Nr REIFEENTWICKLUNG, VORHERBST CHECKLISTE, REINIGUNG UND DESINFEKTION, FEDERWEISSER, ANKÜNDIGUNG HERBSTTAGUNGEN

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1 Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinhessen-Nahe-Hunsrück Dienstsitz Bad Kreuznach Gruppe Oenologie und Kellertechnik Telefon Zentrale 0671 / Bamberger -333, Hamm -334, Schick -336 Fax Kellerwirtschaftlicher Informations-Service (KIS) NAHE UND MITTELRHEIN 2018 Nr REIFEENTWICKLUNG, VORHERBST CHECKLISTE, REINIGUNG UND DESINFEKTION, FEDERWEISSER, ANKÜNDIGUNG HERBSTTAGUNGEN Der Jahrgang 2018 begann mit einem vergleichsweise kühlen aber feuchten Winter. Die Wasservorräte im Boden konnten erfreulicherweise aufgefüllt werden. Der Februar brachte Fröste bis -15 C - über 8 Tage hinweg. Der März war deutlich kälter als gewohnt (2 C unter Durchschnitt), so dass das Bangen um einen zu frühen Austrieb wie 2017 mit jedem weiteren Tag wich. Was dann aber folgte, war so häufig im April auch noch nicht vorgekommen. Ein extremer Temperatursprung katapultierte die Entwicklung förmlich um 2 Wochen nach vorne und so kam es doch noch zu einem vergleichsweise frühen und gleichmäßigen Austrieb um den 20. April - bei sommerlichen Temperaturen um den 25 C. Geringe Niederschläge aber sehr warme Temperaturen führten, basierend auf den Winterniederschlägen, im Mai zu Turbo Wuchs und Ende Mai / Anfang Juni zu extrem früher und gleichmäßiger Blüte in allen Lagen. Die Blüte verlief allerdings weniger vollständig als angenommen bei insgesamt gutem Ansatz konnten aber Verluste bei der Blüte hingenommen werden. Nennenswerte Niederschläge gab es erst wieder um den 10. Juni. Der erste Laubschnitt wurde vielerorts bereits Mitte Juni durchgeführt. Danach kam die lange Trockenphase, die nur vereinzelt und auch nur an manchen Orten mit Starkregenereignissen unterbrochen wurde. Trotz der geringen Niederschläge sehen die meisten Anlagen auf Grund der im Winter angelegten Wasservorräte noch gut aus, das Wasser wird aber auf manchen Standorten so langsam knapp. Junganlagen leiden zuerst wer Wasser geben kann, sollte das im Notfall tun. Die mengenmäßig geringen Niederschläge in den vergangenen Tagen haben den Boden und den Oberflächenbewuchs etwas befeuchtet an der Grundversorgung haben sie aber wenig geändert. Die Hitzewelle bis 38 C hat die Entwicklung Ende Juli / Anfang August ausgebremst. Hohe Temperaturen behindern eher die Photosynthese als dass sie sie fördern. Die Entwicklung zum Reifebeginn hat bei den frühen Sorten vom warmen Juli Wetter profitiert. Bei den spätreifenden Rebsorten kam es eher zu einer kleinen Verzögerung. Wer weiß, zu was das letztlich gut ist. Spät reifende Sorten sollen später reifen dürfen! Die Entwicklung könnte aber dazu führen, dass die Lese in diesem Jahr mal wieder etwas weiter auseinander (Frühe späte Sorten) gezogen wird als in den letzten Jahren. Sie wird aber früher als im letzten Jahr beginnen. Bei Müller- Thurgau könnte die Hauptlese schon um den 5. September beginnen. Die Mostgewichts- und Säureentwicklung ist wie immer zu Beginn der Messungen noch etwas diffus. Bei den sehr reichhaltigen Tagen mit Temperaturen über 30 C ist neben der Äpfelsäure auch bereits ein größerer Teil Weinsäure veratmet worden. Man kann deswegen davon ausgehen, dass damit die Gesamtsäure ähnlich wie 2003 auf einem relativ niedrigen Niveau einschwenken

