Bio in der Kantine. Gemeinschaftsverpflegung.

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1 42 Quergedacht GemeinschaftsverpfleGunG Bio in der Kantine Wo und wie werden die Zutaten für das Mittagessen produziert? Das Bewusstsein für die Herkunft und Qualität von Lebensmitteln steigt. Bio, Regionalität, Nachhaltigkeit und Fair-Trade sind die Trends in der Gemeinschaftsverpflegung. Bio ist in der Gemeinschaftsverpflegung auf dem Vormarsch. Was Betriebskantinen von Groß- und mittelständischen Unternehmen vormachten, wird in immer mehr Krankenhäusern und Altenheimküchen umgesetzt. Immer mehr Betriebe setzen auf ökologisch erzeugte Produkte. Ökologisch (oder auch: biologisch) erzeugte Lebensmittel stehen dabei für Transparenz hinsichtlich ihrer Herkunft, Erzeugung und Verarbeitung. Bio-Lebensmittel müssen aus ökologisch kontrolliertem Anbau ohne Einsatz konventioneller Pestizide, Kunstdünger oder Abwasserschlamm stammen und dürfen nicht gentechnisch verändert sein. essen für mehr leistung Eine bedarfsgerechte Ernährung beeinflusst unsere Leistungsfähigkeit, Stimmung und Kommunikation. So können Leistung und Konzentration gesteigert werden, wenn das Angebot an Speisen bedarfsgerecht, ausgewogen und nach gesundheitlichen Aspekten zusammengestellt ist. Dies muss aber nicht bedeuten, dass beliebte Gerichte wie Schnitzel oder Currywurst mit Pommes von der Speisekarte verschwinden müssen. In Kombination mit anderen Lebensmitteln können diese Bestandteile einer gesunden Ernährung sein. In der Gemeinschaftsverpflegung bzw. in den Betriebskantinen ist es wichtig, neue Produkte und Verpflegungskonzepte auszuprobieren, um den veränderten Essgewohnheiten der Gäste Rechnung zu tragen. Ein Trend weg von klassischen Fleischgerichten hin zu Gerichten mit mehr Gemüse zeichnet sich schon seit vielen Jahren ab. Auch die verstärkte Nachfrage nach Bio- Convenience-Produkten unterstreicht diese Entwicklung. Für die Verbraucher spielen dabei Qualität und Lebensmittelsicherheit eine große Rolle. Bio-Produkte aus dem Conveniencebereich erfüllen diesen Anspruch. Darüber hinaus sind sie jederzeit verfügbar und können ein erster Schritt zu einer gesunden Ernährung sein. Inzwischen bietet Bio-Convenience alles, was auch im konventionellen Bereich erhältlich ist. Dieses vielfältige Angebot, es reicht von vorgeschnittenen Kartoffeln über Tiefkühlbackwaren bis hin zu Komplettgerichten, wird von orthodoxen Bio-Verfechtern jedoch mit Skepsis gesehen. Dabei liegt der entscheidende Vorteil von Bio-Convenience gegenüber herkömmlichen Fertigprodukten darin, dass die Liste der erlaubten Zusatzstoffe (siehe EG-Öko-Verordnung 2092/91) stark eingeschränkt ist. Der Energiebedarf für die aufwändige Verarbeitung und der oft erhöhte Verpackungsaufwand passen jedoch nicht zum Ideal der Naturkostbewegung, dem Vorläufer der modernen Bio-Lebensmittel. Bio fördert das image Die Betriebskantine kann mit Bio-Lebensmitteln bei Gästen und Mitarbeitern einen Wettbewerbsvorteil und Imagegewinn erzielen. Die meisten empfinden Lebensmittel aus der ökologischen Landwirtschaft als zeitgemäß und als ernährungsphysiologisch sinnvoll. Sie glauben, dass sie damit einen aktiven Beitrag zum Klimaschutz leisten. Die Entscheidung, in einer Betriebskantine Bio-Produkte einzusetzen, sollte jedoch keinem kurzlebigen Trend folgen. Bio- Gerichte müssen langfristig und schrittweise in das Speisenangebot aufgenommen und nach Möglichkeit zertifiziert werden. Zu Beginn ist weniger auf eine breite Auswahl von Bio-Lebensmitteln im Angebot zu achten, als auf Qualität, Ausgewogenheit und Frische der