System der Ernahrung

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David Kraus
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1 System der Ernahrung Von Dr. Clmnens Pirqnet o. o. Professor der Kinderheilkllnde und Vorstand der Universitiits-Kinderklinik in Wi en Dritter Teil: Nemkuche Mit Beitragen von Schwester Johanna Dittrich, Schwester Marietta Lendl, Frau Rosa Miari und Schwester Paula Panzer Berlin Verlag von Julius Springer 1919

2 Erweiterter Sonderdruck aus der Zeitschrift fur Kinderheilkunde Band XVIII ISBN-13: DOl: / e-isbn-13: AIle Rechte, insbesondere das der trbersetzung in fremde Sprachen, vorbehalten. Copyright by Julius Springer Softcover reprint of the hardcover 1st edition 1919

3 Inhal tsv erzeichnis. Seite I. Aufgaben der Kiiche... 1 II. Familien- und Anstaltskost Sauglingskiiche Allgemeine Kuche. AusfUhrliche Kochanweisungen fur 10 und 100 Hektonem. Von Frau Rosa Miari Anstaltskost. Einfache Kochanweisungen fur 100 Hektonem. Yon Schwe,ter Marietta Lendl III. Einzelkost. 1. Ernahrungsschule fur Sauglinge von Schwester Paula Panzer Speiseplane fur kleinere Kinder. (Nahrungsklasse Ia bis IlL) Von Schwester Johanna Dittrich Speiseplane und ausfilhrliche Kochanweisungen fur altere Kinder und Erwachsene. (Nahrungsklassen III, IV und V.) Von Frau Rosa Miari IV. Nemwert der wichtigsten Nahrungsmittel. 1. Nach dem Nemwert geordnet Nach delll Alphabet geordnet 166 V. Alphabetisches Sachverzeichnis des 3. Teiles 182 VI. Alphabetisches Verzeichnis der Kochrezepte 186

4 Einleitung. Der dritte Teil des "Systems der Ernahrung", die "N em kuche", befabt sich mit der Kuchengebarung. 1m ersten Kapitel gebe ich eine zusammenfassende Darstellung der Aufgaben und der Mittel der Kuche. Dann lasse ich den Praktikern das Wort, und zwar zunachst uber die Zubereitung der Kost fur eine Gruppe von Personen, fiber die Anstalts- und Familienkost. Die Stationsschwester der Sauglingsabteilung, Sr. Pa ula Pa nzer, berichtet uber die Zubereitung der Sauglingsnahrung an meiner KIinik. Die Leiterin der Experimentalkuche, Frau Rosa Miari, gibt ausfuhrliche Kochanweisungen fur altere Kinder und Erwachsene. Die Leiterin der Schulkuche, Sr. Marietta Lendl, bringt eine Reihe von biiligen Rezepten fur gr6bere Anstalten. Der nachste Abschnitt umfabt die Einzelkost. Wo es sich urn ein einzelnes Kind oder urn einen kranken Erwachsenen handelt, fur den eigens gekocht werden soli, ist die Umrechnung eines fur gr6bere Mengen abgefabten Rezeptes umstandlich und auch nicht ganz korrekt, weil die Menge der Zutaten bei kleinen Portionen nicht einfach den Teilbetrag eines groben Rezeptes bedeutet. Die Ernahrungssch ule fur die ersten Lebensjahre von Sr. Pa ula Panzer gibt eine Anleitung, wie einem Kinde methodisch die Aufnahme der wichtigsten Nahrungsmittel gelehrt wird. Fur das nachste Lebensalter sind die Speiseplane fur kleinere Kinder gedacht. Die Lehrschwester der Familienkuche, J 0 han n a, D itt ric h, gibt hier einen abwechslungsreichen Speiseplan iiii' Kinder von 2-6 Jahren, einfache und teuere Kost, mit kurzen Kochanweisungen. Ausfuhrliche Kochanweisungen enthalt der nachste Artikel der Frau Miari: Einzelkuche fur altere Kinder und Erwachsene. Die Rezepte sind in allen diesen Aufsatzen nach einem neuen Prinzip geordnet worden. Wahrend die Kochbucher gew6hnlich

