korrekt deklariert Allergene

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1 Allergene korrekt deklariert Leitfaden für eine gute Kennzeichnungspraxis von Allergenen in vorverpackten Lebensmitteln und ein angepasstes Allergenmanagement in der Lebensmittelproduktion

2 Vorwort Die Bedürfnisse der Betroffenen Informationen zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten Allergien und Intoleranzen Was sind Nahrungsmittelallergien? Was ist eine Laktoseintoleranz? Was ist eine Zöliakie? Was sind nichtdefinierte Intoleranzreaktionen (früher auch Pseudoallergien genannt)? Welche Lebensmittel können Allergien oder Intoleranzen auslösen? Wie können sich Betroffene schützen? Informationen und Links Gesetzliche Bestimmungen Definition vorverpacktes Lebensmittel nach LGV Art Kennzeichnung von vorverpackten Lebensmitteln nach LGV Art Allgemeine Kennzeichnung von Zutaten Kennzeichnung von zusammengesetzten Zutaten Kennzeichnung von Zutaten die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können Auszug aus Anhang 1 der LKV über deklarationspflichtige allergene Zutaten (Stand: 1. November 2010) Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht Auszug aus Anhang 1 der LKV über Ausnahmen aus der Kennzeichnungspflicht (Stand: 1. November 2010) Anwendung und Umsetzung der gesetzlichen Vorgaben Deklarationsbeispiel Sandwich «Zöpfli Fleischkäse» Rohstoffe Getroffene Abklärungen Kennzeichnung Kennzeichnungspflicht von unbeabsichtigten Vermischungen Speziallebensmittel Speziallebensmittel «glutenfrei» oder «sehr geringer Glutengehalt» Speziallebensmittel «laktosefrei» Bemerkungen Hilfestellung durch Labels Warenzeichen Glutenfrei-Symbol Schweizer Allergie-Label Empfehlungen für die konsumentenfreundliche Verpackungsgestaltung Allergenmanagement für Lebensmittelproduktionsbetriebe Rohstoffe und angelieferte Halbfabrikate Produktion Rework Kennzeichnung und Verpackung Produktentwicklung Schulung von Mitarbeitern Interne Audits und Qualitätssicherung (Selbstkontrolle) Anhang 1: Kurze Zusammenfassung als Hilfestellung Gesetzliche Anforderungen Freiwillige Deklaration von zusätzlichen Informationen An der Erarbeitung dieses Ratgebers beteiligt waren Allergene korrekt deklariert

3 Vorwort Der vorliegende Leitfaden wurde für Fachleute aus der Lebensmittelbranche erstellt. Das Dokument erläutert die gesetzlichen Vorschriften zur Deklaration von Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können (nachfolgend als Allergene bezeichnet) und gibt Empfehlungen und Beispiele für eine gute Deklaration auf vorverpackten Lebensmitteln. Ein Kapitel ist dem Allergenmanagement in Lebensmittelproduktionsbetrieben gewidmet. Zusätzlich bietet das Dokument wichtige Hintergrundinformationen zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten. In der Schweiz sind über eine halbe Million Personen von einer Nahrungsmittelallergie betroffen. Eine grosse Zahl von Menschen leidet zudem unter einer sogenannten Nahrungsmittelintoleranz (z.b. Laktoseintoleranz oder Zöliakie). Personen mit einer Nahrungsmittelallergie oder -intoleranz sind auf die Informationen zur Zusammensetzung vorverpackter Lebensmittel angewiesen. Die Lebensmittelgesetzgebung enthält deshalb strenge Bestimmungen zur Deklaration von Allergenen. Trotzdem stehen Betroffene oft vor einer grossen Herausforderung im Umgang mit der Kennzeichnung von Produkten. Vertreterinnen und Vertreter von Gesetzgeber, Vollzug, Medizin, Industrie, Detailhandel, Wissenschaft und Patientenorganisationen haben den vorliegenden Leitfaden erarbeitet. Er soll Empfehlungen zu einer guten Kennzeichnungspraxis und einem angepassten Allergenmanagement geben. Mit Hilfe dieser Empfehlungen wird eine möglichst einheitliche und für die Betroffenen verständliche Produktdeklaration in der gesamten Schweiz angestrebt. Wir sind überzeugt, dass dieser auf Initiative des Bundesamtes für Gesundheit BAG sowie aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma entstandene und mit vereinten Kräften erarbeitete Leitfaden einen grossen Mehrwert in Bezug auf eine transparente Produktkennzeichnung insbesondere für Personen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten leisten kann und danken allen Beteiligten für ihre Unterstützung und ihr konstruktives Engagement. Bundesamt für Gesundheit Leiter des Direktionsbereichs Verbraucherschutz Dr. Roland Charrière Stellvertretender Direktor 3 Allergene korrekt deklariert

4 Die Bedürfnisse der Betroffenen Allergikerinnen und Allergiker sind auf eine zuverlässige und vollständige Zutatendeklaration auf vorverpackten Lebensmitteln angewiesen. Ebenso ist es für die Betroffenen wichtig, über unbeabsichtigte Vermischungen informiert zu werden. Beide Informationen müssen im Moment des Kaufentscheides verfügbar sein. Die geltenden gesetzlichen Bestimmungen kommen den diesbezüglichen Bedürfnissen der Betroffenen entgegen und erleichtern das Einkaufen von Lebensmitteln deutlich. Aus Sicht der Betroffenen ist eine zusätzlich, separate Allergikerinformation wünschenswert, d.h. ein deutlich bezeichneter Kasten in direktem Anschluss an das Zutatenverzeichnis, welcher alle wichtigen Informationen für Allergiker vollständig, übersichtlich, leicht verständlich und in gut lesbarer Form wiedergibt. Hilfreich für Betroffene sind auch folgende Massnahmen: Rezepturänderungen proaktiv kommunizieren, z.b. anhand eines Klebers «neue Rezeptur» Die eigene Homepage als Kommunikationsorgan für weiterführende Informationen zu Allergenen vermehrt einsetzen z.b. für Erklärungen zu unbeabsichtigten Vermischungen, die vom Konsumenten grundsätzlich nicht zu erwarten sind. Einrichtung einer «Allergie-Hotline», um produktspezifische Fragen direkt beantworten zu können. Informationen zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten Unter dem Begriff Nahrungsmittelunverträglichkeiten werden sämtliche Reaktionen auf Nahrungsmittel zusammengefasst. Dazu gehören neben den Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen auch Vergiftungsreaktionen. Auf Vergiftungsreaktionen wird in diesem Dokument nicht näher eingegangen. 4 Allergene korrekt deklariert

