Wolfgang Scholz. Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch selbst gemacht. 3., aktualisierte Auflage 80 Farbfotos 12 Zeichnungen

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2 Wolfgang Scholz Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch selbst gemacht 3., aktualisierte Auflage 80 Farbfotos 12 Zeichnungen

3 2 Inhaltsverzeichnis Basiswissen Milchverarbeitung Grundlagen der Milchverarbeitung 9 Chemische Voraussetzungen 9 Mikrobiologische Voraussetzungen 13 Das Eiweiß der Milch 26 Hilfsstoffe für die Milchverarbeitung 34 Einteilung der Käse 43 Schafmilch Die Verarbeitung von Schafmilch 47 Sauermilchprodukte 47 Frischkäse 56 Weichkäse 71 Schimmelkäse 78 Schnittkäse 87 Käsereifung 94 Molkeverwertung 103 Butter 106

4 3 Ziegenmilch Verarbeitung von Ziegenmilch 112 Unterschiede von Schaf- und Ziegenmilch 112 Hinweise zur Verarbeitung 112 Produktionsschemata 113 Französische Ziegenkäse 119 Kuhmilch Verarbeitung von Kuhmilch 121 Cottage-Cheese 121 Sauermilchkäse 124 Service Einstellen des Fettgehaltes 131 Berechnung über Fetteinheiten 129 Berechnung über das Mischungskreuz 130 Rechtliches 134 Bezugsquellen 134 Literatur 138 Sachregister 139

5 4 Vorwort zur 3. Auflage Seit nunmehr über dreißig Jahren beschäftige ich mich, früher im Rahmen meiner Tätigkeit an der Bundesanstalt für Milchwirtschaft, Wolfpassing, und nun in Pension, mit der Direktvermarktung von Milchprodukten. Vor allem für die Verarbeiter von Schaf- und Ziegenmilch, aber auch für die Kuhmilchproduzenten, konnte ich in dieser Zeit in unzähligen Seminaren viel aus der Theorie und aus meiner über 40-jährigen Praxis als Molkereifachmann weitergeben. Ich habe dabei viele Sorgen, Nöte und Probleme bei der Milchverarbeitung auf dem Bauernhof kennengelernt, neue Bekannte und Freunde gewonnen und meine Liebe zu den Schafen und deren Milch entdeckt. Daher war ich auch gerne bereit, als die Bitte, ein Buch zu schreiben an mich herangetragen wurde, diesen Wunsch zu erfüllen. Ich habe mich bemüht, möglichst viel Wissenswertes in einfache Worte zu fassen und Fachausdrücke nach Möglichkeit zu vermeiden. Die nun vorliegende dritte Auflage des Buches soll den Lesern helfen, die Milch ihrer Tiere zu hochwertigen Qualitätsprodukten zu verarbeiten, sei es zur Selbstversorgung oder zur Vermarktung der Produkte. Für diese Neuauflage wurde das Kapitel über die Kulturen den heutigen Erfordernissen angepasst und eine Ergänzung über die Listerienproblematik neu aufgenommen. Die Bezugsquellenliste wurde überprüft und korrigiert. Ich wünsche allen Lesern beim Studium des Buches und bei der Umsetzung der Erkenntnisse in die Praxis viel Erfolg. Bei der Gelegenheit gilt es auch Dank zu sagen jenen Personen, die die Verwirklichung dieses Buches erst ermöglicht haben: Herrn Hofrat Dipl.-Ing. F. Becker, meinem ehemaligen Chef, ohne dessen Unterstützung und Entgegenkommen ich mir nie das Wissen hätte aneignen können, das dazu nötig ist. Dem Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft für die Erlaubnis, dieses Buch schreiben zu dürfen. Meinem ehemaligem Direktor, Herrn Hofrat Dipl.-Ing. Dr. Winterer, der dieser Arbeit sehr positiv gegenüber stand. Meinen ehemaligen Mitarbeitern, den Herren Dipl.-Ing. Martin Rogenhofer, Eduard Hauss und meinem leider viel zu früh verstorbenen Assistenten und Helfer Karl Aichinger für die tatkräftige Unterstützung bei der Entstehung dieses Buches, sowie den vielen Bäuerinnen und Bauern, die mit ihren Problemen zu mir kommen und mir so Gelegenheit geben, Erfahrungen zu sammeln. Nicht zuletzt auch Dank an meine Familie, für ihr Verständnis und die Nachsicht, wenn ich in den Monaten des Schreibens und der Überarbeitung des Buches wenig Zeit für sie hatte. Wolfgang Scholz