Lebensmittel. Sinnvoll ist zunächst, nur einzelne Komponenten oder Beilagen aus ökologisch kontrolliertem Anbau in den Speisenplan aufzunehmen. Die Erfahrungen und Auswertungen von Unternehmen, die auf Bio-Lebensmittel umgestellt haben, zeigen, dass vor einer Entscheidung zugunsten von Bio eine gründliche Planung und Quellen Lambracht T. (2008) The Business Target Group GmbH, vormals: CHD-Expert Studie: Mitarbeiterverpflegung in Deutschland 2008 Institut für sozial-ökologische Forschung (ISOE) (2005) Ernährungswende, Trends und Entwicklungen im Alltag. Frankfurt am Main: Institut für sozial-ökologische Forschung. Foto: Andrey Kiselev (Fotolia.com)

2 Quergedacht 43 Analyse erforderlich und sinnvoll sind. Nur so ist es möglich, auf lange Sicht erfolgreich zu arbeiten. Jeder der einbezogenen Entscheidungsträger sollte sich fragen, inwieweit eine Umstellung durchführbar und kostendeckend ist. Zudem müssen sich alle Beteiligten gegenseitig unterstützen, damit eine langfristige Umstellung erfolgreich sein kann. Die Einführung geeigneter Kommunikationsmittel zwischen den verschiedenen Akteuren bis hin zu den Mitarbeitern und Gästen ist entscheidend, damit die Umstellung gelingen kann. Ist die Entscheidung erst einmal gefallen, kann der Einsatz zum Beispiel von Bio-Gewürzen, Bio-Kaffee bzw. Bio-Tee oder Bio-Convenience-Produkten ein erstes und in der Küche schnell umsetzbares Signal an die Mitarbeiter sein. Bio muss nicht teurer sein Als Argument gegen die Umstellung auf Bio-Lebensmittel wird häufig die zu erwartende Kostenexplosion angeführt. Dabei zeigen Auswertungen der vergangenen Jahre, dass die Unternehmensküche mit einem Bio-Anteil von nur zehn Prozent ohne nennenswerte zusätzliche Belastungen wirtschaften kann Engagement, Begeisterung und Motivation des Küchenteams vorausgesetzt. Viele Gäste akzeptieren einen höheren Preis, vorausgesetzt, Qualität und Geschmack stimmen. In einer Studie von CHD-Expert muss der Gast für ein Bio-Mittagsessen in der Betriebsverpflegung im Durchschnitt 3,35 Euro bezahlen, für ein konventionelles Gericht mit Fleisch 3,29 Euro. Um die Mehrkosten aufzufangen, gibt es verschiedene Möglichkeiten: Überprüfung und eventuell Neuausrichtung der Küchenabläufe zur Effizienzsteigerung, regelmäßige Kostenkontrolle, sinnvolle Speisenplangestaltung, unter anderem durch den gezielten Einsatz von jahreszeitlichen und regionalen Produkten sowie der Verringerung der Portionsgröße bei Fleisch, Optimierung der Einkaufsquellen (Rabatte mit Lieferanten aushandeln, Preise verschiedener Lieferanten miteinander vergleichen), abwägen, ob alle oder nur einzelne Speisenkomponenten, wie zum Beispiel Fleisch, Fisch oder Kartoffeln, in Bio-Qualität eingesetzt werden sollen. definition Was sind Bio produkte? Bei ökologisch erzeugten Produkten wird eine besondere Form der Landwirtschaft eingesetzt. Es ist eine schonende Art, den Boden und die Pflanzen zu nutzen. Bio-Produkte stammen zudem häufig von regionalen Erzeugern, so dass regionale Strukturen, bäuerliche Kleinbetriebe und handwerkliche Herstellungsweisen gefördert und faire Erzeugerpreise geboten werden. Bio-Lebensmittel müssen ohne gentechnische Verfahren, synthetische Düngemittel und konventionelle Pestizide auskommen. Lediglich ein Zehntel der insgesamt 300 zugelassenen Zusatz- und Hilfsstoffe werden bei der Verarbeitung verwendet. Darüber hinaus hilft der ökologische Landbau, die Arten- und Sortenvielfalt von Pflanzen und Tieren zu erhalten. von den ersten schritten Zur ZertifiZierunG Marktlage und Marktentwicklung, nachhaltige Ernährungskonzepte, Belieferungsmöglichkeiten