513. Chochete vom 1. Mai Jahre Rötelchuchi Menu. Bärlauchsuppe mit Zitronencrostini. Birnen-Roquefort-Ravioli

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1 513. Chochete vom 1. Mai Jahre Rötelchuchi Menu Bärlauchsuppe mit Zitronencrostini Birnen-Roquefort-Ravioli Spargelsalat mit Rauchlachs Kalbsfilet mit Champagner-Butter Champagnermousse Mini-Mokka-Eclairs ***** Weine Vino Spumante Chardonnay Brut, Magnum, Borgo Maragliano, Piemont Chardonnay 'A Taj' 2009, Casina Castlet, Piemont Fratelli Monferato rosso 2008, Magnum, Ca' del Prete, Piemont Chefkoch Martin Rezepte von

2 Bärlauchsuppe mit Zitronencrostini Zutaten: - 2 Zwiebeln g mehligkochende Kartoffeln - 2 EL Olivenöl - 1,2 l Gemüsebouillon - 80 g Bärlauch - 1 dl Halbrahm - Salz, Pfeffer Crostini: - 1 Bio-Zitrone g Frischkäse - 12 Scheiben Baguette, z. B. Steinofenbaguette Zwiebeln hacken. Kartoffeln in Würfel schneiden. Beides im Öl andünsten. Mit Bouillon ablöschen. Ca. 20 Minuten weich kochen. Bärlauch in feine Streifen schneiden. Wenig beiseitestellen. Rest zur Suppe geben. Suppe pürieren, mit Rahm verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Bärlauchstreifen dazugeben. Inzwischen für die Crostini Zitronenschale fein abreiben. ½ Zitrone auspressen. Zitronenschale mit dem Frischkäse mischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Suppe servieren.

3 Birnen-Roquefort-Ravioli - 60 g Roquefort - 2 EL Crème fraîche - 1 Birne - 20 g geriebener Sbrinz - Salz, Pfeffer - 4 Rollen Pastateig - 80 g Baumnüsse - ½ Bund Petersilie - 2½ dl Halbrahm Roquefort in kleine Würfelchen schneiden. Mit Crème fraîche verrühren. Birne schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Mit Sbrinz zur Roquefort- Rahm-Mischung geben und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Pastateig sorgfälltig entrollen. Mit einem Ausstecher Rondellen à ca. 6 cm Ø anzeichnen, dazu Teig mit einem Ausstecher an-, aber nicht ausstechen. Je 1 TL Füllung in die Mitte der Rondellen geben. Teig rund um die Füllung mit Wasser bestreichen. Den zweiten Teig entrollen und auf das erste Teigblatt legen. Teig rund um die Füllung gut andrücken. Mit dem Ausstecher Ravioli ausstechen, allen Teig auf diese Weise verarbeiten. Baumnüsse und Petersilie separat hacken. Rahm mit Nüssen aufkochen. 5 Minuten bei kleinster Hitze köcheln lassen. Petersilie beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli in reichlich Salzwasser ca. 5 Minuten al dente ziehen lassen. Mit einer Lochkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen. Auf Teller anrichten und mit der Sauce begiessen.

4 Spargelsalat mit Rauchlachs - 1 kg grüne Spargeln - Salz - Pfeffer g Rauchlachs Vinaigrette: - 2 Schalotten - 50 g getrocknete Tomaten - 4 EL Aceto balsamico - 6 EL Olivenöl Spargeln im unteren Drittel schälen. Enden frisch anschneiden. Spargelstangen leicht schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Wasser aufkochen. Salzen. Spargeln darin ca. 5 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Schalotten fein hacken. Tomaten in feine Streifen schneiden. Schalotten, Tomaten, Balsamico, Öl und Spargeln mischen und 5 Minuten ziehen lassen. Lachs in Streifen schneiden. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargelsalat und Lachsstreifen anrichten.

5 Kalbsfilet mit Champagner-Butter - 4 Kalbsfilets à ca. 120 g - Salz, Pfeffer - 2 EL HOLL-Rapsöl (hoch erhitzbar) g Butter, weich - 4 EL Champagner - 1 TL Trüffelpüree Backofen auf 120 C vorheizen. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Medaillons beidseitig je ca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf ein Blech legen. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten ziehen lassen. Butter schaumig schlagen. Champagner nach und nach darunter rühren. Trüffel beigeben und mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filets mit der Butter servieren. Dazu passt Risotto oder Kartoffelgratin.

6 Champagnermousse - 2 frische Eier - 1,2 dl Champagner oder Prosecco - 70 g Zucker - 1,2 dl Vollrahm Pistaziencaramel: - 50 g Zucker - 25 g gehackte geschälte Pistazien - 1 EL Wasser Eier trennen. Eiweiss kühl stellen. Eigelb mit Champagner und Zucker in eine Schüssel geben. Über einem heissen Wasserbad mit dem Schwingbesen zu einer dicklichen, festen Masse aufschlagen, bis sich das Volumen verdreifacht und die Masse eine Temperatur von ca. 84 C erreicht hat. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Masse mit dem Handrührgerät weiterschlagen, bis sie weisslich, fest und kalt ist. Eiweiss und Rahm separat steif schlagen. Champangermasse zum Rahm geben und vorsichtig mischen. Eiweiss vorsichtig unterheben. Mousse in Gläser füllen und mindestens 3 Stunden kühl stellen. Für das Pistaziencaramel Zucker langsam schmelzen. Pistazien beigeben und mischen. Mit Wasser ablöschen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Ca. 4 mm dünn ausstreichen. Auskühlen lassen. Zum Servieren Caramel in Stücke brechen. Mit der Mousse servieren.

7 Mini-Mokka-Eclairs - 1 Blatt Gelatine - 1 dl Milch - 1 Ei - 30 g Zucker - 1 EL Maisstärke - 2 TL sofortlöslicher Kaffee - 1 EL Wasser - 50 g Puderzucker - 0,5 dl Vollrahm Brandteig: - 0,5 dl Wasser - 0,5 dl Milch - 40 g Butter - 10 g Zucker - 2 Prisen Salz - 80 g Mehl g Eier (ca. 2 Stück) Für den Teig Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Mehl im Sturz beigeben. Mehl mit einer Kelle rühren, bis sich der Teig als Klumpen vom Pfannenboden löst und sich am Boden ein feiner Belag bildet. Teig in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, bis er handwarm ist. Eier nacheinander unter den Teig rühren. Der Teig sollte weich, glänzend und geschmeidig sein. Der Teig kann noch warm verarbeitet werden. Backofen auf 200 C vorheizen. Brandteig in einen Dressiersack mit Lochtülle (ca. 5 mm Ø) füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit genügend Abstand Eclairs spritzen. Dazu je zwei ca. 4 cm lange Streifen direkt aufeinander spritzen. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Im ausgeschalteten leicht geöffneten Ofen 10 Minuten ruhen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Ei, Zucker, 1 TL Kaffee und Stärke unter ständigem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Gelatine gut ausdrücken und in der Creme schmelzen. Creme durch ein Sieb streichen. Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, auskühlen lassen. Für die Glasur restlichen Kaffee im Wasser auflösen. Puderzucker beigeben und gut verrühren. Eclairs waagrecht aufschneiden. Deckel mit der Mokkaglasur bestreichen. Rahm steif schlagen. Mokkacreme glatt rühren und Rahm daruntermischen. Eclairböden mit Creme füllen. Deckel vorsichtig daraufsetzen.