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7 6 Einführung Die Verarbeitung von Milch ist ein sehr umfangreiches Thema und bedarf einigen Wissens und der Erfahrung. Die Herstellung von Milchprodukten kann nicht in Form von Rezepten wie in einem Kochbuch abgehandelt werden, da es sich um lebende Produkte handelt, die als Rohstoff schon gewissen Schwankungen unterworfen sind. Um dennoch gleichbleibend qualitativ hochwertige Erzeugnisse herstellen zu können, ist neben einer Rezeptanleitung auch das nötige Hintergrundwissen erforderlich. Das vorliegende Buch ist daher keine Rezeptesammlung, sondern vermittelt in einfachen Worten an Hand von verschiedenen Produktgruppen die Grundkenntnisse für die Milchverarbeitung. Erst das Wissen um das Warum der einzelnen Verfahrensschritte, die Kenntnis der Folgen bei deren Nichtbeachtung, und die Fähigkeit der Behebung von Qualitätsmängeln ermöglichen trotz unterschiedlicher Bedingungen (Laktationsstadium, Fütterung, Wetter usw.) eine gesicherte Produktion. Deshalb enthält das Buch neben vielen praktischen Erfahrungen und Anleitungen auch ein gewisses Maß an Theorie, damit Fehlproduktionen und Rückschläge vermieden werden. Der Vorsprung an Wissen und der daraus resultierende Qualitätsstandard der Produkte werden den Lesern helfen, sich im immer härter werdenden Konkurrenzkampf, dem auch Direktvermarkter unterliegen, zu behaupten. Graue Theorie? Mancher mag sich fragen, warum bei der Milchverarbeitung auch theoretische Kenntnisse Voraussetzung sind und ob nicht eine Herstellungsanleitung nach der Kochbuchmethode ( man nehme ) genügt. Da Milch aber ein lebendes Produkt ist, genügt die Kochbuchmethode vielleicht 300 Tage im Jahr und die restlichen 65 Tage treten Probleme auf. Um solche Probleme und Fehlproduktionen zu vermeiden, um die Ursache eines misslungenen Käses zu ergründen und abstellen zu können, ist Hintergrundwissen erforderlich. Niemand muss die Zeit und Muße aufbringen, die komplizierten enzymatischen, chemischen und biologischen Vorgänge bei der Verarbeitung von Milch zu Milchprodukten zu erforschen. Aber die grundlegenden Fragen, wie Warum wird die Milch dick, wenn wir Lab zusetzen? oder Wie kann ich die Entmolkung fördern oder hemmen? sind für eine störungsfreie Käseherstellung von großer Bedeutung. Das Wissen um die Lebensgewohnheiten von einigen wichtige Mikroorganismen, warum Jogurt mit höherer Temperatur hergestellt wird als Sauermilch, ist nicht nur interessant, sondern auch notwendig, um Herstellungsanleitungen zu verstehen. Mit einiger Kenntnis der Theorie, der Umsetzung und Anwendung dieses Wissens erspart man sich viel Ärger und schlechte Erfahrungen. In den folgenden Kapiteln steckt deshalb auch eine Menge Theorie, die vor Fehlern schützen und mehr Freude bei der Milchverarbeitung vermitteln soll.