und eine adäquate Kommunikation mit Mitarbeitern und Gästen sind notwendig, damit eine Umstellung auf Bio-Lebensmittel erfolgreich und langfristig gelingen kann. Besonders die Mitarbeiter müssen hinter dem Konzept stehen. Um bei jedem Einzelnen die notwendige Sicherheit und Überzeugung zu erlangen, ist eine regelmäßige Schulung zu den Themen Anbau, Verarbeitung und Kontrolle von Lebensmitteln empfehlenswert. Kommunikationsaktivitäten wie Informationsblätter können zudem die Akzeptanz steigern. Anbieter wie Naturland, Demeter, Bioland und BÖL bieten hierfür speziell entwickelte Leitfäden an. Regelmäßige Befragungen über Geschmack, Bekömmlichkeit und Zusammenstellung der Speisen zeigen den Verantwortlichen der Küche, wie zufrieden die Gäste mit der Verpflegung sind. kontrolle und ZertifiZierunG Bio und Öko sind geschützte Begriffe, mit denen nur bei Einhaltung der gesetzlichen Regelungen geworben werden darf. Seit dem muss jedes Unternehmen, das in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie seine Bio-Lebensmittel bewirbt, nach der EG-Öko-Verordnung an einem Kontrollverfahren teilnehmen. Die Kontroll- und Kennzeichnungsregelungen für die Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie sind im Öko-Landbaugesetz (Gesetz zur Durchführung der Rechtsakte der Europäischen Gemeinschaft auf dem Gebiet des ökologischen Landbaus, kurz ÖLG) geregelt. Möchte sich ein Betrieb durch Bio-Gerichte abheben, kann er sich nach strengen Richtlinien zertifizieren lassen. Eine Bio- Zertifizierung bietet Einkauf, Küche und Gast Sicherheit und schafft zusätzlich mehr Transparenz der Erzeugungs- und Verarbeitungsschritte von der Lebensmittelherstellung bis hin zum Anrichten auf dem Teller. Um den Prozess der Zertifizierung einzuleiten, nimmt eine Großküche bzw. Kantine mit einer Kontrollstelle Kontakt auf und schließt einen Kontrollvertrag ab. Für die Kontrolle wird für die Öko-Kontrollstelle eine Betriebsbeschreibung (mit Lageplan etc.) vorbereitet. Entscheidend sind die korrekte Kennzeichnung, Etikettierung und Buchführung. Eine entsprechende Trennung von Lebensmitteln aus konventionellem und ökologischem Anbau in der Lagerhaltung wird genauso kontrolliert wie der Wareneingang, der Warenfluss und die richtige Auslobung der Speisen auf der Speisenkarte und in den Werbematerialien. So muss beispielsweise für den Lieferanten ein aktuell gültiges Zertifikat einer Öko-Kontrollstelle vorliegen. Zudem muss der Lieferant die Bio-Produkte als solche auf dem Lieferschein und der Rechnung kennzeichnen. Die Kosten der Kontrolle muss der Betrieb selbst tragen. Das Zertifikat ist jeweils ein Jahr gültig. andrea hernik Ernährungsexpertin im Gesundheits-, Präventionsund Wellnessbereich; Redaktion, Organisation, Marketingunterstützung in der Green-Office Administration, Kontakt:

3 44 Quergedacht interview mit evelyn Beyer-reiners Bio-Lebensmittel strategisch einsetzen! porträt evelyn Beyer-reiners Evelyn Beyer-Reiners ist Geschäftsführerin des Verbandes der Diätassistenten Deutscher Bundesverband e.v. (VDD). Sie ist Diätassistentin und Betriebswirtin mit Schwerpunkt Gesundheit (HWK). Bei einem Cateringunternehmen betreute und beriet sie unter anderem die Bio-Zertifizierung von Küchen. Sie ist Dozentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und Referentin auf verschiedenen Fachkongressen. kontakt: hcm: Welche kriterien müssen verantwortliche in der küche bei der Qualitätskontrolle zur herkunft der lebensmittel beachten? Beyer-reiners: Wir haben die EG-Öko-Verordnung, die sehr gut regelt, was erlaubt ist und was nicht. Alle Anbieter