Chochete Vom 7.2.11 Zitronengrassuppe mit Lachs Jambalaya Zitronencreme mit Passionsfrüchten
Zitronengrassuppe mit Lachs Zutaten für 4 Personen 1,5 Stängel Zitronengras 1 Stück Ingwer, ca. 1 cm lang 1 Chilischote, rot 0,8 l Gemüsebouillon 3 dl Kokosmilch, (aus Tetrapak oder Dose) 100 g Kefen, zart, aus dem Asia-Shop oder tiefgekühlt 2 Frühlingszwiebeln 1 Bund Schnittlauch 200 g Lachsfilets, ohne Haut 1 Esslöffel Limonensaft 2 Esslöffel Oel 50 g Erbsen, fein, tiefgekühlt Salz Zubereitung 1. Die äusseren Blattschichten der Zitronengrasstängel entfernen. Das Zitronengras in feine Ringe schneiden. Den Ingwer schälen, in Scheibchen schneiden und diese klein würfeln. Die Chilischote der Länge nach ein-, aber nicht durchschneiden, Kerne entfernen und die Schote in feine Ringe schneiden. 6 Ringe klein würfeln und für die Garnitur beiseitestellen. 2. In einer mittleren Pfanne alle vorbereiteten Zutaten mit der Bouillon und der Kokosmilch aufkochen. Ungedeckt auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten leise kochen lassen. 3. Die Kefen wenn nötig rüsten. Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün in feine Ringe schneiden. Den Schnittlauch in 2 cm lange Stücke schneiden. 4. Das Lachsfilet nach Gräten abtasten und diese wenn nötig mit einer Pinzette herausziehen. Den Lachs in dünne Scheiben und diese in kleinfingergrosse Stücke schneiden. In eine kleine Schüssel geben, mit dem Limonensaft mischen und kühl stellen. 5. Die Suppe durch ein Sieb giessen, zurück in die Pfanne geben und bis zum Servieren beiseitestellen. 6. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren den Ofen auf 80 Grad vorheizen und darin 4 Suppenteller oder -tassen vorwärmen.
7. Unmittelbar vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen. Frühlingszwiebeln, Kefen und Erbsen hineingeben, leicht salzen und unter häufigem Wenden 5 Minuten dünsten. 8. Gleichzeitig die Suppe nochmals aufkochen. Die marinierten Lachsstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorgewärmten Teller oder Tassen verteilen. 9. Das gedünstete Gemüse in die Suppe geben und diese abschmecken. Sofort in die vorbereiteten Teller oder Tassen schöpfen und mit den beiseitegestellten Chiliwürfelchen sowie den Schnittlauchhalmen garnieren.
Jambalaya der kreolisches Eintopf Zutaten für 4 Personen Fleischiges 200 g Schweinsfilet 200 g Mini-Pouletfilets 100 g Bauernschinken 1 Chorizo-Wurst, ca. 100 g 150 g Crevetten «tail-on» Gemüse 1 weisse Zwiebeln 400 g gut rote, vollreife Tomaten 2 Stengel Stangensellerie 2 Knoblauchzehen 1 kleiner grüner Peperone Reis und so 250 g Langkornreis 1 dl trockener Weisswein Gewürze und Diverses wenig Mehl Öl zum Braten Worcestershire-Sauce und Tabasco 2 Zweige glattblättrige Petersilie Butter zum Dünsten 4 dl Hühnerbouillon Cayennepfeffer 1 Teelöffel Salz Olivenöl zum Dünsten 1/2 Teelöffel weisser Pfeffer, gemahlen 2 Lorbeerblätter 1 Esslöffel Zitronensaft Oregano, Thymian, Paprika, Cayennepfeffer, glattblättrige Petersilie und Frühlingszwiebeln für die Garnitur 1/2 Esslöffel Tomatenpüree 1,5 dl Wasser
Zubereitung 1. Für die Sauce den Peperone, Stangensellerie und die Zwiebel fein schneiden. In Olivenöl glasig dünsten. Knoblauch dazupressen, mitdünsten. Pfeffer, Worcestershire, Tabasco und Zitronensaft beifügen, fünf Minuten köcheln. Tomaten über der Pfanne von Hand quetschen (Hände vorher waschen), beifügen. Tomatenpüree und 1,5 Deziliter Wasser dazugeben, zugedeckt 20 Minuten köcheln. Restliches Wasser und Gewürze beifügen, zugedeckt 30 Minuten köcheln. 2. Schweinsfilet in Würfel, Poulet in Streifen schneiden. Leicht mehlen. Portionenweise im nicht zu heissen Öl braten, herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. 3. Schinken, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. In derselben Pfanne in Butter dünsten. Mit Bouillon ablöschen, würzen. Zehn Minuten köcheln. Den Reis einstreuen, zehn bis 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Herdplatte ausschalten und zugedeckt fünf Minuten quellen lassen. 4. Chorizo in Scheiben schneiden. Mit Wein zur Sauce geben, angebratenes Fleisch und Crevetten beifügen, fünf bis sechs Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Nach Bedarf abschmecken. 5. Den Reis in der Mitte einer vorgewärmten Platte anrichten, Sauce mit Fleisch und Crevetten darum herum verteilen. Mit Petersilie und Frühlingszwiebeln garnieren.
Zitronencreme mit Mango und Passionsfrüchten Zutaten für 4 Personen Mangopüree: 1 Mango Saft von 1/2 Zitrone 2 EL Zucker Creme: Schale von 1 Zitrone Saft von 1,5 Zitronen 50 gr Zucker 250 gr saurer Halbrahm 1 dl Rahm Zum Anrichten: 4 Passionsfrüchte nach Belieben etwas Minze für die Garnitur Zubereitung 1. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und mit dem Zitronensaft und dem Zucker fein pürieren. 2. Für die Creme die abgeriebene Zitronenschale, den Zitronensaft, den Zucker und den sauren Halbrahm verrühren. 3. Den Rahm steif schlagen und unter die Zitronencreme ziehen. 4. Etwas Zitronencreme in 4 Dessertgläsern anrichten. Das Mangopüree darauf geben und mit Zitronencreme abschliessen. Bis zum Servieren kühl stellen. 5. Unmittelbar vor dem Servieren die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch auf die Zitronencreme geben. Nach Belieben das Dessert mit einem Minzblatt garnieren. Sofort servieren.