BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in der Gemeinschaftsverpflegung Dr. Petra Hiller Gliederung Einleitung Lebensmittelbedingte Ausbrüche Maßnahmen zur Risikominimierung/Prävention Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 2 1
Risikobewertung: Das BfR ist die wissenschaftliche Einrichtung der Bundesrepublik Deutschland, die auf der Grundlage international anerkannter wissenschaftlicher Bewertungskriterien Gutachten und Stellungnahmen zu Fragen des gesundheitlichen Verbraucherschutzes erarbeitetund basierend auf der Analyse der Risiken, Handlungsoptionen zur Risikominimierung formuliert. Risikokommunikation: Die Bewertungsergebnisse werden für Öffentlichkeit, Wissenschaft und andere beteiligte oder interessierte Kreisezugänglich gemacht. Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 3 Ursachen von Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen Krankheitserreger können in Lebensmittel gelangen in Lebensmitteln überleben sich in Lebensmitteln vermehren Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 4 2
Ursachen der Kontamination Mögliche Eintragsquellen: Rohe Lebensmittel Infizierte Menschen, vor allem Personal Haustiere, Schadnager, Insekten Mögliche Übertragungswege: Hände Geräte Arbeitsflächen Reinigungsutensilien (z. B. Lappen, Schwämme) Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 5 Vermehrung von Bakterien in Lebensmitteln Auch im Lebensmittel brauchen Bakterien Nährstoffe frei verfügbares Wasser Wärme (einige Arten Sauerstoff ) Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 6 3
Präventionsmaßnahmen Bakterienwachstum in Lebensmitteln verhindern durch: Säuern Salzen Zuckern Konservierungsstoffe Kühlen Sachgerechtes Heißhalten Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 7 Erreger Anzahl der an das BfR gemeldeten lebensmittelbedingten Ausbrüche, 2009 bis 2014 Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 8 4
Lebensmittel Vehikel bei 239 bestätigten lebensmittelbedingten Ausbrüchen, 2009 bis 2014 Quelle: Bundesweites Erfassungssystem für Lebensmittel, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt sind Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 9 Einflussfaktoren Anzahl Nennungenbei 239 bestätigten lebensmittelbedingten Ausbrüchen, 2009 bis 2014 Quelle: Bundesweites Erfassungssystem für Lebensmittel, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt sind Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 10 5
Campylobacter Minimale ID: Vermehrung: Einflussfaktoren: Ca. 500 Keime Geflügelfleisch, Rohmilch, Hühnereier, Rohfleischerzeugnisse Nicht im Lebensmittel, mikroaerophil Verzehr roher bzw. unzureichend erhitzter tierischer Lebensmittel, Kreuzkontamination Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 11 Beispiel: Ausbruch von Campylobacter jejuni Gemeldete Fälle: 13 Verzehrsort: Gastronomie Marinierte Entenbrust in Kürbissuppe Einflussfaktoren: Fehler bei der Haltbarmachung, ungenügende Erhitzung Epidemiologie: Laborbefund: Befragung Nachweis von C. jejuni in Rückstellprobe und bei Erkrankten, Stammvergleiche der Isolate zeigten jedoch Unterschiede, häufig mehrere verschiedene Stämme im LM vorhanden Quelle: Bundesweites Erfassungssystem für Lebensmittel, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt sind, Anzahl gemeldeter Fälle gemäß Angaben RKI Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 12 6
Enteritis-Salmonellen Minimale ID: Vermehrung bei: Einflussfaktoren: Abhängig von Immunstatus und Lebensmittel Rohes Hackfleisch, Rohwürste, Sprossen, Speisen mit Rohei, andere zubereitete Speisen 5,2-46 C (35-43 C) Verzehr roher bzw. unzureichend erhitzter (tierischer) Lebensmittel, Kreuzkontamination, ungenügende Kühlung Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 13 Beispiel: Ausbruch von Salmonella Enteritidis Fälle: 136 Verzehrsort: Seniorenheim Feine Backwaren Einflussfaktoren: Verarbeitung von Schaleneiern, ungenügende Kühlung, Kreuzkontamination? Laborbefund: Nachweis des Ausbruchstamms im Herstellerbetrieb Quelle: Bundesweites Erfassungssystem für Lebensmittel, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt sind, Anzahl gemeldeter Fälle gemäß Angaben RKI Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 14 7
Beispiel: Ausbruch von Salmonella Enteritidis Gemeldete Fälle: 63 Verzehrsort: Einflussfaktoren: Laborbefund: Schul-/Heimatfest Knüppelkuchen Verarbeitung von Schaleneiern, ungenügende Kühlung, unzureichende Erhitzung Ausbruchstamm in Teigresten nachgewiesen Quelle: Bundesweites Erfassungssystem für Lebensmittel, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt sind, Anzahl gemeldeter Fälle gemäß Angaben RKI Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 15 Beispiel: Ausbrüche von SalmonellaDerby Gemeldete Fälle: 130 (105 Hospitalisationen, 1 Todesfall) Verzehrsort: hauptsächlich Seniorenheime, Krankenhäuser Teewurst (und andere Fleischwaren) Laborbefunde: Nachweis des Erregers in Rückstellproben und bei Erkrankten Quelle: Bundesweites Erfassungssystem für Lebensmittel, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt sind; Anzahl der gemeldeten Fälle gemäß Angaben des Robert Koch-Instituts Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 16 8