von Bio-Lebensmittel sind verpflichtet, nach der EG-Öko-Verordnung zu arbeiten. Sie werden von den circa 22 Öko-Kontrollstellen in Deutschland geprüft und zertifiziert, darüber kann man sich unter informieren. Die Hersteller müssen im Rahmen der EG-Öko-Verordnung bestimmte Kriterien erfüllen, damit sie Bio bewerben dürfen. Das in Deutschland bekannte Bio-Label und das neue europäische Zeichen garantieren dem Käufer, dass Bio drin ist, wo Bio draufsteht. Auch Küchen unterliegen der Kontrolle und dürfen nur Bio-Lebensmittel bewerben, wenn sie diese auch verarbeiten. hcm: Welche vorteile hat die ernährung mit Bio-lebensmitteln im Gegensatz zur versorgung mit konventionellen lebensmitteln? Beyer-reiners: Es gibt einige Studien, die belegen, dass Bio-Lebensmittel weniger mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet sind. Das mag ein Argument für die Verwendung von Bio-Waren sein, ist dem Tischgast aber nur schwer zu vermitteln. Die Motivation, Bio zu essen, hat sich gewandelt und ist heute eher pragmatisch. Heute ziehen viele Bio-Lebensmittel vor, weil sie eine bessere Qualität erwarten und damit ein Stück Lebensqualität zum Ausdruck bringen. Bio wird also nicht mehr aus denselben Gründen gekauft wie von der Generation der Gesundheitsapostel früher. Der Bio-Käufer gehört häufig zur Zielgruppe der DINK (Double Income No Kids). Das ist eine Gruppe, die gut verdient, eine sehr gute Berufsausbildung hat und zum Beispiel in der Mittagspause in Bio-Supermärkten essen geht. Das ist eine klassische Zielgruppe, die eine ähnliche Kost auch bei einem Krankenhausaufenthalt vorzieht. hcm: Wie können sich küchen für Bio zertifizieren lassen? Beyer-reiners: Wer in der Küche mit Bio-Lebensmitteln arbeiten will, hat zunächst innerhalb des eigenen Betriebes den Produktionsprozess vom Einkauf des Lebensmittels bis zur Essensausgabe transparent zu machen. Danach wird dann der Kontakt zu einer Kontrollstelle aufgenommen. Fangen Sie bei der Warenbeschaffung an: Sie bestellen ein Lebensmittel und können dann nur einen Anbieter wählen, der selbst zertifiziert ist. Das erkennt man an der Kontrollstellennummer, die jeder Lebensmittellieferant und jeder Hersteller auf seinen Produkten führt. Daneben gibt es zusätzlich eine produktbezogene Kennzeichnung. Die ist aus dem Bio-Supermarkt bekannt beispielsweise steht dann auf der Packung Bio-Reis. Die sorgfältige Wareneingangskontrolle zeigt, ob die Lebensmittel durchgängig ordentlich gekennzeichnet sind. Wenn die Herkunft nicht richtig kontrolliert oder zurückverfolgt werden kann, muss die Ware zurückgegeben werden. Nehmen Sie Ihre Mitarbeiter im Produktionsprozess mit und informieren Sie diese umfassend: Alle Mitarbeiter wissen dann, wo die Bio-Lebensmittel eingelagert und zu finden sind. Die deutliche Kennzeichnung des entsprechenden Lagerortes ist sehr wichtig, damit es nicht zu einer Verunreinigung kommt. Denn Bio-Lebensmittel müssen getrennt von konventionellen Lebensmittel verarbeitet werden. Foto: Beyer-Reiners

4 Quergedacht 45 Küchen bieten oft parallel konventionelle und Bio-Menüs an. Das ist bei der Verarbeitung und im Speisenplan genauestens auszuweisen. Viele verarbeiten Bio-Waren aber in unterschiedlichen Anteilen: Da ist einmal das 100-prozentige Bio-Menü, bei dem sämtliche Zutaten in diesem Gericht in Bio-Qualität sind. Sie können aber auch einzelne Komponenten bewerben: Das heißt, sie haben zum Beispiel auf dem Speisenplan eine Frikadelle, eine Kartoffel und ein Möhrengemüse. Es ist natürlich möglich, lediglich das Möhrengemüse in Bio-Qualität anzubieten und als solches auszuweisen. Das