5 Allergien und Intoleranzen In Alltagskonversationen und aufgrund von Medienberichten entsteht oft der Eindruck, dass es kaum möglich ist, nicht von einer Allergie auf das eine oder andere Nahrungsmittel betroffen zu sein. Nur: bei weitem nicht in jedem Fall liegt auch wirklich eine Allergie vor. Nahrungsmittelintoleranzen sind keine Allergien und sind mit Allergietests nicht nachweisbar. Zu den Intoleranzen werden Enzym-Mangelsyndrome (z.b. Laktasemangel bei Laktoseintoleranz) und Malabsorptionssyndrome wie Zöliakie oder Fructose-Malabsorption gezählt. Man geht davon aus, dass Nahrungsmittelintoleranzen bis heute zu wenig erkannt und diagnostiziert werden. Auch bei Reaktionen gegen gefässaktive Substanzen (z.b. Histamin in Wein oder Fisch) wird von einer Intoleranz gesprochen. Wesentlich weniger häufig kommen sogenannte Pseudoallergien vor. Heute geht man davon aus, dass in industrialisierten Ländern mindestens 5 8 Prozent der Kinder und 2 4 Prozent der Erwachsenen von einer Nahrungsmittelallergie betroffen sind. In der Schweiz leben damit rund eine halbe Million Betroffene. Die Häufigkeit von Al lergien hat in den letzten Jahren kontinuierlich zugenommen. Dies zeigt sich sowohl in epidemiologischen Studien als auch in der Anzahl von Hospitalisationen aufgrund von teils lebensbedrohlichen allergischen Reaktionen. Die Zahl der Betroffenen mit einer Nahrungsmittelintoleranz hat in den letzten Jahren ebenfalls zugenommen. Was sind Nahrungsmittelallergien? Bei einer Nahrungsmittelallergie reagiert das Immunsystem des Betroffenen übermässig stark auf an sich harmlose Bestandteile eines Nahrungsmittels. Sogenannte IgE-Antikörper identifizieren das Allergen und bringen Abwehrzellen des Immunsystems (Mastzellen) dazu, verschiedene Botenstoffe auszuschütten. Diese Botenstoffe (z.b. Histamin, Leukotriene) lösen die allergischen Symptome aus. Zu den Symptomen bei Nahrungsmittelallergien gehören Schwellung der Lippen und Mundschleimhaut, Juckreiz im Mund, Hautausschläge, Erbrechen, Durchfall sowie Atemnot und lebensbedrohliche Schockzustände (Kreislaufzusammenbruch). Statistisch gesehen, muss in der Schweiz mit ca. 200 lebensbedrohlichen Schockzuständen und rund einem Todesfall pro Jahr gerechnet werden. Die Reaktionskaskade kann bei jedem erneuten Kontakt mit dem Allergen ablaufen. Es können schon kleinste Mengen im Milligramm- und sogar Mikrogrammbereich eines allergieauslösenden Nahrungsmittels ausreichen, um schwerste allergische Reaktionen auszulösen. Die Symptome treten typischerweise schon wenige Sekunden bis Minuten nach Verzehr des Lebensmittels auf. Für den Betroffenen ist es wichtig zu wissen, dass für die Heftigkeit der Reaktion verschiedene sogenannte Co-Faktoren eine Rolle spielen können: der Gesundheitszustand allgemein, Stress, eingenommene Medikamente, Kälte (auch Kaltgetränke) und Hitze, Kombinationen von gleichzeitig eingenommenen Nahrungsmitteln, körperliche Betätigung und Alkohol. Was ist eine Laktoseintoleranz? Laktoseintoleranz ist der Fachbegriff für Milchzuckerunverträglichkeit. Die Betroffenen können das Verdauungsenzym Laktase nicht in genügender Menge oder gar nicht mehr produzieren. Fehlt dieses Enzym, kann der Milchzucker im Dünndarm nicht in die beiden Bestandteile Traubenzucker (Glukose) und Schleimzucker (Galaktose) gespalten werden. Der ungespaltene Milchzucker gelangt in den Dickdarm und wird dort von Bakterien vergoren. Dies führt zu Blähungen, Durchfall, Magenkrämpfen und Unwohlsein. In der Schweiz ist ca. jeder Fünfte von einer Laktoseintoleranz betroffen. Was ist eine Zöliakie? Als Zöliakie wird die Glutenunverträglichkeit bezeichnet. Bei Zöliakiebetroffenen wird die Dünndarmschleimhaut durch das Gluten geschädigt, die Zotten des Dünndarms flachen ab. Dadurch wird die Aufnahmefläche für Nährstoffe aus der Nahrung stark verkleinert, so dass ein Mangelernährungszustand einzelner Nährstoffe oder genereller Natur entstehen kann. Bei 5 Allergene korrekt deklariert