2 wird. Die Säuerung ist daher schon früh für die 2018er Erzeugnisse beantragt worden. Laut Pressebericht vom soll sie auch genehmigt werden. Wir gehen davon aus, dass sie im nächsten Staatsanzeiger veröffentlicht wird. Erst dann ist sie offiziell zugelassen. Wir werden Sie weiter darüber informieren. Der sehr frühe Reifebeginn 2018 zeigt natürlich seine Auswirkungen auf die Werteentwicklung. Die ersten Messungen liegen jetzt deutlich vor Auffallend sind die im Vergleich niedrigeren Säurewerte, die jetzt schon bei den frühen Sorten um 4 g/l tiefer liegen als 2017! Unsere Messungen sind abhängig von 10 Probe Parzellen und bilden letztlich nur den Durchschnitt ab. Die Frage ist natürlich, wie sich die Werte weiter entwickeln, wenn mehr Flüssigkeit in die Beeren eingelagert wird. Es könnte sein, dass die gegenwärtigen Mostgewichte dann relativiert werden müssen, die Säurewerte dann aber noch schneller in den Keller gehen. Die Leseplanung wird dennoch stark vom Motgewicht ausgehen müssen, damit die späteren Alkoholgehalte im Rahmen bleiben. Die Säuerung dürfte in diesem Jahr einen größeren Raum einnehmen. Trotz aller Hinweise auf Mostgewichts und Säurewerte darf die Sensorik nicht außen vor bleiben. In trocken heißen Jahren wird oft mit den Werten Reife vorgetäuscht, die geschmacklich aber noch gar nicht vorhanden ist. Probieren Sie Ihre Trauben und achten Sie insbesondere auf grüne und bittere Noten. Diese bilden sich parallel mit der Aromaeinlagerung zurück. An der Aromaintensivierung erkennen Sie den Reifefortgang v.a. oberhalb einer Gößenordnung von ca. 85 Oe. Müller -Thurgau war schon Ende Juli im Reifebeginn. Dieses Entwicklungsstadium war außerordentlich früh und so führt es auch jetzt bei den ersten Reifemessungen am zu vergleichsweise hohen Mostgewichten und entsprechend niedrigen Säurewerten. Auffallend ist jedoch, dass sich die Einzelwerte z.z. um bis zu 25 Oe und 6 g/l Säure unterscheiden. Das dürfte einerseits ertragsbedingt andererseits aber auch durch die unterschiedlichen Wasserverhältnisse der Standorte zu erklären sein. Sollten diese gravierenden Unterschiede so bleiben, müssen einzelne Eigenmessungen über die Leseplanung (z.b. Traubensaftherstellung?) entscheiden. Als Größenordnung zum Vergleich In Rheinhessen liegen die besten MT jetzt schon bei 75 Oe und 6,8 g/l Säure. Auch bei den Burgundersorten gibt es dort momentan riesengroße Schwankungen, die bis zu 30 Oe (58 89 Oe) betragen. Die Säurewerte schwanken zwischen 7,5 und 16,7 g/l. Regent bewegt sich in Rhh in den höchsten Werten auf die 90 Oe zu (Schwankung Oe) bei 7,9-10 g/l Säure. Dornfelder liegt zwischen Oe und damit im Durchschnitt 8 Oe vor Die Säurewerte (6,5 11 g/l) liegen im Durchscnitt 5 g/l tiefer als 2017! Riesling I war vom Reifebeginn her früher prognostiziert. Die Hitzewelle führte zur Verzögerung, so dass zunächst der 8. August als Maßzahl angenommen wurde. Damit liegt die Entwicklung in etwa auf der der frühen Jahre 1976, 2003, 2007 und 2011 und damit ca 10 Tage vor dem langjährigen Mittel der letzten 25 Jahre und 18 Tage vor dem der letzten 50 Jahre. Vergleicht man jetzt Mostgewichte und Säurewerte mit 2017, so ist die Entwicklung zwar weit fortgeschritten aber nicht so weit, dass es außergewöhnlich wäre. Solch frühe Jahre sind mittlerweile keine Seltenheit mehr! Sie führen zu früherer Lese und damit zwangsläufig zu einer entsprechenden veränderten Arbeitsplanung. Die Winzer sollten aber mittlerweile gelernt haben, dass die Phänologie der Trauben den Lesetermin bestimmt und nicht ein evtl. aus Vorgängergenerationen überliefertes Kalenderdatum aus dem letzten Jahrhundert. Botrytis ist bisher noch kein Thema es war einfach zu trocken. Hohe Sonnenintensität und warme Temperaturen könnten zur Abhärtung der Beerenschalen geführt und somit den Botrytisdruck in Grenzen gehalten haben. In den südlichen Gebiete ist das Federweißer Geschäft bereits mit viel Presse Tamtam angelaufen. Das aktuelle Merkblatt zur Herstellung und Vermarktung ist als Anhang an das KIS Rundschreiben angefügt. Inwieweit die Kirschessigfliege den Lesetermin bei v.a. Portugieser und Dornfelder beeinflusst, werden die nächsten Tage zeigen. Die extreme Hitzewelle dürfte ihr schwer zugesetzt haben. Andererseits gibt es in diesem Jahr auch wieder andere Früchte, die für die Eiablage attraktiv sind. Die Fangzahlen werden zeigen, wie hoch die Gefährung bei den Rotweinsorten anzunehmen ist.

