Elektronischer Presse-Kit Test: Mozzarella test 09/2005 Kommentartext 0:00 STIFTUNG WARENTEST Test Mozzarella 09/2005 0:05 1. Logo und Titelblatt 1:27 2. Der Mozzarella 1:31 Vox Populi - Wie schmeckt Mozzarella? 2:19 Die italienische Küche zählt in Deutschland zu den Beliebtesten. Und besonders in den Sommermonaten steht Tomaten- Mozzarella-Salat ganz oben auf dem Speiseplan. Frischer Basilikum, saftige Tomaten und ein guter Mozzarella fertig ist eine erfrischende und gesunde Mahlzeit. Bei der Wahl des richtigen Käses hat der Kunde die Qual der Wahl. Viele Supermärkte haben zehn und mehr verschiedene Mozzarellas im Angebot. Allerdings wird der größte Teil des in Deutschland angebotenen Mozzarellas nicht mehr wie das Original aus Büffelmilch, sondern aus Kuhmilch hergestellt. Ursprünglich stammt der Käse aus Kampanien. Mönche aus Capua sollen ein Brotstück mit einem Mozza" genannten, weichen Frischkäse angeboten haben. Der Begriff Mozzarella" stammt von dem Wort mozzare" für abschneiden. Früher wurde der Käse in Handarbeit zwischen Daumen und Zeigefinger portionsweise von der Käsemasse abgeschnitten". 3:55 Die Zubereitung ist denkbar einfach: Mozzarella mit Tomatenscheiben und Basilikum belegen. Anschließend Salz, Pfeffer, Olivenöl und wer mag ein wenig Balsamico-Essig darüber geben fertig. 5:18 In Italien gibt es unzählige Mozzarella-Gerichte. Der Klassiker: die Pizza Mozzarella. In Deutschland wird häufig Gouda-Käse verwendet für Italiener kulinarischer Frevel! 6:26 Statement Bruno Lucchesi, Ristorante Bruno Lucchesi - Wie essen die meisten Deutschen ihre Pizza? 1
6:35 Egal ob auf Pizza, mit Nudeln oder einfach als Salat die kleine runde Kugel ist aus der italienischen Küche nicht weg zu denken und mittlerweile gilt das für die Deutsche Küche. 6:52 3. Die Mozzarella-Herstellung 6:57 Ein Öko-Bauernhof in Brandenburg. Hier wird Büffel-Mozzarella oder Mozzarella di bufala zweimal in der Woche traditionell hergestellt. 7:05 Die Milch stammt von Wasserbüffeln. Einige glauben, dass die Normannen um das Jahr 1000 den Büffel von Sizilien, wo er von den Arabern eingeführt wurde, aufs europäische Festland gebracht haben. Andere wiederum sagen, dass der Bos Bubalus" bereits bei den Griechen bekannt war und später von den Römern gezüchtet wurde. 8:00 Zum so genannten Dicklegen setzt man der Büffelmilch Lab und Milchsäurebakterien bei. Dadurch gerinnt das Milcheiweiß. 8:14 Durch Rühren mit der Käseharfe entsteht der so genannte Käsebruch, der sich am Boden absetzt. 8:34 Nach einigen Stunden wird die Molke abgelassen. Danach wird die Käsemasse geschnitten und gehäckselt, damit auch noch die restliche Molke austreten kann. Dieser Vorgang wird einige Male wiederholt. 9:33 Mozarella gehört zur Gruppe der Pasta-Filata-Käse, auch Brühoder Knetkäse genannt. Der Käsebruch wird mit 95 Grad heißem Wasser überbrüht und gerührt. Dadurch entsteht die typische faserige Fadenstruktur. In diesem Betrieb ist das noch reine Handarbeit, in vielen anderen wird dieser Vorgang mittlerweile von Maschinen übernommen. 10:27 Hat die Käsemasse die richtige Konsistenz wird sie in die Portioniermaschine gegeben. Hier erhält der Käse seine typische Kugelform. 11:04 Anschließend kommt der Mozzarella in ein Salzwasserbad. Dadurch erhält der Frischkäse die feste Haut und seinen unverwechselbaren Geschmack. 11:28 Zum Abschluss wird der Büffel-Mozzarella mit einem Molke- Wasser-Gemisch verpackt. So entsehen Woche für Woche rund 500 Kilogramm original Büffel-Mozzarella. 11:55 5. Die Testprodukte 12:00 STIFTUNG WARENTEST hat insgesamt 22 Mozzarellas getestet. Die Preise liegen zwischen 50 Cent und 2 Euro pro Packung. 2
12:11 20 Produkte sind aus Kuhmilch hergestellt, zwei der getesteten Mozzarellas sind aus Büffelmilch. 12:19 Die Testprodukte im einzelnen: 13:35 6. Schadstoff-Analyse - Goldsteig - Plus / La Capannina - Edeka / Mibell - De Lucia - Enzo - TIP - Aldi Süd / Cucina - Penny - Norma / Goldglück - Rewe / Füllhorn - Lidl / Milbona - Zott - Kaufland / K-Classic - Kaiser s Tengelmann / A&P - WalMart / Smartprice - Bio-verde - ÖMA - Mozza - Heirler - Mozzarella Pinzolo Fiavè - Galbani Santa Lucia - und die beiden Büffel-Mozzarellas von Sciccheria - und Francia 13:40 Erste Station: die Schadstoff-Untersuchung. 14:18 Dazu wird eine Probe des Käses entnommen, zerkleinert und für die weitere Untersuchung vorbereitet. 16:14 Die Proben werden anschließend im Ultraschallbad gelöst. 16:27 Zur Bestimmung der Schadstoffe werden die Mozzarella- Proben im so genannten Thermostatierblock für eine Stunde auf 80 Grad erhitzt. Dadurch gehen die leichtflüchtigen Substanzen in die Gasphase über. 16:58 Der Gaschromatograph ermittelt dann die Schadstoffwerte. 17:05 Die Auswertung erfolgt am Computer. Auf dem Monitor erscheinen die unterschiedlichen Schadstoffe als unterschiedlich große Signale. Beim Test werden in allen Mozzarella-Proben geringe Schadstoff-Rückstände nachgewiesen, beispielsweise Chloroform. Chloroform kann über Reinigungsmittel, mit denen die Anlagen der Mozzarella-Hersteller gereinigt werden, in die Milch und damit in den Käse gelangen. 3