6 Kleinkindern sind Gewichtsverlust, Wachstumsstillstand, Durchfall und Blähbauch typische Symptome. Bei älteren Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen treten vorwiegend atypische Symptome wie Müdigkeit, Blutarmut und Eisenmangel, andere Mangelzustände oder sogar psychische Veränderungen auf. Es gibt auch Menschen, die trotz Zöliakie keine Symptome aufweisen. In der Schweiz ist ca. jede hundertste Person von einer Zöliakie betroffen. Wie können sich Betroffene schützen? Es gibt zwar einige vielversprechende Fortschritte im Bereich der Immuntherapie, bis heute ist jedoch für betroffene Personen das strikte Vermeiden von Nahrungsmitteln, die sie nicht vertragen, das einzige Mittel, eine Reaktion zu verhindern. Informationen und Links Was sind nichtdefinierte Intoleranzreaktionen (früher auch Pseudoallergien genannt)? Weitere Informationen zu Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen erhalten Sie bei folgenden Stellen: Von nichtdefinierten Intoleranzreaktionen wird gesprochen, wenn die Symptome einer Allergie ähneln, aber die immunologischen Prozesse fehlen. Bei nichtdefinierten Intoleranzreaktionen handelt es sich um Reaktionen gegen natürliche Nahrungsmittel oder einige Zusatzstoffe wie Azo- und andere Farbstoffe (E102 [Tartrazin], E110, E120, E122, E123, E124, E127, E129, E131, E132, E133, E151, E155, E180), Konservierungsmittel (Sorbinsäure E200, Benzoesäure E , E ), Antioxidantien (z.b. Gallate E310 E312, E320, E321), Sulfite (E , E ) und Geschmacksverstärker (Glutamat E ). aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma aha!infoline IG Zöliakie Tel Zöliakie-Bericht der Eidgenössischen Ernährungskommission (EEK) Welche Lebensmittel können Allergien oder Intoleranzen auslösen? Nahrungsmittelallergene sind meist gut charakterisierte Proteine oder Glykoproteine aus einer Reihe von Lebensmitteln. Wichtige Allergene finden sich in Milch, Eiern, Fischen und Schalentieren, Soja, Erdnüssen und Nüssen. Diese Allergene sind relativ hitze resistent und steigern zum Teil unter Hitzeeinfluss ihre Reaktivität sogar noch. Ebenso von grosser Bedeutung sind Allergene aus Früchten (Kiwi, Äpfel,...) und Gemüse (Sellerie, Karotten,...), die aber zum Teil deutlich hitzelabiler sind und deshalb häufig in kleinen Mengen oder in gekochtem oder verarbeitetem Zustand von den Betroffenen vertragen werden. 6 Allergene korrekt deklariert

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8 Gesetzliche Bestimmungen Definition vorverpacktes Lebensmittel nach LGV Art. 2 Als vorverpacktes Lebensmittel wird ein Lebensmittel bezeichnet, das vor der Abgabe umhüllt oder verpackt worden ist und an Konsumentinnen, Konsumenten oder Restaurants, Grossküchen, Betriebskantinen oder ähnliche Einrichtungen abgegeben wird und das nicht verändert werden kann, ohne dass die Umhüllung oder Verpackung geöffnet oder abgeändert wird. Kennzeichnung von vorverpackten Lebensmitteln nach LGV Art. 26 & 28 Die Angaben auf den vorverpackten Lebensmitteln müssen gut sichtbar und in leicht lesbarer und unverwischbarer Schrift angebracht werden. Sie müssen in mindestens einer Amtssprache abgefasst sein. Zusätzlich müssen auch die Angaben über Rohstoffe, Zwischenprodukte und Halbfabrikate so gehalten sein, dass die daraus hergestellten Lebensmittel gesetzeskonform zusammengesetzt und gekennzeichnet werden können. Für die korrekte Deklaration von vorverpackten Lebensmitteln sind diverse gesetzliche Bestimmungen relevant. Entsprechende Publikationen können im Internet durch die Eingabe der systematischen Rechts- Nummer (SR-Nr.) im Suchfeld der folgenden Seite abgerufen werden: Bezüglich der Kennzeichnung von allergenen Zutaten sind folgende Verordnungen relevant: Allgemeine Kennzeichnung von Zutaten Sämtliche Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe) müssen in mengenmässig absteigender Reihenfolge angeben werden. Zutaten müssen immer mit ihrer Sachbezeichnung angegeben werden. Diese muss der Natur, Art, Sorte, Gattung und Beschaffenheit des Lebensmittels oder den für seine Herstellung verwendeten Rohstoffen entsprechen. Eine Herstellermarke oder Fantasiebezeichnung kann die Sachbezeichnung nicht ersetzen. Zusatzstoffe müssen gemäss ihrer Wirkung im Lebensmittel mit einer Gattungsbezeichnung (z.b. Geliermittel, Geschmacksverstärker usw.) und der Einzelbezeichnung oder E-Nummer gekennzeichnet werden, z.b. Säuerungsmittel E330 oder Säuerungsmittel Citronensäure. Kann keine der vorgesehenen Gattungsbezeichnungen zugeordnet werden, so ist der Zusatzstoff entweder mit der Einzelbezeichnung oder mit der E-Nummer zu kennzeichnen. Kennzeichnung von zusammengesetzten Zutaten Ist eine Zutat ihrerseits aus mehreren Zutaten zusammengesetzt (z.b. Margarine als Zutat, die aus pflanzlichen Ölen und Fetten, Wasser und dem Emulgator Sojalecithin besteht) und ist diese in einer Verordnung umschrieben, so kann die Zutat unter ihrer Sachbezeichnung (z.b. Margarine) deklariert werden, wenn unmittelbar danach die Zusammensetzung der Zutaten angegeben wird. Von den Zusatzstoffen müssen Name Abkürzung SR-Nummer Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung LGV Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und LKV Anpreisung von Lebensmitteln Verordnung des EDI über Speziallebensmittel Allergene korrekt deklariert