8 7 Geeignete Geräte erleichtern Neben der richtigen Dosis an Theoriewissen sind auch die Umgebung, in der die Produkte hergestellt werden und die Geräte und Anlagen zur Milchverarbeitung eine Voraussetzung für ein gutes Gelingen. Geräte und Hilfsmittel sollten auf das Produkt abgestimmt sein. Es gibt nur wenige Universalgeräte, die für alles verwendet werden können. Vor Beginn der Milchverarbeitung ist zu entscheiden, was hergestellt werden soll, und dann ist gezielt Ausschau zu halten, um die geeigneten Gerätschaften dazu zu erwerben. Das muss nicht immer mit hohen Investitionen verbunden sein, aber je zweckmäßiger und je besser die Einrichtung ist, umso größer und umso länger wird die Freude sein. Vor allem müssen die Geräte gut zu reinigen und einfach zu handhaben sein. Die Gefäße dürfen nicht zu groß sein; in einer nur zu einem Viertel gefüllten Käsewanne ist das Produkt schwerer herzustellen, als in einer vollen. Die richtige Einstellung Wie bei allem im Leben, das Hand und Fuß haben soll, gehört auch zur Milchverarbeitung eine gehörige Portion Liebe. So wie Blumen angeblich besser gedeihen, wenn man mit ihnen redet, so ist auch die richtige Einstellung zur Produktion von Jogurt, Butter und Käse erforderlich, um gute Qualität herzustellen. Wer mit Freude an die Arbeit geht, dem gelingt sie auch besser. Selbstverständlich ist auch die nötige Geduld erforderlich, um sich zum Käseexperten zu entwickeln. Zu Beginn werden nicht alle Produkte sofort so gelingen, wie man es sich vorgestellt hat. Ein Quäntchen Erfahrung ist dazu auch nötig. Je länger man sich mit der Milchverarbeitung beschäftigt, umso leichter geht alles von der Hand, und umso besser gelingt auch der Käse. Das Erfolgserlebnis wird schließlich die Freude und Liebe verstärken. In diesem Buch ist die Herstellung der einzelnen Produkte auf der Basis von Schafmilch ausführlich beschrieben. Die Kapitel über chemische und mikrobiologische Voraussetzungen, das Eiweiß der Milch mit Fällungsmöglichkeiten und Einflussfaktoren für Gerinnung, Dickung und Entmolkung, die nötigen Hilfsstoffe für die Milchverarbeitung und die Einteilung der Käse gelten für alle Milcharten gleich. Die grundsätzliche Bedeutung und Funktion der einzelnen Verfahrensschritte bei der Herstellung der Produkte ist bei Verarbeitung von Ziegen- und Kuhmilch gleich wie Schafmilch. Die speziellen Unterschiede sind im Ziegenmilchteil (ab Seite 111) und im Kuhmilchteil (ab Seite 120) erläutert.

9 8 Basiswissen Milchverarbeitung

10 Chemische Voraussetzungen 9 Grundlagen der Milchverarbeitung Ein gutes Fundament ist für den Bestand eines Hauses wichtig. Ebenso ist es wichtig, bevor mit der Milchverarbeitung begonnen wird, die grundlegenden Dinge zu wissen. Wer die Herstellung von Milchprodukten auf eine wohlfundierte Basis stellt, wird mehr Erfolg damit haben. Daher am Beginn einige Kapitel aus der Theorie. Chemische Voraussetzungen Die chemische Zusammensetzung der zu verarbeitenden Milch beeinflusst die Qualität der erzeugten Produkte stark. Die Einflüsse von Tiergesundheit, Haltung und Fütterung sind ein nicht zu unterschätzender Faktor zum guten Gelingen. Da Milch ein lebendes Produkt ist, ist auch deren chemische Zusammensetzung gewissen Schwankungen im Laufe der Laktation unterworfen, die bei der Herstellung von Produkten berücksichtigt werden müssen. Zusammensetzung von Schafund Ziegenmilch Milchfett Das Milchfett befindet sich in Form von kleinen Kügelchen, die von einer Eiweißhülle umgeben sind, in der Milch. Die durchschnittliche Größe dieser Fettkügelchen liegt bei 5 μ (1 μ = 0,001 mm) und schwankt im Normalfall zwischen 1 20 μ. Lässt man Milch ruhig stehen, kommt es auf Grund des geringeren spezifischen Gewichtes des Milchfettes zu einer Aufrahmung und an der Oberfläche bildet sich eine Rahmschicht. Maßgebend für die Schnelligkeit dieser Aufrahmung sind die Größe der Fettkügelchen und die Tatsache, dass sich beim Aufrahmungsvorgang die Fettkügelchen zu Traubengebilden zusammenlagern, die bis zu 400 μ im Durchmesser betragen können. Durch die damit verbundene Volumenvergrößerung verstärkt sich auch der Auftrieb, sodass eine Aufrahmgeschwindigkeit von mehreren Metern pro Stunde erreicht werden kann. Einen Einfluss auf die Aufrahmgeschwindigkeit hat auch die Viskosität der Milch. Eine hohe Viskosität (wie bei Schafsmilch) vermindert die Aufrahmgeschwindigkeit, weshalb zur Viskositätsabsenkung die Milch vor dem maschinellen Entrahmen auf C angewärmt werden soll. Ein Entrahmen von kalter Milch bringt einen schlechten Entrahmungseffekt und Magermilchfettgehalte bis zu 1 %. Der Fettgehalt der Milch hängt sehr stark von der Rasse, Fütterung und Haltung der Tiere, dem Laktationsstadium und der Sorgfalt beim Milchentzug ab. Gerade die letzte Milch ist die fettreichste. Bei Schafmilch liegt der Fettgehalt zu Beginn der Laktation bei ungefähr 5 % und steigt gegen Ende der Laktation auf 10 % und höher an. Eiweiß Das Eiweiß dieser Milch besteht aus einer Reihe von einzelnen Bausteinen,

