bereits über eine transparente Buchführung und Dokumentation der Warenströme vom Rohwareneingang bis zum Verkauf verfügt. Bei einer Teilumstellung der Produktion muss die Trennung der Warenströme und in jedem Falle, also auch bei kompletter Umstellung auf Bioproduktion, die Rückverfolgbarkeit gewährleistet sein. 3 BLE 2010
2 Marketing Logo von Öko-Verbänden auf ökologisch erzeugten Produkten Es ist eine Frage der Marketingstrategie, ob zusätzlich zur Inspektion gemäß EG- Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ein Vertrag mit einem Öko-Anbauverband wie Demeter, Bioland, Naturland etc. zu einer werbewirksameren Vermarktung der Bio- Produktpalette beitragen kann. Da die Verbände eigene Verarbeitungsrichtlinien erhoben haben, deren Einhaltung ebenso mindestens einmal jährlich bei einer Betriebsinspektion überprüft wird, kann es sein, dass einige Verbraucher Wert auf verbandszertifizierte Ware legen. Dabei ist zu beachten, dass die Öko-Anbauverbände nicht nur die Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe, die in den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau meist allgemein zugelassen sind, auf einzelne Produkte beschränken, sondern auch Verarbeitungsverfahren bestimmen und den Einsatz von Süßungsmitteln für Bio-Fruchtsäfte untersagen bzw. für Bio-Fruchtnektare stark beschränken, insbesondere die Verwendung von Weißzucker. 3 Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe Die Verbraucher wünschen sich Lebensmittel, die ohne Zusatzstoffe hergestellt werden. Dieser Wunsch bezieht sich auf alle Lebensmittel, insbesondere aber auf ökologische. Im Folgenden werden die Erwägungsgründe nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erläutert (Stand: 20. September 2010). Der genaue Text findet sich unter www.oekolandbau.de (Verarbeiter > Zutaten und Zusatzstoffe > Rechtliche Einordnung > Verzicht auf Zusatzstoffe) Verzicht auf Zusatzstoffe Grundsätze für die Verarbeitung von biologischen Lebensmitteln Die EU berücksichtigt diese Verbrauchererwartung: In Artikel 6 der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 (EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau) fordert sie, dass die Herstellung von Biolebensmittel unter anderem auf der "Beschränkung der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, von nichtökologischen/nichtbiologischen Zutaten mit überwiegend technischen und sensorischen Funktionen sowie von Mikronährstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen auf ein Minimum und auf Fälle, in denen dies ein wesentliches technologisches Erfordernis darstellt oder besonderen Ernährungszwecken dient" beruht. Zudem widerspricht 4 BLE 2010
der Einsatz von Stoffen und Herstellungsverfahren, die in Bezug auf die tatsächliche Beschaffenheit des Erzeugnisses irreführend sein könnten, den Grundsätzen der EG- Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Anhang VIII der Durchführungsverordnung (Verordnung (Nr.) 889/2008) regelt die zugelassenen Zusatzstoffe und technischen Hilfsstoffe, die bei der Herstellung ökologischer Erzeugnisse erlaubt sind. Die Hersteller ökologischer Lebensmittel haben deshalb Verfahren entwickelt und Technologien in den Unternehmen etabliert, die ohne beziehungsweise mit einem Minimum an Zusatzstoffen auskommen. Dies entspricht der Tradition der Bio-Branche, die von Beginn an insbesondere chemischsynthetischen Zusatzstoffen gegenüber sehr kritisch war und die Idee entwickelte, Lebensmittel nach natürlichen Verfahren und Methoden zu bearbeiten. Zunächst war hierbei auch der Gedanke maßgebend, dass Lebensmittel, die nach "natürlichen" Prinzipien nicht herzustellen sind, auch nicht nötig sind. Diese Idee lässt sich nur schlüssig begreifen, wenn sie mit den Konzepten einer gesunden vollwertigen Ernährung verbunden wird. Die Vollwerternährung nach der Giessener Schule und die anthroposophisch orientierte Ernährungslehre sind die wichtigsten Paten des alternativen Ernährungskonzeptes. Zulassungsprinzipien Aus dieser Position ergeben sich heute auch die nach wie vor aktuellen Zulassungsprinzipien für Zusatzstoffe in ökologischen Lebensmitteln: Es dürfen nur Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe verwendet werden, ohne die diese Lebensmittel nachweislich weder erzeugt noch haltbar gemacht werden können. Diese Praxis hat Auswirkungen auf die Wirtschaftlichkeit der Lebensmittelproduktion. Der Einsatz von Zusatzstoffen führt zu mehr Produktionssicherheit, trägt zur Optimierung von Produkten bei, verlängert die Haltbarkeit, ersetzt teure Rohstoffe, macht die Herstellungsprozesse effektiver usw. kurzum: Zusatzstoffe sind kostenrelevant. Der Verzicht auf Zusatzstoffe verteuert in der Regel die Produktion der Lebensmittel. Verbrauchererwartung Welche Erwartungen haben Verbraucher detailliert und mit welcher Abstufung der Gewichtung an die ökologische Verarbeitung? Welche Rolle hierbei der Verzicht auf Zusatzstoffe spielt (zum Beispiel Zusatzstoffe versus Preis) ist nicht eindeutig geklärt. Studien, die diese Zusammenhänge beleuchten, sind nicht vorhanden. 5 BLE 2010