muss dann aber vollständig geschehen, das heißt, Möhren, Fett, Gewürze und Kräuter stammen allesamt aus dem Bio-Anbau. Eine dritte Möglichkeit nennt man Rohstoffauslobung: Damit ist gemeint, dass eine Einrichtung offensiv damit werben darf, wenn sie Reis oder ein bestimmtes anderes Lebensmittel ausschließlich in Bio-Qualität anbietet. Küchen haben dann aber auch die Pflicht, nachzuweisen, dass dieses Lebensmittel erstens ganzjährig in Bio-Qualität verfügbar ist und zweitens auch verbraucht wurde. Wenn das Bio-Lebensmittel nicht verfügbar sein sollte, muss es wieder deutlich als konventionell gekennzeichnet sein: Der Tischgast muss aus dem Speisenplan deutlich ersehen können, welches Lebensmittel wirklich in Bio-Qualität angeboten wird: Einzelkomponente, Menü oder Rohstoff. Eine gute Dokumentation belegt, dass alle Angaben stimmen. Rezepturen müssen vorliegen und Rechnungen sind aufzuheben, damit der Kontrolleur gegenrechnen kann, wenn er beim zweiten Mal nach der Zertifizierung unangekündigt kommt. Er prüft also die Ausgabestatistik genau, vergleicht mit den Rezepturen und Einkäufen und schaut, ob die Angaben plausibel sind. Im Beispiel mit dem Möhrengemüse: Wenn die Portion 200-mal ausgegeben wurde, dann muss aus einer Rezeptur ersichtlich sein, welche Menge Möhren eingesetzt wurde. Wenn ich 5 kg Möhren brauche, aber nur 1 kg Möhren aufgebraucht habe, dann kann etwas nicht in Ordnung sein. Die Kontrollstelle führt diese so genannte Warenflussberechnung durch und überprüft damit, ob der Betrieb im Rahmen der EG-Öko-Verordnung sauber gearbeitet hat. hcm: das Bio-siegel spiegelt nicht das preis-leistungs-verhältnis von lebensmitteln wider. nach welchen kriterien kann das preis-leistungs-verhältnis bewertet werden? Beyer-reiners: Bio-Lebensmittel sind teurer als konventionell erzeugte Lebensmittel. Wenn Sie kochen, können Sie die herkömmlichen Rezepturen nicht eins zu eins auf Bio-Lebensmittel übertragen. Das würde die Warenbeschaffung exorbitant verteuern und damit auch den Abgabepreis. Im Krankenhaus können Sie nur mit der Wareneinsatzgröße arbeiten, die Sie zur Verfügung haben. Ich empfehle, Bio sehr strategisch einzusetzen. Das heißt, erst mal mit Lebensmitteln zu beginnen, die eine sehr gute Qualität haben, aber vom Preis machbar sind. Stärkeprodukte wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln in Bio-Qualität liegen im Schnitt zehn Prozent über dem Preis konventioneller Ware. Beim Gemüse ist die Preisdifferenz größer. Aber auch hier gibt es Spielraum: Wer die Saisonalität beachtet, kann Bio-Lebensmittel zum Teil sehr günstig einkaufen. Auch regionale Procheckliste schritte zur Bio-Zertifizierung Abstimmung zwischen Küche und Management Definition der Ziele Koordinierung von Öffentlichkeitsarbeit und Umsetzung Festlegung von Zeitrahmen und Budget Auswahl des Grades der Bio-Komponenten in der Verarbeitung einzelne Rohstoffe (zum Beispiel Kartoffeln) Einzelkomponenten (zum Beispiel Gemüsebeilagen) komplettes Menü (100 Prozent Bio) Zusammenabeit mit der Kontrollstelle Auswahl einer Kontrollstelle (Angebote einholen) Vorbereitung der Erstinspektion (Unterlagen zusammenstellen) Vertrag mit der Kontrollstelle abschließen Beratung und Schulung Beratung durch die Kontrollstelle Schulung der Küchenmitarbeiter Information aller Mitarbeiter Geeignete (regionale) Lieferanten erfüllen folgende Kriterien biozertifiziert (Kontrollnummer überprüfen!) liefern gewünschten Vorfertigungsgrad Kapazität für die benötigten Mengen Umstellung des Speisenplans nach folgenden Kriterien Anpassung der Rezepte, um Kosten (teilweise) zu