Listeria monocytogenes Minimale ID: Vermehrung bei: Einflussfaktoren: Abhängig vom Immunstatus Fischereierzeugnisse, weiche Käsesorten, Feinkostsalate -0,4-45 C (37 C) Hygienemängel, lange Lagerung, ungenügende Kühlung Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 17 Beispiel: Listeriose-Ausbruch Fälle: Verzehrsorte: 16 (5 Todesfälle) Krankenhaus, unbekannt Fleischsalatgrundlage Einflussfaktoren: Kontaminierte Zutat, Hygienemängel im Herstellerbetrieb Laborbefunde: Nachweis des Ausbruchsstamms in Fleischsalatgrundlage, entnommen beim Hersteller und in der Krankenhausküche (10-115 KbE L. monocytogenes/gramm), sowie Umgebungsproben vom Hersteller Quellen: Bundesweites Erfassungssystem für Lebensmittel, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt sind; Winter et al. 2009: Prolonged hospital and community-based listeriosis outbreak caused by ready-to-eat scalded sausages. J Hosp Infect. 73(2):121-8 Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 18 9
Bacillus cereus Min. Konzentration: Ca. 100.000 KbE/g (Bildung eines hitzestabilen Erbrechen-Toxins im Lebensmittel bzw. eines hitzelabilen Durchfall-Toxins im Darm) Vermehrung bei: Einflussfaktoren: Zubereitete warm gehaltene Speisen (vor allem Reis und Teigwaren) 4-55 C (30-40 C) Unsachgemäßes Heißhalten, Hygienemängel, ungenügende Kühlung Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 19 Beispiel: Ausbruch durch Bacillus cereus Gemeldete Fälle: 19 Verzehrsort: Kindergarten Gekochter Reis Einflussfaktoren: Unzureichendes Heißhalten Laborbefunde: Nachweis von Toxin bildenden B. cereus(16.000 KbE/g) in Resten der verzehrten Speise Quelle: Bundesweites Erfassungssystem für Lebensmittel, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt sind Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 20 10
Norovirus Minimale ID: Vermehrung: Einflussfaktoren: 10-100 Viruspartikel Buffetspeisen (Salate), Tiefkühlbeeren, Muscheln / Austern Keine Vermehrung im Lebensmittel Kontamination durch Ausscheider, Verzehr roher Schalentiere Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 21 Beispiel: Norovirus-Ausbruch 2012 Gemeldete Fälle: 10.950 (38 Hospitalisationen) Verzehrsorte: Überwiegend Schulen und Kindergärten Tiefkühlerdbeeren aus China Einflussfaktoren: Verwendung einer kontaminierten Zutat ohne weitere bzw. ausreichende Erhitzung Laborbefunde: Nachweis von identischen Norovirus-Stämmen auf Erdbeeren aus original verschlossenen Packungen und in Stuhlproben von Erkrankten Quelle: Bundesweites Erfassungssystem für Lebensmittel, die an Krankheitsausbrüchen beteiligt sind; Anzahl der gemeldeten Fälle gemäß Angaben des Robert Koch-Instituts Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 22 11
Warenbeschaffung Beschaffungsverbot für best. Rohwaren Lagern Vorbereiten/Zwischenlagern von Halbfabrikaten Garen Risikominimierung in der Prozesskette Abkühlen Regenerieren/Endgaren Heißhalten/Portionieren Ausgeben Gutes Schnittstellenmanagement Detaillierte schriftliche Arbeitsanweisungen Gute und häufige Personalschulung (inkl. Pflegepersonal) Sorgfältige Dokumentation Intensive Kontrolle der Umsetzung Striktes Temperaturund Hygienemanagement Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 23 Prävention von Lebensmittelinfektionen und -Intoxikationen Geeignete Speisenauswahl Verunreinigung von Lebensmitteln vermeiden: - Trennung rein/unrein - Personalhygiene Vermehrung von Krankheitserregern reduzieren: - Ausreichende Kühlung (<5 C) - Sachgerechtes Heißhalten (>65 C) -Schnelles Abkühlen (in 2-3 h von 65 C auf <10 C) Überleben von Krankheitserregern verhindern: - Ausreichende Erhitzung (72 C Kerntemperatur) Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 24 12
Merkblatt des BfR Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 25 Für die Verpflegung besonders empfindlicher Personengruppen ungeeignete Lebensmittel (1) Milchprodukte (z.b. Butter, Milchmischgetränke und Nachspeisen) sowie Weichkäse aus Rohmilch weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch, die mit Oberflächenschmiere hergestellt sind frisches Mett, Tatar und ähnliche Hackfleischzubereitungen sowie rohe Fleischzuschnitte wie Carpaccio streichfähige, schnell gereifte Rohwürste, insbesondere frische Mettwurst und Teewurst Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 26 13
Für die Verpflegung besonders empfindlicher Personengruppen ungeeignete Lebensmittel(2) im GV-Betrieb selbst hergestelltes Speiseeis unverarbeitete Fischereierzeugnisse oder Schalentiere (z. B. Sushi, Austern) geräucherte Fischereierzeugnisse (z. B. Räucherlachs) Graved Lachs Sprossen ohne ausreichende Wärmebehandlung Tiefkühlbeeren ohne ausreichende Wärmebehandlung Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 27 Verbrauchertipps Merkblätter des BfR Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter Schutz vor Infektionen mit enterohämorrhagischen E. coli (EHEC) Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Listerien Schutz vor Toxoplasmose Schutz vor viralen Lebensmittelinfektionen Dr. Petra Hiller, 09.05.17, Jahrestagung Berufsverband Hauswirtschaft, Berlin Seite 28 14
BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Petra Hiller Bundesinstitut für Risikobewertung Max-Dohrn-Str. 8-10 10589 Berlin Tel. 030-184 12-0 Fax 030-184 12-47 41 bfr@bfr.bund.de www.bfr.bund.de 15