9 jene gekennzeichnet werden, welche im Endprodukt technologisch wirksam sind oder zu den deklarationspflichtigen Allergenen gehören. 2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse 3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse Beträgt der Anteil der zusammengesetzten Zutat weniger als fünf Massenprozent des Endprodukts, so müssen nur noch die Zusatzstoffe, die im Endprodukt wirksam sind (z.b. Aromastoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker usw.) oder allergene Stoffe deklariert werden. Beispiel: Gewürzzubereitung «grüne Currypaste» (mit Soja, Weizenmehl), Bouillon (mit Farbstoff E150d, Milchzucker), Tofu (mit Soja), Marzipan (mit Mandeln). Kennzeichnung von Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe), die allergieauslösende Stoffe (nach Anhang 1 LKV) sind oder aus solchen gewonnen wurden, müssen in jedem Fall im Zutatenverzeichnis deutlich gekennzeichnet werden: Gerstenmalzextrakt, Weizenquellstärke, Emulgator (Sojalecithin), Bouillon (mit Milchzucker, Soja), Stärken (Weizen, Mais), natürliches Erdnussaroma. 4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse 5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse 6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse 7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschliesslich Laktose) 8. Hartschalenobst (Nüsse), d.h. Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Cashewnüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamianüsse und Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) und daraus gewonnene Erzeugnisse 9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse 10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse Dies gilt sinngemäss auch für Verarbeitungshilfsstoffe, Trägerstoffe, Trägerlösungsmittel, in Aromen zulässige Antioxidantien und Konservierungsmittel sowie übertragene Zusatzstoffe (z.b. «Farbstoff E129 [auf Weizenstärke]»). 11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse 12. Schwefeldioxid und Sulfite 2 in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO 2 Die Angabe ist nicht erforderlich, wenn die Sachbezeichnung bereits auf das Allergen hinweist, z.b.: Weizenmehl, Rahm, Molke, Käse, Milchprotein, Hartweizengriess, Eigelb, Fischsauce, Austern. Auszug aus Anhang1 1 der LKV über deklarationspflichtige allergene Zutaten (Stand: 1. November 2010) 1. Glutenhaltige Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) und daraus gewonnene Erzeugnisse 13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse 14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse Die vollständige und aktuelle Liste ist zu finden unter: 1) Gemäss Richtlinie 2007/68/EG zur Änderung der Richtlinie 2000/13/EG vom 27. November ) Werden Schwefeldioxid oder Sulfite nicht mit der Einzelbezeichnung aufgeführt, so ist die E-Nummer um die Angabe der allergieauslösenden Zutat (z.b. «geschwefelt») zu ergänzen. Die Verwendung der chemischen Bezeichnung «SO 2» ist als Hinweis nicht gestattet. Vgl. BAG Informationsschreiben Nr Allergene korrekt deklariert

10 Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht i. Aus pflanzlichen Ölen aus Sojabohnen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester Die LKV sieht die Möglichkeit vor, Zutaten oder Stoffe von der Allergendeklarationspflicht auszunehmen. Voraussetzung dafür ist, dass der Beweis erbracht werden kann, dass einzelne Zutaten, die aus in Anhang 1 genannten Zutaten hergestellt worden sind, keine Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können. Ausnahmen von der Allergenkennzeichnung können jederzeit neu beurteilt und wieder aufgehoben werden. Ebenso können Zutaten oder Stoffe neu aufgenommen werden. Auszug aus Anhang 1 der LKV über Ausnahmen aus der Kennzeichnungspflicht (Stand: 1. November 2010) a. Glukosesirupe auf Weizenbasis einschliesslich Dextrose 3 b. Maltodextrine auf Weizenbasis 3 c. Glukosesirupe auf Gerstenbasis d. Getreide zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke e. Fischgelatine, die als Träger für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird j. Aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen k. Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke l. Lactit Die vollständige und aktuelle Liste ist zu finden unter: Anwendung und Umsetzung der gesetzlichen Vorgaben Es muss davon ausgegangen werden, dass der Betroffene oder der Konsument nicht alle Zutaten einwandfrei dem Ursprungslebensmittel zuordnen kann. Es ist daher darauf zu achten, dass Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, korrekt und möglichst kundenfreundlich deklariert werden. Diese gesetzlichen Vorgaben stellen sicher, dass die Betroffenen bzw. die Konsumenten sich über die Zutatenliste hinsichtlich der allergenhaltigen Zutaten sicher informieren können. Mit einer korrekten Umsetzung der gesetzlich geforderten Deklaration ist schon ein wichtiger Schritt zur Konsumenteninformation getan! f. Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird g. Vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett 3 3) Und daraus gewonnene Erzeugnisse, soweit das Verfahren, das sie durchlaufen haben, die Allergenität, die von der European Food Safety Authority (EFSA) für das entsprechende Erzeugnis ermittelt wurde, aus dem sie gewonnen wurden, wahrscheinlich nicht erhöht. h. Natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha- Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsuccinat aus Sojabohnenquellen 10 Allergene korrekt deklariert

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12 Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können (nach Anhang 1 LKV) Beispiele für korrekte Deklaration Glutenhaltiges Getreide (d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse Es muss immer die Getreideart genannt werden: Paniermehl (Weizenmehl, ) Dinkelteigwaren (Dinkelmehl, ) Couscous/Bulgur (Hartweizengriess) Seitan (Weizeneiweiss) Gerstenmalzextrakt Weizengluten Sojasauce (mit Weizen, ) Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse Es muss immer die Tierart* genannt werden: Crevetten Garnelen Languste Australischer Flusskrebs Louisiana-Flusskrebs Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse Eigelb Eiweisspulver Meringues (Zucker, Eiweiss) Teigwaren (Hartweizengriess, Eier, ) Konservierungsmittel Lysozym (aus Eiklar) oder Konservierungsmittel E1105 (aus Eiklar) Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse Bei Fischereierzeugnissen muss immer die Fischbezeichnung* genannt werden: Anchovis (Sardelle) Schellfischrückenfilet Surimi (Seelachserzeugnis) Worcestersauce (mit Sardellen, ) Fischextrakt Fischsauce Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse Erdnüsse geröstet, gewürzt Erdnussbutter (Erdnüsse, pflanzliche Öle,...) Erdnussöl 12 Allergene korrekt deklariert