5 VI die Anordnung nach eiuer iiblichen Speisenfolge (Suppe, Fleisch, Beilage, Mehlspeise) oder nach einem charakteristischen Bestandteil (Fleischgattung, Gemiiseart) oder nach der Bereitungsart (Kochen, Braten, Backen) treffen, habe ich hier eine wissenschaftliche Einteilung versucht, zunachst nach dem Nahrwert der Speise als Ganzes, dann im einzelnen nach dem im Nahrwert vorwiegenden Bestandteil. Die erste Gruppe, die des geringsten Nahrwertes, bilden die wasserreichen Speisen mit einem Hektonemgewicht zwischen 100 und 200 g. Der Nahrwert von 1 g dieser Speisen betragt zwischen M 1 und 0,5 Nem ("Gleichnahrung" bis "Halbnahrung"). Das sind die Suppen und die Friihstiicksgetranke, wie Milch, Kaffee, Tee mit Zucker usw. Die zweite Gruppe besteht aus Speisen mit einem Hektonemgewicht zwischen 50 und 100 g, also zwischen Doppel- und Gleiehnahrung. Hierher gehort die Mehrzahl der Gemiisespeisen. In die dritte Gruppe: Speisen mit geringem Wassergehalt, Hektonemgewicht zwischen 50 und 25 g, fallen die meisten Fleisch- und Mehlspeisen. Bei den Koehanweisungen der Frau Mia r i (ffir Familiellkost) findet sich noch eine vierte Gruppe: Konzentrierte Speisen mit einem Hektonemgewieht unter 25 g, also Viedaehnahrung und noeh hoher konzentrierte Nahrung. Diese Rezepte finden systematisch bei der Troekenkost nach Dr. Nobel Verwendung. Das Einteilungsprinzip innerhalb dieser Gruppen bildet der im Nahrwert vorwiegende Best~ndteil. Die Rezepte sind von vornherein naeh Nahnverten abgefabt. Nehmen wir als Beispiel den Obststrudel S. 83. Die 10 Hektonem, die das Rezept als Summe ergeben soli, sind in moglichst einfaehen Zahlen auf die einzelnen Bestandteile verteilt: Die Apfel maehen dabei 1 Hektonem aus, Ei und Brose! nur je 1/2 Hektonem, Butter 1, Zucker 3 und Mehl4 Hektonem. Die Anordnung des Rezeptes edolgt nicht etwa so, dab die ApfeJ, die der Speise den Namen geben und nach dem Gewieht (750 g) am meisten ausmachen, an erste Stelle treten, sondern an erster Stelle steht das Mehl, welches zwar nur 80 g wiegt, aber ip. seinem Nahrwert 4 Hektonem oder 40% des gesamten Nahrwertes abgibt, an zweiter Stelle kommen die 50 g Zucker, welche 3 Hektonem oder 30% des Nahrwertes darstellen, dann folgen Butter und.apfel, endlich Ei und Brosel. Wo gleiehe Nahrwerte vorliegen, edolgt die Anordnung naeh einer systematisehen Einteilung der Nahrungsmittel, deren Hauptsache in folgender Reihenfolge besteht:

6 VII 1. Milch und Kase, 2. Fleisch und Fleischpraparate, 3. Ei und EiweiBprii..parate, 4. Fett und Fettsamen, 5. Mehl und Mehlsamen, 6. Zucker und Obst, 7. Gemiise (Kartoffeln, Riiben, Blattgemiise), 8. Gewiirze, 9. andere Hilfsmittel der Kiiche. Unser Beispiel, der Obststrudel, wird, da er durch das Backen auf das unge ahre Gewicht von 250 g per 10 Hektonem abgedampft wird, unter die Speisen mit geringem Wassergehalt thektonemgewicht 25 bis 50 g) eingereiht. Innerhalb dieser Gruppe kommt er nicht unter "Obst" und nicht nach der Art der Zubereitung als "Strudel" zur Einreihung, sondern nach seinem Hauptbestandteil als eine Mehlspeise. Da hier sehr zahlreiche Mehlspeisen zusammenkommen, erfolgt die weitere Einreihung nach dem zweiten Bestandteil, unter "Mehl und Zucker" Da als dritter Bestandteil Butter erscheint, reiht sich das Rezept hinter dem "Mehlschmarren mit Apfeln" ein, der auch Mehl als ersten, Zucker als zweiten, aber als dritten Bestandteil Ei enthalt, das in der systematischen Einteilung vor dem :Fett erscheint. Die Aufsuchung eines bestillunten Rezeptes geschieht in dem a I p h abe tis c hen R e z e p t v e r z e i c h n is, in dem sowohl nach dem iiblichen Namen der Speise als auch nach den Einzelbestandteilen Vel"weisungen vorkommen. So findet sich del" Obststrudel unter "Obst", unter "Strudel" und unter "Melilspeisen" Den SchluB dieses dritten Teilei' mache ich mit einer Rekapitulation aller Tatsachen, die im ersten, zweiten und dritten Teile iiber den Nemwert der Nahrungsmittel zusammengetragen sind. Zunachst sind die Nahrungsmittel nach der Hohe des Nemwerts geordnet, und zwar zuerst die wichtigsten, dann aile iiberhaupt genannten Nahrungsmittel. Hierauf folgt ein alphabetisches Verzeichnis aller Nahrungsmittel, das den mittleren Nemwert eines Grammes, das Hektonemgewicht, den EiweiBwert und dann die Formel enthalt, mittels welcher der genauere Nemwert aus der chemischen Bestimmung von Trockensubstanz, Fett und Asche erschlossen werden kann. In diesem Verzeichnis sind gegelliiber den im erst en Teile enthaltenen Tafeln einige Korrekturen an gebracht worden, von denen hervorzubeben sind: Hektonemgewicht

7 VIII des fetten Kases 17 g (statt 20), von Schokolade 15 (statt 17), von Knochenmark 9 (statt 8,5). Das Verzeichnis enthalt schlie13lich bei jedem Nahrungsmittel die Seitenzahl des ersten oder zweiten Teiles, wo der bezugliche Nemwert besprochen ist. Ohne den ersten und zweiten Teil kann der vorliegende dritte Teil nicht als Leitfaden dienen, wei! hier die Verschreibung der Nahrung vorausgesetzt und nur die Ausfuhrung der Verschreibung besprochen wird. FUr denjenigen aber, der die Theorie einigermaben kennt, wird sich die "Nemkuche" als praktisches Kochbuch erweisen, da es fur die verschiedensten Einzelaufgaben - Kinder, Erwachsene, Einzelkost, FamiIienkost, Massenkost - eine Fulle von erprobten Rezepten darbietet.

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