Herstellung von SPEZIAL-KUVERTÜREN in der Confiserie Dengel Zur Herstellung vom Kuvertüren mit Steviolglycosid und Erythritol ist ein eigenes Verfahren notwendig. Die Confiserie Dengel entwickelte in einem aufwendigen Prozess gemeinsam mit Partnern aus der Lebensmittelindustrie und Prüflaboren die Rezeptur und den innerbetrieblichen Produktionsablauf. Überblick der wichtigsten Produktionsschritte zur Herstellung von Schokoladen. Vermischen der Zutaten Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten im sog. MELANGEUR vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten Das Mischen der Zutaten kann bis zu 30 Stunden dauern. Dann ist aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade, probiert man sie, hat man jedoch ein etwas sandiges Gefühl auf der Zunge, da die einzelnen Körner noch zu groß sind. Feinwalzen Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein sandiges Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse gewalzt. Die Grenze bis zu der die menschliche Zunge einzelne Körner warnehmen kann liegt bei etwa 30 tausendstel Millimetern, schwankt aber stark von Mensch zu Mensch. Die Schokoladenmasse durchläuft die Walzenzwischenräume und wird dabei immer enger zusammengedrückt. Nachdem die Kakaomasse die letzte Walze passiert hat, ist sie nur noch wenige tausendstel Millimeter 'dick'. Wie dünn die Schokolade gewalzt wird hängt dabei von der Rezeptur und regionalen Vorlieben ab. Es gilt: desto feiner, desto besser. Melangeur (Symbolfoto) Schokoladenwalze (Symbolfoto)

Conchieren Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 70 C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt. Beim Conchieren kommt es auch zu einer Umverteilung innerhalb der Masse. Aromastoffe und unerwünschte Bitterstoffe verflüchtigen sich. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer. Mit modernen Conchen dauert das Conchieren etwa 12 bis 48 Stunden. Weiterverarbeitung Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen, oder zum Umhüllen von Pralinen oder Schokoladeriegeln der verschiedensten Arten verwendet. Nach dem die Schokolade die entsprechende Form bekommen hat wird sie gekühlt und kann dann verpackt werden. Conchier-Maschine (Symbolfoto) Schokoladen-Gießform (Symbolfoto) KUNDENSPEZIFISCHE SPEZIAL SCHOKOLADEN Durch die hochwertige Maschinenausrüstung können wir auf Anfrage auch Schokoladen mit beigestellten Rohstoffen erzeugen. z.b: Streusüße mit Erythritol und Steviolglycosid.

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