3 Reifedaten ( Nahe) 2017 Müller Thurgau: um 56 Oe (46-64 ) 55 am Riesling um 48 Oe (43-56 ) 48 am Dornfelder: um 57 Oe (48-66 ) 57 am Reifedaten ( Nahe) Müller Thurgau: 10,9-19,0 g/l Ø 13,8 Riesling: 17,5-25,4 g/l Ø 22,1 Dornfelder: 8,0-15,1 g/l Ø 14,6 Vorherbst - Checkliste Was muss bis zum Beginn der Lese noch dringend erledigt werden? Bedarfsliste der einzelnen Weinpositionen / Behälterplanung erstellen Schätzung der betriebsinternen Erntemenge, freie Lagerkapazität ermitteln bei Bedarf? Tanks, Fässer kaufen - evtl. auch frühzeitig über Trauben- oder Mostzukauf nachdenken Erstellen einer Übersicht über den Verwendungszweck der Trauben in Abstimmung mit dem Hektarhöchstertragsmodell (Federweißer, Traubensaft, Süßreserve, Perlwein, Sekt, Classic, Selection, Barrique, trockene Weine, fruchtgeprägte Weine, edelsüße Weine, Maischeerhitzung, Maischegärung,..) Eigene Reifekontrollen bei besonderen Sorten / besonderem Verwendungszweck wie z. B. Traubensaft, Sektgrundwein o.ä.) im Weinberg durchführen Berücksichtigung von physiologischer Reife, Vorschädigungen etc. Im Zweifel muss eine selektive Lese erfolgen Termin und Umfang mit Lohnunternehmern abstimmen (Vollernter, Rotmaischeerhitzer, Abfüllung von Traubensaft, Mostkonzentrierung) Lesemannschaft termingerecht einplanen / einstimmen Probelauf und Funktionskontrolle (Traubenförderwagen, Abbeermaschine, Presse, Pumpen, Maischegärtanks, Rührwerk, SO2- Dosiergerät, Hefefilter, Flotationsanlage, Temperatursteuerungen,...), sehr wichtig gerade bei Neuinvestitionen Einkauf von Behandlungsstoffen/Schönungsmitteln (Zucker, Entsäuerungsmittel, Bentonit, Gelatine, Kaliumdisulfit, Hefe, Gärsalze - Vit B1, Filterhilfsstoffe, Laborbedarf, Aktivkohle, Enzyme usw. Einkauf von Reinigungs und Desinfektionsmitteln zur Reinigung von Behältern, Maschinen und Geräten Vorrat an Verschleißteilen wie Schlauchdichtungen, Gärröhrchen usw. Vorbereitung von Weinpässen / Gärkurven für die Behälter Funktionstüchtige Mostwaagen / Refraktometer Tankreinigung: zur verbesserten Kellerhygiene sollte der gesamte Weinstein aus Tanks und Fässern entfernt und auch Schläuche und Pumpen vor dem Herbstbeginn mit heißer Natronlauge gereinigt werden. Anschließend wird mit Zitronensäure neutralisiert und ausreichend mit Wasser gespült. Eine nachfolgende Desinfektion mit Peressigsäure wird empfohlen. Während des Herbstes und des Jungweinausbaus müssen beim Wechsel von Rot- auf Weißwein Schläuche und Pumpen ebenfalls mit einer Peressigsäurelösung mehrfach durchspült werden und danach bis zur Geruchsfreiheit mit Wasser gereinigt werden. Süßreservebedarf prüfen / Gesamt Süßeplan (Süßebedarf über alle Qualitätstufen / Rebsorten) erstellen, damit später keine Süßreserve zugekauft werden muss bzw. keine ungewollten Verschnitte vorgenommen werden müssen (Bezeichnungsrecht)