11 10 Basiswissen Milchverarbeitung den sogenannten Aminosäuren. Wichtig für den Menschen sind dabei die essenziellen Aminosäuren (Cystin, Cystein, Methionin), die für den menschlichen Körper lebensnotwendig sind. Da diese vom Körper nicht selbst gebildet werden können, müssen sie über die Nahrung zugeführt werden. Milcheiweiß enthält eine große Menge an essenziellen Aminosäuren und ist aus diesem Grunde wertvoller als Pflanzeneiweiß (zum Beispiel Soja). Viele solcher Aminosäuren verbinden sich zu Peptiden und weiter zu Proteinen und diese Proteine sind unter anderem die Hauptbestandteile des Eiweißes. Wie der Fettgehalt ist auch der Eiweißgehalt der Milch stark von Rasse, Haltung, Fütterung und Laktationsstadium abhängig. Bei Schafmilch steigt der Eiweißgehalt während der Laktation ständig an. Er liegt zu Beginn bei 4,5 % und gegen Ende bei 7 %, wobei der Anstieg am Ende der Laktation besonders stark ist. Laktose Laktose, der Milchzucker, ist der Nährstoff für die bei der Milchverarbeitung notwendigen Milchsäurebakterien. Bei allen Milchprodukten (ausgenommen Trinkmilch, Schlagahne, Kakao- oder Vanillemilch, also bei Frischprodukten) sind Milchsäurebakterien bei der Herstellung beteiligt und haben positiven Einfluss auf die Qualität und Haltbarkeit. Diese Kleinstlebewesen bauen bei der Vermehrung den Milchzucker zu Säure (Milchsäure) ab. Diese Tatsache spielt bei der Herstellung von Sauermilchprodukten für die Gerinnung der Milch eine sehr wesentliche Rolle, ist aber auch bei der Käseherstellung für Geschmack und Konsistenz verantwortlich. Eine genügend hohe Menge an Laktose in der Milch ist also notwendig zur problemlosen Herstellung von Milchprodukten. Bei der Kontrolle des Laktosegehaltes in Schafmilch zeigt sich, dass dieser im Laufe der Laktation leicht abnimmt. Die Abnahme beträgt zwischen 0,6 1 %. Die Absolutwerte liegen zu Beginn der Laktation bei rund 5 % und sinken gegen Ende auf 4 4,4 %. Diese Menge ist aber immer noch ausreichend, um keine Säuerungsprobleme zu ergeben. Bei der Herstellung von Sauermilch oder Jogurt wird rund 1 % Milchzucker zu Säure abgebaut, sodass auch am Ende der Laktation immer noch Laktose im Überschuss vorhanden ist. Dieser Überschuss muss bei der Herstellung von gewissen Käsesorten (Schnittkäse Hartkäse) sogar durch technologische Schritte noch reduziert werden, damit keine übersäuerten Käse entstehen. Salze Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium, Chlor und Spurenelemente wie Eisen, Kupfer, Molybdän, Zink, Mangan, Jod, Fluor, die in der Milch vorkommen, sind neben Zusammensetzung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch im Vergleich % Fett % Eiweiß % Laktose % Salze Kuh 3,95 3,3 4,8 0,7 Schaf , ,2 0,8 Ziege 4,3 3,4 4,4 0,7