13 Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse Miso (Sojabohnenpaste) Tofu (Sojabohnen, Wasser Kochsalz) oder Tofu (mit Soja) Tempeh (Sojabohnen, Wasser, Kochsalz) oder Tempeh (mit Weizen, ) Emulgator Sojalecithin oder Emulgator E322 (aus Soja) Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschliesslich Laktose) Butter Rahm Molke Käse Joghurt Magermilchpulver Milchzucker Casein, Lactalbumin, Lactoglobulin (zu deklarieren als Milchprotein) Hartschalenobst (Nüsse) d.h. Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Cashewnüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K.Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamianüsse und Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) und daraus gewonnene Erzeugnisse Es muss immer die Nussart deklariert werden: Nüsse gesalzen (Mandeln, Baumnüsse, Pecannüsse, ) Marzipan (Zucker, Mandeln, ) Nougatstücke (Mandeln, Zucker, ) Baumnussöl Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse Gemüsebouillon (mit Milchzucker, Sellerie, ) Gewürzmischung (mit Sellerie, ) Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse Senf Gewürze, Gewürzmischung (mit Senfsamen) Gewürzzubereitung (mit Senf, ) Saucenpulver (mit Senf) Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse Sesamöl Würze (mit Sesam) Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO 2 Konservierungsmittel Natriumdisulfit oder Konservierungsmittel E223 (Sulfit) 13 Allergene korrekt deklariert

14 Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse Lupinenmehl Lupinenkerne Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse Es muss immer die Tierart* genannt werden: Meeresfrüchte (Kalmarstücke und -tentakel, Tintenfische, Muscheln) Austern oder Pazifische Felsenaustern (Crassostrea gigas) Austernsauce (Wasser, Zucker, Austernextrakt, ) Tabelle 1: Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können (nach Anhang 1 LKV Stand: 1. November 2010) mit Deklarationsbeispielen * Die korrekte Bezeichnung (Handelsname) für Speisefische, Krebs- und Weichtiere kann in der Schweizer und Deutschen Fischliste anhand des wissenschaftlichen Namens gesucht werden, z.b. Australischer Flusskrebs (Cherax quadricarinatus), Louisiana-Flusskrebs (Procambarus clarkii): html?lang=de 14 Allergene korrekt deklariert

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16 Deklarationsbeispiel Sandwich «Zöpfli Fleischkäse» Rohstoffe Menge Zutat 60% Zöpfli: Weizenmehl, Wasser, Palmfett, Eier, Hefe, Kochsalz jodiert, Magermilchpulver, Molkenpulver, Gerstenmalz, Traubenzucker, Buttermilchpulver 25% Fleischkäse: Schweinefleisch, Wasser, Speck, Schwarten, Milchprotein, Nitritpökelsalz (Kochsalz, Konservierungsmittel [E250]), Stabilisator (E331), Gewürze (Pfeffer, Paprika, Sellerie), Zucker, Antioxidationsmittel (E300), Aromen 11% Essiggurken: Gurken, Tafelessig, Wasser, Zucker, Kochsalz, Gewürze Getroffene Abklärungen Der Prozentanteil der Gewürze im Fleischkäse beträgt <1%. Da Sellerie als allergenes Lebensmittel gilt, muss Sellerie bei den Gewürzen trotzdem aufgeführt werden. Der Emulgator E322 stammt aus Soja. Soja muss als allergenes Lebensmittel gekennzeichnet werden. Kennzeichnung Zöpfli Fleischkäse (Produktbezeichnung) Sandwich mit Schweinefleischerzeugnis (Sachbezeichnung) 4% Margarine: Pflanzliche Fette und Öle, Wasser, Kochsalz, Emulgator (E322), Aroma, Farbstoff (E160a) Zutaten Spezialbrot (Weizenmehl, Wasser, Palmfett, Eier, Hefe, Kochsalz jodiert, Magermilchpulver, Molkenpulver, Gerstenmalz, Traubenzucker, Buttermilchpulver), Schweinefleischerzeugnis 25% (Schweinefleisch, Wasser, Speck, Schwarten, Milchprotein, Nitritpökelsalz [Kochsalz, Konservierungsmittel E250], Stabilisator E331, Gewürze [mit Sellerie], Zucker, Antioxidationsmittel E300, Aromen), Essiggurken (Gurken, Tafelessig, Wasser, Zucker, Kochsalz, Gewürze), Margarine (mit Emulgator Sojalecithin, Aroma, Farbstoff E160a). 16 Allergene korrekt deklariert