4 Reinigung und Desinfektion / Holzfasskonservierung Die sorgfältige Reinigung der Betriebsmittel vor der Weinlese ist eine nicht zu unterschätzende Maßnahme für eine hohe Weinqualität. Zur optimalen Betriebshygiene gehören die Entfernung von Weinstein aus Tanks und Fässern. Auch alle Pumpen, Geräte, Filter, Schläuche und Armaturen sind gewissenhaft zu reinigen. Reinigung mit Natronlauge 3 kg Natronlauge in 100 Liter (~ 3% NaOH) warmen Wasser (max. 35 C) gegen Weinstein, (Kosten ca. 2,50 /Kg) 1 kg Natronlauge in 100 Liter (~ 1% NaOH) warmen Wasser für Schläuche; Armaturen, Pumpen und Geräte. Bei hartnäckigen Verschmutzungen kann eine Heißreinigung (max. 60 C) durchgeführt werden. Hierbei muss besonders auf die Materialverträglichkeit und den Anwenderschutz geachtet werden! Zwischenspülung mit Wasser Mit Zitronensäure-Lösung (0,5 kg in 100 Liter) (~ 0,5% Zitronesärelsg.) nachspülen. Wenn die Lösung am Ausgang des Tanks sauer schmeckt, kann die Spülung beendet werden. Kosten (Zitronensäure 3,5-6 /kg). Gründlich mit Wasser nachspülen Eine Sterilisierung der Behälter, Schläuche, Pumpen kann anschließend mit Peressigsäure (z.b.hydrosancinq) im Umpumpverfahren als 0,5-1%-ige Lösung durchgeführt werden. Desinfekionsmaßnahmen ohne gründliche Vorreinigung sind sinnlos! Hinweis: Wird vor eine Desinfektionsmaßnahme mit Peressigsäure auf eine Zitronensäurespülung verzichtet, können eventuelle Laugenreste die Wirksamkeit des Desinfektionsmittels massiv beeinträchtigen. Zur Desinfektion von Amaturen, Übergangstücken, Probeschläuchen und sonstigen Kleinteilen sollten diese in einen Behälter 0,5-1%-ige Desinfektionslösung (Peressigsäure / SO2) eingelegt werden und bei Entnahme gründlich mit Wasser abgespült werden. Reinigung von Edelstahlbehältern Gepflegte Edelstahltanks sind mit Wasserdampf am effektivsten zu reinigen und desinfizieren. Im Normalfall wird durch Dämpfen und anschließendes Ausspülen mit kaltem Wasser der Weinstein vollständig entfernt. Im Ausnahmefall muss mit Weinsteinlöser nachgearbeitet werden. Desinfektionsmaßnahmen entfallen bei sauberer Oberfläche und eine Dämpfzeit von ca. 15 Min. (bei Behältern bis 100 hl) Konservierung von Holzfässern a) Nass- Konservierung mittels SO 2-Lösung - bis 6 Monate Konservierungszeit: 300 g SO 2 / l Wasser - über 6 Monate Konservierungszeit: 500 g SO 2/ l Wasser Die entleerten Fässer sind gründlich mit Frischwasser auszuspritzen und noch einmal zu wässern. Danach sind die Fässer in der Regel gut vorbereitet zur Herbsteinlagerung. Wenn diese Maßnahme kurz vor Herbst durchgeführt wird, genügt ein schwacher Einbrand mit Schwefelschnitten, um das Fass kurzfristig zu konservieren. b) Nass-Konservierung mittels weinähnlicher Lösung Zum Einstellen eines ph Wertes von 3,0 werden 3 kg Zitronensäure in Liter Wasser aufgelöst. Das so angesäuerte Wasser wird nun mit g SO 2 je Liter Wasser versetzt. Aufgrund der vorangegangenen Säuerung wirkt die zugesetzte SO 2 nun genauso konservierend wie im Wein. Eine anschließende gründliche Reinigung ist notwendig.

5 c) Trockenkonservierung durch Abbrennen von Schwefelschnitten - Zur kurzfristigen Konservierung von 6 8 Wochen Dauer - Fassgröße 600 l 2 Schwefelschnitten à 5 g - Fassgröße 1200 l 4 Schwefelschnitten à 5 g - Fassgröße 2400 l 6 Schwefelschnitten à 5 g Einfache, schnelle und billige Methode, führt aber über einen längeren Zeitraum zum Austrocknen des Holzes. Auch kann sich Schwefelsäure mit der Zeit im Fass anreichern mit negativen Folgen für den späteren Weingeschmack. Termine Herbsttagung 2018 Nahe am Donnerstag, den 29. August 2018 um 14 in der Aula des DLR Herbsttagung 2018 Mittelrhein am Dienstag, den 11. September 2018 um 17 in der Rotunde des Bauern- und Winzerverbandes, Koblenz Federweißer siehe Anhang