12 Chemische Voraussetzungen 11 den anderen Milchinhaltsstoffen für deren hohen ernährungsphysiologischen Wert verantwortlich. Für die Käseherstellung ist vor allem der Gehalt an Kalzium wichtig. Dieses Element ist für die Dicklegung der Milch mit Lab notwendig. Da der Gehalt an Mineralsalzen stark von der Fütterung und Futtergrundlage abhängig ist, kann es bei einer Unterversorgung der Tiere mit Kalzium zu Problemen bei der Labgerinnung kommen. Durch einen Zusatz von Kalziumchlorid bei der Käseherstellung kann dies ausgeglichen werden. Die Überprüfung des Kalziumgehaltes in Schafmilch über eine Laktation zeigt, dass am Beginn der Laktation der Kalziumgehalt relativ niedrig ist, was unter Umständen für Produktionsstörungen bei der Schafkäseherstellung verantwortlich sein kann. Es ist daher zu empfehlen, in den ersten Wochen der Laktation zur Käseherstellung Kalziumchlorid zuzusetzen, um eine ausgeprägte Labgerinnung zu erhalten. Vitamine Milch enthält alle lebenswichtigen Vitamine wie A, B 1, B 2, B 6, B 12, Niacin, Folsäure, Pantothensäure, C, D und E, wobei deren Gehalt stark von verschiedenen Faktoren wie Fütterung, Temperaturbelastung usw. abhängt. So sind die hitzeempfindlichen Vitamine wie Vitamin C in Sauermilch oder Jogurt auf Grund der Herstellungstechnologie dieser Produkte in geringeren Mengen vorhanden als in Rohmilchkäse. Es ist also sehr schwer, den Vitamingehalt in Milchprodukten exakt anzugeben, da die Vorbehandlung der Milch, Erhitzungsart und -dauer, Herstellungstechnologie, der Fettgehalt usw. bei allen Produzenten etwas unterschiedlich ist, und daher eine genaue Angabe nur nach Untersuchung des jeweiligen Produktes möglich ist. Auf die Verarbeitbarkeit der Milch zu Käse oder anderen Produkten hat der Vitamingehalt keinen Einfluss. Einfluss der Tiergesundheit auf die Zusammensetzung der Milch Krankheiten und schlechter Gesundheitszustand der Tiere verringern meist nicht nur die Milchleistung, sondern verursachen häufig auch Milchfehler und anormale Zusammensetzung der Milch. Solche Veränderungen rufen vor allem entzündliche Erkrankungen der Milchdrüse wie Mastitiden und Sekretionsstörungen hervor. Milch aus sekretionsgestörten Eutern hat stets einen erhöhten Gehalt an somatischen (körperlichen) Zellen. Diese Veränderungen wirken sich in der Käserei signifikant aus (siehe Tabellen Seite 12). Einfluss der Fütterung auf Eiweißgehalt und Mineralstoffzusammensetzung Gerade der Eiweißgehalt der Milch ist wertbestimmender Bestandteil für die Käseherstellung. Während bei artgerechter, ausreichender Fütterung die Eiweißwerte tierspezifisch im normalen Bereich liegen, kommt es bei Unterversorgung des Tieres mit Protein zu niedrigeren Werten. Ein zu niedriger Eiweißgehalt in der Milch senkt nicht nur die Ausbeute, sondern verursacht bei Produkten wie Jogurt oder Frischkäse in Rollen- oder Gupf-Form echte Produktionsstörungen. Jogurt wird zu weich, suppig, und auch beim Frischkäse ist eine zu weiche, wässrige Konsistenz und ein Zerfallen der Käse beim Ausformen die Folge.

13 12 Basiswissen Milchverarbeitung Ebenso kann die Mineralstoffzusammensetzung der Milch durch die Fütterung beeinflusst werden. Futter von mineralstoff- und kalkarmen Böden kann neben anderen Ursachen den Kalziumgehalt der Milch absenken. Da Kalzium aber für die Labungseigenschaften der Milch in hohem Maße verantwortlich ist, kann es dadurch zu Gerinnungsverzögerungen, weicher Gallerte und schlechtem Molkenaustritt kommen. Mineralstoffgaben zum Futter und Kalziumzusatz zur Milch (auch bei Rohmilch) können hier Abhilfe schaffen. Da gerade der Eiweißgehalt und die Mineralstoffzusammensetzung für ein gutes Gelingen der Käseproduktion verantwortlich sind, sollte bei der Fütterung diesen beiden Milchinhaltsstoffen vermehrtes Augenmerk geschenkt werden. Einfluss von Mastitiden und Sekretionsstörungen auf die Milchzusammensetzung Inhaltsstoff Allgemeine Tendenz der Veränderungen Mengen in % des ursprünglichen Gehalts Trockensubstanz erniedrigt 5 15 Fett erniedrigt 5 12 Gesamteiweiß keine Veränderungen Kasein erniedrigt 5 8 Molkeneiweiß erhöht 20 Laktose erniedrigt Mineralstoffe z. B. 35 Na stark erhöht Cl stark erhöht PO 4 (P) stark erniedrigt 20 Ca stark erniedrigt 2 5 Auswirkungen schlechter Tiergesundheit auf die Käseherstellung Veränderungen Säuerungsgeschwindigkeit verringert Säuerungsdauer demzufolge verlängert Labfähigkeit sehr stark verringert Gerinnungszeit deshalb sehr stark verlängert Konsistenz der Gallerte weich Molkenablauffähigkeit des Käsebruches (Synärese) stark verringert Gewicht der Käse infolge der vermehrten Molkeneinschlüsse stark erhöht Trockenmassegehalt der Käse stark verringert Käsequalität auf Grund zu hohen Wassergehalts sehr stark vermindert

