NAHRUNG UND ERNAHRUNG DES MENSCHEN

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Sarah Busch
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1 NAHRUNG UND ERNAHRUNG DES MENSCHEN KURZES LEHRBUCH VON J. KONIG DR. PHIL., DR. ING. h. c., DR. PH. NAT. h. c., GEH. REGIERUNGSRAT, O. PROFESSOR AN DER WESTFAL. WILHELMS;UNIVERSITAT MONSTER I. W. GLEICHZEITIG 12. AUFLAGE DER "NAHRWERTTAFEL" BERLIN VERLAG VON JULIUS SPRINGER 1926

2 ISBN-13: e-isbn DOl: / ALLE RECHTE, INSBESONDERE DAS DER OBERSETZUNG IN FREMDE SPRACHEN, VORBEHALTEN. COPYRIGHT 1926 BY JULIUS SPRINGER IN BERLIN. Softcover reprint of the hardcover 1 st edition 1926

3 MEINER TREUEN GEFAHRTIN

4 Vorwort. Es kann aufflhlig erscheinen, dab ich, nachdem ich in lebenslanger Arbeit dicke Bande iiber die Chemie der. Nahrungs- und GenuBmittel herausgegeben habe, jetzt, am Ende der Lebenstatigkeit, noch mit einem kurzen Lehrbuch iiber Nahrung und Ernahrung des Menschen hervortrete. Es haben mich hierzu aber drei nicht unwichtige Umstande veranlabt. Als namlich der 2. Band der Nahrungs- und GenuBmittel (Gewinnung, Beschaffenheit und Zusammensetzung) 1920 in 5. Auflage erschien, war die neue Vitaminlehre noch nicht so weit gediehen, dab sie eine befriedigende Beriicksichtigung finden konnte. Seit der Zeit hat sie aber eine solche Entwicklung angenommen, dab sie, wenn darin auch noch mancherlei unklar und liickenhaft ist, fiir die Beurteilung der Nahrungsund GenuBmittel nicht mehr unbeachtet bleiben darf. Das "Kurze Lehrbuch", worin die neuesten Fortschritte auf diesem Gebiete vollauf beriicksichtigt sind, soli daher eine Art Erganzung zu der 5. Auflage des umfangreichen 2. Bandes der Nahrungs- und GenuBmittelchemie bilden. Weiter ist die 11. Auflage der Nahrwerttafel schon seit Jahren vergriffen. Eine Neuherausgabe wahrend der Inflationszeit war (wegen der technischen Schwierigkeiten) nicht angangig und jetzt nach Auftreten der Vitaminlehre ist sie nicht mehr zweckentsprechend, weil sich bei einer Farbentafel der Gehalt und die Eigenschaften von nur verhaltnismabig wenigen Nahrungsmitteln zur Anschauung bringen labt, wahrend fiir die Anwendung der neuen Lehre auf die Ernahrung tunlichst aile zur Verwendung gelangenden Nahrungs- und GenuBmittel in Betracht kommen. Der Verfasser hat daher geglaubt, durch umfangreiche Zahlentafeln, neben kurzen Erlauterungen hierzu, mehr als durch eine beschrankte Farbentafel dem heutigen Stande der Wissenschaft und den Bediirfnissen der Praxis gerecht werden und einen vollen Ersatz fur die friihere, viel begehrte Nahrwerttafel bieten zu konnen. Der dritte Grund, welcher zu dem "Kurzen Lehrbuch" iiber Nahrung und Ernahrung des Mens(lhen Veranlassung gegeben hat, liegt darin, dab es fiir die Studierenden an den Hochschulen (Chemiker, Mediziner, Pharmazeuten, Ingenieure u. a.), welche die Nahrungsmittelchemie nur als Nebenfach betreiben, ebenso wie fiir Besucherinnen der hoheren Frauenschulen, bis jetzt an einem Wiederholungsbuch fehlt, welches funen fur die Vorbereitung zu den Priifungen den Lehrstoff in kurzer und iibersichtlicher Anordnung darbietet. Die vorhandenen Lehrbiicher iiber Nahrungsmittelchemie sind entweder zu umfangreich oder gleichzeitig mit den Untersuchungsverfahren verbunden, welche fiir dies en Zweck nicht in Betracht kommen. Das "Kurze Lehrbuch" soil daher auf seinem Gebiete auch eine Art Repetitorium bilden, welches nach meinen Erfahrungen selbst dem angehenden Nahrungsmittelchemiker nicht unwillkommen sein