17 Kennzeichnungspflicht von unbeabsichtigten Vermischungen Die Kennzeichnungspflicht für allergene Zutaten und die Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht stimmen in der EU und in der Schweiz überein. In Ergänzung zu den Regelungen in der EU müssen in der Schweiz auch unbeabsichtigte Vermischungen mit allergenen Zutaten (gemäss Anhang 1 der LKV) deklariert werden, sofern ihr Anteil folgendes Mass übersteigt oder übersteigen könnte (Stand: 1. November 2010): Sulfite: 10 mg SO 2 pro Kilogramm oder Liter genussfertiges Lebensmittel. Glutenhaltiges Getreide: 10 mg Prolamin (Gliadin) pro 100 g Trockenmasse des Lebensmittels. Pflanzliche Öle und Fette mit vollständig raffiniertem Erdnussöl: 10 g Erdnussöl pro Kilogramm oder Liter genussfertiges Lebensmittel. Die betriebsverantwortliche Person muss belegen können, dass alle im Rahmen der Guten Herstellungspraxis gebotenen Massnahmen ergriffen wurden, um die unbeabsichtigten Vermischungen zu vermeiden oder möglichst gering zu halten. Eine «Kann-enthalten-Deklaration» darf nicht aus Gleichgültigkeit oder Bequemlichkeit als Standardaussage missbraucht werden, um sich der gesetzlich verankerten Verantwortung zu entziehen. Hintergrund In der Schweiz hat sich ein Expertengremium aus Medizin, Vollzug und Industrie geeinigt, einen pragmatischen Wert für die Deklaration von unbeabsichtigten Vermischungen festzulegen. Dabei wurden folgende Kriterien berücksichtigt: es wird ein möglichst hoher Schutz für eine Mehrheit der Betroffenen erreicht, das Allergen ist bis zu diesem Wert mit zuverlässigen Labormethoden nachweisbar und die Nahrungsmittelindustrie kann diesen Wert mit der Umsetzung der Guten Herstellungspraxis grösstenteils einhalten. In den übrigen Fällen: 1 g pro Kilogramm oder Liter genussfertiges Lebensmittel 4. Hinweise auf unbeabsichtigte Vermischungen sind immer unmittelbar nach dem Verzeichnis der Zutaten anzubringen, zum Beispiel mit der Formulierung «Kann enthalten». Auf unbeabsichtigte Vermischungen die unter den festgelegten Höchstwerten liegen, darf freiwillig und in gleicher Art hingewiesen werden. Verwendung der Gruppenbezeichnung 5 Für glutenhaltige Getreide darf die Gruppenbezeichnung «Gluten» oder «glutenhaltiges Getreide» verwendet werden. Die Gruppenbezeichnung «Nüsse» oder «Hartschalenobst» darf nur verwendet werden, wenn es sich um eine freiwillige Kennzeichnung handelt, d.h. bei unbeabsichtigten Vermischungen < 1g/kg. Die Gesetzgebung schliesst nicht alle möglichen Auslöser von Allergien und anderen unerwünschten Reaktionen in die Deklarationspflicht mit ein. Dies ist grundsätzlich nicht möglich, da fast alle Nahrungsmittel unerwünschte Reaktionen im Sinne einer Nahrungsmittelunverträglichkeit hervorrufen können. Die Liste der zu deklarierenden Stoffe wird deshalb regelmässig auf der Grundlage neuster wissenschaftlicher Erkenntnisse überprüft und gegebenenfalls aktualisiert. Ebenso werden die Deklarationslimiten für unbeabsichtigte Vermischungen wenn nötig angepasst. Die vollständige und aktuelle Version der «Verordnung über Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln» ist immer im Internet abrufbar: 4) Bei Milch und daraus hergestellten Erzeugnissen (wie Laktose, Milchprotein etc.) bezieht sich die Bestimmung auf 1 g Milch pro Kilogramm Lebensmittel. 5) BAG Informationsschreiben Nr html?lang=de 17 Allergene korrekt deklariert

18 Speziallebensmittel Speziallebensmittel «glutenfrei» oder «sehr geringer Glutengehalt» Gluten ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in Getreidesamen vorkommt. Neben den bei uns weit verbreiteten Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und Hafer sind auch Einkorn, Grünkern, Emmer, Kamut und Triticale glutenhaltig. Ein Lebensmittel gilt laut Verordnung des EDI über Speziallebensmittel als glutenfrei, wenn dessen glutenhaltiger Rohstoff (s.o.) durch einen von Natur aus glutenfreien Rohstoff (z.b. Mais, Hirse, Reis, Kartoffeln, Buchweizen, Soja usw.) oder durch einen glutenfrei gemachten Rohstoff ersetzt worden ist. Der Gehalt an Gluten von glutenfreien Lebensmitteln darf höchstens 20 mg pro kg betragen. Lebensmittel, die aus einem glutenhaltigen Rohstoff bestehen oder einen glutenhaltigen Rohstoff enthalten und die zur Reduzierung ihres Glutengehalts in spezieller Weise verarbeitet wurden, dürfen bei einem Glutengehalt von höchstens 100 mg pro kg mit «sehr geringer Glutengehalt» gekennzeichnet werden. der Verordnung über Speziallebensmittel gesetzlich nicht geregelt. Diese Kennzeichnung entsteht auf freiwilliger Basis. Wird ein Produkt mit einer oben erwähnten Kennzeichnung ausgelobt, muss sowohl die allergenfreie Rezeptur gewährleistet werden, als auch garantiert werden, dass das Produkt nicht unbeabsichtigt mit dem ausgelobten Allergen verunreinigt ist. Grundsätzliche Bemerkung zum Täuschungsverbot Bei all diesen Auslobungen muss darauf geachtet werden, dass das Täuschungsverbot eingehalten wird. So darf ein Jogurt oder ein Schinken nicht als «glutenfrei» ausgelobt werden, da beide Produkte im Normalfall keine glutenhaltigen Zutaten enthalten. Speziallebensmittel «laktosefrei» Ein Lebensmittel gilt laut Verordnung über Speziallebensmittel als laktosefrei, wenn das genussfertige Produkt weniger als 0.1 g Laktose pro 100 g oder 100 ml enthält. Link zur Verordnung über Speziallebensmittel: Bemerkungen Bedeutung des Begriffs «Frei von...» (bezogen auf Auslöser von Allergien und anderen unerwünschten Reaktionen) Die Kennzeichnung «frei von...» oder «...frei» oder «ohne...» (z. B. «frei von Sellerie», «milchfrei», «ohne Haselnüsse») ist ausser den spezifischen Regelungen 18 Allergene korrekt deklariert