Erfreulicher Weise liegen alle gemessenen Schadstoffwerte deutlich unter den erlaubten Höchstwerten und stellen keine gesundheitliche Gefahr für die Konsumenten dar. 17:36 7. Die mikrobiologische Untersuchung 17:41 Mikroorganismen in Lebensmitteln sind ein nicht zu unterschätzendes Risiko. Zahlreiche Krankheiten können durch sie verursacht werden. Stiftung Warentest unterzieht daher alle Testprodukte einer mikrobiologischen Untersuchung. Mit sterilen Geräten werden die Mozzarellas entnommen, mit Nährlösung versehen, zerkleinert und verrührt. 18:30 Das Ergebnis der mikrobiologischen Untersuchung: In allen Produkten finden die Tester Fremdkeime. Besonders coliforme Keime wurden in einigen Mozzarellas nachgewiesen. Diese Bakterien kommen praktisch überall in unserer Umwelt vor, insbesondere im Darm von Menschen und Tieren. Ihr vermehrtes Auftreten ist ein Indiz für mangelnde Hygiene bei der Herstellung. Wegen zu hoher Keimbelastung lautet das Urteil für sechs Mozzarellas nur: Ausreichend. 18:59 Mit einer sterilen Pipette werden die Lösungen auf Petrischalen verteilt und mit einem Geliermittel vermischt. Dann werden die Proben für circa 24 Stunden in einem Brutschrank bei 30 Grad gelagert. Für Mikroorganismen sofern vorhanden optimale Wachstumsbedingungen. 20:00 Das Ergebnis kann so aussehen: - Eine Schale ohne Mirkoorganismen - Mit geringem Befall - Und mit hohem Mikroorganismen-Anteil. 20:11 8. Die Fettgehalt-Untersuchung 20:16 Zur Bestimmung des Fettgehalts wird die Probe zuerst genau gewogen. 20:44 Dann werden die Fette mit Salzsäure chemisch aufgeschlossen. Erhitzen unterstützt diesen Vorgang. 21:10 Mit einem Lösungsmittel können einzelne Fette herausgelöst werden. Anschließend wird das Lösungsmittel in einem aufwändigen Verfahren wieder entfernt. 21:30 Nur das Fett verbleibt im Glaskolben und wird erneut gewogen. Dieses Ergebnis vergleichen die Tester mit dem Gewicht der Ausgangs-Probe und bestimmen so den Fettgehalt. Im Test lag dieser zwischen 16,7 und 28 Gramm Fett pro 100 Gramm Mozzarella. 4
21:55 9. Der sensorische Test 22:00 Im sensorischen Test verlassen sich die Experten auf ihre geschulten Sinne. Alle Produkte werden an ihrem Mindesthaltbarkeitsdatum getestet. Zuerst wird das Äußere begutachtet. Form und Konsistenz sind die wichtigsten Beurteilungskriterien. Ergebnis: Zwei Testprodukte haben eine schmierige Oberfläche. 22:31 Dann werden die Mozzarellas einem Geruchs- und Geschmackstest unterzogen. Ergebnis: Im Test riechen und schmecken zehn Produkte bitter oder alt. 23:00 Besonders negativ fällt den Testern der Bio-Mozzarella von Heirler auf. Er erhält als einziges Produkt in der sensorischen Prüfung ein Mangelhaft. 23:18 Mozzarella ist sensibel und verdirbt schnell. Deshalb sollen Käufer unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. 23:25 Beim industriellen Dicklegen des Käses wird häufig Zitronensäure verwendet. Diese muss auf dem Etikett vermerkt sein, ansonsten wird den Kunden die traditionelle Herstellung suggeriert. 23:37 10. Die Testergebnisse 23:42 Die Testergebnisse: Von den 22 getesteten Mozzarellas erhalten neun das Testurteil Gut. Weitere sieben Produkte werden mit Befriedigend bewertet. Vier Kuhmilch-Mozzarellas erhalten nur die Note Ausreichend. Auch die beiden Büffel-Mozzarellas können nur mit Ausreichend bewertet werden. 24:07 11. Statements Dr. Jochen Wettach Projektleiter STIFTUNG WARENTEST 24:12 - Wie haben Sie den Test durchgeführt? 24:32 - Was war das wesentliche Testergebnis? 24:54 - Wer waren die besten Produkte im Test? 25:07 - Wer war der Testverlierer? 5
25:21 - Wie haben die beiden Büffel-Mozarella abgeschnitten? 25:48 - Was hat der sensorische Test ergeben? 26:24 - Was ist bei der mikrobiologischen Untersuchung heraus gekommen? 27:01 - Was hat Sie persönlich beim Test erstaunt? 27:29 - Ist der Mozzarella für eine Diät geeignet? 27:56 - Welchen Tipp können Sie den Verbrauchern mit auf den Weg geben? 28:28 - Auf was sollten die Hersteller in Zukunft achten? 29:10 Schlusstafel 29:15 ENDE 6