Man weiß heute auch, dass für eine Reihe von Zusatzstoffen die nach dem ADI (Akzeptable tägliche Aufnahme) - Konzept vorgegebenen Aufnahmemengen schon überschritten werden. Dies trifft zum Beispiel für Erwachsene auf Schwefelverbindungen, Nitrite, Natrium und Calciumstearoyllactylat, Sulfate, Sorbitanmonooleat, Sorbitanmonolaurat und für Kinder auf Annatto, Bixin, Benzoesäure, Nitrite, Schwefelverbindungen, Sulfate, Sulfite, Phosphate, Polyethylen, Sorbitane, Zuckerester der Fettsäuren, Polyglycerinester der Fettsäuren usw. zu. Gesetze und Richtlinien Der Gesetzgeber und die Verbände des ökologischen Landbaus haben Richtlinien für die Verarbeitung der ökologischen Lebensmittel erlassen. Wesentlicher Bestandteil dieser Richtlinien sind die Positivlisten der zugelassenen Zusatzstoffe und technischen Hilfsstoffe, die bei der Herstellung der Biolebensmittel eingesetzt werden dürfen. Zwischen den gesetzlichen Regelungen und den privatrechtlichen Regelungen der Verbände gibt es in diesem Bereich teilweise Unterschiede. 4 Regelwerke und Systematik 4.1 EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau Der Anhang VIII Bestimmte Stoffe und Erzeugnisse zur Herstellung von verarbeiteten ökologischen/biologischen Lebensmitteln" der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau regelt diejenigen Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die neben Erzeugnissen aus ökologischem Landbau bei der Verarbeitung der ökologischen Lebensmittel eingesetzt werden dürfen. Abschnitt A: Lebensmittelzusatzstoffe, einschließlich Träger Die zugelassenen Zusatzstoffe sind in Abschnitt A entsprechend ihren E-Nummern in aufsteigender Reihenfolge aufgelistet. Es handelt sich dabei unter anderem um Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Antioxidantien, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Binde- oder Trennmittel. Die Zulassung eines Zusatzstoffes schließt gegebenenfalls auch den dafür verwendeten Träger, einschließlich Trägerlösungsmittel, mit ein. Enzyme, die als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, müssen im Anhang VIII, Abschnitt A aufgelistet sein. 6 BLE 2010
Abschnitt B: Verarbeitungshilfsstoffe und sonstige Erzeugnisse, die bei der Verarbeitung von ökologischen/biologischen Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden dürfen Bei den in Abschnitt B zugelassenen Stoffen handelt es sich unter anderem um Wasser, Salze, Mineralien oder Säuren. Abschnitt C: Verarbeitungshilfen für die Herstellung von Hefe und Hefeprodukten Abschnitt C regelt seit 1. Januar 2009 die Verarbeitung von Hefe und Hefeprodukten und hat insofern für den Fruchtsaftbereich keine Bedeutung. Den genauen Gesetzestext mit den Anhängen finden Sie unter www.bmelv.de (> Landwirtschaft & Ländliche Räume > Ökologischer Landbau) 4.2 Hinweise zu den Vorgaben der Öko-Anbauverbände Eine Aufstellung der zugelassenen Zutaten für Bio-Fruchtsaft und -nektar der Öko- Anbauverbände Demeter und Bioland im Vergleich zu den laut EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassenen Zutaten finden Sie im Foliensatz Umstellung auf Produktion von Bio-Fruchtsäften Verarbeitungsverfahren für Bio-Fruchtsaft: In den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau sind keine Verarbeitungsverfahren vorgeschrieben/ausgeschlossen, aber die Bio-Anbauverbände schränken die Verfahren ein. Siehe dazu auch Foliensatz Umstellung auf Produktion von Bio-Fruchtsäften Positivliste Zusatzstoffe für Bio-Fruchtsaft und -nektar der Öko-Anbauverbände im Vergleich zu den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau siehe auch Foliensatz Umstellung auf Produktion von Bio-Fruchtsäften Positivliste Verarbeitungshilfsstoffe für Bio-Fruchtsaft und -nektar der Bio-Anbauverbände im Vergleich zu den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau siehe auch Foliensatz Umstellung auf Produktion von Bio-Fruchtsäften Die Richtlinien der einzelnen Öko-Anbauverbände können über die Internetseiten der Verbände heruntergeladen werden. Die Internetadresse der wichtigsten Öko-Anbauverbände finde Sie unter www.oekolandbau.de (> Erzeuger > Grundlagen > Geschichte und Verbände > Anbauverbände). 7 BLE 2010