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20 Hilfestellung durch Labels Warenzeichen Glutenfrei-Symbol Empfehlungen für die konsumentenfreundliche Verpackungsgestaltung Das Warenzeichen Glutenfrei-Symbol (durchgestrichene Ähre in Kreis) zeichnet glutenfreie Lebensmittel aus, die höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm (20 ppm) im Produkt enthalten. Inhaberin des Labels ist die Interessengemeinschaft Zöliakie, welche in der Schweiz und im Fürstentum Liechtenstein auch die Vergabe des Glutenfrei-Symbols an Hersteller von glutenfreien Spezialprodukten im Rahmen eines Lizenzvertrages vergibt. Schweizer Allergie-Label Die Zutaten werden für Allergiker und die Allgemeinbevölkerung verständlich gekennzeichnet, z.b. mit Milchprotein anstelle von Caseinat. Auf dem Produkt ist ein separater, freiwilliger Allergikerhinweis für die im Produkt enthaltenen Allergene angebracht. Der Allergikerhinweis ist auf der Verpackung rasch zu finden, dank gut lesbarer Schrift, ausreichender Schriftgrösse und einer auffallenden Farbgebung. Das Schweizer Allergie-Label ist ein unabhängiges Label, welches von der Firma Service Allergie Suisse SA in enger Zusammenarbeit mit aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma entwickelt wurde. Es gewährt Menschen mit Allergien und Intoleranzen die Sicherheit, dass das ausgezeichnete Produkt unter Einhaltung strenger Richtlinien produziert und von unabhängigen Stellen geprüft wurde. Ein ausgezeichnetes Produkt ist damit für Menschen mit Allergien und Intoleranzen wesentlich sicherer als herkömmliche Produkte. Um diese Sicherheit zu gewährleisten, durchlaufen Produkte einen mehrstufigen Zertifizierungsprozess. 1. Ein Fachgremium prüft, ob ein Produkt die Vorgaben der Reglemente erfüllt. Für den Allergikerhinweis werden einfach verständliche und im allgemeinen Sprachgebrauch geläufige Begriffe verwendet. Die Angabe einer Hotline auf der Verpackung bietet den Konsumentinnen und Konsumenten die Möglichkeit, Fragen zu enthaltenen Allergenen zu stellen. Rezepturänderungen werden proaktiv kommuniziert: mit einem Hinweis auf der Verpackung oder am Regal. Um die Betroffenen auf allergenhaltige und allergenfreie Produkte hinzuweisen, werden ausser der Verpackung weitere Kommunikationskanäle (z.b. Homepage) verwendet. 2. Führende Ärztinnen und Ärzte prüfen, ob das Produkt einen Mehrwert für Menschen mit Allergien oder Intoleranzen bietet. 3. Eine unabhängige Auditstelle stellt sicher, dass alle Vorgaben der Reglemente eingehalten werden. Nur bei einem positiven Prüfresultat aller Gremien wird das Label erteilt. 20 Allergene korrekt deklariert

21 Allergenmanagement für Lebensmittelproduktionsbetriebe Nebst den in den Rezepturen verwendeten Rohstoffen, können in einem Produktionsprozess bei jedem Schritt von der Anlieferung bis zur Auslieferung des fertigen Produkts unbeabsichtigte Allergenübertragungen (Querkontaminationen) stattfinden. Die Allergenproblematik ist daher Teil des umfassenden, risikobasierten, präventiven Lebensmittelsicherheitssystems in Lebensmittelproduktionsbetrieben und muss Eingang in das HACCP-Konzept finden. Die folgenden Elemente sind Teil des Allergenmanagements im Rahmen der Guten Herstellungspraxis (GHP). Rohstoffe und angelieferte Halbfabrikate Bei einem Wechsel des Lieferanten sind die Spezifikationen neu einzuholen. Die Qualitätssicherung ist durch den Einkauf über die aktuellen Lieferanten, resp. über Pläne für Lieferantenwechsel zu informieren. Produktion Um die betriebsspezifischen Risiken abschätzen zu können, müssen die Produktionsbetriebe einen Überblick über die allergenen Lebensmittel haben, die als Zutaten, Verarbeitungshilfsstoffe, Trägerstoffe, Trägerlösungsmittel, in Aromen zulässige Antioxidantien und Konservierungsmittel sowie übertragene Zusatzstoffe eingesetzt werden. Zu einer guten Übersicht über die im Betrieb vorhandenen Allergene kann eine Allergenmatrix oder eine Datenbanklösung beitragen. Ausgehend von dieser Analyse kann eine optimale Produktionsreihenfolge festgelegt werden, die dazu beiträgt, Querkontaminationen zu vermeiden. Der Hersteller muss durch geeignete Massnahmen sicherstellen, dass er über gesicherte Informationen über Art und Menge von allergenen Zutaten verfügt, die über Rohstoffe und Halbfabrikate in seine Endprodukte gelangen. Es empfiehlt sich, für alle kritischen Rohstoffe eine verbindliche Deklaration (Spezifikation) des Lieferanten einzufordern. In diesen Spezifikationen soll unterschieden werden zwischen Allergenen als Zutat und als mögliche Kontamination. Soweit für ein korrektes Allergenmanagement und die gesetzliche Konformität erforderlich, sollte der Anteil an allergenen Zutaten, bzw. des allergenen Bestandteils (z.b. Protein) quantitativ angegeben werden. Allergene Rohstoffe und Halbfabrikate sind so zu lagern, dass Querkontaminationen nach Möglichkeit vermieden werden. Bereits geöffnete Gebinde sind abzudecken und möglichst separat zu lagern. Empfehlenswert ist eine spezielle Kennzeichnung, z.b. in Form einer Farbcodierung. Zwischen den Produktionssequenzen sind, sofern dies von der Art der Produktion her möglich ist, Reinigungen durchzuführen. Die Reinigungsvalidierung sollte auf zwei Arten erfolgen: a) optisch (Inspizierung der gereinigten, evtl. demontierten Anlage) und b) analytisch (Analyse von Abwischtests sowie der ersten Produkte, die auf der gereinigten Anlage produziert wurden). Falls eine Reinigung nicht möglich ist, das Übergangsprodukt von einer Charge zur nächsten als Rework verwenden. Zur analytischen Reinigungsvalidierung steht eine Auswahl kommerziell erhältlicher Nachweiskits zur Verfügung. Ein sorgfältiges Evaluationsverfahren und eine differenzierte Interpretation der Resultate sind dabei unumgänglich. Auch die Reinigung der Produktions- und Analysegeräte, die mit allergenhaltigen Produkten in Berührung kommen (Messbecher, Löffel, Behälter, Bürsten etc.) ist festzulegen. 21 Allergene korrekt deklariert