kompensieren Verfügbarkeit der Bio-Lebensmittel Kapazitäten der Küche Anpassung von Logistik und Kontrolle Kontrolle des Wareneingangs (produktbezogene Kennzeichnung und Codenummer der Kontrollstelle des Lieferanten) separate Lagerung von Bio-Lebensmitteln getrennte Zubereitung von Bio-Komponenten Auszeichnung Beschilderung der Lagerorte Gestaltung von Aushängen geeignete Auslobung in den Speisenplänen Nachweise für die Warenflussberechnung der Kontrolleure Ausgabenstatistik der Speisen Rezepturen der Gerichte Rechnungen der Zutaten Zertifizierung Erstkontrolle durch die Kontrollstelle (danach jährliche unangekündigte Kontrollen) Gestaltung der Zertifikatsübergabe Information aller Mitarbeiter, Kunden und der Presse Quellen: a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR (Hrsg.): Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat, unter: /pdf/ pdf dukte sind meist zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis erhältlich. Im Krankenhaus kenne ich als klassisches Beispiel die Rote Bete, die in der Saison im Herbst günstig angeboten wird. Dann ist Kreativität gefragt. Welches pfiffige und ungewöhnliche Gericht kommt auf den Speisenplan? Diesmal dann eben in Bio-Qualität! Ich plädiere ganz stark dafür, saisonale und regionale Produkte zu nehmen. Sie halten damit die Preise im ver-

5 46 Quergedacht tretbaren Rahmen und können nicht nur mit Bio-Qualität werben, sondern auch mit der Saisonalität und der Regionalität der Lebensmittel Ihr Image verbessern. Für eher unwahrscheinlich halte ich, dass ein Krankenhaus zu 100 Prozent mit Bio-Lebensmitteln arbeiten kann. Da bin ich skeptisch: Ein solcher Anspruch ist sehr hoch, das wird den konventionellen Wareneinsatzpreis sprengen. Auch wenn eine Küche nur teilweise Bio-Produkte verwendet und mit der Auslobung der einzelnen Komponenten arbeitet, wertet das letztendlich in der Wahrnehmung vieler den ganzen Speisenplan auf. Denn der Gast nimmt deutlich wahr, an welcher Stelle und in welchem Umfang Bio-Produkte Eingang in die Küche gefunden haben. Sie brauchen also immer ein Gesamtkonzept und eine Vision für die stufenweise Umsetzung. Es reicht nicht, einfach nur eine Bio-Komponente oder ein Bio-Menü anzubieten. Was Sie in der Küche machen, müssen Sie immer sehr gut kommunizieren. Wer braucht welche Botschaft auf welchem Kanal? Während die Krankenhausleitung Informationen über die nachweisbar beste Qualität des Essens erhält und damit wirbt, bekommt der Patient die Botschaft, dass er mit hochwertigen Lebensmitteln versorgt wird. Denn die Qualität der Nahrung ist für den Gesundungsprozess von entscheidender Bedeutung. Als Diätassistentin weiß ich das nur allzu gut. Wenn Küchenteams die Zertifizierung geschafft haben, macht sie das stolz und visualisiert der Leitung, dass sie sich für nachhaltige Konzepte einsetzt. Für Häuser, die eine Öko-Bilanz machen, liefert dies ein gutes Argument, Bio-Produkte einzusetzen. Viele Häuser beginnen damit zu werben. Essen kann vom Patienten bewertet werden. Die gute Küche eines Krankenhauses kann auch ein Alleinstellungsmerkmal werden. rechtstipps verordnungen und Gesetze EG-Öko-Verordnung: Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91. LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:189:0001:0023:DE:PDF Öko-Kennzeichengesetz (ÖkoKennzG): Öko-Kennzeichengesetz in der Fassung der Bekanntmachung vom (BGBl. I S. 78). Öko-Kennzeichenverordnung (ÖkoKennzV): Öko-Kennzeichenverordnung vom (BGBl. I S. 589), die durch die Verordnung vom (BGBl. I S. 3384) geändert worden ist. Öko-Landbaugesetz (ÖLG): Öko-Landbaugesetz vom (BGBl. I