5 VI Vorwort. diirfte1). Die Studierenden diirfen dabei vor den umfangreichen Zahlenreihen nicht zuriickschrecken, sie sollen nicht zum Auswendiglernen, sondern nur zum Nachschlagen dienen, um sich iiber Nahrstoffgehalt und Eigenschaften eines Nahrungs- und GenuBmittels in einem gegebenen Fall schnell unterrichteu zu konnen. Da die Gehalte und Eigenschaften der allgemein gebrauchlichen Nahrungs- und GenuBmittel sich im Lallie der Zeit nur wenig andern, so diirften die Werte und Angaben in den Zahlentafeln noch lange Zeit ihre Giiltigkeit fiir die praktische Nutzanwendung behalten. Ich hoffe daher, dab auch gerade diese umfassenden Zahlentafeln mit dazu beitragen werden, nicht nur das Verstandnis, sondern auch das Interesse fur Nahrung und Ernahrung des Menschen zu heben und in immer weitere Kreise zu tragen. Voraussichtlich wird dieses wohl die letzte selbstandige Schrift sein, deren Bearbeitung mir vergonnt sein wird. Moge sie daher Derjenigen gewidmet werden, welche wahrend nunmehr bald 50 Jahren meine Lebensarbeit durch stete, treue Fiirsorge am meisten gefordert und unterstiitzt hat. Miinster i. W., im Februar Der Verfasser. 1) Zu demselben Zweck bearbeitet Herr Dr. J. Grossfeld auf meine Veranlassung eine Anleitung zur Untersuchung der Nahrungs- und GenuBmittel, welche in kurzer ubersichtlicher Weise zunachst die gebrauchlichsten augemeinen Untersuchungsverfahren und daran anschliebend die be son d ere n Untersuchungsverfahren fiir die einzelnen Nahrungs- und GenuBmittel behandeln wird. Diese fur die Fachchemiker bestimmte Schrift wird demnachst in gleichem Verlage erscheinen.

6 Inhaltsverzeichnis. Vorbegriffe A. Die chemischen Bestandteile der Nahrungsmittel I. Stickstoffverbindungen, Stickstoffsubstanz..... Die Proteine und ihre Abkommlinge bzw. ihnen nahestehende Stoffe Fermente (Enzyme) S. 11. Vitamine S. 13. II. Fette und Ole... III. Die Kohlenhydrate Die Zuckerarten Sonstige Kohlenhydrate bzw. stickstofffreie Extraktstoffe IV. Zellmembran V. Mineralstoffe B. Nahrungs- und GenuBmittel aus dem Tierreich I. Milch und Milcherzeugnisse 1. Milch Milcherzeugnisse.... Butter S. 38. Kase S. 39. II. Eier (und ebbare Vogelnester). III. Fleisch Fleisch von Warmbliitern (Saugetieren und Vogeln) Schlachtabgange S. 45. Fleischdauerwaren S. 45. Wiirste S Fleisch von Kaltbliitern Innere Teile (Kaviar) S. 48. l!lschdauerwaren S Fleisch von wirbellosen Tieren Erzeugnisse aus Fleisch und sonstigen tierischen Stoffen IV. Speisefette und Speiseole C. Nahrungs- und GenuBmittel aus dem Pflanzenreich I. Mehle und ihre Rohstoffe. 1. Die Rohstoffe Mehle Besonders zubereitete Mehle, Mehlextrakte. 4. Starkemehl 5. Teigwaren 6. Brot Feinbackwaren, Zuckerwaren (Konditorwaren, Kanditen) II. Natiirliche SiiBstoffe Rohr- und Riibenzucker 2. Seltene Pflanzenzucker 3. Sonstige Zuckerarten 4. Bienenhonig III. Kiinstliche SiiBstoffe. IV. Gemiise Gemiisedauerwaren V. Flechten und Algen. Seite

7 VIII Inhaltsverzeichnis. VI. Pilze und Schwamme VII. Obst. und Beerenfriichte Obstdauerwaren... VIII. Gewiirze.... IX. Die alkaloidhaltigen GenuBmittel 1. Kaffee.... Kaffee Ersatzstoffe und -Zusatzstoffe 2. Tee (Mate) Kakao und Schokolade 4. Tabak.... X. Alkoholhaltige GenuBmittel 1. Bier Wein.... Trockene Weine S SiiBweine S Schaumweine S. 12l. haltige Getranke S Weinahnliche Getranke S Branntweine und Likore..... XI. Essig und Essigessenz XII. Sonstige N ahrungs- und GenuBmittel 1. Kochsalz Wein- 2. Wasser Hausliches Gebrauchswasser S Mineralwasser, Tafelwasser S D. Zubereitung der Nahrungsmittel 1. Das Kochen Diinsten und Dampfen. 3. Schmoren und Backen. 4. Braten und Rosten.. E. Ernahrungslehre.... I. Verdaulichkeit (Ausnutzbarkeit) der Nahrungsmittel. 1. Verdauungsvorgang Verdauung der einzelnen Nahrungsmittel 3. Der Warmewert der Nahrungsmittel II. Der Nahrungsbedarf des Menschen Tabellen... Sachverzeichnis.... Seite

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