22 Rework Produktentwicklung Dem Rework (Verwendung/Weiterverarbeitung von Bruchmaterial) ist spezielle Beachtung zu schenken, vor allem wenn es nicht sortenrein, sondern querverwendet wird. Rework ist, wie alle Materialien im Betrieb, gut zu kennzeichnen und soll nach dokumentierten Verfahren wiederverwendet werden. Kennzeichnung und Verpackung Die Allergenproblematik muss bereits im Entwicklungsprozess beachtet und durch eine Risikoanalyse evaluiert werden. Testversuche mit neuen Produkten, die allenfalls für den Betrieb neue Allergene enthalten, sind sorgfältig zu planen und zu dokumentieren. Schulung von Mitarbeitern Der Verarbeiter muss durch definierte Prozesse und klare Verantwortlichkeiten sicherstellen, dass die Kennzeichnung den gesetzlichen Anforderungen entspricht. Vor der Inverkehrsetzung sind die Zutatenliste und die Allergenhinweise zu prüfen. Dem Prozess des Änderungsmanagements bei Rezept änderungen ist besondere Beachtung zu schenken, damit keine undeklarierten Allergene im geänderten Produkt enthalten sind. Als «Best Practice» kann die proaktive Kommunikation einer geänderten Allergendeklaration bei einer Produktreformulierung gelten. Folgende betriebseigenen Unterlagen werden benötigt, um die Allergenkennzeichnung vollständig erstellen zu können: Rezepturen Spezifikationen der eingesetzten Zutaten (z.b. Gewürze) Spezifikationen der eingesetzten Zusatzstoffe (z.b. Zusatzstoffmischungen) Spezifikationen der Verarbeitungshilfsstoffe Die festgelegten Verfahren müssen korrekt durchgeführt werden, damit sichere Produkte für betroffene Konsumenten hergestellt werden. Daher ist eine regelmässige Sensibilisierung und Schulung der Mitarbeitenden essentiell. Darin sollen die festgelegten und dokumentierten Verfahren sowie die korrekten Verhaltensweisen der Mitarbeitenden in Bezug auf die Allergenproblematik (z.b. Gebrauch von Gerätschaften wie Messlöffel etc.) vermittelt werden. Es ist speziell auf temporäre Mitarbeiter zu achten, die ebenfalls in den Verfahren zum Allergenmanagement geschult sein müssen. Interne Audits und Qualitätssicherung (Selbstkontrolle) Durch regelmässig durchgeführte interne Audits soll die Wirksamkeit der Elemente des Allergenmanagements verifiziert werden; allfällige Korrekturmassnahmen sind zu definieren, umzusetzen und zu überwachen. Ebenso trägt die periodische Untersuchung der betreffenden Endprodukte auf Allergenverunreinigungen zur Verifizierung und allenfalls Anpassung der im Rahmen des Allergenmanagements festgelegten Verfahren bei. 22 Allergene korrekt deklariert

23 Anhang: Kurze Zusammenfassung als Hilfestellung Gesetzliche Anforderungen Freiwillige Deklaration von zusätzlichen Informationen Auf dem Produkt ist ein separater, einheitlicher Allergikerhinweis angebracht. Die Zutatenliste ist komplett auf der Verpackung abgedruckt. Die Zutaten, welche zu den Auslösern von Allergien und anderen unerwünschten Reaktionen führen, sind in der Zutatenliste aufgeführt. Zutaten, die der Konsument erfahrungsgemäss nicht eindeutig einem Auslöser von Allergien und anderen unerwünschten Reaktionen zuordnen kann, sind zusätzlich mit dem Namen des Auslösers (im allgemeinen Sprachgebrauch geläufiger Begriff) gekennzeichnet. Sämtliche Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe) sind in mengenmässig absteigener Reihenfolge angegeben. Der Allergikerhinweis ist auf der Verpackung rasch zu finden, dank gut lesbarer Schrift, ausreichender Schriftgrösse und einer auffallenden Farbgebung. Für den Allergikerhinweis werden einfach verständliche und im allgemeinen Sprachgebrauch geläufige Begriffe gebraucht. Um die Betroffenen auf die Allergene hinzuweisen, werden zusätzliche Kommunikationskanäle (z.b. Homepage) verwendet. Auf unbeabsichtigte Vermischungen unter der gesetzlich festgelegten Mindestmenge wird hingewiesen. Sämtliche Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe), die allergene oder andere unerwünschte Reaktion auslösen können, werden bei den Zutaten eindeutig deklariert. Auf unbeabsichtigte Vermischungen oder Kontaminationen über der gesetzlich festgelegten Limite wird hingewiesen: (Stand 1. November 2010) Im Falle von Sulfit: 10 mg Sulfit pro SO 2 pro kg oder l genussfertiges Lebensmittel Im Falle von Gluten: 10 mg Prolamin (Gliadin) pro 100 g Trockenmasse Lebensmittel Im Fall von Erdnussöl: 10 g Erdnussöl pro kg oder l genussfertiges Lebensmittel In den übrigen Fällen: 1 g pro kg oder l genussfertiges Lebensmittel 23 Allergene korrekt deklariert

24 An der Erarbeitung dieses Ratgebers beteiligt waren aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma, Bern Karin Stalder, Dr. Georg Schäppi Bundesamt für Gesundheit BAG, Direktionsbereich Verbraucherschutz, Bern Urs Stalder Coop Genossenschaft, Basel Doris Flury Föderation der Schweiz. Nahrungsmittel-Industrie (fial), Bern Beat Hodler Kantonales Labor Zürich Dr. Alda Breitenmoser Migros-Genossenschafts-Bund, Zürich Christina Daeniker Roth Universitätsspital Zürich, Dermatologische Klinik, Allergiestation, Zürich Prof. Dr. med. Barbara Ballmer-Weber Verband der Kantonschemiker der Schweiz, Luzern Dr. Daniel Imhof ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Wädenswil Evelyn Kirchsteiger-Meier Impressum Bundesamt für Gesundheit (BAG) Redaktion: Karin Stalder, aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma und Urs Stalder, Bundesamt für Gesundheit (BAG) Herausgeber: Bundesamt für Gesundheit (BAG) Publikationszeitpunkt: 21. März 2011 Gestaltung: Gestalt Kommunikation GmbH, Bern Fotos: istockphoto; Oli Christen, Bern Diese Publikation erscheint ebenfalls in französischer und italienischer Sprache. BAG, Direktionsbereich Verbraucherschutz, 3003 Bern 24 Allergene korrekt deklariert