S. 2358). _lg_2009/gesamt.pdf hcm: Wegen der höheren kosten für Bio-lebensmittel und der regionalen verfügbarkeit stellen einrichtungen ihre nahrungsversorgung häufig nur für einige produkte um. in welchen fällen sollte aus Gründen einer ausgewogenen ernährung für senioren und patienten auf konventionelle produkte zurückgegriffen werden? Beyer-reiners: Im Seniorenbereich haben wir einen anderen Schwerpunkt. Bewohnern in Altenheimen ist sehr schwer Bio-Küche und insbesondere ein Bio-Label zu vermitteln. Da diese Menschen aber häufig einen Garten hatten oder früher beim Bauern eingekauft haben, verstehen sie eher einen Begriff, der die Naturbelassenheit der Lebensmittel in den Mittelpunkt stellt. Wie wäre es mit naturfrischer Küche als Slogan? In einer Senioreneinrichtung brauche ich hochwertige Lebensmittel mit vor allem einer höheren Nährstoffdichte. Denn Senioren essen von der Menge her einfach weniger, ernährungsphysiologisch gesehen ist der Bedarf bei älteren Menschen ein anderer als bei einem Patienten im Krankenhaus. Ein Beispiel: Der Senior braucht zum Beispiel bis Kalorien am Tag, während der Bedarf eines erwachsenen Patienten um die Vierzig vielleicht bei bis Kalorien liegt. Die Seniorenportion ist dann zwar kleiner, muss aber die gleiche Qualität an Makro- und Mikronährstoffen enthalten wie die Portion eines jüngeren Patienten. Die Seniorenportion braucht, um ausgewogen zu sein, relativ mehr Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Eiweiß, Fette und Kohlenhydrate müssen dazu in einem guten Verhältnis stehen. Das schafft eine angepasste gute Speisenplanung. Ob Bio-Qualität oder Lebensmittel aus konventioneller Herkunft, ist da weniger entscheidend. Hier geht es in erster Linie darum, die spezielle Ernährungsphysiologie älterer Menschen in den Blick zu nehmen und eine gute Qualität der Lebensmittel zu gewährleisten. Das geht auch mit konventionell erzeugter Ware. hcm: Wenn lebensmittel mit Bio-siegel nicht pauschal eine bessere Qualität als konventionell produzierte lebensmittel Foto: Jari Aherma (Fotolia.com)

6 Quergedacht 47 haben, wie kann die küche dann die Qualität und Geeignetheit von lebensmitteln kontrollieren? Beyer-reiners: Wer sich entscheidet, Bio-Produkte einzusetzen, will eine bestimmte Qualität und oft auch die Nachhaltigkeit fördern. Auch bei Bio-Lebensmitteln gibt es Unterschiede: Sie können schlechte und gute Bio-Produkte kaufen, dabei kommt es auf die sensorische Prüfung an. Viele Bio-Produkte, das ist meine Erfahrung, sind allerdings qualitativ oft besser. Insofern ist die ökologische Herkunft schon ein Indiz und Qualitätskriterium. Oft hat Bio-Gemüse zudem ein besseres Verhältnis von Nährstoffen und Trockenmasse. Beispielsweise liegt der Karotinanteil bei Bio-Möhren höher als bei konventionell erzeugten. Auch der Anteil der Trockenmasse liegt höher und das lässt die Möhren intensiver nach Möhre schmecken. Aber es ist nicht automatisch so, dass dies nachhaltig zu einer Verbesserung in der Dichte führt. In vielen Einrichtungen, Krankenhäusern wie Senioreneinrichtungen, helfen Diätassistenten mit ihrem diätetischen und medizinischen Wissen, den Speisenplan so zusammenzustellen, dass er ausgewogen ist und den speziellen Erfordernissen und Bedürfnissen der Zielgruppe entspricht. hcm: Wenn eine küche neue lieferanten sucht. sollte ihrer meinung nach dann eher auf die geografische nähe oder auf das Bio-Zertifikat geachtet werden? Beyer-reiners: Für mich ist die EG-Öko-Verordnung das erste entscheidende Kriterium: Kann der Produzent seine Produkte nach EG-Öko-Verordnung verkaufen, also ist er