14 Mikrobiologische Voraussetzungen 13 Vorreifung der Milch Wer die Milch nicht täglich frisch verkäsen kann, sondern über einen oder mehrere Tage lagern muss, sollte die Milch vorreifen. Man verwendet dazu eine kleine Menge Milchsäurebakterienkultur (ca. 0,1 %) und setzt diese der gekühlten Milch zu. Dies hat den Zweck, dass sich die Milchsäurebakterien akklimatisieren und auch geringfügig vermehren können. Damit entsteht eine gewisse Sicherheit, dass sich Schadkeime nach der Lagerung nicht zu stark vermehren, da in der Milch bereits eine große Zahl aktiver Milchsäurebakterien vorhanden ist und dadurch andere Bakterien unterdrückt werden. Vorsicht ist allerdings bei zu hohen Lagertemperaturen (über 10 C) und zu hohen Kulturmengen (über 0,2 %) geboten, damit die Milch am nächsten Tag nicht schon übersäuert ist. Durch die Vorreifung der Milch sind keine Änderungen bei der weiteren Käseherstellung zu treffen, nur der Kulturzusatz ist eventuell leicht zu erniedrigen. Dies ist aber nicht unbedingt erforderlich. Zusätzlich erhöhen sich durch Vorreifung der Milch auch die Labungseigenschaften, sodass sich diese Maßnahme durchaus vorteilhaft auswirkt. Bei sauberer Milchgewinnung kann man die Milch also durchaus einen oder zwei Tage gekühlt aufbewahren, um eine genügende Menge für eine rationelle Käseherstellung zur Verfügung zu haben. Länger als zwei Tage sollte die Milch allerdings nicht gesammelt werden, da dann die Gefahr der Übersäuerung oder Überalterung gegeben ist. Mikrobiologische Voraussetzungen Unsere ganze Umwelt ist bewohnt von winzig kleinen Lebewesen, den sogenannten Mikroorganismen. Mikroorganismen sind überall auf Oberflächen und im Inneren von Lebewesen, auch in uns selbst. Sie sind in Meerestiefen und in heißen Quellen, in großen Höhen und auf Polareis zu finden. Der Temperaturbereich, in dem sie leben können, liegt im Allgemeinen bei 0 70 C. Dauerformen überleben höhere Temperaturen (Sporen bis 140 C). Für die Milchverarbeitung auf dem Bauernhof sind drei Gruppen von Mikroorganismen von Bedeutung: die Bakterien, die Hefen und die Schimmelpilze. Hier soll auf die Bakterien näher eingegangen werden. Das zahlenmäßige Vorkommen wird bei Flüssigkeiten in ml (0,001 l, das sind 10 bis 15 Tropfen) bei festen Stoffen in g und bei Oberflächen in cm 2 angegeben. Bakterien sind im Durchschnitt 1 μm groß, also mit freiem Auge nicht mehr sichtbar. Da sie so klein sind, haben in 1 ml sehr viele Platz, theoretisch 1 Billion (1 Billion = ). Das sind Größenordnungen, die wir uns nicht mehr vorstellen können. Leichter wird dies, wenn wir einen Vergleich gebrauchen. Nehmen wir an, eine Bakterienzelle wäre so groß wie ein Tennisball, dann entspräche ein ml einem Würfel mit etwa 750 m Kantenlänge. Dieser Würfel, mit Tennisbällen angefüllt, ergibt die Menge Bakterien, die in einem ml Platz hätten. Werden also in unserer Milch oder unseren Produkten Keimzahlen von 100 Millionen und mehr gefunden (was hoffentlich nie passiert), so handelt es sich nicht um Untersuchungsfehler oder Druckfehler,