biozertifiziert? Natürlich wäre es wünschenswert, wenn eine Großküche einen zertifizierten Lieferanten in der Nähe findet. Wenn aber ein Hof um die Ecke zum Beispiel zwar biozertifiziert ist, aber keinen Schälbetrieb angeschlossen hat, ist er ungeeignet. Ein Lieferant ist dann geeignet, wenn er die Qualität der Ware sowie eine Vorverarbeitung und entsprechende Chargen und Gebindegrößen liefern kann. Die Nachfrage ist groß und inzwischen auch das Angebot von geeigneten Händlern. Wichtig ist, sich zuerst innerhalb des Hauses einig zu sein. Das heißt, der Küchenleiter sollte ein Konzept skizzieren und dieses mit seiner Leitung besprechen. Die Einrichtungsleitung kann ein solches Profil marketingtechnisch gut nach draußen bringen. Alle Seiten haben dann einen Nutzen und das ist auch Sinn der Sache. Wenn ich den Aufwand betreibe und Bio-Lebensmittel einsetze, dann ist das ein gutes Marketingargument nach außen. Die Zertifikatsübergabe offiziell mit Pressevertretern zu machen, lohnt sich eigentlich immer. hcm: Was sagt ein Zertifikat über die Qualität des essens in der jeweiligen küche aus? Beyer-reiners: Das sagt dem Bewohner oder Patienten in jedem Fall, dass ein Bio-Lebensmittel eingesetzt worden ist. Aber auch nur das. Das Essen ist immer nur so gut, wie der Koch, der es zubereitet. Letztendlich kann das Label Bio nicht wirklich etwas über das Essen aussagen. Auch kein Speisenplan kann das. Wer den Speisenplan anschaut, kann nur sagen, was es gibt. Aber ob der Koch das gut oder schlecht macht, darauf haben Sie kaum Einfluss. Ich habe allerdings die Erfahrung gemacht, dass Köche, die Bio-Lebensmittel einsetzen, häufig auch den Wunsch haben, kochhandwerkliches Können an den Tag zu legen. Oft werden Bio-Produkte auch in Verbindung mit Kochhandwerk eingesetzt. Denken Sie an das Beispiel mit der Roten Bete von vorhin. Es ist auf jeden Fall empfehlenswert, Bio-Lebensmittel in einer kochhandwerklich ansprechenden Form anzubieten. Wuchern Sie mit dem Pfund, dass Sie etwas aus dem Lebensmittel machen und auch Lebensmittel einsetzen, die in der Gemeinschaftsverpflegung nicht so üblich sind. Patienten freuen sich und registrieren es ganz sicher, wenn Sie die Nudeln nicht einfach mit Tomatensoße servieren, sondern mit einer etwas ungewöhnlicheren Soße. Im Herbst oder Winter lässt sich zum Beispiel Kürbis einbauen und mit anderen Gemüsen daraus eine Gemüse-Bolognese der besonderen Art machen. dieses interview führte christina Geimer. online exklusiv links Netzwerk an Bio-Lieferanten, Informationsmaterialien und Marketingtipps von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau unter: Aktuelles Verzeichnis der Öko-Kontrollstellen aufgelistet vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz unter: Kontrolle-oekologischer-Landbau.html Verzeichnis der kontrollierten Unternehmen des ökologischen Landbaus in Deutschland, Österreich und Luxemburg von sunfish webdesign unter: Stiftung Warentest (Hrsg.) Qualität von Bio-Lebensmitteln. Die Bilanz aus 85 Tests, in: Test 06/2010, kostenpflichtig unter: von-biolebensmitteln-die-bilanz-aus-85-tests / Informationen zum Bio-Siegel vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz unter: Rezepte und Tipps von Köchen von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau unter: literaturtipps Henke W. & Menn C. (2009) Die neue EG-Verordnung Ökologischer Landbau, kostenpflichtig unter: Rempe C. (2010) Lebensmittelkennzeichnungsrecht. Stuttgart: Kohlhammer (Reihe: Rechtswissenschaften und Verwaltung) veranstaltungen Messe BioFach 2011 vom 16. bis in Nürnberg. Nähere Informationen unter: